Os Bifes de Lisboa

 

 

OS BIFES DE LISBOA

 

 

No seu “ Livro de Bem Comer, crónicas de gastronomia portuguesa”, José Quitério recenseia o séquito dos Bifes de Lisboa. Muitos deles nasceram no final do século XIX, princípios do século XX, quando, na capital, floresceram os botequins, cafés e restaurantes.

 

Assim, o Bife à Marrare, “ o de maior nomeada no seu tempo”, leva o nome do cidadão napolitano António Marrare, que chegou a Lisboa no final do século XVIII e deixou o nome ligado à fundação de quatro cafés. O bife nasceu no Marrare das Sete Portas, que fazia esquina com a Rua de Santa Justa e a dos Sapateiros. Trata-se de um bife do pojadouro, temperado com sal, frito em manteiga, com o molho da carne engrossado com natas. Serve-se com batatas fritas em palitos. ( o Bife à Café será, mais tarde, uma versão desta receita, juntando-se ao môlho parte de uma chávena de cafè ).

 

Outro, o Bife à Faustino, foi criado na Culinária da Avenida, à esquina da Calçada da Glória. Carne de lombo, bife alto frito em banha de porco. Na gordura frita-se, em primeiro lugar, uma rodela grossa de pão de forma. Depois, na mesma gordura, frita-se o bife, que se coloca sobre a fatia de pão. Passa-se pela frigideira com ligeireza uma fatia de bom presunto transmontano. Junta-se manteiga na frigideira, frita-se um pouco meio tomate maduro sem sumo nem sementes e enche-se com ovo mexido, que se coloca sobre o conjunto. A companhia são batatas fritas.

 


Na Cervejaria Jansen, que existiu na Rua António Maria Cardoso, celebrizou-se o Bife à Jansen. Da vazia ou do pojadouro, era frito em banha e toucinho picado. Cortado alto, temperado com sal e um dente de alho esmagado, mal passado, levava no final um pouco de manteiga fresca. As batatas eram primeiro cozidas com a pele, deixadas esfriar, secar e enrijar. Depois, depelavam-se, cortavam-se em gomos e fritavam-se na gordura do bife. ( posteriormente, esta versão de bife, mas com uma fatia de presunto frito por cima, servido em frigideiras de barro, originou o “ Bife à Portuguesa” ).

 


Outro membro destacado era o Bife à Inglesa, confeccionado na Taverna Inglesa, que existiu na esquina dos Remolares com a Avenida 24 de Julho. Bife alto, de 200 a 250 gramos, cortado da vazia, grelhado, só com sal, em lume de brasas de sôbro. Mal passado, só era voltado uma vez enquanto estava a grelhar, sem o picar, para não perder o suco. Já na travessa de servir, junta-se-lhe manteiga ligada com sumo de limão e salsa picada. O acompanhamento eram batatas sem pele cozidas a vapôr. ( este bife, igual mas grelhado na chapa do fogão, foi o eterno “ Bife à Maitre D’Hotel”, servido durante décadas em hotéis e restaurantes ).

 


Muitos populares eram ( e são ) os Bifes à Cortador. Talhados do acém redondo, espalmados e esfregados com sal, pimenta e alho pisado, são fritos em banha de pôrco, em frigideiras de barro vidrado. Eram preparados e comidos muitas vezes em talhos.

 


José quitério finaliza esta sua digressão sobre os “bifes de Lisboa” com mais esta informação : “ São ainda genuinamente alfacinhas – e aí está a autoridade de Oleboma ( António Maria de Oliveira Belo ) a garanti-lo – os Bifes de Vaca Enrolados à lisboeta, os Bifes de Vaca na Frigideira de barro à lisboeta e os Bifes de Vaca com Môlho de Queijo”.

 


Foram precisamente a tradição destes bifes de vaca na frigideira de barro que, mais tarde e já nossos contemporâneos, deram origem ao Bife da Portugália e ao Bife da Trindade ( juntando, em proporções diferentes, cerveja, mostarda e gemas à receita do Bife à Marrare ).

Ah, e não esqueçamos,  o infalível e único “ ovo a cavalo “.

NB : A tradição de comer bifes em Lisboa e arredores terá dois séculos. È uma característica dos lisboetas, em casa, nos restaurantes, nas cervejarias. Mais o famoso “prego”, ao qual devotamos encómios.
Mas somos “ alfacinhas “, e continuaremos a ser ,apesar da nossa obsessão “ bifalheira”. E da Invenção do “ovo a cavalo” .

“Alfacinha” é um diminutivo de “alface” (Lactuca sativa) planta hortense, indispensável nas saladas. E só em português se chama assim.Em árabe (e também em hebraico) chama-se Hassa. Precedida do artigo, em árabe, é “Al-Hassa”. Como o H gutural semítico deu F em português, temos “alface”. Por isso, os especialistas são tentados a pensar, e provavelmente com razão, que foi a invasão dos mouros que trouxe para Portugal a alface.

Haveria muitas alfaces nas hortas das colinas de Lisboa? Teria a alface servido de alimento principal de emergência durante algum dos cercos a que os habitantes da cidade estiveram submetidos? Será por algum desses motivos que ficámos alcunhados de alfacinhas? Comedores de alface? É provável. É notável a reminiscência árabe nos arredores de Lisboa e de Sintra, duas praças-fortes dos mouros, que D. Afonso Henriques conquistou.

O certo é que a palavra ficou consagrada e, de Almeida Garrett a Aquilino Ribeiro, de Alberto Pimentel a Miguel Torga, os grandes da literatura portuguesa habituaram-se a tomar ‘alfacinha’ por lisboeta.

Com Inacio Steinhardt in História das Palavras e Ciberdúvidas

publicado por Maurício Barra às 18:20 | comentar | favorito
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