24
Ago 13
24
Ago 13

Caldo Morno

 

 

 

 

Neste país à beira mar plantado, em tempos que já os viveiros que produzem mais de cinquenta por cento do consumo de peixe a nível mundial, ainda temos o privilégio de poder consumir as mais variadas espécies de peixe e mariscos, que nós por aqui chamamos de costa, capturados no seu ambiente natural. Há os mais conhecidos ( sargo, dourada, robalo, anchova, percebes, navalheiras, mexilhão,ameijoa, e todos os correlacionados ) e há aqueles, mais discretos e por vezes desprezados, com  sabores inexcedíveis, mas cujo valor comercial é parco ( rascasso ou galinha-do-mar, safio, pata-roxa,  raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco, bodião, alvabrozes, muxarrinhas, etc ).

Antigamente, estes eram os peixe que "sobravam" das redes, sem comprador, que os pescadores aproveitavam para o seu consumo e que deram origem a todas as espécies de caldeirada que percorrem a costa portuguesa. Peixes de sabor sofisticado, exigiam que a sua confecção fosse a mais adequada para potenciar esses sabores. Confecção que atingia sabores sublimes nas célebres sopas de peixe. E que deram origem a uma confecção muito antiga, hoje esquecida, mas que fazia parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa e que, felizmente, já vi recuperada pro uma mão cheia dos novos chefs portugueses : o caldo morno.

Consiste o caldo morno no cozimento lento, em azeite e cebola, refrescado com vinho branco a adubado ao gosto de cada um, dos peixes de pescador mencionados, aos quais, quando estiverem confeccionados, se retirarão todas as espinhas e peles, juntando-as ao caldo obtido no refogado.

Este caldo morno é uma base a partir da qual se pode partir para as mais diferentes opções gastronómicas ( sopas, caldeiradas - neste caso mantendo os peixes inteiros - e peixes, ou mariscos, escalfados.

É esta última versão que hoje vos sugiro.

 

 

PEIXE ESCALFADO EM CALDO MORNO

 

Ingredientes :

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mexilhão

ameijoas ( opcional )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento ( opcional ), alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

pão de trigo

batatas ( opcional )

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Cinco minutos antes de retirar junte o mexilhão. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sopa de peixe, ligeiramente grossa.Verta este caldo numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante 10 a 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ). Cinco minutos antes de retirar junte o mexilhão

Sirva com os mexilhões, batatas cozidas com a pele e despeladas, e com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

publicado por Maurício Barra às 10:19 | comentar | favorito
17
Ago 13
17
Ago 13

Butter chicken ou murgh makhani

 

 

Motivado pela minha amiga M. , decidi fazer uma incursão por uma receita tradicionalíssima indiana mas que, num país ainda limitada em comida indiana, andamos sempre pelos currys e tandooris, esquecendo que a Índia é um continente com uma diversidade gastronómica idêntica à que vai dos Urales ao Cabo da Roca. Esta receita, muito comum nos lares indianos, deverá ter tantas as adaptações como quem as confecciona. Neste caso, tive em atenção a receita que M. me indicou, pesquisei e "construí" a minha própria versão.

O nome "galinha amanteigada" poderá afastar, logo à cabeça, a curiosidade de bastantes por esta receita. Mas resulta que, como em muitas coisas da vida, são "mais as vozes do que as nozes", e não resulta da sua confecção um sabor amanteigado da mesma. Aliás, a manteiga, nesta receita, tem a função de transformar em sedosa uma complexidade de sabores muito agradável.

Eis a minha versão.

 

Ingredientes :

galinha ou frango cortado aos bocados

arroz basmati

manga

 

Para marinar a galinha ou o  frango:

1/2 colher de chá de garam-masala ( se não encontrar,  pode usar Tikki Masala em pasta )

óleo de sésamo

sumo de limão

sal

pasta de alho e gengibre

 

Para o molho:

cominhos

pimenta vermelha

cebolas

alho

gengibre

paprika ou colorau

tomate fresco maduro

yogurte grego natural sem açucar

coentros

cardamomo ( opcional )

castanha de caju ( opcional )

 

Preparação:

Juntar à galinha todos os ingredientes da marinada num recipiente. Misturar bem. Deixar marinar no frigorífico um bom par de horas ou de um dia para o outro.

Numa frigideira grande com tampa ( alemã) leve a fritar os pedaços da galinha em óleo de milho com manteiga. Retirar do fogo quando estiverem dourados, antes de estarem completamente cozidos por dentro.

 

Entretanto já preparou o molho, juntando todos os ingredientes referidos, num liquidificador ( se for Bimby, é velocidade 7 durante 10 segundos ), até ficar com uma consistência líquida mas ainda pastosa.

 

Junte o molho à galinha e deixe ficar a refogar lentamente, em fogo baixo, até esta estar tenra.

É neste momento que decide qual o grau que quer para "amanteigar"  a sua receita, provando e medindo a quantidade que quer juntar ( ou não ) para ficar a seu gosto. Aqui também há quem junte natas líquidas ( influência da versão inglesa ) : eu não o fiz, porque prefiro adicionar mais yogurte grego ao molho antes de cozinhar do que adicionar natas a um sabor que neste ponto está no seu esplendor.

 

Sirva com arroz basmati cozido em farta água temperada com pouco sal e salsa ( dez minutos e escorrendo imediatamente para o arroz ficar solto ) e manga cortada em tiras.

publicado por Maurício Barra às 08:53 | comentar | favorito
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10
Ago 13
10
Ago 13

Vão de Costeletas de Porco . . . iguais ao Barbecue.

 

 

No Verão apetece os barbecues. Mas nem sempre é possível. Esta receita canadiana substitui muito bem o grelhado em fogo vivo. É muito fácil e incorpora dois sabores que juntos são mágicos : a carne de porco e o sabor agridoce.

 

Ingredientes:

ketchup

mel

molho worcestershire

 whisky

pimenta

paprika

 vinagre

açúcar amarelo

 

Preparação:

Cozer em água as costeletas em água temperada, até os ossos começarem a destacar da carne. Retire.

Preparar o molho: junte todos os ingredientes e emulsione. Cobrir com este molho toda a carne. Levar ao forno durante 20 minutos, pincelando a carne com o resto do molho da marinada duas ou três vezes.

 

Retirar, aspergir com açúcar amarelo e levar ao grelhador do forno para caramelizar.

Acompanhe com esmagado de batata temperada com azeite, cebola picada e salsa. 

publicado por Maurício Barra às 11:55 | comentar | favorito
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03
Ago 13
03
Ago 13

. . . .para a Nigella . . . .

 

 

Hoje o tema faz um desvio antes de chegar à "comidinha " propriamente dita.

Ver a Nigella Lawson a ser "estrafegada" pelo marido em directo perturbou qualquer homem que, por causa da voluptuosa senhora, sofre de visão dupla : olha para a cozinheira e vê uma Pin Up, olha para a Pin Up e vê uma cozinheira. Ambas bem simpáticas e com aquele toque de carinho que  transforma o mais empedernido numa esponja de banho ( esta foi boa , a da esponja de banho ).

Divorciou-se a senhora em menos de sessenta segundos, o que tranquilizou aqueles que momentaneamente ficaram preocupados com eventuais tendências sadomasoquistas de tão suave ícone. E, assegurou-nos, aos bem formados, que, a uma senhora, só se toca com uma flor. E que, senhora que é senhora, não admite a pior das traições, a da integridade física, linha a partir da qual abdica da sua dignidade.

Reconfortados, ficamos à espera dos "próximos programas". Que veremos com deleite, mesmo que os cozinhados propriamente ditos sejam por vezes colaterais à gastronomia, misturas agradáveis de sabores apropriados para colorir as refeições quotidianas das famílias de classe média do Reino Unido.

 

 

 

 

Mas, para lá deste momento funesto que a senhora atravessa, lembro-me sempre da Nigella quando, em viagem, nos hotéis escolho o pequeno almoço preferido da musa dos tachos : ovos mexidos com salmão fumado e dill. Experimentem : é realmente muito  bom.

Contudo, não quero deixar a rubrica sem uma sugestão da Nigella.

 

 

 

 

TRÊS PEIXES com MOLHO de TRÊS ERVAS

 

Os Peixes

Filetes de salmão, peixe-espada e atum

( escolha opcional, pode escolher outros )

azeite

 

O Molho

Azeite

Sumo limão

Raspa limão

Salsa picada

Alcaparras

Orégãos secos

Folha de manjericão

Sal e pimenta

 

Preparação

Misture todos os ingredientes do molho e deixe a macerar durante 15 minutos.

Frite/grelhe em pouco azeite os filetes dos três peixes, começando pelo salmão, depois o peixe-espada e finalmente o atum.

Sirva em cada prato três filetes diferentes vertendo algum molho por cima. Com o resto do mesmo tempere uma salada de diferentes alfaces para acompanhar os filetes.

 

BOM APETITE !

 

publicado por Maurício Barra às 08:31 | comentar | favorito