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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Pão de Rala

Maurício Barra, 29.09.10

 

PÃO DE RALA

 
Reza a lenda que, decorria o terceiro quartel do séc. XVI e reinava o jovem D. Sebastião,  a tranquilidade das freiras xabreganas do Convento de Santa Helena do Calvário, na cidade de Évora, quebrou-se com a notícia da visita real. Foi um alvoroço com a chegada da comitiva. A dada altura, um valido experimentado nas coisas protocolares, lembra à madre abadessa, que era uso oferecer um refrigério a Sua Majestade, sobretudo naquela tarde de Junho com o sol a zurzir na charneca. A monja respondeu com freirático sorriso que só havia "pão ralo", azeitonas e água; e foi o que veio. O Monarca comeu e apreciou. Chegado ao Paço, despachou compensadora tença em benefício do pobre convento. Em agradecimento, a criatividade monástica retribuiu com esta doce alegoria conhecida por Pão de Rala,  que fez as delícias do régio senhor e de todos nós.
Deu-lhe satisfação mas não lhe deu tino, digo eu. Foi-se o rei, ficaram as vitualhas. 
 
Ingredientes : 

400 g de açúcar
20 gemas de ovos
200g de fios de ovos
200 g de ovos moles
400 g de amêndoa
200 g de gila em doce
200 g de farinha
250 g de farelos
Um limão
Preparação :

Pelam-se e pisam-se as amêndoas muito bem, e levam-se ao lume com cerca de 4 dl de água e o açúcar até fazer ponto de cabelo. Seguidamente, juntam-se as amêndoas para fazer uma massa espessa e bem ligada, retira-se do lume para arrefecer um pouco, juntando então as gemas com as raspas de limão. Depois, leva-se ao lume mexendo sempre muito bem até aparecer o fundo do tacho, retira-se e deixa-se arrefecer. Para fazer o recheio do pão de rala, mistura-se o doce de gila com os fios de ovos e os ovos moles. Depois de a massa ter arrefecido, estende-se numa superfície lisa com o rolo, de forma que se faça uma rodela um pouco menor que um prato de sopa. Na superfície deverá colocar-se o recheio de gila, fios de ovos e ovos moles. A massa é trabalhada de forma a ficar com o feitio de um pão regional. Num tabuleiro com bastante farinha e bem untado coloca-se o pão com bastante cuidado para que não se desmanche e leva-se ao forno em lume médio para Cozer. A meio da cozedura salpica-se por cima com os farelos, e quando estiver cozido retira-se do forno, só se volta a mexer quando estiver completamente frio.

  

 

 

Encharcada

Maurício Barra, 27.09.10

 

 

ENCHARCADA ( do Convento de Santa Clara de Évora ).

  

Relativamente simples, tem "primos" por esse país fora, dos quais retenho, como um dos mais ricos, os famosos Formigos, sobremesa tradicional de Natal no Porto e Norte de Portugal, e, sobretudo, a Sôpa Dourada, do próprio Alentejo.

 

Ingredientes : 
Doze gemas de ovos
Uma casca de limão
Duas colheres de Canela
0,5 kg de açúcar
0,5 l de água
Preparação :

Faz-se um ponto muito leve com o açúcar e a água, introduzindo a casca do limão. Batem-se muito bem as gemas de ovos. Com o funil de fazer os fios de ovos, vão-se deitando as gemas para a calda de açúcar, tendo o cuidado de partir constantemente as gemas com um garfo. Se o ponto do açúcar começar a ser forte, borrifa-se com água fria, à medida que os ovos vão estando cozidos, retiram-se com uma escumadeira para um prato de ir ao forno. Quando terminar de Cozer as gemas, rega-se com um pouco de calda e salpica-se com a canela. Leva-se ao forno a tostar.
 
 

Sericaia

Maurício Barra, 25.09.10

 

 

A gastronomia tradicional do Alentejo continua a ser a que se encontra  nos seus restaurantes. Mesmo naqueles em que os respectivos chefes ensaiam novas confecções, produtos ou ligações de sabores ( estou a lembrar-me do Tomba Lobos e da saudosa BolotaCastanha ), o peso da tradição está fortemente presente. Não será fácil implantar aqui cozinhas trendy para surpreender urbanos  - onde os sabores tradicionais persistem e são respeitados, a memória está sempre presente no prazer gastronómico.
Seja no restaurante caro, seja na tasca barata.
E, em todas elas, estão quase sempre presente três sobremesas, ricas, antiquíssimas, fáceis de fazer ( bom, o pão de rala dará algum trabalho ). Todas de origem conventual, ou não fosse o Alentejo Antigo a Terra dos Conventos ( só para dar um pequeno exemplo, Portalegre era conhecida pela cidade dos Sete Conventos ).
A doçaria conventual têm origem nos doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.
A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.
A sugestão que vos trago hoje é a primeira de  três monumentos da doçaria alentejana que vos apresentarei nos próximos dias.
 
 
SERICAIA ( ou SERICÁ )
Atribui-se a origem desta receita aos conventos de Elvas e Vila Viçosa. Melhor ainda, rezam as estórias da história que a sericaia teve origem no Convento das Chagas de Vila Viçosa. Mas que no Convento de Nossa Senhora da Conceição ou no de Santa Clara, em Elvas, o doce passou a fazer-se de outra forma. Acrescentou-se-lhe a canela e um ingrediente essencial: a ameixa de Elvas.
Já comi sericaias excepcionais em muitos mesas de muitos lugares, mas a que a Teresa ( casada com o meu amigo Pedro F ) faz, é imbatível .

 

Ingredientes : 
Doze ovos
1l de leite
0,5 kg de açúcar
50 g de farinha
Uma casca de limão
Canela em pó
Sal
Boião de Ameixas de Elvas 
Preparação:

Ferve-se o leite com a casca do limão e um pouco de sal. Em seguida dissolve-se a farinha. Batem-se muito bem as gemas dos ovos com o açúcar, até ficarem em creme, e juntam-se ao leite. Leva-se ao lume para engrossar. Deixa-se arrefecer e juntam-se as claras, que foram batidas em Castelo. Num prato grande de barro, polvilha-se com muita canela e leva-se a cozer em forno forte. Dizem que um dos segredos é espalhar a massa na assadeira de barro àas colheres desencontradas (?).
Servir com Ameixa de Elvas e a respectiva calda.
 
 

Migas com Feijão Frade

Maurício Barra, 21.09.10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MIGAS COM COUVE E FEIJÃO FRADE
 

couve portuguesa
feijão-frade cozido
fatias de broa de milho
alho
azeite 
sal 
pimenta branca moída na altura

Confecção:
Arranje as folhas de couve, corte grosseiramente e leve a cozer em água temperada com sal, até estarem tenras.
Corte a broa em cubos pequenos e frite em azeite
Quando a couve estiver cozida, escorra e salteie num pouco de azeite juntamente com os dentes de alho picados.
Adicione-lhes, o feijão-frade cozidos e escorrido e os cubos de broa.
Deixe saltear mais um pouco e tempere com sal e pimenta.

 

Foto de Moira in Tertúlia dos Sabores

 

 

Magusto

Maurício Barra, 19.09.10

 

 

MAGUSTO

 

abas de bacalhau
pão de trigo ou de mistura
alhos
couve
Coza as partes finas do bacalhau e lasque-as. Coe a água a e reserve-a.
 
Lave as folhas de couve, ripe-as à mão (não utilize a faca) e coza-as em água temperada com sal. Descasque os alhos e esmague-os. Corte o pão em fatias finas.
Num tacho de barro coloque o azeite e os alhos e deixe-os alourar. Retire-os e junte a água de cozer o bacalhau. Disponha em camadas fatias de pão de milho, lascas de bacalhau , fatias de pão de trigo e vá alternando até acabarem os ingredientes. Deixe amolecer um pouco o pão e bata tudo com colher de pau. Deite, depois, as couves no tacho. Misture bem e deixe apurar. Rectifique o sal.


 

Torricado de Bacalhau

Maurício Barra, 17.09.10

 

 

TORRICADO DE BACALHAU
 

Pão trigo ou de mistura (de 2 dias anteriores)
Bacalhau
Azeite
Alho
Sal

Preparação:
Corta-se o pão longitudinalmente em duas metades, golpeando o miolo em pequenos losangos. Coloca-se sobre brasas a alourar, esfregando-se em seguida com os dentes de alho em todo o pão e espalhando-se azeite de modo a ensopar o pão.
Junta-se uma pitada de sal grosso e leva-se o pão novamente ao lume, só se retirando quando se ouvir o azeite a chiar.
Acompanha postas de bacalhau assadas e depois desfiadas, temperadas com azeite e alho.  

 

Folhado de Bacalhau

Maurício Barra, 13.09.10

 

 

 

FOLHADO DE BACALHAU

Continuando no bacalhau, apresento outra receita agradável, relativamente simples, que se enquadra no ramo da cozinha urbana, antigamente denominada burguesa, de e para a família.

 

 

Ingredientes: 

  • Azeite q.b.
  • 3 Dentes de Alho picado
  • 1Cebola grande
  • Bacalhau desfiado
  • 1 Pacote de Natas
  • 1/2 Pacote de molho bechamel
  • Massa Folhada
  • Sal e Pimenta q.b.
  • Salsa e Coentros q.b
 

Preparação:

  1. Faça um refogado: corte as cebolas em meias luas finas e pique os alhos. Deite tudo para um tacho, junte o azeite e leve ao lume até a cebola ficar macia.
  2. À parte coza o bacalhau e desfie e guarde a água da cozedura do bacalhau. Deita-se o bacalhau no refogado e deixa-se tomar gosto.
  3. A seguir junte um pouco da água de cozer o bacalhau ao molho bechamel (na mesma quantidade do molho) , mexa bem para depois juntar ao bacalhau e deixar apurar bem. Tempere com sal, pimenta, salsa e coentros picadinhos.
  4. Finalmente deite as natas e deixe apurar em lume lento. Depois é só esticar uma placa de massa folhada e colocar no centro o recheio, pincelar com gema de ovo e levar ao forno.
  5. Leve ao forno a 210º durante 15 a 20 minutos.

 

Tarte de Bacalhau com Queijo e Azeitonas

Maurício Barra, 11.09.10

 

TARTE DE BACALHAU COM QUEIJO E AZEITONAS

( encontrei esta proposta em Receitas de Babette, procedi ao devido ensaio e recomendo )

 

Ingredientes

1 base de massa folhada fresca (usei rectangular)
2 postas pequenas de bacalhau, já cozido e desfeito em lascas
3 ovos
2,5 dl de leite
100 gr que queijo flamengo, partido em pedaços finos
150 gr de azeitonas pretas descaroçadas
Queijo das Ilhas, sal e pimenta a gosto

Preparação

Forrar uma tarteira previamente untada com a massa, picá-la com um garfo, e levar a cozer em forno pré-aquecido, por 10 minutos a 180ºC.  Numa tigela, bater os ovos com o leite, juntar o bacalhau, o queijo e as azeitonas e envolver bem. Temperar a gosto com sal e pimenta. Colocar este recheio sobre a massa e polvilhar com um pouco de queijo das ilhas ralado. Vai ao forno, a 180ºC, por cerca de 30 minutos.

 

 

 

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