31
Mar 12
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Mar 12

Fricassé

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Isto de fricassés tem uma longa história. Confecção que faz parte dos hábitos da maior parte das famílias portuguesas, a sua origem, aparentemente francesa, tem muitas versões hoje estabilizadas em diferentes geografias gastronómicas.

Diz o Dicionário Thesaurus que Fricassé  "vem do francês fricassée, é uma preparação culinária de carne picada ou de aves partidas e refogadas com vários   temperos, ou meio  fritas, a que se juntam gemas de ovos e salsa picada". Esta base é a que em Portugal mais se utiliza. No mundo anglo-saxónico a receita sofre uma adaptação, na qual, em vez de se juntar sumo de limão aos ovos, se junta natas. Basicamente, o molho fricassé é uma forma de espessar e enriquecer o molho de um refogado simples, dando-lhe um sabor  untuoso e cítrico. Este preparo tem no Alentejo um primo muito antigo, na mesma franja de sabor, no qual é utilizado farinha e vinagre ( pézinhos de coentrada, sopa de cação, etc ), com o qual se atinge uma versão da mesma paleta de paladar.

Fricassés há de tudo o que se possa imaginar. Desde os corriqueiros de frango e pescada, à famosa versão francesa de Escargots au Fricassée ( com puré de cenoura e chalotas salteadas ), aos transversais fricassés de peru,cabrito, língua de vaca e, surpreendentemente, de pato ( este numa óptima receita recolhida por Maria de Lourdes Modesto em Cozinha Tradicional Portuguesa ).

A receita que vos apresente hoje é um up-grade da receita, cuja origem é a clássica gastronomia francesa, e que faz parte do livro "Mastering the Art of French Cooking" que deu fama mundial a Julia Child.

 

SALTEAR

1 quilo e meio de frango em pedaços ( seco com um toalha de papel )

1 cebola picada

cenoura e salsa também picados

4 colheres de sopa de manteiga

Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, até  estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar  mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.

 

PARA ENGROSSAR

1/2 colher de chá de sal

1/8 colher de chá de pimenta preta moída

3 colheres de sopa de farinha de trigo

Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos, virando os pedaços uma vez.

 

O CALDO

3 chávenas de caldo de galinha

1 chávena de vinho branco seco ou

2/3 chávena de vermouth branco seco

1 buquet pequeno de ervas:

salsa, louro e tomilho

Tire a panela do fogo e junte o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquet de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.

 

A GUARNIÇÃO DE COGUMELOS

250 gr de cogumelos frescos , à sua escolha

2/3 de chávena de água

1/4 colher de chá de sal

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de manteiga

Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.

 

O MOLHO

2 gemas de ovo

1/2 chávena de natas

Sal, pimenta preta moída

sumo de limão

Uma pitada de noz moscada

Cozinhe o líquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar.

Numa vasilha grande, bata bem as gemas com as natas usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre .Coloque o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione o sumo de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.

 

MONTAGEM DO PRATO

Numa travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, adicione o molho por cima e sirva com arroz branco cozido com duas folhas de louro e sal. 

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | favorito
30
Mar 12
30
Mar 12

Chocolate de . . . . Fábrica a Vapor.

publicado por Maurício Barra às 16:22 | comentar | favorito
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24
Mar 12

Risotto e Chocolate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RISOTTO E CHOCOLATE
Risotto e chocolate ? Bom, de facto, hoje a "coisa" saiu-me espontânea. Talvez por sugestão do cartoon acima. Ou talvez porque, para esta Primavera que agora aquece, não podemos esquecer que a umas refeições mais ligeiras  ( para mim, felizmente, o risotto é um prato leve ) deve completar-se com o sabor que anima qualquer senhora : o chocolate. 


RISOTTO DE BACALHAU
Para mim, um dos melhores arrozes que se pode fazer com o  nosso e bom arroz carolino do Vale de Mondego, é o arroz de caras de bacalhau. Fica muito "feio" para degustar, mas o sabor é imbatível e é segredo bem guardado de muitas famílias portuguesas. Mas hoje, que estamos numa de risotto, adapto-vos para a receita que se segue. Como repararão os ingredientes são mínimos, porque o sabor untuoso das línguas e bochechas de bacalhau deve ser respeitado.
Ingredientes:
arroz arbório ou carnaroli,
bochechas e línguas de bacalhau demolhadas,
azeite,
cebola picada ,
louro,
vinho branco seco ( opcional ) ,
água ,
queijo ralado ( opcional )
Confecção:
Coza as bochechas e línguas de bacalhau em água temperada com  um pouco de azeite, alho e louro.
Aqueça o restante do azeite. Refogue a cebola levemente. Adicione mais uma folha de louro.
Acrescente o arroz e refogue levemente. Junte o vinho branco e deixe reduzir.
Vá acrescentando o caldo de cozer as línguas e bochechas de bacalhau aos poucos, mexendo sempre.
Adicione as línguas e as bochechas de bacalhau. Corrija o sal. Retire a folha de louro. Desligue o fogo e junte o queijo ralado. Mexa bem e sirva. Imediatamente. Se quiser que este risotto seja o prato principal, antecipe-o com uma entrada  de queijo brie fatiado regado com uns fios de azeite virgem, acompanhado por uma boa salada de verduras temperada com azeite, sumo de limão, flor de sal e coentros picados.

BOLO GELADO DE CHOCOLATE COM COULIS DE MORANGO
Apresento-vos uma versão da receita efectuada por Joana Roque, que por seu lado a também já a tinha adaptado.
Vejamos o resultado.

Ingredientes:
200gr de chocolate preto
200gr de manteiga
200gr de açúcar
5 ovos
200gr de farinha
1 litro de gelado de chocolate negro ( o Hagen Dazz é bom para este efeito )
1 copo de rhum
Para o coulis:
100gr de morangos 
4 colheres de sopa de açúcar
Preparação:
Ligue o forno e regule-o para os 200ºC.
Parta o chocolate e junte-lhes a manteiga. Leve a derreter ao microondas.
Entretanto misture o açúcar com os ovos e bata com a batedeira . Adicione o chocolate derretido e misture bem. Junte depois a farinha peneirada e envolva na massa sem bater.
Deite a massa numa forma de mola com 22 cm de diâmetro pincelada com manteiga
Leve ao forno durante 10 minutos.
Retire o bolo do forno e deixe-o arrefecer completamente dentro da forma.
Coloque depois o bolo no prato de servir, verta o copo de rhum por cima de todo o bolo e espalhe o gelado de chocolate por cima ( que deixou previamente uns minutos à temperatura ambiente para poder espalhar melhor ).
Coloque o bolo no congelador até à altura de servir.
Num tachinho leve o açúcar ao lume com os morangos até fazer uma espécie de compota ( o coulis ).
Sirva o bolo com o coulis de morango à parte. 
publicado por Maurício Barra às 15:30 | comentar | favorito

Mavericks

DESGARRADOS
Existem pratos que são autênticos mavericks. Têm sabor próprio muito agradável, gostamos de retornara a eles, mas, além de não fazerem parte do quotidiano, a sua colocação numa refeição não é pacífica : são entradas, são pratos principais, ou são petiscos ? 
Existem muitos exemplos, o mais comum é o alentejano ovos de tomatada, o que eu mais pratico é a tiborna de bacalhau ( vantagens de facilmente adquirir pão ribatejano ). Os que apresento hoje são outros, um português de origem inglesa, outro italiano, com origem siciliana, puro sabor mediterrânico.

 

 

CAPONATA
A caponata siciliana é um prato muito saboroso que é tradicionalmente servido em mesas de jantar no Natal.
Existem diversas variações, dependendo dos ingredientes, mas geralmente a versão mais popular é o que integra berinjela e pimentão.
Alguns acreditam que o nome deste prato vem de um termo usado para descrever uma famosa receita siciliana de peixe , a  Oela Lampugaâ. No passado, nas mesas dos nobres, era servida uma preparação doce e azeda, muito semelhante ao da caponata. 
Nas  regiões mais pobres, a população não podia pagar este peixe tão caro, então eles decidiram substituí-lo  por esta receita com vegetais, especialmente de berinjela, sem dúvida um produto mais barato para os seus bolsos.
Outros acreditam ainda que a palavra deriva do termo "œcauponeâ",   que servia para indicar as tabernas dos marinheiros.
Este prato pode ser servido tanto como um aperitivo, prato, prato principal, mas também é muito bom como um molho de macarrão.O seu sabor é melhor quando servido frio e é um alimento que se encaixa muito bem nas dietas vegetariana
A preparação é muito fácil, o sabor é delicioso. Uma  caponata é sempre sucesso  garantido na mesa.
Os ingredientes para este prato são:
Berinjela
pimentas
tomates
cebolas
alcaparras
azeitonas sem caroço
um pouco de açúcar
vinagre
aipo
pinhões
Preparação: 
Primeiro lave a berinjela, corte em pedaços pequenos e deixe descansar polvilhadas com sal para fazê-los perder de amargura.
Corte o pimentão em tiras e frite-os também em óleo quente. Retire-os, ponha-os sobre papel culinário para 
Então prepare o molho de ligação: aloure a cebola cortada em azeite, acrescente as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os pinhões, continue a refogar, em seguida adicione os tomates.
Quando o molho estiver pronto, adicione a berinjela e pimentões e misture bem.
Polvilhe com açúcar e vinagre, deixe completar o refogado, decore com folhas de manjericão.
Sirva frio, com fatias grandes de pão.

 

RINS À INGLESA

Eu chamo-lhe rins à inglesa porque os associo ao tradicional pequeno almoço inglês, nos quais é servido "solo". Uma variação muito semelhante fazia ( faz ? ) parte da ementa de pequeno almoço do Hotel Palácio do Estoril. É dos tais pratos que, pelo menos uma vez ou duas por ano, apetece voltar.

Ingredientes:
rins preparados, limpos e cortados
manteiga
vinho do Porto
sal, pimenta preta
natas
ovos

Preparação:
Depois de aparelhados, ponha os rins a estagiar durante umas horas ( pode ser de um dia para o outro ) numa vinha d'alhos com vinho branco, louro e salsa.
Escorra-os e leve-os a fritar em manteiga ( manteiga ? Sim, manteiga ), deixando-os libertar os seus sucos. Adicione vinho do Porto e deixe engrossar o molho. Em querendo, pode adicionar um pouco de natas, no fim , quando estiverem quase com a confecção concluída.
À parte bata os ovos e, novamente em manteiga, coloque-os na frigideira, remexendo o suficiente para que fique com o formato de uma omelette platte.
Coloque a omelette a cobrir o fundo do prato, ponha por cima os rins e sirva, ainda quente.

 

publicado por Maurício Barra às 15:29 | comentar | favorito

Tarte de Ricotta Com Mel e Nozes

 

 

 

Desde miúdos que todos conhecemos a relação do queijo com doces. Quem não se lembra do queijo com marmelada dos nossos lanches infantis. Mas esta relação é sobreveniente aos desejos juvenis. Na gastronomia tradicional portuguesa são famosos o requeijão com compota de abóbora ( que provei pela primeira vez na minha vida na Serra da Estrela ) e o requeijão com mel e nozes.  Já para não falar das queijadas de Sintra e outras queijadas que se fazem por este Portugal. O Cheese Cake americano é, também, hoje visita permanente nos restaurantes e nas casas de família.  É sobre uma destas variações ( o queijo, o mel e as nozes ) que hoje vos trago uma receita, de Alain Sirois, que vem do Novo Mundo.

 

TARTE DE RICOTTA COM MEL

Ingredientes

Massa:

375 ml farinha

125 manteiga fria cortada aos pedaços

30 ml açúcar

1 colher chá de sal

45 ml água fria

Recheio:

500 ml queijo ricotta

185 ml mel líquido

60  ml açúcar

4 ovos

45 ml farinha

15 ml raspas de casca de limão

30 ml sumo de limão

Nozes caramelizadas:

250 ml de nozes

45 ml de sirup de milho

 

Confecção:

Nozes caramelizadas

Colocar as nozes num recipiente. Aquecer em lume forte o sirup de milho. Juntar às nozes, envolvendo-as bem. Colocar as nozes, separadas uma a uma, sobre papel culinário e levar ao forno durante 15 minutos até ficarem caramelizadas.

Preparação da massa

Misturar a farinha, a manteiga, o açúcar e o sal até ficar com uma consistência firme e grossa. Juntar a água e misturar, até a massa ficar ligada. Colocar a massa a cobrir o fundo e os lados de uma tarteira. Picar a massa com um garfo. Levar a refrigerar durante 30 minutos.

Cobrir a massa na tarteira com papel de alumínio e encher com grão ou feijão seco. Levar a cozer no forno a 190º durante 15 minutos. Retirar o feijão ou grão, retirar o papel de alumínio e lavar novamente ao forno durante 20 minutos, até a massa ficar ligeiramente tostada. Deixar arrefecer.

 

Recheio

No robot de cozinha reduzir o queijo a um puré liso. Incorporar 125 ml de mel líquido e o açúcar. Juntar os ovos,   um a um,  mexendo bem sempre que adiciona os ingredientes. Juntar a farinha, as raspas e o sumo do limão e misturar.

Verter o recheio na massa que entretanto arrefeceu. Levar ao forno a 190º durante 50 minutos ou até ao momento que já está cozida mas ainda está mole no centro. Retirar do forno, retirar da tarteira e deixar arrefecer durante uma hora. Cobrir com película  e levar ao frigorífico a refrigerar durante pelo menos quatro horas.

 

Guarnecer com as nozes caramelizadas.

E servir. 

publicado por Maurício Barra às 15:29 | comentar | favorito
24
Mar 12

Baba au Rhum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Um pouco de história e a respectiva receita de um clássico dos clássicos, o mais famoso sponge cake do mundo, aqui apresentada por Lecticia Cavalcanti
BABA AU RHUM
« Essa espécie de bolo embebido em rum, que mais parece um anel, anda sempre bem acompanhado por chantilly, frutas, geléia de damasco ou creme inglês. É saboroso, macio, perfumado e se distingue dos outros por derreter na boca. "Um momento de perfeito prazer. Uma sobremesa que rende homenagem à grande tradição da confeitaria francesa e à sua história", segundo Alain Ducasse, um dos mais bem sucedidos chefs franceses atuais - com 18 estrelas, no guia Michelin, conquistadas nos 27 restaurantes que tem espalhados pelo mundo.
A receita, como tantas outras, nasceu por acaso. É invenção atribuída a Stanislas Leszczynski (1677-1766), um rei da Polônia que acabou deposto em 1709. Perdeu a coroa, mas ganhou do genro, Luis XV, dois milhões de francos e o grão-ducado de Lorena e Bar, na região da Alsácia-Lorena. Apreciador de teatro, música e literatura, Stanislas transformou Lunéville e Nancy em importantes centros culturais. Gostava também de caçar, cultivar plantas, coleccionar porcelanas e escrever livros - como os quatro volumes de "Ouvres du bienfaisant philosophe" (1763). Mas gostava mesmo era da boa mesa. Por ordem sua, os confeiteiros do palácio lhe preparavam diariamente receitas típicas daquela região: büeraweka (pão de frutas), bettelmann (bolo de frutas secas), schnecke(pain aux rasins, no resto da França) ou, mais que todas, kugelhopf (broa com farinha de trigo, açúcar, amêndoas, groselha, manteiga, passas e sal). Segundo uma lenda culinária, por considerar essa kugelhopf muito ressecada, teve a idéia de umedecê-la com vinho de Málaga; e tão bom foi o resultado, que nunca mais quis de outro jeito.
Há duas versões para a origem do nome. Uma sugere decorrer da semelhança com o babka (nas línguas eslavas, "mulher idosa" ou "avó"), sobremesa típica da terra natal do rei deposto; sendo, esse tal de babka, bolo redondo (e fofo), de farinha de centeio, regado com um vinho doce da Hungria (o Tokaji) - tudo como, ainda hoje, é preparado, nas comunidades polacas de todos os países. A outra versão aposta que seria homenagem a Ali Babá, herói favorito de Stanislas e personagem de "Ali Baba e os Quarenta Ladrões", nas "Mil e Uma Noites" - colecção de contos populares árabes, indianos e persas, sem autor definido, traduzidos para o francês por Antoine Galland (em 1704).
Seja como for, aos poucos, a receita foi sendo aperfeiçoada. No palácio de Versalhes, pertencente à rainha Marie (filha de Stanislas), o bolo passou a ser regado com calda feita daquele mesmo vinho de Málaga - só que, agora, misturado com açúcar e açafrão. O restante da calda era posta em molheira, junto ao bolo, para que os comensais dela se servissem segundo seus gostos. "Na casa dos descendentes do bondoso rei o serviço das babas vem sempre acompanhado de uma molheira", segundo Carême (1784-1833) - considerado "o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis". Faltando só lembrar que essa rainha Marie, por conta de seus conhecidos excessos gastronômicos, chegou inclusive a receber extrema unção no dia em que praticou o doce pecado mortal da gula - ao degustar, de uma só vez, muitas dúzias de ostras. E tanto apreciava os bons pratos, dita rainha, que contratou para seus serviços o grande Vicent la Chapelle (1690-1745), antigo cozinheiro de muita gente famosa, inclusive Madame Pompadour - mesmo tendo sido essa madame amante de seu marido, o rei Luis XV. Mas essa é outra história.
Depois Nicolas Stohrer, confeiteiro de Lorena que trabalhou na cozinha do rei Stanislas, deu ao bolo sua receita definitiva: substituindo a massa pesada dokugelhopf, por outra mais leve e menos amanteigada; o vinho de Málaga, por rum; ainda acrescentando frutas e chantilly. A partir daí, recebeu o nome que até hoje tem - baba au rhun. Unindo o agradável ao útil, passou a vendê-lo (em 1730), na sua própria patisserie - rue Montorgueil 51, Paris. O lugar ainda existe com os painéis originais do pintor Paul Baudry (1828-1886), o mesmo que fez o foyer da Ópera de Paris, a Ópera Garnier - com nome em homenagem a Charles Garnier (1825-1898), arquiteto que a projetou.
Por seu sabor muito especial, foi a sobremesa escolhida por Babette (antiga chefe do Café Anglais, um dos mais importantes restaurantes de Paris - de1802 a1913), no banquete por ela preparado em "A Festa de Babette" - Oscar de melhor filme estrangeiro, em 1988. Pena que Hollywood só se preocupe com filmes; que, se o Oscar fosse dado também às sobremesas, esse Baba au Rhum seria candidato certo à estatueta.
RECEITA: BABA AU RHUM


INGREDIENTES:
3 colheres de chá de açúcar
¼ de xícara de água quente
15 g de fermento seco
3 colheres de sopa de leite
60 g de manteiga
125 g de farinha de trigo
2 ovos
3 pitadas de sal


PARA A CALDA:
200 g de açúcar
1 ½ xícara de água
6 colheres de sopa de rum
PREPARO:
- Em recipiente, coloque uma colher de chá de açúcar, água quente, fermento e deixe descansar, em lugar abafado, por 10 minutos.
- Bata a manteiga até ficar cremosa. Aqueça o leite. Coloque a farinha em recipiente e faça um buraco no centro. Nesse buraco coloque ovos, sal, o restante do açúcar e a mistura de fermento. Mistura tudo. Junte a manteiga, mexa de novo e amasse tudo até obter uma massa lisa e elástica. 
- Coloque a massa em fôrma de buraco (24 cm), untada com manteiga. Tape com pano e deixe crescer até ao nível da borda da fôrma, por aproximadamente uma hora. Leve ao forno pré aquecido (200º C) por 25 minutos. Quando estiver assado, fure e junte a calda até que fique bem embebido. Leve à geladeira e sirva com creme chantilly. - Prepare a calda: leve ao fogo açúcar e água e deixe ferver. Retire do fogo e junte o rum.» 
publicado por Maurício Barra às 15:27 | comentar | ver comentários (2) | favorito