30
Ago 10
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Ago 10

Nove Semanas e Meia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOVE SEMANAS E MEIA

Um dos ícones da gastronomia ao serviço do erotismo.

Mas só uma porta do frigorífico aberta, mel e morangos não chegam. É preciso  . . . . .  paixão ! Muita !

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | favorito
28
Ago 10
28
Ago 10

Pão de Forma Recheado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PÃO DE FORMA RECHEADO

 

Continuando com refeições rápidas, esta receita bastante antiga - já quase en desuso - fez parte do recurso criativo das famílias quando tinham sobras de carnes confeccionadas.

 

Ingredientes :

pão de forma

manteiga

cebola, alho

carnes diversas

cogumelos

azeitonas pretas

salsa

miljo inglês

béchamel

 

Cortar a tampa ao pão de forma e retirar todo o miolo.

Numa caçarola, alourar em manteiga, o alho e a cebola picados. Juntar as diversas carnes picadas ( peru assado, lombo porco, chouriço, salsicha fresca, bacon, frango assado, etc ...) e refogar 10 minutos.

Juntar os cogumelos, as azeitonas descaroçadas, a salsa picada e o molho inglês.

Ligar tudo com o béchamel.

Encher a forma, barrar a tampa com manteiga e levar ao forno durante 20 minutos.

Servir acompanhado por uma boa salada de verduras.

publicado por Maurício Barra às 08:37 | comentar | favorito
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26
Ago 10
26
Ago 10

Salmão Fresco Marinado com Laranja e Maçã

 

 

 

SALMÃO FRESCO MARINADO COM LARANJA E MAÇÂ

 

Ingredientes.

lombo de salmão fresco
sumo de laranja
sal grosso

açúcar
pele de laranja ralada
mel
azeite
maçã reineta
manteiga
sal

Preparação :

 

Limpar as postas de salmão

Misturar o açucar, o sal e a pele de laranja ralada. Cobrir o salmão com este preparado, envolvendo-o todo, e deixar a marinar num recipiente durante 24 horas no frigorífico.

Limpar o salmão da marinada e secar em papel absorvente.

Cortar as maçã em tranches e tostar em frigideira com um pouco de manteiga.

Preparar a vinaigrette, emulsionando o azeite, o sumo de laranja, o mel e uma pitada de sal. Colocar o salmão dentro desta vinaigrette a estagiar.

Servir com a maçã e a vinaigrette.

 

publicado por Maurício Barra às 07:36 | comentar | favorito
24
Ago 10
24
Ago 10

CousCous

 

 

COUSCOUS

 

O couscous, ou seja, o farelo de trigo em português antigo, ou o boulgur,  na nova língua vegetariana, é um cereal que proporciona óptimos pratos com diversas composições, que eu associo ao  Verão ou áqueles dias cálidos da Primavera e do Outono. Além do Taboulé, salada fria de couscous misturada com tomate, cebola, pimento, ovo cozido, salsa, hortelã, tudo muito bem picado, a que se pode juntar grão cozido e azeitonas pretas descaroçadas, temperada com azeite e sumo de limão e rodear de uns limões à marroquina, o coucous  proporciona pratos mais consistentes, saborosos, que fazem parte antiga do mapa genético dos nossos sabores deste canto da Península ( ainda persiste outro farelo, o de milho, com que no Algarve se faz o xérem ).

Deixo-vos as três receitas tradicionais do couscous, que obtive pesquisando ao longo dos anos. Já fiz variações de todas elas e, inclusive, até já ganhei um pequeno concurso gastronómico local com uma receita que criei tendo por base o couscous ( qualquer dia porei a receita aqui ).

 

COUSCOUS TUNISINO

200 gr de cous cous marroquino

1 kg de cordeiro inteiro

cenoura

abóbora

cebola

cravo-da-índia

pimenta branca

noz-moscada ralada

açafrão

sal

amêndoas

passas de uva

 

Deixe o cordeiro marinar nos temperos. Coloque em panela de pressão,em água abundante e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire.

Deixe esfriar e volte ao fogo.Adicione a cenoura e a cebola. Tampe a panela e cozinhe.Coloque num pilão,o cravo,a pimenta branca,canela em pó,nóz-moscada ralada,açafrão.

Bata até que estejam transformados em pó, misturados. Abra a panela de pressão, tempere com sal, junte as abobrinhas em rodelas. Coloque o tempero pilado. Coloque no recipiente de cozimento a vapor os grãos de Cous Cous e leve sobre a panela. Molhe com o caldo do cozimento e deixe no vapor do caldo. Coloque numa panela o Cous Cous já hidratado no vapor e junte a manteiga.

No caldo, acrescente uvas passas.Numa tigela ou cuscuzeira, coloque o caldo, o Cous Cous,fazendo uma pirâmide, distribua a carne, depois os legumes,dê um toque de uvas passas e as amêndoas.

Por cima, jogue o caldo que ainda resta na panela.Tampe a cuscuzeira e deixe que cozinhe em seu próprio vapor.

 

 

COUSCOUS DE CORDEIRO E VEGETAIS

300 gr de cous cous marroquino

1/2 litro(s) de água

2 colher(es) (sopa) de manteiga

500 gr  de cordeiro picado

3 colher(es) (sopa) de azeite

300 gr de abóbora moranga em cubos médios

cenoura em cubos médios

batata cortada ao meio

grão-de-bico cozido

repolho

berinjela em cubos médi

sal

pimenta

 

Ferva a água, e jogue a farinha para hidratar (uns 3 minutos). A seguir, acrescente o sal, a manteiga, 1 colher (sopa) de azeite e a pimenta Síria. Misture tudo com o auxílio de um garfo. Tempere a carne com sal, pimenta e o alho. Aqueça o azeite e refogue a carne, adicione água e deixe cozinhar até ficar macia. Retire a carne e reserve. Nessa mesma panela, cozinhe no caldo da carne, a cenoura, as batatas, a abóbora a berinjela e o repolho. Pegue um refratário grande, coloque o cuscuz no centro, todos os legumes, a carne e o grão de bico em volta. Regue, com azeite a gosto.

 

 

COUSCOUS DE FRANGO E VEGETAIS

grão-de-bico

cous cous marroquino

frango

manteiga

sal

pimenta

cúrcuma

açafrão

cebola em cubos médios

canela em pau

coentros

salsa

tomate sem casca  e sem semente(s)

cenoura

nabo

abóbora

pimenta caiena

passas de uva

água

 

Deixe o grão de bico de molho por um dia. Cozinhe por 1 hora e retire as peles.

Doure o frango na manteiga.Adicione o açafrão,o sal,a pimenta, a cúrcuma,a cebola,a canela,o amarrado de ervas e os tomates e cozinhe por 10 minutos.Acrescente a água e o grão de bico. Ferva por 1 hora.Corte a cenoura e o nabo em fatias cumpridas, a abóbora em cubos e acrescente ao cozido mexendo bem. Espere 10 minutos e acrescente a abobrinha cortada em 4, a pimenta caiena e as uvas passas.Numa recipiente a parte prepare o cous cous conforme as instruções da caixa e coloque num escorredor de macarrão sobre a panela do cozido. Deixe no vapor por 5 minutos. Arrume o prato colocando o cous cous no fundo da vasilha larga e o frango com legumes concentrado no centro. Enfeite com iscas de legumes e uvas passas no centro.

publicado por Maurício Barra às 09:02 | comentar | favorito
22
Ago 10
22
Ago 10

You Want a Piece of Me ?

publicado por Maurício Barra às 10:43 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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20
Ago 10
20
Ago 10

Smordgasbord

 

 

SMORDGASBORD

O tradicional  smörgåsbord consiste em pratos quentes e frios. É habitual começar com os pratos de peixes frios em que participa o arenque ( herring ), salmões, enguia e muitos outros. Após as entradas de peixe, a refeição continua com outros pratos frios, de carnes fumadas ( sobretudo rena ) acompanhada de pepinos de conserva. Acaba com os pratos quentes, preferencialmente com almondegas acompanhado de puré de batata e môlho de mirtilo. A sobremesa  pode ( ou não ) fazer parte do smörgåsbord, normalmente são tartes de fruta com natas ácidas.A palavra sueca “smörgåsbord” é uma palavra da combinação que resulta das palavras smörgås ( “sanduíche“) e Bord (“tabela”). “Smörgås” (sanduíche) consiste, por sua vez, nas palavras smör (literalmente “manteiga”) e gås (literalmente “ganso” ).

Com o tempo, na indústria da alimentação, o termo começou a aplicar-se à primeira fase da refeilção tradicional, no qual são montadas em cima de pâo de centeio escuro diversas composições. Eis aa que eu prefiro.

 

ARENQUE

Ingredientes :

1 (chá) de endro ( dill ) fresco picado

 

2 de vinagre de vinho branco

2 (sopa) de xerez seco

2 (sopa) de açúcar

2 ramos de endro ( dill ) para a guarnição ou folhas tenras de alface

pão de forma de centeio

1 cebola média cortada em rodelas não muito finas

filetes de 2 arenques em conserva

pimenta preta moída na hora


Enxaguar muito bem os filetes de arenque, escorrer e secar com papel absorvente. Colocar numa travessa, com a cebola, o açúcar, a pimenta, o endro, o xerez e o vinagre. Misturar tudo muito bem, mas com cuidado para não partir os filetes. Cobrir a travessa com um pano  limpo e deixar em lugar fresco, ou na parte inferior da geladeira, por 3 a 4 horas. Passado este tempo de repouso, escorrer bem os filetes de arenque e servir guarnecido com os ramos de endro ou as folhas de alface e um bocado de cebola que estava na marinada.


 

SALMÃO COM GRAVELAX

Ingredientes :

pão de forma de centeio

salmão fumado

môlho gravelax

 

Colocar as fatias do salmão fumado por cima do pão, pincelar com gravelax e servir

NB : hoje já é possível comprar frascos com o môlho gravelax já feito.

 

CAMARÃO COM CHUTNEY

Ingredientes :

pão de forma de centeio

camarão cozido descascado

chutney de alperce

limas

 

Barre o pão com o chutney, coloque por cima os camarões preenchendo o espaço da forma, deite umas gotas de lima por cima. 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:00 | comentar | favorito
18
Ago 10
18
Ago 10

Sandwich

 

SANDWICH

 

« The first written usage of the English word appeared in Edward Gibbon's journal, in longhand, referring to "bits of cold meat" as a 'Sandwich'. It was named after John Montagu, 4th Earl of Sandwich, an 18th-century English aristocrat, although he was neither the inventor nor sustainer of the food. It is said that he ordered his valet to bring him meat tucked between two pieces of bread, and because Montagu also happened to be the Fourth Earl of Sandwich, others began to order "the same as Sandwich!". It is said that Lord Sandwich was fond of this form of food because it allowed him to continue playing cards, particularly cribbage, while eating without getting his cards greasy from eating meat with his bare hands.» ( versão wikipédia )

Colocar pedaços de carne e condimentos entre porções de pão é das refeiçoes mais antigas da humanidade, existindo referências na Bíblia a pedaços de carne de cordeiro colocadas entre porções de pão ázimo. Mais tarde, na idade média, colocavam-se sobre rodas de pão ( as trenchers ) a refeição, a qual se concluiria com o consumo do mesmo.Passou o tempo mas não passou o prazer de saborear pão com ingredientes. Hoje, com este calor, estou mais motivado para as versões frias. Apresento-vos algumas das minhas sandwich preferidas, permanentes, que passaram o teste do tempo e que saboreio frequentemente.

 

BLT

É a mais tradicional, sempre atractiva.

Ingredientes :

pão de forma

bacon

tomate

alface

mayonnaise

 

Grelhe numa frigideira as tiras de bacon ( sim, eu sei, não temos em Portugal o bacon canadiano, mas, com paciêncoa pode-se adquirir bom bacon com pouca gordura ), até ficarem crocantes.

Disponha as tiras no pão de forma, coloque por cima folhas de alface, adicione pouca mayonnaise, ponha fatias de tomate por cima, borrifar com sal fino et voilá, umas das mais antigas sandwich de sempre, sempre boa !

Sugiro para acompanhar um Bloddy Mary.

 

SALMÂO

Ingredientes:

pão de forma

fatias de salmão fumado

rúcula

queijo philadelphia

 

Barre o pão com o queijo philadelphia, coloque por cima as folhas de rúcula ( têm de ser bastantes ), deposite por cima as fatias do salmão fumado.

Sugiro para acompanhar uma Margarita.

 

CLUB

Ingredientes :

pão de forma de padeiro

tomate

bacon

alface

ovo ( cozido )

mayonnaise

 

Corte e apare três fatias de forma, as de padeiro, as "industriais" não servem.

Toste-as a meio termo. Insira entre as fatias da forma, tomate às rodelas, tiras de bacon frito, alface e ovo cozido. Lambuze com um pouco de mayonnaise. Sirva com uma salada.

( esta é a receita original, tal como era feita no Grande Hotel. Mas pode incluir tudo o que apeteça no momento; deixa de saber a sandwich club, apesar de ter a forma da sandwich club ).

Para acompanhar sugiro um Mazagrin.

 

publicado por Maurício Barra às 08:39 | comentar | favorito
16
Ago 10
16
Ago 10

Taboulé

 

 

 

TABOULÉ

 

O couscous, ou farelo de trigo duro, é um cereal que faz parte integrante da gastronomia do norte de África. Tambem já fez parte da nossa ( as papas, os recheios ). Os farelos foram saindo da nossa mesa, seja pela pobreza do cereal, seja pela dificuldade de compôr confecções que não sejam muito diferentes das versões marroquinas ( ainda persiste, no sul do país, o farelo de milho, com o qual se elabora o xérem ).

Apresento-vos o couscous em salada de Verão, frio e agradável, para saborear como entrada ou como acompanhamento de carnes grelhadas, ou, e isto é uma relação que descobri, com frango frito à alentejana. 

 

Ingredientes:

Couscous, ou seja, blé concassé, ou seja farelo trigo duro pré-cozido triturado.

6 colheres de sopa de sumo de limão

5 colheres de sopa de azeite virgem

6 colheres de sopa de salsa picada

4 colheres de sopa de hortelã picada

3 cebolas pequenas picadas

4 tomates maduros, pelados e cortados aos cubinhos

sal e pimenta

grão cozido

azeitonas pretas descaroçadas

pimento vermelho e verde picado

tâmaras

 

Preparação:

Numa tigela grande põe-se de molho o coucous (trigo pré-cozido, desidratado e triturado) em água fria durante mais ou menos 30 minutos. Em seguida escorre-se com a ajuda de um passador, pressionando com as mãos.

Numa saladeira, juntam-se todos os ingredientes, devidamente picados, misturam-se no couscous e tempera-se a gosto com azeite e sumo de limão. Junta-se o grão previamente cozido. Depois de bem misturados todos os ingredientes e temperados, tapa-se com a película aderente e vai ao frigorifico algumas horas, antes de servir.

Decora-se com azeitonas pretas descaroçadas, tâmaras e quartos de limão à marroquina ( ver receita já publicada )

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 10:01 | comentar | ver comentários (2) | favorito
14
Ago 10
14
Ago 10

Mania das Grandezas

publicado por Maurício Barra às 08:05 | comentar | favorito
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12
Ago 10
12
Ago 10

AntiPasti Vegetariano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANTIPASTI VEGETARIANO

 

Ingredientes :

 

corações de palmito
corolos de milho miniatura
corações de alcachofra

azeitonas pretas

champignons

sal, açucar, pimenta preta, basílico, orégãos

alho esmagado

um pouco de água

pimento vermelho e verde 
 

  

Vinaigrette :

vinagre de vinho

mostarda de Dijon

azeite 



  1. Preparar e misturar os legumes
  2. Preparar a vinaugrette.
  3. Misturar a vinaigrette com os legumes e deixar a marinar no frigorífico durante doze horas.
  4. Servir sobre a alface.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:13 | comentar | favorito
11
Ago 10
11
Ago 10

Salada de Batata, Ovos, Ervilhas e Alcaparras

 

 

 

SALADA DE BATATA, OVO, ERVILHAS E ALCAPARRAS

Uma salada de Verão para quando nada apetece !

 

Ingredientes:
4 ovos cozidos
400 g de batatas cozidas
250 g de ervilhas cozidas
agriões
8 alcaparras
pimenta
azeite
vinagre

1. Numa taça misturar os ovos cortados com as batatas em cubos, as ervilhas, agriões e as alcaparras;

2. Temperar com sal, pimenta, azeite e vinagre a gosto.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:04 | comentar | favorito
09
Ago 10
09
Ago 10

Salada de Espargos

 

 

 

 

SALADA DE ESPARGOS

Mais uma salada de Verão, da autoria de Karlos Arguiñano 

NB: a água em que se cozem os espargos fica com um sabor delicioso e é excelente devido aos nutrientes que contem; pode aproveitá-la para fazer  um court-bouillon ( base de consommé ).

 

 

Ingredientes :

para 4 pessoas

12 espargos brancos

14 espargos verdes

6 batatas novas pequenas

3 ovos

folhas variadas de alfaces

água

azeite virgem extra

vinagre

sal

açúcar

 

Elaboração :

Pôr a cozer os ovos e as batatas em água com uma pitada de sal. Os ovos cozerão em 10-12 minutos e as batatas em 15-18. Dexar arrefecer e cortar pela metade.

Cortar a parte inferior do talo dos espargos brancos, pelar e cozer em água com uma pitada de sal e uma de açúcar, durante 10-12 minutos.

Picar 2 espargos, colocar num recipiente, cobrir de azeite e triturar com avarinha mágica. Juntar uma pitada de sal, um pouco de vinagre  e deixar reposar. Retira a parte inferior do resto dos esparagos verdes e fritá-los numa frigideira com um pouco de azeite., durante 5 minutos.

Lavar as folhas de alface e deixá-las escorrer

Servir tudo montado, temperado por uma vinaigrette a seu gosto.

Bom apetite !

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:34 | comentar | ver comentários (1) | favorito
07
Ago 10
07
Ago 10

Presos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NB : foi assim que me senti depois do crash do meu computador. Preso e "cego", fechado ao exterior.

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:47 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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