Pérolas Alentejanas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nas frequentes incursões que faço pelo Alentejo, quase semanais, tenho sempre o radar da minha atenção ligado ( aqui os GPS não contam ) para aqueles templos, pequenos e simples, só conhecidos localmente, que nos proporcionam grandes prazeres à mesa.
Recentemente, no norte alentejano, onde oficiam algumas grandes cozinhas já relativamente conhecidas ( entre outros, o TombaLobos, que se  mudou para a cidade de Portalegre,  e a Julieta e a Bolota, esta já sem a Maria Vinagre a receber-nos, mas sempre bom destino, as duas naTerrugem ), soube, por portas travessas, que na Urra encontraria um desses desideratos. De seu nome, o Álvaro.
Eis-me apresentado à sua porta, não de armas, mas de talheres e outros atavios. E de momentos de pura visita à memória dos sabores.
Pequeno, dividido entre a entrada com o seu balcão de tasca e uma sala para, talvez, trinta oficiantes, devidamente aparelhada, logo que nos sentamos somos presenteados com uns magníficos entretens de bôca, enquanto consultamos a lista aportada pelo próprio Sr. Àlvaro.
Logo aí arrebitei a orelha. Uns dos antepastos era coração de pato, afiletado, num estufado precioso : não via disto há muito tempo. Outro era focinho afiambrado, parente perdido do "tete d'achard" (que reconhecemos em muita mesa com o nome de cabeça de xara ). Consultada a lista, deparo-me com outra pérola : lacão.
Lacão ? perguntei ao Sr.Álvaro. Isso não é mais para norte ? É sim senhor, desde que considere que nós aqui somos o norte do Alentejo, respondeu, elucidando-me sobre o limite sul do meu norte.
Conversa puxa conversa, confirmei a tradição do lacão e a sua versão local, enriquecida com ovos batidos a enriquecer molho de assadura, já de si com uma assinatura de sabor só para peritos.
São essas duas receitas que vos trago hoje. Assim a modos de recuperar alguma memória de sabores que só se encontram nas ostras mais valiosas, aquelas que escondem pérolas.
 
LACÃO
Encomendar pá de porco no talho, pedindo para retalhar a pele aos quadrados grandes. Cada peça tem de vir com a pele e a camada de toucinho que se localiza debaixo .
Barre o jacão com uma pasta de alho, sal e coentros, e leve a assar, sem gordura nenhuma, com a pele para cima, durante 75 minutos ( lume forte de início, lume brando de seguida).
Retire do fôrno e deixe arrefecer.
Barre novamente com a mesma pasta, borrife com vinho branco e leve a assar mais trinta minutos.
Servir com batatas de rebolão ( batatas pequenas de areia, cozidas com a pele, despeladas, salteadas em frigideira com azeite, alho, colorau e salsa ) e grêlos cozidos salteados em azeite e alho.
NB : não convem adicionar massa de pimentão à massa de barrar o lacão, mas, se desejar, poderá adicionar um pouco de sumo de laranja.
 
FOCINHO AFIAMBRADO
Cozem-se os focinhos de porco, durante duas horas, em água com água  temperada com sal, um molho de cheiros, cebola e louro.
Depois de cozidos, retiram-se e temperam-se com uma massa esmagada que reune alho, coentros e sumo de limão, deixando ficar a marinar durante uma hora.
Colocam-se os focinhos num tabuleiro de ir ao fôrno, batem-se dois ovos, despejam-se por cima e polvilha-se com pão ralado.
Leva-se ao fôrno até corar.
Serve-se fatiado, polvilhado com hortelã picada.
 
 
publicado por Maurício Barra às 08:39 | comentar | favorito
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