03
Mar 14

Sabores Sintrenses em versão Gourmet

 

 

Por vezes somos surpreendidos mesmo à porta de casa.

A surpresa encontrei-a na EPAV (Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos, estabelecimento de ensino profissional que leva o nome da filha do médico, agricultor, deputado e dirigente associativo António Brandão de Vasconcelos, famoso no primeiro terço do século passado, por ser uma mistura de João Semana das famílias pobres da freguesia, benfeitor atento aos problemas da terra e empreendedor de sucesso, que em herança estipulou a criação de uma escola agrícola para instrução dos jovens destas terras do extremo da serra de Sintra, para que a agricultura local e a Adega Regional de Colares, que fundou, não finasse por falta de técnicos capazes).

Mantendo os ensinos agrícolas que lhe granjearam fama, onde aliam o ensino teórico e a prática do mesmo na quinta agrícola de que é proprietária, com o decorrer dos anos alargaram o âmbito dos cursos técnicos que ofereciam, entrando em diversas valências, das quais hoje quero destacar as relacionadas com os cursos profissionais de hotelaria. Com destaque para os cursos de Restaurante e Bar, e Cozinha e Pastelaria.

Para o efeito criaram um hotel-escola, no qual os alunos demonstram factualmente, com clientes e convidados, os resultados da sua formação. E foi num destes jantares de prática, para o qual fui um dos convidados, assim como a Confraria dos Sabores Sintrenses, que me caiu no prato a melhor surpresa que, para quem é amador da gastronomia, pode encontrar: criatividade, profissionalismo e alta qualidade numa ementa de que todos nós conhecíamos o bilhete de identidade.

 

Eis a ementa sobre o tema Sabores Sintrenses:

 

Entradas

Açorda de Alho

Mexilhão de Cebolada com Pezinhos de Leitão

 

Pratos Quentes

Polvo Cozido com Batata Torneada e Grelos

Pargo com Caldeirada

Carne de Porco das Mercês

Vitela à Sintrense com Favas

Leitão Assado com Batata Crocante

 

Sobremesas

Nozes Douradas de Galamares

Queijadas de Sintra

Travesseiro de Sintra

Fofo de Belas

Nata de Mação

 

Sobre o repasto, eis as minhas notas.

Após um amouse bouche do chef,  hors d’oeuvre do que viria a seguir,  começar a refeição pela tão esquecida açorda de alho saloia, um simplicíssimo caldo de água e alho estalado em azeite que embebe fatias do nosso bom pão saloio, foi uma decisão informada e  acertada . A tradição de começar os jantares por um consommé é a melhor forma de predispor e preparar a digestão de uma refeição no ocaso do dia.

Nos pezinhos de leitão com o mexilhão de cebolada, a junção da untuosidade dos extremos porcinos com o sabor a mar dos moluscos bivalves foi uma surpresa inesperada: entranhou-se logo de tal forma que já nem deu tempo para estranhar-se.

O polvo cumpriu os termos da regra, o pargo com caldeirada, com esta armada em su sítio, estava excelente, enfatizando a alta qualidade e fibra do bossudo e rosado “Pagrus pagrus” tão tradicional neste litoral.

A carne de porco das mercês foi o que tinha de ser, sem estar acolitada pela desnecessária fritalhada de batatas ( a receita original é só a carne devidamente confeccionada com pão saloio a acompanhar ), assim como o leitão, na versão de Negrais ( receita com tradição de mais de 150 anos, conforme me elucidaram quando questionei sobre a ancestralidade desta confecção em terras sintrenses ).

A vitela é que não foi a que eu esperaria. A recomposição, feita com qualidade e associando bem os ingredientes a que se propunha, desconstruiu a tradicional vitela assada de Sintra (uma confecção prima da vitela de Lafões e da alcatra açoriana), não se encontrando nesta versão a memória de um sabor conhecido.

Para as sobremesas estava guardada uma última surpresa. A acompanhar exemplares das referências mais fortes da gastronomia sintrense, fomos presenteados com a Nata de Maçã, uma criação da equipa de pastelaria da EPAV, com patente já registada e que, digo eu, quando começar a ser comercializada, vai ser um sucesso garantido. É superlativa. Só quando tiverem oportunidade de provar uma é que vão perceber o que agora afirmo.

O vinho servido foi o Chão Rijo reserva, do amigo José Baeta da Adega Viúva Gomes de Almoçageme, tendo o líquido de Baco assistido a toda a refeição com galhardia e agradáveis encores.

 

Confeccionada e servida à mesa pelos alunos do último ano do curso profissional, sob direcção dos respectivos chefes/professores de Cozinha, Pastelaria e Restaurante, a prova foi amplamente aprovada, com sentida aclamação às respectivas equipas no termo da refeição, num agradecimento ao trabalho feito que reflecte a qualidade exemplar de uma boa escola profissional que orgulha os colarenses.

Como se diz por aqui, enquanto “os outros ainda estão a ir, já estes estão a vir “.

 

 

 

  

 

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18
Out 13

1865 Um curioso Roteiro de Viajante de Lisboa

 

 

 

 

 

Editado em Lisboa em 1865, este Roteiro do Viajante em Lisboa dá uma lista exaustiva do alojamento disponível na capital em meados do século XIX.

O termo viajante  define a época: ainda não havia turistas no sentido em que o conhecemos hoje. Naquele tempo não se ia rapidamente a lado nenhum. Não havia estradas asfaltadas,  os transportes eram de tracção animal, deslocar-se exigia haver familiares ou conhecidos no destino que suprissem alojamento. Ou quem recomendassem casas que os pudessem alojar. As deslocações eram custosas, demoradas, as estadias raramente eram breves. As famílias deslocavam-se muitas vezes com amas e criados, as malas que transportavam consigo estavam de acordo com o período da viagem ( por exemplo, os primeiros hotéis construídos no Monte Estoril tinham um sótão onde ficavam alojados os empregados das famílias que hospedavam ).

Em 1865 havia em Lisboa vinte e seis - eu ia dizer hotéis, mas o conceito então, sem legislação aplicável, tinha uma larga latitude - unidades de alojamento com áreas públicas comuns ( o Bragança permanece e aparece mais tarde nos livros de Eça ), e oito Hospedarias, as quais, presumo, serviriam para dormir e pouco mais.

Havia oito Restaurantes e Casas de Pasto, mas o autor recomenda a Taberna Ingleza, pelo seu asseio e serviço à inglesa, ou seja, alguém, vindo de servir na copa da mansão de algum membro da corte ou de algum burguês mais abastado, percebeu que servir os clientes à mesa com criado de libré, segurando a  travessa pelo lado direito do hóspede, era o requinte que faria a diferença. Diz também o autor, a quem o lê, que não se envergonhe de frequentar as ditas Casas de Pasto, pois lá encontrará gente de "colarinhos primorosamente engomados"  que entram "pela porta dos envergonhados", ou seja, pela porta de serviço das traseiras. Isto treslido dá a entender que a frequência destas casas seria um pouco "afadistada".

Recomenda ainda, o referido roteiro,  cinco Cafés. Felizmente, um deles ainda existe -  o Martinho  - e outro "fez" literatura e um dos melhores bifes de Lisboa , o Marrare.

Refere ainda três Estabelecimentos de Banhos. Só recomenda um. Ainda bem, porque um dos outros, o de Rilhafoles, para os lisboetas ressoa a maluqueira.

Por último, o ditoso autor faz recomendações às famílias que venham da província a Lisboa : por favor, não se alojem nos Hotéis nem nas Hospedarias. Aluguem casas particulares, porque há muitas, e assim evitam "poupar-se a muitos desgostos "

 

 

Post Scriptum

Escreve-se viagem ou viajem ?

Pois bem, os dois termos estão correctos. A sua aplicação é que tem nuances.

Ora vejam :

« As duas palavras existem na língua portuguesa e estão corretas. A palavra viagem é um substantivo comum, sinónimo de jornada e deslocamento. Viajem é a forma do verbo viajar conjugada na 3ª pessoa do plural do presente do subjuntivo ou na 3ª pessoa do plural do imperativo. Viajar se refere, principalmente, ao ato de se deslocar, passear, transitar, visitar.

Assim, se estamos falando de uma jornada, de um passeio para um determinado lugar, de um deslocamento de alguém de um ponto mais próximo para um ponto mais distante, devemos utilizar o substantivo comum viagem. Esta palavra pode ser ainda uma gíria que significa uma experiência de alterações sensoriais provocadas por substâncias alucinogénias. Viagem tem sua origem no provençal viatge, pelo latim viaticu. Deve ser escrita com g por causa de uma regra da língua portuguesa que afirma que os substantivos terminados em –agem, - igem, -ugem são escritos com g: viagem, passagem, imagem, origem, vertigem, ferrugem, penugem.

 

Se estivermos falando do verbo viajar conjugado na 3ª pessoa do plural do presente do subjuntivo ou na 3ª pessoa do plural do imperativo, devemos utilizar viajem. O verbo viajar é formado a partir do substantivo viagem mais o sufixo verbal –ar, sendo escrito com j para manter a sonoridade. Viajar se refere ao ato de se deslocar de um lugar para outro, de percorrer caminhos, de visitar países e cidades. Pode significar também o ato de ter alucinações, delirar, sonhar, imaginar.

Conforme as regras ortográficas da língua portuguesa, devemos escrever com j todas as formas verbais dos verbos terminados em –jar: viajar (viajo, viajas, viaja, viajamos,…), trajar (trajarei, trajarás, trajará, trajaremos,…), arranjar (arranjava, arranjavas, arranjava, arranjávamos,…).»

in Dicionário On-Line Português

fotografias via Restos de Colecção

publicado por Maurício Barra às 07:54 | comentar | favorito
14
Out 13

De uma Ementa Real ao Saint Hubert

 

 

11 de Novembro de 1903

Menu de um jantar realizado no Real Paço do Monte Estoril, com as armas reais de Portugal e Itália (Sabóia) feitos na época em que a Rainha,

a Senhora Dona Maria Pia, já viúva de S.A.R. o Senhor Dom Luís I, aí residia no Verão.

Colecção Paulo Machado de Jesus



 

Para um amador da boa mesa, a curiosidade deste cardápio com mais de um século  é analisar os produtos que o constituíam e as confecções a que eram sujeitos. Reparamos que estava escrita em francês e que incluía galinhola, que os amantes da caça consideram o rolls-royce das aves bravas. As confecções tinham todas o nome do molho que as envolvia, forte tradição francesa que permaneceu e influenciou, sobretudo a hotelaria tradicional, até ao fim da segunda guerra mundial. 

Dos pratos descritos nesta ementa há uma confecção, precisamente o da galinhola, que, apesar de rara, ainda se encontra em alguns restaurantes mais clássicos : o Saint Hubert. 

Recolhendo o nome de Saint Hubertus or Hubert (c. 656–727 A.D.), santo cristão patrono dos caçadores, é uma confecção que , obviamente, se aplica a pratos de caça. 

A sua confecção inclui invariavelmente cogumelos selvagens ou de Paris, manteiga, bagas de zimbro, maçãs cortadas em dados, ervas aromáticas e uma boa aguardente.  E natas, claro, ou não fosse uma receita francesa. 

Aplica-se a todo o tipo de caça ( excepto coelho bravo e as andarilhas orelhudas saltitantes ), confecciona-se normalmente em sautés onde, em frigideira, se salteiam as carnes previamente marinadas adicionando os ingredientes descritos. 

É bom, muito bom. 

Agora que a caça é praticamente inexistente fora do Alentejo, recomendo que apliquem esta receita em costeletas de porco cortadas à inglesa ( largura da costela ), as quais também devem ser marinadas, que poderão acompanhar com castanhas salteadas ( elas estão a vir, estamos quase no S. Martinho ) e um bom esparregado. 

Bom apetite.

publicado por Maurício Barra às 07:41 | comentar | favorito

Da Senhora da Graça às Mercês, ou de como assistir o divino nas alturas cultivando o profano cá por baixo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiveram lugar, em Almoçageme, as 245 ª Festas da Senhora da Graça. Duzentos e quarenta e cinco anos  em que a comunidade de Almoçageme comemora e comemora-se. Durante cinco dias coexistem uma festa profana de agradecimento divino, uma procissão devota que percorre toda a vila, uma festa que encerra o ano agrícola e o fim da época estival, juntando-se assim na mesma data as tradições milenares e as comemorações religiosas. Os proventos obtidos pela Festa são sempre para oferecer para fins de solidariedade definidos pela própria população.

Com a presença de toda a população e de muitos forasteiros, junta à comemoração religiosa a presença da Banda Filarmónica de Almoçageme, a Guarda de Honra dos Bombeiros Voluntários, conjuntos de baile, a banda das arruadas, o restaurante da Adega, quermesses e divertimentos para as crianças, o espectáculo de fogo-de-artifício e, para não variar, as cavalhadas, um jogo normalmente realizado por crianças e adultos dos sexo masculino, que consiste em retirar, sempre em circulação, com uma seta de madeira uma argola de uma gaiola, sem a deixar cair no chão até o jogo acabar. E a entrega da vitela ganha no sorteio das rifas.

 

A historiadora Maria Teresa Caetano, em conjunto com Joaquim Leite, produziu uma edição, completa e definitiva, sobre a origem e usos da Festa da Nossa Senhora da Graça, que têm lugar em Almoçageme desde 1758. Neste artigo apresentamos, retirado do livro, a origem desta tão antiga festividade.

« Num reconhecido júbilo pelo facto de o violento sismo do dia de Todos-Os-Santos de 1755 não ter provocado senão danos materiais, deu-se início à construção, numa terra de semeadura, de uma Igreja consagrada a Nossa Senhora da Graça [ ] a documentação subsistente esclarece que o templo " teve seo principio em o anno de 1758 feitos Com esmolas dos moradores do ditto logar, e dos nasionais delle, existentes em a Cidade de Lixbo e de outras pessoas devotas, sendo seo director, administrador, e maior de Votto Joze Gomes da Costa". Dez anos depois, celebrou-se a primeira missa no novel templo, a 15 de Agosto. E, alguns meses mais tarde, a administração da Igreja foi entregue - por Maria da Apresentação, viúva do administrador que fora "Deus servido chamalo para si á tempo que a ditta Igreja, se achava já coberta de telhado, e fechada de portas " - aos habitantes da aldeia conforme se pode ler no citado "Livro da Receita e despeza das obras de Nosa Senhora da grasa ". E a belíssima imagem da Virgem invocada foi, segundo a tradição oral, oferecida como pagamento de uma promessa de um conterrâneo que em viagem marítima, do Algarve para Lisboa, se salvou de um temporal à entrada da barra do Tejo.[]

Com a Graça da Senhora, deu-se início , ainda no séc. XVIII, numa terra aonde não acudia qualquer romagem, à festa em seu louvor : " Devesse solenizara Senhora da Graça no primeiro Domingo de Outubro Dominga Santíssimo Rozario [] O fervor mariano, espelhado nesta renovação de fé,, acabaria por ditar o abandono e sequente ruína da ermida manuelina devotada ao apóstolo André, que estava a cargo do "Ouvidor das Terras da Raynha", da qual apenas subsiste gracioso cruzeiro maneirista.

Pouco se sabe, no entanto, acerca dos primórdios dos festejos pois a - rara - documentação subsistente não é esclarecedora quanto à estrutura desta celebração mariana, nem, tão pouco, nos informa acerca de uma das mais interessantes particularidades desta que se subsume na razão de ser feita apenas por indivíduos ( recém ) casados, que, por um dois anos depois de celebrado o matrimónio, são convidados a "fazer a festa". Esta participação assumia-se - e assume-se ainda hoje - como verdadeiro "rito de passagem", porquanto a festa da Nossa Senhora da Graça era, na verdade, pela sua estrutura organizativa, a assunção da "maioridade" plena dos jovens casais. [ ] Outro aspecto a salientar prende-se com a necessidade de garantir a sua continuidade ao obter-se, ainda mesmo antes do término do evento, a formação de uma comissão para o ano seguinte. E poderá, talvez, radicar aqui uma das razões pelas quais esta festa - segundo se diz- nunca tenha ficado por fazer.

De igual modo eram formulados os convites ao juiz e à juíza da festa, por norma pessoas social e economicamente bem posicionadas, que tinham como função presidir aos festejos - em particular, à procissão -e, em contrapartida, ficavam "obrigados" a " dar uma esmola gorda". [ ] Assim, no sábado, os festeiros iam - e vão ainda - à casa do juiz entregar o pendão e a medalha e , seguidamente, à da juíza oferecer uma outra medalha. E, no Domingo, os festeiros acompanhados pela banda e por homens que transportam as gigas, forradas com " lindos lençóis ou toalhas de linho e enfeitadas com flores naturais, iam à casa do juiz e da juíza para os cumprimentar " e conduzir à Igreja para, em lugar destacado, presidirem à missa e, depois, à procissão, na qual o juiz - acompanhado pela juíza - carreava a bandeira da Senhora. As gigas eram benzidas durante a missa e dali levadas para o sítio do arraial onde se vendiam os bolos. Nesta altura, os bolos da festa "não eram comprados, eram os festeiros que levavam o trigo ao moleiro. Com a farinha moída faziam os bolos da festa e a cada fornada terminada era lançado um foguete " e aqueles que andavam nos campos, a trabalhar, "sabiam que tinham saído mais bolos".

Por este tempo a festa era " feita pelos fazendeiros, depois é que começou a ser feita pelos que andam à jorna ", de modo a que os eventuais prejuízos causados pela chuva outonal que, muitas vezes, "estraga a festa" fossem prontamente cobertos. Era também frequentes festeiros competia, para além da organização do evento, zelar pelo "ouro" da Nossa Senhora da Graça. Este "ouro" , bem como os excedentes monetários da festa, era guardado num cofre de madeira chapeado e ferrado - a burra - que era, secretamente, entregue a um dos festeiros. A burra tinha três chaves que eram distribuídas por outros tantos festeiros, garantindo-se, deste modo, que a abertura do cofre só era possível na presença daqueles elementos da comissão.»


 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE DAS MERCÊS 

 

Uma das vitualhas que são parte integrante dos cardápios desta Festa é a famosa Carne das Mercês, localidade vizinha que apadrinhou um prato que é comum a toda a região saloia a ocidente de Lisboa.  Pelos dias de hoje a sua confecção anda pelas ruas da amargura : fritam a carne do porco e chama-lhe o que não lhe devem chamar. Recorro ao grande Luís Pontes e trago-vos o que lhe se oferece dizer sobre a sua verdadeira confecção.

 

A verdadeira receita da Carne das Mercês 

A Feira das Mercês, antiquíssimo vestígio do culto popular do Divino Espírito Santo, realiza-se nas duas últimas semanas de Outubro, numa quinta que foi casa do Marquês de Pombal na zona saloia, entre Rio de Mouro e o Algueirão. 

A Carne às Mercês é um dos poucos “confitados” (há mais 4 ou 5 na cozinha tradicional portuguesa, geralmente não identificados como tal) da nossa cozinha popular e não tem nada a ver com as “carnes às mercês” das tabernas e cervejarias lisboetas, essas sim carnes de porco fritas (bem ou mal) e em tudo iguais, excepto na massa de pimentão, à carne de porco alentejana (sem amêijoas). 

Bom, como parece que ninguém se lembrou de fixar a receita antiga de Carne às Mercês, eu corro o risco de ser o único a poder fazê-lo e fá-lo-ei aqui que este é um petisco bom demais para se perder. 

 

Ingredientes:

 

1kg de rabadilha de porco

 

1 colher de sopa de pimentão em pó

 

5-6 dentes de alho

 

5-6 folhas de louro

 

Sal grosso e pimenta preta

 

150g de banha de porco

 

2,5dl de vinho branco

 

2 colheres de sopa de vinagre (facultativo*)

 

 

 

Preparação:

 

Corte a carne em pedaços com a volumetria aproximada de uma noz, tempere-os, junte o vinho e o vinagre* e deixe por 24 horas (mas melhor por 48h) no frigorífico*. 

Ponha esta carne com a marinada numa assadeira ou frigideiras de barro, por cima coloque a banha e leve ao forno, regulado para 120ºC com calor por baixo, durante cerca de 4 horas. 

Durante este tempo a carne mal fervilha e a película de banha que se forma sobre a marinada impede a sua evaporação. 

Isto é essencial para que a carne vá confitando lentamente, adquirindo aquela tenrura não-desfeita que só a baixa temperatura e o tempo conferem. 

Depois destas horas é tempo de finalizar: é agora que a carne já confitada vai ser frita. Passe a temperatura para 250ºC ou, mais prático, passe a assadeira para o lume do fogão, forte, e deixe que a marinada se evapore por completo e a carne fique alourada e frita por fora, mexendo sempre. 

No final (cuidado para que os alhos não queimem) junte um golpe de vinho branco, agite para desglaçar os sucos caramelizados e evaporar o álcool e sirva acompanhado de um bom vinho e pão de Mafra.

 

Luís Pontes em Outras Comidas


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14
Set 13

Adraga, uma história com visionários, peixe, mariscos, barões e vinho.

 

 

Tenho a dupla felicidade de, abaixo da minha aldeia, ter a praia da Adraga e o restaurante que lhe captou o nome. Numa tenho “a minha praia” de sempre, no outro encontro portaló sempre aberto para, ancorado e amesendado, navegar pela noite dentro em conversas infinitas. Trinta anos de uma relação que quero que vá até às bodas de ouro.

Ainda me lembro do pai da D. Suzette a comandar o velho barracão, já bem composto, onde o sabor do mar entrava em todos os pratos, acolitados por uns petiscos de ocasião que puxavam à cavaqueira ( sempre considerei o senhor Lourenço e o pai Muxacho - que também começou com a "barraca " onde hoje é a Estalagem -, pioneiros em restaurantes de praia nesta costa, os visionários num tempo em que ainda não havia marketings ).

Lembro as desgraças. Lembro o vendaval de marés que deitou abaixo um terço do restaurante, as cheias que mais tarde lhe levaram “ as ameias”, mas lembro também a determinação, o eterno retorno, revigorado, com a mesma qualidade de sempre. Lembro uma família a trabalhar arduamente todos os dias para serem sempre melhores. Merecidamente, o resultado do seu trabalho é hoje é uma referência incontornável.

Já na terceira geração, com a quarta a despontar, continua a D. Suzette a oficiar e a comandar os tachos que, no caso, são mais grelhas e frigideiras. Não vou comentar ementas nem sabores. Todos já passaram por cá e sabem o que a “casa gasta”. Por isso voltam. Voltam ao peixe de costa do dia, aos percebes, à amêijoa cristã, à sopa de peixe, aos mexilhões da Roca. E houve tempo que a lagosta também era daqui, da Roca, antes das traineiras raparem os fundos ao mar.

Pois bem, é que é que a Adraga tem a ver com vinho ? É outra história deliciosa.

O Barão Bodo Von Bruemmer, hoje com 102 anos, ao diagnosticarem-lhe um cancro há uns bons cinquenta anos, meteu-se em viajante a conhecer mundo. Veio até ao fim do caminho, o ponto mais ocidental da Europa, quando (segundo as suas próprias palavras), batendo com a cabeça num dos velhos postes de cimento a indicar “camionetas”, olha em redor e vê à sua frente uma quinta sem fabrico agrícola, quase abandonada. Decidiu comprá-la, restaura a mansão da quinta ( Quinta de Santa Maria ) e, vendo que não havia meio de morrer, inicia de raiz uma coudelaria, grande paixão da sua mulher. Por lá andou anos e anos a trotar nesse investimento, até perder o entusiasmo que os proventos não alimentavam. Como a doença não havia meio de se decidir, virou-se para o vinho. E virou-se a sério. Com o velho espírito e rigor prussiano. E as Caves de Santa Maria começaram a ser conhecidas, vinhos de produtor, autênticas pérolas que poucos conheciam ou tinham acesso.

Uma das pérolas é o Senhor da Adraga, um branco que casa na perfeição com a fresquidão do mar que encontramos na mesa do restaurante da propriamente dita.

Como o Barão está rijo e recomenda-se ( sei, porque o conheço ) e a D.Suzette está para “lavar e durar”, convido-vos a passarem por cá. E não é preciso virem com pressa. Eles também não têm pressa nenhuma.

 

 

 

Notas do Produtor

Cor: Palha brilhante com reflexos citrinos.

Aroma: Jovem, muito intenso e com complexidade. Sobressaem notas a frutos tropicais maduros, frutos arbóreos de caroço e florais.

Paladar: Ataque cremoso, acidez refrescante com bom aroma de boca.

Consumo: Deverá ser apreciado a uma temperatura entre os 08-10ºC. Óptimo como aperitivo. Acompanha pratos de carnes brancas com molhos gordos e peixes grelhados gordos.

publicado por Maurício Barra às 16:55 | comentar | favorito
24
Ago 13

Caldo Morno

 

 

 

 

Neste país à beira mar plantado, em tempos que já os viveiros que produzem mais de cinquenta por cento do consumo de peixe a nível mundial, ainda temos o privilégio de poder consumir as mais variadas espécies de peixe e mariscos, que nós por aqui chamamos de costa, capturados no seu ambiente natural. Há os mais conhecidos ( sargo, dourada, robalo, anchova, percebes, navalheiras, mexilhão,ameijoa, e todos os correlacionados ) e há aqueles, mais discretos e por vezes desprezados, com  sabores inexcedíveis, mas cujo valor comercial é parco ( rascasso ou galinha-do-mar, safio, pata-roxa,  raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco, bodião, alvabrozes, muxarrinhas, etc ).

Antigamente, estes eram os peixe que "sobravam" das redes, sem comprador, que os pescadores aproveitavam para o seu consumo e que deram origem a todas as espécies de caldeirada que percorrem a costa portuguesa. Peixes de sabor sofisticado, exigiam que a sua confecção fosse a mais adequada para potenciar esses sabores. Confecção que atingia sabores sublimes nas célebres sopas de peixe. E que deram origem a uma confecção muito antiga, hoje esquecida, mas que fazia parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa e que, felizmente, já vi recuperada pro uma mão cheia dos novos chefs portugueses : o caldo morno.

Consiste o caldo morno no cozimento lento, em azeite e cebola, refrescado com vinho branco a adubado ao gosto de cada um, dos peixes de pescador mencionados, aos quais, quando estiverem confeccionados, se retirarão todas as espinhas e peles, juntando-as ao caldo obtido no refogado.

Este caldo morno é uma base a partir da qual se pode partir para as mais diferentes opções gastronómicas ( sopas, caldeiradas - neste caso mantendo os peixes inteiros - e peixes, ou mariscos, escalfados.

É esta última versão que hoje vos sugiro.

 

 

PEIXE ESCALFADO EM CALDO MORNO

 

Ingredientes :

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mexilhão

ameijoas ( opcional )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento ( opcional ), alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

pão de trigo

batatas ( opcional )

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Cinco minutos antes de retirar junte o mexilhão. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sopa de peixe, ligeiramente grossa.Verta este caldo numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante 10 a 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ). Cinco minutos antes de retirar junte o mexilhão

Sirva com os mexilhões, batatas cozidas com a pele e despeladas, e com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

publicado por Maurício Barra às 10:19 | comentar | favorito
17
Ago 13

Butter chicken ou murgh makhani

 

 

Motivado pela minha amiga M. , decidi fazer uma incursão por uma receita tradicionalíssima indiana mas que, num país ainda limitada em comida indiana, andamos sempre pelos currys e tandooris, esquecendo que a Índia é um continente com uma diversidade gastronómica idêntica à que vai dos Urales ao Cabo da Roca. Esta receita, muito comum nos lares indianos, deverá ter tantas as adaptações como quem as confecciona. Neste caso, tive em atenção a receita que M. me indicou, pesquisei e "construí" a minha própria versão.

O nome "galinha amanteigada" poderá afastar, logo à cabeça, a curiosidade de bastantes por esta receita. Mas resulta que, como em muitas coisas da vida, são "mais as vozes do que as nozes", e não resulta da sua confecção um sabor amanteigado da mesma. Aliás, a manteiga, nesta receita, tem a função de transformar em sedosa uma complexidade de sabores muito agradável.

Eis a minha versão.

 

Ingredientes :

galinha ou frango cortado aos bocados

arroz basmati

manga

 

Para marinar a galinha ou o  frango:

1/2 colher de chá de garam-masala ( se não encontrar,  pode usar Tikki Masala em pasta )

óleo de sésamo

sumo de limão

sal

pasta de alho e gengibre

 

Para o molho:

cominhos

pimenta vermelha

cebolas

alho

gengibre

paprika ou colorau

tomate fresco maduro

yogurte grego natural sem açucar

coentros

cardamomo ( opcional )

castanha de caju ( opcional )

 

Preparação:

Juntar à galinha todos os ingredientes da marinada num recipiente. Misturar bem. Deixar marinar no frigorífico um bom par de horas ou de um dia para o outro.

Numa frigideira grande com tampa ( alemã) leve a fritar os pedaços da galinha em óleo de milho com manteiga. Retirar do fogo quando estiverem dourados, antes de estarem completamente cozidos por dentro.

 

Entretanto já preparou o molho, juntando todos os ingredientes referidos, num liquidificador ( se for Bimby, é velocidade 7 durante 10 segundos ), até ficar com uma consistência líquida mas ainda pastosa.

 

Junte o molho à galinha e deixe ficar a refogar lentamente, em fogo baixo, até esta estar tenra.

É neste momento que decide qual o grau que quer para "amanteigar"  a sua receita, provando e medindo a quantidade que quer juntar ( ou não ) para ficar a seu gosto. Aqui também há quem junte natas líquidas ( influência da versão inglesa ) : eu não o fiz, porque prefiro adicionar mais yogurte grego ao molho antes de cozinhar do que adicionar natas a um sabor que neste ponto está no seu esplendor.

 

Sirva com arroz basmati cozido em farta água temperada com pouco sal e salsa ( dez minutos e escorrendo imediatamente para o arroz ficar solto ) e manga cortada em tiras.

publicado por Maurício Barra às 08:53 | comentar | favorito
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10
Ago 13

Vão de Costeletas de Porco . . . iguais ao Barbecue.

 

 

No Verão apetece os barbecues. Mas nem sempre é possível. Esta receita canadiana substitui muito bem o grelhado em fogo vivo. É muito fácil e incorpora dois sabores que juntos são mágicos : a carne de porco e o sabor agridoce.

 

Ingredientes:

ketchup

mel

molho worcestershire

 whisky

pimenta

paprika

 vinagre

açúcar amarelo

 

Preparação:

Cozer em água as costeletas em água temperada, até os ossos começarem a destacar da carne. Retire.

Preparar o molho: junte todos os ingredientes e emulsione. Cobrir com este molho toda a carne. Levar ao forno durante 20 minutos, pincelando a carne com o resto do molho da marinada duas ou três vezes.

 

Retirar, aspergir com açúcar amarelo e levar ao grelhador do forno para caramelizar.

Acompanhe com esmagado de batata temperada com azeite, cebola picada e salsa. 

publicado por Maurício Barra às 11:55 | comentar | favorito
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03
Ago 13

. . . .para a Nigella . . . .

 

 

Hoje o tema faz um desvio antes de chegar à "comidinha " propriamente dita.

Ver a Nigella Lawson a ser "estrafegada" pelo marido em directo perturbou qualquer homem que, por causa da voluptuosa senhora, sofre de visão dupla : olha para a cozinheira e vê uma Pin Up, olha para a Pin Up e vê uma cozinheira. Ambas bem simpáticas e com aquele toque de carinho que  transforma o mais empedernido numa esponja de banho ( esta foi boa , a da esponja de banho ).

Divorciou-se a senhora em menos de sessenta segundos, o que tranquilizou aqueles que momentaneamente ficaram preocupados com eventuais tendências sadomasoquistas de tão suave ícone. E, assegurou-nos, aos bem formados, que, a uma senhora, só se toca com uma flor. E que, senhora que é senhora, não admite a pior das traições, a da integridade física, linha a partir da qual abdica da sua dignidade.

Reconfortados, ficamos à espera dos "próximos programas". Que veremos com deleite, mesmo que os cozinhados propriamente ditos sejam por vezes colaterais à gastronomia, misturas agradáveis de sabores apropriados para colorir as refeições quotidianas das famílias de classe média do Reino Unido.

 

 

 

 

Mas, para lá deste momento funesto que a senhora atravessa, lembro-me sempre da Nigella quando, em viagem, nos hotéis escolho o pequeno almoço preferido da musa dos tachos : ovos mexidos com salmão fumado e dill. Experimentem : é realmente muito  bom.

Contudo, não quero deixar a rubrica sem uma sugestão da Nigella.

 

 

 

 

TRÊS PEIXES com MOLHO de TRÊS ERVAS

 

Os Peixes

Filetes de salmão, peixe-espada e atum

( escolha opcional, pode escolher outros )

azeite

 

O Molho

Azeite

Sumo limão

Raspa limão

Salsa picada

Alcaparras

Orégãos secos

Folha de manjericão

Sal e pimenta

 

Preparação

Misture todos os ingredientes do molho e deixe a macerar durante 15 minutos.

Frite/grelhe em pouco azeite os filetes dos três peixes, começando pelo salmão, depois o peixe-espada e finalmente o atum.

Sirva em cada prato três filetes diferentes vertendo algum molho por cima. Com o resto do mesmo tempere uma salada de diferentes alfaces para acompanhar os filetes.

 

BOM APETITE !

 

publicado por Maurício Barra às 08:31 | comentar | favorito
27
Jul 13

Queijadas há muitas !

 

 

Portugal é o país das queijadas. Há para todos os gostos e "cada terra com seu uso". O que surpreende é que são muito fáceis de fazer e, sobretudo, rendem muito. Inclusive o chef Avillez criou para o seu restaurante umas queijadas de bacalhau, o que indicia que, qualquer dia, haverá tantas queijadass salgadas com as já há doces com os ,mais variados ingredientes. O que criará um problema de semântica, porque continuam a chamar queijada a um produto que não tem queijo nenhum.

Mas , tradição "oblige", trago-vos hoje as mais famosas receitas de queijadas portugueses, centenares e verdadeiras.

 

 

 

 

 

 

QUEIJADAS DA MADEIRA

 

Ingredientes: 

Para a massa: 

- 250 g de farinha de trigo;

- 250 g de manteiga;

- 2 colheres de sopa rasas de açúcar;

 

Para o recheio: 

- 500 g de requeijão;

- 500 g de açúcar;

- 12 gemas de ovos;

- 2 claras

 

Confecção:

Peneira-se a farinha com o açúcar, junta-se a manteiga e amassa-se esta mistura de maneira a obter uma massa bem ligada. Se necessário juntam-se umas gotas de água, mas aconselhamos que não o faça. Deixa-se a massa descansar durante 4 ou 5 horas.

Entretanto, passa-se o requeijão por uma peneira fina; adiciona-se o açúcar e mexe-se bem. Em seguida juntam-se as gemas uma a uma, mexendo bem entre cada adição, e finalmente as claras. Bate-se tudo até o preparado ficar bem homogéneo.

Passado o tempo de repouso, estende-se a massa muito fina e corta-se aos quadrados. No centro de cada quadrado coloca-se uma colher do recheio preparado. Dobram-se as pontas da massa sobre o recheio, de modo a ficar visível o centro.

 

Coloca-se cada queijada sobre um quadrado de papel manteiga, que por sua vez se coloca sobre um tabuleiro. Levam-se as queijadas a cozer em forno bem quente. À saída do forno unta-se a massa com manteiga.

(*) receita de Romeu Severim




 


 QUEIJADAS DE SINTRA 

 

Ingredientes:  

Massa:250 g de farinha; agua e sal  

Recheio:400 g de queijo fresco sem sal; 350 g de açúcar ;1 colher de café de canela; 4 gemas de ovos;60 g de farinha; 

 

Preparação: 

Prepara-se a massa com 24 h de antecedência e deverá ficar bastante rija. 

Para evitar que a massa ganhe crosta, cobre-se durante o descanso com um guardanapo seco, sobre o qual se põe um pano molhado. 

No dia seguinte passa-se o queijo (que não deve ter sal) pelo "passe-vite" e mistura-se com o açúcar. Juntam-se as gemas, a farinha e a canela e bate-se tudo de modo a obter um preparado homogéneo. 

Estende-se a massa muito fina com o rolo e a ajuda de farinha. Com um copo ou um corta-massa corta-se a massa em círculos com 6 cm de diâmetro. Com uma tesoura dão-se 6 golpes nos bordos da massa de modo a facilitar o enconchar e formam-se com os círculos de massa forminhas pequenas (tipo queques, mas com o fundo abaulado). Recheiam-se com o preparado, colocam-se em tabuleiros e levam-se a cozer em forno muito quente (cerca de 400º) durante 8 a 10 minutos.

 

 

 

 

 

QUEIJADAS DE ÉVORA

 

Ingredientes: 

1 colher de (sopa) de farinha de trigo

6 queijos frescos pequenos de ovelha

14 gemas

500 grs de açúcar

60 grs de manteiga

 

Para a Massa: 

60 grs de manteiga

água q.b.

200 grs de farinha

 

Preparação: 

Primeiro a massa: Amasse a farinha com a água mais ou menos 1,5 dl e o sal até obter uma massa macia. Depois junta-se a manteiga e mistura-se sem amassar muito; (depois de adicionar a manteiga esta não deve ser mais amassada). Estenda a massa muito fina, se for preciso polvilhe a mesa com farinha e forre as formas untadas com manteiga e banha em parte iguais. 

Agora o recheio: Desfaça os queijos com um garfo ou passe com a varinha mágica. Ao queijo amassado junte as gemas, e os restantes ingredientes; bata muito bem. Encha as forminhas já forradas e coloque-as num tabuleiro, leve a forno quente mais ou menos 30 minutos verifique com um palito. Depois de prontas, retire, desenforme e vire-as sobre uma superfície lisa polvilhada com açúcar.

publicado por Maurício Barra às 16:24 | comentar | favorito
20
Jul 13

Costeletas de Borrego com Couscous e Legumes Refogados em Açafrão

 

 

Hoje deu-me para isto. Com o litoral oeste atlântico submerso nestas neblinas matinais que nos refrescam o Verão, o apetite conduz-nos ao desejo de comidas estivais, mas com alguma substância, não vá a neblina quedar-se e a lassidão “nel primo pomeriggio” ficar obliterada por insuficiência solar.

Este prato para mim é um clássico que repito amiudamente.

 

Ingredientes:

Costeletas de borrego

Limão

Molho Inglês

Mostarda ( opcional )

Farinha ( opcional )

Couscous

Óleo de Sésamo

Louro

Cenoura

Courgette

Cebolas mini

Pimento vermelho

Grão ( opcional )

Azeite

Piripiri seco

Açafrão

Sal

 

Confecção :

Descasque e corte a cenoura em triângulos. Lave e corte a courgette em triângulos. Descasque as cebolas. Corte os pimentos em quadrados. Coloque todos os legumes numa frigideira com tampa e deixe refogar lentamente em azeite temperado com piripiri seco e açafrão, de modo a que os legumes libertem os seus sucos gerando um molho, o qual não vai deixar que reduza demasiado. Prove e, sendo necessário, acerte o sal.

Ferva água com uma folha de louro e sal. Coloque o couscous num recipiente, tempere-o com sal e óleo de sésamo, cubra com a água fervida, mexendo lentamente para o couscous abrir, adicionando mais água se necessário ( este é o processo rápido ; se quiser seguir o procedimento dos nossos vizinhos do outro lado do Mediterrâneo, coza o couscous em vapor ).

Tempere as costeletas de borrego com sal, pimenta, molho inglês e mostarda ( opcional ). Passe-as por farinha  ( opcional ) e frite-as em azeite bem quente, de modo a que fiquem tostadas por fora e retenham os seus sucos no seu interior.

Sirva os três conjuntos em separado, para que cada comensal elabore no seu prato as ligações de sabor que preferir.

 

Desta vez acompanhei com uma sangria branca de Senhor da Adraga ( Caves Santa Maria, Colares ) com hortelã e maçã verde.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 13:27 | comentar | favorito
13
Jul 13

Açordas e Migas

 

 

 

 

Comecemos pelas Migas.

As migas são um assunto religioso, exigem devoção, não obrigação. Num país "pãozeiro" onde, de Norte a Sul, sem esquecer Madeira e Açores, o pão é alimento preponderante - e, diga-se, de excepcional qualidade média, qualidade que a tanto abrigou as grandes superfícies a reinventar padarias para  não perderem um grosso filão de consumo que despreza o pão industrial - em diversas e saborosas composições gastronómicas. Obviamente , quem tem mais sorte é quem escapa à ditadura dos contextos fortemente urbanos. Sorte que não é difícil obter considerando que, no que ao pão diz respeito, fica invertido a qualificação do termo que diz que o país "é Lisboa e o resto é paisagem". Aqui a "paisagem" é que manda.

Mas é no Alentejo que, ao pão, dão tratamento de rei. Nas sopas. Nos ensopados. E nas migas.

Conversando com alentejanos, a explicação que dão, para além da origem pobre e rural de parte de uma gastronomia que encontrou nos sabores singelos a substituição de condutos mais ricos, está a confecção do pão tradicional alentejano, de trigo, mais popular nos tamanhos de 1/2 e um kilo, feito com fermento "inteiro" que lhe proporciona um sabor , consistência e longevidade que não tem comparação com a rápida deterioração de outros tipos de pão. Havendo pão que dure, há que o aproveitar. E as migas são uma solução superlativa.

Hoje trago-vos duas receitas, que faço há muito tempo, que estão no coração do receituário alentejano. Em vez de vos apresentar as minhas variações, prefiro deixar-vos a receita autêntica, recolhida em pesquisa local efectuada no Alentejo.

 

 

MIGAS DE ESPARGOS

 

Ingredientes:

1 molho de espargos;

3 dentes de alho;

1 folha de louro;

3 ovos;

vinagre q.b.;

pimenta q.b.;

carne da calda fresca (carne de porco temperada com sal, alho e pimenta);

3 colheres (sopa) de banha de porco;

sal q.b.;

pão alentejano (de preferência duro).

Preparação: Cortar os espargos aos pedacinhos, pôr a cozer numa panela em água temperada com sal. Entretanto, num tacho, fritar a carne com a banha de porco. Depois de frita, retirar do tacho. Quando os espargos estiverem cozidos, escorrer e esmagá-los com a ajuda de um garfo. Deitar os espargos esmagados numa pequena tigela, juntar os ovos inteiros, os pedacinhos de carne frita, o vinagre e a pimenta. Rectifica-se o tempero com um pouco de sal (se necessário) e pimenta. Bater tudo junto. A seguir, desfazer o miolo do pão e cortar as côdeas em pedacinhos. Colocar novamente o tacho na chama e fritar, em banha de carne, os dentes de alho e a folha de louro. Juntar o pão e mexer com a ajuda de uma colher de pau. De seguida, juntar o preparado dos espargos, mexer com a colher, sempre sobre chama branda, até as migas ficarem secas. As migas de espargos devem ficar secas e soltas. Este prato serve-se quente ou frio acompanhado pela carne.

 

 

MIGAS GATAS

 

Ingredientes:

uma cabeça de alho,

uma posta de bacalhau,

pão alentejano (duro),

Sal q.b.,

azeite

Preparação: Coza a posta de bacalhau depois de previamente demolhada. Enquanto isso descasque o alho e pique-o, corte o pão em pequenas fatias, muito finas.Coloque o pão já cortado numa tigela grande ou numa terrina, desfie o bacalhau e coloque em cima do pão, assim como alho já picado, o sal (a gosto) e o azeite, despois regue tudo com a água do bacalhau ainda a ferver. Com a colher de pau, envolva tudo muito bem, para que o pão fique bem ensopado.

 

 

 

 

 

A partir d'aqui, o texto não é meu. Publicado no Rerum Natura ( quem diz que a ciência é ascética não conhece cinetistas ), faço questão dar a palavra a Galopim de Carvalho, o “pai dos dinossauros”, emérito professor de geologia, amador gastronómico com obra publicada, que sobre açordas e migas diz tudo.  E estas referências devemos respeitar.

 

«Terra de grandes barrigas

onde só há gente gorda.

Às sopas chamam açorda,

à açorda chamam-lhe migas.»

 

« Foi com estas coplas que, na revista «Palhas e Moínhas», o poeta alentejano João Vasconcelos e Sá, nos começos do século passado, cantou a diferença entre os usos destas palavras no Alentejo e fora dele; hoje mais conhecidas graças à bela interpretação do seu neto, o fadista António Pinto Basto. Estreada em Évora, em 1939, esta representação musical, em dois actos, tem por tema a mais extensa província de Portugal, as suas gentes e o seu modo de estar e viver naquela época. Entre os muitos participantes, todos recrutados entre a população da cidade, figurou o meu irmão Francisco José que, logo aí, revelou as suas excepcionais qualidades como intérprete da canção.

 

No seu livro, “Para uma História da Alimentação no Alentejo” (1997), o saudoso Alfredo Saramago revelou-nos que, durante o período de ocupação romana, se comia no Alentejo uma sopa feita de ervas aromáticas, alho, azeite, pão e água bem quente. Esta confecção atravessou as culturas dos povos invasores que se seguiram, tendo sido os árabes que a fixaram e lhe deram a importância que teve entre eles e ainda tem entre nós. A ath thurda (açorda) é, pois uma herança antiga, valorizada pela presença muçulmana neste Garb al Andaluz, entre os séculos VII a XIII.

 

As açordas do pobre não têm acompanhamento. São as açordas de mão no bolso (como já escrevi noutro local) comidas pelos mais carenciados que, não tendo conduto, só precisam da mão que leva a colher à boca. São as açordas peladas, não fazem mal nem bem, é só pão e água... caem nas calças e não põem nódoas, escreveu Falcato Alves, em “Os Comeres dos Ganhões” (1994).

Mas há também, para quem pode, açordas bem temperadas, feitas com a água de cozer bacalhau, pescada ou amêijoas, e com outros produtos de grande valor nutritivo e requintado paladar, com destaque para os ditos condutos e, ainda, o ovo cozido ou escalfado, as azeitonas e, até, nalgumas famílias, os figos frescos. Açordas são quase sempre as de alho e coentros ou de poejos.

À falta destas ervas há quem as faça com pimento verde esmigalhado no almofariz (no geral, de madeira), ou graal, como nós dizemos. Mas há outras, como as de tomate e muitas mais, a ponto de o termo ser considerado sinónimo de “sopas de pão”.

 

Para nós, alentejanos, o termo migas designa um alimento à base de pão migado, embebido num caldo e a seguir esmigalhado e amassado. Esta confecção é aquilo que, em Lisboa e noutras regiões do país, se chama açorda. As ”açordas de marisco”, as boas e as menos boas, que se servem de Norte a Sul do país, são, na realidade, migas, pois correspondem melhor à etimologia e ao significado da palavra.

Temos ainda as migas de batata, também elas esmigalhadas e amassadas. Assinale-se aqui, porque nunca é demais saber, que migas e mica, o mineral, radicam no mesmo étimo latino, mica, que significa migalha.

As migas da minha mãe, trazidas de casa da mãe dela, eram quase sempre feitas no pingo do toucinho ou da carne de porco com mais gordura e no dos enchidos.

Ao contrário do ditado que reza «migas de pão, duas voltas e já estão», as nossas velhas migas as que ainda hoje se fazem no Alentejo são enroladas na sertã, continuamente, até tostarem levemente e ganharem uma casquinha estaladiça. Prato tradicional e frequente na mesa de ricos e pobres, com a diferença de que as migas de uns tinham mais carne magra e linguiça, e as de outros, mais toucinho e farinheira.»

 

publicado por Maurício Barra às 07:23 | comentar | favorito
06
Jul 13

Gaspachos e Salmorejos

Como se diz nos Açores ; " o tempo está de ananases ". Este calor parado que bem merecemos após um Inverno prolongado que não nos deu uma Primavera, apela-nos a comidas ligeiras e, se possível, frias. Com dias acima dos 35 graus, diria que está tempo para sopas frias.

Gaspachos há muitos. Todo o sul da Ibéria, sobretudo Andaluzia, Algarve e Alentejo, o consome desde tempos imemoriais. Existem várias teorias sobre a sua origem, mas há uma que ultrapassa todas : é a junção de pão com água, a mais pobre forma de alimentação, à qual se foram adicionando temperos para lhe dar um sabor mais agradável.

Existem referências históricas, que a colocam como uma sopa de origem árabe composta de pão, azeite e alho ( que é também a base essencial de qualquer açorda alentejana ) à qual se adicionava água fresca no período do estio, mas também existem referências vários séculos anteriores,  do período romano, que registam a mesma composição à qual se adicionava vinho romano, que para os hábitos de hoje seria muito avinagrado ( os romanos consumiam-no com a adição de mel ).

As receitas que vos trago hoje são as que eu prefiro ( se quiserem Gazpacho Andaluz consultem o Google e recomendo que o consumam em copos de shot ). São a minha versão do Gaspacho Alentejano, o Salmorejo Andaluz e a Sopa de Pepino Fria que a esposa de amigo meu me deu e que, garanto-vos, é mesmo boa.

 

 

 

 

GASPACHO ALENTEJANO

 

Para mim é sobretudo uma sopa fria de tomate temperada à qual se adicionam no prato os ingredientes que cada um entenda por bem escolher, construindo cada um o sabor do "seu" gaspacho. A vantagem desta receita é que quase se constitui em prato principal de uma refeição.

 

Ingredientes

tomates maduros

cebola

alhos

pepinos

pimento vermelho, verde e amarelo

azeite

vinagre ( opcional )

pão alentejano ou croutons

carapaus pequenos

ovos cozidos

azeitonas pretas descaroçadas

presunto

maçã verde

limão

coentros

água fria

 

Preparação

Coloque todos os tomates cortados em oitavos, um ou dois pepinos descascados e sem grainhas, uns dentes de alho, as cebolas descascadas e cortadas em oitavos, uma pequena porção de pedaços de pimento vermelho e amarelo e dois fios azeite numa misturadora. Pique até ao ponto antes de ficar totalmente líquido.

Retire e adicione uma pequena porção de água fria.

Sirva em prato e coloque sobre a mesa, separados : ovos cozidos picados, pimento vermelho, amarelo e verde picados juntos em brunesa, azeitonas pretas, presunto cortado em dados pequenos, maça verde cortada em pequenos dados à qual se adicionou sumo de limão, coentros picados, pão alentejano cortado em quadrados de 1 cm, e, sobretudo, carapaus pequenos fritos passados por farinha em óleo com azeite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SALMOREJO  CORDOBÊS

Esta tradicional receita andaluza  é servida habitualmente como entrada de refeição.

Tem uma composição e confecção muito simples.

 

Ingredientes:

pão

alhos

azeite

sal

tomates

 

Preparação:

Colocar na trituradora os tomates cortados e liquefazer . Coar.

Corte o pão em pequenos pedaços, juntar ao creme de tomate e deixar abeberar durante uns dez minutos.

Juntar os alhos descascados, azeite e sal e triturar tudo novamente.

Guardar no frigorífico. Servir com tiras de presunto fritas em azeite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOPA FRIA DE PEPINO

Esta receita foi dada por J. , esposa de uma amizade eterna.

Experimentei-a e só posso dizer bem.

 

Ingredientes:

Pepinos

Alhos

Azeite

Coentros

Iogurte grego natural sem açúcar

 

Preparação.

Descasque os pepinos,  retire-lhes as grainhas ( opcional ), corte-os em pedaços.

Descasque os alhos e pique os coentros  ( como é para liquefazer convém não terem hastes ). 

Junte tudo na liquificadora, adicionando o azeite. Triture  até ao ponto de creme.

Retire e, suavemente, emulsione o iogurte na mistura.

Sirva em prato ou copo de cocktail.

publicado por Maurício Barra às 12:32 | comentar | favorito
29
Jun 13

Sumo de Melancia e Limão

 

 

200g de melancia

1 maçã com casca

SuMo de 1 limão

 

Bata todos os ingredientes no liquidificador, tome logo em seguida.

Sumo de melancia e limão, além de ser extremamente delicioso, é um excelente diurético, antioxidante, digestivo. Ainda contribui para inibir a fome e manter a saciedade por mais tempo.

publicado por Maurício Barra às 08:44 | comentar | favorito
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Sumo Detox

 

 

1 maçã

½ cenoura ralada

1 fatia de abacaxi

1 fatia de limão sem casaca

1 fatia grossa de pepino

1 fatia grossa de beterraba

¼ de aipo

1 ramo de brócolos

1 colher de chá de mel

Bata tudo no liquidificador.

Beba imediatamente depois de feito.

Sumo Detox é bom  para acelerar a perda de peso,  limpar o organismo de toxinas, promove melhor funcionamento do intestino, acelera o metabolismo e impede o corpo de acumular gorduras.

publicado por Maurício Barra às 07:45 | comentar | favorito
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18
Jun 13

Esta é boa !

 

 

" A partir de agora basta usar o polegar para fazer a rolha de cortiça saltar de uma garrafa de vinho. A Helix, a solução inovadora criada pela Corticeira Amorim e pela norte-americana O-I, hoje apresentada ao mercado na Vinexpo, a maior feira de vinhos do mundo, promete revolucionar o mundo das rolhas e das embalagens de vidro combinando uma rolha de cortiça ergonomicamente desenvolvida e uma garrafa de vidro com uma rosca interior no gargalo.

Tudo isto, sem perder a sonoridade característica associada à abertura de uma garrafa de vinho.

Para garantir a performance desta solução técnica e a possibilidade da sua utilização sem grandes investimentos por parte das caves produtoras de vinhos, as duas empresas trabalharam em parceria durante quatro anos.

Sem divulgar o investimento em causa, a Corticeira Amorim admite que o projecto absorveu "parte substancial" da verba de cinco a seis milhões de euros canalizada anualmente para a sua área de investigação e desenvolvimento.

Destinada a vinhos de consumo rápido, com preços de venda ao público entre os cinco e os dez euros, a Hélix foi testada por uma dezena de caves de três países com boa receptividade, diz a Corticeira."

in Expresso

publicado por Maurício Barra às 07:09 | comentar | favorito
15
Jun 13

O Fialho de Évora

 

 

O recente passamento de Gabriel Fialho, dos três irmãos o que oficiava nos tachos, causa tristeza a quem teve ( e tem ) como referência este templo da gastronomia alentejana no secular burgo eborense. O Fialho, depois de conquistar a freguesia vizinha, foi o farol de Évora que alumiou um caminho de devoção a forasteiros que, logo na primeira visita, se deliciavam deslumbrados com uma mesa de alto gabarito.

Hoje o Fialho não está sozinho. Há o Luar de Janeiro, a Tasquinha do Oliveira, o Quarta-Feira, entre outros, só para falar nos mais conhecidos dentro do casco histórico da cidade. Mas o Fialho continuou sempre a ser o Fialho, incontornável e, sobretudo, a fasquia que media a qualidade das alternativas. Todos beneficiaram. Hoje Évora é um destino de referência gastronómico, um porto acolhedor que nunca desilude. 

Em homenagem a Gabriel Fialho, deixo-vos com três receitas que faziam ( fazem ) parte do cardápio do restaurante. Receitas com alma alentejana: de serem tão singelas são tão perfeitas. 

 

 

 

 

PEZINHOS DE PORCO DE COENTRADA

 

1º Numa panela junte os pezinhos, a cebola cortada em metades com a casca e os cravinhos. Leve ao lume e deixe cozinhar durante uma hora até ficar perfeitamente cozido.

2º Num tacho leve ao lume o azeite e o alho picado. Adicione os pezinhos embocados ou desossados e deixe cozinhar durante 3 minutos. Numa chávena, misture o vinagre com a farinha.

3º Junte o preparado da chávena ao tacho com o azeite mexendo vigorosamente. Adicione os coentros por inteiro.

4º Junte as gemas batidas e mexa rapidamente. Sirva de imediato.

 

 

 

 

 

ARROZ DE POMBO COM HORTELÃ

 

Este prato tradicional é uma das muitas expressões da gastronomia alentejana, tendo sido concorrente às 7 maravilhas da gastronomia portuguesa, na categoria de caça.

 

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de banha

2 colheres (sopa) de vinho branco

2 folhas de louro

4 colheres (sopa) de azeite

4 pombos bravos

400 g de arroz

hortelã q.b.

sal e pimenta q.b.

 

Confecção:

Estufe os pombos no azeite, juntamente com a banha e o louro. Tempere com sal e pimenta a gosto.

 

Quando os pombos começarem a ficar tenros, regue-os com o vinho branco, deixando-os cozer bem e apurar. Se necessário, junte um pouco de água.

Quando estiverem cozinhados, retire os pombos do molho e adicione água para cozer o arroz (na proporção de três vezes a quantidade de arroz).

Deixe levantar fervura, rectifique os temperos e junte o arroz, deixando-o cozer.

Quando o arroz estiver quase cozido, envolva os pombos cortados em quartos.

 

Sirva decorado com pés de hortelã.

 

 

 

 

 

foto The CookieShop

 

TECOLAMECO

 

Ingredientes

500g de açúcar

250g de miolo de amêndoa (retire a pele e moa no processador, ou use farinha de amêndoas)

25g de manteiga

10g de banha ou margarina de boa qualidade (usei manteiga)

10 gemas de ovo

2 ovos inteiros

3 dl/ 300ml de água

1 pau de canela

canela em pó

 

Preparação

Leve o açúcar e a água ao lume com o pau de canela e faça ponto de pérola.

Retire e junte a amêndoa (pelada e moída), a manteiga e a banha (gordura de porco) ou margarina. Leve de novo ao lume e deixe engrossar.

Deixe arrefecer e misture os ovos e as gemas (cuidado deve estar sob o frio para as gemas não cozerem) juntar uma pitada de canela a gosto.

Depois de muito bem misturado coloque numa forma de aro muito bem untada e forrada com papel vegetal também untado. Leve ao forno 180 mais ou menos 40 minutos, faça o teste do palito. Depois de desenformado (deve ficar invertida, o fundo do bolo é a parte de cima, como um pudim)  pinte com calda de açúcar (apenas polvilhei açúcar de confeiteiro) e enfeite com uma flor.

 

( receita obtida in The Cookie Shop )






 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:48 | comentar | favorito
08
Jun 13

Tarte Tatin

 

 

TARTE TATIN

 

A propósito da solicitação de uma amiga, trago-vos hoje a incontornável Tarte Tatin. Nunca a fiz, mas já vi fazer, o que me motivou efectuar uma pequena pesquisa sobre esta sobremesa muito fácil de confeccionar.

Essa fabulosa torta de maçãs caramelizadas foi desenvolvida pela primeira vez por Stéphanie Tatin no Hotel Tatin no Vale do Loire, França, há mais de 100 anos.

Ainda hoje a Tarte Tatin é uma sobremesa muito apreciada e servida na grande maioria dos restaurantes e confeitarias do mundo todo, e por trás dessa receita existe uma lenda engraçada sobre erros e acertos.

Após a morte de Jean Tatin, a direcção do Hotel Tatin passou para a mão de suas duas filhas - Caroline e Stéphanie ( o Hotel ainda existe com o nome de “Hotel Restaurant Tatin”. Enquanto Caroline era uma excelente administradora, Stéphanie era uma óptima cozinheira. . Um dia estava a  fazer uma tradicional torta de maçã , mas deixou cozinhar as maçãs na manteiga e açúcar por muito tempo. Sentindo o cheiro a queimado, tentou salvar o prato, colocando a base de massa por cima da frigideira onde estava a caramelizar as maçãs, uma forma rápida de terminar a confecção, colocando depois a frigideira no forno até alourar a massa. O resultado final deixou seus clientes admirados, e assim, a partir de um erro foi criada umas das tortas mais famosas do mundo.

A Tarte tornou-se um prato da assinatura no Hotel Tatin e a receita espalhou-se pela região de Sologne. Sua fama persistiu provavelmente devido ao restaurateur Louis Vaudable, que provou a torta numa visita a Sologne e colocou esta sobremesa na ementa fixa do seu restaurante Paris Maxim .

Lendas à parte, a autêntica Tarte Tatin é uma torta muito especial, pois sua preparação inicia-se com a caramelização das maçãs numa mistura aromática de açúcar, manteiga e baunilha. Após esse processo, as maçãs já caramelizadas são cobertas com massa folhada e a torta é levada ao forno. Assim que a massa estiver dourada, a torta é invertida sobre um prato e pode ser servida. Apesar de encontrarmos muitas variações da Tarte Tatin, a única maneira correcta de conseguirmos um sabor acentuado de maçãs caramelizadas é cozinhar juntamente as maçãs com os outros ingredientes, evitando qualquer atalho, como, por exemplo, adicionar as maçãs a um caramelo previamente preparado.

Ao cozinharmos as maçãs na mistura de açúcar e manteiga, as maçãs liberam seu suco, aromatizando a mistura, retardando o processo de caramelização e fornecendo assim um caramelo mais cremoso e maçãs cozidas na textura correta. Em adição, a pectina das maçãs também é responsável pela textura cremosa do caramelo.

Tartes semelhantes podem ser preparadas com outras frutas, como pêras, pêssegos frescos e até mangas, porém não podemos nomear essas variações de Tarte Tatin, mas sim de tortas preparadas ao estilo da Tarte Tatin.

A Tarte Tatin pode ser servida acompanhada de Chantilly ou, quando morna, com gelado de natas ou baunilha.

 

TARTE TATIN

 

Ingredientes

10 maçãs pequenas (para uma forma de 24 cm e 5 cm de profundidade)

125 g de açúcar refinado

125 g de manteiga sem sal

1 haste de baunilha ( ou essência de baunilha )

1 limão

1 massa folhada (um pouco maior que o diâmetro da forma)

 

Preparação:

Descasque as maçãs, corte-as ao meio no sentido da altura e retire as sementes. Reserve-as em água com um pouco de sumo de limão para evitar que oxidem.

Coloque a manteiga numa frigideira funda que possa ir ao forno.

Derreta a manteiga em fogo médio e polvilhe todo o açúcar sobre ela.

Abra a fava de baunilha, retire o conteúdo com a ponta da faca e adicione-o à mistura de açúcar e manteiga. Coloque a fava de baunilha aberta no fundo da forma.

Coloque todas as maçãs sobre essa mistura. Lembre-se que a parte de baixo será a superfície da torta no momento da apresentação.

Cozinhe as maçãs, em fogo médio, sacudindo a frigideira de vez em quando por aproximadamente 30 minutos, ou até obter um caramelo cremoso e dourado.

Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos.

Coloque a massa folhada por cima, fechando bem nos bordos

Quando a massa estiver alourada, coloque um prato na superfície da forma e inverta a torta rapidamente.

Sirva simples ou com chantilly ou ainda com um gelado da sua preferência.

In Blog do Bergamo

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01
Jun 13

Coelho Frito da D.Cândida da Peninha

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Luís Pontes, a cujo blog Outra Comidas sou devotado, escreveu  sobre um coelho, mais apropriadamnete o Coelho da D. Cândida, que, com o marido, durante muitos anos foram os “caseiros” da Peninha, hoje em mãos universitárias coimbrãs. Sendo assunto “ à porta da minha casa “, peço indulgência ao autor para aqui reproduzir a sua descrição da receita, como forma de a preservar para futura memória destas aldeias ocidentais do Monte da Lua.

 

COELHO FRITO da D.CÂNDIDA DA PENINHA

 

« Por muitos anos foi visita assídua, quase uma peregrinação que se cumpria com alegria e gula, ao último morro da Serra de Sintra antes desta mergulhar no mar, no Cabo da Roca, a Peninha, com a sua capela algo sinistra cheia de ex-votos de cera amarelada pelo passar dos anos e o palácio do Monteiro, o mesmo da Regaleira, que ficou inacabado no início do sec. XX e que acabou vagamente administrado por uma fundação coimbrã, que, diga-se, não parecia ter grande vocação para administração de património.

Estas visitas não eram, no entanto, motivadas por qualquer devoção à Senhora do local ou ao palacete romântico arruinado, mas sim pelo queijo e pela amizade que o tempo e circunstâncias peculiares cimentaram com D. Cândida e o seu marido Silvino, guardas do palacete e residentes nuns casebres no sopé do enorme penhasco de granito encimado pelo palácio, seria talvez mais próprio chamar-lhes eremitas, tal era a dureza da vida que ali se levava, só eles, o vento, o nevoeiro, os cães e o rebanho de cabras, como se o tempo tivesse sido ali misteriosamente suspenso uns séculos antes.

A D. Cândida fazia os melhores queijos que alguma vez comi e, desses tempos bons, dessas conversas, dessa amizade, dessas vidas suspensas, ficaram um sem fim de recordações e histórias, umas contadas, outras vividas, às vezes à volta de um petisco que ali se armava, uns queijos, vinho, uns torresmos, o bom pão da Azóia e, por vezes, um mítico coelho frito, caçado ali na serra pelo Silvino e transformado num sabor único que eu tento emular agora, mais de vinte anos passados sobre a partida do casal, finalmente vencidos pelos anos, pela doença e pela solidão.

Os mitos são cruéis e invencíveis e claro que eu nunca consegui igualar o coelho frito da D. Cândida. Tento fazê-lo agora como ela fazia, e apesar de ficar sempre algo abaixo da recordação, é um prato, ou um petisco muito, mas mesmo muito bom.

 

Ingredientes:

Coelho

Banha

Alhos (uma cabeça)

Louro

Sal e pimenta

Vinho branco

Coentros ou salsa

 

Preparação:

Parta o coelho em pedaços não muito pequenos, salpique apenas com sal e deixe tomar sabor por uma ou duas horas, após o que o frita na banha com lume enérgico, sem qualquer tempero, até que se apresente bem tostado por todos os lados. Junte então os alhos esmagados, louro e pimenta, frite um pouco e molhe com um gole de vinho branco.

A partir de agora, o coelho frito vai decorrendo neste ciclo: um pouco de vinho para desglaçar os caramelos que se formam quando os aquosos se esgotam, mais vinho de novo quando preciso, pouco de cada vez para que o sabor se acentue sempre.

Cerca de quarenta minutos depois (uma hora se for coelho bravo), junte uma última vez o vinho e desta vez, também um punhado de coentros ou salsa, picados. Pessoalmente, gosto mais dos coentros, se bem que D. Cândida usasse quase sempre salsa, que os coentros eram uma raridade na serra, naqueles anos.

Dê mais uma volta rápida e está pronto para ser servido como refeição.

Ou deixe arrefecer e coma frio, como petisco, nos dias seguintes.»

(*) texto, receita e fotografias de Luís Pontes in Outras Comidas

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25
Mai 13

Jindungo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

JINDUNGO, GINDUNGO, DEFINITIVAMENTE PIRI-PIRI

 

Como provavelmente já repararam, eu frequente refiro que condimento os meus cozinhados com piri-piri sêco. Em vez de pimenta. Mas nunca para substituir apimenta onde ela deverá estar acolitada, tais como, por exemplo, no Steak au Poivre ou bo Bacalhau à Gomes de Sá.

O uso do piri-piri, usado com a parcimónia que o vosso palato aconselha, tem a vantagem de, tal como o sal, "abrir" os sabores, não lhes somando mais um gosto, como o que a pimenta , por muito agradável que seja, lhes sempre adiciona ( e por isso é que é imprescindível em algumas confecções )

Hoje trago-vos esta sugestão: comecem a usar o piri-piri. O qual, tal como muitos outros ingredientes ( gengibre, salsa, cebola, azeite ), tem inúmeras propriedades terapêuticas. Mas antes de vos descrever as mesmas, deixo-lhes uma receita, que obtive numa das acções de formação e planeamento que me levaram a Angola. A receita é original de uma "mãe" africana.

 

JINDUNGO PREPARADO

Deitar o piri.piri ( no caso, malagueta vermelha de Angola, fresca ou sêca ) em água fria, ferver e triturar.

Num tacho, estufar em óleo a malagueta com cebola e alho picado, juntando uma porção de caldo de carne.

Reduzir. Deixar arrefecer e colocar em frasco.

 

« Quem usa o jindungo no dia-a-dia está levando, além de tempero, uma série de medicamentos naturais: analgésico, anti-inflamatório, xarope, vitaminas, benefícios que os povos primitivos descobriram há milhares de anos e que agora estão sendo comprovados pela ciência.

O jindungo faz bem à saúde e o seu consumo é essencial para quem tem enxaqueca. Essa afirmação pode cair como uma surpresa para muitas pessoas que, até hoje, acham que o condimento ardido deve ser evitado. O jindungo traz consigo alguns mitos, como por exemplo o de que provoca gastrite, úlcera, pressão alta e até hemorróidas... Nada disso é verdade.

Por incrível que pareça, as pesquisas científicas mostram justamente o oposto! A substância química que dá ao jindungo o seu carácter ardido é exactamente aquela que possui as propriedades benéficas à saúde.

No caso da pimenta-do-reino, o nome da substância é piperina. No jindungo, é a capsaicina. Surpresa! Elas provocam a liberação de endorfinas - verdadeiras morfinas internas, analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica!

O mecanismo é simples:

- Assim que você ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina activam receptores sensíveis na língua e na boca. Esses receptores transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a sua boca estaria pegando fogo. Tal informação, gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo: você começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica húmido, tudo isso no intuito de refrescá-lo.

Além disso, embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação que sua boca estava pegando fogo, inicia, de pronto, a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensação de bem-estar, uma euforia, um tipo de barato, um estado alterado de consciência muito agradável, causado pelo verdadeiro banho de morfina interna do cérebro. E tudo isso sem nenhuma gota de álcool!

Quanto mais arder o jindungo, mais endorfina é produzida! E quanto mais endorfina, menos dor e menos enxaqueca. E tem mais: as substâncias picantes do jindungo (capsaicina e piperina) melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago. Possuem efeito carminativo (anti flatulência). Estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras), desde que, é claro, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas conjuntamente.

Existem cada vez mais estudos demonstrando a potente acção antioxidante (anti envelhecimento) da capsaicina e piperina. Pesquisadores do mundo todo não param de descobrir que o jindungo, tanto do género piper (pimenta-do-reino) como do capsicum (jindungo), tem qualidades farmacológicas importantes.

Além dos princípios activos capsaicina e piperina, o condimento é muito rico em vitaminas A, E e C, ácido fólico, zinco e potássio. Tem, por isso, fortes propriedades antioxidantes e protectores do DNA celular. Também contém bioflavonóides, pigmentos vegetais que previnem o câncer.

Graças a essas vantagens, a planta já está classificada como alimento funcional, o que significa que, além de seus nutrientes, possui componentes que promovem e preservam a saúde.

Hoje ela é usada como matéria-prima para vários remédios que aliviam dores musculares e reumatismo, desordens gastrintestinais e na prevenção de arteriosclerose. Apesar disso, muitas pessoas ainda têm receio de consumi-la, pois acreditam que possa causar mais mal do que bem. Se você é uma delas, saiba que diversos estudos recentes têm revelado que o jindungo não é um veneno nem mesmo para quem tem hemorróidas, gastrite ou hipertensão.

 

DOENÇAS QUE O JINDUNGO CURA E PREVINE

Cancro - Pesquisas nos Estados Unidos apontam a capacidade da capsaicina de inibir o crescimento de células de tumor maligno na próstata, sem causar toxicidade. Outro grupo de cientistas tratou seres humanos portadores de tumores pancreáticos malignos com doses desse mesmo princípio activo. Depois de algum tempo constataram que houve redução de 50% dos tumores, sem afectação das células pancreáticas saudáveis ou efeitos colaterais. Já em Taiwan os médicos observaram a morte de células cancerosas do esófago.

Depressão - A ingestão da iguaria aumenta a liberação de noradrenalina e adrenalina, responsáveis pelo nosso estado de alerta, que está associado tb à melhoria do ânimo em pessoas deprimidas.

Enxaqueca - Provoca a liberação de endorfinas, analgésicos naturais potentes, que atenuam a dor.

Esquistossomose - A cubebina, extraída de um tipo de pimenta asiática, foi usada em uma substância semi-sintética por cientistas da Universidade de Franca e da Universidade de São Paulo. Depois do tratamento (que tem baixa toxicidade e, por isso, é mais seguro), a doença em cobaias foi eliminada.

Feridas abertas - É anti-séptica, analgésica, cicatrizante e anti-hemorrágica quando o seu pó é colocado directamente sobre a pele machucada. Gripes e resfriados - Tanto para o tratamento quanto para a prevenção dessas doenças, é comum recomendar a ingestão de um pequeno jindungo por dia, como se fosse uma pílula. Hemorróidas - A capsaicina tem poder cicatrizante e já existem remédios com jindungo para uso tópico.

Infecções - O alimento combate as bactérias, já que tem poder bacteriostático e bactericida, e não prejudica o sistema de defesa. Pelo contrário, até estimula a recuperação imunológica.

Males do coração - O jindungo caiena tem sido apontada como capaz de interromper um ataque cardíaco em 30 segundos.. Ela contém componentes anticoagulantes que ajudam na desobstrução dos vasos sanguíneos e ativam a circulação arterial.

Obesidade - Consumida nas refeições, ela estimula o organismo a diminuir o apetite nas seguintes. Um estudo revelou que o jindungo derrete os estoques de energia acumulados em forma de gordura corporal. Além disso, aumenta a temperatura (termogénese) e, para dissipá-la, o organismo gasta mais calorias. As pesquisas indicam que cada grama queima 45 calorias.

Pressão alta - Como tem propriedades vaso-dilatadoras, ajuda a regularizar a pressão arterial.»

J Paula Matos via Georgina C.

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18
Mai 13

Costeletas com Stout e Mel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COSTELETAS COM STOUT ( CERVEJA PRETA ) E MEL

Em Portugal as costeletas de porco grelhadas são uma espécie de porreirismo nacional, sempre a mesma coisa. Só grelha e sal. Um desconsolo.

Proponho uma receita de origem canadiana - lá usam o syrup de ácer em vez de mel - para dar algum contexto gastronómico a este nariz de cêra nacional.  

 

Ingredientes

cerveja preta ( stout )

caldo de galinha

cebola picada

dentes de alho, descascados

folhas de louro

tomilho seco

sal e pimenta moída na hora

vão de costelas de porco

 

Molho:

mel

mostarda Dijon

molho de Tomate

dentes de alho, picados

cominho

coentro finamente picado

cebolinho fresco picado

salsa fresca picada

 

Num tacho, leve para ferver o caldo de galinha com a cerveja, cebola, alho, louro, tomilho, sal e pimenta preta.

Coza o vão das costeletas lentamente até a carne ficar macia. Enquanto isso, misture os ingredientes restantes num recipiente.

Retire as costeletas e seque-as com um pano limpo. Barre-as com molho obtido de todos os lados e reservar o resto.

Reduzir o calor do churrasco para médio-alto. Grelhe as costeletas com o molho cerca de 15 minutos, pincelando sempre que necessário, até que a carne estiver tostada.

Cortar as costeletas uma a uma e colocar no prato de servir.

Sirva com esmagado de batata ( batata cozida com a pele, despelada, temperada com cebola picada, pimenta preta e azeita ) e  legumes grelhados na churrasqueira.

publicado por Maurício Barra às 09:09 | comentar | favorito
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11
Mai 13

Empadas, empanadas, pasties e pies.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EMPADAS, EMPANADAS, PASTIES, PIES

 

Quando se descobriu que qualquer tipo de pão fazia um bom conjunto com qualquer tipo de carnes e molhos, a criatividade aliada ao  prazer dos sabores acabou por criar a sua capicua : e porque não a carnes confeccionadas rodear de massas que nascem da farinha e água.  Daí a etimologia da palavra empada, uma simplificação para a palavra empanada, termo que ainda hoje se usa em terras do nosso vizinho ibérico, e terá origem no latim panis ( pão ).

De origem secular e dispersos pelos quatro cantos do mundo, os antigos pastelões, hoje chamados empadas em Portugal, estão nas nossas mesas pelo menos desde a Época Medieval. Desde esse tempo vêem os pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos Mais tarde, no século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como empadas de caixa. Tradicionalmente era um recurso usado nos dias prescritos de abstinência de carne, em que eram servidos como refeições. O que, em querendo, permitia que a abstinência viesse escondida para a mesa.

Existem milhares versões por esses mundo fora. Desde as famosas Cornish Pasties ( com um recheio em que a batata é elemento essencial ), que começaram por ser refeição tradicional dos mineiros da Cornualha, às Shepherd's Pies ( no Reino Unido os pastelões fazem parte da cozinha familiar quotidiana ), às empanadas sul-americanas ( nas mais típicas, o recheio consiste de carne cortada em pedacinhos bem pequenos, batatas em cubinhos, cebolas, azeitonas e passas de uva, tudo isso embebido em uma generosa quantidade de manteiga ), até às Pies americanas com os mais diversos recheios ( dôces e salgados ) que, decerto, os Pilgrimm Fathers devem ter levado para o Novo Mundo.

Mas fiquemos por terras mais próximas.

Em Espanha as empanadas galegas são um marco incontornável, tal como o são as empadas alentejanas em Portugal, ambas consumidas, tanto como refeição, como de iguaria miniaturizada a servir de apoio a uma ida à pastelaria ou a barra ( balcão ).

São precisamente estas duas versões que vos trago. Não as assumam como substitutos do que podem facilmente comprara em qualquer lado. Sigam-nas como uma boa refeição de família,desde que as façam com as dimensões adequadas.

 

EMPADA DE GALINHA COM MASSA QUEBRADA

A receita "tem" de ser de Alfredo Saramago, o qual recolhe o procedimento base mais tradicional, sobre o qual, se inventam as mais diversas variações. Vejamos o que o "mestre" nos diz.

 

« Deixe uma galinha em infusão, durante um dia, em água temperada com sal e com uma cebola cortada às rodelas, um ramo de salsa, um copo de vinho branco, uma colher de sopa de vinagre, uns grão de pimenta preta, um cravinho, um cheirinho de noz moscada e um ramo de manjerona.

No outro dia coza a galinha nessa infusão e junte 200 gramas de toucinho e uma linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha, Desosse-a completamente e passe o caldo por uma passador fino.

Para fazer a massa quebrada, misture 300 gramas de farinha, uma chávena de água onde cozeram as carnes da empada, uma colher de sopa de banha e outra de azeite.  Amassa-se muito bem e deixa-se a descansar a massa e só de tende passadas duas horas.Unte as formas com banha, forre-as com esta massa e ponha a carne de galinha, o toucinho cortado em fatias finas, a linguiça também cortada em pequenos troços e um pouco do caldo obtido.

Leve ao forno até que as empadas fiquem cozidas e douradas ».

 

EMPANADA GALEGA

Para esta receita recorri aos Caballeros de Santiago.

 

Ingredientes

Para a massa:

- 4 chávenas de farinha de trigo

- 1 chávena de azeite ( ou óleo )

- 1 chávena de leite

- Sal

Para o recheio

tomates

pimentões grandes

atum em azeite

cebolas grandes

gemas de ovos

 

Elaboração:

Amasse os ingredientes da massa e deixe repousar uns 30 minutos na geladeira.

Pique finamente as cebolas e refogue lentamente em azeite. Acrescente os tomates inteiros e os pimentões cortados em tiras e deixe cozinhar tudo suavemente durante 1 hora.

Dividir a massa em duas. Polvilhar a mesa com farinha, estender a massa deixando fina e colocar numa assadeira. Coloque o recheio já frio e em cima dele o atum escorrido espalhando por igual. Pintar com gema de ovos todos as bordas.

Cobrir com o resto da massa, fechando bem as bordas. Para fechar pinte com água.

Pintar toda a cobertura com a gema e prepare uns cordões com a massa para ornamentar.

Asse em forno durante 45 minutos, a 200° C os primeiros 15 minutos e o resto a 175° C.

Se fizer a regogado juntando um pouco do óleo do atum ficará mais saboroso.

publicado por Maurício Barra às 09:38 | comentar | favorito
10
Mai 13

Pastéis de Bacalhau de Cascais ?

 

 

Eis uma iniciativa que me deixou com mix feelings. São salutares todas as iniciativas para recuperar em maior nível de qualidade receitas tradicionais portuguesas, neste caso a mais famosa finger food cá do burgo. Sobretudo as mais singelas, aquelas que mais se adaptam a estes tempos de crise económica.

Mas de Cascais ?

Nasci por cá e nunca associei o pastel de bacalhau à gastronomia local. Ou antes, era tanto daqui como de qualquer outro lado. Em Portugal. E até no Brasil. E, reconhecidamente, um hábito antigo das mesas Alfacinhas.

Siga a dança. Logo que tiver oportunidade vou provar os pastéis dos vencedores.

 

« A pastelaria de Helimar, em Carcavelos tem "O Melhor Pastel de Bacalhau de Cascais", segundo um júri composto por figuras de relevo como Maria de Lourdes Modesto, Vítor Sobral e Tomoaki Kanazawa. Em 2º lugar ficou a Pastelaria/Restaurante "A Paulinha", em Cascais e, em 3º Lugar, o "Páteo da Dulce" em Alcabideche. Este concurso, em que se inscreveram 36 restaurantes (e afins) da região, fez parte da "Semana do Pastel de Bacalhau", que decorreu de 21 a 27 de Abril, e foi promovido pela edilidade de Cascais, com organização da Chefs Agency.»

Via Miguel Pires in Mesa Marcada

publicado por Maurício Barra às 07:56 | comentar | favorito
04
Mai 13

Peridz : da Taberna ao Convento

  

 

 

 

A semana passada, num dos jantares que reúne “ o grupo” que gerou a sua “ amizade eterna” em Económicas ( ao qual não pode comparecer um dilecto amigo ), por sugestão do L.H.S fomos à Taberna 1330, na LX Factory. Em boa hora aceitámos a sua sugestão.

Sob o comando do chef Nuno Barros ( que adquiriu e manteve justa fama com a antecessora Taberna, localizada em Oeiras ), a Taberna 1300 oferece um espaço muito agradável, bem dimensionado, com uma atmosfera que, de algum modo, recupera a aura das antigas fábricas industriais que ali se localizavam no século passado. O serviço jovem e cordial ajustou-se ao clima trendy que os comensais figuravam.

A ementa criativa, cujo propósito é a reconstrução de receitas tradicionais com base em produtos portugueses, permitiu-nos navegar por caminhos alternativos de sabores que reconhecíamos. O agrado foi geral, desde as entradas às sobremesas, que particularmente surpreenderam todos.

Eu, tal como mais quatro dos comensais, escolhemos para prato principal as perdizes. Uma reconstrução das perdizes à “Convento de Alcântara “, de acordo com o descrito pelo chef no próprio cardápio. É sobre esta confecção que vos quero relatar o que retive da nossa apreciação.

Consiste esta versão da Taberna num caldo de perdiz, onde navegam, entre outros atavios, rolos de peito de perdiz abraçando os seus fígados e um triangulo gelatinado da redução clarificada de essência do referido caldo. Como acompanhante, apartado, luzia um croquete redondo e abastado de perdiz desfiada. O sabor intenso a perdiz, que rescendia em todo o preparo, permite assegurar que a andarilha não era de capoeira.

Para quem conhecia a verdadeira receita do “ Convento de Alcântara” foi uma relativa decepção. Não em relação à confecção em si, primorosa e com elevado grau de tecnicidade culinária, mas em relação à reconstrução de um prato que defraudou a memória do sabor esperado desta receita com mais de um século.

Por isso é que a gastronomia é o mais democrático dos prazeres. A  mesma confecção tem tantas avaliações quantas as pessoas que o saboreiam. Casa pessoa encerra em si uma matriz que amalgama todos os contextos e circunstâncias da sua vida, construindo memórias de degustação que desaguam na sua forma única de apreciar. No meu caso, no confronto entre a minha memória e a sua adaptação contemporânea, ganhou a memória. No caso do chef Nuno Barros, ganha ele todos os dias, com o seu restaurante cheio e com clientes satisfeitos. Como nós também o fomos,

 

E é precisamente em nome dessa memória que vos apresento hoje a receita original de

PERDIZES À CONVENTO DE ALCÂNTARA

 

É considerada por muitos como o único exemplo de receita portuguesa de alta cozinha. Segundo Oliveira Bello - gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia - no seu livro "Culinária Portuguesa", esta é a receita que Auguste Escoffier (1846-1935), grande chef francês, refere no seu "Guide de Culinaire". Consta que esta receita de perdiz terá sido encontrada pelos soldados de Junot, quando saquearam o convento de Alcântara em Lisboa. A Duquesa de Abrantes ( Madame Junot), tendo tido conhecimento da receita, transcreveu-a nas suas memórias, Escoffier descobriu-a e colocou-a no seu "Guide de Culinaire".

 

Ingredientes

3 perdizes

250 gr foie gras

100 gr trufas

2 garrafas vinho do Porto seco

60 gr manteiga

500 ml caldo de ave (caldo de perdiz de preferência)

sal

fatias de pão

 

Confecção

. Arranjam-se as perdizes e desossam-se com todo o cuidado, esfregam-se com sal.

. Recheiam-se com o foie gras e as trufas, partidas em pequenos pedaços, refazendo a forma original da perdiz.. Atam-se as perdizes e colocam-se em infusão (devem ficar bem cobertas) de vinho do Porto, durante 48 horas.

. Colocam-se as aves num tacho e vão a cozer no vinho da infusão, em lume brando, até ficarem tenras e com o molho reduzido e espesso.

. Depois de cozidas, colocam-se as perdizes numa caçarola untada com manteiga, sobre uma camada de trufas e regam-se com caldo de ave.

. Tapa-se bem a caçarola e vai ao forno durante 45 minutos.

. Dispõem-se as perdizes sobre fatias de pão ligeiramente fritas em manteiga e regam-se com o molho.

Servem-se quentes.

 

PS:  nunca as fiz com trufas, nunca as desossei, uma vez substitui as perdizes por pombos, e o Vinho do Porto nunca foi seco.

 

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23
Abr 13

Cointreau

 

 

 

 

( * ) Cointreau é uma marca de licor produzido em Saint-Barthélemy.d'Anjou, localidade do subúrbio de Angers, França. Feito com laranja, além de ser consumido como digestivo e aperitivo, também é muito utilizado na culinária.
Uma da peculiaridades deste  licor é que ele, na sua preparação não tem contacto do alcool com a fruta que o produz, o que resulta num produto final com pouca pigmentação, tornando-o incolor.
publicado por Maurício Barra às 07:12 | comentar | favorito
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11
Abr 13

Lafões, Sintra e Açores : o périplo da Vitela Assada

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAFÕES, SINTRA E AÇORES:

O PÉRIPLO DA VITELA ASSADA

 

Depois de sobre a Chanfana já ter elocubrado no passado, hoje debruço-me sobre uma confecção idêntica mas com a "vaca prima da cabra", Ou seja, carne do bovino, assada no forno, condimentada, lentamente. Estamos no domínio do slow-food , bem entendido.

 

A confecção do gênero mais conhecida em Portugal é a Vitela assada à moda de Lafões que, por terras do Vale do Vouga, é apanágio de superlativas amesendações.

A confecção é conhecida :

 

 

 

VITELA ASSADA DE SINTRA

A Vitela Assada de Sintra, obviamente, não poderia ser muito diferente. Tem diferença nos temperos, que não nos procedimentos e, infelizmente, cada vez se vê menos nas ementas dos restaurantes nestes territórios da antiga Xendra.

 

Ingredientes:

1 kg de ganso de vitela "de leite"

1 cebola

2 dentes de alho

1 colher de (chá) de colorau

2 folhas de louro

4 dl de azeite

100 gr de manteiga

2 dl de vinho branco

1 cenoura

1 ramo de salsa

cravinho de cabecinha

sal

pimenta

 

Confecção:

Tempera-se a carne com o sal, a pimenta, o cravinho, o colorau, o alho esmagado, o louro, o vinho branco e a salsa.

De seguida, coloca-se o ganso de vitela numa assadeira com a cebola e a cenoura cortada aos pedaços, o azeite  e a manteiga.

Leva-se a assar ao forno.

À medida que for assando, volta-se a carne, de quando em vez, e rega-se com o próprio molho.

Quando estiver assada, retira-se do forno e serve-se com batatas assadas na própria assadeira.

 

 

ALCATRA DE CARNE DA ILHA TERCEIRA

É, entre estes assados, a que mais retenho na minha memória, de quando frequentei os Açores com alguma frequência por motivos profissionais. Nunca ensaiei a sua confecção ( não tenho acesso ao vinho morangueiro, que é como é baptizado  no continente o "vinho de cheiro" dos açoreanos ), por isso vos deixo com a receita de um terceirense que sobre a mesma tece os seguintes preceitos:

 

« Este é um prato típico açoriano, mais precisamente da ilha Terceira, que retrata muito bem a passagem das naus portuguesas nos Açores ,vindas da Índia e Américas no tempo dos descobrimentos, pois utiliza muitas especiarias, fazendo com que seja um prato muito aromático.

Esta iguaria confecciona-se num alguidar de barro tradicional e leva algum tempo a fazer, cerca de 3 horas ( se não tiverem a dito alguidar, não há problema, podem fazer numa panela de barro vidrado ).

Nota: Esta receita não tem medidas, primeiro porque existem dezenas de diferentes receitas espalhadas em vários locais da ilha Terceira, com as mais diferentes especiarias!

 

Ingredientes principais:

- Carne de Alcatra (Acém comprido com osso), quantidades a depender das pessoas.

- Um pedaço de chambão, com osso;

- Toucinho fumado;

- 4 a 5 cebolas médias cortadas à rodelas, dependendo da quantidade de carne;

- 2 a 3 dentes de Alho;

- Vinho de cheiro tinto;

- Um copo de água;

- Manteiga;

- Banha de porco;

- Sal.

 

Especiarias (as que eu uso):

- Pimenta da Jamaica em grão;

- Pimenta preta em grão;

- Pau de canela;

- Louro.

Opcionais e que pessoalmente acho que fica enjoativo (cada um tem os seus gostos);

- Cravinho da índia;

- Hortelã;

- Colorau.

 

Preparação:

Peguem no pote, coloquem as cebolas cortadas às rodelas, o alho picado, o toucinho a gosto (costumo colocar um pedaço de 400g, cortado às tiras), e o louro. Logo em seguida coloquem a carne(acém e chambão) previamente temperada com sal, grãos de pimenta preta e da Jamaica (eu coloco um grupinho grãos, dos dois tipos de pimenta, que agarro com as pontas de todos os dedos da mão).

Mistura-se com as mãos (bem lavadinhas) a carne, e depois de tudo misturado cheirem para ver se está suficientemente perfumado.

Por cima da carne coloquem duas colheres de sopa de manteiga e uma de banha de porco.

Depois destes passos, derramem o vinho de cheiro até quase cobrir a carne, e na folga que deixaram, coloquem um copo de água para traçar a intensidade do vinho de cheiro. Não é suposto a  carne ficar completamente embebida, a carne vai mirrar quando for ao forno e assim o molho vai acabar por cobrir a carne.

Hora de colocar a carne no forno a 250 graus, e se o vosso pote não tiver tampa, coloquem folha de alumínio.

Deixem entrar em fervura e cozinhar umas duas horas… Este tipo de carne é muito dura, e quando cozinhada a altas temperaturas, e durante longo período de tempo, fica tenra e saborosa.

Quando a carne ficar tostada em cima, tirem com muito cuidado o pote, e provem para rectificar temperos, se faltar sal, ponham mais, se faltar especiarias também. Virem a carne do avesso para não tostar demasiado de um lado.

Esta é uma receita que é preciso rectificar muito, até ficar ao nosso gosto.

Passadas estas duas horas, deixem a carne no forno apagado até ao dia seguinte (convém fazer este prato à noite para deixar para o dia seguinte), e assim a carne vai apurar mais os sabores e irá ficar mais tenra no molho. No dia seguinte, coze-se o resto e rectifica-se temperos outra vez.

Deverá ficar um molho castanho escuro e muito cheiroso.

E aí está! Acompanha-se com batata cozida, e massa sovada que nós aqui temos muito nos Açores.

Inhame também fica bem, e umas rodelas de ananás ficam a matar.»

( recolhida a partir de um blog generalista da ilha terceira )

publicado por Maurício Barra às 12:25 | comentar | favorito
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Sete meses

 

 

Durante sete meses deixei a sala de jantar fechada. Em paz. Porque a minha parcimónia sobrepôs-se à minha tendência epicurista, nestes tempos de privação. Regresso agora, com calma. Porque a(s) gastromia(a) são heranças culturais que dão e são prazeres a que todos temos direito todos os dias.

publicado por Maurício Barra às 11:50 | comentar | favorito
26
Ago 12

طفل مع الكسكس الحبوب والمعكرونة

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

طفل مع الكسكس الحبوب والمعكرونة

( cabrito com couscous e pasta de grão )

 

Confesso de gosto de couscous. Não todos os dias, como é hábito no norte de África, mas com alguma frequência. O couscous é um acompanhamento ou prato principal, que pode ser confeccionado de múltiplas formas originando os mais diversos sabores.

A receita que vos apresento hoje reúne três componentes que, em conjunto, criam uma inesperada e feliz conjugação de sabores.

 

CABRITO COM AMEIXAS

 

Ingredientes:

cordeiro ou cabrito

cebola cortada

alho

mel

Especiarias:  ras el hanout ( se encontrar. Senão encontrar fica bom na mesma ), cominhos, canela, gengibre, sal  e pimenta

ameixas pretas embebidas em vinho branco

amêndoas descascadas

limões pequenos

azeite

água

 

Colocar as ameixas num copo de vinho branco. Deixe repousar pelo menos 1-2 horas.

Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione a carne e deixe alourar alguns minutos. Despeje o mel e todos os temperos. Cubra com um pouco de água, cobrindo o fundo do tacho. Adicione os limões fatiados. Leve ao forno, em lume muito baixo, as amêndoas durante 30 minutos até dourarem. Antes do cabrito estar cozinhado, adicione as ameixas e amêndoas . Tempere com sal e pimenta a gosto.

 

COUSCOUS

 

couscous

água , azeite

cebola, salsa,

courgettes, pimentos vermelhos , cenouras

 

Ferva água temperada com sal, piri-piri, salsa e cebola. Quando levantar fervura, reduza para o mínimo e deixe ficar. Em azeite, salteie em cebola picada courgettes, cenoura e  pimento vermelho cortados em tiras, em fogo lento, por forma a os vegetais amoleçam libertando os sucos.

Lave o couscous num passador com água fria. Coloque-o num recipiente, misture os legumes bringidos, verta a água que está a ferver, remexa para que tudo fique bem minturado. Cubra e reserve.

 

PASTA DE GRÃO

 

Entretanto, já tinha feito esta pasta de grão. Para a qual precisa de:

grão cozido

coentros ( muitos )

alho

azeite

sal e pimenta

Num mixer misturar o grão cozido, muitos coentros, alho e azeite. Tempere com sal e pimenta.

 

Sirva tudo em conjunto. A pasta de grão acompanha muito bem o cabrito, o couscous ganha ainda mais com a junção de todos os sabores.  

publicado por Maurício Barra às 09:36 | comentar | favorito
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15
Ago 12

Rhum

 

 

 

 

 

O Rhum tem a sua expansão associada directamente à temática do cultivo da cana de açúcar e à escravatura que proporcionava a mão-de-obra barata para o seu cultivo.
A cana-de-açúcar começou a ser cultivada nas Canárias, em 1493, e dali transportada pelas naus de Cristóvão Colombo para as índias Ocidentais, o Novo Mundo.  Nos princípios do século XVI surgiu o primeiro rum destilado a partir da cana-de-açúcar. Existem várias histórias e lendas sobre o rum que envolvem os piratas da época. Alguns peritos defendem que a palavra rum deriva de Rumbullion ou Rumbustion. Expressões usadas, na gíria, pelos ingleses para descrever os excessos provocados pelos bêbados. Outros afirmam que a palavra rum tem origem latina, saccharum (açúcar). No século XVII, o rum era já muito conhecido, sendo considerado como uma bebida medicinal que curava todas as doenças e expulsava os "demónios" do corpo. Em 1775 o rum era a bebida mais vendida na América, o consumo anual per capita era de aproximadamente 18 litros.
O rum é uma bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do melaço e posterior destilação. O rum é uma bebida secular, de características refinadas e aroma suave.Originalmente, era produzido em Cuba (século XVI). Feito de canas frescas trituradas ou do seu melaço, a bebida começou a ser apreciada no século XVII, quando foi divulgada como um poderoso medicamento capaz até de “exorcizar os demónios do corpo”. Conta-se também que seu alto teor alcoólico (de 40 a 75°GL) o fez famoso entre os piratas do século XIX, encorajando-os antes dos combates e servindo como moeda de troca de escravos.
O rum pode ser feito de duas formas diferentes: a agrícola e a industrial. Em ambas, o resultado é uma bebida cristalina. Quanto à cor dourada encontrada em alguns tipos da bebida, deve-se ao envelhecimento em tonéis de carvalho ou à adição de corantes caramelo. Os envelhecidos são muito mais caros e, pelo seu sabor peculiar e característico, devem ser consumidos puros ou com gelo. O rum é o principal ingrediente de muitos cocktails famosos, como por exemplo o Daiquiri, e long drinks, como o Cuba Libre ( ou “mentirita” como é conhecido em Havana ). É produzido principalmente nas ilhas do Caribe. A grande quantidade de países produtores de rum reflecte-se na gama de variedades da bebida.
As principais são:
Rum encorpado: é o rum escuro. Têm corpo e aromas marcantes e é originário da Jamaica, Martinica, Barbados;
Rum aromático: além do melaço da cana, contém bagos de arroz vermelho. Produzido principalmente na Indonésia, é levado para a Holanda e a Suécia para ser engarrafado e utilizado na fabricação do ponche;
Navy Rum: é um dos mais encorpados. Produzido na Guiana e em Trinidad e Tobago;
Rum cubano: rum leve, com teor alcoólico de 40°GL, pode ter coloração transparente (para cocktails) ou dourada. A marca mais famosa deste tipo de Rum é a Havana Club (propriedade do Estado Cubano), que resulta da marca Bacardi quando esta foi privatizada para os EUA. Por esta razão, a Bacardi é uma marca americana, sendo muitas vezes considerada erradamente uma marca cubana. ;
Rum da Jamaica: o mais forte de todos os tipos de rum. Tem teor de quase 75°GL, e geralmente é exportado para a Inglaterra, onde é envelhecido em tonéis de carvalho por muitos anos;
Rum da Martinica: encorpado, é feito do suco da cana no lugar do melaço;
Rum de Barbados: excelente qualidade, é leve e tem sabor acentuado;
Rum de Porto Rico: figura entre os tipos mais famosos de rum, é leve e de qualidade.

        



 

publicado por Maurício Barra às 10:40 | comentar | favorito
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04
Ago 12

Gengibre

 

 

GENGIBRE

 

Motivado por uma amiga, que, na posse de rizomas desta herbácea, me questionou " o que faço com isto ?", entrego-me hoje ao tratamento do que, afirma-se, também nos pode tratar. Eis o resultado da minha pesquisa.

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. É conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. Em Portugal ( claro que os portugueses tinham de estar metidos nisto ! ) existe registro da sua presença desde o reinado de D. João III (1521-1557). Pães com gengibre já eram feitos em 2400 A.C e é citado no livro “As Mil e Uma Noites” como afrodisíaco. Era a segunda especiaria mais comum na idade média – só perdendo para a pimenta-do-reino.

O gengibre pode ser encontrado fresco, seco, em pó, em picles, cristalizado, em calda e também em pasta congelada.

Antes de entrarmos na parte de uso no prato, ao que parece as propriedades terapêuticas do dito são mais que muitas. Vejamos : estimula a digestão, alivia a constipação e é um tônico cardíaco. Na medicina aiurvédica trata da obesidade, possui acção na doença asmática, resfriados e rinite crônica. Também  é um poderoso anticoagulante, trata de problemas digestivos, circulatórios e dores articulares. É um excelente remédio para enjoo ou náuseas e, fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca. Até se afirma que Bbnhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e da coluna, além de diminuir a congestão nasal e cólicas menstruais. Acrescentar um pouco de gengibre para bloquear os gases produzidos por alguns alimentos como a ervilha, realmente são benéficos. Pesquisadores indianos estudando propriedades terapêuticas do gengibre comprovaram sua eficácia como antiflatulente. De acordo com a fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre apresenta as propriedades acre e quente. O gengibre é usado para aquecer o baço e o estômago expelindo o frio, bem como para aquecer os pulmões a fim de expelir secreções. A raiz também é usada contra a perda de apetite, membros frios, diarreia, vômitos e dor abdominal.

Devido a grande quantia de propriedades terapêuticas que possui, o gengibre é denominado por pesquisadores como “medicamento universal”.

Bom, parece que cozinhar gengibre dá uma saúde de ferro.

Comecemos pela tradição e conservação.

 

GARI

400 gr de gengibre em fatias    

1/2 xícara(s) (chá) de açúcar    

1 xícara(s) (chá) de vinagre branco       

3 colher(es) (chá) de sal             

Cozinhe o gengibre em água até que ferva. Deixe escorrer e esfriar. Numa panela, coloque o açúcar, o sal e o vinagre.

Mexa bem e quando ferver, desligue o fogo. Deixe esfriar.

No frasco, coloque o gengibre e a mistura do vinagre.

Tampe e deixe curtir por 3 dias em temperatura ambiente. Guarde na geladeira.

Durabilidade: 6 meses

Nota: Esta conserva que tradicionalmente acompanha sushis e sashimis, pode também ser consumida no arroz, carnes grelhadas ou peixes.

 

E vejamos como fica bebido e comido.

 

CHÁ DE GENGIBRE

1 litro de água

1 colher de sopa de gengibre

Ferver por ± 8min.

Tomar como água

 

CHÁ DE GENGIBRE PARA A TOSSE

 

1 1/2 l de água

2 colheres de sopa de gengibre

1 rodela de limão sem casca

4 colheres de açúcar

Cravo

Canela

Preparação:

Caramelizar o açúcar, junte o gengibre, o cravo, a canela e o limão.

Junte a água e deixe ferver por 15 minutos.

Coar e servir bem quente.

 

 

LIMONADA COM GENGIBRE, MENTA E MEL

4 limões

4 colheres de sopa de mel

Gengibre fresco (5 cm)

Hortelã-pimenta

Preparação:

Numa tigela, misture o gengibre picado, 15 folhas de hortelã picada e o mel. Ferva duas chávenas de água e verta sobre a mistura. Deixe repousar durante 20 minutos e transfira a infusão através de um passador para um jarro. Junte o sumo de três limões e acrescente mais uma chávena de água e gelo. Sirva com folhas de hortelã e rodelas de limão.

 

LARANJADA AROMÁTICA

Ingredientes

1 xícara (chá) de água

1/2 xícara (chá) de açúcar

3 cravos-da-índia

1 canela em pau

1 pedaço de gengibre de 2cm sem casca ou 2 colheres de chá de gengibre em pó

2 litros de suco de laranja concentrado

Folhas de hortelã para decorar

Cubos de gelo para acompanhar

Preparação:

Leve ao fogo a água, o açúcar e as especiarias. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até formar uma calda rala. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Misture ao sumo de laranja, coe, distribua em copos altos e decore com folhas de hortelã. Sirva com cubos de gelo.

 

HOT GINGER

Ingredientes

150g de gengibre

2 xícaras (chá) de açúcar

1 litro de vinho tinto

Canela a gosto

Cravo-da-índia a gosto

2 xícaras (chá) de água

Preparação:

Numa panela, coloque o açúcar, o cravo, a canela e o gengibre em rodelas. Deixe no fogo, mexendo sempre, até que derreta o açúcar e vire um caramelo. Acrescente a água e deixe ferver por 10 minutos ou até que derreta o caramelo. Inclua o vinho tinto e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire do fogo, passe por uma peneira e sirva a seguir.

 

 

 

SALMÃO ASSADO COM GENGIBRE

 

4 lombos de salmão (600 g)

 

Gengibre fresco (5 cm)

 

3 chalotas

 

3 colheres de sopa de molho de soja

 

½ chávena de vinho branco

 

Preparação:

 

Descasque o gengibre. Corte-o em rodelas finas e depois em pequenos palitos. Retire a casca às chalotas e corte-as em pequenos gomos. Numa tigela grande, misture o vinho, o molho de soja, o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão na marinada e deixe ganhar sabor durante 15-20 minutos. Passe a marinada para uma travessa de ir ao forno e faça quatro montes pequenos com o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão por cima dos vegetais e leve ao forno durante 15 minutos. Sirva regado com o molho.

 

 

 

BOLO DE GENGIBRE

 

Ingredientes

 

iogurte natural (200g)

 

(medida do iogurte) de óleo

 

(medida do iogurte) de açúcar

 

2 ovos

 

2 (medida do iogurte) de farinha de trigo

 

1 colher (chá) de gengibre em pó

 

1 colher (chá) de fermento em pó

 

2 colheres (sopa) de gengibre em conserva picado

 

Margarina para untar e farinha de trigo para polvilhar

 

Canela em pau para decorar

 

Preparação:

 

Bata no liqüificador o iogurte, o óleo, o açúcar, os ovos, a farinha e o gengibre em pó até obter um creme homogêneo. Adicione o fermento e o gengibre em conserva e misture com uma colher. Despeje em uma assadeira redonda com 22cm de diâmetro untada e polvilhada e leve ao forno médio, preaquecido, por 35 minutos ou até que enfiando um palito no centro da fôrma este saia limpo. Desenforme depois de frio. Decore com 2 paus de canela.

 

 

 

E, por fim, a minha receita predileta, os

 

 

 

COOKIES DE GENGIBRE

 

( chávena medidora de 240ml )

 

2 ¼ chávenas (315g) de farinha de trigo

 

2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio

 

¼ colher (chá) de sal

 

1 colher (chá) de canela em pó

 

1 colher (chá) de gengibre em pó

 

½ colher (chá) de cravo moído – usei um pouquinho menos

 

¾ chávena (170g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

 

1 chávena (160g) de açúcar mascavo – aperte-o na xícara na hora de medir

 

1 ovo grande

 

¼ chávena (60ml) de mel de cana

 

cerca de ¼ chávena (55g) de açúcar granulado

 

Pré-aqueça o forno a 175ºC – você vai usar a grade do meio para assar os cookies.

 

Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga ou papel pardo.

 

Peneire a farinha, o bicarbonato, o sal, a canela, o gengibre e o cravo em uma tigela média e reserve.

 

Numa tigela grande, usando a batedeira em velocidade média, bata a manteiga e o açúcar mascavado até obter um creme (cerca de 1 minuto). Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela para uma mistura mais homogénea. Adicione o ovo e o mel e bata até o creme ficar com um tom casranho claro, mais ou menos 1 minuto. Em velocidade baixa, adicione os ingredientes peneirados e bata só até incorporá-los.

 

Coloque o açúcar granulado em um pedaço grande de papel manteiga/pardo ou num prato. Separe 1 colher (sopa) nivelada de massa e enrole, formando uma bola. Passe a bola no açúcar e coloque nas assadeiras preparadas. Continue formatando os cookies, deixando 5cm de espaço entre um e outro.

 

Asse os biscoitos (uma assadeira por vez) até que a superfície esteja firme e o centro ainda mole – deverá haver várias rachaduras na superfície deles (cerca de 14 minutos). Deixe-os esfriar na assadeira por 5 minutos; retire-os com a ajuda de uma espátula grande de metal e transfira para esfriarem completamente.

 

Os cookies podem ser guardados em um pote hermético bem fechado por até 4 dias.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:15 | comentar | favorito
29
Jul 12

Ceviche de Camarão

 

A temperatura mínima aumentou, o sol já aquece, vamo-nos desligando da roupa de inverno, a vontade de saborear refeições mais frescas reaparece. Apesar da chuva deste fim de semana. Para aguçar o espírito primaveril, vou deixar-vos, sucessivamente,  três entradas ligeiras e saborosas que pesquisei e considero ajustadas ao momento.

  

 

CEVICHE DE CAMARÃO  

Ingredientes:

vieiras

peixe fresco

camarão cozido

tomates-cereja

pimento vermelho cortado em cubos

sumo e as raspas de 2 limões

cebola  picada

sumo de laranja

coentro fresco picado

azeite

gotas de Tabasco

sal e pimenta 

Confecção :

Corte o peixe em tiras finas e coloque numa vasilha com os sumos e as raspas de limão. Misture.

Junte os outros ingredientes excepto as vieiras e os coentros.

Deixe repousar no frigorífico durante 45 minutos.

Corte as vieiras em fatias finas. Adicione-as e aos coentros ao ceviche, misturar, deixar repousar 15 minutos e servir em taça.    

publicado por Maurício Barra às 08:09 | comentar | favorito
18
Jul 12

Guiness

 

(*) A Guinness é uma cerveja irlandesa cuja história teve início em 1759, quando Arthur Guinness alugou uma fábrica em Dublin, na Irlanda, e começou a produzir sua cerveja. Em 1862 adoptou a Harpa irlandesa como símbolo.
Com quase 300 anos de história, a cerveja Guinness é produzida com a mesma composição: malte irlandês, água de Dublin, lúpulo e levedura. A característica pequena bola que vem dentro da lata de cerveja tem uma razão : a cerveja irlandesa Guiness é do tipo "stout" com alta fermentação e graduação alcoólica. Por ser uma cerveja forte, a bolinha serve para, movimentando-a, misturar e homogeneizar a cerveja.


publicado por Maurício Barra às 10:40 | comentar | favorito
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07
Jul 12

Das Caraíbas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAS CARAÍBAS 

Melhor seria que fosse "nas Caraíbas". Mas não havendo estados de alma "in loco", fiquemos-nos pelos sabores. Que, para portugueses, tão arrozeiros que somos, vêem a calhar. Com duas receitas, de pai e filha, em versão espanhola.

 

ARROZ CARIBENO

Autor: Karlos Arguiñano

Ingredientes:

arroz

bananas

ovos

tâmaras

dentes de alho

fatias de bacon

tomate

farinha

água

azeite extra virgem

sal

salsa picada

Preparação:

Para o molho de tomate, pique as cebolas, os dentes de alho e os tomates. Refogar numa panela em azeite. Adicione uma pitada de sal e açúcar em partes iguais. Deixe cozinhar por 30 minutos, esmague o preparado e  reserve.

Cozinhe o arroz em bastante água a ferver com  uma pitada de sal, escorra, refresque e reserva.

Numa frigideira com azeite, aloure os dentes de alho picados. Refogue o bacon picado. Adicionar as tâmaras, frite e acrescente o arroz. Cozinhe em fogo baixo.

Descasque as bananas e corte ao meio. Embrulhe cada pedaço com metade de uma fatia de bacon, amarre com palitos, passe por farinha e reserve.

Escalfe  ovos em  bastante azeite  quente. Retire do óleo e frite as bananas.

Sirva o arroz com molho de tomate, os ovos e a banana frita. Polvilhe com salsa picada.

 

ARROZ FRITO COM GEMAS

Autor: Eva Arguiñano

Ingredientes:

arroz basmati

ervilhas

cenoura

pimento vermelho

dentes de alho

gemas

água

azeite 

sal

Preparação:

Coza as ervilhas numa panela com água e uma pitada de sal durante 15 minutos. Escorra e reserve.

Refogue o arroz basmati numa panela com um pouco de azeite. Adicione a água, tempere e cozinhe por 15 minutos.

Lamine os alhos numa panela com um pouco de óleo. Adicione o pimento picado. Tempere e refogue rapidamente até ficarem al dente. Adicionar as cenouras ripadas. Adicione as ervilhas e arroz cozido, reduza o calor e agite por 3-4 minutos para misturar todos os ingredientes.

Emprate o arroz com legumes usando um molde cilíndrico oco. Coloque por cima de cada um uma gema de ovo. Desenforme. Sirva com folhas de rúcula temperadas.

publicado por Maurício Barra às 17:13 | comentar | favorito
01
Jul 12

Atum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ATUM

 

Das oito espécies de atum registadas, duas são as mais comuns no nosso prato :  o  Thunnus Atlanticus ,endémico no Oceano Atlântico ocidental, com baptismos diversos ( Albacora, Albacora-preta ou Albacorinha, Atum-barbatana-negra ou Atum-negro )  aqui no rectângulo, e o  Thunnus Alalunga, também conhecido por Alvacora  ( nos Açores ), Atum-branco, Atum albino, Avoador (Angola), Asinha (por causa das suas longas barbatanas peitorais), Bandolim ou Carorocatá (Brasil) e ainda Peixe-maninha (Cabo Verde). Também, já houve, em maior proporção do que nos dias de hoje, o Thunnus Thynnus, o atum rabilho típico do Oceano Atlântico, hoje  sobretudo criado em instalações de aquacultura no Japão, onde a sua carne é processada para sashimi.

O tradicional processamento da carne de atum para a indústria de conservas, ao contrário da sardinha, afastou-o, na versão fresca, do quotidiano das mesas portuguesas, continuando a subsistir onde era ( é ) marca forte da gastronomia regional ( Algarve, Madeira, Açores ), gastronomia regional a que hoje se dá o nome pomposo de cozinha de "terroir " ( termo que tem origem na vitivinicultura, na qual a designação é aplicada a um grupo de vinhas da mesma região, pertencendo a uma específica apelação, partilhando o mesmo tipo de solo, clima, castas e métodos de vinificação, valências que, em conjunto, contribuem para dar ao vinho daquele "terroir" uma personalidade própria ).

Mas deixemos os copos.

Ao atum sempre devotei inclinações. Desde o atum de barrica, que, por estes lados acidentais da Serra de Sintra fazem parte da praxe na Páscoa ( com os mexilhões da Roca ) e da Festas da Senhora da Graça ( que este ano farão 216 anos ), até  à procura de restaurantes onde possa saborear a sua ventresca.

Registado o meu agrado, trago-vos hoje receitas tradicionais de tratar o tunídeo, as seculares, as que fazem parte da nossa cultura gastronómica. Para tal recorri às receitas de pessoas que, em cada uma das regiões, fazem gosto de preservarem essa memória e de  nos passarem a informação.

 

 

ATUM  SALPRESADO 

atum fresco

sal

orégãos

alho

louro

1 cebola pequena

Para o escabeche:

cebola

alho

malaguetas

salsa fresca

azeite

vinagre

 

Preparação:

Tempere a peça de atum inteira com 1 punhado de sal, os orégãos, uns dentes de alho esmagados e a folha de louro e deixe assim durante um dia.

No dia seguinte, coloque o atum num tacho, cubra com água, adicione uma cebola pequena inteira e leve a cozer durante cerca de 45 minutos.

Quando o peixe estiver cozido, escorra a água e deixe-o arrefecer um pouco. Separe então o atum em pedaços mais pequenos (sem cortar) e distribua num tabuleiro de ir à mesa. Cubra o peixe com alho picado finamente, cebola cortada às rodelas, malaguetas picadas e tempere abundantemente com azeite e vinagre.

Sirva frio decorado com salsa fresca picada e acompanhe com batata cozida e salada de alface.

Ângela in Receitas que Eu Gosto

 

ESTOPETA DE ATUM 

Ingredientes:

750gr de atum para estopeta

2 cebolas

500gr de tomate encarnado mas rijo

2 pimentos verdes

5dl de azeite

2,5dl de vinagre

Preparação:

Ripa-se o atum à mão, lava-se em água fria e espreme-se muito bem, apertando-o.

Lava-se e espreme-se as vezes que forem necessárias para retirar o excesso de sal ao atum.

Depois de muito bem espremido deita-se numa taça de vidro ou de barro.

Juntam-se as cebolas, o tomate e o pimento cortados aos cubos.

Rega-se tudo com o azeite, mexe-se e, no final, adiciona-se o vinagre.

Volta a mexer-se a estopeta e conserva-se no frigorífico ou em local muito fresco durante pelo menos duas horas.

Daniela Parra, Vila Real de Santo António

 

ATUM DE BARRICA À MODA SALOIA 

Ingredientes:

Atum de barrica

Cebolas

Batatas

Couve Portuguesa (facultativo)

Sal

Azeite e vinagre de vinho

Preparação:

Ao comprar, escolha as partes de atum que têm parte das longas espinhas da costela.

Parta em pedaços e demolhe por 24 horas, mudando amiúde a água; este atum é muito mais salgado que bacalhau. Se puser algo que faça altura no fundo do recipiente, de modo a que o atum não fique no fundo, a dessalgação é muito mais eficaz.

Ponha a cozer em água temperada com sal as batatas, cebolas e, se quiser alguma couve.

Quando a cozedura estiver a meio, introduza os bocados de atum e continue a cozedura em lume baixo.

Sirva e tempere com azeite e vinagre.

Luis Pontes in Outras Comidas

 

VENTRESCA DE ATUM

Bem se pode dizer que uma coisa é o atum, outra a ventresca. Por ser uma peça entremeada, mais gorda que as peças de lombo, tem uma textura cremosa, macia, delicada e de riquíssima de sabor. É frequente verificar que pessoas que não gostam de atum pelarem-se por ventresca. Pode obter-se nas duas formas : em conserva ( são famosíssimas as Santa Catarina da Ilha de S.Jorge dos Açores ) e, mais raro, em fresco (quando estiver por Vila Real de Santo António, não de esqueça de o tentar obter ).

A forma como prefiro saboreá-lo, nas duas versões, é de forma a que o processamento e os acompanhamentos não anulem o seu sabor.

Quando fresco, coza-a como o bacalhau, sem levantar fervura, até atingir a consistência ideal.

Para acompanhar ? Não vá na conversa de fazer grandes molhos com cebola, pimento, tomate, salsa e quejandos. Proteja esta iguaria de sabores corriqueiros que eliminam o sabor da ventresca.. Prefiro batata cozida com a pele, despelada, cortada em quartos, tudo temperado com um molho vinaigrette ligeiro.

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23
Jun 12

Attilio SANTINI

 

 

ATTILIO SANTINI
Attilio Santini Mosena, nascido em Cortina d'Ampezzo, Udine,  era filho de Maria e Arcangelo Santini Mosena.  Os seus ancestrais são originários dos Montes Dolomitas, a norte de Veneza.  O fabrico de gelado, tradição da sua família,  começou com o seu tetravô, que possuía uma “ eisdiele” ( vendita di gelato ) em Viena de Áustria, com “breveto” emitido pela casa imperial, dada pelo imperador Francisc Joseph. A seu pai, na Itália, também será atribuído um brevetto pelo rei Vittorio Emanuelle.
Em 1917-1918, no fim da Iª Guerra Mundial, Attilio deixa a Itália com seu pai e em 1922 instala-se em Metz, França, onde conhece um dos Romanov, membro da família imperial russa.
Em 1937 retorna a Itália, para trabalhar na Gellataria Sommariva em Milano. Os acontecimentos que, a partir da Alemanha e com forte impacto na Itália, indiciavam a Guerra que se aproximava na Europa, levam-no a emigrar para Espanha, onde, em  1938, abre uma Gellataria em San Sebastian.
Em 1940 muda-se para Barcelona, ​​para a calle Vergara, abrindo a Gellataria Capri, que será encerrada posteriormente devido à concorrência da Frigo.
Em 1944, Santini muda-se para Valência, abrindo o  Santpol Café, onde conhecerá a sua futura esposa, Isabel Catalan Saez. É também em Valência que conhecerá o Cônsul Português João Moraes, que o vai desafiar para se mudar para Portugal. 
Assim, a 26 de agosto de 1949, Santini muda-se para a Praia do Tamariz, no Estoril, abrindo e iniciando a fama da Gelataria Santini ( na inauguração ofereceu gratuitamente todos os gelados a quem aparecesse ). Nessa altura, a Família Santini habitava no andar de cima do salão dos gelados, tornando a sua casa disponível durante várias ocasiões, como por exemplo para servir como camarim para os membros da Família Real Espanhola que na época vinham para a praia.
Aliás, a sua permanente ligação às Casa Reais que tinham residência no Estoril é uma marca deste "aristocrata dei gelatti" ( Rei Humberto de Itália, Princesa Maria Gabriela de Sabóia, Princesa Maria Beatriz de Sabóia, Princesa Maria Pia de Sabóia, para a qual serviu os gelados no dia de seu casamento com Alexandre da Yuguslávia, que teve ligar no Hotel Palácio, e, sobretudo, a Casa Real de Espanha, clientes frequentes, onde tratava carinhosamente por Juanito o futuro Rei de Espanha ).
Mais tarde, em 1971, muda a Gelataria para Cascais, onde, antes de se fixar na Avenida Valbom, passou por uma das lojas do antigo cinema S.José. Também abriu, perto da casa de fabrico dos gelados, uma extensão em S.João do Estoril.
Attilio Santini morreu em 3 de Agosto de 1995, aos 88 anos.
Em 2009 os seus descendentes abriram o capital da empresa ( Button, Relvas ), do que resultou a primeira lija Santini em Lisboa, no Chiado.
Diz-se que o mundo "pula e avança como bola colorida nas mãos de uma criança ". Talvez assim seja. Do  que tenho a certeza é de que as bolas de gelado do signor Santini alegraram ( e alegram ) três gerações de crianças, fabricadas por um homem que, a partir de um Portugal brando, assistiu ao fim dos Impérios, à destruição do seu país, e à reconstrução de uma Europa unificada.

 

publicado por Maurício Barra às 15:17 | comentar | favorito
09
Jun 12

Aji de Galinha

 

 

 

Do Peru trago-vos uma bela receita de galinha. Apanhei a referência no blog Mesa Marcada, experimentei e digo-vos : com as pequenas adaptações que casa um decida para melhor adequar ao seu gosto, esta é uma receita para ficar.
Fiz alguma pesquisa mas decidi a versão de Paulina Mata. Eu, em vez de usar o leite, substitui-o pelo caldo onde cozeu a galinha.
AJI DE GALINHA
1 galinha ou frango
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola grande, finamente picada
2 dentes de alho, picados
1 malagueta, sem as sementes e picada
125 g de miolo de pão (sem côdeas)
100 g de nozes picadas ( opcional ) - a receita original junta azeitonas pretas.
50 g de queijo parmesão ralado
½ lata de leite evaporado ou caldo onde cozeu a galinha
½ colher de chá de açafrão das indias (curcuma)
1 colher de chá de cominhos
sal, pimenta e piri-piri
Coza a galinha ( ou o frango ) em água temperada com sal (costumo juntar cebola, cenoura, salsa, louro )
Coe a água da cozedura com um passador de rede e reserve-a. Retire a pele e ossos do frango e desfie-o bem.
Num tacho refogue no óleo a cebola, o alho e a malagueta até que comece a alourar.
Entretanto ponha de molho o miolo de pão em cerca de meio litro da água da cozedura do frango e desfaça-o bem.
Junte o pão à cebola e deixe cozer cerca de 5 a 10 minutos mexendo de vez em quando.
Junte então o frango desfiado, as nozes ( eu juntei as azeitonas ) e o queijo e mexa bem. Junte o leite evaporado ( opcional )  e/ou um pouco mais de caldo da cozedura do frango, se necessário, para adquirir a consistência desejada. Deixe em lume brando alguns minutos a fervilhar, mexendo de vez em quando, para apurar.Entretanto tempere com o açafrão das índias, os cominhos, piri-piri a gosto, sal e pimenta.
Sirva com batatas cozidas com pele, ovos cozidos e azeitonas, como é tradicional no Peru, ou então com arroz branco.
via Paulina Mata in Mesa Marcada
publicado por Maurício Barra às 09:12 | comentar | favorito
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06
Jun 12

Para Desintoxicar

 

 

 

 

 

 

PARA DESINTOXICAR, LEGUMES E ERVAS

 

Dizia alguém que, se nos entregamos aos prazeres epicuristas, devemos cuidar para que eles não nos atirem para o "Prazeres". Aconselha a saúde que o prazer prandial pode ( e deve ) ser usufruído em todos os estágios de vida, pelo que se quiser ter a hipótese de cometer excessos mais tarde, evite cometê-los mais cedo. Nada mais do que bom senso. Se gastamos a primeira parte do caminho em corridas loucas, pode-nos vir a faltar a gasolina para chegar ao fim do caminho.

Hoje, e de acordo com a temperança do calendário, trago-vos umas referências que provavelmente conhecereis, mas para as quais não é despiciendo renovar a nossa atenção.

 

LEGUMES E ERVAS

 

ALCACHOFRAS

Entre outros serve como um prato lateral ou salada, a alcachofra auxilia a digestão, ajudando a eliminar as toxinas do intestino. A alcachofra é  por excelência um protector do fígado.

ERVA DOCE

É recomendado para combater o inchaço devido ao seu efeito carminativo. Use-o para decorar a sua massa ou carne (especialmente vitela e cordeiro) e peixes. A erva-doce também é muito bem com o alho e podem ser comidos crus em saladas.

AIPO

As folhas e raízes são depurativas e diuréticas. Além disso, queima mais calorias para mastigar. Claramente um excelente compromisso para os famintos da tarde.

ALFACE

Como todos os vegetais, é refrescante, com uma grande componente de água de alta, mas também serve para  purificação e remineralizante. Excelente base para qualquer salada!

RÚCULA

Excelente em saladas e mais saborosa do que a alface, permite a eliminação de toxinas através dos intestinos, fígado, pele e rins. Bom para Integrar em sandiwich’s ou usá-la como base da salada.

PEPINO

Além de ser conhecido por suavizar a pele, o pepino é diurético e depurativo. Excelentes em saladas, com peixe ou cru.

RABANETE

O rabanete, especialmente quando consumido cru, actua sobre a vesícula biliar. Tente ralado ou fatiado em saladas.

ALHO

Conhecido pela sua acção antibacteriana, promove a limpeza dos intestinos.

BETERRABA

Para melhores resultados depurativos , é melhor comido cru. Ele dá um pouco de sabor, com suco de limão e anéis de cebola fresca. Incorporando a metionina e a betanina nele, contribui para a eliminação de resíduos e a degradação de ácidos gordos acumulados no fígado.

SALSA

Além de ajudar a uma boa respiração, a salsa é um alimento desintoxicante. Aproveite a oportunidade para acrescentar em todas as suas receitas! Como parte de um tratamento de desintoxicação, ele pode até mesmo ser incorporado em suas bebidas.

REBENTOS DE COUVE

Na verdade, assumem as mais diversas formas e todas elas têm um grande efeito estimulante sobre o fígado. Como por exemplo,  brócolos, couve-flor, repolho ou couve de Bruxelas. A desintoxicação é certa.

ALOÉ

Não só excelente para irritações da pele, o sumo de aloé é também excelente para o sistema digestivo. É purificador e ajuda a eliminar parasitas, infecções, bactérias e vírus. O aloé também é ligeiramente laxante. Pode ser ingerido integrando-o em sumos.

ESPARGOS

É excelente em saladas e até mesmo um com algumas especiarias e azeite. Os espargos contém uma boa quantidade de fibras e são ligeiramente laxante. Também são diuréticos, o que lhe confere um efeito benéfico sobre os rins, tanto quanto dos intestinos. É também uma excelente fonte de minerais e vitaminas B.

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | favorito
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31
Mai 12

Recheios Primaveris

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECHEIOS PRIMAVERIS

 

Associo os legumes recheados ao início do tempo quente. São soluções saborosas, bem condimentadas, de digestão mais leve, que servem bem como cenário de fundo para um bom vinho branco do qual se tem saudades. As receitas que vos apresento são, sobretudo, um aide-memoire, porque quase todas as famílias têm a sua receita, aquela que foram aperfeiçoando com o tempo.

 

PIMENTOS RECHEADOS

Ingredientes :

pimentos verdes

pimentos vermelhos

azeite

cebola, finamente picada

cogumelos finamente picado

carne moída

manjericão

 molho de tomate

sal e pimenta

queijo ralado Gruyere

 

Refogar a cebola e os cogumelos, adicione a carne moída.

Junte o manjericão. Tempere com sal e pimenta. Deixe o molho ligar durante 10 minutos com a calda de tomate.

Entretanto leve a assar os pimentos no forno durante 10 minutos. Corte-os ao meio.

Rechear as metades com o refogado, colocar o queijo ralado por cima e levar a gratinar.

 

 

COUGETTES (ou BERINGELAS ) RECHEADAS

Ingredientes :

courgettes ou beringelas

carne picada

cebola picada

pimentos verdes picados

pimenta vermelha picada

dente de alho, picados

salsa fresca,

manjericão

orégãos

caldo de galinha

tomates, descascados, cortados

vinho tinto

pão ralado

queijo parmesão ralado

queijo cheddar ralado

 

Cortar as courgettes longitudinalmente em duas metades, retire o conteúdo e esmague-o com um garfo. Junte a salsa, cebola, alho e as especiarias.

 Refogue esta mistura numa frigideira durante 4/5 minutos, adicionando a carne picada.

Junte o tomate e os líquidos e deixe cozer 5 minutos em fogo brando.

Juntar o pão ralado e o parmesão ralado, misturar e encher as metades das courgettes com este recheio. Colocar por cima o queijo cheddar ralado e levar ao forno, a gratinar durante 10 minutos.

publicado por Maurício Barra às 09:57 | comentar | favorito
26
Mai 12

Pêras com Carangue(i)jo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PÊRAS COM CARANGUEJO

Carangueijo ou caranguejo ? Deixo os dois termos para o desacordo ortográfico.

Por outro lado, esta receita mantem algum desacordo com o que costumo propôr : pode ser tudo enlatado ( hughhh ! ). Vejamos então, em versão curta e grossa.

 

Ingredientes

pêra de conserva ( ou fresca )

creme de queijo

cebola finamente picada

mayonnaise

sal e pimenta

salsa

lata de caranguejo, escorrido

 

Confecção:

Nada mais simples: misturar todos os ingredientes ( excepto as pêras ). Refrigerar.

Rechear as pêras e servir. 

publicado por Maurício Barra às 09:33 | comentar | favorito
19
Mai 12

Fondue de Chocolate

 

Para este fim de semana chuvoso, nada melhor do que juntar as frutas primaveris com o chocolate. Quente. Para nos reconfortar da noite fria.

 

 

FONDUE DE CHOCOLATE

 

100 ml de natas magras

50 g de chocolate 70% cacau

raspa de meia laranja

Cointreau ( licôr de laranja )

 

Ponha as natas numa caçarola pequena em lume médio até levantar fervura. Retira a caçarola do lume, parta o chocolate em pedaços pequenos e misture-os nas natas quentes.Deixe derreter por alguns minutos, adicione as raspas de laranja e o Cointreau ( opcional, no caso de não haver crianças ), e mexa até ficar homogéneo.

Sirva com frutas e biscoitos.

Para as frutas sugiro manga, morangos, banana, ananaz, uvas e kiwis.

Para bolachas recomendo bolachas de gengibre e barquilhos.

publicado por Maurício Barra às 08:12 | comentar | favorito
16
Mai 12

Água Castello

 

 

 

(*) A CASTELLO é uma água centenária com nascentes em Pisões-Moura. Foi lançada em 1899, pela empresa Águas de Moura, e permanece até hoje como uma marca de referência no sector das águas com gás. Nesse ano foi assinado o primeiro contrato de concessão, dado pela Câmara Municipal de Moura, para a Exploração da Água mineromedicinal da Vila de Moura.
O lançamento da marca de água Mineral Natural Gaseificada ÁGUA CASTELLO foi efectuado então pela empresa Águas de Moura, pertencente à empresa Assis e Companhia. Hoje é propriedade da Nestlé.
A sua qualidade e excelência foram premiadas em várias exposições nacionais, internacionais e tornou-se na marca com gás de eleição da Casa Real Portuguesa.

 

publicado por Maurício Barra às 16:08 | comentar | favorito
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09
Mai 12

Prego ? Bifana ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREGO ? BIFANA ! E MAIS UM PREGO, CLARO !

 

A recente visita ( a terceira, depois dos Açores e do Norte ) de Anthony Bourdain a Portugal, desta vez a Lisboa, incentivou alguns remoques de alguns gastrónomos portugueses, que de pluma na mão nos transmitem as suas opiniões. Os quais gosto de ler e gabo o bom gosto. Mas dos quais discordo na sua visão redutora de olharem para  a gastronomia a partir da alta cozinha, olhar que, mesmo que o não queiram, os transformam em agentes de preconceitos elitistas.

A questão nasce devido à atenção que Bourdain presta à "street food", velho hábito europeu, hoje substancialmente reduzido devido à profusão de legislação sanitária e de licenciamento económico que nos submerge todos os dias ( ainda me lembro das dificuldades que os Hot Dogs da Boca do Inferno - os melhores de Portugal - tiveram de sofrer para serem licenciados ). A "Street Food", nestes tempos, com uma oferta infinita de diversidade e qualidade, pratica-se sobretudo na Ásia, América Latina e América do Norte, e é um repositório dos sabores tradicionais dos seus países.

Não é comida de plástico. Não é fast food. São sabores "slow food" servidos rapidamente. A "Street Food" ´é gastronomia. Sempre ao dispor de quem a quiser saborear sem complexos de que "os seus parentes caiam na lama".

Acontece que o bom do Anthony refastelou-se, entre outras iguarias, com o nossos pregos e bifanas. E fez muito bem. É a nossa "street food" mais consensual a nível nacional, hoje servida entre portas, a maior sobrevivente dos petiscos que em tascas e caramanchões durante várias gerações foram ( são ) o prazer dos portugueses.

E assim fica introduzido o tema que aqui me traz hoje.

O prego ( de vaca ) e a bifana ( de porco ) tem inúmeros templos em Portugal. Diria centenas. Eu falo dos que conheço. Mas dos quais ainda não discorro porque é essencial deixar claro que estas manducâncias precisam de um segundo produto sem a qual não têm a expressão devida : o pão.

O pão. Seja carcassa, molete, vianinha, paposêco, ou têm qualidade e são devidamente aparelhados ou . . . estragam tudo. Têm ( desculpem, devem ) ser de mistura. E pré-aquecidos em torradeira antes de ser servidos ( eu uso, para isto, as antiquíssimas placas com rede que torram directamente sobre a chama ), para serem comidos estaladiços e crocantes.

 

O PREGO DO GAMBRINUS

Quer dizer, estava eu a desdenhar de elitismos e estou a enfiar-me no Gambrinus ? Pois é.  Nos grandes templos são ouvidas as grandes homilias e as rezas mais singelas. Neste templo, são tratados ambos com os mesmo desvelo. E o prego ( assim como os míticos croquetes ) do Gambrinus são a prova de que, em gastronomia, a luta de classes não entra.

 

Ingredientes :

pão de mistura ( com centeio, mas o assunto é discutível)

carne de lombo

molho opcional ( tal como preparado pelo senhor Freitas ) : salsa e cebola picados, azeite e vinagre balsâmico (pouco), sal e pimenta, mostarda (uma colherinha).

Eu prefiro mal passados, lambuzados com uma mistura de manteiga derretida e mostarda.

 

BIFANA DE VENDAS NOVAS

Se bem que não seja como a Dinamarca ( um amigo dinamarquês costumava dizer que era o único país do Mundo que tinha mais porcos que pessoas ), o porco em Portugal é consumido em todo o país. Assim com as suas bifanas. Destaco duas. Umas que comi em Sever de Vouga (  cebola em meias luas fritas sem deixar queimar, bifanas feitas na mesma frigideira, servidas em pão quente estaladiço com a cebola por cima e mostarda à parte ) e as incontornáveis bifanas de Vendas Novas.

Primeiro um pouco de história.

Há 30 anos, Manuel Isabel alugou um café na Rua da Boavista em Vendas Novas e inventou uma nova forma de fazer bifanas. O petisco ideal para quem atravessava a Estrada Nacional n.o 4, que liga o Montijo ao interior alentejano, já se fazia no nº 66, juntamente com feijoadas, pregos e pratos do dia. Nesse tempo, era apenas mais uma bifana e Manuel decidiu inovar. Resolveu vender apenas carne do lombo de porco, sem ponta de nervo. A segunda irreverência era bater todos os pedaços de carne até ficarem como uma fatia de fiambre. Juntou-lhes um alho picado, mais uns misteriosos temperos, e percebeu que a normal frigideira não fazia o serviço. Desenhou um utensílio à medida do seu petisco, um cruzamento entre frigideira e grelha para manter o molho, e grelhar sem fritar a carne. Os clientes começaram a chover e nunca houve um dia vazio naquela casa. As bifanas de Vendas Novas nasceram da originalidade de um homem que morreu antes de ver a sua invenção registada como marca pela Câmara Municipal de Vendas Novas.

Hoje, na Rua da Boavista, nascem casas de bifanas como cogumelos. Podia até ser baptizada de avenida das bifanas. Eu prefiro as do Café A Chaminé  (Rua da Boavista, 53, 7080 Vendas Novas, Tel:265 892 39 ), que, além das bifanas, tem sempre sete sopas diferentes e azevias durante todo o ano.

 

Ingredientes:

bifanas de lombo de porco

dentes de alho

sal q.b. pimenta q.b.

um pouco de colorau

folhas de louro

vinho branco

vinagre branco

banha

 

Preparação:

Bata as bifanas com maço de madeira até ficarem bem finas.

Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados.  Regue com o vinho branco e vinagre misture. Deixe tomar gosto por algumas horas.  Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer.  Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte.  Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até reduzir.  Estão prontas a ser servidas no pão de mistura, também aquecido para ficar crocante. 

 

Post Scriptum : o meu amigo professor JSS reavivou-me a memória para os fabulosos pregos servidos no Sem Palavras ( atrás do TicoTico, perto do Mercado de Alvalade ). Já agora é um dever também alertar para o prego e os melhores croquetes de Lisboa, na Versailles.

publicado por Maurício Barra às 15:19 | comentar | favorito
06
Mai 12

Anthony Bourdain em Lisboa

 

Quem quiser ter uma antevisão do episódio que Anthony Bourdain gravou recentemente em Lisboa,

siga para http://freeseries-online.eu/watch-anthony-bourdain-no-reservations-season-8-episode-5/ 

( via minha irmã e José Tomaz Mello Breyner )

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | favorito
05
Mai 12

O Porto de Abrigo fechou.

  

 

O PORTO DE ABRIGO FECHOU

 

Tenho pena, o Porto de Abrigo era verdadeiramente um porto de abrigo.

O restaurante Porto de Abrigo, perto do Mercado da Ribeira, à direita de quem desce a Rua do Alecrim, era um local recorrente de visita quando me encontrava perto deste local de Lisboa em horas de refeiçoar.

Tradicional, com ementa estabilizada desde que me lembre, frequentava-o desde que era estudante em "Económicas". Alguns dos empregados de mesa estiveram ( estão ? ) lá dezenas de anos.

Há vários pratos que sempre gostei neste restaurante ( açorda de marisco, as vieiras gratinadas, o pato com azeitonas acompanhado com batatas fritas às rodelas, o polvo à Porto de Abrigo, o arroz de pato, o linguado au meunier ), mas há um ao qual volto com mais assiduidade : o Pato com Azeitonas.

Em casa tentei várias vezes reproduzir a receita ; pois bem, não sei se é rigorosamente igual, mas consegui uma bela réplica, para minha satisfação e dos convidados que já a provaram.

É essa receita que novamente ponho ao vosso dispor, em memória de um restaurante de tão grata memória.

 

PATO COM AZEITONAS

Limpar o pato, não passar por água, lavar com um pouco de aguardente. Guardar à parte o fígado do mesmo.

Cortar longitudinalmente.

Levar a cozer em água temperada ( cebola, alho, salsa, louro e sal ) durante 30 minutos.

Retirar. Pincelar com azeite e colorau e levar a assar no forno durante mais 30 minutos.

Entretanto, num almofariz, desfazer os fígados do pato crus com uma colher de mostarda. Juntar massa de azeitonas e um pouco de água de cozer o pato. Emulsionar.

Adicionar ao pato 15 minutos antes de o retirar do forno. Quando retirar a assadeira do forno juntar azeitonas pretas descaroçadas.

Servir com batata cortada às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de agriões.

publicado por Maurício Barra às 08:56 | comentar | favorito
02
Mai 12

Pickled Eggs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PICKLED EGGS

 

Vamos comer ovos cozidos. Sempre tive curiosidade "por uns ovos que estavam dentro de um líquido dentro de um frasco em cima do balcão de um bar num filme antigo que vi mas já não me lembro do nome ". Pesquisei e deparei a melhor fonte possível : uma americana cujo pai efetivamente se lembrava deles. A senhora é Elise Bauer, e eis o que ela tem a dizer-nos sobre o assunto ( sobre ovos cozidos conheço uma estória curiosa : uma famosa economista portuguesa, para aguentar longuíssimas reuniões de trabalho, sem que os parceiros reparassem, levava ovos cozidos na sua carteira, os quais, discretamente, comia, finalizando as ditas reuniões lépida e atenta, com um desempenho invejável perante o cansaço e falta de rotações cerebrais das contrapartes em negociação ).

 

« Você já fez ovos em conserva? Eu nunca tinha sequer ouvido falar deles até que um leitor pediu uma receita, e quando eu os mencionei ao meu pai, disse-me que eles eram comida de bar. ("Desde quando você vai para bares, pai?" "Antes de conhecer sua mãe." "Então, 50 anos atrás, você poderia encontrá-los , em Minnesota." "Sim".) Pondo o culto de Bar de lado, dois dos meus favoritos alimentos são picles e ovos cozidos, então porque não "picklar" os ovos? Aparentemente, uma forma popular para picklá-los é o suco de beterraba, de modo que a clara de ovo fique com uma cor rosa fúcsia bonita. Poucas semanas depois que eu fiz o meu primeiro lote, que foi servido ovos de beterraba em conserva em uma salada em um bar-restaurante em Gettysburg. Eles foram conservados durante todo o tempo a gema, transformando a gema ligeiramente rosa também. Quanto mais tempo você manter os ovos no líquido de conserva, o mais profundo que penetra os ovos. Eu estou supondo que picklá-los durante todo o tempo que você tem que mantê-los no líquido, pelo menos, um par de semanas. 

O que se segue é o resultado de várias semanas de experimentação (e várias dezenas de ovos!) Com diferentes misturas de conserva. Temos um ovo de beterraba em conserva com cardamomo e anis estrelado, bem como um ovo em conserva curry com especiarias indianas, um ovo de jalapeno em conserva com cominho e orégãos, e um ovo em conserva estragão com sementes de mostarda. Faça a sua escolha! O meu favorito é os ovos de beterraba em conserva, porque é tão bonita e eu adoro beterraba. As combinações de especiarias são os principais candidatos para a experimentação, brincar com elas e incluir o seu especiarias ou ervas favoritas de salada de ovo. Eu achei que o líquido de conserva precisa ter o vinagre diluído em água. Vinagre puro é muito ácido. Eu gosto de adicionar açúcar, pois ajuda a equilibrar a acidez do vinagre e eu gosto de  picles levemente adocicados.»

 

Estes são pickles conservam-se no frigorífico. 

 

OVOS ( EM CONSERVA ) COM BETERRABA

 

1 beterraba descascada e picada, cozidas *

1 xícara de suco de beterraba *

1 xícara de vinagre de cidra

cebola, cortada

1 / 3 xícara de açúcar granulado

3 vagens de cardamomo

1 anis estrelado

6 ovos cozidos **, descascados

* Cozinhe as beterrabas picadas em água, cobertas, até ficarem macias, 30-40 minutos, ou use beterraba em conserva. Use o suco de beterraba a partir da água do cozimento, ou o suco de beterraba em conserva.

 

OVOS COM CARIL

 

1 xícara de vinagre de cidra

xícara de água

cebola, cortada

3 / 4 xícara de açúcar branco granulado

3 vagens de cardamomo

1 colher de chá de sementes de mostarda (amarela ou marrom)

1 colher de sopa de curry em pó amarelo

6 ovos cozidos **, descascados

 

OVOS COM JALAPENOS

 

Vinagre de cidra

água

1 / 2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar branco granulado

2 pimentas jalapeño, cortado ao meio longitudinalmente, sementes removidas e descartadas

1 colher de chá de cominho em sementes

1 folha de louro

1 / 2 colher de orégãos secos

cebola, cortada

1 dente de alho, descascado

6 ovos cozidos **, descascados

 

OVOS COM ESTRAGÂO

 

Vinagre de cidra

água

cebola, cortada

2 ramos de estragão fresco

1 colher de chá de mostarda em sementes

1 / 2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar branco granulado

1 colher de chá de ervas de provence

6 ovos cozidos **, descascados 

** Ferva os ovos cozidos até ficarem duros.: coloque-os em água fria numa panela, deixe ferver, cubra, retire do fogo e deixe descansar por 12 minutos, depois lave com água fria.

 

MÉTODO

1 Descasque os ovos e coloque no fundo de um frasco de vidro limpo.

2 Numa panela média, acrescente o vinagre, a água (ou suco de beterraba se estiver usando), a cebola (e jalapeno se estiver usando), açúcar e especiarias. Deixe ferver e cozinhe, sem tapar, até que o açúcar tenha dissolvido e as cebolas estejam translúcidas, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar alguns minutos.

3 Despeje a mistura de cebola e vinagre sobre os ovos no frasco, cobrindo completamente os ovos. Se você estiver fazendo os ovos de beterraba em conserva, coloque algumas ou todas as beterrabas cozidas com os ovos no pote (isso vai ajudar a trazer cor para os ovos, e você terá beterraba em conserva também.) Feche a tampa do frasco e leve à geladeira até um mês.

Os ovos em conserva estarão prontos para comer depois de alguns dias. Quanto mais tempo os ovos ficarem na conserva, mais o sumo da conserva irá penetrar os ovos.»

publicado por Maurício Barra às 14:24 | comentar | favorito
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25
Abr 12

Chá de Marinheiro

 

 

CHÁ DE MARINHEIRO

 

Uma senhora da minha devoção, com quem partilhei inclinações, telefona-se a pedir a receita, " a receita do tal chá, o chá do marinheiro "

- E olha que a devias pôr lá teu blog, é uma maravilha para noites frias !.

Obedeço, com a devoção do costume.

Este "chá de marinheiro", como ela o abençoa, talvez deva o acrónimo aos habituais devaneios que a minha mente hiperactiva deve ter inventado, numa noite qualquer, metendo o Corto a beber chá depois da princesa de Oom se ter refugiado nos seus braços. O chá em si fui criando-o ao longo do tempo. E talvez tenha sido a incorporação de rum que me tenha levado às estórias de Hugo Pratt. De facto, o baptismo proporcionado por uma narrativa dá sempre mais encanto.

O chá , na verdade, não é um chá , já que chá não leva nenhum. É uma infusão. Óptima ( com p ) para um dia frio. E se for tomada a dois, talvez ainda aqueça mais um bocadinho.

 

Ingredientes :

água

limão

gengibre

rum ( ou aguardente de cana )

mel ( ou açúcar de cana )

 

Descasque o gengibre, corte-o em troços e ponha-o a ferver em água. Mais tarde adicione fatias de casca de limão. Deixe ferver um pouco mais.

Numa caneca misture rum, mel e algum sumo de limão.

Junte-lhe a água onde ferveu o gengibre e as cascas de limão.

Como hoje está uma noite fria . . . . . 

publicado por Maurício Barra às 08:00 | comentar | favorito
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20
Abr 12

Casa da Comida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CASA DA COMIDA

 

A receita - bom, chamar a isto uma receita talvez seja um grande exagero - que hoje vos trago é , sobretudo, uma recordação de um restaurante e um grande senhor que em Lisboa oficiava. O restaurante é a Casa da Comida, o senhor era Jorge Vale.

A memoraliazação a que agora recorro tem um a razão muito simples. Devido à geografia, a minha frequência de restaurantes de Lisboa era ( é ) mais parca do que desejaria ( também confesso que só às vezes ). Mas, então, há mais de uma década, aproximadamente, a instituição que então representava decidiu aderir ao movimento "Slow Food" que, como sabeis, era e é um movimento nascido em Itália que visava preservar as gastronomias tradicionais, do "terroir", seja pela utilização dos produtos frescos de estação, seja pela confecção com tempo, seja ainda pela divulgação dos produtos gastronómicos que hoje chamaríamos artesanais. Era uma forma de bater o pé aos alimentos processados e à "fast food" que nos submergia ( e nos submerge ) e que punha em risco a permanência dos sabores que fazem parte da memória do nosso e de outros patrimônios.

Apesar de avisar que, na região de Lisboa, já havia um grupo Slow Food, criado por iniciativa de uma senhora, suponho que produtora em Azeitão, e com o grande impulso da York House, casa em que a qualidade da gastronomia é tratada com um desvelo superlativo, decidiu-se promover um encontro para, se bem entendi, dar origem a um segundo grupo de acólitos. Pediram-se colaboração e sugestões.

Quando vi a lista das pessoas a convidar, distintos gastrónomos, alguns deles hoje muito conhecidos, e tendo sido acometida à minha instituição a responsabilidade de anfitriã, "olhei" para os restaurantes de Lisboa e sugeri que a única opção onde a amesendação e as vitualhas  seriam tratadas ao nível dos convidados era a Casa da Comida.

Pedidas sugestões para a ementa, fui muito claro: depositamos o sucesso prandial da refeição, promovida entretanto a evento, nas mãos do fundador e de quem assumia a chefia das comidas daquela casa, Jorge Vale. Com um pedido : que, incluido na degustação, nos recuperasse a velha receita das "Perdizes à moda do Convento de Alcântara ".

Assim foi. O jantar foi opíparo e de grande convivialidade.

Porque vos trago à colacção a entrada de rolinhos de crepes com salmão ? Porque foi um dos "amouse-bouche" que então nos serviram no período "antes do pasto ".

A versão que vos trago desta memória também está em boas mãos : é de Juan Mari Arzak .

 

CREPES COM SALMÃO

 

Ingredientes

Para os crepes:

2 ovos, 40 g de farinha

um litro de leite

3 colheres de sopa de cerveja

15 g de manteiga

sal

Para o recheio:

salmão fumado

6 colheres de sopa de creme

50 g de queijo

algumas gotas de suco de limão

colher de chá de bagas de zimbro

funcho cru picado

uma pimenta no vinagre, fresco, finamente picado

Para o molho:

1 dl de iogurte grego (cremoso)

1 laranja

1 colher de chá de açúcar

sal

Também:

Uma colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena reduzida e misturado com uma colher de vinho doce

folhas de sálvia e salsinha picada

 

Elaboração

Para os crepes:

Misture a farinha e ovos batidos. Adicione o leite e a manteiga derretida (reservando um pouco para fazer os crepes na frigideira) e, por fim, a cerveja. Reserve. Deixe a massa descansar por um tempo. Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione uma pitada de manteiga. Vá colocando porções de massa de modo que fique uma bolacha muito fina. Dore em ambos os lados. Repita até que a mistura toda estar terminada.

Para o recheio:

Bata o cream cheese com o limão e misture com o salmão em cubos, picado de zimbro e erva-doce e pimenta.

Para o molho:

Mistura a frio os ingredientes listados o molho até ficar homogéneo.

 

Apresentação final:

Preencha os crepes com creme de salmão em conformidade. Roll-up em si mesmos. Coloque seu lado algumas colheres de iogurte e molho de laranja e redução de vinagre e vinho doce. Polvilhe sobre a salsa picada e decore com ramos de sálvia.

 

Nota

Se você não consegue encontrar ...

Crepes, ou não têm tempo para fazê-los, você pode comprá-los prontos (sendo preciso apenas aquecê-los)

As bagas de zimbro pode substituir por pimenta preta em grão

A erva-doce e sálvia, a salsa pode substituí-los

Em vez de Iogurte grego, pode usar qualquer iogurte natural

Em vez do vinagre de Modena balsâmico, pode usar  vinagre de vinho.

 

Conselho

Ao cozinhar as panquecas em frigideira antiaderente, estas tendem tendem a secar. É por isso àque nós adicionamos um pouco de manteiga a massa. Se estiver usando uma frigideira de ferro, pesado e sólida (que é o melhor), as panquecas não vai secar tão facilmente, assim você pode ignorar esta manteiga adicionada na massa.

Na Grã-Bretanha (onde são mais típicas as panquecas) é frequentemente usado, em vez de manteiga para untar a panela, um torresmo que você esmaga com um garfo na frigideira enquanto está quente, o que lhe dá um sabor peculiar.

Não compre o salmão muito oleoso peix nem muito seco, com bordas escuras e duras. Nem embalagens a vácuo de peixe fumado. O peixe defumado deve ser firme, ao toque deve ser translúcido e de pele brilhante, liso e sem rugas.

publicado por Maurício Barra às 08:00 | comentar | favorito
15
Abr 12

Fatias da China

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FATIAS DA CHINA

 

Hoje trago-vos um clássico, um pouco em desuso, que alia simplicidade e uma grande qualidade.

A receita que vos reporto é também a original, recolhida no "Cozinha Ideal" que Mestre Manuel Ribeiro editou em 1943. Vejamos como ele apresenta.

« Bate-se com as varas a porção de gemas desejadas e quando estiverem muito brancas e espessas deitam-se numa forma comprida untada com manteiga. Leva-se ao forno a cozer e quando estiver frio corta-se em fatias. Regam-se com calda de açúcar perfumada com limão e um pedaço de pau de canela ou vagem de baunilha.

Para maior rendimento podem aplicar-se três claras de ovos para cada doze gemas empregadas »

Junto eu que, segundo o gosto, pode adicionar rum à calda de limão e , à parte, servir com créme fraiche para recordar o sabor dos "baba au rhum".

publicado por Maurício Barra às 08:31 | comentar | favorito
12
Abr 12

Pink Slime

 

 

Jamie Oliver andou pelos Estados Unidos a explicar à população de que são feitos muitos dos hambúrgueres consumidos em restaurantes e até em escolas. Restos de carne que antes apenas eram dados a cães, agora, depois de uma desinfecção com amónio, transformam-se numa pasta cor-de-rosa para fazer hambúrgueres. A campanha de Oliver pôs à beira do encerramento três de quatro fábricas destes produtos nos Estados Unidos, escreveu a BBC. Jamie Oliver mostrou a adultos e crianças o processo de fabrico desta pasta. A plateia estava em choque e com expressões de repugnância. A campanha teve um impacto de tal forma importante, que várias cadeias de supermercados, restaurantes e algumas escolas públicas resolveram proibir a 'pasta cor-de-rosa'.

A MacDonalds, posteriormente, anunciou publicamente, que iria deixar de utilizar o Pink Slime na sua rede de lojas.

Prestem atenção : iria deixar de utilizar. O que significa que utilizou, isto apesar das campanhas de cozinha aberta que fez parte de uma campanha de promoção da qualidade dos seus hamburguers há uns tempos atrás.

Já agora, imaginem, do que serão feitas algumas salsichas industriais ? E as mortadelas ?

publicado por Maurício Barra às 08:09 | comentar | favorito
06
Abr 12

Caldo de Peixe do Pico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CALDO DE PEIXE DO PICO

 

O Pico é a ilha dos Açores que mais tempo se retém na memória de quem a conhece. Talvez pela força telúrica da origem vulcânica ainda hoje tão presente, pelo Pico que do Pico a transformou em ícone e, sobretudo, pelos picoenses que, em condições adversas, construíram uma economia que sustentam tantas e tantas famílias ao longo de gerações centenares.

Eu, que conheço todas as ilhas açoreanas ( aqui faço questão de escrever à antiga ), e que em toda elas imergi ao ponto de  compreender o carácter próprio de cada uma delas que as fixa na nossa memória, faço do Faial a "minha ilha", talvez devido ao contexto humano que sempre me acolheu. Mas gostar "mais" do Faial é ter sempre na memória o impacto de abrirmos, pela manhã, a janela do quarto e vermos o Pico "entrar-nos pela casa dentro", sempre diferente, com os humores do dia, mas sempre ali, imponente , sólido, a "tomar conta de nós".

Imagino o que teria sentido o primeiro habitante da ilha.

De seu nome Fernão Álvares Evangelho, calhou-lhe como primeiro povoador que o tivesse de ser sozinho. Sozinho não, ele mais um cão, os quais viveram sozinhos na ilha durante algum tempo, reza a história que cerca de um ano. Contudo, a história não regista o nome do cão. Este exílio não foi voluntário, esteve relacionado com o facto de a quando da preparação do desembarque do referido homem e mais algumas pessoas, se ter levantado uma tempestade que levou para o mar alto as caravelas.

Pois o homem, o bom do Fernão Álvaro Evangelho, talvez seguindo incumbência do terceiro nome, teve a arte de, na companhia do seu cão, construir a primeira habitação da ilha,  no local que passou a denominar-se Penedo Negro, na Enseada do Castelete, local ao Sul da actual vila das Lajes. Tudo isto em 1460. Avisado, e por evidente necessidade de abastecimento de água,  construiu uma casa junto à ribeira existente à saída da vila das Lajes que durante muitos anos foi conhecida por Ribeira de Fernando Álvares ( aliás, junto a esta ribeira ainda hoje se conservam as ruínas da casa que então lá construiu, provavelmente não a original, mas a que mandou fazer quando a vida melhorou com a chegada de novos povoadores alguns anos depois ).

Quando, pelo menos um ano depois, os companheiros de viagem de Fernando Álvares regressaram ao Pico, desembarcaram no local que passou a denominar-se Santa Cruz das Ribeiras, local da actual freguesia das Ribeiras. Desses povoadores alguns fixaram a residência neste local, como foi o caso de Jordão Álvares Caralta. Outros desses marinheiros de antanho partiram para o sítio que passou a denominar-se como Maré, muito próximo ao local do primeiro desembarque.

Mas a curiosa forma como se iniciou a povoação do Pico não acaba aqui. Como era hábito, quase em simultâneo com a construção das próprias habitações, procedia-se à edificação de um templo religioso. Nesta caso foi uma ermida, a Ermida de São Pedro, templo este que teve como primeiro pároco ( não só da ermida, mas da própria ilha ), Frei Pedro Gigante, e, vejam lá, não é que frade é considerado pelos historiadores como tendo sido o introdutor da casta Verdelho na ilha. Porque precisava de vinho para a missa , diziam alguns. Porque sem pecado não há arrependimento semanal, talvez dissessem os seus acólitos, que com ele  se consolavam em repastos bem regados nos intervalos do ofício de "pastoreio do seu rebanho" pelo bom frade, que, bem avisado, sabia que as necessidades da alma ficam mais assistidas com os confortos do corpo.

Tudo isto para chegarmos ao Caldo de Peixe.

O Caldo de Peixe do Pico é mais um caldo de peixe ? Não, "é" o caldo peixe. Irreproduzível noutras partes, à falta das espécies de peixe utilizadas localmente na sua confecção, trago-vos a receita original, para, com a devida boa adaptação a outros peixes da nossa costa, a possam confeccionar.

 

Ingredientes:

Os tipos de peixes mais consumidos nos Açores são as vejas, congros, bicudas, moreias, meros, sargos, lírios, peixe-porco, enxareus, peixe-serra, salmonetes, salemas, tainhas, anxovas, e garoupas, entre outros.

Para este caldo, dever-se- iam seleccionar pelo menos quatro espécies de peixe (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio ), Aqui  no "contenente",  faça você a sua escolha

 

Para o caldo:

1 colher de sopa de massa de tomate

Sal q.b.

1 colher de sopa de azeite

2 cebolas

3 dentes de alho inteiros 1 ramo de salsa.>br>

 

Para o molho crú:

Alho

Salsa

Sal

Pimenta

Vinagre

Vinho de cheiro

 

Instruções para Cozinhar:

Deve temperar todos os peixes com sal.

Numa panela juntam-se os ingredientes para o caldo e depois de levantar fervura adicionam-se os peixes, mas sem os desfazer.

Quanto ao molho crú, todos os seus componentes deverão ser devidamente triturados.

Este caldo deve ser servido num prato, onde se coloca pão e por cima deste o peixe. Tudo devidamente regado com um pouco de molho crú.

Dependendo dos gostos, poderá acompanhar esta delícia da gastronomia do Pico, com uma tigelinha de caldo para beber.

Comentários Adicionais:

Quanto mais variadas forem as espécies de peixe utilizadas, melhor. 

publicado por Maurício Barra às 09:27 | comentar | favorito