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Nov 10
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Nov 10

Receituário de Helena Sacadura Cabral

 

 

Um livro que recomendo.

Sobretudo para quem gosta da gastronomia tradicional que se preserva durante gerações numa família.

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | ver comentários (3) | favorito
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Nov 10
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Nov 10

Au Pied de Couchon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Já há bastantes anos, nas visitas profissionais que incluiam Paris, não perdia a ocasião de ir a uma brasserie. Deixava guiar-me pelos contactos locais, e fui conhecendo algumas. A primeira que conheci foi a Café de la Paix , na Place Ópera, porque costumava ficar num pequeno hotel, o Hotel Scribe,  na Rue Scribe, que ficava atrás do Grand Hotel, no qual o De La Paix está incrustado. Com o tempo fui conhecendo outros - entre os quais recordo o La Coupole, o Chez Jenny para "avaler" a fabulosa choucroute, o Flo, que ainda não era o grupo internacional que é hoje, o antiquíssimo Lipp em St. Germain ( onde fazem quastão de não servir coca-cola ) e sobretudo o Julien, de que fiquei fiel e que repetia sempre que podia.

Mas, uma certa vez, por convite da Paule C, directora da empresa com quem tinha reunido, fui parar ao Pied de Couchon. A Paule, "normande, gourmande e gourmandise" como ela se auto definia, tinha catripiscado em mim esta tendência de , em matérias de gastronomia, preferir ir à procura de sinceridades do que registar presença em restaurantes mediáticos ( ainda reinava o Tour D'Argent, o ec plus ultra de várias gerações que guardavam o papelinho com o registo numerado do pato prensado que ali tinham encomendado e comido ).

Não queria o "Paris Cannaille" com pose de fanfarrão e olhos de "carneiro mal morto", mas queria queria o Paris dos parisiences. Levou-me ao Pied de Couchon, o qual, apesar do nome, também servia ( serve ) muitos pratos de "fruits de mer" , tão ao gosto das preferências norte atlânticas da minha anfitriã.

Foi aí que me sabore-ei  os "pieds de porc farcis" no forno ( também havia no Lipp, mas então preferi atirar-me ao haddock e ao mille feuilles ). Desossados, recheados, panados : não resisti, depois das entradas marítimas.

Posteriormente vim a ter conhecimento que também temos a nossa versão, também antiga, que se confecciona no Alentejo. É esta receita que vos apresento.

 

PÉS DE PORCO PANADOS NO FORNO

 

Ingredientes:

pés de porco inteiros

vinho branco

pão ralado

cebola, cenoura, bouquet de ervas, louro, cravos da Índia

sal, pimenta preta, ovos 

  

 Confecção: 

 

 Leve os chispes a cozer num "court-bouillon"

 Deixar cozer. Retirar, deixar esfriar, retirar os ossos maiores, envolver em ovo batido e pão ralado, e levar ao forno a tostar.

 

Servir acompanhado por uma boa salada de alface.

  

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:28 | comentar | favorito
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Nov 10
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Nov 10

Pérolas Alentejanas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nas frequentes incursões que faço pelo Alentejo, quase semanais, tenho sempre o radar da minha atenção ligado ( aqui os GPS não contam ) para aqueles templos, pequenos e simples, só conhecidos localmente, que nos proporcionam grandes prazeres à mesa.
Recentemente, no norte alentejano, onde oficiam algumas grandes cozinhas já relativamente conhecidas ( entre outros, o TombaLobos, que se  mudou para a cidade de Portalegre,  e a Julieta e a Bolota, esta já sem a Maria Vinagre a receber-nos, mas sempre bom destino, as duas naTerrugem ), soube, por portas travessas, que na Urra encontraria um desses desideratos. De seu nome, o Álvaro.
Eis-me apresentado à sua porta, não de armas, mas de talheres e outros atavios. E de momentos de pura visita à memória dos sabores.
Pequeno, dividido entre a entrada com o seu balcão de tasca e uma sala para, talvez, trinta oficiantes, devidamente aparelhada, logo que nos sentamos somos presenteados com uns magníficos entretens de bôca, enquanto consultamos a lista aportada pelo próprio Sr. Àlvaro.
Logo aí arrebitei a orelha. Uns dos antepastos era coração de pato, afiletado, num estufado precioso : não via disto há muito tempo. Outro era focinho afiambrado, parente perdido do "tete d'achard" (que reconhecemos em muita mesa com o nome de cabeça de xara ). Consultada a lista, deparo-me com outra pérola : lacão.
Lacão ? perguntei ao Sr.Álvaro. Isso não é mais para norte ? É sim senhor, desde que considere que nós aqui somos o norte do Alentejo, respondeu, elucidando-me sobre o limite sul do meu norte.
Conversa puxa conversa, confirmei a tradição do lacão e a sua versão local, enriquecida com ovos batidos a enriquecer molho de assadura, já de si com uma assinatura de sabor só para peritos.
São essas duas receitas que vos trago hoje. Assim a modos de recuperar alguma memória de sabores que só se encontram nas ostras mais valiosas, aquelas que escondem pérolas.
 
LACÃO
Encomendar pá de porco no talho, pedindo para retalhar a pele aos quadrados grandes. Cada peça tem de vir com a pele e a camada de toucinho que se localiza debaixo .
Barre o jacão com uma pasta de alho, sal e coentros, e leve a assar, sem gordura nenhuma, com a pele para cima, durante 75 minutos ( lume forte de início, lume brando de seguida).
Retire do fôrno e deixe arrefecer.
Barre novamente com a mesma pasta, borrife com vinho branco e leve a assar mais trinta minutos.
Servir com batatas de rebolão ( batatas pequenas de areia, cozidas com a pele, despeladas, salteadas em frigideira com azeite, alho, colorau e salsa ) e grêlos cozidos salteados em azeite e alho.
NB : não convem adicionar massa de pimentão à massa de barrar o lacão, mas, se desejar, poderá adicionar um pouco de sumo de laranja.
 
FOCINHO AFIAMBRADO
Cozem-se os focinhos de porco, durante duas horas, em água com água  temperada com sal, um molho de cheiros, cebola e louro.
Depois de cozidos, retiram-se e temperam-se com uma massa esmagada que reune alho, coentros e sumo de limão, deixando ficar a marinar durante uma hora.
Colocam-se os focinhos num tabuleiro de ir ao fôrno, batem-se dois ovos, despejam-se por cima e polvilha-se com pão ralado.
Leva-se ao fôrno até corar.
Serve-se fatiado, polvilhado com hortelã picada.
 
 
publicado por Maurício Barra às 08:39 | comentar | favorito
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Nov 10
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Nov 10

Piramide Dietética de Okinawa

publicado por Maurício Barra às 09:29 | comentar | favorito
14
Nov 10
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Nov 10

Kiev, Cordon Bleu, Wiener Schnitzel

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KIEV, CORDON BLEU, WIENER SCHNITZEL

 

Pois, eu sei. São só fritos. Politicamente incorrectos. Mas . . . . . deliciosos. Que apetecem de vez em quando. Hoje as minhas propostas não resultam de uma estória, fazem parte da nossa própria historia, que nos acompanha pela vida fora.

O que vos trago hoje são três receitas cuja técnica culinária é básica, três versões de panados que são, também, três ligações fabulosas com os seus acompanhamentos.

 

FRANGO KIEV com GRATIN LANDAIS

 

Ingredientes :

salsa

cebolinho ( cibolette )

manteiga

estragão

sal, pimenta preta

peito de frango

farinha de trigo

ovos

pão ralado 

batatas

béchamel

 

Confecção :

Bata a manteiga com a salsa e o cebolinho picados, o estragão, sal e pimenta. Depois de estar bem emulsionado, leve esta pasta ao congelador a . . . .  congelar.

Abra os peitos de frango sem separar. Recheie o interior com a pasta de manteiga congelada.

Feche, passe por farinha, seguidamente por ovo mexido, por fim pelo pão ralado e leve a fritar em óleo de milho, bem quente.

Coza as batatas, despele-as, corte-as em fatias, disponha-as numa assadeira, junte e misture bem o molho béchamel, ponha pão ralado ( ou queijo ralado, se preferir ) por cima e leve a gratinar no forno.

 

 

 

ESCALOPES CORDON BLEU com ESPARGUETE e BACON

 

Ingredientes:

bifanas de porco finas ou bifes de perú

fiambre

queijo flamengo

ovos

farinha de trigo

pão ralado

esparguete

bacon

 

Confecção:

Peça no talho para lhe cortarem os escalopes de porco , ou os bifes de peru,  finos e com o mesmo tamanho.

Com os escalopes bem sêcos, coloque entre cada dois uma fatia de fiambre e uma fatia de queijo flamengo.

Aperte bem, passe-os por farinha, por ovo mexido e por pão ralado. Frite em óleo de milho.

Coza o esparguete em água com sal e uma colher de óleo de milho, até ficar al dente.

Corte o bacon em fatias finas e leve a fritar em óleo de milho até endurecerem, sem queimar.

Sirva os cordon bleu com o esparguete, no qual colocou por cima o bacon frito.

 

 

WIENER SCHITZEL com SALADA DE BATATA ALEMÃ

A verdadeira receita de Wiener Schitzel é feita com escalopes de vitela, sempre acompanhada pela "sua" salada de batata.

 

Ingredientes :  

escalopes de vitela

ovos

farinha de trigo

pão ralado

sal e pimenta

batatas

cornichons

cebola rôxa

vinagre

mayonnaise ou oleo de milho

 

Confecção:

Passar os escalopes pela farinha, ovos mexidos e pão ralado.

Fritar rápidamnete em óleo de milho bem quente.

Cozer as batatas com a pele, despelar, cortar em dados pequenos, temperar com sal e pimenta.

Para temperar as batatas tem duas versões : a minha, na qual junta os cornichons picados em pouca mayonnaise; ou a tradicional, na qual junta a cebola vermelha picada com o vinagre e o óleo de milho, faz uma especie de vanaigrette e tempera as batatas.

 

NB : quando se servem fritos, aconselho que o prato de entrada inclua sempre uma boa salada. A digestão agradece.

 

publicado por Maurício Barra às 08:19 | comentar | favorito
11
Nov 10
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Nov 10

A Castanha

 

A CASTANHA

 

Hoje, dia de S. Martinho, mal seria se não colocasse as castanhas no centro da atenção.

O seu consumo humano é mais antigo do que o registo histórico. A denominação que utilizamos deriva da palavra grega kastanon, que deu origem à palavra latina castanea,  mas decerto que o homem pré-histórico, omnívaro, que já a consumia, deveria ficar bem contente quando a encontrava, devido ao seu  importante conteúdo calórico ( embora a castanha seja uma semente , como a noz, tem muito menos gordura e muito mais amido - hidrato de carbono. Por comparação tem quase o dobro da percentagem de amido da batata, pelo que, devido  à sua consistência e à riqueza das fibras, uma pequena porção de castanhas basta para satisfazer o apetite ).

Mais tarde, os Gregos e os Romanos, que também as consumiam profusamente, colocavam as castanhas em ânforas cheias de mel silvestre. Este, conservava-as e impregnava-as com o seu sabor ( será por isso que ainda hoje gostamos tanto de mel com castanhas ? ). Ainda mais tarde, na Idade Média, nos mosteiros e abadias, monges e freiras utilizavam frequentemente as castanhas nas suas confecções culinárias, das quais herdámos várias receitas, principalmente na confeitaria conventual. Antes da batata, era um dos principais farináceos que se consumia no que hoje chamamos Europa. 

Apresento hoje algumas receitas, que já foram mais corriqueiras, desde uma sôpa até à uma sobremesa, o que demonstra a influência incontornável que teve nos vários procedimentos culinários na nossa gastronomia. Aliás, refiro com frequência,  a castanha é um dos alimentos que faz parte do mapa genético dos nossos sabores.

 

SÔPA DE CASTANHAS

 

Ingredientes:

batata

castanhas

cabeça de nabo

cebola

toucinho alto

azeite

sal

salsa

 

Confecção :

Coza as castanhas,  uma batata ou duas, a cebola e o  nabo, em água temperada com azeite e sal. Depois de estar tudo bem cozido, passe tudo na varinhá mágica. O creme não deverá ficar muito espesso.

Corte em fatias finas o toucinho, pique-o grosseiramente, e leve-o a confitar na sua própria gordura, até ficar estaladiço.

Frite ramos de salsa em azeite.

Sirva a sôpa, colocando no cimo os pedacinhos crocantes do toucinho e da salsa frita.

 

 

LOMBÉLOS DE PORCO COM CASTANHAS E MÍSCAROS

 

Ingredientes :

lombélos ( ou lombinhos ) de porco

castanhas

míscaros ( também chamados pleurotos )

banha de porco preto

azeite

bacon

cebola

 

Confecção :

Numa  frigideira funda, leve a fritar em azeite o bacon cortado em pequenos dados e cebola fatiada. Limpe os míscaros, filamente-os com a mão ( nunca com faca ) e junte-os ao preparado. Deixe refogar lentamente, deixando os míscaros misturar  os seus sucos.

Retire a pele às castanhas ( 4 a 5 minutos em água a ferver, despelar ) ou compre-as já despeladas. Frite-as durante 3 minutos.

Numa caçarola, frite os lombinhos em banha de pôrco preto. Elimine o excesso de gordura, junte os míscaros e as castanhas, e deixe fervilhar lentamente durante 10 minutos.

 

 

COMPOTA DE CASTANHAS

Sei que ficaria a matar colocar agora a receita das " marron glacé", que os franceses trouxeram quando nos invadiram ( já agora, sabem que a invasões peninsulares foram o princípio do fim de Napoleão, já exaurido pelo Inverno russo ? ). Mas no mercado podem adquirir excelentes frascos dos mesmos, feitos por confeitarias alentejanas. Prefiro uma receita mais comesinha, simples mas que nos prende pelo seu sabor.

 

 

Ingredientes

castanha

açúcar ( 3/5 do peso da castanha )

sal

vinho do Porto  

 

Preparação:

Tira-se a casca e a pele das castanhas ( tal como descrevo acima, ou compre castanhas já descascadas)  e levam-se estas a cozer em água temperada com uma pitada de sal até se desfazerem facilmente.

Depois de cozidas, passa-se estas pela peneira ou “passe-vite”.

Reduz-se o açúcar ( até ao ponto de pasta ) , tira-se do lume e junta-se pouco a pouco ao puré de castanhas.

Adiciona-se o vinho do Porto, e leva-se de novo ao lume deixando levantar fervura e mexendo sempre com uma colher de pau.

Guardar em frascos esterilizados.

 

E pronto. Façam uma saúde ao São Martinho, com umas castanhas e com vinho . . .  do Porto, umas das ligações mágicas que existem nos nossos sabores.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:18 | comentar | favorito
08
Nov 10
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Nov 10

Be Cool

publicado por Maurício Barra às 08:38 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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05
Nov 10
05
Nov 10

O Pós Cozido

 

 

 

 

 

 

 

O PÓS-COZIDO

 

Dos cozidos quase sempre sobram ingredientes. Que só estão cozidos, pelo que aceitam novas confecções, transformando-os em novas iguarias. Os mais famosos são as roupas-velhas das quais talvez existam milhares de versões, tantas quantas as famílias que as fazem.

O que vos vou apresentar é a minha, na versão sem ovos, e, já que estou com a mão nos restos do cozido, também outra receita, esta de forno em formato de empadão. Tanto uma como a outra têm uma característica: têm um sabor viciante. Muitas vezes ainda estou no cozido e já estou "a pensar" no pós-cozido.

 

 

ROUPA-VELHA

 

Ingredientes:

batata cozida

carnes de vaca que sobraram do cozido

cenoura cozida

chouriço de carne cozido ( os outros tipos de chouriço não servem )

alho

óleo de milho ( infelizmente aqui não se pode usar azeite )

vinagre

 

Confecção:

Em frigideira grande, aloure os alhos cortados no óleo de milho, sem deixar queimar. Junte o chouriço de carne cortado em pequenos pedaços, deixe-o fritar um pouco, após o que junta as carnes ( cortadas em troços ),  as batata e as cenouras cortadas cortadas às fatias.

Emulsione bem para que o  môlho que se gera envolva bem todo o conteúdo. Antes de servir  adicione o  vinagre, na proporção que considere adequada ao seu gosto.

 

 

EMPADÃO DE COZIDO

 

Ingredientes :

batata cozida

chouriços que sobraram do cozido

carnes que sobraram do cozido, sem peles nem gorduras

cebola

óleo de milho

ovos

 

Confecção :

Esmage as batatas com garfo. Pique finamente todos os chouriços. Junte-os ao esmagado da batata, emulsionando-os bem.

Em frigideira, aloure a cebola picada, após o que lhes juntará as carnes desfiadas. Deixe fritar bem.

Numa travessa de ir ao forno, coloque uma base da batata misturada com os chouriços, a meio espalhe as carnes desfiadas fritas com a cebola, após o que cobrirá com o resto do esmagado de batata. Pincele com gema de ovo e leve ao forno, sómente até aquecer a alourar por cima ( lembre-se que so produtos já estão todos cozinhados anteriormente ).

NB : seguindo com precisão os mesmos procedimentos, tambem fica bem com arroz que tenha sobrado do cozido.

 

foto de Luísa Alexandre Marques

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 10:56 | comentar | favorito
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02
Nov 10
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Nov 10

O Meu Cozido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Não tenho a pretensão de receitoar-vos com este meu procedimento culinário. Seria o mesmo que estar a ensinar o padre nosso ao vigário.

Mas, cada família tem a sua receita. A minha vem da minha avó, senhora nascida no século XIX. É, como todos os cozidos, muito simples de cozinhar, estando a sua principa distinção na escolha dos produtos e nos procedimentos a adoptar antes e durante a cozedura.

Efectivamente, este cozido começa dias antes de ser consumido. Mais apropriadamente, pelo menos dois dias antes. Com um procedimento que fará toda a diferença no sabor das carnes : salpresar à antiga. È muito simples : depois de ter escolhido as carnes, envolva-as em sal grosso e deixe-as a estagiar no frigorífico. No dia seguinte, escoe a aguadilha que se formou e adicione mais sal grosso, se necessário. Até ao dia anterior a serem cozidas. Que podem ir até aos quatro dias.

 

Ingredientes:

chambão, cortado transversalmente com o osso ( osso buco )

aba com osso

joelho de porco ( eisbein ) ou entrecosto de porco alto ou costeleta de porco fumada

orelha de porco

galinha, da quinta ou das Caldas da Raínha

batata Laura ( enfatizo a qualidade e estirpe da batata como factor fundamental neste prato, como em quase todos os outros. As batatas têm diferentes sabores e diferentes texturas, maior ou menor matéria sêca, e podem ser, se mal escolhidas, a destruição da harmonia de sabores de uma refeição. Imaginam um bom bacalhau com uma má batata ?. O mesmo se passa com o cozido. As melhores batatas para cozer são  a Laura, a Anabel e a Mona Lisa, sendo estas duas últimas também boas para assar. Para fritar as recomendadas são a Agria e a Asterix, tal como recentemente fui elucidado por Paulo Salazar Leite no Montijo, onde dirige a Cooperativa PrimoHorta ).

couve portuguesa

couve lombarda

cenoura, nabo

cebola, alho, louro, salsa, piripiri sèco

hortelã

arroz carolino

toucinho alto de pôrco preto

chouriço de carne da Redinha ( lá chamam choiriças )

farinheira do Sicó

morcela de arroz dos Marinhais ( a de Caldas da Raínha tambèm é muito boa )

chouriço de sangue com vinagre

chouriço de vinho de Carregal do Sal, e/ou chouriço mouro do Alentejo ( moiras ), e/ou negritos, e/ou chouriço de cebola.

 

Em panela grande, cozer lentamente as carnes de vaca e a galinha em água temperada com alho, cebola, salsa e louro, à qual se junta sal grosso e pirpiri sêco. Meia hora antes de estar finalizada a cozedura, juntar as cenouras e os nabos ( antes a minha avó, a agora a minha mãe, ainda diz que bom cozido tem de levar sete ervas ou vegetais no caldo das carnes, e eu não estou aqui para as desdizer, mas só ponho seis, não juntando o aipo que então usavam porque o nabo cumpre bem a função de cortar o eventual sabor excessivo de gordura.).

Em panela separada cozer as carnes de porco, joelho e orelha, em água a que adicionou sal grosso, louro e uma cebola cravejada de . . . cravinhos.

As batatas, de estirpe apropriada para o cozido, são cozidas à parte, sempre com a pele, para manterem o gosto e o amido que faz distinguir o seu sabor. Enquanto depela  as batatas, coza em água só com sal grosso e piripiri sêco as couves e o toucinho ( muito importante, o toucinho é com as couves, não se esqueça ), às quais juntará as batatas já sem pele, depois de ter desligado o lume.

Os chouriços  são também cozidos à parte, deixando para o fim as farinheiras e os chouriços de sangue com vinagre, com os devidos cuidados para não deixar que se desfaçam. Nesta água de cozer os chouriços, será cozido o arroz, ao qual se juntará, desfeitos, um chouriço de sangue com vinagre  e meia farinheira. 

Com este procedimento, as carnes sabem a carnes, os legumes mantêm o seu sabôr enriquecidos com a untuosidade do toucinho, e os chouriços, assim como o arroz, cumprem a sua função, não ficando todo o cozido a saber a chouriço.

E servir.

Recomendo, como aperitivo de abertura, enquanto avaliam da bondade da escolha do vinho para a refeição, que façam  umas pequenas tostas de pão de trigo,  nas quais colocarão, numas o tutano dos ossos do chambão ( aspergido de pimenta preta ) e, noutras, finas fatias do toucinho já cozido, este com umas pedrinhas de flôr de sal. 

Recomendo, para finalizar, uma chávena do caldo de cozer as carnes com um raminho de hortelã.

 

 

O MEU COZIDO, NA VERSÃO CONVENTUAL

 

Obviamente, não professei num convento para chegar a este desiderato. Adaptei este procedimento de um cozido que, desde há muitos anos, se serve ( será que ainda se serve ? ) no restaurante Conventual, na Praça das Flôres, em Lisboa.

Quando os comensais são menos, diria até seis pessoas, compram-se pães médios de trigo, redondos, aos quais se corta a tampa e se retira o miolo.

Leva-se ao forno para, levemente, deixar encrostar o pão.

Servir um pão por pessoa recheado com os ingredientes do cozido, aqui mais reduzidos ao que considerar mais adequado.

Á parte, acompanhe com  almoçadeiras cheias do caldo de cozer as carnes com hortelã.  

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:43 | comentar | favorito
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