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Abr 12
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Abr 12

Chá de Marinheiro

 

 

CHÁ DE MARINHEIRO

 

Uma senhora da minha devoção, com quem partilhei inclinações, telefona-se a pedir a receita, " a receita do tal chá, o chá do marinheiro "

- E olha que a devias pôr lá teu blog, é uma maravilha para noites frias !.

Obedeço, com a devoção do costume.

Este "chá de marinheiro", como ela o abençoa, talvez deva o acrónimo aos habituais devaneios que a minha mente hiperactiva deve ter inventado, numa noite qualquer, metendo o Corto a beber chá depois da princesa de Oom se ter refugiado nos seus braços. O chá em si fui criando-o ao longo do tempo. E talvez tenha sido a incorporação de rum que me tenha levado às estórias de Hugo Pratt. De facto, o baptismo proporcionado por uma narrativa dá sempre mais encanto.

O chá , na verdade, não é um chá , já que chá não leva nenhum. É uma infusão. Óptima ( com p ) para um dia frio. E se for tomada a dois, talvez ainda aqueça mais um bocadinho.

 

Ingredientes :

água

limão

gengibre

rum ( ou aguardente de cana )

mel ( ou açúcar de cana )

 

Descasque o gengibre, corte-o em troços e ponha-o a ferver em água. Mais tarde adicione fatias de casca de limão. Deixe ferver um pouco mais.

Numa caneca misture rum, mel e algum sumo de limão.

Junte-lhe a água onde ferveu o gengibre e as cascas de limão.

Como hoje está uma noite fria . . . . . 

publicado por Maurício Barra às 08:00 | comentar | favorito
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20
Abr 12
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Abr 12

Casa da Comida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CASA DA COMIDA

 

A receita - bom, chamar a isto uma receita talvez seja um grande exagero - que hoje vos trago é , sobretudo, uma recordação de um restaurante e um grande senhor que em Lisboa oficiava. O restaurante é a Casa da Comida, o senhor era Jorge Vale.

A memoraliazação a que agora recorro tem um a razão muito simples. Devido à geografia, a minha frequência de restaurantes de Lisboa era ( é ) mais parca do que desejaria ( também confesso que só às vezes ). Mas, então, há mais de uma década, aproximadamente, a instituição que então representava decidiu aderir ao movimento "Slow Food" que, como sabeis, era e é um movimento nascido em Itália que visava preservar as gastronomias tradicionais, do "terroir", seja pela utilização dos produtos frescos de estação, seja pela confecção com tempo, seja ainda pela divulgação dos produtos gastronómicos que hoje chamaríamos artesanais. Era uma forma de bater o pé aos alimentos processados e à "fast food" que nos submergia ( e nos submerge ) e que punha em risco a permanência dos sabores que fazem parte da memória do nosso e de outros patrimônios.

Apesar de avisar que, na região de Lisboa, já havia um grupo Slow Food, criado por iniciativa de uma senhora, suponho que produtora em Azeitão, e com o grande impulso da York House, casa em que a qualidade da gastronomia é tratada com um desvelo superlativo, decidiu-se promover um encontro para, se bem entendi, dar origem a um segundo grupo de acólitos. Pediram-se colaboração e sugestões.

Quando vi a lista das pessoas a convidar, distintos gastrónomos, alguns deles hoje muito conhecidos, e tendo sido acometida à minha instituição a responsabilidade de anfitriã, "olhei" para os restaurantes de Lisboa e sugeri que a única opção onde a amesendação e as vitualhas  seriam tratadas ao nível dos convidados era a Casa da Comida.

Pedidas sugestões para a ementa, fui muito claro: depositamos o sucesso prandial da refeição, promovida entretanto a evento, nas mãos do fundador e de quem assumia a chefia das comidas daquela casa, Jorge Vale. Com um pedido : que, incluido na degustação, nos recuperasse a velha receita das "Perdizes à moda do Convento de Alcântara ".

Assim foi. O jantar foi opíparo e de grande convivialidade.

Porque vos trago à colacção a entrada de rolinhos de crepes com salmão ? Porque foi um dos "amouse-bouche" que então nos serviram no período "antes do pasto ".

A versão que vos trago desta memória também está em boas mãos : é de Juan Mari Arzak .

 

CREPES COM SALMÃO

 

Ingredientes

Para os crepes:

2 ovos, 40 g de farinha

um litro de leite

3 colheres de sopa de cerveja

15 g de manteiga

sal

Para o recheio:

salmão fumado

6 colheres de sopa de creme

50 g de queijo

algumas gotas de suco de limão

colher de chá de bagas de zimbro

funcho cru picado

uma pimenta no vinagre, fresco, finamente picado

Para o molho:

1 dl de iogurte grego (cremoso)

1 laranja

1 colher de chá de açúcar

sal

Também:

Uma colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena reduzida e misturado com uma colher de vinho doce

folhas de sálvia e salsinha picada

 

Elaboração

Para os crepes:

Misture a farinha e ovos batidos. Adicione o leite e a manteiga derretida (reservando um pouco para fazer os crepes na frigideira) e, por fim, a cerveja. Reserve. Deixe a massa descansar por um tempo. Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione uma pitada de manteiga. Vá colocando porções de massa de modo que fique uma bolacha muito fina. Dore em ambos os lados. Repita até que a mistura toda estar terminada.

Para o recheio:

Bata o cream cheese com o limão e misture com o salmão em cubos, picado de zimbro e erva-doce e pimenta.

Para o molho:

Mistura a frio os ingredientes listados o molho até ficar homogéneo.

 

Apresentação final:

Preencha os crepes com creme de salmão em conformidade. Roll-up em si mesmos. Coloque seu lado algumas colheres de iogurte e molho de laranja e redução de vinagre e vinho doce. Polvilhe sobre a salsa picada e decore com ramos de sálvia.

 

Nota

Se você não consegue encontrar ...

Crepes, ou não têm tempo para fazê-los, você pode comprá-los prontos (sendo preciso apenas aquecê-los)

As bagas de zimbro pode substituir por pimenta preta em grão

A erva-doce e sálvia, a salsa pode substituí-los

Em vez de Iogurte grego, pode usar qualquer iogurte natural

Em vez do vinagre de Modena balsâmico, pode usar  vinagre de vinho.

 

Conselho

Ao cozinhar as panquecas em frigideira antiaderente, estas tendem tendem a secar. É por isso àque nós adicionamos um pouco de manteiga a massa. Se estiver usando uma frigideira de ferro, pesado e sólida (que é o melhor), as panquecas não vai secar tão facilmente, assim você pode ignorar esta manteiga adicionada na massa.

Na Grã-Bretanha (onde são mais típicas as panquecas) é frequentemente usado, em vez de manteiga para untar a panela, um torresmo que você esmaga com um garfo na frigideira enquanto está quente, o que lhe dá um sabor peculiar.

Não compre o salmão muito oleoso peix nem muito seco, com bordas escuras e duras. Nem embalagens a vácuo de peixe fumado. O peixe defumado deve ser firme, ao toque deve ser translúcido e de pele brilhante, liso e sem rugas.

publicado por Maurício Barra às 08:00 | comentar | favorito
15
Abr 12
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Abr 12

Fatias da China

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FATIAS DA CHINA

 

Hoje trago-vos um clássico, um pouco em desuso, que alia simplicidade e uma grande qualidade.

A receita que vos reporto é também a original, recolhida no "Cozinha Ideal" que Mestre Manuel Ribeiro editou em 1943. Vejamos como ele apresenta.

« Bate-se com as varas a porção de gemas desejadas e quando estiverem muito brancas e espessas deitam-se numa forma comprida untada com manteiga. Leva-se ao forno a cozer e quando estiver frio corta-se em fatias. Regam-se com calda de açúcar perfumada com limão e um pedaço de pau de canela ou vagem de baunilha.

Para maior rendimento podem aplicar-se três claras de ovos para cada doze gemas empregadas »

Junto eu que, segundo o gosto, pode adicionar rum à calda de limão e , à parte, servir com créme fraiche para recordar o sabor dos "baba au rhum".

publicado por Maurício Barra às 08:31 | comentar | favorito
12
Abr 12
12
Abr 12

Pink Slime

 

 

Jamie Oliver andou pelos Estados Unidos a explicar à população de que são feitos muitos dos hambúrgueres consumidos em restaurantes e até em escolas. Restos de carne que antes apenas eram dados a cães, agora, depois de uma desinfecção com amónio, transformam-se numa pasta cor-de-rosa para fazer hambúrgueres. A campanha de Oliver pôs à beira do encerramento três de quatro fábricas destes produtos nos Estados Unidos, escreveu a BBC. Jamie Oliver mostrou a adultos e crianças o processo de fabrico desta pasta. A plateia estava em choque e com expressões de repugnância. A campanha teve um impacto de tal forma importante, que várias cadeias de supermercados, restaurantes e algumas escolas públicas resolveram proibir a 'pasta cor-de-rosa'.

A MacDonalds, posteriormente, anunciou publicamente, que iria deixar de utilizar o Pink Slime na sua rede de lojas.

Prestem atenção : iria deixar de utilizar. O que significa que utilizou, isto apesar das campanhas de cozinha aberta que fez parte de uma campanha de promoção da qualidade dos seus hamburguers há uns tempos atrás.

Já agora, imaginem, do que serão feitas algumas salsichas industriais ? E as mortadelas ?

publicado por Maurício Barra às 08:09 | comentar | favorito
06
Abr 12
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Abr 12

Caldo de Peixe do Pico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CALDO DE PEIXE DO PICO

 

O Pico é a ilha dos Açores que mais tempo se retém na memória de quem a conhece. Talvez pela força telúrica da origem vulcânica ainda hoje tão presente, pelo Pico que do Pico a transformou em ícone e, sobretudo, pelos picoenses que, em condições adversas, construíram uma economia que sustentam tantas e tantas famílias ao longo de gerações centenares.

Eu, que conheço todas as ilhas açoreanas ( aqui faço questão de escrever à antiga ), e que em toda elas imergi ao ponto de  compreender o carácter próprio de cada uma delas que as fixa na nossa memória, faço do Faial a "minha ilha", talvez devido ao contexto humano que sempre me acolheu. Mas gostar "mais" do Faial é ter sempre na memória o impacto de abrirmos, pela manhã, a janela do quarto e vermos o Pico "entrar-nos pela casa dentro", sempre diferente, com os humores do dia, mas sempre ali, imponente , sólido, a "tomar conta de nós".

Imagino o que teria sentido o primeiro habitante da ilha.

De seu nome Fernão Álvares Evangelho, calhou-lhe como primeiro povoador que o tivesse de ser sozinho. Sozinho não, ele mais um cão, os quais viveram sozinhos na ilha durante algum tempo, reza a história que cerca de um ano. Contudo, a história não regista o nome do cão. Este exílio não foi voluntário, esteve relacionado com o facto de a quando da preparação do desembarque do referido homem e mais algumas pessoas, se ter levantado uma tempestade que levou para o mar alto as caravelas.

Pois o homem, o bom do Fernão Álvaro Evangelho, talvez seguindo incumbência do terceiro nome, teve a arte de, na companhia do seu cão, construir a primeira habitação da ilha,  no local que passou a denominar-se Penedo Negro, na Enseada do Castelete, local ao Sul da actual vila das Lajes. Tudo isto em 1460. Avisado, e por evidente necessidade de abastecimento de água,  construiu uma casa junto à ribeira existente à saída da vila das Lajes que durante muitos anos foi conhecida por Ribeira de Fernando Álvares ( aliás, junto a esta ribeira ainda hoje se conservam as ruínas da casa que então lá construiu, provavelmente não a original, mas a que mandou fazer quando a vida melhorou com a chegada de novos povoadores alguns anos depois ).

Quando, pelo menos um ano depois, os companheiros de viagem de Fernando Álvares regressaram ao Pico, desembarcaram no local que passou a denominar-se Santa Cruz das Ribeiras, local da actual freguesia das Ribeiras. Desses povoadores alguns fixaram a residência neste local, como foi o caso de Jordão Álvares Caralta. Outros desses marinheiros de antanho partiram para o sítio que passou a denominar-se como Maré, muito próximo ao local do primeiro desembarque.

Mas a curiosa forma como se iniciou a povoação do Pico não acaba aqui. Como era hábito, quase em simultâneo com a construção das próprias habitações, procedia-se à edificação de um templo religioso. Nesta caso foi uma ermida, a Ermida de São Pedro, templo este que teve como primeiro pároco ( não só da ermida, mas da própria ilha ), Frei Pedro Gigante, e, vejam lá, não é que frade é considerado pelos historiadores como tendo sido o introdutor da casta Verdelho na ilha. Porque precisava de vinho para a missa , diziam alguns. Porque sem pecado não há arrependimento semanal, talvez dissessem os seus acólitos, que com ele  se consolavam em repastos bem regados nos intervalos do ofício de "pastoreio do seu rebanho" pelo bom frade, que, bem avisado, sabia que as necessidades da alma ficam mais assistidas com os confortos do corpo.

Tudo isto para chegarmos ao Caldo de Peixe.

O Caldo de Peixe do Pico é mais um caldo de peixe ? Não, "é" o caldo peixe. Irreproduzível noutras partes, à falta das espécies de peixe utilizadas localmente na sua confecção, trago-vos a receita original, para, com a devida boa adaptação a outros peixes da nossa costa, a possam confeccionar.

 

Ingredientes:

Os tipos de peixes mais consumidos nos Açores são as vejas, congros, bicudas, moreias, meros, sargos, lírios, peixe-porco, enxareus, peixe-serra, salmonetes, salemas, tainhas, anxovas, e garoupas, entre outros.

Para este caldo, dever-se- iam seleccionar pelo menos quatro espécies de peixe (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio ), Aqui  no "contenente",  faça você a sua escolha

 

Para o caldo:

1 colher de sopa de massa de tomate

Sal q.b.

1 colher de sopa de azeite

2 cebolas

3 dentes de alho inteiros 1 ramo de salsa.>br>

 

Para o molho crú:

Alho

Salsa

Sal

Pimenta

Vinagre

Vinho de cheiro

 

Instruções para Cozinhar:

Deve temperar todos os peixes com sal.

Numa panela juntam-se os ingredientes para o caldo e depois de levantar fervura adicionam-se os peixes, mas sem os desfazer.

Quanto ao molho crú, todos os seus componentes deverão ser devidamente triturados.

Este caldo deve ser servido num prato, onde se coloca pão e por cima deste o peixe. Tudo devidamente regado com um pouco de molho crú.

Dependendo dos gostos, poderá acompanhar esta delícia da gastronomia do Pico, com uma tigelinha de caldo para beber.

Comentários Adicionais:

Quanto mais variadas forem as espécies de peixe utilizadas, melhor. 

publicado por Maurício Barra às 09:27 | comentar | favorito