30
Out 10
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Out 10

Da Adefaina ao Cozido

 

 

 

 

 

 

 

Tal como os grelhados, os cozidos não são considerados nos cânones da gastronomia, já que não exigem confecção que recrie conjungação de sabores a partir do sabor original dos produtos alimentares. Contudo, o cozido   original   remonta à Idade Média na Península Ibérica, tem muita história e é a matriz dos cozidos que hoje comemos em Portugal e Espanha.

O primeiro elemento deste prato ancestral é . . . o grão.

Introduzido na Hispânia na época de Cartago ( há referencias no Egipto e na Grecia, era desprezado por Roma ), era o produto essencial dos cozidos sefarditas da época medieval, os quais consideram-se como uma evolução da "adafaina " judia, na qual não usavam carne de porco,  basicamente cordeiro e aves, sangrados segundo a tradição kosher. Nesta adafaina juntava-se ovos cozidos partidos em quatro  junto com o grão e as verduras. ( esta adafaina faz-me lembrar uma incursão que efectuei há uns anos o sul do estuário do Tejo, onde, em Sarilhos Pequenos, num restaurante de madeira num local paradisíaco na orla do rio, comi um cozido, sem porco nem chouriços, em assadeira que  passou pelo forno, com os ditos ovos cozidos presentes. Então não percebi o que estava a comer, apesar de ter apreciado muito, sobretudo o sabor do caldo que englobava aquele estranho cozido ).  

Para cumprirem o sabbath, no qual não  podiam cozinhar entre  o nascer e o pôr-do-sol, mas podiam    pôr achas no lume, deixavam durante todo o dia a cozer lentamente no seu caldo as carnes e os legumes. Mal o sol  desaparecia no horizonte, o  jantar estava pronto.

A adafaina é mãe da "olla podrida", antigo nome castelhano do cocido madrileño , e do qual mantém alguns procedimentos, um dos quais a cocção lenta. O nome da olla podrida vem da olla, recipiente tradicionalmente de barro onde se procedia à cocção  lenta das carnes e das verduras em fogo de lenha, podrida porque era servido com as carnes quase a desfazerem-se.

Inicialmente era composto por carne de borrego, vaca e  aves,  e pelo grão,  verduras e batatas. Servidas   em  separado, com o caldo do cozido a anteceder a refeição.

Com a reconquista e, sobretudo, para não haver problemas com a Inquisição, juntou-se posteriormente a carne de porco e os seus  mais famosos  derivados , os  chouriços.

Hoje o cocido madrileno é servida na sua forma tradicional de três serviços separados, denominados vuelcos: o primeiro contém o caldo resultante da cocção de todos os ingredientes, o segundo  corresponde ao grão junto com as verduras e as batatas e o terceiro ao  das carnes, comendo-se por esta ordem. 

Em Portugal subsiste um parente deste cozido, o cozido à alentejana, mais conhecido por jantarinho de grão. Faço-o repetidamente há muitos anos, É essa receita que vos apresento de seguida.

 

JANTARINHO DE GRÃO

 

Ingredientes:

grão

cenoura

ervilha de partir ou, não havendo, feijão verde

abóbora

carnes variadas à vossa escolha ( aba com osso e  chambão de vaca, entrecosto de porco, rabo de boi, borrego cortado como se fosse para ensopado, etc )

chouriço de carne

farinheira

azeite, cebola, alho. louro, salsa, sal, piripiri sêco, hortelã.

 

Preparação :

Algumas horas antes do repasto, no maior tacho que tiver em casa, ponha a cozer em água temperada com  azeite,cebola, alho, salsa, louro e piripiri sêco, o grão com as carnes de vaca, o rabo de boi e o chouriço. Logo que levante fervura, reduza para o mínimo e deixe cozer lentamente.

Prepare os legumes , depelando-os e cortando-os em troços médios. Meia hora antes da refeição, junte as outras carnes ( porco, borrego ). Vinte minutos antes de servir, junte os legumes cortados e coloque por cima as farinheiras preciamente picadas, para que não se esboroem.

Logo que esteja tudo cozido, retire os chouriços e as farinheiras e corte-os em pequenos troços.

Sirva à alentejana. Com fatias de pão casqueiro ( de trigo com fermento inteiro ) e, em terrina à parte, o caldo  ao qual adicionou hortelã.

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:32 | comentar | favorito
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Out 10
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Out 10

Só para Canhotos

publicado por Maurício Barra às 08:25 | comentar | favorito
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Out 10
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Out 10

Gratin Dauphinois

 

 

GRATIN DAUPHINOIS

Um dos grandes acompanhamentos para carnes assadas, adequada  para os tempos frios que se aproximam. Eia a minha versão da receita, à qual cheguei depois de bastantes ensaios ( em França, o Gratin Dauphinois tem tentas adaptações quantas as famílias que o fazem ). Se optar por não incluir o bacon, mas seguindo todos os outros procedimentos, obterá o Gratin Landais.

 

Cozer as batatas com a pele, despelar e cortar em fatias médias.

Fazer um béchamel com manteiga, farinha de trigo e leite. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Fritar, sem deixar queimar, fatias de bacon em óleo de milho. Muitas.

Numa travessa de ir ao fôrbo, coloque uma camada de batas cortadas, por cima coloque as tiras de bacon, adicione o resto das batatas e, finalmente, verta o béchamel, fazendo com que ele se misture  com todo o conjunto.

Levar ao forno, até alourar. É opcional aspergir com pão ou queijo ralado.

 

 

publicado por Maurício Barra às 17:44 | comentar | ver comentários (2) | favorito
20
Out 10
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Out 10

Batatas

 

 

 

BATATAS

 

Quando na última semana deambulei pelos cozidos, referi a importância da batata, da escolha da cêpa de batata apropriada para o prato que estamos a confeccionar. Excepto  aqueles que as conhecem directamente e alguns chefs ( e mesmo só alguns chefs ), a maioria dos portugueses come batata como um alemão come peixe. Para eles o peixe é só filetes e postas, para nós a batata é só para cozer e para fritar. Nada mais errado.  Mas aqui não podemos acusar exclusivamente uma eventual falta de gosto colectiva, é relevante sublinhar que o mercado também não tem suscitado uma oferta diferenciada.

Mas este pobre panorama está, felizmente, a mudar.

Existem centenas de cêpas do tubérculo, com origem na América do Sul, que hoje estão disseminadas por todo o mundo ( consulte aqui uma lista exaustiva elaborada pela Washington State University ).

Da pouca informação que disponho ( recomendo que atravessem o Tejo e no Baixo Ribatejo visitem uma das Cooeperativas Agrícolas que aí existem ), já é possível adquirir algumas cêpas com sabôr e qualidades específicas : para cozer a Anabel, para cozer e assar a Laura, Mona Lisa e a Chérie, para fritar a Agria e a Astérix. Nestes campos saloios de Colares existem também mais duas cêpas muito apreciadas : a batata de Areia e a batata  Olho de Perdiz, ambas para cozer e assar. E nunca esquecer : excepto para algumas ( poucas ) confecções, coza as batatas sempre com a pele, única forma de reter os seus sabores e os respectivos  amidos.

Mas da batata quero hoje apresentar-vos algumas confecções, acompanhamentos para pratos de carne, que eu aprecio particularmente, e uma curiosa salada de Verão

 

PURÉS

Os purés são o "pão nosso de cada dia " quando somos juvenis. Com ou sem leite ( ou natas ), sempre com gemas e noz moscada,  acompanham-nos pela vida fora.

Hoje destaco dois.

 

PURÉ DE CASTANHA

Misturando a batata e puré de castanha cozida, em iguais proporções, ao qual de adiciona natas.

PURÉ COM MOSTARDA

Misturando a batata mostarda granulada à antiga.

 

ESMAGADOS

Os esmagados, um tanto ou quanto em desuso, são a melhor forma de comer batatas saborosas. E com bons temperos.

 

ESMAGADO À ALENTEJANA

Esmague as batatas com garfo. Junte cebola picada, salsa picada e azeite. Emulsione.

ESMAGADO COM CHOURIÇO

Numa frigideira, frite em azeite chouriço picado. Esmague as batatas com um garfo e adicione o chouriço frito, com o respectivo azeite ( se, após ter feito a mistura, a separar em grandes bocados e a levar a fritar na mesma frigideira, obterá migas de batata com o formato de  omeletas individuais ).

 

SALADA DE PURÉ DE BATATA

Esta receita é da minha amiga Paloma G. Nunca vi mais ninguém fazê-la; provavelmente é uma receita de família que trouxe de Espanha.

Ingredientes:

puré batata

camarão cozido, descascado

filetes de peixe, ligeiramente escalfados

ovos cozidos

mayonnaise

pimentos morrones

Confecção ( a frio ):

Numa travessa redonda coloque um fundo de puré de batata, coloque por cima uma camada de camarões e filetes de peixe aos bocados, outra camada de puré, e por fim o resto dos camarões e peixe cozido. Espalhe a mayonnaise por cima de todo o conjunto, cobrindo-o completamente.Decore com rodelas de ovo cozido e tiras de pimentos morrones. E prove. Este é um daqueles pratos que primeiro estranha-se, mas depois entranha-se.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 10:46 | comentar | favorito
17
Out 10
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Out 10

Cook's Fortune

publicado por Maurício Barra às 08:25 | comentar | favorito
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Out 10
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Out 10

As Galinhas

 

 

 

 

 

A GALINHA

 

A galinha é um produto alimentar que cada vez mais está longe dos nossos pratos. Nossos, quer dizer, de quem vive num contexto urbano, onde a indústria alimentar impõe a sua frangalhada normalização.  

Em termos de sabor, já o Eça nos decrevia as "canjas que rescindiam douradas, olorosas" que o acolhiam no regresso à província, por intreposta personagem ficcional. Se bem que a maior parte das confecções que se lhe aplicam também podem ser elaboradas com frango do campo, o sabor não é o mesmo. E nas receitas que vos trago hoje, a substituição, garanto-vos, é impraticável. A famosa Galinha Cerejada, aqui na versão do José Vila do VilaLisa de Mexiolheira, o Ensopado de Galinha alentejano, já um pouco em desuso, e a Galinha Cozida com piripiri, receita dos meus amigos Isabel e Jorge LM.

 

 

GALINHA CEREJADA

Este prato tipicamente algarvio deve o seu nome ao facto da pele da galinha adquirir uma cor semelhante à da cereja durante a sua confecção.  A galinha fica confitada, com a pele bem tostada e crocante. Serve-se tradicionalmente com arroz de forno feito com o caldo de cozedura do galináceo. A receita é da autoria de José Vila, artista e alma do célebre restaurante algarvio Adega Vila Lisa.

 

Ingredientes:

1 galinha tipo caseira (ou um frango do campo), cortada em pedaços grandes

100 g de toucinho fumado cortado em pedaços grandes

4 colheres (sopa) de banha

6 dentes de alho esmagados com a pele

sal grosso

 

Acompanhamento:

1 colher (sopa) de azeite

1 cebola pequena picada finamente

2 folhas de louro secas

250 g de arroz carolino

2 dentes de alho picados finamente

 

Preparação:

Colocar os pedaços de galinha e de toucinho num tacho grande. Cobrir com água e temperar com sal. Levar a ferver e baixar o lume. Deixar fervilhar por 1h00-1h15, ou até a galinha se apresentar tenra e cozida.

Retirar os pedaços de galinha do tacho com o auxílio de uma escumadeira. Escorrer e secar com papel absorvente. Reservar. Filtrar o caldo de cozedura e manter este quente, em lume brando.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Aquecer o azeite num tacho. Refogar a cebola picada juntamente com as folhas de louro até alourar ligeiramente. Adicionar o arroz e os alhos picados. Envolver muito bem e regar com 1 l do caldo que serviu para cozer a galinha. Rectificar o tempero.

Transferir o preparado de arroz para uma assadeira e levar ao forno por 40-45 minutos - a 180ºC, até não restar líquido nenhum na assadeira.

Entretanto, aquecer a banha numa frigideira grande e juntar os alhos esmagados com a pele. Adicionar os pedaços de galinha e deixar alourar em lume brando. Virar os pedaços de galinha de vez em quando. Cozinhar até a pele se apresentar envolvida numa crosta cor de cereja.

Transferir os pedaços de galinha para uma travessa previamente aquecida e servir de imediato, acompanhando com o arroz de forno e salada de folhas.

 

 

 

ENSOPADO DE GALINHA

O ensopado alentejano mais conhecido é o de borrego, famoso e com proveito nas suas múltiplas variações sub-regionais. Mas este de galinha, não lhe fica atrás. Ainda hoje recordo o prazer com que o meu amigo Fernando A  se lhe referiu quando teve oportunidade de o saborear nas festas das Santas Cruzes em Aldeia Nova de São Bento.

 

Ingredientes:

Galinha

Cebola, alho

Banha

Louro

Tomate ( opcional )

Farinha

Vinho Branco

Àgua

Fatias de pão alentejano

Sal, pimenta ,hortelã

 

Preparação:

Corte a galinha em pedaços, lave-os em aguardente e reserve-os. Descasque e pique a cebola e os dentes de alho; refogue ambos na banha, juntamente com o louro. Junte a galinha e tempere com sal e pimenta. Deixe refogar lentamente. Junte o tomate picado, sem pele e sem sementes; envolva e adicione farinha. Verta o vinho e a água; tape o tacho e deixe cozinhar lentamente.

Entretanto, corte o pão na diagonal, toste-o e reserve. Assim que a galinha se encontre macia, junte a hortelã, envolva e rectifique os temperos. Retire do lume e sirva sobre o pão torrado. Decore com um ramo de hortelã.

 

 

 

GALINHA COZIDA COM PIRIPIRI

Esta receita conheci-a em casa dos meus amigos Isabel e Jorge LM. Tem um sabor mais complexo do que a sua simplidade poderia sugerir, que vicia e nos faz voltar, sempre que oportuno, a esta galinha com origem em África.

 

Ingredientes :

Galinha

Cebola, Alho, Salsa, Louro

Ovos

Arroz Carolino

PiriPiri Sêco

 

Confecção:

Cozer a galinha na água temperada com a salsa, cebola, alho e louro.

Cozer ovos, dois por pessoa.

Quando a galinha estiver cozida, retirar  o caldo suficiente para cozer o arroz carolino.

Servir a galinha cortada, com o arroz cozido à parte e os ovos cozidos cortados ao meio.

Colocar na mesa piripiri  sêco para cada um servir-se à sua descrição.

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:45 | comentar | favorito
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13
Out 10
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Out 10

Estamos no Vinho

 

 

 

 

OS GUIAS DE VINHOS

Todos os anos em Portugal é editado a versão actualizada do "Vinhos de Portugal" do João Paulo Martins. Profundo conhecedor, é um enólogo  no qual podemos confiar : a sua apreciação é intectualmente honesta, é correcto na análise qualidade/preço e, se partilharmos os mesmos "sabores de bôca", ficamos bem servidos com as suas sugestões.

Mas, eu, como qualquer apreciador que não é enólogo, fico desinformado naquela classe de vinhos de maior produção, que em Portugal, com as linhas de apoio comunitário ao sector de vinhos da agricultura portuguesa, creceram exponencialmente em quantidade e . . . qualidade.

Claro que tenho os meus preferidos, para cada situação e ligação gastronómica, mas, devido à profusão de marcas, sinto sempre dúvidas de provar algo de novo que não me tenha sido recomendado anteriormente.

E as dúvidas nascem sobretudo da hipótese de estar a ser vítima de marketing. Existe muito vinho, com imagem de quinta, ficha de produto "fácil", ou seja, com frutos vermelhos e compotados para as gentes do sul, com frutos sêcos e minerais para as gentes do norte, que, depois de bebidos, chego à conclusão que, no máximo, terão a mesma qualidade de vinhos que compro por metade do preço.

Para estarmos informados destes truques e magias para "êpater les bourgeois", o livro que agora também é anual, o "Guia Popular de Vinhos" do Aníbal Coutinho, ajuda-nos a provar e comprar vinhos correctos e saborosos por preços razoáveis.

Recomendo os dois.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:08 | comentar | favorito
10
Out 10
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Out 10

Ó Freguês, olha a Sardinha Linda !

publicado por Maurício Barra às 09:28 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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07
Out 10
07
Out 10

Paella de Gambas e Mexilhão

 

 

PAELLA DE GAMBAS E MEXILHÃO

Para finalizar a apresentação de arrozes do mar, trago-vos hoje a minha versão simples de paella, que prefiro ao arroz de marisco, devido à multiplicidade de sabores. Aprendi-a, há bastantes anos, com a mulher de um amigo, a Susana R., espanhola, que me introduziu a esta forma fácil de fazer uma paella rápida, tal como os madrilenos a fazem em casa ( inclusive, a fotografia que apresento é de uma que fiz recentemente ).

 

Ingredientes :

 

Arroz duplo carolino ( ou carnaroli, ou arborio, ou ainda arroz de paella - curto e grosso, da Andaluzia- que se encontra à venda )

Pimentos Morrones

Azeite

Cebola

Alho

Açafrão

Caldo de Marisco ( 3 vezes o volume do arroz )

Gambas

Mexilhão

Lulas ( cortadas às rodelas )

Ervilhas

 

Preparação ( é toda feita no mesmo recipiente, uma frigideira grande ou paelletera ):

 

Retire a casca às gambas, deixando a cabeça e o rabo.

Faça o caldo de marisco, mantendo-o quente.

Numa frigideira, alourar em azeite a cebola picada e os alhos esmagados.

Juntar o arroz, mexer bem e adicionar o caldo de marisco, aos poucos e poucos, mantendo o lume baixo.

Adicionar o açafrão.

Quando o arroz estiver quase cozido ( neste processo demora mais do que cozer em tacho fechado ), juntar as ervilhas, as lulas cortadas , o mexilhão em meia casca, e as gambas.

Quando estiver cozido, desligar o lume, tapar e deixar descansar dez minutos.

Antes de servir, decorar com tiras de pimentos morrones.

 

NB : há quem junte pimento ao refogado. Eu não junto porque anula a sabor dos outros ingredientes.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:20 | comentar | ver comentários (3) | favorito
05
Out 10
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Out 10

Arroz de Navalheiras

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ARROZ DE NAVALHEIRAS

 

Na costa alentejana, o arroz de navalheiras ainda é confeccionado. O seu sabor é inconfundível. Foi no Portinho do Canal, em Milfontes, que o conheci e aprendi a receita. Era servido como prato principal.

 

Ingredientes:

navalheiras vivas

azeite

cebola

colorau

coentros

vinho branco

arroz carolino, ou carnaroli, ou arborio

 

Preparação :

Num tacho largo leve a branquear cebola picada em azeite, sem deixar queimar.

Corte ao meio as navalheiras, ainda vivas, e junte-as ao refogado. Adicione um pouco de vinho branco e uma pitada de colorau.

Em fogo lento deixe-as cozer, remexendo. Então, passados uns quinze minutos, adicione  o arroz e junte o dobro do volume de água. Deixe cozer em fogo lento durante 16-18 minutos.

Antes de servir, adicione coentros frescos picados. Se no fim também juntar gambas descascadas e abrir umas ameijoas sobre o arroz, fica com um dos mais saborosos arroz de marisco que se pode saborear.

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:05 | comentar | favorito
03
Out 10
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Out 10

Arroz de Lingueirão

 

 

 

 

ARROZ DE LINGUEIRÃO

 

Com diversos nomes ( ligueirão, langueirão, canivetes, etc ), uso aqui o termo algarvio. Considerado o parente pobre das ameijoas, dos berbigões e, mesmo, das cadelinhas, a sua adaptação ao arroz trouxe-o para a ribalta ( hoje até já o comem à Bulhão Pato ).

Conheci o lingueirão há muito tempo, na Ilha de Faro, pela mão do meu amigo Helder R. Aliás, foi ele que me deu a conhecer a gastronomia algarvia, a verdadeira, quando ainda olhávamos de soslaio para a oferta restaurativa de baixa qualidade que encontrávamos pelo Algarve, desvirtuada para agradar a ingleses e alemães que só sabem comer fish and chips, salsichas e frango grelhado. E beber cerveja.

Na Ilha de Faro, nessa altura, só havia dois restaurantes, simples, virados para a ria. O arroz de lingueirão, cuja receita pedi à cozinheira, é a que vos apresento. Servia então para acompanhar alcabrozes e muxarrinhas fritas, peixes do rio que não há em mais lado nenhum.

 

Ingredientes:

lingueirão

azeite

cebola

piri-piri sêco

açafrão

arroz carolino ( da Figueira ou da Comporta )

 

Preparação:

Abrir os lingueirões num tacho fechado, em fogo lento. Não adicionar água. Em poucos minutos abrem. Feche o lume e reserve.

Retire todas as cascas e côe a àgua libertada pelos lingueirões.

Em tacho largo ( para espalhar o peso do arroz, aliás é um truque para o arroz não espapassar ), com bom azeite, branqueie cebola picada. Junte os piri-piris. Adicione o arroz, deixe fritar um pouco e finalmente adicione a água dos lingueirões, mais a água suficiente para perfazer o dobro do volume do arroz. Adicione o açafrão, remexa para o distribuir bem ( é melhor em estames, mas se não tiver, o pó de açafrâo também serve ) e deixe cozer em fogo lento 16 a 18 minutos.

Sirva, só com uma salada de verduras, ou a acompanhar peixinhos passados por farinha fritos em azeite.

 

PS : foto obtida em pesquisa na internet

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:34 | comentar | ver comentários (4) | favorito
01
Out 10
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Out 10

Ataque na Cozinha

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:04 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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