31
Mar 11
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Mar 11

Língua de Vaca

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LÍNGUAS

 

Em semana de retórica acentuada, onde  línguas de pau, línguas compridas e também muito má língua, encheu o nosso quotidiano, nada melhor que dedicarmos a esta matéria a nossa proposta gastronómica da semana.

Língua, no prato, ou se gosta ou não se gosta. Tal como deveria ser em relação às outras, as que ouvimos todos os dias, mas que por vezes nos encadeiam os sentidos e nos levam por caminhos de que mais tarde nos arrependemos ( aqui estou a lembra-me do grande linguarejar do Outono de 2009 ).

Mas mal de mim querer adulterar os vossos sentidos. Passemos ao que importa.

A língua tem muitas confecções, sendo as mais frequentes as acompanhadas por molho atomatado ou de fricassé, acolitadas pelo incontornável puré de batata.

As receitas que vos trago hoje são distintas. Uma , da minha autoria, à qual volto com frequência, outra muito antiga, que raramente hoje se encontra. Ei-las.

 

 

LÍNGUA EM CHUTNEY PANADA COM ESMAGADO DE BATATA 

 

Ingredientes :

língua de vaca

vinho branco

chutney

farinha, ovo

óleo de milho

batata de cepa para cozer

azeite, cebola, salsa

sal, pimenta preta, cravinhos (opcional )

 

Confecção:

Suponho que sabem preparar a língua para ser confeccionada. Contudo, convém recordar, para não termos de "enrolar a língua" mais tarde.

Em tacho grande, coza a língua em água temperada com cebola, alho, louro, salsa, um pouco de sal e pimenta em grão. Há quem ponha três ou quatro cravinhos também. Depois de estar cozida, retire-a e, ainda morna, faça umas incisões nos bordos da pele e tire-a com as mãos. Por vezes sai toda de uma vez.

Corte a língua em fatias não muito grossas.

Faça uma "vinha d'alhos" de vinho branco com chutney, diluindo-o ( eu uso chutney de ameixas porque tenho ameixeiras ) e deixe ficar a estagiar durante pelo menos duas horas.

Passe-as por farinha, posteriormente por ovo batido temperado com sal e pimenta, e leve a fritar durante pouco tempo. Lembre-se que a língua já está cozida.

Entretanto coza as batatas com a pele, despele-as e esmague-as com um garfo de cozinha. Adicione azeite virgem, cebola e salsa picada,tempere com sal e pimenta preta, emulsione e sirva em conjunto com as fatias da língua panada.

 

 

 

LÍNGUA ESCARLATE

O uso de língua de vaca era habitual, anos atrás, nos melhores restaurantes e nos hotéis com cozinha organizada, como entrada em hors d'oeuvres ou como componente de carnes frias acompanhadas por salada russa. Caiu em desuso ( como outros produtos ). A evolução dos hors d'oeuvre para buffets compostos melhoraram, quanto a mim, o serviço de entrada de almoços, e a nova moda dos brunch ( tradição antiquíssima nos países anglo-saxónicos ), decerto colocou o início das refeições num patamar de qualidade e diversidade mais rico gastronómicamente que anteriormente. Já lamento, por outro lado, que um bom prato de carnes frias esteja arredado das mesas que frequentamos.

A confecção que vos vou apresentar é realmente antiga. Retiro-a do livro de Manuel Ferreira ( edição de 1943 ), chefe das cozinhas do Hotel Palácio nos anos quarenta do século passado.  Mas a receita original fica perdida nos tempos, fazendo parte de receituários centenares da França e do Reino Unido.

 

Ingredientes.

língua de vaca

sal, pimenta em grão

louro, tomilho

açúcar mascavado 

 

Confecção:

Aparelhar a língua, limpando-a devidamente. cobrir de sal grosso. Colocar os ingredientes acima descritos em água, ferver abundantemente, deixar arrefecer, colocar a língua dentro e deixar ficar a marinar durante uma semana. 

Passado uma semana, retirar e deixar a dessalgar durante oito a dez horas.

Cozer a língua em água temperada como na receita anterior, despelar, deixar arrefecer, cortar em fatias finas, e servir.

Com uma boa salada russa, diria eu !

 

publicado por Maurício Barra às 15:32 | comentar | ver comentários (6) | favorito
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25
Mar 11
25
Mar 11

A Tradição da Cozinha Familiar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A TRADIÇÃO DA COZINHA FAMILIAR
 
A recente edição do livro " Receituário - O Prazer de Cozinhar " de Helena Sacadura Cabral, reavivou-me a presença permanente de um tipo de cozinha que é depositária de receitas e confecções que permaneceram nas famílias, passando de geração em geração.
Este tipo de culinária, que no caso de Portugal  "anda " ao lado da gastronomia tradicional, são interpretações da memória de sabores que se aperfeiçoaram dentro dos redutos familiares, sempre com uma característica : são feitos com produtos de grande qualidade, as confecções são as ajustadas, as apresentações são sóbrias. 
Este tipo de receituário, infelizmente, corre o risco de diluir-se nas novas tendências da cozinha urbana, que em Portugal, sobretudo em Lisboa, já começam a imperar, substituindo o prazer de cozinhar as receitas herdadas de família ( as novas tendências da cozinha familiar urbana optam por tentar criar facilmente novos sabores agradáveis a partir de plataformas anteriores ou importadas. Este movimento, consequência natural da intensa vida urbana onde as mulheres desempenham funções essenciais no mundo do trabalho e no seu lar,  é particularmente visível no mundo dos blogs, onde as misturas contrastantes, as fusões - e com as quais decerto se obtêm bons sabores - ocupam lugar de destaque. A Nigella Lawson, a Marta Stewart e o Jamie Oliver são os ícones desta nova cozinha urbana : onde elas procedem a uma utilização intensiva de alimentos previamente processados, ele baseia a sua composição na cozinha italiana ).     
É uma pena para quem não percebe o que está a perder. Helena Sacadura Cabral, assim como, entre outras, Mathilde de Guimarães, Maria Odete Cortes Vicente e Maria Antónia Goes,  prestam uma dádiva de memória e de prazer que não têm substituição. E que irá permanecer.
Em jeito de agradecimento, e homenagem, tomo a liberdade de recolher uma receita do livro de Helena Sacadura Cabral para vos apresentar, onde constatarão o que afirmei anteriormente anteriormente : bons produtos devidamente confeccionados para obter um sabor ao qual queremos retornar.


GAROUPA DE CASCAIS
Ingredientes :
garoupa
sal grosso, pimenta
cardamomo
cebolinho
azeite virgem
batata descascada
leite
água
manteiga
sal, pimenta, noz moscada
alho francês
sumo de laranja
manteiga, margarina
cardamomo
sal grosso, pimenta em grão


Preparação :
Corte a garoupa em tranches de 200 grs., tempere com sal e pimenta e core de seguida em azeite quente.. Quando corado, leve ao forno para acabar de cozinhar, não deixando secar.
Coloque o leite, a água e as batatas num tacho e deixe cozer lentamente. Adicione a manteiga, a noz moscada, o sal e a pimenta. Triture bem e tenha atenção para que não fiquem grumos. Refogue o alho francês em manteiga e adicione ao puré de batata.
Leve o sumo de laranja a reduzir num sauté. De seguida, e em lume brando, adicione a manteiga cortada em cubos, mexendo vigorosamente com as varas. Tempere com sal e pimenta, e aromatize com pó de cardamomo.
Sirva, colocando no centro do prato o puré de batata e sobre este a garoupa. À volta, deite o molho de laranja e perfume o prato com cardamomo em pó.Decore com as hastes de cebolinho.


N.B: recomendo a compra. Tem aquelas receitas que provamos e ficamos fiéis. A razão é simples : são sabores muito experimentados.

 

 

publicado por Maurício Barra às 16:04 | comentar | favorito
19
Mar 11
19
Mar 11

Do Pil Pil à Musseline

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DO PIL PIL À MUSSELINE

 
De molhos falo hoje. Uma das confecções  que mais aprecio para aparelhar o bacalhau é o clássico tratamento basco conhecido por pil-pil. Já o fiz algumas vezes, ou antes,  tentei fazê-lo, porque nem sempre me saiu como deveria ser. Devido a isso, fui adaptando procedimentos para que ficasse o mais aproximado possível. 
Obviamente que parti de pesquisa sobre a sua confecção, a primeira das quais do livro " 1080 Recetas de Cocina", de Simone Ortega, o mais tradicional e mais difundido livro de receitas espanhol. Posteriormente visitei outras sugestões e encontrei aquela que considero a  melhor via para a efectuar. Foi no blog " Outras Comidas", de Luis Pontes. Receita precisa, e, sobretudo, efectuada. É esta receita que vos apresento, pedindo indulgência ao autor.
Somo-lhe o pequeno "truque" a que eu recorro quando o molho não fica com a consistência devida.
 

BACALHAU PIL PIL 
Ingredientes:
Bacalhau alto, com pele
Alhos
Pimenta
Azeite virgem de muito baixa acidez
.
Preparação:
Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.

 

Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.
Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a confecção do bacalhau. À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.
Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas actuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso. Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.
Servir com puré de batata, temperado a seu gosto.

Nota: Se quiser confitar o bacalhau do modo clássico, totalmente imerso no azeite a 80ºC, pode fazê-lo e, no fim, retira os dois terços superiores de azeite límpido para posterior utilização e faz então a emulsão pil-pil com o azeite do fundo e o líquido branco que o bacalhau confitado solta durante o processo. Neste caso, já não é necessário por a pele para baixo.Normalmente faço os confitados de bacalhau sem o imergir no azeite, apenas com cerca de um dedo de altura da gordura, que vou lançando em colheradas sobre a parte descoberta da posta. Com o devido cuidado em relação à temperatura do azeite, os resultados finais são absolutamente idênticos no que respeita à untuosidade e sabor do bacalhau.
O pequeno truque : se, por fim, a emulsão do molho não ficar ligada ou com a consistência devida, inicie o procedimento para elaborar mayonnaise ( gema de ovo mais, neste caso, a mínima quantidade possível de mostarda, para não adulterar o sabor do pil pil ), batendo com varas e juntando lentamente o azeite de confitar o bacalhau.


PESCADA COURT-BOUILLON COM MOLHO MUSSELINE
A ideia para hoje sugerir o molho musseline vem de uma solicitação de um Amigo, que procurava a receita original. Efectivamente, se procurarmos a sua receita, vamos deparar com as mais distintas versões. Uma autêntica cacofonia, mesmo nos sites franceses, onde praticamente é tratada como uma mayonnaise.  Em algumas versões adicionam açucar e sherry, calculem o que vai por aí. A origem destes dislates é este ser um molho clássico, que caiu em desuso quando, nos hotéis a " fase francesa" foi substituída pela gastronomia "terroir" e pelo catering. Daí eu ter recorrido aos mestres ( hoje chamam-se Chefs ). No caso ao Mestre Manuel Ferreira, que acabou a sua longa carreira a chefiar as cozinhas do Hotel Palácio, nos tempos áureos de Estoril. A edição do livro que escreveu que tenho na minha posse é de 1943 ( a Bíblia dos gastrónomos de então, numa fase em que  todas as confecções e  molhos tinham uma receita precisa, a qual denominava o prato a servir ).
Demos a palavra ao mestre.
O Molho Musseline, tal como o Molho Bearnaise, é um derivado do molho holandês.
Basicamente é molho holandês com natas batidas ( no qual as natas substituem a água morna )
                                                          
Ingredientes :
3 gemas
1 colher (sopa ) de vinagre ou de limão
250 g de manteiga 
sal
pimenta
3 colheres (sopa) de creme de natas

Preparação:
Bater as gemas com o vinagre em
banho-maria; acrescentar, aos poucos, a manteiga batendo
sem parar para que dobre de volume e fique na
consistência de  mayonnaise. Temperar com o sal e a
pimenta e retirar do lume. Adicionar as natas batidas, misturando-as suavemente.

Quase me esquecia da pescada ( ou outro peixe branco, em posta ou filete alto ).
Coloque num tabuleiro de ir ao forno, água, cebola e cenoura cortada, salsa, louro, alho esmagado, pimenta e pouco sal. Quando estiver a ferver, coloque o peixe, o qual deve ficar escassamente submergido no caldo. Conforme a espessura do peixe, deixe escalfar sem deixar cozer demasiado. ( pode também fazer este procedimento ao lume numa peixeira ou num tacho bastante largo, que permita as postas ficarem lado a lado ).
Servir com o molho musseline e batata cozida torneada.


Nota para registar : o Amigo que da Musseline pedia informação, surpreendeu-me com um " pormenor gastronómico " , que ele utiliza, com sucesso, sempre que faz um court-bouillon : adicionar aos condimentos vegetais uma colher de chá de folhas de chá Earl Grey. Assegurou-me a melhoria do resultado. Claro que vou experimentar. E disso vos dou conta. Vindo de quem vem, decerto que é um bom segredo bem guardado já há algumas gerações pela sua família.


Adenda : O procedimento estende-se a outros produtos. Um dos que reputo mais saborosos, infelizmente em desuso, são as batatas musseline. Eis a receita, também  recolhida no livro de Mestre Manuel Ferreira,  tal como vem descrita no livro.
 
BATATAS MUSSELINE
Coze-se ½ quilo se batas com as quais se faz puré, devendo ficar espesso.
Em seguida misturam-se 4 a 5 colheres de queijo ralado e natas correspondendo a um quarto do volume do puré.
Untam-se formas pequenas ( tímbalos para guarnições ), enchem-se com este preparo e polvilham-se com queijo ralado, levando-as ao forno a gratinar.
Servir um tímbalo, desenformado, por pessoa
Obs: excelente para acompanhar carnes assadas no forno.

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:35 | comentar | favorito
13
Mar 11
13
Mar 11

Uma Ementa para Março

UMA EMENTA PARA MARÇO
 
Diz o costume que, em Março, se podem colher brócolos, alface, cebolas, cebolinhos, rabanetes e azedas, com a variação habitual que existe entre regiões , orografias e geadas mais agrestes. E, intercalando expedições com as abertas de chuva, colher as trufas brancas que, no Alentejo, onde há mais abundância, se denominam túberas.
Pois é com esta iguaria que vos apresentarei, para entrada,  uma receita que  José Bento dos Santos levou a um concurso internacional, que seria uma pena não divulgar já que a mesma foi baseada em receitas de Maria de Lourdes Modesto e Alfredo Saramago. Juntar três magos numa receita é obra.
O prato principal tem de ser o sável, impante no seu mês preferido. A versão que apresentarei é a Ribatejana, que, bem considerando, não varia muito da que é confeccionada noutra regiões portuguesas. Para acabar, enquanto ainda o frio não nos abandona completamente, o Pudim Abade de Priscos, muito apropriadamente, representa o Minho para nosso contentamento.
 
 
      
    TRUFAS BRANCAS ( TÚBERAS ) DE FRICASSÉ
 
    Ingredientes : 
    1 kg de trufas (túberas), 
    2 chalotas, 
    50 g de toucinho de porco preto,
    2 colheres de sopa de azeite, 
    6 gemas de ovos, sumo de 1 limão, 
    1 colher de sopa de cerefólio cortado, 
    1 dl de caldo de galinha 
    e 50 g de manteiga.
 
 
 
Preparação :
 
Limpa-se e cortam-se finamente as chalotas, limpam-se as trufas e cortam-se em rodelas, corta-se o cerefólio muito fino, derrete-se o toucinho em cocotte e retira-se o que resta depois. Juntam-se as chalotas e o azeite e deixa-se fundir bem, sem colorir. 
Juntam-se as trufas e tempera-se com sal e pimenta. Molha-se com o caldo, sem deixar ferver. Aumenta-se então o lume e junta-se a manteiga. Batem-se as gemas com o sumo de limão e o cerefólio. Juntam-se as gemas batidas às trufas, envolvendo cuidadosamente, em lume brando e cozedura lenta, evitando que os ovos talhem.
 
 

   

  SÁVEL FRITO COM AÇORDA DE OVAS

 
   Ingredientes: 
 
  1 sável grande
  1 ova de sável
  2 pães de trigo
  Sumo de 0,5 limão
  4dl de azeite
  2 dentes de alho
  Louro, coentros, sal e piripiri
 
 
Preparação: 
 
Depois de limpo o sável, cortar a cabeça e o resto do corpo em postas finas, e reservar
Coza em água com sal, louro e azeite a cabeça e a ova do sável.
Corte o pão em fatias para uma tigela funda e escalde com a água de cozer a cabeça.
Deixe repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido
À parte aqueça bem azeite com os alhos picados e deite sobre o pão.
Mexa bem para envolver tudo.
De seguida esfarele a ova cozida e mexa novamente para envolver no pão
Leve ao lume e regue com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexa até obter uma massa uniforme.
À parte frite as postas depois de passadas por farinha
Sirva em conjunto.
* opcional marinar antecipadamente a sável em vinho branco, alhe e louro, ou simplesmente, antes de enfarinhar, verter umas gotas de limão.
 
 

 

    
      
      
  PUDIM DE ABADE DE PRISCOS
 
   Ingredientes: 
   ½ casca de limão
   1 colher (sobremesa) de farinha
   1 colher (sopa) de vinho do Porto
   1 pau de canela
   1, 5 dl de água
12 gemas
400 grs de açúcar
50 grs de toucinho
caramelo líquido p/ untar a forma
 
Confecção:
 
Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau de canela e deixe ferver durante dois minutos. Passe a calda por um passador de rede.
À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre. Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
Deite o preparado numa forma de chaminé caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante uma hora. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.
 
publicado por Maurício Barra às 09:14 | comentar | favorito
05
Mar 11
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Mar 11

Soufflé de Baunilha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RÁPIDO E . . . .

 

Já que hoje estou em "modo revivalista" recordando o Grande Hotel, vou apresentar-vos uma receita infalível, para quando, à última hora, era preciso  apresentar uma sobremesa para mais hóspedes ( ou convidados ) dos que se estava à espera. Nunca falhava, com a vantagem de ser uma sobremesa saborosa, "bem nascida", com uma grande plasticidade que permite, sobre a mesma base construir variações. O único pormenor, neste caso pormaior, era fazer coincidir a sua confecção com o momento de servir, já que a mesma tem de ser servida, no mínimo, tépida.

 

SUFFLÉ DE BAUNILHA

Basicamente, suponho que todos vocês sabem que um soufflé é um béchamel ( roux branco em linguagem profissional ) ao qual de juntam claras em castelo. No caso dos soufflés de sobremesa, adiciona-se também o(s) ingrediente(s) que lhe darão o sabor principal,  do qual assumirão o nome.

 

Ingredientes:

 

1/2 litro de leite

1 colher (café) de baunilha

150 g de açúcar

1 colher (sopa) cheia de manteiga

1 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo

4 ovos

 

Confecção:

Aqueça o leite com a baunilha e 100 g de açúcar. Derreta a manteiga, misture com a farinha de trigo, faça um roux branco, junte o leite  e vá mexendo em fogo brando até engossar. Se criar gumos, passe pela peneira. Deixe esfriar o béchamel e junte as gemas uma a uma. Misture bem e acrescente então as claras batidas em castelo, mexendo delicadamente. Leve ao forno brando em fôrmas untada durante 30 minutos. No fim, aumente então a temperatura do forno, para que o sufflê possa dourar. Mais 15 minutos e estará pronto. Polvilhe com açúcar em pó e sirva imediatamente.

 

 

PS : também pode adicionar  um cálice de licor da sua preferência, desde que compatível ( o que não é fácil ) com o delicado sabor da baunilha.

PS :  para fazer Soufflé de Chocolate, derreta o chocolate com a manteiga logo de início. Todo o resto dos procedimentos são idênticos ao anterior. Neste caso não junte a baunilha. Mas pode juntar uma bola de gelado de baunilha, em cima, mesmo antes de servir.

 

 

publicado por Maurício Barra às 17:47 | comentar | favorito
02
Mar 11
02
Mar 11

Manteiga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* com este cartaz, inicio neste blog uma nova entrada destinada a anúncios antigos de produtos alimentares. Com eles, veremos a evolução de hábitos e de conceitos que a alimentação sofreu. Além de que poderemos desfrutar de estéticas vintage que ainda são surpreendentemente agradáveis.

 

publicado por Maurício Barra às 09:14 | comentar | favorito
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