Sargo Escalfado à Alentejana

 

 

SARGO ESCALFADO À ALENTEJANA

 

 

Quando comecei a passar os Verões no Alentejo, não havia os restaurantes que hà hoje. O Sacas era uns tabiques com um avançado de canas ( mas com uma grande cozinheira ), o Tarro não existia mas ainda oficiava o Correia em frente à estação das camionetas ( fechou com as cheias de 1998, e com ele tambem acabou o mais simpático anfitrião que conheci por aquelas paragens ), o Portinho do Canal ainda era genuíno e mágico ao entardecer, o Lavrador era uma taberna e a D.Maria de S.Pedro era a Dona Maria, a própriamente dita.

De vez em quando fazíamos umas expedições para descobrir novos destinos manducantes. Um dia atracámos num restaurante de madeira na foz do Rio Mira, do lado sul. O dono recebeu-nos e disse que tinha Sargo de Caldeirada à Alentejana ( aliás, esta personagem viemos a reencontrá-la passado uns anos numa cena recambolesca, que a Quica pode contar melhor do que eu, que envolve invasão de propriedade, pesca ilegal, ameaça com armas de fogo, holofotes e GNR ). O prato era bom e surpreendente, simples e completo.

È a minha versão desta iguaria, que tenho cozinhado repetidamente  ao longo dos anos com satisfação dos meus convidados, que vos apresento hoje.

 

SARGO ESCALFADO À ALENTEJANA

 

Ingredientes : peixes tradicionais de caldeirada, incluindo bodião, um sargo por pessoa ( ou dourada, ou posta de pargo, ou etc desde que seja bom peixe ), azeite, cebola, alho, louro, pimentos vermelhos, bagas de piri-piri sêco, sal marinho, pão alentejano, salsa, coentros e batatas.

 

Num tacho grande, refogar em azeite a cebola e os alhos picados. Juntar o pimento cortado em tiras, a salsa picada e as duas ou três bagas de piri-piri. Juntar os peixes de caldeirada e cobrir de água abundante. Deixar cozer lentamente. Após estar tudo bem cozido, retirar as espinhas e reservar tudo dentro do caldo da caldeirada ( o nome antigo deste caldo é "caldo morno", o qual se fazia para acompanhar diferentes confecções de peixe ). Só então temperar de sal.

 

Entretanto, preparar os sargos ( escamas e entranhas ) e cortar o pão alentejano aos bocados, colocando-o em travessas fundas tipo saladeira. Temperar o pão cortado com azeite, alho picado, pimenta preta e coentros picados.

 

Vinte minutos antes de servir, colocar os sargos dentro do caldo e deixar escalfar.

Servir um sargo por pessoa no respectivo prato. Deitar o caldo por cima do pão cortado e temperado, do qual as pessoas se servem directamente na mesa. "Ên calhando", cozer e servir à parte batatas cozidas com a pele.

publicado por Maurício Barra às 18:18 | comentar | favorito