Atum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ATUM

 

Das oito espécies de atum registadas, duas são as mais comuns no nosso prato :  o  Thunnus Atlanticus ,endémico no Oceano Atlântico ocidental, com baptismos diversos ( Albacora, Albacora-preta ou Albacorinha, Atum-barbatana-negra ou Atum-negro )  aqui no rectângulo, e o  Thunnus Alalunga, também conhecido por Alvacora  ( nos Açores ), Atum-branco, Atum albino, Avoador (Angola), Asinha (por causa das suas longas barbatanas peitorais), Bandolim ou Carorocatá (Brasil) e ainda Peixe-maninha (Cabo Verde). Também, já houve, em maior proporção do que nos dias de hoje, o Thunnus Thynnus, o atum rabilho típico do Oceano Atlântico, hoje  sobretudo criado em instalações de aquacultura no Japão, onde a sua carne é processada para sashimi.

O tradicional processamento da carne de atum para a indústria de conservas, ao contrário da sardinha, afastou-o, na versão fresca, do quotidiano das mesas portuguesas, continuando a subsistir onde era ( é ) marca forte da gastronomia regional ( Algarve, Madeira, Açores ), gastronomia regional a que hoje se dá o nome pomposo de cozinha de "terroir " ( termo que tem origem na vitivinicultura, na qual a designação é aplicada a um grupo de vinhas da mesma região, pertencendo a uma específica apelação, partilhando o mesmo tipo de solo, clima, castas e métodos de vinificação, valências que, em conjunto, contribuem para dar ao vinho daquele "terroir" uma personalidade própria ).

Mas deixemos os copos.

Ao atum sempre devotei inclinações. Desde o atum de barrica, que, por estes lados acidentais da Serra de Sintra fazem parte da praxe na Páscoa ( com os mexilhões da Roca ) e da Festas da Senhora da Graça ( que este ano farão 216 anos ), até  à procura de restaurantes onde possa saborear a sua ventresca.

Registado o meu agrado, trago-vos hoje receitas tradicionais de tratar o tunídeo, as seculares, as que fazem parte da nossa cultura gastronómica. Para tal recorri às receitas de pessoas que, em cada uma das regiões, fazem gosto de preservarem essa memória e de  nos passarem a informação.

 

 

ATUM  SALPRESADO 

atum fresco

sal

orégãos

alho

louro

1 cebola pequena

Para o escabeche:

cebola

alho

malaguetas

salsa fresca

azeite

vinagre

 

Preparação:

Tempere a peça de atum inteira com 1 punhado de sal, os orégãos, uns dentes de alho esmagados e a folha de louro e deixe assim durante um dia.

No dia seguinte, coloque o atum num tacho, cubra com água, adicione uma cebola pequena inteira e leve a cozer durante cerca de 45 minutos.

Quando o peixe estiver cozido, escorra a água e deixe-o arrefecer um pouco. Separe então o atum em pedaços mais pequenos (sem cortar) e distribua num tabuleiro de ir à mesa. Cubra o peixe com alho picado finamente, cebola cortada às rodelas, malaguetas picadas e tempere abundantemente com azeite e vinagre.

Sirva frio decorado com salsa fresca picada e acompanhe com batata cozida e salada de alface.

Ângela in Receitas que Eu Gosto

 

ESTOPETA DE ATUM 

Ingredientes:

750gr de atum para estopeta

2 cebolas

500gr de tomate encarnado mas rijo

2 pimentos verdes

5dl de azeite

2,5dl de vinagre

Preparação:

Ripa-se o atum à mão, lava-se em água fria e espreme-se muito bem, apertando-o.

Lava-se e espreme-se as vezes que forem necessárias para retirar o excesso de sal ao atum.

Depois de muito bem espremido deita-se numa taça de vidro ou de barro.

Juntam-se as cebolas, o tomate e o pimento cortados aos cubos.

Rega-se tudo com o azeite, mexe-se e, no final, adiciona-se o vinagre.

Volta a mexer-se a estopeta e conserva-se no frigorífico ou em local muito fresco durante pelo menos duas horas.

Daniela Parra, Vila Real de Santo António

 

ATUM DE BARRICA À MODA SALOIA 

Ingredientes:

Atum de barrica

Cebolas

Batatas

Couve Portuguesa (facultativo)

Sal

Azeite e vinagre de vinho

Preparação:

Ao comprar, escolha as partes de atum que têm parte das longas espinhas da costela.

Parta em pedaços e demolhe por 24 horas, mudando amiúde a água; este atum é muito mais salgado que bacalhau. Se puser algo que faça altura no fundo do recipiente, de modo a que o atum não fique no fundo, a dessalgação é muito mais eficaz.

Ponha a cozer em água temperada com sal as batatas, cebolas e, se quiser alguma couve.

Quando a cozedura estiver a meio, introduza os bocados de atum e continue a cozedura em lume baixo.

Sirva e tempere com azeite e vinagre.

Luis Pontes in Outras Comidas

 

VENTRESCA DE ATUM

Bem se pode dizer que uma coisa é o atum, outra a ventresca. Por ser uma peça entremeada, mais gorda que as peças de lombo, tem uma textura cremosa, macia, delicada e de riquíssima de sabor. É frequente verificar que pessoas que não gostam de atum pelarem-se por ventresca. Pode obter-se nas duas formas : em conserva ( são famosíssimas as Santa Catarina da Ilha de S.Jorge dos Açores ) e, mais raro, em fresco (quando estiver por Vila Real de Santo António, não de esqueça de o tentar obter ).

A forma como prefiro saboreá-lo, nas duas versões, é de forma a que o processamento e os acompanhamentos não anulem o seu sabor.

Quando fresco, coza-a como o bacalhau, sem levantar fervura, até atingir a consistência ideal.

Para acompanhar ? Não vá na conversa de fazer grandes molhos com cebola, pimento, tomate, salsa e quejandos. Proteja esta iguaria de sabores corriqueiros que eliminam o sabor da ventresca.. Prefiro batata cozida com a pele, despelada, cortada em quartos, tudo temperado com um molho vinaigrette ligeiro.

publicado por Maurício Barra às 07:41 | comentar | favorito