Patos Assados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Decidi dedicar ao marreco avícola este texto hebdomadário. Revisitando um clássico, o Canard a l’Orange, modelo iniciático de todas as misturadas posteriores que juntam qualquer compota ou frutos ao molho que assiste o pato assado, sobretudo aplicado a umas boas versões do peito de pato confitado . E recordando outra receita que, para quem teve o ensejo de a saborear, não a esquece : o pato assado à Tia Rosa.

CANARD  A  L’ORANGE
Apresento este clássico porque de facto é imbatível. E porque lamento vê-lo substituído frequentemente por versões inferiores, seja da própria receita, seja por adaptações  para épater  les  bourgeois.
Ingredientes:
pato
margarina ou manteiga
sal , pimenta
vinho branco
4 laranjas, 1  limão
açúcar, vinagra
licor de tangerina ( Mandarine Napoleon  ) ou licor de laranja ( Cointreau )
espessante ( opcional )
Confecção:
Esfregue o peito de pato com a manteiga e polvilhe com sal e pimenta. Coloque o pato na assadeira juntamente com o vinho e leve ao forno, regulado ara 180 graus, , durante 30 minutos por cada 500 grs de peso, regando-o de vez em quando.
Retire a casca de uma laranja, destaque a  parte branca, e corte-a em tirinhas. Esprema as laranjas e o limão.
Dissolva o açúcar com o vinagre numa caçarola e deixe ferver até fazer ponto de caramelo. Junte o licor, de tangerina ou laranja, o sumo de laranja, o sumo de limão e deixe ferver durante 5 minutos.
Quando o pato estiver assado, retire-o do forno, trinche-o e coloque os pedaços na travessa.
Desengordure o molho, junte as tirinhas de laranja e o molho da caçarola. Se necessário adicione espessante diluído e deixe ligar durante 2 a 3 minutos. Rectifique os temperos , se necessário.
Regue o pato com este molho. Sirva com rodelas de laranja, agrião e batata palha.
PATO ASSADO TIA ROSA
Quando, com o meu velho jipe, ia para a costa alentejana, deliciava-me seguir os caminhos antigos, atravessando o Sado em Tróia. Antes de chegar a Melides, à esquerda a seguir a uma ponte, lá estava o restaurante da Tia Rosa. Incrustado numa propriedade que, nas traseiras, estava cheio de patos. Tinha várias iguarias mas, de facto, o pato era (é ) o ex-libris. E a sua receita inusitada não era mais do que uma receita anciã, caída em desuso.  A receita que vos apresentar é a que já ensaiei diversas vezes. Com bons resultados.
Ingredientes:
2 patos, um grande e um pequeno
azeite, margarina, colorau
aguardente velha e/ou vinho branco
arroz
ovos
sangue de matar o pato
Confecção:
Prepare o patos. O mais pequeno vai a cozer em água temperada com salsa, cebola, alho e louro, ao qual se juntam os miúdos dos dois patos.
O pato maior via assar no forno, depois de barrado com o azeite, a margarina e o colorau, à qual juntou sal fino e pimenta preta. Trinta minutos por cada meio kilo. Juntando-lhe frequentemente a mistura de vinho branco e aguardente velha.
Estando o pato pequeno cozido, retire-o , desfie-o, corte os miúdos.
No caldo do pato coza arroz. Antes de estar pronto, opcionalmente pode  juntar um pouco do sangue ( não tanto como se fosse para fazer uma cabidela ), emulsione e coloque o arroz numa assadeira, juntando os miúdos cortados e o pato desfiado. Pincele por cima com gema de ovo, e leve ao forno a tostar.
Servir o pato assado acompanhado pelo seu arroz.

 

publicado por Maurício Barra às 15:39 | comentar | favorito
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