30
Mai 11
30
Mai 11

Ostras

  

 

 

 

 

OSTRAS

 

Com este calor abafado que Maio nos está a dispensar para se despedir de nós, os produtos frescos e marítimos são uma inclinação mais do que adequada. Hoje, as ostras. Que eu prefiro simplesmente abertas, em cama de gelo picado, com uns pingos de limão ou de tabasco. Mas há outras formas de a consumir. Vou apresentar três receitas, adaptadas, para quem não gosta de ostras cruas, e outra, para mim imbatível, de começar uma refeição "like a rolling stone".

 

OSTRAS COM ESPUMANTE

Pode usar champagne, mas no caso é um preciosismo, porque o que queremos favorecer é o sabor de mar da ostra, o qual faz um mix apropriado com o sabor e o alcool residual do espumante

 

Ingredientes:

ostras

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cebolinho picados

Sal e pimenta q.b.

120 ml de espumante bruto ou sêco

 Preparação:

Abra as ostras e retire o miolo. Reserve as conchas, aproveitando o líquido das mesmas.

Numa panela, coloque a manteiga, a cibolette picada, o sal, a pimenta, o espumante e o líquido libertado pelas ostras.. Deixe cozinhar muito pouco tempo, o máximo 5 minutos.

Volte a colocar os miolos nas cascas, com o respectivo molho, disponha-os numa travessa de serviço e enfeite com salsa.

 

OSTRAS GRATINADAS

 

Ingredientes:

20 ostras

manteiga

sal

pimenta em grão

salsa

pão ralado fino

1 chávena de vinho branco

Preparação:

Limpe as ostras com uma escova, debaixo de água corrente. Coloque as ostras dentro de uma assadeira, numa só camada, e leve ao forno durante 15 minutos ou até abrirem. Mude-as, com as conchas de baixo, para uma travessa barrada com manteiga. Recolha o líquido que largaram e coe-o. Verta-o sobre as ostras juntamente com o vinho. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Polvilhe com salsa picada e pão ralado. Na superfície espalhe pedaços de manteiga e leve ao forno para gratinar. Sirva de imediato.

 

OSTRAS KICKPATRICK

Esta receita é antiquíssima, vem da Califórnia dos idos de 1900, quando oficiava como governador do Estado o Sr. Kickpatrick, que deu o seu nome a esta receita ( oysters kickpatick). De início esta receita era simples: ostras gralhadas com bacon e worcestershire sauce. Hoje é assim :

 

Ingredientes :

ostras

natas

bacon

limão ou tabasco ou molho inglês

Preparação:

Corte o bacon em quadrados. Abra as ostras e misture a água que libertam com um pouco de natas. Cubra cada ostra, entretanto abertas, com esta mistura. Por cima, coloque um quadrado de bacon.

Leve ao grelhador do forno, previamente aquecido, até o bacon tostar ligeiramente.

Sirva, pondo à disposição dos convivas , tabasco, limão e worcestershire sauce, para cada um utilizar à sua vontade.

 

 

 

OSTRAS BLODDY MARY

Com esta receita de entrada, garanto-vos que a refeição vai ser animada.

 

Ingredientes:

ostras

sumo de tomate

vodka

sumi limão

tabasco

worcestershire sauce

Preparação :

Nada mais simples.

Misture o sumo de tomate com o vodka ( deixo ao seu critério a quantidade ), adicione um pouco de sumo de limão e umas gotas fartas de tabasco e molho inglês. Junte gêlo e misture bem com a vareta de bar.

Abra as ostras, disponha-as em cama de gelo, e coloque por cima de cada uma um pouco de bloddy mary. Acompanhe com o Bloddy Mary, claro está.

 

 

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:21 | comentar | ver comentários (1) | favorito
23
Mai 11
23
Mai 11

Uma ementa para Maio

 

 

 

 

Em Maio aparecem os produtos que nos preparam para o calor que se avizinha. Nêsperas e cerejas, por exemplo, mas, no prato, é o mês das favas, das ervilhas, dos espargos, das alcachofras. Dos espargos escuso-me de apresentar sugestões : todos conhecem as suas variações, desde dos brancos e grossos servidos mornos com molho holandês até aos verdes e finos, servidos com ovos mexidos em azeite. Das alcachofras retenho uma entrada que era usual anos atrás, as quais, depois de aparadas e cozidas, eram servidas com uma vinaigrette onde íamos embebendo as suas pétalas. Dedico-me desta vez às ervilhas  e às favas.

 

 

 

 

 

   

 

CREME DE ERVILHAS COM OVO ESCALFADO E PRESUNTO

Já fiz esta receita e, de facto, é uma conjugação de sabores poderosa, buscando reminiscências às tradicionais ervilhas com ovos escalfados que sempre nos acompanharam ao longo da vida. Fi-la a partir de uma receita de João Rodrigues do blog Lobi do Chá. É precisamente essa receita original que vos apresento.

« Esta é uma receita baseada num prato que gosto particularmente. Ervilhas com ovos escalfados. O que mais gosto é o forte sabor a enchidos naquela espécie de guisado onde as ervilhas conferem uma doçura harmoniosa e uma textura quase estaladiça. No topo, o ovo, de preferência caseiro com gema bem amarela, compacto por fora e completamente líquido por dentro, quase que a pedir que o rebentemos. Quando finalmente rompemos a clara e a gema se envolve com o resto, todo o conjunto ganha outra dimensão. Há quem diga que a gema do ovo é o molho perfeito e eu subscrevo. Nesta receita, transformei o guisado em creme, e o sabor forte de fumeiro vem do presunto de barrancos, suave mas eficaz e com um teor de gordura perfeito. Aqui, como antes, o ovo ainda se quer rei e por isso descrevo a técnica que aprendi com um chefe Francês, com quem  trabalhei no Hotel Ritz. 
Para 4 pessoas
Ovos Escalfados:
4 Ovos
½ lt de agua
250 ml de vinagre de vinho branco
Para escalfar bem os ovos, deve-se procurar um tacho alto e não muito largo.
Quanto maior for a concentração de vinagre, maiores são as probabilidades do ovo ficar bem feito.
Levar a  mistura de agua e vinagre a ferver, entretanto partir um ovo para uma tigela. Quando a agua estiver a ferver, baixar o lume e esperar que se forme um carreiro de bolhas do fundo até à superfície do tacho. Colocar com cuidado o ovo por cima das bolhas, quando o ovo começar a cair vai-se  fechar sobre si mesmo e a gema deve ficar no centro da clara. Deixar cozinhar 3 minutos em lume brando, retirar com uma escumadeira e passar por água tépida para limpar o vinagre. Temperar com flor de sal.
Escalfar um ovo de cada vez para conseguir maior perfeição. 
Presunto:
Cortar 4 fatias em tiras.
Para o creme de ervilhas:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 gr de Presunto cortado em pequenos cubos
500 gr de ervilhas
½ lt de natas
1 dente de alho inteiro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1ª etapa
Levar ao lume um tacho com agua e sal e deixar ferver, colocar as ervilhas e deixar cozinhar sempre com a agua a ferver. Assim que estiverem cozidas, retirar, escorrer e colocar numa tigela com agua e gelo as ervilhas (com este processo pretende-se conservar toda a clorofila, deixando as ervilhas com uma cor bem verde) reservar a agua da cozedura numa tigela separada.
2ª etapa
Colocar num tacho as natas com o dente de alho, deixar cozinhar em lume brando até as natas reduzirem para 3/4. Triturar tudo e passar por um coador, de modo a obter um liquido homogéneo. Reservar.
3ª etapa
Num tacho fazer um refogado com a cebola, o azeite, o presunto e o alho picado. Quando esta mistura tiver uma cor alourada, adicionam-se as ervilhas e de seguida as natas. Temperar a gosto, deixar aquecer e triturar de imediato, voltar a passar tudo num coador para retirar as cascas. Se o creme estiver muito espesso, adicione um pouco da agua da cozedura das ervilhas até obter a textura de creme. Retificar temperos.
Empratamento:
Colocar o creme no fundo do prato, de seguida o ovo e a terminar as tiras de presunto por cima. Pode-se finalizar com rebentos de ervilhas ou coentros picados ou ainda hortelã para quem gostar. Não esquecer um fio de azeite e flor de sal.

 

 

 

BACALHAU ASSADO COM FAVAS


É uma relação espectacular, juntar os sabores do bacalhau assado com as favas temperadas. E com uma confecção bastante simples.

Ingredientes:
bacalhau alto
favas
azeite
alho
coentros
vinagre

Confecção:
Asse o bacalhau, depois de devidamente demolhado. Ou então, "marque" o bacalhau na grelha e leve ao forno a assar o resto do tempo.
Desfaça o bacalhau em grandes lascas.
Coza as favas em água com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, em azeite, frite ligeiramente alho picado sem deixar queimar.
Junte as lascas de bacalhau às favas, tempere com o azeite com alho e coentros picados.


 

FOLHADO DE CHOCOLATE E MORANGO

Ingredientes:
400 g de massa folhada 
300 g de chocolate negro picado
2 colheres (sopa) de natas
200 g de morango
ovos

Confecção:
Corte a massa em seis quadrados de 10 cm. Faça dois cortes em forma de L sobre cada um deles a uma distância de 2,5 cm da borda, deixando os dois cantos opostos intactos. Pincele as bordas da massa com água. Levante um dos cantos cortados e leve-o sobre a massa até o lado oposto. Repita a operação do outro lado para formar uma caixa. Pincele as bordas da massa com ovo, fure a base com um garfo e ponha-as sobre uma assadeira. Leve para assar durante 35 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria, misture as natas e deixe esfriar bem. Bata na batedeira até formar um creme brilhante e homogêneo. Sobre as caixas de massa distribua os morangos fatiados e, no meio, ponha uma porção do creme de chocolate. Sirva em seguida.

 

publicado por Maurício Barra às 09:54 | comentar | favorito
17
Mai 11
17
Mai 11

Patos Assados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Decidi dedicar ao marreco avícola este texto hebdomadário. Revisitando um clássico, o Canard a l’Orange, modelo iniciático de todas as misturadas posteriores que juntam qualquer compota ou frutos ao molho que assiste o pato assado, sobretudo aplicado a umas boas versões do peito de pato confitado . E recordando outra receita que, para quem teve o ensejo de a saborear, não a esquece : o pato assado à Tia Rosa.

CANARD  A  L’ORANGE
Apresento este clássico porque de facto é imbatível. E porque lamento vê-lo substituído frequentemente por versões inferiores, seja da própria receita, seja por adaptações  para épater  les  bourgeois.
Ingredientes:
pato
margarina ou manteiga
sal , pimenta
vinho branco
4 laranjas, 1  limão
açúcar, vinagra
licor de tangerina ( Mandarine Napoleon  ) ou licor de laranja ( Cointreau )
espessante ( opcional )
Confecção:
Esfregue o peito de pato com a manteiga e polvilhe com sal e pimenta. Coloque o pato na assadeira juntamente com o vinho e leve ao forno, regulado ara 180 graus, , durante 30 minutos por cada 500 grs de peso, regando-o de vez em quando.
Retire a casca de uma laranja, destaque a  parte branca, e corte-a em tirinhas. Esprema as laranjas e o limão.
Dissolva o açúcar com o vinagre numa caçarola e deixe ferver até fazer ponto de caramelo. Junte o licor, de tangerina ou laranja, o sumo de laranja, o sumo de limão e deixe ferver durante 5 minutos.
Quando o pato estiver assado, retire-o do forno, trinche-o e coloque os pedaços na travessa.
Desengordure o molho, junte as tirinhas de laranja e o molho da caçarola. Se necessário adicione espessante diluído e deixe ligar durante 2 a 3 minutos. Rectifique os temperos , se necessário.
Regue o pato com este molho. Sirva com rodelas de laranja, agrião e batata palha.
PATO ASSADO TIA ROSA
Quando, com o meu velho jipe, ia para a costa alentejana, deliciava-me seguir os caminhos antigos, atravessando o Sado em Tróia. Antes de chegar a Melides, à esquerda a seguir a uma ponte, lá estava o restaurante da Tia Rosa. Incrustado numa propriedade que, nas traseiras, estava cheio de patos. Tinha várias iguarias mas, de facto, o pato era (é ) o ex-libris. E a sua receita inusitada não era mais do que uma receita anciã, caída em desuso.  A receita que vos apresentar é a que já ensaiei diversas vezes. Com bons resultados.
Ingredientes:
2 patos, um grande e um pequeno
azeite, margarina, colorau
aguardente velha e/ou vinho branco
arroz
ovos
sangue de matar o pato
Confecção:
Prepare o patos. O mais pequeno vai a cozer em água temperada com salsa, cebola, alho e louro, ao qual se juntam os miúdos dos dois patos.
O pato maior via assar no forno, depois de barrado com o azeite, a margarina e o colorau, à qual juntou sal fino e pimenta preta. Trinta minutos por cada meio kilo. Juntando-lhe frequentemente a mistura de vinho branco e aguardente velha.
Estando o pato pequeno cozido, retire-o , desfie-o, corte os miúdos.
No caldo do pato coza arroz. Antes de estar pronto, opcionalmente pode  juntar um pouco do sangue ( não tanto como se fosse para fazer uma cabidela ), emulsione e coloque o arroz numa assadeira, juntando os miúdos cortados e o pato desfiado. Pincele por cima com gema de ovo, e leve ao forno a tostar.
Servir o pato assado acompanhado pelo seu arroz.

 

publicado por Maurício Barra às 15:39 | comentar | favorito
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12
Mai 11
12
Mai 11

Ementa para os Tempos que Correm

 

 

 

UMA EMENTA DA TROIKA PARA PORTUGAL
Pois é, meus caros leitore(a)s. Vamos entrar em dieta forçada. Pelos menos nos próximos três anos. Asseguram-nos os que percebem destas dietas que, no seu término, teremos as veias desentupidas das gorduras do Estado, os hábitos de trabalho mudarão com o exercício físico que teremos de fazer todos os dias, e que ficaremos mais magrinhos mas mais saudáveis. Nada que os menos ociosos do que nós já não tenham feito. 
Os pratos que recomendam são simples.
CHOUCROUTE 

Ingredientes:
costeletas de porco afiambradas ou fumadas
batata para cozer
choucroute
maçãs
vinho branco sêco
mayonnaise
yogurte simples sem açucar
cornichons
mostarda de Dijon
mostarda doce alemã ( ou russa ) 

Confecção: 
Nada mais simples. Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as em metades. Isto na versão francesa. Na versão alemã, corte as batatas em dados, emulsine um pouco de mayonnaise com o yogurte, junte-lhe os cornichons picados em brunesa, adicione este molho às batatas, misturando bem.
A choucroute, que comprará em lata, coloque num tacho largo, cubra-a com vinho branco sêco, coloque por cima  maças cortadas em quartos, retirando o centro mas mantendo a pele, e leve a ferver. Se puser por cima as salsichas e as costeletas, cozerão aí devidamente e saborosamente, poupando gaz ( lembre-se que estamos em crise ). Sirva tudo em conjunto, acompanhado pela mostarda de Dijon e a mostarda doce alemã.

 

Para acompanhar a cerveja belga que a CE recomenda. Uma boa chimay e fique contente, porque é o artigo de mais luxo que vai consumir neste almoço (  eles lá em Bruxelas são um bocadinho mais "mãos largas" )

 

 

Acabamos com a sobremesa. É recomendada pelo FMI que, imbuído do pragmatismo americano, sem ressentimentos e mais generoso, nos quer  adoçar a boca nestas agruras que vamos ter de enfrentar. Mas baratinho, claro está.

 
  APPLE PIE

  Ingredientes
  Massa:
  400 g de farinha de trigo
  200 g de manteiga sem sal
  5 colheres de sopa de água gelada
  3 colheres de sopa de açúcar
  1 pitada de sal
  2 ovos

  Recheio:
  1 kg de maçã
  1 chávena de chá de açúcar
  1 colher e meia de sopa de farinha de trigo
  raspas de 1/2 limão
  1 colher de chá de canela em pó

Confecção:
Massa:
Misture a farinha, o açúcar e o sal
Adicione a manteiga e a água fria
Misture com as mãos até que a manteiga esteja bem dissolvida.
Quebre os dois ovos num copo e misture levemente com um garfo
Junte os ovos e misture rapidamente, sem sovar, até obter uma massa homogênea.
Embrulhe em papel filme e guarde na geladeira enquanto prepara o recheio
Recheio:
Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos, sem utilizar o miolo.
Numa tigela misture a canela, o açúcar, a farinha de trigo, as raspas de limão e as maçãs
Estique a massa com um rolo formando 2 discos, sendo que um deles ligeiramente maior para forrar a forma por baixo e dos lados
Numa forma redonda de 20 ou 30cm, untada com azeite e farinha de trigo coloque o disco maior, sobre esse disco coloque o recheio, cubra o recheio com o resto da massa e una as massas apertando com os dedos
Utilize uma gema batida para passar sobre a massa, para que ela fique douradinha ao assar
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:06 | comentar | favorito
04
Mai 11
04
Mai 11

Sopas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOPAS
Sopas, cremes, caldos, consommés, açordas. O virtuosos líquidos, saborosos e olorosos, que habitualmente iniciam uma refeição. Recomendados por todos os nutricionistas, pelas nossas mãezinhas, mas ainda de certo modo arredadas da alta cozinha, talvez porque é um crime estragar uma boa sopa. Componente essencial da refeição familiar, sofreu nos últimos anos uma reabilitação com a reposição das grandes receitas tradicionais e, sobretudo, com a criatividade da nova cozinha urbana. Que já se estende ao aparecimento de cadeias de refeições rápidas que fazem das sopas o centro da sua oferta gastronómica.
Obviamente não me vou pôr aqui ter a pretensão de vos repetir receitas que todos temos a facilidade de encontrar nos mui cultos e bons livros de culinária e de gastronomia que em Portugal podemos desfrutar. Vou apresentar três receitas que exemplificam as tendências que felizmente agora frutificam : uma receita da nova cozinha urbana, neste caso belga, uma receita tradicional inglesa, já muito rara de encontrar, e uma receita de origem familiar, minha, que acho que não tinha nada que estar aqui, mas que me pediram para publicar, assim como pedem, por vezes, para a fazer.

CRÉME BOURSIN
A minha vizinha e amiga K.R., belga, quando estaciona no rectângulo ocidental, tem sempre a iniciativa de provocar eventos para isto e para aquilo, generosos, altruístas. Como boa gourmande, para não desmerecer as origens, vota à gastronomia uma atenção cuidada. Uma das vezes surpreendeu-me com uma sopa de entrada, inusitada,  que francamente apreciei. Eis a respectiva receita, com licença da autora.
Ingredientes:
3 cebolas
3 pimentos
3 batatas
3 tomates
1 queijo boursin
Confecção:
Retirar o pedúnculo e as pevides aos pimentos, despelar e cortar em quartos as batatas, as cebolas e os tomates, e pôr a cozer em água temperada ( sal, pimenta, louro, alho, salsa ).
Quando estiver tudo cozido, juntar um queijo boursin inteiro ( se for o de pimenta não junte anteriormente pimenta aos temperos ), passe pela varinha mágica e sirva.
Uma sopa que merece um bom vinho branco a acompanhar.


BEEF SOUP
Uma poderosa sopa vinda do Reino Unido.
Ingredientes:
manteiga
alho, cebola
aipo
tomate
louro
alho francês
cenoura
salsa
chambão de vaca
arroz 
vinho do Porto
ovos
Confecção:
Refogar em manteiga o aipo cortado, alho picado, o tomate e a cebola cortados, louro, alho francês e cenoura cortados, e salsa.
Estando a caramelizar juntar a peça do chambão e deixar alourar.
Cobrir com à agua quente e deixar cozer bem o chambão. Retirá-lo e desfazer aos bocados. 
Entretanto leve novamente o caldo ao lume, junte o arroz, o copo de vinho do Porto e, no final, quando o arroz estiver quase cozido. junte a carne previamente desfeita..
Servir com ovos cozidos picados e salsa picada.
Para os mais resistentes, ainda pode juntar queijo ralado.


CREME DE CENOURA E PIMENTO COM VIEIRAS SALTEADAS
Tudo começou na maneira como faço o creme ( suponho que idêntico a muito boa gente ). Depois a criatividade disparou.
Ingredientes:
7 cenouras grandes
2 batatas médias
1 pimento vermelho
1 cebola grande
azeite
vieiras ( as congeladas servem perfeitamente ).
sal 
piri-piri seco
Confecção:
Despelar e cortar em troços as batatas, as cenouras e a cebola. Retirar o pedúnculo e as pevides ao pimento e cortar em quartos.
Colocar num tacho e adicionar água só cobrindo os ingredientes. Temperar com 2 ou 3 piri-piri secos , sal marinho e duas a três colheres de azeite.
Deixar cozer lentamente. Passar por varinha mágica. O creme deve ficar espesso, não líquido.
Entretanto saltear uma ou duas vieiras por pessoa em azeite.
Para servir colocar as vieiras a "boiar" no creme.
Aqui também cai bem um bom vinho branco maduro.

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:37 | comentar | favorito
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