Peridz : da Taberna ao Convento

  

 

 

 

A semana passada, num dos jantares que reúne “ o grupo” que gerou a sua “ amizade eterna” em Económicas ( ao qual não pode comparecer um dilecto amigo ), por sugestão do L.H.S fomos à Taberna 1330, na LX Factory. Em boa hora aceitámos a sua sugestão.

Sob o comando do chef Nuno Barros ( que adquiriu e manteve justa fama com a antecessora Taberna, localizada em Oeiras ), a Taberna 1300 oferece um espaço muito agradável, bem dimensionado, com uma atmosfera que, de algum modo, recupera a aura das antigas fábricas industriais que ali se localizavam no século passado. O serviço jovem e cordial ajustou-se ao clima trendy que os comensais figuravam.

A ementa criativa, cujo propósito é a reconstrução de receitas tradicionais com base em produtos portugueses, permitiu-nos navegar por caminhos alternativos de sabores que reconhecíamos. O agrado foi geral, desde as entradas às sobremesas, que particularmente surpreenderam todos.

Eu, tal como mais quatro dos comensais, escolhemos para prato principal as perdizes. Uma reconstrução das perdizes à “Convento de Alcântara “, de acordo com o descrito pelo chef no próprio cardápio. É sobre esta confecção que vos quero relatar o que retive da nossa apreciação.

Consiste esta versão da Taberna num caldo de perdiz, onde navegam, entre outros atavios, rolos de peito de perdiz abraçando os seus fígados e um triangulo gelatinado da redução clarificada de essência do referido caldo. Como acompanhante, apartado, luzia um croquete redondo e abastado de perdiz desfiada. O sabor intenso a perdiz, que rescendia em todo o preparo, permite assegurar que a andarilha não era de capoeira.

Para quem conhecia a verdadeira receita do “ Convento de Alcântara” foi uma relativa decepção. Não em relação à confecção em si, primorosa e com elevado grau de tecnicidade culinária, mas em relação à reconstrução de um prato que defraudou a memória do sabor esperado desta receita com mais de um século.

Por isso é que a gastronomia é o mais democrático dos prazeres. A  mesma confecção tem tantas avaliações quantas as pessoas que o saboreiam. Casa pessoa encerra em si uma matriz que amalgama todos os contextos e circunstâncias da sua vida, construindo memórias de degustação que desaguam na sua forma única de apreciar. No meu caso, no confronto entre a minha memória e a sua adaptação contemporânea, ganhou a memória. No caso do chef Nuno Barros, ganha ele todos os dias, com o seu restaurante cheio e com clientes satisfeitos. Como nós também o fomos,

 

E é precisamente em nome dessa memória que vos apresento hoje a receita original de

PERDIZES À CONVENTO DE ALCÂNTARA

 

É considerada por muitos como o único exemplo de receita portuguesa de alta cozinha. Segundo Oliveira Bello - gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia - no seu livro "Culinária Portuguesa", esta é a receita que Auguste Escoffier (1846-1935), grande chef francês, refere no seu "Guide de Culinaire". Consta que esta receita de perdiz terá sido encontrada pelos soldados de Junot, quando saquearam o convento de Alcântara em Lisboa. A Duquesa de Abrantes ( Madame Junot), tendo tido conhecimento da receita, transcreveu-a nas suas memórias, Escoffier descobriu-a e colocou-a no seu "Guide de Culinaire".

 

Ingredientes

3 perdizes

250 gr foie gras

100 gr trufas

2 garrafas vinho do Porto seco

60 gr manteiga

500 ml caldo de ave (caldo de perdiz de preferência)

sal

fatias de pão

 

Confecção

. Arranjam-se as perdizes e desossam-se com todo o cuidado, esfregam-se com sal.

. Recheiam-se com o foie gras e as trufas, partidas em pequenos pedaços, refazendo a forma original da perdiz.. Atam-se as perdizes e colocam-se em infusão (devem ficar bem cobertas) de vinho do Porto, durante 48 horas.

. Colocam-se as aves num tacho e vão a cozer no vinho da infusão, em lume brando, até ficarem tenras e com o molho reduzido e espesso.

. Depois de cozidas, colocam-se as perdizes numa caçarola untada com manteiga, sobre uma camada de trufas e regam-se com caldo de ave.

. Tapa-se bem a caçarola e vai ao forno durante 45 minutos.

. Dispõem-se as perdizes sobre fatias de pão ligeiramente fritas em manteiga e regam-se com o molho.

Servem-se quentes.

 

PS:  nunca as fiz com trufas, nunca as desossei, uma vez substitui as perdizes por pombos, e o Vinho do Porto nunca foi seco.

 

publicado por Maurício Barra às 07:58 | comentar | favorito