26
Jan 11
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Jan 11

Uma Ementa para Janeiro

 

 

Este ano, todos os meses, elaborarei um ementa com  alguns produtos próprios daqueles mês ( quer dizer, neste mundo globalizado, há quase tudo todos os meses, seja vindos do outro hemisfério, seja resultado de produção protegida ).

Para Janeiro ( segundo a mitologia romana, mas também etrusca, Jano (do latim Janus ou Ianus) era o porteiro celestial, sendo representado com duas cabeças, simbolizando os términos e os começos, o passado e o futuro, o dualismo relativo de todas as coisas, sendo absoluto somente perante a Divindade. Nos seus templos, as portas principais ficavam abertas em tempos de guerra e eram fechadas em tempos de paz. Jano preside tudo o que se abre, é o deus tutelar de todos os começos; rege ainda tudo aquilo que regressa ou que se fecha, sendo patrono de todos os finais. Jano foi a inspiração do nome do primeiro mês do ano (janeiro, do latim januarius), o qual foi acrescentado ao calendário por Numa Pompílio, entre 715 e 672 a.C.),  escolhi dois produtos entre muitos : os agriões e as laranjas. E vou evitar os ovos : como se sabe (?), as galinhas em Dezembro e Janeiro põem muito menos. Assim, proponho duas confecções com aqueles produtos e uma outra, do Vale do Vouga, muito apropriada para este mês frio em que ainda estamos a recuperar das festas de Dezembro.

 


 

 

 

CREME DE AGRIÕES

 

Ingredientes :

cebola
batata

molho grande de agriões

azeite

sal
natas

 

Confecção:

Limpe os agriões, retire-lhes os caules mais grossos e reserve.

Num tacho ponha a cozer duas batatas e uma cebola grande cortadas aos quartos, e duas colheres de azeite. Tempere com sal.

Quando tudo estiver cozido, junte os agriões, mas não os leve ao lume, deixe-os amolecer no caldo quente. Triture tudo até fazer um creme

Sirva adicionando uma colher de natas em cada prato.

 

 

 


 


 

 

VITELA ASSADA DE LAFÕES

 

Infelizmente este prato do Norte, do Vale do Vouga, não é muito confeccionado pelo Sul. Claro que por aqui não temos vacas da raça arouquesa que dão um sabor característico a este assado, que tem tanto de bom como de simplicidade. Apresento-vos a versão que de vez em quando cozinho.

 

Ingredientes :
aba com osso de vitela
cebola
alho, salsa
colorau
água, vinho branco
arroz carolino
batata para assar
grelos


Confecção :
Corte a aba com osso em pedaços de tamanho médio. Numa assadeira, coloque cebola cortada em meias luas, junte por cima as carnes cortadas, adicione mais cebola cortada e alhos esmagados, tempere com azeite, sal, pimenta preta e colorau, e cubra tudo com água e vinho branco. Leve a assar, primeiro em lume forte, depois em lume brando, virando as carnes de vez em quando. A assadura estará completa quando o líquido reduzir a um quarto.
Entretanto,  descasque as batatas, corte-as em quartos, tempere-as e coloque-as numa assadeira com algum molho do assado das carnes. Leve a assar no forno.
Num tacho, leve a branquear cebola picada em azeite, junte o arroz, adicione caldo do assado e água  até perfazer o dobro do volume do arroz. Se gostar, adicione um pouco de açafrão. Quando levantar fervura, coloque numa assadeira pequena e leve-o ao forno para acabar a cocção.
À parte, limpe os grelos, coloque-os em basta água temperada com sal, deixe levantar fervura, retire-os e saltei-os numa frigideira com azeite a alho picado.
Sirva tudo separado.

 

 

 

 


 

FIGOS COZIDOS COM LARANJA

 

Esta receita aprendi-a no Algarve, como não podia deixar de ser. Terra de boa laranja e bom figo. Aparentemente é uma receita muito antiga, de tradição familiar, simples, mas inesperadamente bastante saborosa.

 

Ingredientes:

laranjas

figos

secos ( de preferência turcos, que são maiores, melhores e já se encontram à venda em Portugal )

vinho branco

vinho do Porto

canela

pimenta em grão

 

Confecção :

Num tacho coloque os figos secos, a canela e a pimenta preta em grão. Cubra com vinho branco e adicione um cálice de vinho do Porto. Leve ao lume. Quando levantar fervura, espere três minutos e desligue o lume.

Deixe arrefecer os figos. Coloque-os então em frascos de boca larga.

Sirva directamente nos pratos de sobremesa, dispondo rodelas de laranja descascada e, sobre elas, figos cozidos com a sua calda.

 

publicado por Maurício Barra às 13:57 | comentar | favorito
15
Jan 11
15
Jan 11

Mesón Andaluz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MESÓN ANDALUZ

 

 

O Mesón Anadaluz, do Senhor  Almeida, é um ilustre clássico para quem habita Cascais e Sintra, um restaurante onde encontramos, sempre, uma excepcional confecção de pratos da gastronomia dos nossos conterrâneos ibéricos, com um serviço profissional irrepreensível.

O Mesòn pertence àquele tipo de restaurantes que são as traves mestras dos nossos percursos e das nossas memórias. Sempre com a mesma alta qualidade, anos após anos, são portos seguros para quem quer reencontrar prazeres gravados no nosso mapa genético  gustativo.

São o garante de que "amores novos não substituem amores antigos ".

Obviamente não vos vou apresentar uma receita do Senhor Almeida. Mas, daquelas que ele tem permanentemente na sua ementa - as burras de porco estufadas em vinho tinto  - comecei a fazer a minha versão, à qual retorno com muita frequência.

Eis a receita.

 

BOCHECHAS DE PORCO ESTUFADAS EM VINHO DO PORTO

 

Ingredientes :

bochechas de porco, pelo menos duas por pessoa

cebola

alho

ramo de cheiros

azeite

banha de porco preto

vinho tinto

aguardente velha

vinho do Porto

 

Confecção:

Deixar a marinar a bochechas de porco em bom vinho tinto, vinho do Porto, cebola e alhos cortados e um ramo de cheiros.

Saltear as bochechas em azeite e banha de porco preto ( se não tiver este tipo de baha, derreta no azeite um pouco de toucinho alto ) e juntar a marinada.

Adicionar um cálice de aguardente e deixar ficar a fervilhar em fogo baixo até as bochechas estarem bem estufadas.

Retire as bochechas, passe o molho por um chinez, e reduza-o ao lume num pequeno tacho.

Servir com arroz  selvagem simplesmente cozido em água e sal,  e esperregado, este com um pequeno toque de farinha e vinagre.

 



publicado por Maurício Barra às 08:59 | comentar | favorito
10
Jan 11
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Jan 11

O Tempo está para Açordas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O TEMPO ESTÁ PARA AÇORDAS

 

Após o período de Natal ( e Reis ) falar de comida é, como hei de dizer, desajustado. Se o Natal são dois dias, a gastronomia associada ao período das Festas dura . . .  pelo menos umas três semanas. São as refeições de empresa, os almoços de amigos, os jantares de culto. E são os encontros familiares. Muitos períodos prandiais. Muito prazer e algum exagero. De que nunca nos arrependemos : pr'ó ano há mais.

Assim, como que para "desmoer" os excessos, sugiro uma açorda. Boa para recuperar fígados cansados e boa para o frio. Sei que este hábito é sobretudo alentejano, mas creiam, é insuperável e insubstituível. E fácil.

Como sabe quem conhece bem o Alentejo, existem muitas variantes deste prato ( agora começou a moda de cortar o pão aos cubos, que eu detesto ) e há, mesmo, militantes indefectíveis da sua "verdadeira açorda alentejana".

A receita que vos vou dar aprendi com uma senhora em Odemira. É uma entre as muitas versões de açorda ( que suponho que sejam tantas quantas as famílias que as fazem e os produtos que a integram ).

Esta, a que eu volto sempre, aprecio-a sobretudo pela sua plasticidade: dá para diferentes conteúdos ( bacalhau, pescada, etc) e os ingredientes de sabor ( o alho, os coentros e o azeite ) subsistem com o seu sabor quase cru.

 

AÇORDA DE BACALHAU

 

Ingredientes:

pão alentejano ( casqueiro )

água

azeite

alho, coentros, louro, cebola

pimenta preta, flôr de sal

bacalhau

ovos

 

Confecção :

Num tacho largo coza uma posta de bacalhau por pessoa, em água temperada com azeite, louro e cebola. ( a água tem de ser a suficiente para todos os pratos da açorda ). Quando estiverem cozidas retire-as.

Em cada prato que vai servir coloque fatias de pão alentejano. Tempere-as em cru com azeite, pimenta preta e flôr de sal, adicione os alhos e os coentros picados.

Coloque em cada prato, no centro, um aposta de bacalhau.

Na água de cozer o bacalhau, fazer a água circular com a ajuda de uma concha. Colocar, um a um,  no meio,  os ovos para escalfar ( assim a clara ficará redonda, tal como a gema ).

Junte-os aos pratos, verta a água de cozer o bacalhau e . . . já está. Uma sôpa que é uma refeição.

 

NOTA : pode fazer com pescada, com cação, ( neste caso junta farinha dissolvida em vinagre ), com galinha ( à qual juntará hortelã em vez de coentros ) ,etc, etc.... Cada um dará a "benzedura" que lhe aprouver.

 


publicado por Maurício Barra às 13:02 | comentar | favorito