Língua de Vaca

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LÍNGUAS

 

Em semana de retórica acentuada, onde  línguas de pau, línguas compridas e também muito má língua, encheu o nosso quotidiano, nada melhor que dedicarmos a esta matéria a nossa proposta gastronómica da semana.

Língua, no prato, ou se gosta ou não se gosta. Tal como deveria ser em relação às outras, as que ouvimos todos os dias, mas que por vezes nos encadeiam os sentidos e nos levam por caminhos de que mais tarde nos arrependemos ( aqui estou a lembra-me do grande linguarejar do Outono de 2009 ).

Mas mal de mim querer adulterar os vossos sentidos. Passemos ao que importa.

A língua tem muitas confecções, sendo as mais frequentes as acompanhadas por molho atomatado ou de fricassé, acolitadas pelo incontornável puré de batata.

As receitas que vos trago hoje são distintas. Uma , da minha autoria, à qual volto com frequência, outra muito antiga, que raramente hoje se encontra. Ei-las.

 

 

LÍNGUA EM CHUTNEY PANADA COM ESMAGADO DE BATATA 

 

Ingredientes :

língua de vaca

vinho branco

chutney

farinha, ovo

óleo de milho

batata de cepa para cozer

azeite, cebola, salsa

sal, pimenta preta, cravinhos (opcional )

 

Confecção:

Suponho que sabem preparar a língua para ser confeccionada. Contudo, convém recordar, para não termos de "enrolar a língua" mais tarde.

Em tacho grande, coza a língua em água temperada com cebola, alho, louro, salsa, um pouco de sal e pimenta em grão. Há quem ponha três ou quatro cravinhos também. Depois de estar cozida, retire-a e, ainda morna, faça umas incisões nos bordos da pele e tire-a com as mãos. Por vezes sai toda de uma vez.

Corte a língua em fatias não muito grossas.

Faça uma "vinha d'alhos" de vinho branco com chutney, diluindo-o ( eu uso chutney de ameixas porque tenho ameixeiras ) e deixe ficar a estagiar durante pelo menos duas horas.

Passe-as por farinha, posteriormente por ovo batido temperado com sal e pimenta, e leve a fritar durante pouco tempo. Lembre-se que a língua já está cozida.

Entretanto coza as batatas com a pele, despele-as e esmague-as com um garfo de cozinha. Adicione azeite virgem, cebola e salsa picada,tempere com sal e pimenta preta, emulsione e sirva em conjunto com as fatias da língua panada.

 

 

 

LÍNGUA ESCARLATE

O uso de língua de vaca era habitual, anos atrás, nos melhores restaurantes e nos hotéis com cozinha organizada, como entrada em hors d'oeuvres ou como componente de carnes frias acompanhadas por salada russa. Caiu em desuso ( como outros produtos ). A evolução dos hors d'oeuvre para buffets compostos melhoraram, quanto a mim, o serviço de entrada de almoços, e a nova moda dos brunch ( tradição antiquíssima nos países anglo-saxónicos ), decerto colocou o início das refeições num patamar de qualidade e diversidade mais rico gastronómicamente que anteriormente. Já lamento, por outro lado, que um bom prato de carnes frias esteja arredado das mesas que frequentamos.

A confecção que vos vou apresentar é realmente antiga. Retiro-a do livro de Manuel Ferreira ( edição de 1943 ), chefe das cozinhas do Hotel Palácio nos anos quarenta do século passado.  Mas a receita original fica perdida nos tempos, fazendo parte de receituários centenares da França e do Reino Unido.

 

Ingredientes.

língua de vaca

sal, pimenta em grão

louro, tomilho

açúcar mascavado 

 

Confecção:

Aparelhar a língua, limpando-a devidamente. cobrir de sal grosso. Colocar os ingredientes acima descritos em água, ferver abundantemente, deixar arrefecer, colocar a língua dentro e deixar ficar a marinar durante uma semana. 

Passado uma semana, retirar e deixar a dessalgar durante oito a dez horas.

Cozer a língua em água temperada como na receita anterior, despelar, deixar arrefecer, cortar em fatias finas, e servir.

Com uma boa salada russa, diria eu !

 

publicado por Maurício Barra às 15:32 | comentar | favorito
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