28
Jun 11
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Jun 11

Bovril

 

 

 

O nome, à semelhança de muitas das marcas registadas de fins do século XIX e de princípios do século XX,  provém parcialmente do Latim. Deriva da palavrabovis, o genitivo de bos, que significa boi ou touro. A terminação vril é inspirada num nome inventado pelo escritos Edward Bulwer-Lytton na década de 1870, num romance chamado "The coming race", sobre uma raça humanóide subterrânea, dotada de poderes devastadores, que conseguia controlar a mente das pessoas, devido a um líquido chamado vril.
Em 1870, na guerra contra a Alemanha, Napoleão III comprovou que os seus exércitos não poderiam "avançar com os estômagos vazios". Assim, pediu um milhão de latas de carne de vaca para alimentar as suas tropas mortas de fome. A tarefa de fornecer toda esta carne de vaca foi delegada ao escocês John Lawson Johnston.
Infelizmente, o Reino Unido não dispunha de uma quantidade suficientemente grande de carne de vaca para satisfazer o pedido dos franceses. Johnson criou então um produto conhecido como "carne de vaca fluida de Johnston” (que não era mais que o Bovril primitivo). Já em 1888 existia uma grande produção, de tal forma que já cerca de 3000 lojas, bares, farmácias e outros estabelecimentos vendiam Bovril.
Em 1889, foi fundada a "Bovril Company". O Bovril continuou a funcionar como um "alimento da guerra", durante a primeira guerra mundial.
A marca Bovril é uma das raras publicitadas com a aprovação do Papa. Uma campanha publicitária do início do século XX, no Reino Unido, mostrava o papa sentado no seu trono, pegando numa chávena de Bovril. A frase da campanha dizia: "Dois poderes infalíveis: o Papa e Bovril".
publicado por Maurício Barra às 09:40 | comentar | favorito
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22
Jun 11
22
Jun 11

Tártaros

 

 

     

 

TÁRTAROS
Uma das histórias sobre a origem do bife tártaro remete ao século XIII, quando cavaleiros tártaros moíam a carne dura e crua durante as cavalgadas, colocando-a sob suas selas. Após algum tempo de travessia, o alimento  transformava-se uma "massa" mais macia e fácil de mastigar.
Mas, falando-se de tártaro, fala-se do seu derivado , o hambúrguer. A história do hambúrguer começou no fim do século XVII, quando tribos nómadas da Ásia Ocidental desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina, finamente picada, a fim de evitar seu perecimento. A iguaria teve bastante aceitação, uma vez que dispensava o manuseio do fogo nos acampamentos.
Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém, não lhes agradava a carne crua. Levaram, então, a idéia para casa, mas passaram a cozinhar a carne. O sucesso foi tal que rapidamente virou um prato típico da culinária alemã.
No século XIX, quando a América recebia seus novos descobridores, os navegadores que partiam da cidade alemã de Hamburgo traziam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os americanos aperfeiçoaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hambúrguer é um ícone da culinária americana e mundial.
Sobre os hamburguer já elaborei, no passado, um conjunto de receitas. Hoje volto à sua forma ancestral, o formato cru, apresentando-vos a minha receita e os respectivos acompanhamentos. Bem boa para os tempos quentes que se aproximam.
BIFE TÁRTARO

Ingredientes:
carne vaca de primeira ( lombo, vazia,etc )
alcaparras
molho inglês
cebola picada

paprika

tabasco
gemas pequenas
anchovas picadas
salsa
flor de sal e pimenta preta
whisky
cornichons grandes ( pepino em conserva )
pão de centeio
Confecção: 
Cortar a carne em escalopes finos e picar finamente com uma faca bem afiada ( eu sei que é mais prático comprar a carne já picada, mas recomendo esta pré-preparação : o sabor é diferente ). Picar bem as alcaparras e cebola. Colocar a carne picada numa tigela, acrescentar a cebola e alcaparras, uma gema e misturar. Adicionar o molho inglês, tabasco, sal, pimenta preta, molho inglês, salsa picada a paprika e um cálice de whisky. Misturar muito bem. 
Agora decide : se deixar a macerar algum tempo no frigorífico, a carne perde um pouco de cor mas ganha em sabor.
Dividir a carne no formato de bolas e colocar uma em cada prato. Achatar um pouco, fazer pequeno buraco no centro e  colocar uma gema em cada bola de carne. Salpicar com um pouco de flor de sal e paprika. 
Servir imediatamente acompanhado de torradas de pão de centeio e os cornichons a ladear.

 

 

BATATAS FRITAS COM MOLHO TÁRTARO
Acompanho sempre o bife tártaro com batatas fritas e o respectivo molho.
A versão que apresento para o molho tártaro é primo de um que Joana Roque apresenta no seu blog  As Minhas receitas, de onde a fotografia é retirada.
Sugiro que as batatas fritas sejam em palitos grossos, cortados a partir directamente das batatas, e que os frite em óleo de milho ( aqui o azeite é um sabor esdrúxulo )

Para o molho tártaro, os ingredientes são:
mayonnaise,
yogurte natural sem açúcar
ovos cozidos picados
cornichons picados
cebola picada
alcaparras
salsa picada
sal e pimenta
Emulsione todos os ingredientes em conjunto, reforçando aqueles que são mais do seu gosto.

E bom apetite. Para acompanhar recomendo, fortemente, uma boa cerveja de trigo. Verá que é o melhor elemento de ligação para esta refeição. Se quiser dar uma componente mais eslava à refeição, inclua uns shots de vodka.
Desde que não tenha de conduzir, claro está ! 
 
publicado por Maurício Barra às 17:14 | comentar | favorito
16
Jun 11
16
Jun 11

Worcestershire Sauce

 


A origem deste molho está no sabor de um molho de peixe fermentado, chamado garum, ingrediente  greco-romana utilizado na cozinha e fonte de receita da economia mediterrânica do Império Romano , e no uso de alguns molhos de anchova fermentada semelhantes na Europa, dos quais há registos no século 17. A variedade de Worcestershire tornou-se popular na década de 1840 e é uma herança do governo britânico do sub-continente indiano. São várias as teorias sobre a sua descoberta ou invenção. 
Pode ter sido "Lord Marcus Sandys, ex-governador de Bengala " que o encontrou enquanto estava na Índia, a trabalhar para a East India Company em 1830 ,e encomendou-o a boticários locais para recriá-lo. Contudo, o autor Brian Keogh concluiu,na sua história publicada sobre a empresa privada Lea & Perrins, por ocasião do 100 º aniversário da fábrica de Midland Road, que "Não, o Sr.Sandys nunca foi governador de Bengala, ou tão longe  os todos os registros mostram, alguma vez, em qualquer parte da Índia. " [ 2 ] 
O senhor em questão, cuja identidade foi revelado pelos Srs. Lea e Perrins (que costumavam afirmar que o molho veio "a partir da receita de um nobre do concelho") foi Arthur Moysés William Sandys, segundo Barão Sandys ( 1792-1860) de Ombersley Tribunal, Worcestershire, tenente-general e político, membro da Câmara dos Comuns. Seu nome era confundido com o de seu irmão e herdeiro, Arthur Marcus Sandys Cecil, terceiro Barão Sandys (1798-1863). O último não conseguiu o título, no entanto, até 1860, quando o molho já estava estabelecida no mercado britânico. O baronato da família Sandys tinha sido restaurado em 1802 para o segundo barão da mãe, Maria Sandys Hill, então, em 1830, "Senhora" Sandys. Foi realmente uma dama. Nenhuma referência identificável com ela poderia aparecer em uma garrafa de molho comercialmente porque seria uma grave violação de decoro.
Citamos a seguir a história do conhecido Worcester Sauce, tal como consta actualmente. A etiqueta mostra que foi preparado "para a receita de um nobre do concelho". O nobre pode ser o Senhor Sandys. Muitos anos atrás, a Sra. Grey, autor de The Gambler's Wife e outras novelas, estava em visita ao Ombersley Tribunal de Justiça, quando a senhora Sandys por acaso observou que se ela o desejasse ela poderia obter um muito bom curry em pó , que ela tinha em sua posse uma excelente receita, que seu tio, Sir Charles, Chefe da Justiça da Índia, trouxe de lá, e deu a ela. Lady Sandys disse que havia alguns químicos inteligentes em Worcester, que talvez fosse capaz de fazer o pó. Srs. Lea e Perrins olharam para a receita, com a  dúvida se poderiam obter todos os ingredientes, mas disse que iria fazer o seu melhor, e em devido tempo apresentou um pacote de pó. Posteriormente, alguém teve a ideia feliz de que o pó pode, em solução, fazer um bom molho. Desde então, os lucros ascendem agora a milhares de libras por ano.
O resultado final foi tão forte que foi considerada não comestível, e um barril do molho foi exilado para a cave das instalações Lea & Perrins. Olhando para abrir espaço na área de armazenamento, alguns anos mais tarde, os químicos decidiram tentar novamente, descobrindo que o molho tinha fermentado e amadurecido e que agora estava saboroso. Em 1838, as primeiras garrafas de "molho Lea & Perrins Worcestershire" foram vendidos para o público em geral. 
Segundo o historiador e arauto do País de Gales, Major Francisco Jones, 1908-1993, a introdução da receita pode ser atribuído ao capitão Henry Lewis Edwardes 1788-1866. Edwardes, originalmente de Rhyd-y-Gors , Carmarthenshire, foi um veterano das guerras napoleônicas e ocupou o cargo de vice-tenente de Carmarthenshire. Acredita-se que trouxe a receita para casa depois de viagens na Índia. O artigo não diz como a receita encontrou seu caminho para os Srs. Lea e Perrins. 
A Lea e Perrins, formada por John Wheeley Lea (investigação e desenvolvimento de produtos) e William Perrins (finanças), desde a sua construção em Broad Street, Worcester , foi uma das mais bem sucedidas empresas químicas e farmacêuticas no condado.  Eles construíram uma nova fábrica, com acesso ferroviário em Midland Road, Worcester e fez várias doações de caridade para a cidade como Perrins Hall, uma Escola de Worcester.
Os ingredientes de uma tradicional garrafa de molho inglês vendidos no Reino Unido como "o original e genuíno Lea & Perrins Worcestershire molho" são vinagre de malte (de cevada), vinagre, melaço, açúcar, sal, anchovas , tamarindo extrato, cebola, alho , especiarias e aromatizantes. O "tempero e aroma", acredita-se que incluem cravo , molho de soja , limão, picles e pimentos. Notas de 1800 foram encontrados pela empresa de contabilidade Brian Keogh despejadas num depósito , que ele resgatou. Os documentos foram colocados em exposição no Museu de Worcestershire .
publicado por Maurício Barra às 18:53 | comentar | favorito
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11
Jun 11
11
Jun 11

Camarão

 

 

 

CAMARÃO
Apesar de saber que qualquer peixe fresco é melhor do que qualquer marisco congelado, a oferta existente de camarão grande ( ou gambas, se preferirem ) transformou este crustáceo da família dos decápodes num produto acessível. Tanto mais acessível se considerarmos que hoje a produção em aquacultura já atinge 45% do que é capturado em alto mar. Esta acessibilidade permite a sua utilização culinária em confecções comuns para o dia a dia da cozinha familiar. São três deste tipo de receitas que vos trago hoje. Simples, saborosas, fáceis de fazer.

 

 

CAMARÃO PANADO NO FORNO
A minha irmã, para evitar os fritos, por vezes faz esta versão dos camarões panados, como entrada de uma refeição. Acompanha muito bem com um molho tártaro e uma boa salada de verduras.
Ingredientes:
camarão
gengibre
limão 
coentros
piri-piri
ovos
pão ralado
Confecção:
Retire as cabeças e a casca ao camarão, deixando o rabo.
Coloque-os a marinar na mistura de sumo de limão, gengibre ralado e coentros picados, durante uma hora. Bata oos ovos, junte a marinada aos ovos, passe os camarões primeiro por este líquido, depois por pão ralado. Coloque numa placa, separados, leve ao forno a tostar.

 

 

CAMARÃO À CRIOULA

Ingredientes:
camarões
cebola
pimento
calda tomate
rum
alho, salsa, louro
worcestershhire sauce, 
tabasco
colorau
piri-piri seco
banana ou manga
Confecção:
Retirar a casca dos camarões, mantendo a cabeça e o rabo. Ou, então, use camarão já descascado. Mas cru.
Em óleo de milho, fritar ligeiramente a cebola picada, a salsa picada e o pimento cortado em pequenos dados. Juntar todos os outros ingredientes, menos os camarões, deixar mijoter em fogo brando até a emulsão estar bem ligada. 
Juntar então os camarões, cozer durante cinco minutos e servir com um arroz branco, banana frita em óleo de milho e rum e/ou troços de manga descascada.
                                                                                                                                                                          
                                                   
CAMARÃO E AMEIJOAS À BOLHÃO PATO COM ESPARGUETE
Ingredientes:                                                                                                                        
camarão cru
ameijoas
azeite
alho
coentros
esparguete
piri-piri seco
limão 
Confecção:
Coza os esparguete al dente em água temperada com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, aqueça azeite, frite os alhos sem queimar, junte piri-piri picado, adicione os camarões, frite durante 3 a 5 minutos, junte as ameijoas, deixe-as abrir e retire do fogo. Junte os coentros picados e o sumo de limão.
Sirva em cada prato sobre um novelo de esparguete.  

 

publicado por Maurício Barra às 09:19 | comentar | favorito
08
Jun 11
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Jun 11

Ceviche de Sardinhas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CEVICHE DE SARDINHAS
Autor. Bruno Oteiza

Ingredientes :
sardinhas frescas
abacate
tomate, cebola
sumo de limão
sumo de lima
vinagre
azeite
orégãos, coentros
bolachas salgadas

Confecção :
Retirar a espinha às sardinhas, tirar os respectivos lombos e colocá-los num prato. Ponha-as a marinar com sumo de limão e vinagre durante 15 minutos. Passado esse tempo, escorra os líquidos e cubra os lombos de sardinha com azeite. Reserve.
Pique a cebola. Junte~lhe as sardinhas, o abacate e o tomate cortados em pedaços pequenos, os orégãos e os coentros picados, o sumo de lima e o azeite da marinada.. Misture bem.
Sirva em taças de cocktail acompanhado por bolachas salgadas.

 

publicado por Maurício Barra às 15:36 | comentar | favorito