Perdizes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agora que, caça aberta, começam a ficar disponíveis os primeiros abates, a perdiz ocupa o seu lugar central anual que proporciona a minha reunião  com uns ( umas ) parceiros profanos que a Diana votam encómios, agradecendo-lhe as boas colheitas, seja a dos  cereais, seja  a da caça que daqueles vive.
Ao longo dos anos confeccionei diferentes formas de saborear a arisca. Após partilha de opiniões que levam sempre a acordo, assentei em dois ( mais um ) procedimentos, aos quais volto sempre.
São a receita do English Bar ( mais uma uma variação sobre a  mesma ) e a minha. Minha, salvo seja, que de caça não inventamos nada, senão para estragar, mas apropriei-me de um escabeche, amornei-o e enquadrei-o devidamente.
 
PERDIZ DO ENGLISH BAR
Ingredientes :
perdizes
vinho branco
alho
pimenta em grão
louro
azeite
vinagre
cebola
cenoura
molho de cheiros
malaguetas frescas
cravinho
Confecção:
Pôr a marinar as perdizes em vinho branco, alho, pimenta em grão e louro durante dois dias.
Fritar as perdizes em azeite e alho até alourarem.
Fazer um refogado em azeite com bastante cebola picada, cenoura cortada em juliana, um molho de cheiros e três a quatro malaguetas frescas.
Juntar as perdizes ao refogado e deixar estufar em fogo lento durante 1,30 hrs., juntando a marinada, vinagre e três cabeças de cravinho.
Servir com  batata cozida com a pele.
 
PERDIZ EM VINHO DA MADEIRA
Exactamente como a receita anterior, mas substituindo o vinho branco por vinho da Madeira.
Servir com triângulos de pão frito e batata palha.
 
PERDIZ EM ESCABECHE MORNO
Ingredientes:
perdizes
azeite
vinagre de cidra
alho
louro
pimenta preta em grão
cebola
míscaros ( pleurotos )
brôa de milho
Colocar as perdizes, cruas, no escabeche constituido por partes iguais de azeite e vinagre de cidra, alhos esmagados, louro e pimenta preta em grão. Deixar assim mais de um dia, no frogorífico.
Levar as perdizes e todo a escabeche, sem mais nada, a estufar em fogo lento durante 75 minutos.
Limpar os pleurotos, desfiar à mão, e levar a refogar numa frigideira em azeite com cebola em meias luas.
Cortar rectângulos de miolo de brôa de milho e fritar em azeite, até alourarem.
Servir cada perdiz, com o seu môlho, assim como os míscaros, em cima do respectivo troço de brôa de milho.
 
 
publicado por Maurício Barra às 09:05 | comentar | favorito
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