30
Jun 10
30
Jun 10

O Melhor Bôlo de Chocolate do Mundo

 

 
O MELHOR BÔLO DE CHOCOLATE DO MUNDO
 
O melhor bôlo de chocolate do mundo é o que nos satisfaz plenamente quando o saboreamos.
Assim , tirando alguma relatividade " ao melhor", existe um bôlo de chocolate que assim se intitula e que faz sucesso. Encontrei a receita ( ou uma versão próxima) e, como hão-de reparar, o "truque" são os wafers, que dão uma sensação crocante à consistência da massa do bôlo.
Eis a receita, tal como a recolhi :
 
Ingredientes,
200g de chocolate 70 % de cacau

 175g de manteiga
5 c. sopa de açúcar
6 ovos
2 pacotes de waffers de chocolate
3 pacotes de natas , batidas com 3-4 colheres de açúcar
100g de nozes picadas ( opcional )

Para a mousse,
derrete-se o chocolate em banho-maria (ou no microondas) com a manteiga; bate-se o açúcar com as gemas até engrossar e junta-se o creme de chocolate. Envolve-se, sem bater, com as claras batidas em castelo firme e leva-se ao frigorífico por uma hora, . Entretanto, batem-se as natas, que devem estar bem frias, e junta-se-lhes o açúcar, batendo mais até endurecerem bem (cuidado para não se transformarem em manteiga) e reservam-se. Esmigalham-se as waffers a mão (à máquina ficam finas demais) e reservam-se.

Para a montagem,
forra-se uma forma alta de fundo falso e de abrir com uma rodela, cortada à medida, de papel vegetal e mais uma tira a forrar as paredes. Todo o papel deve ser pincelado com manteiga derretida e depois polvilhado com uma parte das waffers esfareladas. Com a forma montada, deitam-se camadas de wafers, mousse e natas, sucessivamente, até encher a forma, tomando cuidado para ficarem lisas, o que não é nada fácil. Vai ao frio umas horas (se for uma noite, melhor) e desenforma-se com muito cuidado (deixando a base de papel) para um prato raso meia hora antes de servir, e polvilha-se com as nozes picadas.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 10:51 | comentar | favorito
27
Jun 10
27
Jun 10

Chocolate

 

Uma jovem mãe solteira muda-se para uma cidadezinha francesa e abre uma loja de chocolates em frente à igreja. Com um sorriso e sabores deliciosos conquista a vizinhança, descobre novos afectos.

E conquistou-nos a nós, que ainda hoje recordamos este filme com grande ternura.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:33 | comentar | ver comentários (1) | favorito
26
Jun 10
26
Jun 10

Amuse Bouche

 

 

Os Amuse Bouche, tambem designados Amuse Gueules, são a versão actual da antiga tradição dos "hors d'oeuvres" que se serviam nos hotéis com serviço de mesa mais clássico. Estes hors d'oeuvre, literalmente confecções de entrada feitos fora da ementa fixa da refeição, serviam como "anti-pasti" ao almoço, em substituição da tradicional sôpa, quando a dressage corrente era de três pratos por refeição ( ao jantar não, para entradas era só admitido consommé ou cremes vegetais, segundo os cânones de então ). Quando o tempo aquecia, eram a mais popular entrada de almoço, não só pela sua frescura ( eram sempre produtos frios ), como pela sua diversidade.

Os Amuse Bouche evoluiram com a prestação do serviço de apoio a breaks e cocktails enquanto  suporte alimentar de reuniões , congressos, vernissages e quejandos, tranformando-se num produto autónomo, conhecido no mundo anglo-saxónico como "food finger". Convém aqui distinguir estes aperitivos dos entretens de bôca mais consistentes, que exigem confecção, que necessitam de garfo e faca, e que, com ou sem salada, são o início de uma refeição sentada.

Em casa preparo sempre os meus Amuse Bouche. As pessoas, se bem que educadas, não chegam sempre à mesma hora, e enquanto se toma um aperitivo não há nada melhor que uns sabores para excitarem as papilas gustativas.

A lista é imensa, depende da estação do ano, do que está disponível, da criatividade do momento. São sempre porções mínimas servidas em pequenas tostas finas, tartelletes ou palitos, para não eliminarem o apetite para a refeição.

Hoje deixo-lhes quatro sugestões com fotografia, e mais algumas de que me fôr lembrando.

 

Tartellete de Patê com Compota de Mirtilo ( tambem pode ser com Marmelade de Laranja, até fica melhor )

Tartellete de massa de Atum e Pimento com Cebolinha em calda com Mel.

Tartellete de Camarão com Chutney

Palito com Ovo de Codorniz e Tomate com môlho de Yogurte

 

e tambem

 

Tartellete de Salmão Fumado com Gravelax

Tartellete de pasta de Sardinha com Alcaparra

Tartellete de Queijo da Serra

Tartellete de queijo Bleu batido com Manteiga

Tosta com Queijo Fresco e Pimento Morrone

Tartellete da Pasta de Azeitona com Coentros

Tosta Fina de queijo Philadelphia com Anchova

 

e outros que colocarei mais adiante, à medida que me lembrar deles, tais como :

 

Tartellete de Arenque com môlho Dill

Tartellete de queijo Philadelphia com sucedâneo de Caviar

Tartellete com massa de Farrinheira Frita

Palito com pedaços de fundo de Alcachofra em Vinaigrette

Tartelette com Camembert e um pingo de Azeite

Tosta Fina com falhinhas de queijo da Serpa sêco

Palito com Tâmara e Bacon enrolado, no fôrno

Palito com Ananaz e Bacon enrolado, no fôrno

Palito com Linguiça FRita

Palito com Queijo Feta e Azeitona Recheada

Palito com Fígado Grelhado temperado com Azeite e Coentros

Tosta Fina com Pata Negra

Tosta Fina com massa de Tomate, Alho e Azeite.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:20 | comentar | ver comentários (1) | favorito
20
Jun 10
20
Jun 10

Alfredo Saramago

 

 

Alfredo Saramago, já falecido, foi, a par de Maria de Lurdes Modesto, um excepcional divulgador da(s) gastronomia portuguesa. Aliou sempre à sua mundivivência epicurista, uma grande seriedade na investigação das artes da cozinha e o seu enquadramento etnográfico. Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas. Nesses livros, utilizou com rigor as fontes escritas, mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas.

Dsa várias publicações editadas da sua autoria,  destaco :

Cozinha do Minho ( 2000 ), Cozinha Algarvia ( 2001 ), Cozinha da Beira Interior ( 2002), Cozinha da Beira Litoral ( 2003 ), Para uma História da Alimentação de Lisboa e seu Termo ( 2004 ) e Fé e Grandeza-A Boa Vida de uma Casa Monástica ( 2005 ). E a que apresento acima, a incontornável  Cozinha do Alentejo, em parceria com Manuel Fialho.

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:34 | comentar | ver comentários (4) | favorito
17
Jun 10
17
Jun 10

Magret de Pato com Cerejas e Batatas Panaderas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MAGRET DE PATO COM MÔLHO DE CEREJAS E BATATA  PANADERA

 

A receita original é de Juan Mari Arzak, que a criou com o maracujá como fruta base do môlho. Eu substitui por cerejas, ficando aconjugação de sabores muito agradável.

Arzak aconselha que, antes de levar oa magrets ao fôrno, dar uns cortes na pele do pato, sem nunca tocar na carne, e assá-los inteiros. Se os fatiar antes de cozinhar a carne vai secar, perdendo os sucos que lhe dão sabor.

 

Ingredientes:

magrets de pato

copo de vinho tinto

um copo de vinho do Porto

duas colheres de vinagre balsâmico

àgua, sal e pimenta em grão

 

cerejas ( grandes, carnudas )

sumo de limão

30 grs de açúcar

kirsch ( licôr de cereja )

sal

 

batatas médias

cebola

maçâ ácida

sal

azeite

salsa picada

 

Elaboração :

dar uns cortes na pele do pato. temperar com sal e pimenta e salteá-los numa frigideira em fogo vivo até dourar a pele. Colocar numa assadeira com a pele virada para cima e levar ao gratinador 4 minutos. Dar-lhes a volta e deixar gratinar mais 2 minutos. Retirar.

Na gordura do pato, ainda quente, emulsionar  o vinho tinto, o vinho do Porto e o vinagre balsâmico. Juntar um pouco de água e deixar reduzir lentamente.

Descaroçar as cerejas. Ferver o açúcar com o limão. Juntar o kirsch , reduzir, juntar as cerejas, aquecer rápidamente e deixar arrefecer até à temperatura ambiente.

Cortar em fatias finas as batatas e as maçãs. cortar a cebola em juliana. Levar ao fôrno o conjunto, envolvido em azeite,durante 20 minutos. polvilhar com a salsa picada.

Servir, fatiando cada magret em leque, as batatas ao lado, o môlho a ligar.

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:28 | comentar | favorito
16
Jun 10
16
Jun 10

Estar com os Azeites

 

 

 

 

 

 

 

 

Ao que parcece podemos estar com os azeites. E estar bem.

Recebi recentemente notícia que vos passo a apresentar

 

BANIR AS GORDURAS

« Estudos derrubam "fobia" moderna de gordura saturada. Pesquisas sobre riscos cardiovasculares redimem até manteiga; dieta "light" exagerada pode prejudicar a saúde.
O pior é banir esse tipo de alimento e, para compensar, aumentar o consumo de açúcar, como muitos fazem.
Nas últimas décadas, médicos e pesquisadores não pouparam a gordura saturada, sempre relacionada a aumento de problemas cardiovasculares. Agora, pesquisas mostram que ela não é a grande vilã da alimentação.
Uma análise de 21 estudos divulgada em fevereiro não encontrou relação direta entre o consumo desse tipo de gordura e o maior risco de infarto e derrame.
Outra pesquisa, publicada em Abril, apontou que dietas pobres em gorduras saturadas, mas ricas em carboidratos, aumentariam o risco de infarto em 33%.
Até mesmo a manteiga, ingrediente emblemático desse tipo de gordura, não se mostrou maléfica quando consumida com moderação.
Um trabalho do InCor com 66 pacientes mostrou que o consumo de uma colher de sopa de manteiga por dia não eleva as chances de acidente cardiovascular.
Os grandes problemas são a alimentação desequilibrada e a forma como a gordura foi sendo substituída.
"A população entendeu a gordura saturada como o grande vilão e abusou do açúcar. Mas há muitos vilões.
É o estilo de vida que conta para a saúde", diz o cardiologista Daniel Magnoni, diretor do serviço de nutrologia do Hospital do Coração.
O excesso de carboidratos pode causar aumento de peso, intolerância à glicose e aumento dos níveis de triglicérides, também relacionados a doenças do coração.

 

MEDO DE GORDURA
Para a nutricionista Ana Carolina Moron, pesquisadora do InCor, as informações negativas sobre as gorduras saturadas contribuíram para uma "fobia de gordura", com a exclusão de todos os tipos.
Para muitas pessoas, ficam de fora dos cardápio até mesmo as gorduras mono e poli-insaturadas, encontradas principalmente em óleos vegetais, nozes e castanhas.
Elas já são conhecidas por reduzir os níveis de triglicérides e aumentar os de HDL (o colesterol "bom").
"Acham que vão engordar e infartar. As pessoas consomem todos os alimentos em versão light, excluem os óleos e acabam tendo problemas de saúde por isso."
Uma consequência dessa exclusão da gordura é o intestino preso. Pode ocorrer ainda carência de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
O indicado é consumir de 20% a 30% do total calórico do dia em gorduras. Dessa proporção, 7% devem ser compostos por gorduras saturadas e o restante, pelas mono e poli-insaturadas.
Isso equivale ao consumo diário de duas ou três colheres de sopa de azeite colocadas na salada e de uma xícara de chá de nozes. »

JULLIANE SILVEIRA Folha de São Paulo

Colaborou FERNANDA BASSETTE, de São Paulo

publicado por Maurício Barra às 15:53 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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15
Jun 10
15
Jun 10

Salmão Escalfado com Tagliatelle

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O salmão fresco é um peixe com extraordinárias propriedades proteicas. Não se vendendo em Portugal salmão de pesca do dia, compramos  descongelado ( ou frigorificado ) o que tem origem em viveiros marítimos, a maior parte deles no mar que rodeia a Escandinávia. Apesar de para um portugués isso significar uma desclassificação imediata,  mantem uma qualidade que permite revisita. Esta receita é uma forma de o apreciar com acompanhamentos que o equilibram.

 

SALMÃO ESCALFADO COM TAGLIATELLE 

 

Escalfar as postas de salmão em água ( pouca, em tacho ou no fôrno ) temperada com louro, salsa, cebola, alho e pimenta da Jamaica ( 3 a 5 minutos ).

Cozer ( al dente ) o talharim em água abundante, com sal e um fio de óleo de sésamo.

Fazer o seguinte béchamel : aquecer  manteiga e branquear cebola picada ; juntar farinha de trigo, envolver e juntar vinho branco sêco ; deixar engrossar mantendo uma consistência líquida; retirar do lume e adicionar ( sucedânio de ) caviar ; misturar cuidadosamente.

Empratar, colocando um novelo de talharim aspergido com óleo de sésamo, o salmão e o môlho a ligar.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:11 | comentar | favorito
13
Jun 10
13
Jun 10

Bagdad Café

 

 

Bagdad Café

Em viagem aos Estados Unidos, uma turista alemã discute com o marido e decide abandoná-lo em pleno deserto de Nevada. Apenas com a sua bagagem, ela chega a um bar decadente,  propriedade de uma negra. Esta recebe-a sem imaginar as mudanças que ela provocará no lugar. Foi indicado ao Oscar de Melhor Música, em 1989.

Porquê a gastronomia ? Passa-se num "diner".

 

publicado por Maurício Barra às 08:02 | comentar | favorito
07
Jun 10

100 Top Vinhos Qualidade / Preço

 

Já saiu. Um bom guia, internacional, dos melhores vinhos em qualidade e no preço.

Óptimo para quem viaja e pretende um bom vinho sem pagar preços de joalharia.

publicado por Maurício Barra às 16:18 | comentar | ver comentários (4) | favorito
07
Jun 10

Sôpa de Cerejas com Kirsch

 

 

SÔPA DE CEREJAS COM KIRSCH

Estamos a entrar no tempo das cerejas ( estas, mesmo com a agricultura industrial, não conseguem ser produzidads fora da estação ). Assim, a propósito, apresento-vos uma receita do grande Juan Mari Arzak. Já a fiz, quase parecida, e  ficou excelente, não por causa do cozinheiro, mas devido à conjungação dos sabores.

 

Ingredientes :

500 g de cerejas

1 pau de baunilha ( se preferir, pode ser pau de canela )

sumo de meia laranja

cardamomo ( opcional )

um cálice de kirsch (aguardente de cereja ) ou outra, desde que sêca.

100 g de açúcar

manteiga

2 yogurtes tipo grego ( ou natural sem açucar )

150 g de queijo  líquido ( queijo fresco ou requeijão batido )

1 dl de natas

umas folhas de menta

 

Elaboração :

Descaroçar as cerejas sem as desmanchar. Colocar as cerejas descaroçadas numa tijela com o cálide de kirsch e 50 g de azúcar, misturando tudo muito bem. Deixar macerar durante duas horas.

Escorrer as cerejas, e salteá-las numa frigideira com um pouco de menteiga e o sumo de meia laranja em fogo vivo, juntando tambem a baunilha , o cardamomo e o líquido da maceração ( não devem ficar muito líquidas ). Apagar o fogo e deixar em infusão durante pelo  menos 2 horas e, posteriormente, pôr a esfriar no  frigorífico.

Enquanto esfriam as cerejas, bater com varas as natas com o resto do açúcar e juntar pouco a pouco, sem deslaçar, o queijo fresco líquido e os yogurtes naturais, sem deixar de bater. Quando estiver espumoso, guardar no frigorífico. 

 

Servir em prato de sôpa, as cerejas com o seu sumo no fundo, por cima duas colheres do batido de yogurtes com queijo. Decorar com folhas de menta. 

 

publicado por Maurício Barra às 09:13 | comentar | ver comentários (2) | favorito
06
Jun 10
06
Jun 10

La Grande Bouffe

 

   

 

 

 

Um filme que retrata um grupo de amigos que transformam o prazer da mesa em gula, levando-a até às últimas consequências. Um filme que é o contrário da Festa de Babette : onde num os sabores vencem o ascetismo, noutro os sabores são vencidos pelo pecado.  

publicado por Maurício Barra às 09:34 | comentar | ver comentários (1) | favorito
05
Jun 10
05
Jun 10

Os Ovos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

" FAITES VOUS OEUFS "

 

Os ovos são incontornáveis. Participam em todas as etapas da refeição ( sôpas, entradas, peixe, carne, sobremesa ), a acompanhar ou a integrar a confecção.

Decidi dar-lhes o lugar de destaque. Ou seja, escolhi duas receitas em que desempenham o papel principal. Uma alentejana, antiga, meio esquecida, e que é uma das melhores associações ao ovo que eu conheço. Outra  madrilena, antiquíssima, um autêntico atentado de colesterol que não deve ser mencionado ao vosso médico particular.

 

OVOS DE TOMATADA

 

Para esta receita recomendo o tomate coração de boi, como é conhecido no Alentejo, mas que sei que tambem existe no  Ribatejo, no Douro e no Minho. É um tomate grande, engelhado na parte superior, muito vermelho, com um sabôr intenso. Não é um tomate industrial ( vocês sabem que 90% do tomate à venda em Portugal é industrial, não sabem ? Apanhado verde, formatado para o industría, resume-se a duas estirpes : o que não é processado, vendem-nos a nós )

Mas vamos à receita.

Cortar cebola em meias luas e levar a branquear em azeite numa frigideira. Juntar tomate despelado cortado em dados e salsa cortada à mão. Deixar desfazer em lume lento.

Juntar os ovos e deixar escalfar dentro do môlho. Temperar com sal e pimenta preta.

Servir com fatias de pão casqueiro ( alentejano de fermento completo ), ligeiramente tostadas, e uns pedacinhos de chouriço frito em azeite..

 

 

HUEVOS ROTOS COM PATATAS E JÁMON

 

Esta receita é um dos pratos emblemáticos do  mais antigo "comedor" de Madrid, a Casa Lucio, uma antiga taberna do século XIX situada em plena Via Latina. Hoje remodelado e com um sucesso permanente, aí se come o repositório tradicional da cozinha madrilena. " Se pode  comer de todo", a começar pelas suas famosas tapas, mas manteve sempre na sua ementa, alem de outros monumentos gastronómicos, os "huevos rotos con patatas ".

"Sencillo", é viciante pela conjugação de sabores.

Corte batatas em palitos e frite-os em azeite.

Numa frigideira, leve a fritar até ficarem crocantes fatias de presunto. Retirar e colocar em cima das batatas fritas.

Na mesma frigideira e no mesmo azeite, frite vários ovos. Coloque-os por cima do presunto e das batatas, corte as gemas com uma faca e sirva.

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:57 | comentar | favorito
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02
Jun 10

Bloody Mary com Ameijoas ( Clam's Bloody Mary )

 

 

Esta receita, que vos apresento, é de Juan Mari Arzak, o grande chefe basco. Agora que se aproxima o Verão, eis uma óptima entrada, que tem a ambivalência de juntar uma bebida aperitivo com um "amuse-gueule".
Segundo o próprio Arzak, a inspiração para este conjunto veio do Canadá, onde o Bloody Mary tem uma versão contendo sumo de ameijoas, a que dão o nome de Calamato.

 

Ingredientes:

sumo de tomate

vodka

tabasco

molho inglês ( Worcestershire )

sumo de limão

sal e pimenta 

ameijoas vivas

 

Fazer o cocktail de acordo com os cânones. Esfriar no frigorífico.

Abrir as ameijoas numa frigideira, verter a sua água no Bloody Mary e servir em copos, com as ameijoas à parte espetadas em palito, para as saborear uma a uma molhando no Clam's Bloody Mary.

 

 

publicado por Maurício Barra às 17:35 | comentar | favorito
02
Jun 10

Bife Raspado

 

 

BIFE RASPADO

 

Os hamburguers são um produto que nos acompanha desde sempre, tal como os bifes raspados nas gerações anteriores. Nos últimos trinta anos, com a vinda para Portugal das cadeias de fast-food, este bife desceu de posto, infantilizou-se, foi segregado gastronómicamente devido à sua composição, com pouca carne ( ? ) e muitos molhos, pouco saudável, um paradigma da junk-food.

É pena. Os bifes raspados são uma tradição antiga em Portugal, uma refeição familiar destinada ao prazer dos mais miúdos e ...... dos mais graúdos. Boa, completa, que permite todos os acompanhamentos.

Tenho sempre no congelador bifes raspados feitos por mim. Hoje já não literalmente raspados ( o nome vem de quando ainda não havia picadoras ), mas picados, prontos para descongelar e confecionar. Mas hoje não vos vou maçar com as minhas receitas, apresento-vos seis receitas de seis reputados chefes de cozinha.

Faites vous jeux, ou seja , construam a vossa própria receita, seguindo ou misturando o que nos é proposto. Reabilitemos o verdadeiro bife raspado !

 

Hambúrguer de Luís Baena (chefe consultor Tivoli e Sonae)

 Para 1 pessoa

½ bolo do caco

folha de gelatina

15 g de manteiga

2 dentes de alho

180 g Carnalentejana DOP
30 g Tomate maduro

20 g espinafres

Vinagre q.b.
Azeite q.b.

Coentros q.b
Flor de sal q.b
Pão Ralado q.b.
 

Moldar a carne picada e guardar no frigorífico, tapada

Tirar a pele ao tomate, pô-lo num 'chinês' (coador) e espremer o melhor possível para passar a polpa e ficarem as sementes.

Pôr as folhas de gelatina 10 minutos em água fria, escorrer e derreter em lume fraco, juntando à polpa do tomate temperada com um pouco de flor de sal.

Preparar a manteiga à temperatura ambiente, misturar os coentros mal picados e 1 dente de alho muito picado.

Fazer um esparregado com o outro dente de alho e um pouco de azeite.

Temperar, deitar um pouco de vinagre a gosto e o pão ralado para lhe dar consistência para ser moldado.

Cortar o bolo do caco e torrar.

Fritar o hambúrguer temperado com flor de sal em azeite.


 

Hambúrguer em Focaccia com Cebola Caramelizada em Vinho do Porto,

de Fausto Airoldi (chefe Spot São Luiz)

 Para 4 pessoas

1kg de massa de focaccia ou quatro pães
500 g de carne de vaca picada com 30 % gordura (por ex: rabadilha, chambão ou cachaço)
200 g de cebola picada fina
100 g de pão ralado fresco
50 g de alho picado fino
Pimenta preta, cominhos em pó e sementes de coentros moídas
Sal q.b.

 

Para a cebola caramelizada

1 Kg de cebola em meias luas
100 ml de azeite
100 g de mel
500 ml de Vinho do Porto
100 ml de vinagre balsâmico

Misturar todos os ingredientes dos hambúrgueres, enformar e grelhar ou fritar com alho e louro

Refogar a cebola com o azeite e o mel em lume brando até começar a caramelizar

Juntar o vinagre e deixar caramelizar

Juntar o vinho do Porto aos poucos até caramelizar. Leva cerca de 30 minutos.

Temperar com sal e pimenta preta moída fresca

Servir quente em focaccia. Guarnecer com folhas de rúcula e uma fatia fina de presunto

 

Hambúrguer no Pão,

de José Avillez (  chef do Tavares e JA )
 
Para 4 pessoas

800 g de carne do acém de novilho
4 pães de hambúrguer
4 fatias de tomate coração de boi
4 folhas de alface portuguesa (folhas de dentro)
100 g de cebola em rodelas bem finas
40 g de mostarda Dijon
40 g de ketchup caseiro
2 dentes de alho
1 raminho de tomilho
1 noz de manteiga
Sal marinho q.b.
8 grãos de pimenta preta
Azeite q.b.

 

Pique a carne num picador próprio. Deverá ficar com um cilindro composto por ?fios?. Faça-o para cima de película aderente. Enrole o cilindro.

Com uma faca bem afiada corte, sem pressionar muito, hambúrgueres de 180gr a 200gr. Coloque dois grãos de pimenta em cada e guarde-os no frigorífico.

Tempere as fatias de tomate com sal marinho. Reserve por 20 minutos.

Com um fio de azeite e o dente de alho esmagado, caramelize as rodelas de cebola. Devem ficar crocantes.

Numa frigideira antiaderente, com o lume alto e um fio de azeite, salteie o hambúrguer 45 segundos de cada lado e tempere-o com sal marinho ou flor de sal.

Reduza o lume e acrescente o tomilho, o dente de alho e a manteiga. Deixe cozinhar mais uns minutos. Ponha a carne numa grelha e cubra-a com papel de alumínio.

Acrescente a cebola à frigideira e deixe caramelizar mais um pouco.

Aqueça no forno o pão durante quatro minutos (170ºC). Coloque um pouco de mostarda numa das faces e ketchup na outra.

Monte o hambúrguer: fatia de pão com mostarda, cebola, hambúrguer, alface, tomate e finalize com a fatia de pão com ketchup caseiro. Sirva ou coma de imediato.

 

 

Hambúrguer com Compota de Tomate,

de Mafalda Pinto Leite (autora de "Cozinha para quem quer poupar")

 Para 4 pessoas

700g de carne de vaca picada (em alternativa, vaca e porco em partes iguais)
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de chá de molho inglês
1 cebola pequena, bem picada
1 dente de alho, bem picado
1 colher de sopa de salsa picada
½ colher de sopa de tomilho picad

1 ovo
4 fatias de bacon
4 pães para hambúrguer
Rúcula, para servir

 

Compota de tomate

400 g de tomate maduro, pelado, sem sementes
1 cebola vermelha pequena, bem picada
1 malagueta vermelha fresca, bem picada
2 dentes de alho, bem picados
¼ chávena de açúcar amarelo
¼ chávena de vinagre de malte
 

Para a compota de tomate

Corte o tomate em pedaços e misture com a cebola. Reserve por uns minutos.

Junte com os restantes ingredientes numa panela e cozinhe em lume médio. Quando começar a borbulhar, baixe o lume. Cozinhe 15 minutos ou até começar a ficar espesso. Tempere a gosto com sal e pimenta.

 

Para os hambúrgueres
Misture a carne, a mostarda, o molho inglês, a cebola, o alho, a salsa, o tomilho e o ovo. Enforme os hambúrgueres e guarde no frigorífico enquanto prepara o bacon.

Cozinhe o bacon numa frigideira com um fio de azeite ate ficar estaladiço. Retire e coloque num prato. Prepare o pão. Pode barra com maionese, mostarda, manteiga...o que desejar.

Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta mesmo antes de cozinhar. Cozinhe de ambos os lados por 8 a 10 minutos ou até estar cozinhado a gosto. Coloque por cima do pão.

Cubra os hambúrgueres com a compota de tomate. Sirva com rúcula, se desejar.

 

 

Hambúrguer de Kobé,

de Olivier (chefe Olivier Avenida)
 
Para 8 pessoas

1kg de secreto de Kobé

100 g de cebola Branca

3 trufas negras pequenas

Um fio de azeite de Trufas
15 g de caldo de Carne
Salsa q.b
Pimenta preta q.b
Sal de Ervas (sal+coentro+manjericão+tomilho) q.b
Alho picado q.b
Azeite q.b
Salada
1 maço de rúcula
1 cabeça de alface roxa
Broto de Espinafre q.b
1 maço de alface
 

Cortar a cebola em meia lua e confitar em azeite, alho e com o caldo de carne. Reservar. Picar quando arrefecer.

Picar o secreto, a salsa, as trufas. Misturar tudo e temperar com sal de ervas, azeite, pimenta preta, salsa e a cebola confitada (reservar um pouco para finalização).

Enformar os hambúrgueres e grelhar.

Juntar os ingredientes da salada e temperar com sal, azeite e um pouco de vinagre.


 

O meu Hambúrguer Slow Food,

 de Maria de Lourdes Modesto ( gastrónoma )

 Para 4 pessoas

600 g de carne de vaca magra

1 cebola grande

2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de caldo de galinha caseiro
½ chávena de miolo de pão esfarelado
1 tira de pimento verde
1 ovo
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Noz-moscada q.b.
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de farinha

 

Numa tigela juntar a carne, a cebola alourada na manteiga, o pão demolhado no caldo de galinha e a tira de pimento verde picada. Ligar tudo com o ovo.

Temperar com sal, pimenta preta do moinho, noz-moscada e o molho inglês.

Dividir o preparado em quatro partes e moldar cada uma com um pouco (pouquíssima) farinha.

Aquecer bem uma grelha antiaderente. Colocar os hambúrgueres e deixá-lo corar dos dois lados.

Para servir, colocar sobre cada hambúrguer uma argola de cebola frita. Lá dentro, pôr um pouco de ketchup e de mostarda Dijon.

A acompanhar: maravilhosas batatas fritas em palitos douradas e estaladiças e uma boa salada com muitos e variados legumes crus a que gosto de juntar alguns grãos de milho.

 

publicado por Maurício Barra às 17:33 | comentar | favorito