26
Fev 11
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Azeitonas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AZEITONAS

 

Santi Santamaria, falecido há poucos dias, além de ser um dos imortais da gastronomia espanhola ( eu diria internacional ), cultivava um blog onde, mais do que apresentar receitas, conversava sobre alimentos. Era (  é ? ) dos meus blogs preferidos em gastronomia.
Os temas que abordava eram sempre sobre produtos , dos mais valiosos aos mais simples, recorrendo bastas vezes a blogs ou sites de colegas dele para exemplificar uma confecção que ele considerava a mais adequada. Bem longe do maneirismo possessivo que abunda em rankings mais baixos do meio gastronómico.

É a reposição parcial de algumas receitas de uma dessas conversas que vos trago hoje. Sobre um produto " tan sencillo" como os bagos da oliveira. 
Santi apresenta nesse texto alguns procedimentos habituais que as podem transformar em manjar. É o que vos apresentarei também, recordando-vos que outra receita, famosa em Lisboa, a do pato com azeitonas, já a editei neste blog quando recordei o restaurante Porto de Abrigo, no Cais do Sodré .

 

ESGARRAET

Para entrada.

 

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

100 gr de bacalao desmigado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

En primer lugar asaremos los pimientos, los pelaremos y los cortaremos en tiras.

Seguidamente desalaremos el bacalao desmigado (simplemente iremos pasando las migas de bacalao bajo el grifo del agua para quitarles la sal) y lo pondremos en una fuente para ensalada.

Sobre el bacalao pondremos los dientes de ajo bien picaditos, removeremos para que se mezclen los trocitos de ajo con el bacalao y, sobre el conjunto, pondremos las tiras del pimiento asado, añadiremos un poco de sal (no mucho, ya que el bacalao aún conservará algo de sal) y rociaremos el aceite de oliva sobre el pimiento rojo (no removeremos, ya que lo importante es que filtre el aceite por entre el pimiento y dé algo de sabor al bacalao, pero sin llegar a empaparlo).

Así preparado, el “esgarraet” ya está listo y lo dejaremos reposar unos 30 minutos para que coja sabor.

Para servirlo, podemos decorarlo con , anchoas, aceitunas, mojama, rabanitos y todo lo que se nos pase por la cabeza y que combine a la perfección con los ingredientes base: el bacalao y el pimiento rojo.

 

 

 

TAPENADE

Para servir como pasta sobre tostas .

 

½ copo de figos secos, cortados

1 copo de água

1 copo de azeitonas sem caroço, e lavadas para retirar o gosto da salmoura

1 ½ colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sobremesa de mostarda tipo Dijon

1 dente de alho, pequeno e picado

½ colher de sopa de alcaparras, lavadas

½ colher de sobremesa de alecrim fresco (eu usei o seco, reduzindo um pouco a quantidade)

½ copo de azeite extra-virgem, bem perfumado

Sal e pimenta a gosto

 

Preparação : 

1. Em uma panela pequena, cozinhe os figos na água, por 25 a 30 minutos ou até ficarem tenros. Eu adicionei mais um pouco de água no meio do cozimento. Escorra os figos, guardando o liquido, e reserve.

2. No processador, ponha as azeitonas lavadas e sem caroço, o suco de limão, a mostarda, o alho picado, as alcaparras lavadas e escorridas, o alecrim e os figos. Triture por 1 ou 2 minutos. Cuidado para não triturar demais pois ainda vamos adicionar o azeite. Com uma espátula, limpe as laterais da vasilha para retirar algum resíduo de ingrediente e triture até incorporá-los.

3. Adicione o azeite aos poucos, pelo tubo de alimentação do processador, e pare a maquina assim que a tapenade estiver na consistência certa. Eu acabei usando um pouco menos do que ½ copo de azeite e adicionei um pouco do liquido dos figos para diluir um pouco a tapenade. Tempere com sal e pimenta e ajuste o limão. Eu adicionei mais um pouquinho de limão.

4. Se for fazer no pilão, primeiro bata as azeitonas com o alho, as alcaparras, a mostarda e o alecrim. Depois vá adicionando os figos até ficarem bem quebrados. E por fim adicione o suco de limão, o azeite pingando-o e sal e pimenta.

 

 

SALSA PUTANESCA

Para acompanhar a pasta al dente.

 

1 cucharada de alcaparras

50 grs de aceitunas negras sin carozo

5 cucharadas de perejil picado muy fino

15 filetes de anchoas

1 cuchada de ajo picado

10 cuchadas deaceitede oliva

500 grs de tomates maduro

1 ají picante

Sal y pimienta a gusto

 

En una sartén conaceite caliente, sofríe el ajo y las anchoas, 3 minutos después añade las alcaparras y las aceitunas.  Cocina unos minutos más y agrega el perejil y el ají, finamente picados, los tomates pelados y triturados. Mezcla todo bien y sanzona con sal y pimenta.

Cocina la salsa hasta que esté bien homogénea y de un rojo escarlata. Revuelve cada tanto para que no se pegue. Cuando tu salsa esté lista, sólo tienes que agregar la pasta a elección y servir caliente en los platos.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:17 | comentar | favorito
19
Fev 11
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Lunch for Maggie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LUNCH  for  MAGGIE
( uppon a Breakfast at Tiffany's )

Como é ( ainda ) Inverno, respondo a um delicado desafio com um ementa que, vaticino a hipótese, poderá corresponder a gostos preferidos. As minhas sugestões são relativamente conservadores : as entradas são duas, uma é um clássico que nunca é devidamente confeccionado, outra é uma consequência do prato principal, o prato principal é uma versão  do sabor tradicional do peixe assado no forno, e a sobremesa ( que reformatei a partir de outra receita ) tem tanto de caracter como de riqueza contrastante de sabores.

 

 

VOL AU VENT DE CAMARÃO

 

Ingredientes:

vol au vent individuais ( podem adquirir-se em qualquer charcutaria )

camarão médio

farinha de trigo

manteiga ( ou margarina )

vinho branco

cebola, salsa, louro, piri-piri

água

 

Confecção :

Comece por fazer o béchamel de camarão ( é aqui que normalmente se falha na receita original : béchamel de camarão não é béchamel de leite ). Em tacho com água e vinho branco, temperada com cebola cortada , salsa, louro e 2 piri-piri sêcos desfeitos, ponha o camarão a cozer. Quando levantar fervura, retire o camarão , deixe-o arrefecer, descasque-o, recolocando todas as cascas e as cabeças novamente na água onde levantaram fervura. Deixe ferver novamente em lume lento durante bastante tempo. Retire do lume, esmague as cabeças e as cascas do camarão, coe e reserve.

Num tacho dissolva a manteiga em lume brando. Adicione farinha aos poucos até fazer "estrada" no fundo do tacho. Então adicione a pouco e pouco o caldo do camarão, mexendo continuamente, crescendo até atingir a textura adequada.

Numa assadeira anti-aderente, disponha os vol-au-vent, ponha uma colher do béchamel no fundo de cada um, coloque os camarões por cima enchendo a cavidade, encha novamente com o béchamel, leve ao forno a aquecer ( é relativamente rápido, não é para gratinar ) e sirva com uma salada de alfaces aromatizada com azeite, vinagre balsâmico e flôr de sal.

É um clássico que, se bem feito, sabe bem como entrada nestes dias frios de Inverno.

NB : se sobrar béchemel de camarão, guarde-o e faça posteriormente filetes de linguado escalfados neste béchamel, acompanhado por arroz selvagem. É fabuloso.

 

 

( PEIXE ) EM CALDO MORNO

 

Ingredientes:

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento, alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sôpa de peixe, ligeiramente grossa.

Verta este caldo ( isto é que é o caldo  morno, o qual faz parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa ) numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante aproximadamente 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ).

Sirva com batatas cozidas com a pele, despeladas, e, opcionalmente, com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

 

 

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

É aqui que voltamos atrás, à confecção de uma outra entrada. No caso de gostar de mexilhão.

 

Ingredientes.

mexilhão em meia casca

pão de trigo

pimento vermelho

alho

salsa

pimenta

azeite

caldo morno

 

Confecção :

Primeiro a rouille. Desfaça miolo do pão de trigo, junte o pimento, o alho e a salsa picados, adicione azeite, tempere com pimenta, junte um pouco de caldo morno, amasse até ficar com uma consistência firme.

Retire os mexilhões das cascas, coloque um pouco de rouille em cada uma delas, coloque por cima o respectivo mexilhão e sirva, com shots de Bloody Mary e salada de alfaces.

 

 

TRIO FOR MAGGIE

Leve na aparência, substancial no conteúdo, com sabores que se completam. Como as  cores ( vermelho, branco e preto ) que a Audrey Hepburn tão bem usou.

 

Ingredientes :

bom requeijão ( de Seia, diria eu )

frutos vermelhos ( à discrição )

manteiga

cálice de  sherry ( licor de cereja )

gelado de chocolate negro ( Santini ou Haggen Dazz )

 

Confecção :

Primeiro faça o coulis dos frutos vermelhos. Numa frigideira coloque a manteiga, os frutos vermelhos que escolheu, adicione o cálice de sherry  e deixe estufar em lume brando até desfazer.

Sirva, em cada prato, uma bola de requeijão, uma bola de gelado de chocolate e uma pequena concha do coulis de frutos vermelhos.

 


 

publicado por Maurício Barra às 09:59 | comentar | ver comentários (4) | favorito
17
Fev 11
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Santi Santamaria

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SANTI SANTAMARIA

 

Os melhores morrem sempre cedo demais. Com Arzak, reinventou a alta cozinha, nunca abandonando a memória dos sabores, recriando-os, sempre ligado ao que de melhor a terra e o mar nos dá. Disse um dia uma frase que nunca mais esqueci " andam por aì a inventar pratos com novas tecnologias usando produtos químicos, dos quais não avisam os clientes ". Essa frase definiu para mim a fronteira entre a alta cozinha verdadeiramente gastronómica ( que aprecio ) e a alta cozinha de espectáculo, sem memória, mediática, para elites que querem parecer elites. Por isso ele dizia que sabia que " o meu restaurante é mesmo bom porque não está sempre cheio".

Mas, muito melhor do que eu, Carlos Maribona, crítico gastronómico do El País ( Salsa de Chiles ), tem as palavras justas para este momento triste.

 

« Santi Santamaría ha muerto. Así de fácil. Así de sencillo. Así de tremendo. Siempre es complicado informar sobre la muerte de alguien. Pero cuando además esa muerte se ha vivido de cerca, es mucho más complejo. En un comentario de urgencia en el post anterior decía que ha sido un verdadero palo que me ha dejado profundamente afectado. Ya es casualidad que el chef de Santceloni haya venido a morir a Singapur. Pero mucha más casualidad es que, junto a un grupo de colegas, yo también estuviera en Singapur. Y no digamos nada si encima todo ocurrió en el mismo momento en el que ese grupo de periodistas españoles estábamos visitando su restaurante en este país asiático. Santi era un gran cocinero. Así lo he escrito muchas veces. Había discrepado con él en varias ocasiones, pero más en las formas que en el fondo. Siempre aceptaba las críticas con deportividad. Y con la inteligencia y la cultura que poseía -como muy pocos de sus colegas- podíamos entrar en largos e interesantes debates. Él intervino muchas veces en este blog para rebatir algún comentario o para exponer sus puntos de vista. Y me citaba con frecuencia en el suyo. Nos llevábamos muy bien. De hecho fue él quien me invitó a unirme a este viaje a Singapur porque tenía mucho interés en que conociera el trabajo que junto a su hija Regina, que dirige el restaurante SANTI en el lujoso hotel Marina Bay Sands, y el resto de su equipo llegado de España, están haciendo aquí. Anoche mismo compartíamos charla mientras brindábamos con unos gin tonic por el nacimiento de su primer nieto hace apenas una semana.»


« No les voy a contar aquí la biografía de Santi. Ni que era el cocinero español con más estrellas Michelin (siete en total, tres en Can Fabes, dos en Santceloni y una en Evo y en Tierra), ni que sólo tenía 53 años, ni que antes de abrir Can Fabes en 1981 había sido diseñador industrial, ni siquiera de sus ácidos enfrentamientos con Adriá y restantes cocineros de vanguardia, ni de sus libros, que fueron muchos aunque sólo se recuerde el más polémico, La cocina al desnudo. No es momento para eso porque seguro que ni siquiera los que arremetieron contra él con dureza extrema se van a acordar de ello estos días.»


« Nos quedamos con el Santi excelente persona. Con el tipo inteligente y culto, gran escritor de artículos (sin negro, todos él) y de libros imprescindibles. Con el grandísimo cocinero. Con el defensor a ultranza del mejor producto y de la cocina del terruño. Con el formador y maestro de cocineros de lujo. Con el empresario arriesgado capaz de expandirse primero por España y luego por el mundo, como demuestran Ossian, en Dubai, y este Santi de Singapur al que ha venido a morir. Con el abuelo feliz que anoche brindaba por su primer nieto, al que apenas pudo ver en sus primeros días de vida. Con el profesional, genio y figura, que ha muerto, como los grandes, con las botas puestas (la chaquetilla), al frente de una cocina. Descanse en paz Santi Santamaría. »

publicado por Maurício Barra às 09:57 | comentar | ver comentários (2) | favorito
10
Fev 11
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Fev 11

A Tia Matilde

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A TIA MATILDE

 

Nesta altura do ano, até Março, faço sempre uma ou duas visitas ao Tia Matilde. Por causa da lampreia. E por causa do sável com a açorda de suas ovas. Claro que já ensaiei outras mesas para degustar este tão especioso prato, normalmente levados por amigos que me dizem que "aquele é o tal". Alguns não desgostei, mas, de facto, no Tia Matilde, o apuro, a quantidade e o serviço são sempre irrepreensíveis. O que diz muito deste restaurante.

O Tia Matilde é um dos ( felizmente ainda bastantes ) ícones, em Lisboa, da boa gastronomia portuguesa, tradicional, bem confeccionada com os melhores produtos que a praça, o talho e a lota oferecem. Uma cozinha com memória, onde reencontramos bem tratada a expectativa de sabores que pertencem ao nosso mapa genético, que o Sr. Emílio , já há largas dezenas de anos, transformou num templo gastronómico ( interessante que este tipo de restaurantes tenham saído do radar da maioria dos críticos gastronómicos - com a excepção de José Quitério, e por vezes  de David Lopes Ramos -, deslumbrados com novas cozinhas onde ainda é  por vezes difícil distinguir o que é grande qualidade e o que é para "epater les bourgeois " ).

Claro que quando falamos de lampreia não podemos esquecer Porto Raiva, em Oliveira do Mondego, um local de culto que, no primeiro trimestre de cada ano, leva sucessivas procissões de portugueses amantes da boa lampreia bem confeccionada. Mas nem sempre há tempo e disponibilidade para devoções que exigem paramentos e prolongadas visitas de santuário. É assim que, em Lisboa, o Tia Matilde se transforma em incontornável.

Mas, como é óbvio, não vos vou falar de como se confecciona o ciclóstomo. O que me motiva hoje é outra iguaria do Tia Matilde : o melhor folhado de maçã que eu conheço.

Claro que não detenho a receita. Mas já a pesquisei. E, em empresa que em tempos dirigi, o pasteleiro elaborou-a e . . . .  ficou quase, quase igual. É esse procedimento que vos apresento.

 

FOLHADO DE MAÇÃ DO TIA MATILDE

 

Massa:

1 embalagem de massa folhada

maçãs cortadas em fatias finas

açúcar

1 gema de ovo

 

Creme :

4 dl de leite

 

45g de açucar

30 g farinha

1 ovo e 2 gemas

baunilha

canela em pó


Preparação:

Primeiro faça o creme pasteleiro.

Ferva o leite e deite sobre a mistura de todos os ingredientes.

Leve ao lume brando até cozer e engrossar.

Estenda a massa folhada. Disponha ao centro longitudinalmente em duas filas, as maças sobrepostas envoltas no creme pasteleiro. Cubra novamente com massa folhada a maçã. Dê uns golpes com uma faca na massa folhada e pincele com uma gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 220º até que fique dourada.

Sobre a tarte coloque o restante creme pasteleiro por forma a cobri-lo todo.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 13:29 | comentar | favorito
03
Fev 11
03
Fev 11

Não foi eu que disse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pieter Koschina, entrevistado por Miguel Pires para a Wine

 

- É verdade que, durante o festival (Tribute To Claudia), o Vila Joya tem sempre uma mesa reservada num dos restaurantes de frangos da Guia?

 

- É claro! Todos os cozinheiros gostam disto. Ou que vão para o peixe, para uma barraca. É comida simples e a qualidade é boa. Isso para um cozinheiro é ganhar tudo. Também ajuda à inspiração. Também é importante a cultura das coisas simples. Daqui a cem anos é deste tipo de coisas que vai perdurar. A cozinha moderna é algo passageiro. A cozinha molecular já passou. Esta é uma cultura de sempre. Todas as pessoas gostam disso.

 

Miguel Pires in Mesa Marcada

publicado por Maurício Barra às 10:11 | comentar | ver comentários (4) | favorito