As Galinhas

 

 

 

 

 

A GALINHA

 

A galinha é um produto alimentar que cada vez mais está longe dos nossos pratos. Nossos, quer dizer, de quem vive num contexto urbano, onde a indústria alimentar impõe a sua frangalhada normalização.  

Em termos de sabor, já o Eça nos decrevia as "canjas que rescindiam douradas, olorosas" que o acolhiam no regresso à província, por intreposta personagem ficcional. Se bem que a maior parte das confecções que se lhe aplicam também podem ser elaboradas com frango do campo, o sabor não é o mesmo. E nas receitas que vos trago hoje, a substituição, garanto-vos, é impraticável. A famosa Galinha Cerejada, aqui na versão do José Vila do VilaLisa de Mexiolheira, o Ensopado de Galinha alentejano, já um pouco em desuso, e a Galinha Cozida com piripiri, receita dos meus amigos Isabel e Jorge LM.

 

 

GALINHA CEREJADA

Este prato tipicamente algarvio deve o seu nome ao facto da pele da galinha adquirir uma cor semelhante à da cereja durante a sua confecção.  A galinha fica confitada, com a pele bem tostada e crocante. Serve-se tradicionalmente com arroz de forno feito com o caldo de cozedura do galináceo. A receita é da autoria de José Vila, artista e alma do célebre restaurante algarvio Adega Vila Lisa.

 

Ingredientes:

1 galinha tipo caseira (ou um frango do campo), cortada em pedaços grandes

100 g de toucinho fumado cortado em pedaços grandes

4 colheres (sopa) de banha

6 dentes de alho esmagados com a pele

sal grosso

 

Acompanhamento:

1 colher (sopa) de azeite

1 cebola pequena picada finamente

2 folhas de louro secas

250 g de arroz carolino

2 dentes de alho picados finamente

 

Preparação:

Colocar os pedaços de galinha e de toucinho num tacho grande. Cobrir com água e temperar com sal. Levar a ferver e baixar o lume. Deixar fervilhar por 1h00-1h15, ou até a galinha se apresentar tenra e cozida.

Retirar os pedaços de galinha do tacho com o auxílio de uma escumadeira. Escorrer e secar com papel absorvente. Reservar. Filtrar o caldo de cozedura e manter este quente, em lume brando.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Aquecer o azeite num tacho. Refogar a cebola picada juntamente com as folhas de louro até alourar ligeiramente. Adicionar o arroz e os alhos picados. Envolver muito bem e regar com 1 l do caldo que serviu para cozer a galinha. Rectificar o tempero.

Transferir o preparado de arroz para uma assadeira e levar ao forno por 40-45 minutos - a 180ºC, até não restar líquido nenhum na assadeira.

Entretanto, aquecer a banha numa frigideira grande e juntar os alhos esmagados com a pele. Adicionar os pedaços de galinha e deixar alourar em lume brando. Virar os pedaços de galinha de vez em quando. Cozinhar até a pele se apresentar envolvida numa crosta cor de cereja.

Transferir os pedaços de galinha para uma travessa previamente aquecida e servir de imediato, acompanhando com o arroz de forno e salada de folhas.

 

 

 

ENSOPADO DE GALINHA

O ensopado alentejano mais conhecido é o de borrego, famoso e com proveito nas suas múltiplas variações sub-regionais. Mas este de galinha, não lhe fica atrás. Ainda hoje recordo o prazer com que o meu amigo Fernando A  se lhe referiu quando teve oportunidade de o saborear nas festas das Santas Cruzes em Aldeia Nova de São Bento.

 

Ingredientes:

Galinha

Cebola, alho

Banha

Louro

Tomate ( opcional )

Farinha

Vinho Branco

Àgua

Fatias de pão alentejano

Sal, pimenta ,hortelã

 

Preparação:

Corte a galinha em pedaços, lave-os em aguardente e reserve-os. Descasque e pique a cebola e os dentes de alho; refogue ambos na banha, juntamente com o louro. Junte a galinha e tempere com sal e pimenta. Deixe refogar lentamente. Junte o tomate picado, sem pele e sem sementes; envolva e adicione farinha. Verta o vinho e a água; tape o tacho e deixe cozinhar lentamente.

Entretanto, corte o pão na diagonal, toste-o e reserve. Assim que a galinha se encontre macia, junte a hortelã, envolva e rectifique os temperos. Retire do lume e sirva sobre o pão torrado. Decore com um ramo de hortelã.

 

 

 

GALINHA COZIDA COM PIRIPIRI

Esta receita conheci-a em casa dos meus amigos Isabel e Jorge LM. Tem um sabor mais complexo do que a sua simplidade poderia sugerir, que vicia e nos faz voltar, sempre que oportuno, a esta galinha com origem em África.

 

Ingredientes :

Galinha

Cebola, Alho, Salsa, Louro

Ovos

Arroz Carolino

PiriPiri Sêco

 

Confecção:

Cozer a galinha na água temperada com a salsa, cebola, alho e louro.

Cozer ovos, dois por pessoa.

Quando a galinha estiver cozida, retirar  o caldo suficiente para cozer o arroz carolino.

Servir a galinha cortada, com o arroz cozido à parte e os ovos cozidos cortados ao meio.

Colocar na mesa piripiri  sêco para cada um servir-se à sua descrição.

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:45 | comentar | favorito
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