Azeitonas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AZEITONAS

 

Santi Santamaria, falecido há poucos dias, além de ser um dos imortais da gastronomia espanhola ( eu diria internacional ), cultivava um blog onde, mais do que apresentar receitas, conversava sobre alimentos. Era (  é ? ) dos meus blogs preferidos em gastronomia.
Os temas que abordava eram sempre sobre produtos , dos mais valiosos aos mais simples, recorrendo bastas vezes a blogs ou sites de colegas dele para exemplificar uma confecção que ele considerava a mais adequada. Bem longe do maneirismo possessivo que abunda em rankings mais baixos do meio gastronómico.

É a reposição parcial de algumas receitas de uma dessas conversas que vos trago hoje. Sobre um produto " tan sencillo" como os bagos da oliveira. 
Santi apresenta nesse texto alguns procedimentos habituais que as podem transformar em manjar. É o que vos apresentarei também, recordando-vos que outra receita, famosa em Lisboa, a do pato com azeitonas, já a editei neste blog quando recordei o restaurante Porto de Abrigo, no Cais do Sodré .

 

ESGARRAET

Para entrada.

 

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

100 gr de bacalao desmigado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

En primer lugar asaremos los pimientos, los pelaremos y los cortaremos en tiras.

Seguidamente desalaremos el bacalao desmigado (simplemente iremos pasando las migas de bacalao bajo el grifo del agua para quitarles la sal) y lo pondremos en una fuente para ensalada.

Sobre el bacalao pondremos los dientes de ajo bien picaditos, removeremos para que se mezclen los trocitos de ajo con el bacalao y, sobre el conjunto, pondremos las tiras del pimiento asado, añadiremos un poco de sal (no mucho, ya que el bacalao aún conservará algo de sal) y rociaremos el aceite de oliva sobre el pimiento rojo (no removeremos, ya que lo importante es que filtre el aceite por entre el pimiento y dé algo de sabor al bacalao, pero sin llegar a empaparlo).

Así preparado, el “esgarraet” ya está listo y lo dejaremos reposar unos 30 minutos para que coja sabor.

Para servirlo, podemos decorarlo con , anchoas, aceitunas, mojama, rabanitos y todo lo que se nos pase por la cabeza y que combine a la perfección con los ingredientes base: el bacalao y el pimiento rojo.

 

 

 

TAPENADE

Para servir como pasta sobre tostas .

 

½ copo de figos secos, cortados

1 copo de água

1 copo de azeitonas sem caroço, e lavadas para retirar o gosto da salmoura

1 ½ colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sobremesa de mostarda tipo Dijon

1 dente de alho, pequeno e picado

½ colher de sopa de alcaparras, lavadas

½ colher de sobremesa de alecrim fresco (eu usei o seco, reduzindo um pouco a quantidade)

½ copo de azeite extra-virgem, bem perfumado

Sal e pimenta a gosto

 

Preparação : 

1. Em uma panela pequena, cozinhe os figos na água, por 25 a 30 minutos ou até ficarem tenros. Eu adicionei mais um pouco de água no meio do cozimento. Escorra os figos, guardando o liquido, e reserve.

2. No processador, ponha as azeitonas lavadas e sem caroço, o suco de limão, a mostarda, o alho picado, as alcaparras lavadas e escorridas, o alecrim e os figos. Triture por 1 ou 2 minutos. Cuidado para não triturar demais pois ainda vamos adicionar o azeite. Com uma espátula, limpe as laterais da vasilha para retirar algum resíduo de ingrediente e triture até incorporá-los.

3. Adicione o azeite aos poucos, pelo tubo de alimentação do processador, e pare a maquina assim que a tapenade estiver na consistência certa. Eu acabei usando um pouco menos do que ½ copo de azeite e adicionei um pouco do liquido dos figos para diluir um pouco a tapenade. Tempere com sal e pimenta e ajuste o limão. Eu adicionei mais um pouquinho de limão.

4. Se for fazer no pilão, primeiro bata as azeitonas com o alho, as alcaparras, a mostarda e o alecrim. Depois vá adicionando os figos até ficarem bem quebrados. E por fim adicione o suco de limão, o azeite pingando-o e sal e pimenta.

 

 

SALSA PUTANESCA

Para acompanhar a pasta al dente.

 

1 cucharada de alcaparras

50 grs de aceitunas negras sin carozo

5 cucharadas de perejil picado muy fino

15 filetes de anchoas

1 cuchada de ajo picado

10 cuchadas deaceitede oliva

500 grs de tomates maduro

1 ají picante

Sal y pimienta a gusto

 

En una sartén conaceite caliente, sofríe el ajo y las anchoas, 3 minutos después añade las alcaparras y las aceitunas.  Cocina unos minutos más y agrega el perejil y el ají, finamente picados, los tomates pelados y triturados. Mezcla todo bien y sanzona con sal y pimenta.

Cocina la salsa hasta que esté bien homogénea y de un rojo escarlata. Revuelve cada tanto para que no se pegue. Cuando tu salsa esté lista, sólo tienes que agregar la pasta a elección y servir caliente en los platos.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:17 | comentar | favorito