29
Set 10
29
Set 10

Pão de Rala

 

PÃO DE RALA

 
Reza a lenda que, decorria o terceiro quartel do séc. XVI e reinava o jovem D. Sebastião,  a tranquilidade das freiras xabreganas do Convento de Santa Helena do Calvário, na cidade de Évora, quebrou-se com a notícia da visita real. Foi um alvoroço com a chegada da comitiva. A dada altura, um valido experimentado nas coisas protocolares, lembra à madre abadessa, que era uso oferecer um refrigério a Sua Majestade, sobretudo naquela tarde de Junho com o sol a zurzir na charneca. A monja respondeu com freirático sorriso que só havia "pão ralo", azeitonas e água; e foi o que veio. O Monarca comeu e apreciou. Chegado ao Paço, despachou compensadora tença em benefício do pobre convento. Em agradecimento, a criatividade monástica retribuiu com esta doce alegoria conhecida por Pão de Rala,  que fez as delícias do régio senhor e de todos nós.
Deu-lhe satisfação mas não lhe deu tino, digo eu. Foi-se o rei, ficaram as vitualhas. 
 
Ingredientes : 

400 g de açúcar
20 gemas de ovos
200g de fios de ovos
200 g de ovos moles
400 g de amêndoa
200 g de gila em doce
200 g de farinha
250 g de farelos
Um limão
Preparação :

Pelam-se e pisam-se as amêndoas muito bem, e levam-se ao lume com cerca de 4 dl de água e o açúcar até fazer ponto de cabelo. Seguidamente, juntam-se as amêndoas para fazer uma massa espessa e bem ligada, retira-se do lume para arrefecer um pouco, juntando então as gemas com as raspas de limão. Depois, leva-se ao lume mexendo sempre muito bem até aparecer o fundo do tacho, retira-se e deixa-se arrefecer. Para fazer o recheio do pão de rala, mistura-se o doce de gila com os fios de ovos e os ovos moles. Depois de a massa ter arrefecido, estende-se numa superfície lisa com o rolo, de forma que se faça uma rodela um pouco menor que um prato de sopa. Na superfície deverá colocar-se o recheio de gila, fios de ovos e ovos moles. A massa é trabalhada de forma a ficar com o feitio de um pão regional. Num tabuleiro com bastante farinha e bem untado coloca-se o pão com bastante cuidado para que não se desmanche e leva-se ao forno em lume médio para Cozer. A meio da cozedura salpica-se por cima com os farelos, e quando estiver cozido retira-se do forno, só se volta a mexer quando estiver completamente frio.

  

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:05 | comentar | favorito
27
Set 10
27
Set 10

Encharcada

 

 

ENCHARCADA ( do Convento de Santa Clara de Évora ).

  

Relativamente simples, tem "primos" por esse país fora, dos quais retenho, como um dos mais ricos, os famosos Formigos, sobremesa tradicional de Natal no Porto e Norte de Portugal, e, sobretudo, a Sôpa Dourada, do próprio Alentejo.

 

Ingredientes : 
Doze gemas de ovos
Uma casca de limão
Duas colheres de Canela
0,5 kg de açúcar
0,5 l de água
Preparação :

Faz-se um ponto muito leve com o açúcar e a água, introduzindo a casca do limão. Batem-se muito bem as gemas de ovos. Com o funil de fazer os fios de ovos, vão-se deitando as gemas para a calda de açúcar, tendo o cuidado de partir constantemente as gemas com um garfo. Se o ponto do açúcar começar a ser forte, borrifa-se com água fria, à medida que os ovos vão estando cozidos, retiram-se com uma escumadeira para um prato de ir ao forno. Quando terminar de Cozer as gemas, rega-se com um pouco de calda e salpica-se com a canela. Leva-se ao forno a tostar.
 
 
publicado por Maurício Barra às 08:11 | comentar | favorito
25
Set 10
25
Set 10

Sericaia

 

 

A gastronomia tradicional do Alentejo continua a ser a que se encontra  nos seus restaurantes. Mesmo naqueles em que os respectivos chefes ensaiam novas confecções, produtos ou ligações de sabores ( estou a lembrar-me do Tomba Lobos e da saudosa BolotaCastanha ), o peso da tradição está fortemente presente. Não será fácil implantar aqui cozinhas trendy para surpreender urbanos  - onde os sabores tradicionais persistem e são respeitados, a memória está sempre presente no prazer gastronómico.
Seja no restaurante caro, seja na tasca barata.
E, em todas elas, estão quase sempre presente três sobremesas, ricas, antiquíssimas, fáceis de fazer ( bom, o pão de rala dará algum trabalho ). Todas de origem conventual, ou não fosse o Alentejo Antigo a Terra dos Conventos ( só para dar um pequeno exemplo, Portalegre era conhecida pela cidade dos Sete Conventos ).
A doçaria conventual têm origem nos doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.
A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.
A sugestão que vos trago hoje é a primeira de  três monumentos da doçaria alentejana que vos apresentarei nos próximos dias.
 
 
SERICAIA ( ou SERICÁ )
Atribui-se a origem desta receita aos conventos de Elvas e Vila Viçosa. Melhor ainda, rezam as estórias da história que a sericaia teve origem no Convento das Chagas de Vila Viçosa. Mas que no Convento de Nossa Senhora da Conceição ou no de Santa Clara, em Elvas, o doce passou a fazer-se de outra forma. Acrescentou-se-lhe a canela e um ingrediente essencial: a ameixa de Elvas.
Já comi sericaias excepcionais em muitos mesas de muitos lugares, mas a que a Teresa ( casada com o meu amigo Pedro F ) faz, é imbatível .

 

Ingredientes : 
Doze ovos
1l de leite
0,5 kg de açúcar
50 g de farinha
Uma casca de limão
Canela em pó
Sal
Boião de Ameixas de Elvas 
Preparação:

Ferve-se o leite com a casca do limão e um pouco de sal. Em seguida dissolve-se a farinha. Batem-se muito bem as gemas dos ovos com o açúcar, até ficarem em creme, e juntam-se ao leite. Leva-se ao lume para engrossar. Deixa-se arrefecer e juntam-se as claras, que foram batidas em Castelo. Num prato grande de barro, polvilha-se com muita canela e leva-se a cozer em forno forte. Dizem que um dos segredos é espalhar a massa na assadeira de barro àas colheres desencontradas (?).
Servir com Ameixa de Elvas e a respectiva calda.
 
 
publicado por Maurício Barra às 09:04 | comentar | favorito
23
Set 10
23
Set 10

A Má Maçã

publicado por Maurício Barra às 07:20 | comentar | ver comentários (3) | favorito
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21
Set 10
21
Set 10

Migas com Feijão Frade

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MIGAS COM COUVE E FEIJÃO FRADE
 

couve portuguesa
feijão-frade cozido
fatias de broa de milho
alho
azeite 
sal 
pimenta branca moída na altura

Confecção:
Arranje as folhas de couve, corte grosseiramente e leve a cozer em água temperada com sal, até estarem tenras.
Corte a broa em cubos pequenos e frite em azeite
Quando a couve estiver cozida, escorra e salteie num pouco de azeite juntamente com os dentes de alho picados.
Adicione-lhes, o feijão-frade cozidos e escorrido e os cubos de broa.
Deixe saltear mais um pouco e tempere com sal e pimenta.

 

Foto de Moira in Tertúlia dos Sabores

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:12 | comentar | ver comentários (3) | favorito
19
Set 10
19
Set 10

Magusto

 

 

MAGUSTO

 

abas de bacalhau
pão de trigo ou de mistura
alhos
couve
Coza as partes finas do bacalhau e lasque-as. Coe a água a e reserve-a.
 
Lave as folhas de couve, ripe-as à mão (não utilize a faca) e coza-as em água temperada com sal. Descasque os alhos e esmague-os. Corte o pão em fatias finas.
Num tacho de barro coloque o azeite e os alhos e deixe-os alourar. Retire-os e junte a água de cozer o bacalhau. Disponha em camadas fatias de pão de milho, lascas de bacalhau , fatias de pão de trigo e vá alternando até acabarem os ingredientes. Deixe amolecer um pouco o pão e bata tudo com colher de pau. Deite, depois, as couves no tacho. Misture bem e deixe apurar. Rectifique o sal.


 

publicado por Maurício Barra às 09:48 | comentar | favorito
17
Set 10
17
Set 10

Torricado de Bacalhau

 

 

TORRICADO DE BACALHAU
 

Pão trigo ou de mistura (de 2 dias anteriores)
Bacalhau
Azeite
Alho
Sal

Preparação:
Corta-se o pão longitudinalmente em duas metades, golpeando o miolo em pequenos losangos. Coloca-se sobre brasas a alourar, esfregando-se em seguida com os dentes de alho em todo o pão e espalhando-se azeite de modo a ensopar o pão.
Junta-se uma pitada de sal grosso e leva-se o pão novamente ao lume, só se retirando quando se ouvir o azeite a chiar.
Acompanha postas de bacalhau assadas e depois desfiadas, temperadas com azeite e alho.  

 

publicado por Maurício Barra às 07:43 | comentar | favorito
15
Set 10
15
Set 10

O Último Resistente

publicado por Maurício Barra às 07:33 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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13
Set 10
13
Set 10

Folhado de Bacalhau

 

 

 

FOLHADO DE BACALHAU

Continuando no bacalhau, apresento outra receita agradável, relativamente simples, que se enquadra no ramo da cozinha urbana, antigamente denominada burguesa, de e para a família.

 

 

Ingredientes: 

  • Azeite q.b.
  • 3 Dentes de Alho picado
  • 1Cebola grande
  • Bacalhau desfiado
  • 1 Pacote de Natas
  • 1/2 Pacote de molho bechamel
  • Massa Folhada
  • Sal e Pimenta q.b.
  • Salsa e Coentros q.b
 

Preparação:

  1. Faça um refogado: corte as cebolas em meias luas finas e pique os alhos. Deite tudo para um tacho, junte o azeite e leve ao lume até a cebola ficar macia.
  2. À parte coza o bacalhau e desfie e guarde a água da cozedura do bacalhau. Deita-se o bacalhau no refogado e deixa-se tomar gosto.
  3. A seguir junte um pouco da água de cozer o bacalhau ao molho bechamel (na mesma quantidade do molho) , mexa bem para depois juntar ao bacalhau e deixar apurar bem. Tempere com sal, pimenta, salsa e coentros picadinhos.
  4. Finalmente deite as natas e deixe apurar em lume lento. Depois é só esticar uma placa de massa folhada e colocar no centro o recheio, pincelar com gema de ovo e levar ao forno.
  5. Leve ao forno a 210º durante 15 a 20 minutos.

 

publicado por Maurício Barra às 09:24 | comentar | favorito
11
Set 10
11
Set 10

Tarte de Bacalhau com Queijo e Azeitonas

 

TARTE DE BACALHAU COM QUEIJO E AZEITONAS

( encontrei esta proposta em Receitas de Babette, procedi ao devido ensaio e recomendo )

 

Ingredientes

1 base de massa folhada fresca (usei rectangular)
2 postas pequenas de bacalhau, já cozido e desfeito em lascas
3 ovos
2,5 dl de leite
100 gr que queijo flamengo, partido em pedaços finos
150 gr de azeitonas pretas descaroçadas
Queijo das Ilhas, sal e pimenta a gosto

Preparação

Forrar uma tarteira previamente untada com a massa, picá-la com um garfo, e levar a cozer em forno pré-aquecido, por 10 minutos a 180ºC.  Numa tigela, bater os ovos com o leite, juntar o bacalhau, o queijo e as azeitonas e envolver bem. Temperar a gosto com sal e pimenta. Colocar este recheio sobre a massa e polvilhar com um pouco de queijo das ilhas ralado. Vai ao forno, a 180ºC, por cerca de 30 minutos.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:28 | comentar | favorito
09
Set 10
09
Set 10

Arroz de Sardinhas

 

 

ARROZ DE SARDINHAS

 

Sim, eu sei, as sardinhas é assadas. Gosto imenso, mas este ano não tenho tido sorte ( já repararam que este ano quase que não se encontram sardinhas boas, grandes e com capote, o que vem confirmar o ditado antigo " sardinha linda, sardinha maganão,  ano sim, ano não" ).

Mas existem outras receitas onde as "prateadas" também são honradas com confecções saborosas.

Uma delas é esta, muito antiga, fácil de fazer.

 

Ingredientes:

sardinhas

cebola

pimento

azeite

arroz carolino

vinagre

 

Confecção:

Retirar as escamas e as vísceras às sardinhas.

Num tacho, branquear em azeite a cebola e o pimento cortado às tiras finas.

Juntar o arroz e duas vezes e meia do seu volume em água.

Cinco minutos antes do arroz estar cozido, colocar as sardinhas sobre o mesmo, em estrela, a partir do centro. Aspergir com vinagre.

Servir. Fácil, não é ?

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:29 | comentar | favorito
07
Set 10
07
Set 10

Mon Petit Oeuf !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:23 | comentar | favorito
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05
Set 10
05
Set 10

Fondue

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FONDUE

 

Encomende no talho a vaca já cortada para fondue. Tem de ser uma carne sumarenta  e macia ( lombo, vazia ou alcatra )

Coloque-a numa travessa, sem temperar ( se adicionar sal a carne fica mais rija ), com um recipiente com flôr de sal ao lado.

Faça os môlhos ( ou, compre-os, adaptando-os antes de servir ), os quais podem ser :


Mayonnaise batida com Azeite e Tabasco

Mayonnaise com Molho Inglês, Ketchup e Whisky ( uma versão do molho  cocktail )

Chutney de Tomate

Molho Aiolli ( emulsão de azeite, alho e gemas de ovos ) ou

Molho de Alho ( alho, yogurte, mayonnaise e salsa, passados na varinha mágica )

Molho dee Anchovas ( mayonnaise, yogurte natural e anchovas picadas )

Molho de Caril com Hortelã ( yogurte, massa de caril, hortelã picada,limão )

Molho de Queijo  ( requeijão batido com Roquefort, yogurte natural e salsa picada )

Molho de Azeitona ( yogurte, massa de azeitona preta,azeite )

Compota de Morango

Mostarda de Dijon

 

Sugestão de acompanhamentos :


batata frita aos palitos

fruta ( ananaz, papaia, manga, morangos, uvas e kiwi )

espargos brancos

crudités ( tiras de cenoura, nabo, courgette,etc ) com molho vonaigrette

 

NB : e não se esqueça de colocar uma rolha no óleo do fondue, para não o deixar queimar.

publicado por Maurício Barra às 08:10 | comentar | favorito
03
Set 10
03
Set 10

All Kebab

 

ESPETADAS PARA TODOS OS GOSTOS

 

No Verão, saborear umas espetadas com uma boa salada é sempre bem vindo. Se não forem sempre a mesma coisa, da mesma forma, com as mesmas carnes, sempre com as mesmas batatas fritas oleosas ( aqui faço ressalva à espetada à madeirense, a qual, feita em pau de loureiro e acompanhada por milho frito, compõe um conjunto de sabores de prazer assegurado ).

Sugiro que elaborem diversas composições de espetada ( uso o termo espetada e não  kebab, porque este aplica-se seja a carnes preparadas em espeto, seja a diversos ingredientes misturados envolvidos num crépe de farinha de milho ou de trigo ). Deixo à  vossa imaginação as respectivas composições. Sómente indico os diferentes conteudos e os temperos que devem ser usados.

 

os acompanhamentos, aqui fazendo parte integrante da espetada,

 

Batatas Primor com casca préviamente semi cozidas.

Tomates Cereja

Pimentos de Padrón

Ananaz aos quadrados

Cebolinhas descascadas

 

alternando com algumas carnes,

 

Peito de Frango marinado em Yogurte, Sumo de Limão, Cominhos e Açafrão.

Rojões de Porco marinado em Vinho Branco e Chutney

Cubos de Vaca marinada em Vinho Branco com Mostarda ou em Azeite com Ervas Aromáticas

 

 

e, nas versões de peixe e marisco, com

 

Gambas descascadas com cabeça e rabo

Lula grande cortada aos bocados

Tamboril cortado em tranches

 

 

Grelhar as espetadas em fogo baixo, rodando com frequência. No caso da carne de vaca, se preferir, grelhe-a sem tempero nenhum, adicionando flôr de sal no fim.

Bom apetite !

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:50 | comentar | favorito
01
Set 10
01
Set 10

España, Olé !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando o tempo está quente, e tenho vários convidados ( só interessa fazer se tiver mais de seis pessoas à mesa ),costumo fazer uma refeição tirada e adaptada dos hábitos dos nossos irmãos peninsulares. Misturo vários pratos, todos com sabores diferentes, alimentando tambem os olhos com os cromatismos que só os alimentos podem oferecer ( um dia, se estiver para aí virado, ainda vos falarei das côres alimentares e da influência que têm no nosso subconsciente no acto de comer ).

Esta refeição é simples. Inclui alguns pintxos de entrada, dois ou três pratos confecionados quentes, uma sobremesa, acompanhada por vinho tinto ou sangria andaluza. Vejamos as minhas propostas, cuja composição varia conforme as pessoas, o dia e a minha disposição.

 

PINTXOS e BOCADILLOS

Confecionadas ou servidas sobre pão, são mais do que entradas, podendo acompanhar todo o desenvolvimento da refeição, são excelentes, são a essência do que é petiscar.

 

Pimentos de Pádron salteados em azeite, aspergidos com flôr de sal.

Farinheira e maçã salteadas em azeite e vinho moscatel

Morcela de Arroz salteada em azeite  com ananaz grelhado

Polvo à Féria ( cozido e cortado às fatias finas, sobre batata cortada em chip frita em azeite, temperado com azeite, flôr de sal e colorau).

Ovos mexidos com Espargos Verdes fritos em azeite.

Fatia de Beringela grelhada com molho de alho e azeitona preta

e

Presunto de Bolota sobre fatia de cacete

Anchova sobre fatia de cacete barrada com queijo philadelphia

Queijos Frescos com pimentos assados temperados com azeite e alho

Queijo Brie temperado com azeite sobre fatia de cacete

Linguiça frita sobre fatia de cacete

Angulas temperadas com azeite e salsa sobre fatia de cacete

 

TORTILHA DE BATATA À ESPANHOLA

( a verdadeira, aquela que nunca falha )

Ingredientes:

1/2 kg de batata miúda

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola

2 fatias de presunto cru

sal a gosto

pimenta preta

4 ovos

2 colheres (sopa) de salsinha picada

 

Preparação:

Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Esquentar o azeite numa frigideira e refogar a cebola, o presunto picado e a batata salpicada com sal. Mexer de vez em quando, refogando em fogo baixo até ficarem tenras. Bater os ovos com uma pitada de sal, pimenta e a salsa. Jogar sobre as batatas, virando a frigideira para os lados, a fim de espalhar uniformemente. Cozinhar por alguns minutos em fogo forte, revirando para dentro as bordas da tortilha que vão ficando sólidas.  Baixar o lume e deixar encrustar. Com a ajuda de um prato virara a tortilha e deixar encrustar novamente.

Servir com pão de trigo semi-torrado e uma salada de verduras.

 

CREMA CATALANA

( a versão castelhana do nosso               )

Ingredientes :

1 litro de leite
8 gemas de ovo
200 g de açúcar
45 g de farinha maisena
10 g açúcar para queimar
Raspa de meio limão
Pitada de sal

Preparação :

Separar as gemas das claras e colocar as gemas num recipiente.
Acrescentar a raspa de limão.
Bater com batedeira, acrescentando uma pitada de sal e o litro de leite.
Colocar em lume baixo mexendo continuamente com uma colher de pau.
Uma vez creme, mexer com cuidado para não talhar.
Deitar em taças individuais e deixar arrefecer.
Antes de servir e já frio, polvilhe com açúcar glacé e queime a superfície com um ferro quente ou com um maçarico de cozinha.

 

 

SANGRIA ANDALUZA

É a mais simples e tradicional. Pode beber-se o dia todo que quase não se sente o efeito.

 

Vinho Tinto

Gasosa ( ou Seven Up )

Laranja

Limão

Pêssego

Hortelã

 

Juntar as mesmas quantidades de vinho e gasosa.

Cortar a laranja, o limão e o pêssego. Juntar. Adicionar a hortelã.

Deixar macerar durante duas horas.

Nunca juntar açucar.

Servir em copos nos quais pôs gêlo ( nunca colocar o gêlo dentro da sangria, altera-lhe o gosto da fruta madura ).

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 06:58 | comentar | favorito