Do Pil Pil à Musseline

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DO PIL PIL À MUSSELINE

 
De molhos falo hoje. Uma das confecções  que mais aprecio para aparelhar o bacalhau é o clássico tratamento basco conhecido por pil-pil. Já o fiz algumas vezes, ou antes,  tentei fazê-lo, porque nem sempre me saiu como deveria ser. Devido a isso, fui adaptando procedimentos para que ficasse o mais aproximado possível. 
Obviamente que parti de pesquisa sobre a sua confecção, a primeira das quais do livro " 1080 Recetas de Cocina", de Simone Ortega, o mais tradicional e mais difundido livro de receitas espanhol. Posteriormente visitei outras sugestões e encontrei aquela que considero a  melhor via para a efectuar. Foi no blog " Outras Comidas", de Luis Pontes. Receita precisa, e, sobretudo, efectuada. É esta receita que vos apresento, pedindo indulgência ao autor.
Somo-lhe o pequeno "truque" a que eu recorro quando o molho não fica com a consistência devida.
 

BACALHAU PIL PIL 
Ingredientes:
Bacalhau alto, com pele
Alhos
Pimenta
Azeite virgem de muito baixa acidez
.
Preparação:
Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.

 

Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.
Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a confecção do bacalhau. À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.
Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas actuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso. Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.
Servir com puré de batata, temperado a seu gosto.

Nota: Se quiser confitar o bacalhau do modo clássico, totalmente imerso no azeite a 80ºC, pode fazê-lo e, no fim, retira os dois terços superiores de azeite límpido para posterior utilização e faz então a emulsão pil-pil com o azeite do fundo e o líquido branco que o bacalhau confitado solta durante o processo. Neste caso, já não é necessário por a pele para baixo.Normalmente faço os confitados de bacalhau sem o imergir no azeite, apenas com cerca de um dedo de altura da gordura, que vou lançando em colheradas sobre a parte descoberta da posta. Com o devido cuidado em relação à temperatura do azeite, os resultados finais são absolutamente idênticos no que respeita à untuosidade e sabor do bacalhau.
O pequeno truque : se, por fim, a emulsão do molho não ficar ligada ou com a consistência devida, inicie o procedimento para elaborar mayonnaise ( gema de ovo mais, neste caso, a mínima quantidade possível de mostarda, para não adulterar o sabor do pil pil ), batendo com varas e juntando lentamente o azeite de confitar o bacalhau.


PESCADA COURT-BOUILLON COM MOLHO MUSSELINE
A ideia para hoje sugerir o molho musseline vem de uma solicitação de um Amigo, que procurava a receita original. Efectivamente, se procurarmos a sua receita, vamos deparar com as mais distintas versões. Uma autêntica cacofonia, mesmo nos sites franceses, onde praticamente é tratada como uma mayonnaise.  Em algumas versões adicionam açucar e sherry, calculem o que vai por aí. A origem destes dislates é este ser um molho clássico, que caiu em desuso quando, nos hotéis a " fase francesa" foi substituída pela gastronomia "terroir" e pelo catering. Daí eu ter recorrido aos mestres ( hoje chamam-se Chefs ). No caso ao Mestre Manuel Ferreira, que acabou a sua longa carreira a chefiar as cozinhas do Hotel Palácio, nos tempos áureos de Estoril. A edição do livro que escreveu que tenho na minha posse é de 1943 ( a Bíblia dos gastrónomos de então, numa fase em que  todas as confecções e  molhos tinham uma receita precisa, a qual denominava o prato a servir ).
Demos a palavra ao mestre.
O Molho Musseline, tal como o Molho Bearnaise, é um derivado do molho holandês.
Basicamente é molho holandês com natas batidas ( no qual as natas substituem a água morna )
                                                          
Ingredientes :
3 gemas
1 colher (sopa ) de vinagre ou de limão
250 g de manteiga 
sal
pimenta
3 colheres (sopa) de creme de natas

Preparação:
Bater as gemas com o vinagre em
banho-maria; acrescentar, aos poucos, a manteiga batendo
sem parar para que dobre de volume e fique na
consistência de  mayonnaise. Temperar com o sal e a
pimenta e retirar do lume. Adicionar as natas batidas, misturando-as suavemente.

Quase me esquecia da pescada ( ou outro peixe branco, em posta ou filete alto ).
Coloque num tabuleiro de ir ao forno, água, cebola e cenoura cortada, salsa, louro, alho esmagado, pimenta e pouco sal. Quando estiver a ferver, coloque o peixe, o qual deve ficar escassamente submergido no caldo. Conforme a espessura do peixe, deixe escalfar sem deixar cozer demasiado. ( pode também fazer este procedimento ao lume numa peixeira ou num tacho bastante largo, que permita as postas ficarem lado a lado ).
Servir com o molho musseline e batata cozida torneada.


Nota para registar : o Amigo que da Musseline pedia informação, surpreendeu-me com um " pormenor gastronómico " , que ele utiliza, com sucesso, sempre que faz um court-bouillon : adicionar aos condimentos vegetais uma colher de chá de folhas de chá Earl Grey. Assegurou-me a melhoria do resultado. Claro que vou experimentar. E disso vos dou conta. Vindo de quem vem, decerto que é um bom segredo bem guardado já há algumas gerações pela sua família.


Adenda : O procedimento estende-se a outros produtos. Um dos que reputo mais saborosos, infelizmente em desuso, são as batatas musseline. Eis a receita, também  recolhida no livro de Mestre Manuel Ferreira,  tal como vem descrita no livro.
 
BATATAS MUSSELINE
Coze-se ½ quilo se batas com as quais se faz puré, devendo ficar espesso.
Em seguida misturam-se 4 a 5 colheres de queijo ralado e natas correspondendo a um quarto do volume do puré.
Untam-se formas pequenas ( tímbalos para guarnições ), enchem-se com este preparo e polvilham-se com queijo ralado, levando-as ao forno a gratinar.
Servir um tímbalo, desenformado, por pessoa
Obs: excelente para acompanhar carnes assadas no forno.

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:35 | comentar | favorito