29
Jul 12
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Jul 12

Ceviche de Camarão

 

A temperatura mínima aumentou, o sol já aquece, vamo-nos desligando da roupa de inverno, a vontade de saborear refeições mais frescas reaparece. Apesar da chuva deste fim de semana. Para aguçar o espírito primaveril, vou deixar-vos, sucessivamente,  três entradas ligeiras e saborosas que pesquisei e considero ajustadas ao momento.

  

 

CEVICHE DE CAMARÃO  

Ingredientes:

vieiras

peixe fresco

camarão cozido

tomates-cereja

pimento vermelho cortado em cubos

sumo e as raspas de 2 limões

cebola  picada

sumo de laranja

coentro fresco picado

azeite

gotas de Tabasco

sal e pimenta 

Confecção :

Corte o peixe em tiras finas e coloque numa vasilha com os sumos e as raspas de limão. Misture.

Junte os outros ingredientes excepto as vieiras e os coentros.

Deixe repousar no frigorífico durante 45 minutos.

Corte as vieiras em fatias finas. Adicione-as e aos coentros ao ceviche, misturar, deixar repousar 15 minutos e servir em taça.    

publicado por Maurício Barra às 08:09 | comentar | favorito
18
Jul 12
18
Jul 12

Guiness

 

(*) A Guinness é uma cerveja irlandesa cuja história teve início em 1759, quando Arthur Guinness alugou uma fábrica em Dublin, na Irlanda, e começou a produzir sua cerveja. Em 1862 adoptou a Harpa irlandesa como símbolo.
Com quase 300 anos de história, a cerveja Guinness é produzida com a mesma composição: malte irlandês, água de Dublin, lúpulo e levedura. A característica pequena bola que vem dentro da lata de cerveja tem uma razão : a cerveja irlandesa Guiness é do tipo "stout" com alta fermentação e graduação alcoólica. Por ser uma cerveja forte, a bolinha serve para, movimentando-a, misturar e homogeneizar a cerveja.


publicado por Maurício Barra às 10:40 | comentar | favorito
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07
Jul 12
07
Jul 12

Das Caraíbas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAS CARAÍBAS 

Melhor seria que fosse "nas Caraíbas". Mas não havendo estados de alma "in loco", fiquemos-nos pelos sabores. Que, para portugueses, tão arrozeiros que somos, vêem a calhar. Com duas receitas, de pai e filha, em versão espanhola.

 

ARROZ CARIBENO

Autor: Karlos Arguiñano

Ingredientes:

arroz

bananas

ovos

tâmaras

dentes de alho

fatias de bacon

tomate

farinha

água

azeite extra virgem

sal

salsa picada

Preparação:

Para o molho de tomate, pique as cebolas, os dentes de alho e os tomates. Refogar numa panela em azeite. Adicione uma pitada de sal e açúcar em partes iguais. Deixe cozinhar por 30 minutos, esmague o preparado e  reserve.

Cozinhe o arroz em bastante água a ferver com  uma pitada de sal, escorra, refresque e reserva.

Numa frigideira com azeite, aloure os dentes de alho picados. Refogue o bacon picado. Adicionar as tâmaras, frite e acrescente o arroz. Cozinhe em fogo baixo.

Descasque as bananas e corte ao meio. Embrulhe cada pedaço com metade de uma fatia de bacon, amarre com palitos, passe por farinha e reserve.

Escalfe  ovos em  bastante azeite  quente. Retire do óleo e frite as bananas.

Sirva o arroz com molho de tomate, os ovos e a banana frita. Polvilhe com salsa picada.

 

ARROZ FRITO COM GEMAS

Autor: Eva Arguiñano

Ingredientes:

arroz basmati

ervilhas

cenoura

pimento vermelho

dentes de alho

gemas

água

azeite 

sal

Preparação:

Coza as ervilhas numa panela com água e uma pitada de sal durante 15 minutos. Escorra e reserve.

Refogue o arroz basmati numa panela com um pouco de azeite. Adicione a água, tempere e cozinhe por 15 minutos.

Lamine os alhos numa panela com um pouco de óleo. Adicione o pimento picado. Tempere e refogue rapidamente até ficarem al dente. Adicionar as cenouras ripadas. Adicione as ervilhas e arroz cozido, reduza o calor e agite por 3-4 minutos para misturar todos os ingredientes.

Emprate o arroz com legumes usando um molde cilíndrico oco. Coloque por cima de cada um uma gema de ovo. Desenforme. Sirva com folhas de rúcula temperadas.

publicado por Maurício Barra às 17:13 | comentar | favorito
01
Jul 12
01
Jul 12

Atum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ATUM

 

Das oito espécies de atum registadas, duas são as mais comuns no nosso prato :  o  Thunnus Atlanticus ,endémico no Oceano Atlântico ocidental, com baptismos diversos ( Albacora, Albacora-preta ou Albacorinha, Atum-barbatana-negra ou Atum-negro )  aqui no rectângulo, e o  Thunnus Alalunga, também conhecido por Alvacora  ( nos Açores ), Atum-branco, Atum albino, Avoador (Angola), Asinha (por causa das suas longas barbatanas peitorais), Bandolim ou Carorocatá (Brasil) e ainda Peixe-maninha (Cabo Verde). Também, já houve, em maior proporção do que nos dias de hoje, o Thunnus Thynnus, o atum rabilho típico do Oceano Atlântico, hoje  sobretudo criado em instalações de aquacultura no Japão, onde a sua carne é processada para sashimi.

O tradicional processamento da carne de atum para a indústria de conservas, ao contrário da sardinha, afastou-o, na versão fresca, do quotidiano das mesas portuguesas, continuando a subsistir onde era ( é ) marca forte da gastronomia regional ( Algarve, Madeira, Açores ), gastronomia regional a que hoje se dá o nome pomposo de cozinha de "terroir " ( termo que tem origem na vitivinicultura, na qual a designação é aplicada a um grupo de vinhas da mesma região, pertencendo a uma específica apelação, partilhando o mesmo tipo de solo, clima, castas e métodos de vinificação, valências que, em conjunto, contribuem para dar ao vinho daquele "terroir" uma personalidade própria ).

Mas deixemos os copos.

Ao atum sempre devotei inclinações. Desde o atum de barrica, que, por estes lados acidentais da Serra de Sintra fazem parte da praxe na Páscoa ( com os mexilhões da Roca ) e da Festas da Senhora da Graça ( que este ano farão 216 anos ), até  à procura de restaurantes onde possa saborear a sua ventresca.

Registado o meu agrado, trago-vos hoje receitas tradicionais de tratar o tunídeo, as seculares, as que fazem parte da nossa cultura gastronómica. Para tal recorri às receitas de pessoas que, em cada uma das regiões, fazem gosto de preservarem essa memória e de  nos passarem a informação.

 

 

ATUM  SALPRESADO 

atum fresco

sal

orégãos

alho

louro

1 cebola pequena

Para o escabeche:

cebola

alho

malaguetas

salsa fresca

azeite

vinagre

 

Preparação:

Tempere a peça de atum inteira com 1 punhado de sal, os orégãos, uns dentes de alho esmagados e a folha de louro e deixe assim durante um dia.

No dia seguinte, coloque o atum num tacho, cubra com água, adicione uma cebola pequena inteira e leve a cozer durante cerca de 45 minutos.

Quando o peixe estiver cozido, escorra a água e deixe-o arrefecer um pouco. Separe então o atum em pedaços mais pequenos (sem cortar) e distribua num tabuleiro de ir à mesa. Cubra o peixe com alho picado finamente, cebola cortada às rodelas, malaguetas picadas e tempere abundantemente com azeite e vinagre.

Sirva frio decorado com salsa fresca picada e acompanhe com batata cozida e salada de alface.

Ângela in Receitas que Eu Gosto

 

ESTOPETA DE ATUM 

Ingredientes:

750gr de atum para estopeta

2 cebolas

500gr de tomate encarnado mas rijo

2 pimentos verdes

5dl de azeite

2,5dl de vinagre

Preparação:

Ripa-se o atum à mão, lava-se em água fria e espreme-se muito bem, apertando-o.

Lava-se e espreme-se as vezes que forem necessárias para retirar o excesso de sal ao atum.

Depois de muito bem espremido deita-se numa taça de vidro ou de barro.

Juntam-se as cebolas, o tomate e o pimento cortados aos cubos.

Rega-se tudo com o azeite, mexe-se e, no final, adiciona-se o vinagre.

Volta a mexer-se a estopeta e conserva-se no frigorífico ou em local muito fresco durante pelo menos duas horas.

Daniela Parra, Vila Real de Santo António

 

ATUM DE BARRICA À MODA SALOIA 

Ingredientes:

Atum de barrica

Cebolas

Batatas

Couve Portuguesa (facultativo)

Sal

Azeite e vinagre de vinho

Preparação:

Ao comprar, escolha as partes de atum que têm parte das longas espinhas da costela.

Parta em pedaços e demolhe por 24 horas, mudando amiúde a água; este atum é muito mais salgado que bacalhau. Se puser algo que faça altura no fundo do recipiente, de modo a que o atum não fique no fundo, a dessalgação é muito mais eficaz.

Ponha a cozer em água temperada com sal as batatas, cebolas e, se quiser alguma couve.

Quando a cozedura estiver a meio, introduza os bocados de atum e continue a cozedura em lume baixo.

Sirva e tempere com azeite e vinagre.

Luis Pontes in Outras Comidas

 

VENTRESCA DE ATUM

Bem se pode dizer que uma coisa é o atum, outra a ventresca. Por ser uma peça entremeada, mais gorda que as peças de lombo, tem uma textura cremosa, macia, delicada e de riquíssima de sabor. É frequente verificar que pessoas que não gostam de atum pelarem-se por ventresca. Pode obter-se nas duas formas : em conserva ( são famosíssimas as Santa Catarina da Ilha de S.Jorge dos Açores ) e, mais raro, em fresco (quando estiver por Vila Real de Santo António, não de esqueça de o tentar obter ).

A forma como prefiro saboreá-lo, nas duas versões, é de forma a que o processamento e os acompanhamentos não anulem o seu sabor.

Quando fresco, coza-a como o bacalhau, sem levantar fervura, até atingir a consistência ideal.

Para acompanhar ? Não vá na conversa de fazer grandes molhos com cebola, pimento, tomate, salsa e quejandos. Proteja esta iguaria de sabores corriqueiros que eliminam o sabor da ventresca.. Prefiro batata cozida com a pele, despelada, cortada em quartos, tudo temperado com um molho vinaigrette ligeiro.

publicado por Maurício Barra às 07:41 | comentar | favorito