Caldo Morno

 

 

 

 

Neste país à beira mar plantado, em tempos que já os viveiros que produzem mais de cinquenta por cento do consumo de peixe a nível mundial, ainda temos o privilégio de poder consumir as mais variadas espécies de peixe e mariscos, que nós por aqui chamamos de costa, capturados no seu ambiente natural. Há os mais conhecidos ( sargo, dourada, robalo, anchova, percebes, navalheiras, mexilhão,ameijoa, e todos os correlacionados ) e há aqueles, mais discretos e por vezes desprezados, com  sabores inexcedíveis, mas cujo valor comercial é parco ( rascasso ou galinha-do-mar, safio, pata-roxa,  raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco, bodião, alvabrozes, muxarrinhas, etc ).

Antigamente, estes eram os peixe que "sobravam" das redes, sem comprador, que os pescadores aproveitavam para o seu consumo e que deram origem a todas as espécies de caldeirada que percorrem a costa portuguesa. Peixes de sabor sofisticado, exigiam que a sua confecção fosse a mais adequada para potenciar esses sabores. Confecção que atingia sabores sublimes nas célebres sopas de peixe. E que deram origem a uma confecção muito antiga, hoje esquecida, mas que fazia parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa e que, felizmente, já vi recuperada pro uma mão cheia dos novos chefs portugueses : o caldo morno.

Consiste o caldo morno no cozimento lento, em azeite e cebola, refrescado com vinho branco a adubado ao gosto de cada um, dos peixes de pescador mencionados, aos quais, quando estiverem confeccionados, se retirarão todas as espinhas e peles, juntando-as ao caldo obtido no refogado.

Este caldo morno é uma base a partir da qual se pode partir para as mais diferentes opções gastronómicas ( sopas, caldeiradas - neste caso mantendo os peixes inteiros - e peixes, ou mariscos, escalfados.

É esta última versão que hoje vos sugiro.

 

 

PEIXE ESCALFADO EM CALDO MORNO

 

Ingredientes :

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mexilhão

ameijoas ( opcional )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento ( opcional ), alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

pão de trigo

batatas ( opcional )

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Cinco minutos antes de retirar junte o mexilhão. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sopa de peixe, ligeiramente grossa.Verta este caldo numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante 10 a 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ). Cinco minutos antes de retirar junte o mexilhão

Sirva com os mexilhões, batatas cozidas com a pele e despeladas, e com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

publicado por Maurício Barra às 10:19 | comentar | favorito