Empadas, empanadas, pasties e pies.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EMPADAS, EMPANADAS, PASTIES, PIES

 

Quando se descobriu que qualquer tipo de pão fazia um bom conjunto com qualquer tipo de carnes e molhos, a criatividade aliada ao  prazer dos sabores acabou por criar a sua capicua : e porque não a carnes confeccionadas rodear de massas que nascem da farinha e água.  Daí a etimologia da palavra empada, uma simplificação para a palavra empanada, termo que ainda hoje se usa em terras do nosso vizinho ibérico, e terá origem no latim panis ( pão ).

De origem secular e dispersos pelos quatro cantos do mundo, os antigos pastelões, hoje chamados empadas em Portugal, estão nas nossas mesas pelo menos desde a Época Medieval. Desde esse tempo vêem os pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos Mais tarde, no século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como empadas de caixa. Tradicionalmente era um recurso usado nos dias prescritos de abstinência de carne, em que eram servidos como refeições. O que, em querendo, permitia que a abstinência viesse escondida para a mesa.

Existem milhares versões por esses mundo fora. Desde as famosas Cornish Pasties ( com um recheio em que a batata é elemento essencial ), que começaram por ser refeição tradicional dos mineiros da Cornualha, às Shepherd's Pies ( no Reino Unido os pastelões fazem parte da cozinha familiar quotidiana ), às empanadas sul-americanas ( nas mais típicas, o recheio consiste de carne cortada em pedacinhos bem pequenos, batatas em cubinhos, cebolas, azeitonas e passas de uva, tudo isso embebido em uma generosa quantidade de manteiga ), até às Pies americanas com os mais diversos recheios ( dôces e salgados ) que, decerto, os Pilgrimm Fathers devem ter levado para o Novo Mundo.

Mas fiquemos por terras mais próximas.

Em Espanha as empanadas galegas são um marco incontornável, tal como o são as empadas alentejanas em Portugal, ambas consumidas, tanto como refeição, como de iguaria miniaturizada a servir de apoio a uma ida à pastelaria ou a barra ( balcão ).

São precisamente estas duas versões que vos trago. Não as assumam como substitutos do que podem facilmente comprara em qualquer lado. Sigam-nas como uma boa refeição de família,desde que as façam com as dimensões adequadas.

 

EMPADA DE GALINHA COM MASSA QUEBRADA

A receita "tem" de ser de Alfredo Saramago, o qual recolhe o procedimento base mais tradicional, sobre o qual, se inventam as mais diversas variações. Vejamos o que o "mestre" nos diz.

 

« Deixe uma galinha em infusão, durante um dia, em água temperada com sal e com uma cebola cortada às rodelas, um ramo de salsa, um copo de vinho branco, uma colher de sopa de vinagre, uns grão de pimenta preta, um cravinho, um cheirinho de noz moscada e um ramo de manjerona.

No outro dia coza a galinha nessa infusão e junte 200 gramas de toucinho e uma linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha, Desosse-a completamente e passe o caldo por uma passador fino.

Para fazer a massa quebrada, misture 300 gramas de farinha, uma chávena de água onde cozeram as carnes da empada, uma colher de sopa de banha e outra de azeite.  Amassa-se muito bem e deixa-se a descansar a massa e só de tende passadas duas horas.Unte as formas com banha, forre-as com esta massa e ponha a carne de galinha, o toucinho cortado em fatias finas, a linguiça também cortada em pequenos troços e um pouco do caldo obtido.

Leve ao forno até que as empadas fiquem cozidas e douradas ».

 

EMPANADA GALEGA

Para esta receita recorri aos Caballeros de Santiago.

 

Ingredientes

Para a massa:

- 4 chávenas de farinha de trigo

- 1 chávena de azeite ( ou óleo )

- 1 chávena de leite

- Sal

Para o recheio

tomates

pimentões grandes

atum em azeite

cebolas grandes

gemas de ovos

 

Elaboração:

Amasse os ingredientes da massa e deixe repousar uns 30 minutos na geladeira.

Pique finamente as cebolas e refogue lentamente em azeite. Acrescente os tomates inteiros e os pimentões cortados em tiras e deixe cozinhar tudo suavemente durante 1 hora.

Dividir a massa em duas. Polvilhar a mesa com farinha, estender a massa deixando fina e colocar numa assadeira. Coloque o recheio já frio e em cima dele o atum escorrido espalhando por igual. Pintar com gema de ovos todos as bordas.

Cobrir com o resto da massa, fechando bem as bordas. Para fechar pinte com água.

Pintar toda a cobertura com a gema e prepare uns cordões com a massa para ornamentar.

Asse em forno durante 45 minutos, a 200° C os primeiros 15 minutos e o resto a 175° C.

Se fizer a regogado juntando um pouco do óleo do atum ficará mais saboroso.

publicado por Maurício Barra às 09:38 | comentar | favorito