Tártaros

 

 

     

 

TÁRTAROS
Uma das histórias sobre a origem do bife tártaro remete ao século XIII, quando cavaleiros tártaros moíam a carne dura e crua durante as cavalgadas, colocando-a sob suas selas. Após algum tempo de travessia, o alimento  transformava-se uma "massa" mais macia e fácil de mastigar.
Mas, falando-se de tártaro, fala-se do seu derivado , o hambúrguer. A história do hambúrguer começou no fim do século XVII, quando tribos nómadas da Ásia Ocidental desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina, finamente picada, a fim de evitar seu perecimento. A iguaria teve bastante aceitação, uma vez que dispensava o manuseio do fogo nos acampamentos.
Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém, não lhes agradava a carne crua. Levaram, então, a idéia para casa, mas passaram a cozinhar a carne. O sucesso foi tal que rapidamente virou um prato típico da culinária alemã.
No século XIX, quando a América recebia seus novos descobridores, os navegadores que partiam da cidade alemã de Hamburgo traziam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os americanos aperfeiçoaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hambúrguer é um ícone da culinária americana e mundial.
Sobre os hamburguer já elaborei, no passado, um conjunto de receitas. Hoje volto à sua forma ancestral, o formato cru, apresentando-vos a minha receita e os respectivos acompanhamentos. Bem boa para os tempos quentes que se aproximam.
BIFE TÁRTARO

Ingredientes:
carne vaca de primeira ( lombo, vazia,etc )
alcaparras
molho inglês
cebola picada

paprika

tabasco
gemas pequenas
anchovas picadas
salsa
flor de sal e pimenta preta
whisky
cornichons grandes ( pepino em conserva )
pão de centeio
Confecção: 
Cortar a carne em escalopes finos e picar finamente com uma faca bem afiada ( eu sei que é mais prático comprar a carne já picada, mas recomendo esta pré-preparação : o sabor é diferente ). Picar bem as alcaparras e cebola. Colocar a carne picada numa tigela, acrescentar a cebola e alcaparras, uma gema e misturar. Adicionar o molho inglês, tabasco, sal, pimenta preta, molho inglês, salsa picada a paprika e um cálice de whisky. Misturar muito bem. 
Agora decide : se deixar a macerar algum tempo no frigorífico, a carne perde um pouco de cor mas ganha em sabor.
Dividir a carne no formato de bolas e colocar uma em cada prato. Achatar um pouco, fazer pequeno buraco no centro e  colocar uma gema em cada bola de carne. Salpicar com um pouco de flor de sal e paprika. 
Servir imediatamente acompanhado de torradas de pão de centeio e os cornichons a ladear.

 

 

BATATAS FRITAS COM MOLHO TÁRTARO
Acompanho sempre o bife tártaro com batatas fritas e o respectivo molho.
A versão que apresento para o molho tártaro é primo de um que Joana Roque apresenta no seu blog  As Minhas receitas, de onde a fotografia é retirada.
Sugiro que as batatas fritas sejam em palitos grossos, cortados a partir directamente das batatas, e que os frite em óleo de milho ( aqui o azeite é um sabor esdrúxulo )

Para o molho tártaro, os ingredientes são:
mayonnaise,
yogurte natural sem açúcar
ovos cozidos picados
cornichons picados
cebola picada
alcaparras
salsa picada
sal e pimenta
Emulsione todos os ingredientes em conjunto, reforçando aqueles que são mais do seu gosto.

E bom apetite. Para acompanhar recomendo, fortemente, uma boa cerveja de trigo. Verá que é o melhor elemento de ligação para esta refeição. Se quiser dar uma componente mais eslava à refeição, inclua uns shots de vodka.
Desde que não tenha de conduzir, claro está ! 
 
publicado por Maurício Barra às 17:14 | comentar | favorito