Lafões, Sintra e Açores : o périplo da Vitela Assada

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAFÕES, SINTRA E AÇORES:

O PÉRIPLO DA VITELA ASSADA

 

Depois de sobre a Chanfana já ter elocubrado no passado, hoje debruço-me sobre uma confecção idêntica mas com a "vaca prima da cabra", Ou seja, carne do bovino, assada no forno, condimentada, lentamente. Estamos no domínio do slow-food , bem entendido.

 

A confecção do gênero mais conhecida em Portugal é a Vitela assada à moda de Lafões que, por terras do Vale do Vouga, é apanágio de superlativas amesendações.

A confecção é conhecida :

 

 

 

VITELA ASSADA DE SINTRA

A Vitela Assada de Sintra, obviamente, não poderia ser muito diferente. Tem diferença nos temperos, que não nos procedimentos e, infelizmente, cada vez se vê menos nas ementas dos restaurantes nestes territórios da antiga Xendra.

 

Ingredientes:

1 kg de ganso de vitela "de leite"

1 cebola

2 dentes de alho

1 colher de (chá) de colorau

2 folhas de louro

4 dl de azeite

100 gr de manteiga

2 dl de vinho branco

1 cenoura

1 ramo de salsa

cravinho de cabecinha

sal

pimenta

 

Confecção:

Tempera-se a carne com o sal, a pimenta, o cravinho, o colorau, o alho esmagado, o louro, o vinho branco e a salsa.

De seguida, coloca-se o ganso de vitela numa assadeira com a cebola e a cenoura cortada aos pedaços, o azeite  e a manteiga.

Leva-se a assar ao forno.

À medida que for assando, volta-se a carne, de quando em vez, e rega-se com o próprio molho.

Quando estiver assada, retira-se do forno e serve-se com batatas assadas na própria assadeira.

 

 

ALCATRA DE CARNE DA ILHA TERCEIRA

É, entre estes assados, a que mais retenho na minha memória, de quando frequentei os Açores com alguma frequência por motivos profissionais. Nunca ensaiei a sua confecção ( não tenho acesso ao vinho morangueiro, que é como é baptizado  no continente o "vinho de cheiro" dos açoreanos ), por isso vos deixo com a receita de um terceirense que sobre a mesma tece os seguintes preceitos:

 

« Este é um prato típico açoriano, mais precisamente da ilha Terceira, que retrata muito bem a passagem das naus portuguesas nos Açores ,vindas da Índia e Américas no tempo dos descobrimentos, pois utiliza muitas especiarias, fazendo com que seja um prato muito aromático.

Esta iguaria confecciona-se num alguidar de barro tradicional e leva algum tempo a fazer, cerca de 3 horas ( se não tiverem a dito alguidar, não há problema, podem fazer numa panela de barro vidrado ).

Nota: Esta receita não tem medidas, primeiro porque existem dezenas de diferentes receitas espalhadas em vários locais da ilha Terceira, com as mais diferentes especiarias!

 

Ingredientes principais:

- Carne de Alcatra (Acém comprido com osso), quantidades a depender das pessoas.

- Um pedaço de chambão, com osso;

- Toucinho fumado;

- 4 a 5 cebolas médias cortadas à rodelas, dependendo da quantidade de carne;

- 2 a 3 dentes de Alho;

- Vinho de cheiro tinto;

- Um copo de água;

- Manteiga;

- Banha de porco;

- Sal.

 

Especiarias (as que eu uso):

- Pimenta da Jamaica em grão;

- Pimenta preta em grão;

- Pau de canela;

- Louro.

Opcionais e que pessoalmente acho que fica enjoativo (cada um tem os seus gostos);

- Cravinho da índia;

- Hortelã;

- Colorau.

 

Preparação:

Peguem no pote, coloquem as cebolas cortadas às rodelas, o alho picado, o toucinho a gosto (costumo colocar um pedaço de 400g, cortado às tiras), e o louro. Logo em seguida coloquem a carne(acém e chambão) previamente temperada com sal, grãos de pimenta preta e da Jamaica (eu coloco um grupinho grãos, dos dois tipos de pimenta, que agarro com as pontas de todos os dedos da mão).

Mistura-se com as mãos (bem lavadinhas) a carne, e depois de tudo misturado cheirem para ver se está suficientemente perfumado.

Por cima da carne coloquem duas colheres de sopa de manteiga e uma de banha de porco.

Depois destes passos, derramem o vinho de cheiro até quase cobrir a carne, e na folga que deixaram, coloquem um copo de água para traçar a intensidade do vinho de cheiro. Não é suposto a  carne ficar completamente embebida, a carne vai mirrar quando for ao forno e assim o molho vai acabar por cobrir a carne.

Hora de colocar a carne no forno a 250 graus, e se o vosso pote não tiver tampa, coloquem folha de alumínio.

Deixem entrar em fervura e cozinhar umas duas horas… Este tipo de carne é muito dura, e quando cozinhada a altas temperaturas, e durante longo período de tempo, fica tenra e saborosa.

Quando a carne ficar tostada em cima, tirem com muito cuidado o pote, e provem para rectificar temperos, se faltar sal, ponham mais, se faltar especiarias também. Virem a carne do avesso para não tostar demasiado de um lado.

Esta é uma receita que é preciso rectificar muito, até ficar ao nosso gosto.

Passadas estas duas horas, deixem a carne no forno apagado até ao dia seguinte (convém fazer este prato à noite para deixar para o dia seguinte), e assim a carne vai apurar mais os sabores e irá ficar mais tenra no molho. No dia seguinte, coze-se o resto e rectifica-se temperos outra vez.

Deverá ficar um molho castanho escuro e muito cheiroso.

E aí está! Acompanha-se com batata cozida, e massa sovada que nós aqui temos muito nos Açores.

Inhame também fica bem, e umas rodelas de ananás ficam a matar.»

( recolhida a partir de um blog generalista da ilha terceira )

publicado por Maurício Barra às 12:25 | comentar | favorito
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