De uma Ementa Real ao Saint Hubert

 

 

11 de Novembro de 1903

Menu de um jantar realizado no Real Paço do Monte Estoril, com as armas reais de Portugal e Itália (Sabóia) feitos na época em que a Rainha,

a Senhora Dona Maria Pia, já viúva de S.A.R. o Senhor Dom Luís I, aí residia no Verão.

Colecção Paulo Machado de Jesus



 

Para um amador da boa mesa, a curiosidade deste cardápio com mais de um século  é analisar os produtos que o constituíam e as confecções a que eram sujeitos. Reparamos que estava escrita em francês e que incluía galinhola, que os amantes da caça consideram o rolls-royce das aves bravas. As confecções tinham todas o nome do molho que as envolvia, forte tradição francesa que permaneceu e influenciou, sobretudo a hotelaria tradicional, até ao fim da segunda guerra mundial. 

Dos pratos descritos nesta ementa há uma confecção, precisamente o da galinhola, que, apesar de rara, ainda se encontra em alguns restaurantes mais clássicos : o Saint Hubert. 

Recolhendo o nome de Saint Hubertus or Hubert (c. 656–727 A.D.), santo cristão patrono dos caçadores, é uma confecção que , obviamente, se aplica a pratos de caça. 

A sua confecção inclui invariavelmente cogumelos selvagens ou de Paris, manteiga, bagas de zimbro, maçãs cortadas em dados, ervas aromáticas e uma boa aguardente.  E natas, claro, ou não fosse uma receita francesa. 

Aplica-se a todo o tipo de caça ( excepto coelho bravo e as andarilhas orelhudas saltitantes ), confecciona-se normalmente em sautés onde, em frigideira, se salteiam as carnes previamente marinadas adicionando os ingredientes descritos. 

É bom, muito bom. 

Agora que a caça é praticamente inexistente fora do Alentejo, recomendo que apliquem esta receita em costeletas de porco cortadas à inglesa ( largura da costela ), as quais também devem ser marinadas, que poderão acompanhar com castanhas salteadas ( elas estão a vir, estamos quase no S. Martinho ) e um bom esparregado. 

Bom apetite.

publicado por Maurício Barra às 07:41 | comentar | favorito