O Fialho de Évora
O recente passamento de Gabriel Fialho, dos três irmãos o que oficiava nos tachos, causa tristeza a quem teve ( e tem ) como referência este templo da gastronomia alentejana no secular burgo eborense. O Fialho, depois de conquistar a freguesia vizinha, foi o farol de Évora que alumiou um caminho de devoção a forasteiros que, logo na primeira visita, se deliciavam deslumbrados com uma mesa de alto gabarito.
Hoje o Fialho não está sozinho. Há o Luar de Janeiro, a Tasquinha do Oliveira, o Quarta-Feira, entre outros, só para falar nos mais conhecidos dentro do casco histórico da cidade. Mas o Fialho continuou sempre a ser o Fialho, incontornável e, sobretudo, a fasquia que media a qualidade das alternativas. Todos beneficiaram. Hoje Évora é um destino de referência gastronómico, um porto acolhedor que nunca desilude.
Em homenagem a Gabriel Fialho, deixo-vos com três receitas que faziam ( fazem ) parte do cardápio do restaurante. Receitas com alma alentejana: de serem tão singelas são tão perfeitas.
PEZINHOS DE PORCO DE COENTRADA
1º Numa panela junte os pezinhos, a cebola cortada em metades com a casca e os cravinhos. Leve ao lume e deixe cozinhar durante uma hora até ficar perfeitamente cozido.
2º Num tacho leve ao lume o azeite e o alho picado. Adicione os pezinhos embocados ou desossados e deixe cozinhar durante 3 minutos. Numa chávena, misture o vinagre com a farinha.
3º Junte o preparado da chávena ao tacho com o azeite mexendo vigorosamente. Adicione os coentros por inteiro.
4º Junte as gemas batidas e mexa rapidamente. Sirva de imediato.
ARROZ DE POMBO COM HORTELÃ
Este prato tradicional é uma das muitas expressões da gastronomia alentejana, tendo sido concorrente às 7 maravilhas da gastronomia portuguesa, na categoria de caça.
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de banha
2 colheres (sopa) de vinho branco
2 folhas de louro
4 colheres (sopa) de azeite
4 pombos bravos
400 g de arroz
hortelã q.b.
sal e pimenta q.b.
Confecção:
Estufe os pombos no azeite, juntamente com a banha e o louro. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Quando os pombos começarem a ficar tenros, regue-os com o vinho branco, deixando-os cozer bem e apurar. Se necessário, junte um pouco de água.
Quando estiverem cozinhados, retire os pombos do molho e adicione água para cozer o arroz (na proporção de três vezes a quantidade de arroz).
Deixe levantar fervura, rectifique os temperos e junte o arroz, deixando-o cozer.
Quando o arroz estiver quase cozido, envolva os pombos cortados em quartos.
Sirva decorado com pés de hortelã.
foto The CookieShop
TECOLAMECO
Ingredientes
500g de açúcar
250g de miolo de amêndoa (retire a pele e moa no processador, ou use farinha de amêndoas)
25g de manteiga
10g de banha ou margarina de boa qualidade (usei manteiga)
10 gemas de ovo
2 ovos inteiros
3 dl/ 300ml de água
1 pau de canela
canela em pó
Preparação
Leve o açúcar e a água ao lume com o pau de canela e faça ponto de pérola.
Retire e junte a amêndoa (pelada e moída), a manteiga e a banha (gordura de porco) ou margarina. Leve de novo ao lume e deixe engrossar.
Deixe arrefecer e misture os ovos e as gemas (cuidado deve estar sob o frio para as gemas não cozerem) juntar uma pitada de canela a gosto.
Depois de muito bem misturado coloque numa forma de aro muito bem untada e forrada com papel vegetal também untado. Leve ao forno 180 mais ou menos 40 minutos, faça o teste do palito. Depois de desenformado (deve ficar invertida, o fundo do bolo é a parte de cima, como um pudim) pinte com calda de açúcar (apenas polvilhei açúcar de confeiteiro) e enfeite com uma flor.