COSTELETAS COM STOUT ( CERVEJA PRETA ) E MEL

Em Portugal as costeletas de porco grelhadas são uma espécie de porreirismo nacional, sempre a mesma coisa. Só grelha e sal. Um desconsolo.

Proponho uma receita de origem canadiana - lá usam o syrup de ácer em vez de mel - para dar algum contexto gastronómico a este nariz de cêra nacional.  

Ingredientes

cerveja preta ( stout )

caldo de galinha

cebola picada

dentes de alho, descascados

folhas de louro

tomilho seco

sal e pimenta moída na hora

vão de costelas de porco

Molho:

mel

mostarda Dijon

molho de Tomate

dentes de alho, picados

cominho

coentro finamente picado

cebolinho fresco picado

salsa fresca picada

Num tacho, leve para ferver o caldo de galinha com a cerveja, cebola, alho, louro, tomilho, sal e pimenta preta.

Coza o vão das costeletas lentamente até a carne ficar macia. Enquanto isso, misture os ingredientes restantes num recipiente.

Retire as costeletas e seque-as com um pano limpo. Barre-as com molho obtido de todos os lados e reservar o resto.

Reduzir o calor do churrasco para médio-alto. Grelhe as costeletas com o molho cerca de 15 minutos, pincelando sempre que necessário, até que a carne estiver tostada.

Cortar as costeletas uma a uma e colocar no prato de servir.

Sirva com esmagado de batata ( batata cozida com a pele, despelada, temperada com cebola picada, pimenta preta e azeita ) e  legumes grelhados na churrasqueira.

EMPADAS, EMPANADAS, PASTIES, PIES

Quando se descobriu que qualquer tipo de pão fazia um bom conjunto com qualquer tipo de carnes e molhos, a criatividade aliada ao  prazer dos sabores acabou por criar a sua capicua : e porque não a carnes confeccionadas rodear de massas que nascem da farinha e água.  Daí a etimologia da palavra empada, uma simplificação para a palavra empanada, termo que ainda hoje se usa em terras do nosso vizinho ibérico, e terá origem no latim panis ( pão ).

De origem secular e dispersos pelos quatro cantos do mundo, os antigos pastelões, hoje chamados empadas em Portugal, estão nas nossas mesas pelo menos desde a Época Medieval. Desde esse tempo vêem os pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos Mais tarde, no século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como empadas de caixa. Tradicionalmente era um recurso usado nos dias prescritos de abstinência de carne, em que eram servidos como refeições. O que, em querendo, permitia que a abstinência viesse escondida para a mesa.

Existem milhares versões por esses mundo fora. Desde as famosas Cornish Pasties ( com um recheio em que a batata é elemento essencial ), que começaram por ser refeição tradicional dos mineiros da Cornualha, às Shepherd's Pies ( no Reino Unido os pastelões fazem parte da cozinha familiar quotidiana ), às empanadas sul-americanas ( nas mais típicas, o recheio consiste de carne cortada em pedacinhos bem pequenos, batatas em cubinhos, cebolas, azeitonas e passas de uva, tudo isso embebido em uma generosa quantidade de manteiga ), até às Pies americanas com os mais diversos recheios ( dôces e salgados ) que, decerto, os Pilgrimm Fathers devem ter levado para o Novo Mundo.

Mas fiquemos por terras mais próximas.

Em Espanha as empanadas galegas são um marco incontornável, tal como o são as empadas alentejanas em Portugal, ambas consumidas, tanto como refeição, como de iguaria miniaturizada a servir de apoio a uma ida à pastelaria ou a barra ( balcão ).

São precisamente estas duas versões que vos trago. Não as assumam como substitutos do que podem facilmente comprara em qualquer lado. Sigam-nas como uma boa refeição de família,desde que as façam com as dimensões adequadas.

EMPADA DE GALINHA COM MASSA QUEBRADA

A receita "tem" de ser de Alfredo Saramago, o qual recolhe o procedimento base mais tradicional, sobre o qual, se inventam as mais diversas variações. Vejamos o que o "mestre" nos diz.

« Deixe uma galinha em infusão, durante um dia, em água temperada com sal e com uma cebola cortada às rodelas, um ramo de salsa, um copo de vinho branco, uma colher de sopa de vinagre, uns grão de pimenta preta, um cravinho, um cheirinho de noz moscada e um ramo de manjerona.

No outro dia coza a galinha nessa infusão e junte 200 gramas de toucinho e uma linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha, Desosse-a completamente e passe o caldo por uma passador fino.

Para fazer a massa quebrada, misture 300 gramas de farinha, uma chávena de água onde cozeram as carnes da empada, uma colher de sopa de banha e outra de azeite.  Amassa-se muito bem e deixa-se a descansar a massa e só de tende passadas duas horas.Unte as formas com banha, forre-as com esta massa e ponha a carne de galinha, o toucinho cortado em fatias finas, a linguiça também cortada em pequenos troços e um pouco do caldo obtido.

Leve ao forno até que as empadas fiquem cozidas e douradas ».

EMPANADA GALEGA

Para esta receita recorri aos Caballeros de Santiago.

Ingredientes

Para a massa:

- 4 chávenas de farinha de trigo

- 1 chávena de azeite ( ou óleo )

- 1 chávena de leite

- Sal

Para o recheio

tomates

pimentões grandes

atum em azeite

cebolas grandes

gemas de ovos

Elaboração:

Amasse os ingredientes da massa e deixe repousar uns 30 minutos na geladeira.

Pique finamente as cebolas e refogue lentamente em azeite. Acrescente os tomates inteiros e os pimentões cortados em tiras e deixe cozinhar tudo suavemente durante 1 hora.

Dividir a massa em duas. Polvilhar a mesa com farinha, estender a massa deixando fina e colocar numa assadeira. Coloque o recheio já frio e em cima dele o atum escorrido espalhando por igual. Pintar com gema de ovos todos as bordas.

Cobrir com o resto da massa, fechando bem as bordas. Para fechar pinte com água.

Pintar toda a cobertura com a gema e prepare uns cordões com a massa para ornamentar.

Asse em forno durante 45 minutos, a 200° C os primeiros 15 minutos e o resto a 175° C.

Se fizer a regogado juntando um pouco do óleo do atum ficará mais saboroso.

Eis uma iniciativa que me deixou com mix feelings. São salutares todas as iniciativas para recuperar em maior nível de qualidade receitas tradicionais portuguesas, neste caso a mais famosa finger food cá do burgo. Sobretudo as mais singelas, aquelas que mais se adaptam a estes tempos de crise económica.

Mas de Cascais ?

Nasci por cá e nunca associei o pastel de bacalhau à gastronomia local. Ou antes, era tanto daqui como de qualquer outro lado. Em Portugal. E até no Brasil. E, reconhecidamente, um hábito antigo das mesas Alfacinhas.

Siga a dança. Logo que tiver oportunidade vou provar os pastéis dos vencedores.

« A pastelaria de Helimar, em Carcavelos tem "O Melhor Pastel de Bacalhau de Cascais", segundo um júri composto por figuras de relevo como Maria de Lourdes Modesto, Vítor Sobral e Tomoaki Kanazawa. Em 2º lugar ficou a Pastelaria/Restaurante "A Paulinha", em Cascais e, em 3º Lugar, o "Páteo da Dulce" em Alcabideche. Este concurso, em que se inscreveram 36 restaurantes (e afins) da região, fez parte da "Semana do Pastel de Bacalhau", que decorreu de 21 a 27 de Abril, e foi promovido pela edilidade de Cascais, com organização da Chefs Agency.»

Via Miguel Pires in Mesa Marcada

A semana passada, num dos jantares que reúne “ o grupo” que gerou a sua “ amizade eterna” em Económicas ( ao qual não pode comparecer um dilecto amigo ), por sugestão do L.H.S fomos à Taberna 1330, na LX Factory. Em boa hora aceitámos a sua sugestão.

Sob o comando do chef Nuno Barros ( que adquiriu e manteve justa fama com a antecessora Taberna, localizada em Oeiras ), a Taberna 1300 oferece um espaço muito agradável, bem dimensionado, com uma atmosfera que, de algum modo, recupera a aura das antigas fábricas industriais que ali se localizavam no século passado. O serviço jovem e cordial ajustou-se ao clima trendy que os comensais figuravam.

A ementa criativa, cujo propósito é a reconstrução de receitas tradicionais com base em produtos portugueses, permitiu-nos navegar por caminhos alternativos de sabores que reconhecíamos. O agrado foi geral, desde as entradas às sobremesas, que particularmente surpreenderam todos.

Eu, tal como mais quatro dos comensais, escolhemos para prato principal as perdizes. Uma reconstrução das perdizes à “Convento de Alcântara “, de acordo com o descrito pelo chef no próprio cardápio. É sobre esta confecção que vos quero relatar o que retive da nossa apreciação.

Consiste esta versão da Taberna num caldo de perdiz, onde navegam, entre outros atavios, rolos de peito de perdiz abraçando os seus fígados e um triangulo gelatinado da redução clarificada de essência do referido caldo. Como acompanhante, apartado, luzia um croquete redondo e abastado de perdiz desfiada. O sabor intenso a perdiz, que rescendia em todo o preparo, permite assegurar que a andarilha não era de capoeira.

Para quem conhecia a verdadeira receita do “ Convento de Alcântara” foi uma relativa decepção. Não em relação à confecção em si, primorosa e com elevado grau de tecnicidade culinária, mas em relação à reconstrução de um prato que defraudou a memória do sabor esperado desta receita com mais de um século.

Por isso é que a gastronomia é o mais democrático dos prazeres. A  mesma confecção tem tantas avaliações quantas as pessoas que o saboreiam. Casa pessoa encerra em si uma matriz que amalgama todos os contextos e circunstâncias da sua vida, construindo memórias de degustação que desaguam na sua forma única de apreciar. No meu caso, no confronto entre a minha memória e a sua adaptação contemporânea, ganhou a memória. No caso do chef Nuno Barros, ganha ele todos os dias, com o seu restaurante cheio e com clientes satisfeitos. Como nós também o fomos,

E é precisamente em nome dessa memória que vos apresento hoje a receita original de

PERDIZES À CONVENTO DE ALCÂNTARA

É considerada por muitos como o único exemplo de receita portuguesa de alta cozinha. Segundo Oliveira Bello - gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia - no seu livro "Culinária Portuguesa", esta é a receita que Auguste Escoffier (1846-1935), grande chef francês, refere no seu "Guide de Culinaire". Consta que esta receita de perdiz terá sido encontrada pelos soldados de Junot, quando saquearam o convento de Alcântara em Lisboa. A Duquesa de Abrantes ( Madame Junot), tendo tido conhecimento da receita, transcreveu-a nas suas memórias, Escoffier descobriu-a e colocou-a no seu "Guide de Culinaire".

Ingredientes

3 perdizes

250 gr foie gras

100 gr trufas

2 garrafas vinho do Porto seco

60 gr manteiga

500 ml caldo de ave (caldo de perdiz de preferência)

sal

fatias de pão

Confecção

. Arranjam-se as perdizes e desossam-se com todo o cuidado, esfregam-se com sal.

. Recheiam-se com o foie gras e as trufas, partidas em pequenos pedaços, refazendo a forma original da perdiz.. Atam-se as perdizes e colocam-se em infusão (devem ficar bem cobertas) de vinho do Porto, durante 48 horas.

. Colocam-se as aves num tacho e vão a cozer no vinho da infusão, em lume brando, até ficarem tenras e com o molho reduzido e espesso.

. Depois de cozidas, colocam-se as perdizes numa caçarola untada com manteiga, sobre uma camada de trufas e regam-se com caldo de ave.

. Tapa-se bem a caçarola e vai ao forno durante 45 minutos.

. Dispõem-se as perdizes sobre fatias de pão ligeiramente fritas em manteiga e regam-se com o molho.

Servem-se quentes.

PS:  nunca as fiz com trufas, nunca as desossei, uma vez substitui as perdizes por pombos, e o Vinho do Porto nunca foi seco.

LAFÕES, SINTRA E AÇORES:

O PÉRIPLO DA VITELA ASSADA

Depois de sobre a Chanfana já ter elocubrado no passado, hoje debruço-me sobre uma confecção idêntica mas com a "vaca prima da cabra", Ou seja, carne do bovino, assada no forno, condimentada, lentamente. Estamos no domínio do slow-food , bem entendido.

A confecção do gênero mais conhecida em Portugal é a Vitela assada à moda de Lafões que, por terras do Vale do Vouga, é apanágio de superlativas amesendações.

A confecção é conhecida :

VITELA ASSADA DE SINTRA

A Vitela Assada de Sintra, obviamente, não poderia ser muito diferente. Tem diferença nos temperos, que não nos procedimentos e, infelizmente, cada vez se vê menos nas ementas dos restaurantes nestes territórios da antiga Xendra.

Ingredientes:

1 kg de ganso de vitela "de leite"

1 cebola

2 dentes de alho

1 colher de (chá) de colorau

2 folhas de louro

4 dl de azeite

100 gr de manteiga

2 dl de vinho branco

1 cenoura

1 ramo de salsa

cravinho de cabecinha

sal

pimenta

Confecção:

Tempera-se a carne com o sal, a pimenta, o cravinho, o colorau, o alho esmagado, o louro, o vinho branco e a salsa.

De seguida, coloca-se o ganso de vitela numa assadeira com a cebola e a cenoura cortada aos pedaços, o azeite  e a manteiga.

Leva-se a assar ao forno.

À medida que for assando, volta-se a carne, de quando em vez, e rega-se com o próprio molho.

Quando estiver assada, retira-se do forno e serve-se com batatas assadas na própria assadeira.

ALCATRA DE CARNE DA ILHA TERCEIRA

É, entre estes assados, a que mais retenho na minha memória, de quando frequentei os Açores com alguma frequência por motivos profissionais. Nunca ensaiei a sua confecção ( não tenho acesso ao vinho morangueiro, que é como é baptizado  no continente o "vinho de cheiro" dos açoreanos ), por isso vos deixo com a receita de um terceirense que sobre a mesma tece os seguintes preceitos:

« Este é um prato típico açoriano, mais precisamente da ilha Terceira, que retrata muito bem a passagem das naus portuguesas nos Açores ,vindas da Índia e Américas no tempo dos descobrimentos, pois utiliza muitas especiarias, fazendo com que seja um prato muito aromático.

Esta iguaria confecciona-se num alguidar de barro tradicional e leva algum tempo a fazer, cerca de 3 horas ( se não tiverem a dito alguidar, não há problema, podem fazer numa panela de barro vidrado ).

Nota: Esta receita não tem medidas, primeiro porque existem dezenas de diferentes receitas espalhadas em vários locais da ilha Terceira, com as mais diferentes especiarias!

Ingredientes principais:

- Carne de Alcatra (Acém comprido com osso), quantidades a depender das pessoas.

- Um pedaço de chambão, com osso;

- Toucinho fumado;

- 4 a 5 cebolas médias cortadas à rodelas, dependendo da quantidade de carne;

- 2 a 3 dentes de Alho;

- Vinho de cheiro tinto;

- Um copo de água;

- Manteiga;

- Banha de porco;

- Sal.

Especiarias (as que eu uso):

- Pimenta da Jamaica em grão;

- Pimenta preta em grão;

- Pau de canela;

- Louro.

Opcionais e que pessoalmente acho que fica enjoativo (cada um tem os seus gostos);

- Cravinho da índia;

- Hortelã;

- Colorau.

Preparação:

Peguem no pote, coloquem as cebolas cortadas às rodelas, o alho picado, o toucinho a gosto (costumo colocar um pedaço de 400g, cortado às tiras), e o louro. Logo em seguida coloquem a carne(acém e chambão) previamente temperada com sal, grãos de pimenta preta e da Jamaica (eu coloco um grupinho grãos, dos dois tipos de pimenta, que agarro com as pontas de todos os dedos da mão).

Mistura-se com as mãos (bem lavadinhas) a carne, e depois de tudo misturado cheirem para ver se está suficientemente perfumado.

Por cima da carne coloquem duas colheres de sopa de manteiga e uma de banha de porco.

Depois destes passos, derramem o vinho de cheiro até quase cobrir a carne, e na folga que deixaram, coloquem um copo de água para traçar a intensidade do vinho de cheiro. Não é suposto a  carne ficar completamente embebida, a carne vai mirrar quando for ao forno e assim o molho vai acabar por cobrir a carne.

Hora de colocar a carne no forno a 250 graus, e se o vosso pote não tiver tampa, coloquem folha de alumínio.

Deixem entrar em fervura e cozinhar umas duas horas… Este tipo de carne é muito dura, e quando cozinhada a altas temperaturas, e durante longo período de tempo, fica tenra e saborosa.

Quando a carne ficar tostada em cima, tirem com muito cuidado o pote, e provem para rectificar temperos, se faltar sal, ponham mais, se faltar especiarias também. Virem a carne do avesso para não tostar demasiado de um lado.

Esta é uma receita que é preciso rectificar muito, até ficar ao nosso gosto.

Passadas estas duas horas, deixem a carne no forno apagado até ao dia seguinte (convém fazer este prato à noite para deixar para o dia seguinte), e assim a carne vai apurar mais os sabores e irá ficar mais tenra no molho. No dia seguinte, coze-se o resto e rectifica-se temperos outra vez.

Deverá ficar um molho castanho escuro e muito cheiroso.

E aí está! Acompanha-se com batata cozida, e massa sovada que nós aqui temos muito nos Açores.

Inhame também fica bem, e umas rodelas de ananás ficam a matar.»

( recolhida a partir de um blog generalista da ilha terceira )

Durante sete meses deixei a sala de jantar fechada. Em paz. Porque a minha parcimónia sobrepôs-se à minha tendência epicurista, nestes tempos de privação. Regresso agora, com calma. Porque a(s) gastromia(a) são heranças culturais que dão e são prazeres a que todos temos direito todos os dias.

طفل مع الكسكس الحبوب والمعكرونة

( cabrito com couscous e pasta de grão )

Confesso de gosto de couscous. Não todos os dias, como é hábito no norte de África, mas com alguma frequência. O couscous é um acompanhamento ou prato principal, que pode ser confeccionado de múltiplas formas originando os mais diversos sabores.

A receita que vos apresento hoje reúne três componentes que, em conjunto, criam uma inesperada e feliz conjugação de sabores.

CABRITO COM AMEIXAS

Ingredientes:

cordeiro ou cabrito

cebola cortada

alho

mel

Especiarias:  ras el hanout ( se encontrar. Senão encontrar fica bom na mesma ), cominhos, canela, gengibre, sal  e pimenta

ameixas pretas embebidas em vinho branco

amêndoas descascadas

limões pequenos

azeite

água

Colocar as ameixas num copo de vinho branco. Deixe repousar pelo menos 1-2 horas.

Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione a carne e deixe alourar alguns minutos. Despeje o mel e todos os temperos. Cubra com um pouco de água, cobrindo o fundo do tacho. Adicione os limões fatiados. Leve ao forno, em lume muito baixo, as amêndoas durante 30 minutos até dourarem. Antes do cabrito estar cozinhado, adicione as ameixas e amêndoas . Tempere com sal e pimenta a gosto.

COUSCOUS

couscous

água , azeite

cebola, salsa,

courgettes, pimentos vermelhos , cenouras

Ferva água temperada com sal, piri-piri, salsa e cebola. Quando levantar fervura, reduza para o mínimo e deixe ficar. Em azeite, salteie em cebola picada courgettes, cenoura e  pimento vermelho cortados em tiras, em fogo lento, por forma a os vegetais amoleçam libertando os sucos.

Lave o couscous num passador com água fria. Coloque-o num recipiente, misture os legumes bringidos, verta a água que está a ferver, remexa para que tudo fique bem minturado. Cubra e reserve.

PASTA DE GRÃO

Entretanto, já tinha feito esta pasta de grão. Para a qual precisa de:

grão cozido

coentros ( muitos )

alho

azeite

sal e pimenta

Num mixer misturar o grão cozido, muitos coentros, alho e azeite. Tempere com sal e pimenta.

Sirva tudo em conjunto. A pasta de grão acompanha muito bem o cabrito, o couscous ganha ainda mais com a junção de todos os sabores.  

GENGIBRE

Motivado por uma amiga, que, na posse de rizomas desta herbácea, me questionou " o que faço com isto ?", entrego-me hoje ao tratamento do que, afirma-se, também nos pode tratar. Eis o resultado da minha pesquisa.

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. É conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. Em Portugal ( claro que os portugueses tinham de estar metidos nisto ! ) existe registro da sua presença desde o reinado de D. João III (1521-1557). Pães com gengibre já eram feitos em 2400 A.C e é citado no livro “As Mil e Uma Noites” como afrodisíaco. Era a segunda especiaria mais comum na idade média – só perdendo para a pimenta-do-reino.

O gengibre pode ser encontrado fresco, seco, em pó, em picles, cristalizado, em calda e também em pasta congelada.

Antes de entrarmos na parte de uso no prato, ao que parece as propriedades terapêuticas do dito são mais que muitas. Vejamos : estimula a digestão, alivia a constipação e é um tônico cardíaco. Na medicina aiurvédica trata da obesidade, possui acção na doença asmática, resfriados e rinite crônica. Também  é um poderoso anticoagulante, trata de problemas digestivos, circulatórios e dores articulares. É um excelente remédio para enjoo ou náuseas e, fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca. Até se afirma que Bbnhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e da coluna, além de diminuir a congestão nasal e cólicas menstruais. Acrescentar um pouco de gengibre para bloquear os gases produzidos por alguns alimentos como a ervilha, realmente são benéficos. Pesquisadores indianos estudando propriedades terapêuticas do gengibre comprovaram sua eficácia como antiflatulente. De acordo com a fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre apresenta as propriedades acre e quente. O gengibre é usado para aquecer o baço e o estômago expelindo o frio, bem como para aquecer os pulmões a fim de expelir secreções. A raiz também é usada contra a perda de apetite, membros frios, diarreia, vômitos e dor abdominal.

Devido a grande quantia de propriedades terapêuticas que possui, o gengibre é denominado por pesquisadores como “medicamento universal”.

Bom, parece que cozinhar gengibre dá uma saúde de ferro.

Comecemos pela tradição e conservação.

GARI

400 gr de gengibre em fatias    

1/2 xícara(s) (chá) de açúcar    

1 xícara(s) (chá) de vinagre branco       

3 colher(es) (chá) de sal             

Cozinhe o gengibre em água até que ferva. Deixe escorrer e esfriar. Numa panela, coloque o açúcar, o sal e o vinagre.

Mexa bem e quando ferver, desligue o fogo. Deixe esfriar.

No frasco, coloque o gengibre e a mistura do vinagre.

Tampe e deixe curtir por 3 dias em temperatura ambiente. Guarde na geladeira.

Durabilidade: 6 meses

Nota: Esta conserva que tradicionalmente acompanha sushis e sashimis, pode também ser consumida no arroz, carnes grelhadas ou peixes.

E vejamos como fica bebido e comido.

CHÁ DE GENGIBRE

1 litro de água

1 colher de sopa de gengibre

Ferver por ± 8min.

Tomar como água

CHÁ DE GENGIBRE PARA A TOSSE

1 1/2 l de água

2 colheres de sopa de gengibre

1 rodela de limão sem casca

4 colheres de açúcar

Cravo

Canela

Preparação:

Caramelizar o açúcar, junte o gengibre, o cravo, a canela e o limão.

Junte a água e deixe ferver por 15 minutos.

Coar e servir bem quente.

LIMONADA COM GENGIBRE, MENTA E MEL

4 limões

4 colheres de sopa de mel

Gengibre fresco (5 cm)

Hortelã-pimenta

Preparação:

Numa tigela, misture o gengibre picado, 15 folhas de hortelã picada e o mel. Ferva duas chávenas de água e verta sobre a mistura. Deixe repousar durante 20 minutos e transfira a infusão através de um passador para um jarro. Junte o sumo de três limões e acrescente mais uma chávena de água e gelo. Sirva com folhas de hortelã e rodelas de limão.

LARANJADA AROMÁTICA

Ingredientes

1 xícara (chá) de água

1/2 xícara (chá) de açúcar

3 cravos-da-índia

1 canela em pau

1 pedaço de gengibre de 2cm sem casca ou 2 colheres de chá de gengibre em pó

2 litros de suco de laranja concentrado

Folhas de hortelã para decorar

Cubos de gelo para acompanhar

Preparação:

Leve ao fogo a água, o açúcar e as especiarias. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até formar uma calda rala. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Misture ao sumo de laranja, coe, distribua em copos altos e decore com folhas de hortelã. Sirva com cubos de gelo.

HOT GINGER

Ingredientes

150g de gengibre

2 xícaras (chá) de açúcar

1 litro de vinho tinto

Canela a gosto

Cravo-da-índia a gosto

2 xícaras (chá) de água

Preparação:

Numa panela, coloque o açúcar, o cravo, a canela e o gengibre em rodelas. Deixe no fogo, mexendo sempre, até que derreta o açúcar e vire um caramelo. Acrescente a água e deixe ferver por 10 minutos ou até que derreta o caramelo. Inclua o vinho tinto e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire do fogo, passe por uma peneira e sirva a seguir.

SALMÃO ASSADO COM GENGIBRE

4 lombos de salmão (600 g)

Gengibre fresco (5 cm)

3 chalotas

3 colheres de sopa de molho de soja

½ chávena de vinho branco

Preparação:

Descasque o gengibre. Corte-o em rodelas finas e depois em pequenos palitos. Retire a casca às chalotas e corte-as em pequenos gomos. Numa tigela grande, misture o vinho, o molho de soja, o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão na marinada e deixe ganhar sabor durante 15-20 minutos. Passe a marinada para uma travessa de ir ao forno e faça quatro montes pequenos com o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão por cima dos vegetais e leve ao forno durante 15 minutos. Sirva regado com o molho.

BOLO DE GENGIBRE

Ingredientes

iogurte natural (200g)

(medida do iogurte) de óleo

(medida do iogurte) de açúcar

2 ovos

2 (medida do iogurte) de farinha de trigo

1 colher (chá) de gengibre em pó

1 colher (chá) de fermento em pó

2 colheres (sopa) de gengibre em conserva picado

Margarina para untar e farinha de trigo para polvilhar

Canela em pau para decorar

Preparação:

Bata no liqüificador o iogurte, o óleo, o açúcar, os ovos, a farinha e o gengibre em pó até obter um creme homogêneo. Adicione o fermento e o gengibre em conserva e misture com uma colher. Despeje em uma assadeira redonda com 22cm de diâmetro untada e polvilhada e leve ao forno médio, preaquecido, por 35 minutos ou até que enfiando um palito no centro da fôrma este saia limpo. Desenforme depois de frio. Decore com 2 paus de canela.

E, por fim, a minha receita predileta, os

COOKIES DE GENGIBRE

( chávena medidora de 240ml )

2 ¼ chávenas (315g) de farinha de trigo

2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio

¼ colher (chá) de sal

1 colher (chá) de canela em pó

1 colher (chá) de gengibre em pó

½ colher (chá) de cravo moído – usei um pouquinho menos

¾ chávena (170g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

1 chávena (160g) de açúcar mascavo – aperte-o na xícara na hora de medir

1 ovo grande

¼ chávena (60ml) de mel de cana

cerca de ¼ chávena (55g) de açúcar granulado

Pré-aqueça o forno a 175ºC – você vai usar a grade do meio para assar os cookies.

Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga ou papel pardo.

Peneire a farinha, o bicarbonato, o sal, a canela, o gengibre e o cravo em uma tigela média e reserve.

Numa tigela grande, usando a batedeira em velocidade média, bata a manteiga e o açúcar mascavado até obter um creme (cerca de 1 minuto). Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela para uma mistura mais homogénea. Adicione o ovo e o mel e bata até o creme ficar com um tom casranho claro, mais ou menos 1 minuto. Em velocidade baixa, adicione os ingredientes peneirados e bata só até incorporá-los.

Coloque o açúcar granulado em um pedaço grande de papel manteiga/pardo ou num prato. Separe 1 colher (sopa) nivelada de massa e enrole, formando uma bola. Passe a bola no açúcar e coloque nas assadeiras preparadas. Continue formatando os cookies, deixando 5cm de espaço entre um e outro.

Asse os biscoitos (uma assadeira por vez) até que a superfície esteja firme e o centro ainda mole – deverá haver várias rachaduras na superfície deles (cerca de 14 minutos). Deixe-os esfriar na assadeira por 5 minutos; retire-os com a ajuda de uma espátula grande de metal e transfira para esfriarem completamente.

Os cookies podem ser guardados em um pote hermético bem fechado por até 4 dias.

A temperatura mínima aumentou, o sol já aquece, vamo-nos desligando da roupa de inverno, a vontade de saborear refeições mais frescas reaparece. Apesar da chuva deste fim de semana. Para aguçar o espírito primaveril, vou deixar-vos, sucessivamente,  três entradas ligeiras e saborosas que pesquisei e considero ajustadas ao momento.

CEVICHE DE CAMARÃO  

Ingredientes:

vieiras

peixe fresco

camarão cozido

tomates-cereja

pimento vermelho cortado em cubos

sumo e as raspas de 2 limões

cebola  picada

sumo de laranja

coentro fresco picado

azeite

gotas de Tabasco

sal e pimenta 

Confecção :

Corte o peixe em tiras finas e coloque numa vasilha com os sumos e as raspas de limão. Misture.

Junte os outros ingredientes excepto as vieiras e os coentros.

Deixe repousar no frigorífico durante 45 minutos.

Corte as vieiras em fatias finas. Adicione-as e aos coentros ao ceviche, misturar, deixar repousar 15 minutos e servir em taça.    

DAS CARAÍBAS 

Melhor seria que fosse "nas Caraíbas". Mas não havendo estados de alma "in loco", fiquemos-nos pelos sabores. Que, para portugueses, tão arrozeiros que somos, vêem a calhar. Com duas receitas, de pai e filha, em versão espanhola.

ARROZ CARIBENO

Autor: Karlos Arguiñano

Ingredientes:

arroz

bananas

ovos

tâmaras

dentes de alho

fatias de bacon

tomate

farinha

água

azeite extra virgem

sal

salsa picada

Preparação:

Para o molho de tomate, pique as cebolas, os dentes de alho e os tomates. Refogar numa panela em azeite. Adicione uma pitada de sal e açúcar em partes iguais. Deixe cozinhar por 30 minutos, esmague o preparado e  reserve.

Cozinhe o arroz em bastante água a ferver com  uma pitada de sal, escorra, refresque e reserva.

Numa frigideira com azeite, aloure os dentes de alho picados. Refogue o bacon picado. Adicionar as tâmaras, frite e acrescente o arroz. Cozinhe em fogo baixo.

Descasque as bananas e corte ao meio. Embrulhe cada pedaço com metade de uma fatia de bacon, amarre com palitos, passe por farinha e reserve.

Escalfe  ovos em  bastante azeite  quente. Retire do óleo e frite as bananas.

Sirva o arroz com molho de tomate, os ovos e a banana frita. Polvilhe com salsa picada.

ARROZ FRITO COM GEMAS

Autor: Eva Arguiñano

Ingredientes:

arroz basmati

ervilhas

cenoura

pimento vermelho

dentes de alho

gemas

água

azeite 

sal

Preparação:

Coza as ervilhas numa panela com água e uma pitada de sal durante 15 minutos. Escorra e reserve.

Refogue o arroz basmati numa panela com um pouco de azeite. Adicione a água, tempere e cozinhe por 15 minutos.

Lamine os alhos numa panela com um pouco de óleo. Adicione o pimento picado. Tempere e refogue rapidamente até ficarem al dente. Adicionar as cenouras ripadas. Adicione as ervilhas e arroz cozido, reduza o calor e agite por 3-4 minutos para misturar todos os ingredientes.

Emprate o arroz com legumes usando um molde cilíndrico oco. Coloque por cima de cada um uma gema de ovo. Desenforme. Sirva com folhas de rúcula temperadas.

ATUM

Das oito espécies de atum registadas, duas são as mais comuns no nosso prato :  o  Thunnus Atlanticus ,endémico no Oceano Atlântico ocidental, com baptismos diversos ( Albacora, Albacora-preta ou Albacorinha, Atum-barbatana-negra ou Atum-negro )  aqui no rectângulo, e o  Thunnus Alalunga, também conhecido por Alvacora  ( nos Açores ), Atum-branco, Atum albino, Avoador (Angola), Asinha (por causa das suas longas barbatanas peitorais), Bandolim ou Carorocatá (Brasil) e ainda Peixe-maninha (Cabo Verde). Também, já houve, em maior proporção do que nos dias de hoje, o Thunnus Thynnus, o atum rabilho típico do Oceano Atlântico, hoje  sobretudo criado em instalações de aquacultura no Japão, onde a sua carne é processada para sashimi.

O tradicional processamento da carne de atum para a indústria de conservas, ao contrário da sardinha, afastou-o, na versão fresca, do quotidiano das mesas portuguesas, continuando a subsistir onde era ( é ) marca forte da gastronomia regional ( Algarve, Madeira, Açores ), gastronomia regional a que hoje se dá o nome pomposo de cozinha de "terroir " ( termo que tem origem na vitivinicultura, na qual a designação é aplicada a um grupo de vinhas da mesma região, pertencendo a uma específica apelação, partilhando o mesmo tipo de solo, clima, castas e métodos de vinificação, valências que, em conjunto, contribuem para dar ao vinho daquele "terroir" uma personalidade própria ).

Mas deixemos os copos.

Ao atum sempre devotei inclinações. Desde o atum de barrica, que, por estes lados acidentais da Serra de Sintra fazem parte da praxe na Páscoa ( com os mexilhões da Roca ) e da Festas da Senhora da Graça ( que este ano farão 216 anos ), até  à procura de restaurantes onde possa saborear a sua ventresca.

Registado o meu agrado, trago-vos hoje receitas tradicionais de tratar o tunídeo, as seculares, as que fazem parte da nossa cultura gastronómica. Para tal recorri às receitas de pessoas que, em cada uma das regiões, fazem gosto de preservarem essa memória e de  nos passarem a informação.

ATUM  SALPRESADO 

atum fresco

sal

orégãos

alho

louro

1 cebola pequena

Para o escabeche:

cebola

alho

malaguetas

salsa fresca

azeite

vinagre

Preparação:

Tempere a peça de atum inteira com 1 punhado de sal, os orégãos, uns dentes de alho esmagados e a folha de louro e deixe assim durante um dia.

No dia seguinte, coloque o atum num tacho, cubra com água, adicione uma cebola pequena inteira e leve a cozer durante cerca de 45 minutos.

Quando o peixe estiver cozido, escorra a água e deixe-o arrefecer um pouco. Separe então o atum em pedaços mais pequenos (sem cortar) e distribua num tabuleiro de ir à mesa. Cubra o peixe com alho picado finamente, cebola cortada às rodelas, malaguetas picadas e tempere abundantemente com azeite e vinagre.

Sirva frio decorado com salsa fresca picada e acompanhe com batata cozida e salada de alface.

Ângela in Receitas que Eu Gosto

ESTOPETA DE ATUM 

Ingredientes:

750gr de atum para estopeta

2 cebolas

500gr de tomate encarnado mas rijo

2 pimentos verdes

5dl de azeite

2,5dl de vinagre

Preparação:

Ripa-se o atum à mão, lava-se em água fria e espreme-se muito bem, apertando-o.

Lava-se e espreme-se as vezes que forem necessárias para retirar o excesso de sal ao atum.

Depois de muito bem espremido deita-se numa taça de vidro ou de barro.

Juntam-se as cebolas, o tomate e o pimento cortados aos cubos.

Rega-se tudo com o azeite, mexe-se e, no final, adiciona-se o vinagre.

Volta a mexer-se a estopeta e conserva-se no frigorífico ou em local muito fresco durante pelo menos duas horas.

Daniela Parra, Vila Real de Santo António

ATUM DE BARRICA À MODA SALOIA 

Ingredientes:

Atum de barrica

Cebolas

Batatas

Couve Portuguesa (facultativo)

Sal

Azeite e vinagre de vinho

Preparação:

Ao comprar, escolha as partes de atum que têm parte das longas espinhas da costela.

Parta em pedaços e demolhe por 24 horas, mudando amiúde a água; este atum é muito mais salgado que bacalhau. Se puser algo que faça altura no fundo do recipiente, de modo a que o atum não fique no fundo, a dessalgação é muito mais eficaz.

Ponha a cozer em água temperada com sal as batatas, cebolas e, se quiser alguma couve.

Quando a cozedura estiver a meio, introduza os bocados de atum e continue a cozedura em lume baixo.

Sirva e tempere com azeite e vinagre.

Luis Pontes in Outras Comidas

VENTRESCA DE ATUM

Bem se pode dizer que uma coisa é o atum, outra a ventresca. Por ser uma peça entremeada, mais gorda que as peças de lombo, tem uma textura cremosa, macia, delicada e de riquíssima de sabor. É frequente verificar que pessoas que não gostam de atum pelarem-se por ventresca. Pode obter-se nas duas formas : em conserva ( são famosíssimas as Santa Catarina da Ilha de S.Jorge dos Açores ) e, mais raro, em fresco (quando estiver por Vila Real de Santo António, não de esqueça de o tentar obter ).

A forma como prefiro saboreá-lo, nas duas versões, é de forma a que o processamento e os acompanhamentos não anulem o seu sabor.

Quando fresco, coza-a como o bacalhau, sem levantar fervura, até atingir a consistência ideal.

Para acompanhar ? Não vá na conversa de fazer grandes molhos com cebola, pimento, tomate, salsa e quejandos. Proteja esta iguaria de sabores corriqueiros que eliminam o sabor da ventresca.. Prefiro batata cozida com a pele, despelada, cortada em quartos, tudo temperado com um molho vinaigrette ligeiro.

PARA DESINTOXICAR, LEGUMES E ERVAS

Dizia alguém que, se nos entregamos aos prazeres epicuristas, devemos cuidar para que eles não nos atirem para o "Prazeres". Aconselha a saúde que o prazer prandial pode ( e deve ) ser usufruído em todos os estágios de vida, pelo que se quiser ter a hipótese de cometer excessos mais tarde, evite cometê-los mais cedo. Nada mais do que bom senso. Se gastamos a primeira parte do caminho em corridas loucas, pode-nos vir a faltar a gasolina para chegar ao fim do caminho.

Hoje, e de acordo com a temperança do calendário, trago-vos umas referências que provavelmente conhecereis, mas para as quais não é despiciendo renovar a nossa atenção.

LEGUMES E ERVAS

ALCACHOFRAS

Entre outros serve como um prato lateral ou salada, a alcachofra auxilia a digestão, ajudando a eliminar as toxinas do intestino. A alcachofra é  por excelência um protector do fígado.

ERVA DOCE

É recomendado para combater o inchaço devido ao seu efeito carminativo. Use-o para decorar a sua massa ou carne (especialmente vitela e cordeiro) e peixes. A erva-doce também é muito bem com o alho e podem ser comidos crus em saladas.

AIPO

As folhas e raízes são depurativas e diuréticas. Além disso, queima mais calorias para mastigar. Claramente um excelente compromisso para os famintos da tarde.

ALFACE

Como todos os vegetais, é refrescante, com uma grande componente de água de alta, mas também serve para  purificação e remineralizante. Excelente base para qualquer salada!

RÚCULA

Excelente em saladas e mais saborosa do que a alface, permite a eliminação de toxinas através dos intestinos, fígado, pele e rins. Bom para Integrar em sandiwich’s ou usá-la como base da salada.

PEPINO

Além de ser conhecido por suavizar a pele, o pepino é diurético e depurativo. Excelentes em saladas, com peixe ou cru.

RABANETE

O rabanete, especialmente quando consumido cru, actua sobre a vesícula biliar. Tente ralado ou fatiado em saladas.

ALHO

Conhecido pela sua acção antibacteriana, promove a limpeza dos intestinos.

BETERRABA

Para melhores resultados depurativos , é melhor comido cru. Ele dá um pouco de sabor, com suco de limão e anéis de cebola fresca. Incorporando a metionina e a betanina nele, contribui para a eliminação de resíduos e a degradação de ácidos gordos acumulados no fígado.

SALSA

Além de ajudar a uma boa respiração, a salsa é um alimento desintoxicante. Aproveite a oportunidade para acrescentar em todas as suas receitas! Como parte de um tratamento de desintoxicação, ele pode até mesmo ser incorporado em suas bebidas.

REBENTOS DE COUVE

Na verdade, assumem as mais diversas formas e todas elas têm um grande efeito estimulante sobre o fígado. Como por exemplo,  brócolos, couve-flor, repolho ou couve de Bruxelas. A desintoxicação é certa.

ALOÉ

Não só excelente para irritações da pele, o sumo de aloé é também excelente para o sistema digestivo. É purificador e ajuda a eliminar parasitas, infecções, bactérias e vírus. O aloé também é ligeiramente laxante. Pode ser ingerido integrando-o em sumos.

ESPARGOS

É excelente em saladas e até mesmo um com algumas especiarias e azeite. Os espargos contém uma boa quantidade de fibras e são ligeiramente laxante. Também são diuréticos, o que lhe confere um efeito benéfico sobre os rins, tanto quanto dos intestinos. É também uma excelente fonte de minerais e vitaminas B.

RECHEIOS PRIMAVERIS

Associo os legumes recheados ao início do tempo quente. São soluções saborosas, bem condimentadas, de digestão mais leve, que servem bem como cenário de fundo para um bom vinho branco do qual se tem saudades. As receitas que vos apresento são, sobretudo, um aide-memoire, porque quase todas as famílias têm a sua receita, aquela que foram aperfeiçoando com o tempo.

PIMENTOS RECHEADOS

Ingredientes :

pimentos verdes

pimentos vermelhos

azeite

cebola, finamente picada

cogumelos finamente picado

carne moída

manjericão

 molho de tomate

sal e pimenta

queijo ralado Gruyere

Refogar a cebola e os cogumelos, adicione a carne moída.

Junte o manjericão. Tempere com sal e pimenta. Deixe o molho ligar durante 10 minutos com a calda de tomate.

Entretanto leve a assar os pimentos no forno durante 10 minutos. Corte-os ao meio.

Rechear as metades com o refogado, colocar o queijo ralado por cima e levar a gratinar.

COUGETTES (ou BERINGELAS ) RECHEADAS

Ingredientes :

courgettes ou beringelas

carne picada

cebola picada

pimentos verdes picados

pimenta vermelha picada

dente de alho, picados

salsa fresca,

manjericão

orégãos

caldo de galinha

tomates, descascados, cortados

vinho tinto

pão ralado

queijo parmesão ralado

queijo cheddar ralado

Cortar as courgettes longitudinalmente em duas metades, retire o conteúdo e esmague-o com um garfo. Junte a salsa, cebola, alho e as especiarias.

 Refogue esta mistura numa frigideira durante 4/5 minutos, adicionando a carne picada.

Junte o tomate e os líquidos e deixe cozer 5 minutos em fogo brando.

Juntar o pão ralado e o parmesão ralado, misturar e encher as metades das courgettes com este recheio. Colocar por cima o queijo cheddar ralado e levar ao forno, a gratinar durante 10 minutos.

PÊRAS COM CARANGUEJO

Carangueijo ou caranguejo ? Deixo os dois termos para o desacordo ortográfico.

Por outro lado, esta receita mantem algum desacordo com o que costumo propôr : pode ser tudo enlatado ( hughhh ! ). Vejamos então, em versão curta e grossa.

Ingredientes

pêra de conserva ( ou fresca )

creme de queijo

cebola finamente picada

mayonnaise

sal e pimenta

salsa

lata de caranguejo, escorrido

Confecção:

Nada mais simples: misturar todos os ingredientes ( excepto as pêras ). Refrigerar.

Rechear as pêras e servir. 

Para este fim de semana chuvoso, nada melhor do que juntar as frutas primaveris com o chocolate. Quente. Para nos reconfortar da noite fria.

FONDUE DE CHOCOLATE

100 ml de natas magras

50 g de chocolate 70% cacau

raspa de meia laranja

Cointreau ( licôr de laranja )

Ponha as natas numa caçarola pequena em lume médio até levantar fervura. Retira a caçarola do lume, parta o chocolate em pedaços pequenos e misture-os nas natas quentes.Deixe derreter por alguns minutos, adicione as raspas de laranja e o Cointreau ( opcional, no caso de não haver crianças ), e mexa até ficar homogéneo.

Sirva com frutas e biscoitos.

Para as frutas sugiro manga, morangos, banana, ananaz, uvas e kiwis.

Para bolachas recomendo bolachas de gengibre e barquilhos.

PREGO ? BIFANA ! E MAIS UM PREGO, CLARO !

A recente visita ( a terceira, depois dos Açores e do Norte ) de Anthony Bourdain a Portugal, desta vez a Lisboa, incentivou alguns remoques de alguns gastrónomos portugueses, que de pluma na mão nos transmitem as suas opiniões. Os quais gosto de ler e gabo o bom gosto. Mas dos quais discordo na sua visão redutora de olharem para  a gastronomia a partir da alta cozinha, olhar que, mesmo que o não queiram, os transformam em agentes de preconceitos elitistas.

A questão nasce devido à atenção que Bourdain presta à "street food", velho hábito europeu, hoje substancialmente reduzido devido à profusão de legislação sanitária e de licenciamento económico que nos submerge todos os dias ( ainda me lembro das dificuldades que os Hot Dogs da Boca do Inferno - os melhores de Portugal - tiveram de sofrer para serem licenciados ). A "Street Food", nestes tempos, com uma oferta infinita de diversidade e qualidade, pratica-se sobretudo na Ásia, América Latina e América do Norte, e é um repositório dos sabores tradicionais dos seus países.

Não é comida de plástico. Não é fast food. São sabores "slow food" servidos rapidamente. A "Street Food" ´é gastronomia. Sempre ao dispor de quem a quiser saborear sem complexos de que "os seus parentes caiam na lama".

Acontece que o bom do Anthony refastelou-se, entre outras iguarias, com o nossos pregos e bifanas. E fez muito bem. É a nossa "street food" mais consensual a nível nacional, hoje servida entre portas, a maior sobrevivente dos petiscos que em tascas e caramanchões durante várias gerações foram ( são ) o prazer dos portugueses.

E assim fica introduzido o tema que aqui me traz hoje.

O prego ( de vaca ) e a bifana ( de porco ) tem inúmeros templos em Portugal. Diria centenas. Eu falo dos que conheço. Mas dos quais ainda não discorro porque é essencial deixar claro que estas manducâncias precisam de um segundo produto sem a qual não têm a expressão devida : o pão.

O pão. Seja carcassa, molete, vianinha, paposêco, ou têm qualidade e são devidamente aparelhados ou . . . estragam tudo. Têm ( desculpem, devem ) ser de mistura. E pré-aquecidos em torradeira antes de ser servidos ( eu uso, para isto, as antiquíssimas placas com rede que torram directamente sobre a chama ), para serem comidos estaladiços e crocantes.

O PREGO DO GAMBRINUS

Quer dizer, estava eu a desdenhar de elitismos e estou a enfiar-me no Gambrinus ? Pois é.  Nos grandes templos são ouvidas as grandes homilias e as rezas mais singelas. Neste templo, são tratados ambos com os mesmo desvelo. E o prego ( assim como os míticos croquetes ) do Gambrinus são a prova de que, em gastronomia, a luta de classes não entra.

Ingredientes :

pão de mistura ( com centeio, mas o assunto é discutível)

carne de lombo

molho opcional ( tal como preparado pelo senhor Freitas ) : salsa e cebola picados, azeite e vinagre balsâmico (pouco), sal e pimenta, mostarda (uma colherinha).

Eu prefiro mal passados, lambuzados com uma mistura de manteiga derretida e mostarda.

BIFANA DE VENDAS NOVAS

Se bem que não seja como a Dinamarca ( um amigo dinamarquês costumava dizer que era o único país do Mundo que tinha mais porcos que pessoas ), o porco em Portugal é consumido em todo o país. Assim com as suas bifanas. Destaco duas. Umas que comi em Sever de Vouga (  cebola em meias luas fritas sem deixar queimar, bifanas feitas na mesma frigideira, servidas em pão quente estaladiço com a cebola por cima e mostarda à parte ) e as incontornáveis bifanas de Vendas Novas.

Primeiro um pouco de história.

Há 30 anos, Manuel Isabel alugou um café na Rua da Boavista em Vendas Novas e inventou uma nova forma de fazer bifanas. O petisco ideal para quem atravessava a Estrada Nacional n.o 4, que liga o Montijo ao interior alentejano, já se fazia no nº 66, juntamente com feijoadas, pregos e pratos do dia. Nesse tempo, era apenas mais uma bifana e Manuel decidiu inovar. Resolveu vender apenas carne do lombo de porco, sem ponta de nervo. A segunda irreverência era bater todos os pedaços de carne até ficarem como uma fatia de fiambre. Juntou-lhes um alho picado, mais uns misteriosos temperos, e percebeu que a normal frigideira não fazia o serviço. Desenhou um utensílio à medida do seu petisco, um cruzamento entre frigideira e grelha para manter o molho, e grelhar sem fritar a carne. Os clientes começaram a chover e nunca houve um dia vazio naquela casa. As bifanas de Vendas Novas nasceram da originalidade de um homem que morreu antes de ver a sua invenção registada como marca pela Câmara Municipal de Vendas Novas.

Hoje, na Rua da Boavista, nascem casas de bifanas como cogumelos. Podia até ser baptizada de avenida das bifanas. Eu prefiro as do Café A Chaminé  (Rua da Boavista, 53, 7080 Vendas Novas, Tel:265 892 39 ), que, além das bifanas, tem sempre sete sopas diferentes e azevias durante todo o ano.

Ingredientes:

bifanas de lombo de porco

dentes de alho

sal q.b. pimenta q.b.

um pouco de colorau

folhas de louro

vinho branco

vinagre branco

banha

Preparação:

Bata as bifanas com maço de madeira até ficarem bem finas.

Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados.  Regue com o vinho branco e vinagre misture. Deixe tomar gosto por algumas horas.  Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer.  Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte.  Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até reduzir.  Estão prontas a ser servidas no pão de mistura, também aquecido para ficar crocante. 

Post Scriptum : o meu amigo professor JSS reavivou-me a memória para os fabulosos pregos servidos no Sem Palavras ( atrás do TicoTico, perto do Mercado de Alvalade ). Já agora é um dever também alertar para o prego e os melhores croquetes de Lisboa, na Versailles.

Quem quiser ter uma antevisão do episódio que Anthony Bourdain gravou recentemente em Lisboa,

siga para http://freeseries-online.eu/watch-anthony-bourdain-no-reservations-season-8-episode-5/ 

( via minha irmã e José Tomaz Mello Breyner )

O PORTO DE ABRIGO FECHOU

Tenho pena, o Porto de Abrigo era verdadeiramente um porto de abrigo.

O restaurante Porto de Abrigo, perto do Mercado da Ribeira, à direita de quem desce a Rua do Alecrim, era um local recorrente de visita quando me encontrava perto deste local de Lisboa em horas de refeiçoar.

Tradicional, com ementa estabilizada desde que me lembre, frequentava-o desde que era estudante em "Económicas". Alguns dos empregados de mesa estiveram ( estão ? ) lá dezenas de anos.

Há vários pratos que sempre gostei neste restaurante ( açorda de marisco, as vieiras gratinadas, o pato com azeitonas acompanhado com batatas fritas às rodelas, o polvo à Porto de Abrigo, o arroz de pato, o linguado au meunier ), mas há um ao qual volto com mais assiduidade : o Pato com Azeitonas.

Em casa tentei várias vezes reproduzir a receita ; pois bem, não sei se é rigorosamente igual, mas consegui uma bela réplica, para minha satisfação e dos convidados que já a provaram.

É essa receita que novamente ponho ao vosso dispor, em memória de um restaurante de tão grata memória.

PATO COM AZEITONAS

Limpar o pato, não passar por água, lavar com um pouco de aguardente. Guardar à parte o fígado do mesmo.

Cortar longitudinalmente.

Levar a cozer em água temperada ( cebola, alho, salsa, louro e sal ) durante 30 minutos.

Retirar. Pincelar com azeite e colorau e levar a assar no forno durante mais 30 minutos.

Entretanto, num almofariz, desfazer os fígados do pato crus com uma colher de mostarda. Juntar massa de azeitonas e um pouco de água de cozer o pato. Emulsionar.

Adicionar ao pato 15 minutos antes de o retirar do forno. Quando retirar a assadeira do forno juntar azeitonas pretas descaroçadas.

Servir com batata cortada às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de agriões.

PICKLED EGGS

Vamos comer ovos cozidos. Sempre tive curiosidade "por uns ovos que estavam dentro de um líquido dentro de um frasco em cima do balcão de um bar num filme antigo que vi mas já não me lembro do nome ". Pesquisei e deparei a melhor fonte possível : uma americana cujo pai efetivamente se lembrava deles. A senhora é Elise Bauer, e eis o que ela tem a dizer-nos sobre o assunto ( sobre ovos cozidos conheço uma estória curiosa : uma famosa economista portuguesa, para aguentar longuíssimas reuniões de trabalho, sem que os parceiros reparassem, levava ovos cozidos na sua carteira, os quais, discretamente, comia, finalizando as ditas reuniões lépida e atenta, com um desempenho invejável perante o cansaço e falta de rotações cerebrais das contrapartes em negociação ).

« Você já fez ovos em conserva? Eu nunca tinha sequer ouvido falar deles até que um leitor pediu uma receita, e quando eu os mencionei ao meu pai, disse-me que eles eram comida de bar. ("Desde quando você vai para bares, pai?" "Antes de conhecer sua mãe." "Então, 50 anos atrás, você poderia encontrá-los , em Minnesota." "Sim".) Pondo o culto de Bar de lado, dois dos meus favoritos alimentos são picles e ovos cozidos, então porque não "picklar" os ovos? Aparentemente, uma forma popular para picklá-los é o suco de beterraba, de modo que a clara de ovo fique com uma cor rosa fúcsia bonita. Poucas semanas depois que eu fiz o meu primeiro lote, que foi servido ovos de beterraba em conserva em uma salada em um bar-restaurante em Gettysburg. Eles foram conservados durante todo o tempo a gema, transformando a gema ligeiramente rosa também. Quanto mais tempo você manter os ovos no líquido de conserva, o mais profundo que penetra os ovos. Eu estou supondo que picklá-los durante todo o tempo que você tem que mantê-los no líquido, pelo menos, um par de semanas. 

O que se segue é o resultado de várias semanas de experimentação (e várias dezenas de ovos!) Com diferentes misturas de conserva. Temos um ovo de beterraba em conserva com cardamomo e anis estrelado, bem como um ovo em conserva curry com especiarias indianas, um ovo de jalapeno em conserva com cominho e orégãos, e um ovo em conserva estragão com sementes de mostarda. Faça a sua escolha! O meu favorito é os ovos de beterraba em conserva, porque é tão bonita e eu adoro beterraba. As combinações de especiarias são os principais candidatos para a experimentação, brincar com elas e incluir o seu especiarias ou ervas favoritas de salada de ovo. Eu achei que o líquido de conserva precisa ter o vinagre diluído em água. Vinagre puro é muito ácido. Eu gosto de adicionar açúcar, pois ajuda a equilibrar a acidez do vinagre e eu gosto de  picles levemente adocicados.»

Estes são pickles conservam-se no frigorífico. 

OVOS ( EM CONSERVA ) COM BETERRABA

1 beterraba descascada e picada, cozidas *

1 xícara de suco de beterraba *

1 xícara de vinagre de cidra

cebola, cortada

1 / 3 xícara de açúcar granulado

3 vagens de cardamomo

1 anis estrelado

6 ovos cozidos **, descascados

* Cozinhe as beterrabas picadas em água, cobertas, até ficarem macias, 30-40 minutos, ou use beterraba em conserva. Use o suco de beterraba a partir da água do cozimento, ou o suco de beterraba em conserva.

OVOS COM CARIL

1 xícara de vinagre de cidra

xícara de água

cebola, cortada

3 / 4 xícara de açúcar branco granulado

3 vagens de cardamomo

1 colher de chá de sementes de mostarda (amarela ou marrom)

1 colher de sopa de curry em pó amarelo

6 ovos cozidos **, descascados

OVOS COM JALAPENOS

Vinagre de cidra

água

1 / 2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar branco granulado

2 pimentas jalapeño, cortado ao meio longitudinalmente, sementes removidas e descartadas

1 colher de chá de cominho em sementes

1 folha de louro

1 / 2 colher de orégãos secos

cebola, cortada

1 dente de alho, descascado

6 ovos cozidos **, descascados

OVOS COM ESTRAGÂO

Vinagre de cidra

água

cebola, cortada

2 ramos de estragão fresco

1 colher de chá de mostarda em sementes

1 / 2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar branco granulado

1 colher de chá de ervas de provence

6 ovos cozidos **, descascados 

** Ferva os ovos cozidos até ficarem duros.: coloque-os em água fria numa panela, deixe ferver, cubra, retire do fogo e deixe descansar por 12 minutos, depois lave com água fria.

MÉTODO

1 Descasque os ovos e coloque no fundo de um frasco de vidro limpo.

2 Numa panela média, acrescente o vinagre, a água (ou suco de beterraba se estiver usando), a cebola (e jalapeno se estiver usando), açúcar e especiarias. Deixe ferver e cozinhe, sem tapar, até que o açúcar tenha dissolvido e as cebolas estejam translúcidas, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar alguns minutos.

3 Despeje a mistura de cebola e vinagre sobre os ovos no frasco, cobrindo completamente os ovos. Se você estiver fazendo os ovos de beterraba em conserva, coloque algumas ou todas as beterrabas cozidas com os ovos no pote (isso vai ajudar a trazer cor para os ovos, e você terá beterraba em conserva também.) Feche a tampa do frasco e leve à geladeira até um mês.

Os ovos em conserva estarão prontos para comer depois de alguns dias. Quanto mais tempo os ovos ficarem na conserva, mais o sumo da conserva irá penetrar os ovos.»

CHÁ DE MARINHEIRO

Uma senhora da minha devoção, com quem partilhei inclinações, telefona-se a pedir a receita, " a receita do tal chá, o chá do marinheiro "

- E olha que a devias pôr lá teu blog, é uma maravilha para noites frias !.

Obedeço, com a devoção do costume.

Este "chá de marinheiro", como ela o abençoa, talvez deva o acrónimo aos habituais devaneios que a minha mente hiperactiva deve ter inventado, numa noite qualquer, metendo o Corto a beber chá depois da princesa de Oom se ter refugiado nos seus braços. O chá em si fui criando-o ao longo do tempo. E talvez tenha sido a incorporação de rum que me tenha levado às estórias de Hugo Pratt. De facto, o baptismo proporcionado por uma narrativa dá sempre mais encanto.

O chá , na verdade, não é um chá , já que chá não leva nenhum. É uma infusão. Óptima ( com p ) para um dia frio. E se for tomada a dois, talvez ainda aqueça mais um bocadinho.

Ingredientes :

água

limão

gengibre

rum ( ou aguardente de cana )

mel ( ou açúcar de cana )

Descasque o gengibre, corte-o em troços e ponha-o a ferver em água. Mais tarde adicione fatias de casca de limão. Deixe ferver um pouco mais.

Numa caneca misture rum, mel e algum sumo de limão.

Junte-lhe a água onde ferveu o gengibre e as cascas de limão.

Como hoje está uma noite fria . . . . . 

CASA DA COMIDA

A receita - bom, chamar a isto uma receita talvez seja um grande exagero - que hoje vos trago é , sobretudo, uma recordação de um restaurante e um grande senhor que em Lisboa oficiava. O restaurante é a Casa da Comida, o senhor era Jorge Vale.

A memoraliazação a que agora recorro tem um a razão muito simples. Devido à geografia, a minha frequência de restaurantes de Lisboa era ( é ) mais parca do que desejaria ( também confesso que só às vezes ). Mas, então, há mais de uma década, aproximadamente, a instituição que então representava decidiu aderir ao movimento "Slow Food" que, como sabeis, era e é um movimento nascido em Itália que visava preservar as gastronomias tradicionais, do "terroir", seja pela utilização dos produtos frescos de estação, seja pela confecção com tempo, seja ainda pela divulgação dos produtos gastronómicos que hoje chamaríamos artesanais. Era uma forma de bater o pé aos alimentos processados e à "fast food" que nos submergia ( e nos submerge ) e que punha em risco a permanência dos sabores que fazem parte da memória do nosso e de outros patrimônios.

Apesar de avisar que, na região de Lisboa, já havia um grupo Slow Food, criado por iniciativa de uma senhora, suponho que produtora em Azeitão, e com o grande impulso da York House, casa em que a qualidade da gastronomia é tratada com um desvelo superlativo, decidiu-se promover um encontro para, se bem entendi, dar origem a um segundo grupo de acólitos. Pediram-se colaboração e sugestões.

Quando vi a lista das pessoas a convidar, distintos gastrónomos, alguns deles hoje muito conhecidos, e tendo sido acometida à minha instituição a responsabilidade de anfitriã, "olhei" para os restaurantes de Lisboa e sugeri que a única opção onde a amesendação e as vitualhas  seriam tratadas ao nível dos convidados era a Casa da Comida.

Pedidas sugestões para a ementa, fui muito claro: depositamos o sucesso prandial da refeição, promovida entretanto a evento, nas mãos do fundador e de quem assumia a chefia das comidas daquela casa, Jorge Vale. Com um pedido : que, incluido na degustação, nos recuperasse a velha receita das "Perdizes à moda do Convento de Alcântara ".

Assim foi. O jantar foi opíparo e de grande convivialidade.

Porque vos trago à colacção a entrada de rolinhos de crepes com salmão ? Porque foi um dos "amouse-bouche" que então nos serviram no período "antes do pasto ".

A versão que vos trago desta memória também está em boas mãos : é de Juan Mari Arzak .

CREPES COM SALMÃO

Ingredientes

Para os crepes:

2 ovos, 40 g de farinha

um litro de leite

3 colheres de sopa de cerveja

15 g de manteiga

sal

Para o recheio:

salmão fumado

6 colheres de sopa de creme

50 g de queijo

algumas gotas de suco de limão

colher de chá de bagas de zimbro

funcho cru picado

uma pimenta no vinagre, fresco, finamente picado

Para o molho:

1 dl de iogurte grego (cremoso)

1 laranja

1 colher de chá de açúcar

sal

Também:

Uma colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena reduzida e misturado com uma colher de vinho doce

folhas de sálvia e salsinha picada

Elaboração

Para os crepes:

Misture a farinha e ovos batidos. Adicione o leite e a manteiga derretida (reservando um pouco para fazer os crepes na frigideira) e, por fim, a cerveja. Reserve. Deixe a massa descansar por um tempo. Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione uma pitada de manteiga. Vá colocando porções de massa de modo que fique uma bolacha muito fina. Dore em ambos os lados. Repita até que a mistura toda estar terminada.

Para o recheio:

Bata o cream cheese com o limão e misture com o salmão em cubos, picado de zimbro e erva-doce e pimenta.

Para o molho:

Mistura a frio os ingredientes listados o molho até ficar homogéneo.

Apresentação final:

Preencha os crepes com creme de salmão em conformidade. Roll-up em si mesmos. Coloque seu lado algumas colheres de iogurte e molho de laranja e redução de vinagre e vinho doce. Polvilhe sobre a salsa picada e decore com ramos de sálvia.

Nota

Se você não consegue encontrar ...

Crepes, ou não têm tempo para fazê-los, você pode comprá-los prontos (sendo preciso apenas aquecê-los)

As bagas de zimbro pode substituir por pimenta preta em grão

A erva-doce e sálvia, a salsa pode substituí-los

Em vez de Iogurte grego, pode usar qualquer iogurte natural

Em vez do vinagre de Modena balsâmico, pode usar  vinagre de vinho.

Conselho

Ao cozinhar as panquecas em frigideira antiaderente, estas tendem tendem a secar. É por isso àque nós adicionamos um pouco de manteiga a massa. Se estiver usando uma frigideira de ferro, pesado e sólida (que é o melhor), as panquecas não vai secar tão facilmente, assim você pode ignorar esta manteiga adicionada na massa.

Na Grã-Bretanha (onde são mais típicas as panquecas) é frequentemente usado, em vez de manteiga para untar a panela, um torresmo que você esmaga com um garfo na frigideira enquanto está quente, o que lhe dá um sabor peculiar.

Não compre o salmão muito oleoso peix nem muito seco, com bordas escuras e duras. Nem embalagens a vácuo de peixe fumado. O peixe defumado deve ser firme, ao toque deve ser translúcido e de pele brilhante, liso e sem rugas.

FATIAS DA CHINA

Hoje trago-vos um clássico, um pouco em desuso, que alia simplicidade e uma grande qualidade.

A receita que vos reporto é também a original, recolhida no "Cozinha Ideal" que Mestre Manuel Ribeiro editou em 1943. Vejamos como ele apresenta.

« Bate-se com as varas a porção de gemas desejadas e quando estiverem muito brancas e espessas deitam-se numa forma comprida untada com manteiga. Leva-se ao forno a cozer e quando estiver frio corta-se em fatias. Regam-se com calda de açúcar perfumada com limão e um pedaço de pau de canela ou vagem de baunilha.

Para maior rendimento podem aplicar-se três claras de ovos para cada doze gemas empregadas »

Junto eu que, segundo o gosto, pode adicionar rum à calda de limão e , à parte, servir com créme fraiche para recordar o sabor dos "baba au rhum".

Jamie Oliver andou pelos Estados Unidos a explicar à população de que são feitos muitos dos hambúrgueres consumidos em restaurantes e até em escolas. Restos de carne que antes apenas eram dados a cães, agora, depois de uma desinfecção com amónio, transformam-se numa pasta cor-de-rosa para fazer hambúrgueres. A campanha de Oliver pôs à beira do encerramento três de quatro fábricas destes produtos nos Estados Unidos, escreveu a BBC. Jamie Oliver mostrou a adultos e crianças o processo de fabrico desta pasta. A plateia estava em choque e com expressões de repugnância. A campanha teve um impacto de tal forma importante, que várias cadeias de supermercados, restaurantes e algumas escolas públicas resolveram proibir a 'pasta cor-de-rosa'.

A MacDonalds, posteriormente, anunciou publicamente, que iria deixar de utilizar o Pink Slime na sua rede de lojas.

Prestem atenção : iria deixar de utilizar. O que significa que utilizou, isto apesar das campanhas de cozinha aberta que fez parte de uma campanha de promoção da qualidade dos seus hamburguers há uns tempos atrás.

Já agora, imaginem, do que serão feitas algumas salsichas industriais ? E as mortadelas ?

CALDO DE PEIXE DO PICO

O Pico é a ilha dos Açores que mais tempo se retém na memória de quem a conhece. Talvez pela força telúrica da origem vulcânica ainda hoje tão presente, pelo Pico que do Pico a transformou em ícone e, sobretudo, pelos picoenses que, em condições adversas, construíram uma economia que sustentam tantas e tantas famílias ao longo de gerações centenares.

Eu, que conheço todas as ilhas açoreanas ( aqui faço questão de escrever à antiga ), e que em toda elas imergi ao ponto de  compreender o carácter próprio de cada uma delas que as fixa na nossa memória, faço do Faial a "minha ilha", talvez devido ao contexto humano que sempre me acolheu. Mas gostar "mais" do Faial é ter sempre na memória o impacto de abrirmos, pela manhã, a janela do quarto e vermos o Pico "entrar-nos pela casa dentro", sempre diferente, com os humores do dia, mas sempre ali, imponente , sólido, a "tomar conta de nós".

Imagino o que teria sentido o primeiro habitante da ilha.

De seu nome Fernão Álvares Evangelho, calhou-lhe como primeiro povoador que o tivesse de ser sozinho. Sozinho não, ele mais um cão, os quais viveram sozinhos na ilha durante algum tempo, reza a história que cerca de um ano. Contudo, a história não regista o nome do cão. Este exílio não foi voluntário, esteve relacionado com o facto de a quando da preparação do desembarque do referido homem e mais algumas pessoas, se ter levantado uma tempestade que levou para o mar alto as caravelas.

Pois o homem, o bom do Fernão Álvaro Evangelho, talvez seguindo incumbência do terceiro nome, teve a arte de, na companhia do seu cão, construir a primeira habitação da ilha,  no local que passou a denominar-se Penedo Negro, na Enseada do Castelete, local ao Sul da actual vila das Lajes. Tudo isto em 1460. Avisado, e por evidente necessidade de abastecimento de água,  construiu uma casa junto à ribeira existente à saída da vila das Lajes que durante muitos anos foi conhecida por Ribeira de Fernando Álvares ( aliás, junto a esta ribeira ainda hoje se conservam as ruínas da casa que então lá construiu, provavelmente não a original, mas a que mandou fazer quando a vida melhorou com a chegada de novos povoadores alguns anos depois ).

Quando, pelo menos um ano depois, os companheiros de viagem de Fernando Álvares regressaram ao Pico, desembarcaram no local que passou a denominar-se Santa Cruz das Ribeiras, local da actual freguesia das Ribeiras. Desses povoadores alguns fixaram a residência neste local, como foi o caso de Jordão Álvares Caralta. Outros desses marinheiros de antanho partiram para o sítio que passou a denominar-se como Maré, muito próximo ao local do primeiro desembarque.

Mas a curiosa forma como se iniciou a povoação do Pico não acaba aqui. Como era hábito, quase em simultâneo com a construção das próprias habitações, procedia-se à edificação de um templo religioso. Nesta caso foi uma ermida, a Ermida de São Pedro, templo este que teve como primeiro pároco ( não só da ermida, mas da própria ilha ), Frei Pedro Gigante, e, vejam lá, não é que frade é considerado pelos historiadores como tendo sido o introdutor da casta Verdelho na ilha. Porque precisava de vinho para a missa , diziam alguns. Porque sem pecado não há arrependimento semanal, talvez dissessem os seus acólitos, que com ele  se consolavam em repastos bem regados nos intervalos do ofício de "pastoreio do seu rebanho" pelo bom frade, que, bem avisado, sabia que as necessidades da alma ficam mais assistidas com os confortos do corpo.

Tudo isto para chegarmos ao Caldo de Peixe.

O Caldo de Peixe do Pico é mais um caldo de peixe ? Não, "é" o caldo peixe. Irreproduzível noutras partes, à falta das espécies de peixe utilizadas localmente na sua confecção, trago-vos a receita original, para, com a devida boa adaptação a outros peixes da nossa costa, a possam confeccionar.

Ingredientes:

Os tipos de peixes mais consumidos nos Açores são as vejas, congros, bicudas, moreias, meros, sargos, lírios, peixe-porco, enxareus, peixe-serra, salmonetes, salemas, tainhas, anxovas, e garoupas, entre outros.

Para este caldo, dever-se- iam seleccionar pelo menos quatro espécies de peixe (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio ), Aqui  no "contenente",  faça você a sua escolha

Para o caldo:

1 colher de sopa de massa de tomate

Sal q.b.

1 colher de sopa de azeite

2 cebolas

3 dentes de alho inteiros 1 ramo de salsa.>br>

Para o molho crú:

Alho

Salsa

Sal

Pimenta

Vinagre

Vinho de cheiro

Instruções para Cozinhar:

Deve temperar todos os peixes com sal.

Numa panela juntam-se os ingredientes para o caldo e depois de levantar fervura adicionam-se os peixes, mas sem os desfazer.

Quanto ao molho crú, todos os seus componentes deverão ser devidamente triturados.

Este caldo deve ser servido num prato, onde se coloca pão e por cima deste o peixe. Tudo devidamente regado com um pouco de molho crú.

Dependendo dos gostos, poderá acompanhar esta delícia da gastronomia do Pico, com uma tigelinha de caldo para beber.

Comentários Adicionais:

Quanto mais variadas forem as espécies de peixe utilizadas, melhor. 

Isto de fricassés tem uma longa história. Confecção que faz parte dos hábitos da maior parte das famílias portuguesas, a sua origem, aparentemente francesa, tem muitas versões hoje estabilizadas em diferentes geografias gastronómicas.

Diz o Dicionário Thesaurus que Fricassé  "vem do francês fricassée, é uma preparação culinária de carne picada ou de aves partidas e refogadas com vários   temperos, ou meio  fritas, a que se juntam gemas de ovos e salsa picada". Esta base é a que em Portugal mais se utiliza. No mundo anglo-saxónico a receita sofre uma adaptação, na qual, em vez de se juntar sumo de limão aos ovos, se junta natas. Basicamente, o molho fricassé é uma forma de espessar e enriquecer o molho de um refogado simples, dando-lhe um sabor  untuoso e cítrico. Este preparo tem no Alentejo um primo muito antigo, na mesma franja de sabor, no qual é utilizado farinha e vinagre ( pézinhos de coentrada, sopa de cação, etc ), com o qual se atinge uma versão da mesma paleta de paladar.

Fricassés há de tudo o que se possa imaginar. Desde os corriqueiros de frango e pescada, à famosa versão francesa de Escargots au Fricassée ( com puré de cenoura e chalotas salteadas ), aos transversais fricassés de peru,cabrito, língua de vaca e, surpreendentemente, de pato ( este numa óptima receita recolhida por Maria de Lourdes Modesto em Cozinha Tradicional Portuguesa ).

A receita que vos apresente hoje é um up-grade da receita, cuja origem é a clássica gastronomia francesa, e que faz parte do livro "Mastering the Art of French Cooking" que deu fama mundial a Julia Child.

SALTEAR

1 quilo e meio de frango em pedaços ( seco com um toalha de papel )

1 cebola picada

cenoura e salsa também picados

4 colheres de sopa de manteiga

Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, até  estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar  mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.

PARA ENGROSSAR

1/2 colher de chá de sal

1/8 colher de chá de pimenta preta moída

3 colheres de sopa de farinha de trigo

Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos, virando os pedaços uma vez.

O CALDO

3 chávenas de caldo de galinha

1 chávena de vinho branco seco ou

2/3 chávena de vermouth branco seco

1 buquet pequeno de ervas:

salsa, louro e tomilho

Tire a panela do fogo e junte o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquet de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.

A GUARNIÇÃO DE COGUMELOS

250 gr de cogumelos frescos , à sua escolha

2/3 de chávena de água

1/4 colher de chá de sal

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de manteiga

Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.

O MOLHO

2 gemas de ovo

1/2 chávena de natas

Sal, pimenta preta moída

sumo de limão

Uma pitada de noz moscada

Cozinhe o líquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar.

Numa vasilha grande, bata bem as gemas com as natas usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre .Coloque o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione o sumo de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.

MONTAGEM DO PRATO

Numa travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, adicione o molho por cima e sirva com arroz branco cozido com duas folhas de louro e sal. 

 VINAIGRETTES

UMA LISTA DESTAS NÃO SE PERDE

No seu blog "Duas ou Três Coisas", o embaixador português em França, Francisco Seixas da Costa, reconhecidamente um bom gourmet, publicou a lista dos resturantes que prefere quando está de viligiatura no Minho. É esse texto que, com a devida vénia, edito abaixo.

paprika