La Vera Italia

LA VERA ITALIA
Um recente programa do Anthony Bourdain levou-nos a Roma, onde , numa versão neo-realista a preto e branco, nos pôs à mesa de restaurantes onde ainda se podem apreciar alguns anti-pasti confecionados com as receitas originais. Com as receitas originais, sublinho. O que me leva a hoje vos trazer duas dessas receitas, simples de confeccionar e onde se encontraram os sabores que se devem encontrar, em vez das "molhangas" plastificadas para "armar ao pingarelho" que nos têm afastado destes pratos tão simples e saborosos.

 

 

 

 

 

CARBONARA

Carbonara ou spaghetti alla carbonara é uma receita tradicional italiana de massa. O seu nome é derivado da palavra italiana carbone, que significa carvão. Acredita-se que tenha sido uma receita apreciada pelos preparadores de carvão vegetal dos montes Apeninos, na região italiana da Úmbria. Outras teorias apontam, por outro lado, que o nome se deve apenas à cor escura da pimenta preta recém moída, que usada na sua preparação.
A receita original de Roma é preparada com ovos, queijo parmesão, queijo pecorino romano, toucinho, pimenta preta e banha, azeite ou manteiga. As natas não são um ingrediente da receita original, não sendo normalmente utilizadas com massa no centro da Itália. O toucinho mais utilizado é o denominado guanciale, retirado das bochechas do porco. Pode, contudo, ser substituído por outros toucinhos. O resultado final da receita original não é uma massa com um molho abundante: os ovos e o queijo aderem aos fios de massa, formando uma espécie de capa, com pedaços de toucinho espalhados.

Ingredientes:
400 g de espaguete
200 g de bacon defumado, ou bacon
4 ovos
Queijo parmesão ralado 
40 g de manteiga
Óleo q.b.
Sal e pimenta q.b.

Preparação:
Cozinhe o espaguete em água fervente e um pouco de sal. A cozinha deve ser al dente.
Enquanto isso, corte o bacon em cubos pequenos, derretê-los em uma panela com um pouco de óleo, dourar começou a adicionar um pouco de água e cozinhe em fogo moderado por cerca de 10 minutos.
Bata os ovos em uma tigela, os quatro, como fazer uma panqueca comum, e adicione o parmesão ralado e uma pitada generosa de pimenta preta. Prepare uma panela funda no fundo toda a manteiga derreter, despeje o macarrão escorrido bacon, preparado com ebulição seu ungido.
Misture delicadamente com dois garfos não quebram o macarrão, em seguida, adicione os ovos cozidos com queijo, mexa até que os ovos resultantes coagulado. Sirva imediatamente, bem quente.

 

MATRICIANA

Esta receita foi criada por um amador ( aqui no sentido duplo da palavra ) na província de Rieti - uma pequena cidade na fronteira com a Lazio Abruzzo -, e tem uma origem geográfica delimitada, possuindo uma tradição forte e antiga nesta terra do  macarrão, mais especificadamente da massa bucatini, como indicado nos sinais de porta de entrada para a "Cidade do Spaghetti Amatriciana ". Existem muitas versões do Amatriciana que apareceram ao longo do tempo, mas a que vos apresento tem a confecção e os ingredientes da antiga receita original, com uma única variante, a adição de tomate. A receita chama-se Matriciana e não Amatriciana, que advém do nome  "Matriciani", que um fenômeno lingüístico transformou posteriormente em amatriciana. Este prato era a principal refeição do muitos pastores, que originalmente não incluia a pasta de tomate, para a "Gricia", para a qual os pastores traziam nas suas mochilas os pedaços de queijo, os sacos de pimenta preta, as massas secas, o bacon e banha de porco.

Ingredientes :
400 gramas de espaguete de massa de sêmola de trigo duro 
250 gramas de entremeada da faceira, (não utilizar o bacon, altera o sabor). O  focinho de porco - guanciale em italiano - é uma gordura com o sabor aromático mais nobre e mais delicado, e é o ingrediente essencial para a preparação da Matriciana, que, sem ela, não tem o verdadeiro molho de Matriciana ( em Portugal basta pedir no talho toucinho da faceira ).
500 gramas de pasta de tomate vermelho e maduro 
150 gramas de queijo pecorino, de sabor muito delicado, não salgado e ligeiramente picante, (evitar o romano, o sabor é forte e salgado, altera o sabor).
1 colher de sopa de banha de porco, com o seu sabor doce e delicado, (Não use o óleo, com a sua acidez altera o sabor).
pimenta vermelha em grão.
1 punhado de sal para a massa.

Preparação:
Cortar a entremeada em tiras longas, com espessura uniforme. Pele os tomates em água a ferver, descasque-os e tire as sementes, coloque os tomates  numa tigela em pedaços juntamente com seu sumo. Rale o queijo pecorino. Despeje uma colher de sopa de banha numa frigideira ( preferível de ferro, bem usada ) para cobrir completamente o fundo, e deixar aquecer em fogo alto. Despeje as tiras da entremeada e a pimenta, virando uma vez com uma colher de pau. Reduza o fogo e frite a entremeada por um par de minutos, até que tenha alcançado uma coloração dourada, sem deixar que fique com sabor a queimado . Junte o tomate já preparado à frigideira de ferro. Cozinhe o molho  aproximadamente 10 minutos, virando ocasionalmente, até atingir o grau certo de densidade e fluidez. Quando cozido, retire os grãos de pimenta e escoe o spaghetti previamente cozido al dente. Despeje o spaguetti na frigideira e mexa, acrescentando um pouco de queijo pecorino ralado. Sirva o espaguete Matriciana num prato, acrescentando uma pitada do queijo pecorino ralado na superfície e sirva quente.

 

publicado por Maurício Barra às 18:15 | comentar | favorito