31
Mar 12

Fricassé

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Isto de fricassés tem uma longa história. Confecção que faz parte dos hábitos da maior parte das famílias portuguesas, a sua origem, aparentemente francesa, tem muitas versões hoje estabilizadas em diferentes geografias gastronómicas.

Diz o Dicionário Thesaurus que Fricassé  "vem do francês fricassée, é uma preparação culinária de carne picada ou de aves partidas e refogadas com vários   temperos, ou meio  fritas, a que se juntam gemas de ovos e salsa picada". Esta base é a que em Portugal mais se utiliza. No mundo anglo-saxónico a receita sofre uma adaptação, na qual, em vez de se juntar sumo de limão aos ovos, se junta natas. Basicamente, o molho fricassé é uma forma de espessar e enriquecer o molho de um refogado simples, dando-lhe um sabor  untuoso e cítrico. Este preparo tem no Alentejo um primo muito antigo, na mesma franja de sabor, no qual é utilizado farinha e vinagre ( pézinhos de coentrada, sopa de cação, etc ), com o qual se atinge uma versão da mesma paleta de paladar.

Fricassés há de tudo o que se possa imaginar. Desde os corriqueiros de frango e pescada, à famosa versão francesa de Escargots au Fricassée ( com puré de cenoura e chalotas salteadas ), aos transversais fricassés de peru,cabrito, língua de vaca e, surpreendentemente, de pato ( este numa óptima receita recolhida por Maria de Lourdes Modesto em Cozinha Tradicional Portuguesa ).

A receita que vos apresente hoje é um up-grade da receita, cuja origem é a clássica gastronomia francesa, e que faz parte do livro "Mastering the Art of French Cooking" que deu fama mundial a Julia Child.

 

SALTEAR

1 quilo e meio de frango em pedaços ( seco com um toalha de papel )

1 cebola picada

cenoura e salsa também picados

4 colheres de sopa de manteiga

Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, até  estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar  mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.

 

PARA ENGROSSAR

1/2 colher de chá de sal

1/8 colher de chá de pimenta preta moída

3 colheres de sopa de farinha de trigo

Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos, virando os pedaços uma vez.

 

O CALDO

3 chávenas de caldo de galinha

1 chávena de vinho branco seco ou

2/3 chávena de vermouth branco seco

1 buquet pequeno de ervas:

salsa, louro e tomilho

Tire a panela do fogo e junte o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquet de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.

 

A GUARNIÇÃO DE COGUMELOS

250 gr de cogumelos frescos , à sua escolha

2/3 de chávena de água

1/4 colher de chá de sal

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de manteiga

Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.

 

O MOLHO

2 gemas de ovo

1/2 chávena de natas

Sal, pimenta preta moída

sumo de limão

Uma pitada de noz moscada

Cozinhe o líquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar.

Numa vasilha grande, bata bem as gemas com as natas usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre .Coloque o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione o sumo de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.

 

MONTAGEM DO PRATO

Numa travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, adicione o molho por cima e sirva com arroz branco cozido com duas folhas de louro e sal. 

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | favorito
30
Mar 12

Chocolate de . . . . Fábrica a Vapor.

publicado por Maurício Barra às 16:22 | comentar | favorito
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24
Mar 12

Risotto e Chocolate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RISOTTO E CHOCOLATE
Risotto e chocolate ? Bom, de facto, hoje a "coisa" saiu-me espontânea. Talvez por sugestão do cartoon acima. Ou talvez porque, para esta Primavera que agora aquece, não podemos esquecer que a umas refeições mais ligeiras  ( para mim, felizmente, o risotto é um prato leve ) deve completar-se com o sabor que anima qualquer senhora : o chocolate. 


RISOTTO DE BACALHAU
Para mim, um dos melhores arrozes que se pode fazer com o  nosso e bom arroz carolino do Vale de Mondego, é o arroz de caras de bacalhau. Fica muito "feio" para degustar, mas o sabor é imbatível e é segredo bem guardado de muitas famílias portuguesas. Mas hoje, que estamos numa de risotto, adapto-vos para a receita que se segue. Como repararão os ingredientes são mínimos, porque o sabor untuoso das línguas e bochechas de bacalhau deve ser respeitado.
Ingredientes:
arroz arbório ou carnaroli,
bochechas e línguas de bacalhau demolhadas,
azeite,
cebola picada ,
louro,
vinho branco seco ( opcional ) ,
água ,
queijo ralado ( opcional )
Confecção:
Coza as bochechas e línguas de bacalhau em água temperada com  um pouco de azeite, alho e louro.
Aqueça o restante do azeite. Refogue a cebola levemente. Adicione mais uma folha de louro.
Acrescente o arroz e refogue levemente. Junte o vinho branco e deixe reduzir.
Vá acrescentando o caldo de cozer as línguas e bochechas de bacalhau aos poucos, mexendo sempre.
Adicione as línguas e as bochechas de bacalhau. Corrija o sal. Retire a folha de louro. Desligue o fogo e junte o queijo ralado. Mexa bem e sirva. Imediatamente. Se quiser que este risotto seja o prato principal, antecipe-o com uma entrada  de queijo brie fatiado regado com uns fios de azeite virgem, acompanhado por uma boa salada de verduras temperada com azeite, sumo de limão, flor de sal e coentros picados.

BOLO GELADO DE CHOCOLATE COM COULIS DE MORANGO
Apresento-vos uma versão da receita efectuada por Joana Roque, que por seu lado a também já a tinha adaptado.
Vejamos o resultado.

Ingredientes:
200gr de chocolate preto
200gr de manteiga
200gr de açúcar
5 ovos
200gr de farinha
1 litro de gelado de chocolate negro ( o Hagen Dazz é bom para este efeito )
1 copo de rhum
Para o coulis:
100gr de morangos 
4 colheres de sopa de açúcar
Preparação:
Ligue o forno e regule-o para os 200ºC.
Parta o chocolate e junte-lhes a manteiga. Leve a derreter ao microondas.
Entretanto misture o açúcar com os ovos e bata com a batedeira . Adicione o chocolate derretido e misture bem. Junte depois a farinha peneirada e envolva na massa sem bater.
Deite a massa numa forma de mola com 22 cm de diâmetro pincelada com manteiga
Leve ao forno durante 10 minutos.
Retire o bolo do forno e deixe-o arrefecer completamente dentro da forma.
Coloque depois o bolo no prato de servir, verta o copo de rhum por cima de todo o bolo e espalhe o gelado de chocolate por cima ( que deixou previamente uns minutos à temperatura ambiente para poder espalhar melhor ).
Coloque o bolo no congelador até à altura de servir.
Num tachinho leve o açúcar ao lume com os morangos até fazer uma espécie de compota ( o coulis ).
Sirva o bolo com o coulis de morango à parte. 
publicado por Maurício Barra às 15:30 | comentar | favorito

Mavericks

DESGARRADOS
Existem pratos que são autênticos mavericks. Têm sabor próprio muito agradável, gostamos de retornara a eles, mas, além de não fazerem parte do quotidiano, a sua colocação numa refeição não é pacífica : são entradas, são pratos principais, ou são petiscos ? 
Existem muitos exemplos, o mais comum é o alentejano ovos de tomatada, o que eu mais pratico é a tiborna de bacalhau ( vantagens de facilmente adquirir pão ribatejano ). Os que apresento hoje são outros, um português de origem inglesa, outro italiano, com origem siciliana, puro sabor mediterrânico.

 

 

CAPONATA
A caponata siciliana é um prato muito saboroso que é tradicionalmente servido em mesas de jantar no Natal.
Existem diversas variações, dependendo dos ingredientes, mas geralmente a versão mais popular é o que integra berinjela e pimentão.
Alguns acreditam que o nome deste prato vem de um termo usado para descrever uma famosa receita siciliana de peixe , a  Oela Lampugaâ. No passado, nas mesas dos nobres, era servida uma preparação doce e azeda, muito semelhante ao da caponata. 
Nas  regiões mais pobres, a população não podia pagar este peixe tão caro, então eles decidiram substituí-lo  por esta receita com vegetais, especialmente de berinjela, sem dúvida um produto mais barato para os seus bolsos.
Outros acreditam ainda que a palavra deriva do termo "œcauponeâ",   que servia para indicar as tabernas dos marinheiros.
Este prato pode ser servido tanto como um aperitivo, prato, prato principal, mas também é muito bom como um molho de macarrão.O seu sabor é melhor quando servido frio e é um alimento que se encaixa muito bem nas dietas vegetariana
A preparação é muito fácil, o sabor é delicioso. Uma  caponata é sempre sucesso  garantido na mesa.
Os ingredientes para este prato são:
Berinjela
pimentas
tomates
cebolas
alcaparras
azeitonas sem caroço
um pouco de açúcar
vinagre
aipo
pinhões
Preparação: 
Primeiro lave a berinjela, corte em pedaços pequenos e deixe descansar polvilhadas com sal para fazê-los perder de amargura.
Corte o pimentão em tiras e frite-os também em óleo quente. Retire-os, ponha-os sobre papel culinário para 
Então prepare o molho de ligação: aloure a cebola cortada em azeite, acrescente as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os pinhões, continue a refogar, em seguida adicione os tomates.
Quando o molho estiver pronto, adicione a berinjela e pimentões e misture bem.
Polvilhe com açúcar e vinagre, deixe completar o refogado, decore com folhas de manjericão.
Sirva frio, com fatias grandes de pão.

 

RINS À INGLESA

Eu chamo-lhe rins à inglesa porque os associo ao tradicional pequeno almoço inglês, nos quais é servido "solo". Uma variação muito semelhante fazia ( faz ? ) parte da ementa de pequeno almoço do Hotel Palácio do Estoril. É dos tais pratos que, pelo menos uma vez ou duas por ano, apetece voltar.

Ingredientes:
rins preparados, limpos e cortados
manteiga
vinho do Porto
sal, pimenta preta
natas
ovos

Preparação:
Depois de aparelhados, ponha os rins a estagiar durante umas horas ( pode ser de um dia para o outro ) numa vinha d'alhos com vinho branco, louro e salsa.
Escorra-os e leve-os a fritar em manteiga ( manteiga ? Sim, manteiga ), deixando-os libertar os seus sucos. Adicione vinho do Porto e deixe engrossar o molho. Em querendo, pode adicionar um pouco de natas, no fim , quando estiverem quase com a confecção concluída.
À parte bata os ovos e, novamente em manteiga, coloque-os na frigideira, remexendo o suficiente para que fique com o formato de uma omelette platte.
Coloque a omelette a cobrir o fundo do prato, ponha por cima os rins e sirva, ainda quente.

 

publicado por Maurício Barra às 15:29 | comentar | favorito

Tarte de Ricotta Com Mel e Nozes

 

 

 

Desde miúdos que todos conhecemos a relação do queijo com doces. Quem não se lembra do queijo com marmelada dos nossos lanches infantis. Mas esta relação é sobreveniente aos desejos juvenis. Na gastronomia tradicional portuguesa são famosos o requeijão com compota de abóbora ( que provei pela primeira vez na minha vida na Serra da Estrela ) e o requeijão com mel e nozes.  Já para não falar das queijadas de Sintra e outras queijadas que se fazem por este Portugal. O Cheese Cake americano é, também, hoje visita permanente nos restaurantes e nas casas de família.  É sobre uma destas variações ( o queijo, o mel e as nozes ) que hoje vos trago uma receita, de Alain Sirois, que vem do Novo Mundo.

 

TARTE DE RICOTTA COM MEL

Ingredientes

Massa:

375 ml farinha

125 manteiga fria cortada aos pedaços

30 ml açúcar

1 colher chá de sal

45 ml água fria

Recheio:

500 ml queijo ricotta

185 ml mel líquido

60  ml açúcar

4 ovos

45 ml farinha

15 ml raspas de casca de limão

30 ml sumo de limão

Nozes caramelizadas:

250 ml de nozes

45 ml de sirup de milho

 

Confecção:

Nozes caramelizadas

Colocar as nozes num recipiente. Aquecer em lume forte o sirup de milho. Juntar às nozes, envolvendo-as bem. Colocar as nozes, separadas uma a uma, sobre papel culinário e levar ao forno durante 15 minutos até ficarem caramelizadas.

Preparação da massa

Misturar a farinha, a manteiga, o açúcar e o sal até ficar com uma consistência firme e grossa. Juntar a água e misturar, até a massa ficar ligada. Colocar a massa a cobrir o fundo e os lados de uma tarteira. Picar a massa com um garfo. Levar a refrigerar durante 30 minutos.

Cobrir a massa na tarteira com papel de alumínio e encher com grão ou feijão seco. Levar a cozer no forno a 190º durante 15 minutos. Retirar o feijão ou grão, retirar o papel de alumínio e lavar novamente ao forno durante 20 minutos, até a massa ficar ligeiramente tostada. Deixar arrefecer.

 

Recheio

No robot de cozinha reduzir o queijo a um puré liso. Incorporar 125 ml de mel líquido e o açúcar. Juntar os ovos,   um a um,  mexendo bem sempre que adiciona os ingredientes. Juntar a farinha, as raspas e o sumo do limão e misturar.

Verter o recheio na massa que entretanto arrefeceu. Levar ao forno a 190º durante 50 minutos ou até ao momento que já está cozida mas ainda está mole no centro. Retirar do forno, retirar da tarteira e deixar arrefecer durante uma hora. Cobrir com película  e levar ao frigorífico a refrigerar durante pelo menos quatro horas.

 

Guarnecer com as nozes caramelizadas.

E servir. 

publicado por Maurício Barra às 15:29 | comentar | favorito

Baba au Rhum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Um pouco de história e a respectiva receita de um clássico dos clássicos, o mais famoso sponge cake do mundo, aqui apresentada por Lecticia Cavalcanti
BABA AU RHUM
« Essa espécie de bolo embebido em rum, que mais parece um anel, anda sempre bem acompanhado por chantilly, frutas, geléia de damasco ou creme inglês. É saboroso, macio, perfumado e se distingue dos outros por derreter na boca. "Um momento de perfeito prazer. Uma sobremesa que rende homenagem à grande tradição da confeitaria francesa e à sua história", segundo Alain Ducasse, um dos mais bem sucedidos chefs franceses atuais - com 18 estrelas, no guia Michelin, conquistadas nos 27 restaurantes que tem espalhados pelo mundo.
A receita, como tantas outras, nasceu por acaso. É invenção atribuída a Stanislas Leszczynski (1677-1766), um rei da Polônia que acabou deposto em 1709. Perdeu a coroa, mas ganhou do genro, Luis XV, dois milhões de francos e o grão-ducado de Lorena e Bar, na região da Alsácia-Lorena. Apreciador de teatro, música e literatura, Stanislas transformou Lunéville e Nancy em importantes centros culturais. Gostava também de caçar, cultivar plantas, coleccionar porcelanas e escrever livros - como os quatro volumes de "Ouvres du bienfaisant philosophe" (1763). Mas gostava mesmo era da boa mesa. Por ordem sua, os confeiteiros do palácio lhe preparavam diariamente receitas típicas daquela região: büeraweka (pão de frutas), bettelmann (bolo de frutas secas), schnecke(pain aux rasins, no resto da França) ou, mais que todas, kugelhopf (broa com farinha de trigo, açúcar, amêndoas, groselha, manteiga, passas e sal). Segundo uma lenda culinária, por considerar essa kugelhopf muito ressecada, teve a idéia de umedecê-la com vinho de Málaga; e tão bom foi o resultado, que nunca mais quis de outro jeito.
Há duas versões para a origem do nome. Uma sugere decorrer da semelhança com o babka (nas línguas eslavas, "mulher idosa" ou "avó"), sobremesa típica da terra natal do rei deposto; sendo, esse tal de babka, bolo redondo (e fofo), de farinha de centeio, regado com um vinho doce da Hungria (o Tokaji) - tudo como, ainda hoje, é preparado, nas comunidades polacas de todos os países. A outra versão aposta que seria homenagem a Ali Babá, herói favorito de Stanislas e personagem de "Ali Baba e os Quarenta Ladrões", nas "Mil e Uma Noites" - colecção de contos populares árabes, indianos e persas, sem autor definido, traduzidos para o francês por Antoine Galland (em 1704).
Seja como for, aos poucos, a receita foi sendo aperfeiçoada. No palácio de Versalhes, pertencente à rainha Marie (filha de Stanislas), o bolo passou a ser regado com calda feita daquele mesmo vinho de Málaga - só que, agora, misturado com açúcar e açafrão. O restante da calda era posta em molheira, junto ao bolo, para que os comensais dela se servissem segundo seus gostos. "Na casa dos descendentes do bondoso rei o serviço das babas vem sempre acompanhado de uma molheira", segundo Carême (1784-1833) - considerado "o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis". Faltando só lembrar que essa rainha Marie, por conta de seus conhecidos excessos gastronômicos, chegou inclusive a receber extrema unção no dia em que praticou o doce pecado mortal da gula - ao degustar, de uma só vez, muitas dúzias de ostras. E tanto apreciava os bons pratos, dita rainha, que contratou para seus serviços o grande Vicent la Chapelle (1690-1745), antigo cozinheiro de muita gente famosa, inclusive Madame Pompadour - mesmo tendo sido essa madame amante de seu marido, o rei Luis XV. Mas essa é outra história.
Depois Nicolas Stohrer, confeiteiro de Lorena que trabalhou na cozinha do rei Stanislas, deu ao bolo sua receita definitiva: substituindo a massa pesada dokugelhopf, por outra mais leve e menos amanteigada; o vinho de Málaga, por rum; ainda acrescentando frutas e chantilly. A partir daí, recebeu o nome que até hoje tem - baba au rhun. Unindo o agradável ao útil, passou a vendê-lo (em 1730), na sua própria patisserie - rue Montorgueil 51, Paris. O lugar ainda existe com os painéis originais do pintor Paul Baudry (1828-1886), o mesmo que fez o foyer da Ópera de Paris, a Ópera Garnier - com nome em homenagem a Charles Garnier (1825-1898), arquiteto que a projetou.
Por seu sabor muito especial, foi a sobremesa escolhida por Babette (antiga chefe do Café Anglais, um dos mais importantes restaurantes de Paris - de1802 a1913), no banquete por ela preparado em "A Festa de Babette" - Oscar de melhor filme estrangeiro, em 1988. Pena que Hollywood só se preocupe com filmes; que, se o Oscar fosse dado também às sobremesas, esse Baba au Rhum seria candidato certo à estatueta.
RECEITA: BABA AU RHUM


INGREDIENTES:
3 colheres de chá de açúcar
¼ de xícara de água quente
15 g de fermento seco
3 colheres de sopa de leite
60 g de manteiga
125 g de farinha de trigo
2 ovos
3 pitadas de sal


PARA A CALDA:
200 g de açúcar
1 ½ xícara de água
6 colheres de sopa de rum
PREPARO:
- Em recipiente, coloque uma colher de chá de açúcar, água quente, fermento e deixe descansar, em lugar abafado, por 10 minutos.
- Bata a manteiga até ficar cremosa. Aqueça o leite. Coloque a farinha em recipiente e faça um buraco no centro. Nesse buraco coloque ovos, sal, o restante do açúcar e a mistura de fermento. Mistura tudo. Junte a manteiga, mexa de novo e amasse tudo até obter uma massa lisa e elástica. 
- Coloque a massa em fôrma de buraco (24 cm), untada com manteiga. Tape com pano e deixe crescer até ao nível da borda da fôrma, por aproximadamente uma hora. Leve ao forno pré aquecido (200º C) por 25 minutos. Quando estiver assado, fure e junte a calda até que fique bem embebido. Leve à geladeira e sirva com creme chantilly. - Prepare a calda: leve ao fogo açúcar e água e deixe ferver. Retire do fogo e junte o rum.» 
publicado por Maurício Barra às 15:27 | comentar | ver comentários (2) | favorito
14
Set 11

La Vera Italia

LA VERA ITALIA
Um recente programa do Anthony Bourdain levou-nos a Roma, onde , numa versão neo-realista a preto e branco, nos pôs à mesa de restaurantes onde ainda se podem apreciar alguns anti-pasti confecionados com as receitas originais. Com as receitas originais, sublinho. O que me leva a hoje vos trazer duas dessas receitas, simples de confeccionar e onde se encontraram os sabores que se devem encontrar, em vez das "molhangas" plastificadas para "armar ao pingarelho" que nos têm afastado destes pratos tão simples e saborosos.

 

 

 

 

 

CARBONARA

Carbonara ou spaghetti alla carbonara é uma receita tradicional italiana de massa. O seu nome é derivado da palavra italiana carbone, que significa carvão. Acredita-se que tenha sido uma receita apreciada pelos preparadores de carvão vegetal dos montes Apeninos, na região italiana da Úmbria. Outras teorias apontam, por outro lado, que o nome se deve apenas à cor escura da pimenta preta recém moída, que usada na sua preparação.
A receita original de Roma é preparada com ovos, queijo parmesão, queijo pecorino romano, toucinho, pimenta preta e banha, azeite ou manteiga. As natas não são um ingrediente da receita original, não sendo normalmente utilizadas com massa no centro da Itália. O toucinho mais utilizado é o denominado guanciale, retirado das bochechas do porco. Pode, contudo, ser substituído por outros toucinhos. O resultado final da receita original não é uma massa com um molho abundante: os ovos e o queijo aderem aos fios de massa, formando uma espécie de capa, com pedaços de toucinho espalhados.

Ingredientes:
400 g de espaguete
200 g de bacon defumado, ou bacon
4 ovos
Queijo parmesão ralado 
40 g de manteiga
Óleo q.b.
Sal e pimenta q.b.

Preparação:
Cozinhe o espaguete em água fervente e um pouco de sal. A cozinha deve ser al dente.
Enquanto isso, corte o bacon em cubos pequenos, derretê-los em uma panela com um pouco de óleo, dourar começou a adicionar um pouco de água e cozinhe em fogo moderado por cerca de 10 minutos.
Bata os ovos em uma tigela, os quatro, como fazer uma panqueca comum, e adicione o parmesão ralado e uma pitada generosa de pimenta preta. Prepare uma panela funda no fundo toda a manteiga derreter, despeje o macarrão escorrido bacon, preparado com ebulição seu ungido.
Misture delicadamente com dois garfos não quebram o macarrão, em seguida, adicione os ovos cozidos com queijo, mexa até que os ovos resultantes coagulado. Sirva imediatamente, bem quente.

 

MATRICIANA

Esta receita foi criada por um amador ( aqui no sentido duplo da palavra ) na província de Rieti - uma pequena cidade na fronteira com a Lazio Abruzzo -, e tem uma origem geográfica delimitada, possuindo uma tradição forte e antiga nesta terra do  macarrão, mais especificadamente da massa bucatini, como indicado nos sinais de porta de entrada para a "Cidade do Spaghetti Amatriciana ". Existem muitas versões do Amatriciana que apareceram ao longo do tempo, mas a que vos apresento tem a confecção e os ingredientes da antiga receita original, com uma única variante, a adição de tomate. A receita chama-se Matriciana e não Amatriciana, que advém do nome  "Matriciani", que um fenômeno lingüístico transformou posteriormente em amatriciana. Este prato era a principal refeição do muitos pastores, que originalmente não incluia a pasta de tomate, para a "Gricia", para a qual os pastores traziam nas suas mochilas os pedaços de queijo, os sacos de pimenta preta, as massas secas, o bacon e banha de porco.

Ingredientes :
400 gramas de espaguete de massa de sêmola de trigo duro 
250 gramas de entremeada da faceira, (não utilizar o bacon, altera o sabor). O  focinho de porco - guanciale em italiano - é uma gordura com o sabor aromático mais nobre e mais delicado, e é o ingrediente essencial para a preparação da Matriciana, que, sem ela, não tem o verdadeiro molho de Matriciana ( em Portugal basta pedir no talho toucinho da faceira ).
500 gramas de pasta de tomate vermelho e maduro 
150 gramas de queijo pecorino, de sabor muito delicado, não salgado e ligeiramente picante, (evitar o romano, o sabor é forte e salgado, altera o sabor).
1 colher de sopa de banha de porco, com o seu sabor doce e delicado, (Não use o óleo, com a sua acidez altera o sabor).
pimenta vermelha em grão.
1 punhado de sal para a massa.

Preparação:
Cortar a entremeada em tiras longas, com espessura uniforme. Pele os tomates em água a ferver, descasque-os e tire as sementes, coloque os tomates  numa tigela em pedaços juntamente com seu sumo. Rale o queijo pecorino. Despeje uma colher de sopa de banha numa frigideira ( preferível de ferro, bem usada ) para cobrir completamente o fundo, e deixar aquecer em fogo alto. Despeje as tiras da entremeada e a pimenta, virando uma vez com uma colher de pau. Reduza o fogo e frite a entremeada por um par de minutos, até que tenha alcançado uma coloração dourada, sem deixar que fique com sabor a queimado . Junte o tomate já preparado à frigideira de ferro. Cozinhe o molho  aproximadamente 10 minutos, virando ocasionalmente, até atingir o grau certo de densidade e fluidez. Quando cozido, retire os grãos de pimenta e escoe o spaghetti previamente cozido al dente. Despeje o spaguetti na frigideira e mexa, acrescentando um pouco de queijo pecorino ralado. Sirva o espaguete Matriciana num prato, acrescentando uma pitada do queijo pecorino ralado na superfície e sirva quente.

 

publicado por Maurício Barra às 18:15 | comentar | ver comentários (1) | favorito
30
Ago 11

Oranges Huguet

publicado por Maurício Barra às 16:01 | comentar | favorito
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20
Ago 11

Espargos Bravos

 

ESPARGOS BRAVOS
Os espargos bravos são o "pão nosso de cada dia" no Alentejo. Com ovos mexidos, a dar sabor a umas migas, grelhados para acompanhar carnes também grelhadas, a imaginação de "saber feito" transforma estes espargos num sempre bem vindo produto no nosso prato.
Hoje vou juntar mais duas receitas, bem simples e que provavelmente conhecerão, às quais atribuo a qualidade de colocar o espargo bravo no centro do sabor da confecção. Bem adequadas a este Verão.
ESPARGOS E CENOURA COM MOLHO DE MOSTARDA E MEL

Ingredientes:
mini cenouras ou cenoura cortada em juliana
espargos bravos
manteiga
um dente de alho
uma colher de mostarda de Dijon
uma colher de mel
sal, pimenta e salsa

Confecção:
Cozer os legumes. 
Misturar todos os ingredientes do molho.
Emulsionar com os legumes e servir.
RISOTTO DE CAMARÃO COM ESPARGOS BRAVOS

Ingredientes:
chalotas ou cebola picada
caldo quente ( da sua preferência : legumes, marisco,etc )
vinho branco
azeite
arroz Arborio ou Carnaroli
camarão descascado 
espargos bravos, pelados
parmesão ralado ( ou, ainda melhor, queijo da ilha ralado )
manteiga

Confecção:
Ferver o caldo com o vinho branco, reduzir o lume ao mínimo e deixar ficar a borbulhar.
Num tacho, branquear a cebola picada em azeite. Juntar o arroz e misturar bem para o arroz assumir o refogado. Juntar o  caldo com o vinho branco e continuar a misturar bem o arroz. Continuar o processo até o arroz estar cozido ( 20 a 25 minutos ). Um pouco antes de estar concluído juntar os camarões e os espargos, cortados ao meio. Emulsionar até o  arroz  ficar cremoso. Tirara do fogo e juntar a manteiga e o queijo ralado.
Temperar com sal e pimenta, se necessário, e servir imediatamente.

publicado por Maurício Barra às 17:07 | comentar | ver comentários (2) | favorito
13
Ago 11

Uma lista destas não se perde ( 2 )

 

Para nosso prazer e registo, o nosso Embaixador em França prolonga por Trás-os-Montes e Alto Douro o roteiro, de experiência feito, sobre o quê e onde bem refeiçoar. Bem haja, porque uma listas destas não se perde. Com a devida vénia, copio-a aqui vinda dos Duas ou Três Coisas. E recomendo que visitem também o site ponto.come.blogspot, na qual o nosso Embaixador nos fala sobre gastronomia.

 

« "Serviço público" (2) - restaurantes de Trás-os-Montes e Alto Douro. 

O exemplo do Minho, sobre o qual foi aqui apresentado um roteiro gastronómico (bem pessoal, entenda-se), levou a vários pedidos para um empreendimento idêntico sobre Trás-os-Montes e Alto Douro. Vamos então a isso. 

Se se entrar em Trás-os-Montes pelo Porto, pode-se sempre parar, já depois de Amarante, no Marão, em direção a Vila Real, pouco antes do Alto de Espinho, na Pousada de S. Gonçalo, agora lamentavelmente reduzida a um "franchising", pelas Pousadas de Portugal. O nível da cozinha já não é o mesmo de antigamente, mas ainda é uma opção possível. Mas Vila Real está a menos de 20 quilómetros... 

Já perto de Vila Real, e se quiser uma experiência "radical", em termos de mergulho numa comida muito popular, pode procurar-se, fora do IP4, a Toca do Lobo, em Parada de Cunhos, na estrada antiga, voltando em direção ao Porto. Atenção: oferta restrita e muita simplicidade. 

Vila Real, as coisas mudaram muito. Com o velho Espadeiro a já não honrar outros tempos e depois da misteriosa desaparição do excelente Barriguinha Cheia, a cidade tem hoje poucos pontos altos. Sem a menor dúvida, o Cais da Villa, junto da estação de caminhos de ferro, é a melhor opção atual no burgo, se bem que com preços um tanto exagerados. Não muito longe, no bairro da Araucária, come-se bastante bem no Vilalva, uma cozinha renascida pelas mãos de João Rodrigues. Seguindo pelo velho circuito, em Abambres, encontrar-se-á o Maria do Carmo, uma casa clássica, que se destaca por uma grande constância e pratos abundantes. Na parte alta da cidade, perto da igreja da Nossa Senhora da Conceição, pode-se ir com toda a segurança ao Museu dos Presuntos, onde o Silva apresenta produtos de excelência, da zona de Montalegre, com uma imbatível escolha de vinhos do Douro. Na cidade, não se fica nem desapontado nem deslumbrado no Terra de Montanha. Bem como, perto de Mateus, no Quinta do Paço, em Arroios. 

À saída da cidade, na rotunda antes de entrar na estrada antiga para Chaves, muito próximo da IP4, encontra-se, primeiro, o Lameirão, com pratos simples, escassos, mas de qualidade e a preços moderados, e, logo adiante, o Chaxoila, no enésimo renascimento de um restaurante histórico, como instalações renovadas (mas sempre com a velha e agradável ramada exterior) e uma restauração muito recomendável. 

A caminho do norte, esquece-se o Passos Perdidos, que, na minha modesta opinião, já se perdeu há muito e nem se ousa parar em Vila Pouca de Aguiar. Nas Pedras Salgadas, visita-se o Conde, junto à antiga estação. Nele, o Francisco apresenta uma cozinha honesta, sem gongorismos e a preços moderados. 

Segue-se depois para Chaves, também sem parar em mais sítio nenhum, nem mesmo em Vidago: o restaurante do belo e renovado Hotel Palace tem, para o meu gosto, uma má relação qualidade-preço. 

A restauração de Chaves tem um historial interessante: recordemos o Cinco Chaves, o restaurante do Trajano, o Comercial, o Aurora, os bons tempos do Retornado e o período áureo do Leonel. Hoje, porém, as coisas são diferentes. O Carvalho, com a cozinha da dona Ilda, impõe-se como a principal referência gastronómica da cidade, no Tabolado, junto às termas. Não nos devemos esquecer também, para uma comida regional sólida e segura, da Talha, do João Monteiro, a seguir ao quartel, no caminho para a A24. Para uma oferta tradicional, a preços muito razoáveis, há sempre o histórico Aprígio, do nome do proprietário, embora difícil de encontrar. Muito mais fácil de localizar é a adega do Faustino, no centro da cidade, com os seus clássicos tonéis, um pouco incómoda para se comer, mas muito típica. E convém lembrar, perto do aeroporto, o muito recomendável Canjirão, que há pouco descobri, com uma lista de qualidade e preços muito confortáveis. Não sei como vai o restaurante do Hotel Forte de S. Francisco, que há um ano oferecia uma gastronomia séria, quando por lá preponderava na gestão o meu amigo Ramos. 

A ocidente, de Boticas não tenho notícias, depois da desaparição, já há muito, do Santa Cruz (ah! aquelas trutas lardeadas com presunto!). Se for só para comer, não vale a pena ir a Montalegre, mas, se se tiver de ir, o Nevada é a escolha certa, depois do Falta d'Ar já ter perdido o dito. Se se avançar pela estrada em direção ao Gerês, há, nos Pisões, o Sol e Chuva, com um panorama deslumbrante no Verão. 

Mas voltemos um pouco a sul. Entrando na região pela Régua, logo em Lamego (que é Beira Alta, eu sei) pode-se ir, à confiança, a um clássico muito simples, junto à Sé, a Casa Filipe. Ainda antes de chegar a Régua eu recomendaria, muito vivamente, uma desvio de alguns quilómetros, na estrada para o Pinhão, para uma ida ao DOC, na Folgosa. Não é barato, mas é muito bom. A cozinha inventiva do Rui Paula (que vem do Cepa Torta, de que já falaremos, e que hoje se prolonga no DOP, no Porto) é uma das grandes conquistas da restauração nortenha (e, eu diria, nacional). No proprio Pinhão, há o restaurante da Vintage House, com preços "estrangeiros" e lista convencional. 

Chegados à Régua, podemos ir ao Castas e Pratos, nos armazéns da estação (que inspirou o Cais da Villa, em Vila Real), ou ao Douro In, num primeiro andar junto ao rio. Em ambos, come-se bastante bem. Fora da cidade da Régua, a alguns quilómetros, reservando e tendo paciência para o ar grave do dono, é muito recomendável o cabrito da Repentina, em Poiares. Perto de Mesão Frio, a Pousada Solar da Rede é uma opção simpática, embora cara. 

Mudemos de ares. Lá mais para cima no mapa, come-se bem, em Alijó, no Cepa Torta, onde "nasceu" o Rui Paula, de quem já falei. No caminho para Bragança, em Macedo de Cavaleiros, tendo deixado de ser opção esse pouso clássico que era a Estalagem do Caçador, falam-me agora bem do Brasa, mas não conheço ainda. No caminho de Macedo para Mogadouro, deve visitar-se o histórico Saldanha, em Peredo, onde o João Saldanha é mestre há quase meio século. Em Mirandela, a grande novidade nos últimos anos é o excelente Flor de Sal, onde o azeite é rei e senhor. É uma bela experiência, junto ao rio, à entrada da cidade. Há por lá também uma cozinha sempre sólida, mas não muito inventiva, no Grês. Já há muito que não vou ao Maria Rita, no Romeu, um espaço rural inesquecível onde sempre se comeu bastante bem, fugindo das enchentes de fim de semana. 

Chegandos a Bragança, temos várias opções. O Solar Bragançano é o pouso mais seguro, com bons produtos e uma bela história a honrar. Noutros tempos, ia-se também ao Lá em Casa, mas já se foi na sua tradição. Uma boa opção é, desde há vários anos, o Geadas, de onde nunca saí insatisfeito. É claro que a Pousada de S. Bartolomeu é sempre uma possibilidade segura, embora com um preço relativamente alto para o que oferece. 

A ocidente de Bragança, em Vinhais, no caminho para Chaves, nunca comi. Falam-me que, por aí, o sítio recomendável é o Fraga dos Três Reinos, no lugar de Moimenta. No lado oposto, em Gimonde, recomendo vivamente o Dom Roberto, numa terra onde o Quatro foi, no passado, uma alternativa à altura.  Mais adiante, em Miranda do Douro, não há que hesitar: vai-se à Balbina. Ou, se se preferir andar uns quilómetros mais, pode provar-se a mais histórica das postas mirandesas, em Sendim, na Gabriela. Ainda um pouco mais adiante, a Lareira, em Mogadouro, é "o" lugar da cidade. Um pouco mais para o sul, recomenda-se o já clássico Artur, em Carviçais (que terá crescido um pouco demais) e falam-me bem do Lagar, em Torre de Moncorvo, que nunca experimentei. 

E aqui fica uma peregrinação básica por algumas mesas nortenhas. Aproveitem, mas não se queixem, por favor! ».

 

publicado por Maurício Barra às 18:44 | comentar | favorito
07
Ago 11

Tequilla

 

(*) Tequila foi produzido pela primeira vez no século 16 perto do local da cidade de Tequila, localidade com existência registada em 1656. Os astecas faziam uma bebida fermentada a partir do agave, planta a  que chamavam octli (mais tarde, e mais popularmente chamada pulque), muito antes dos espanhóis chegaram em 1521. Os quais a começaram também a destilar de uma forma primitiva.Cerca de 80 anos mais tarde, por volta de 1600, Dom Pedro Sanchéz de Tagle , o Marquês de Altamira, começou a produzir tequila,  na primeira fábrica em território de Jalisco. Até 1608, inclusivamente, o governador colonial de Nueva Galicia começou a tributação dos seus produtos.
Don Cenobio Sauza, fundador da Tequila Sauza e Presidente Municipal da Vila de Tequila em 1884-1885, foi o primeiro a efectuar a exportação de tequila para os Estados Unidos,  encurtando o nome de "Tequila Extract" para apenas "Tequila" . Cenobio , ganhou a atenção internacional por insistir que "não pode haver tequila onde não há agaves!
Seus esforços levaram à prática de que tequila real só pode vir do Estado de Jalisco.
publicado por Maurício Barra às 11:52 | comentar | favorito
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31
Jul 11

Vinaigrettes

 

 

 

 VINAIGRETTES

Os molhos para salada são terreno próprio para a criatividade. De cada vez que se faz um, altera-se qualquer coisa que naquele momento faz sentido. Como sou fã de entradas com salada - têm a virtude de, sem tirarem o apetite,  prepararem o estômago para uma boa digestão - , faço vinaigrettes a torto e direito. Claro que tenho algumas que prefiro e outras que são base para futuras alterações. É destas últimas que vos apresento três sugestões. 
VINAIGRETTE CÉSAR

Ingredientes:
gemas de ovo
dentes de alho
óleo de milho
vinagre de cidra
alcaparras
croutons
bacon cortado aos pequenos quadrados
queijo da ilha ralado ( opcional )
Separar as gemas dos ovos e bater com a varinha. Esmague os dentes de alho, junte-os às gemas e misture bem. De seguida junte o óleo de milho ( pode utilizar outro que aprecie mais; azeite é que não ) lentamente, mexendo sempre até a mistura ficar espessa. Adicione as alcaparras e a quantidade de vinagre de cidra que considere adequado ao seu gosto, emulsionando sempre.
Sirva com croutons de pão e o bacon frito aos quadradinhos. Opcinalmente pode adicionar queijo da ilha ralado.

 VINAIGRETTE BALSÂMICA

Ingredientes:
óleo de milho
vinagre balsâmico
dentes de alho esmagados
mostarda 
folhas de basílico picadas
sal e pimenta preta
Juntar todos os ingredientes e misturar bem. Levar ao frigorífico pelos menos quatro horas antes de servir.

VINAIGRETTE COM MEL E MOSTARDA DE DIJON

Ingredientes:
azeite
vinagre de vinho
mostarda da Dijon
mel
molho Worcestershire
salsa
sal
molho Tabasco
Misturar bem todos os ingredientes e deixar repousar no frigorífico pelo menos uma hora antes 

 

publicado por Maurício Barra às 12:20 | comentar | favorito
24
Jul 11

Uma lista destas não se perde

 

 

 

UMA LISTA DESTAS NÃO SE PERDE

 

No seu blog "Duas ou Três Coisas", o embaixador português em França, Francisco Seixas da Costa, reconhecidamente um bom gourmet, publicou a lista dos resturantes que prefere quando está de viligiatura no Minho. É esse texto que, com a devida vénia, edito abaixo.

 

« De alguns amigos, recebi um pedido. Assim, aqui vai o meu guia pessoal de restaurantes do Minho, por onde ando de férias, nesta altura. Depois, ninguém se queixe de excesso de peso que isso venha a provocar. Sei do que falo.

Comecemos por onde se deve. Perto de Guimarães, em Moreira de Cónegos, está um dos melhores restaurantes do país, o São Gião. Não o conhecer é uma lacuna imperdoável*.

Desçamos então o Minho, de Melgaço até à Póvoa de Varzim.

Logo em Melgaço, ir ao Panorama, sobre o mercado, é uma excelente opção, como o é a Adega do Sossego, no Peso. Não me sinto tentado a parar em Monção (o Mané já teve tempos bem melhores, embora me digam que devo experimentar o Galiza Mail'o Minho e o Sete à Sete), nem em Valença (onde o outrora interessante Monte de Faro desapareceu. Perto, contudo, falam-me muito bem da Quinta do Prazo, que ainda não conheço).

Já em Caminha, pode fazer confiança na heterodoxia do Amândio (estive lá anteonteom, com gosto) ou no Duque de Caminha, ambos na velha rua Direita, até ao fim desta semana ocupada pela feira medieval.  Mas longe vão os tempos do bacalhau do Chico, na estrada velha para o Moledo, ou do requinte do Napoléon, ainda antes da ponte. Já para não falar da saudade imensa da classissíma Pensão Rio Coura, para os lados da estação.

Uns poucos quilómetros depois, vá, com toda a segurança, ao Ancoradouro, no Modelo, com grandes grelhados, de peixe e carne. O Alfredo dir-lhe-á o que há de melhor, como me aconteceu no domingo.

Logo se seguida, em Vila Praia de Âncora, a Tasca do Ibrahim dá-lhe belo peixe e o despretencioso Coral, do sorridente José, tem algum marisco e muito boas outras coisas do mar. Ainda não fui ao Dona Belinha, no Hotel Meira, esperando que possa estar à altura da restauração de qualidade a que este hotel nos habituou (na sua encarnação de há muitos anos).

A caminho de Viana, e ainda para bom peixe, tem um pouso forte e seguro na Mariana, em Afife.

Viana do Castelo nunca foi uma "meca" gastronómica, mesmo no tempo (há muito ido) do bacalhau da Margarida da Praça, dos mariscos da Zefa Carqueija, da graça do Raio Verde ou da novidade que foi o Luziamar. Em tempos, comeu-se bem no Viana-Mar, como também aconteceu no início do Alambique, que tem a mesma origem. Mais tarde, o restaurante da Melo e Alvim teve um merecido nome. E tenho grandes saudades da Pensão Freitas, do Sport e dos anos logo pós-abertura do Costa Verde. O Três Potes, sem nunca deslumbrar, já teve muito melhores dias, o Cozinha das Malheiras ainda vai tendo alguns, o Maria de Perre parece que perdeu garra. Onde se come, então, em Viana? Na cidade, o Casa d'Armas é de confiança, o Laranjeira, num registo mais simples, é recomendável e a Tasca do Valentim, agora com uma extensão para o campo da Senhora da Agonia, tem, quase sempre, um peixe soberbo. Fora da urbe, a caminho de Ponte de Lima, aconselha-se muito o Camelo, em Santa Marta de Portuzelo.

Mais para sul, abaixo de Esposende, encontrará uma expressão marítima deste último restaurante, no sempre fiável Camelo da Apúlia. Num ambiente curioso de velha pensão, a Rita Fangueira, em Fão, continua, há muitos anos, a ser uma opção curiosa.

À entrada da Póvoa de Varzim, um bizarro barco acolhe o Marinheiro, onde nunca tive uma má experiência. Dentro do casino na cidade, com sofisticação, come-se muito bem no Egoísta. Mas já é memória o antigo Costa. Se quiser ia a Vila do Conde, encontrará um bom poiso no nunca desmerecido Ramón (mas será que ainda estamos no Minho?).

 

Vamos agora avançar para o interior.

A caminho de Barcelos, na Pedra Furada, a Maria é um clássico sempre seguro, com uma garrafeira notável. O mesmo se diga para a Bagoeira, no centro de Barcelos, onde só não aconselho visitas nos movimentados fins-de-semana de verão. Um pouco mais a sul, perto de Santo Tirso, vale a pena passar por Rebordões e visitar o Cá-te-espero. Comida simples, mas de grande qualidade. Seguindo para Vila Nova de Famalicão, uma terra ainda não refeita da saudade do Íris, vá ao histórico Tanoeiro ou, num registo bem mais popular, à vizinha Sara Barracoa. Também me dizem bem do Ferrugem. Lá irei um dia.

Guimarães não tem hoje grandes notas, mas não se come mal no moderno PapaBoa, perto da universidade. No Nora do Zé da Curva já tive boas e más experiências. Mas, se está por aqui, lembre-se do início deste texto e aproveite para ir ao S. Gião.

E chegamos a Braga, onde as coisas mudaram muito, desde o tempo dos desaparecidos e saudosos Narcisa e Abade de Priscos. Hoje, o Arcoense é um local magnífico, tal como o Expositor, este num estilo bem diverso. O Inácio e o Cruz Sobral continuam a ser dois clássicos de confiança. Falaram-me bem da Casa da Artes, mas nunca por lá passei.

Em Ponte de Lima, uma bela vila que teima em não querer ser cidade, a escolha é grande. Com tempo, descubra nos arredores (porque dá algum trabalho, no caminho para a Madalena) o extraordinário Bocados (jantei lá ontem, de forma soberba!), pode ir à confiança à Carvalheira, em Arcozelo (do outro lado da ponte), o belo Açude, sobre o rio, não desilude e, para o sarrabulho, tem sempre os dois vizinhos concorrentes, o Manuel Padeiro e a Encanada. O clássico Gaio também permanece em forma, tendo mudado de geografia. Mas eu ainda tenho saudades das portas de vai-e-vem da Clara Penha (quem se lembra?).

Que resta ainda do Minho?

Quem vai na estrada de Braga em direção a Chaves, no lado contrário a Póvoa do Lanhoso, encontrará o Victor, em S. João do Rei, com o seu famoso bacalhau. Mais a ocidente, na estrada que sai de Amares (onde o Milho Rei decaiu) para o Gerês (onde não se come!), é famoso o restaurante da Pousada, em Santa Maria do Bouro, com a sua mesa de doçarias (perto, havia o velho e imenso Abadia, mas perdi-lhe o rasto, há uns bons anos). Em Terras de Bouro, o Abocanhado é uma excelente opção, como o é o Torres, numa periferia de Vila Verde.

Lembremos ainda o Conselheiro, em Paredes de Coura, onde a clássica Miquelina já está longe de ser o que era. E também o já antigo Bar do Rio, em Ponte da Barca, onde me falam de um novo Casa Real Fonte Velha, que ainda não conheço. Mais acima, nos Arcos de Valdevez, costumo visitar, com agrado, o Grill Costa do Vez, mas dizem-me que também se come bem no Matadouro. Em direção ao norte, no Soajo, o Espigueiro costuma ser de confiança.

É tudo quanto a minha experiência de restauração no Minho me leva a notar, complementado por apontamentos de "informadores". Não excluo que possa estar a ser injusto para algumas casas, por omissão, exigência ou mero arbítrio. Mas este é o risco de quem tem opiniões.»

In Duas ou Três Coisas 

publicado por Maurício Barra às 15:49 | comentar | ver comentários (6) | favorito
15
Jul 11

Coca Cola

 

( * ) A história da Coca-Cola inicia-se com a chegada do farmacêutico John Pemberton à cidade de Atlanta nos Estados Unidos, logo após a Guerra Civil americana. O mesmo havia acabado de participar da guerra e estava disposto a mudar de vida, em busca de uma nova clientela que comprassem suas ideias e medicamentos. Por não ter, nenhuma habilidade em vendas, sempre fracassou em suas criações, até conhecer o vendedor Frank Robinson, que acaba tornando-se seu sócio.
1884 – Foi lançada a bebida alcoólica chamada “Pemberton's French Wine Coca”, anunciada como uma bebida intelectual, vigorante do cérebro e tônica para os nervos, sendo, inicialmente uma mistura de folhas de coca, grãos de nós de cola e álcool.
1886 – O puritanismo religioso estava em alta e havia  um forte movimento antiálcool. Nenhuma mulher ou homem decente poderia ser visto em lugares que fornecessem esse tipo de bebida. Neste mesmo ano, todos os estabelecimentos que vendiam álcool foram fechados e Pemberton e Robinson se viram na procura por outro produto que lhes rendessem dinheiro.
Naquela época existiam os chamados “Pontos de Vendas”, lugares aonde pessoas iam após as compras, para se reunir e tomar sorvetes e xaropes misturados com água carbonada nos mais diferentes sabores, e que possivelmente acabaram dando idéias para a produção de um novo produto.
Tentando encaixar-se neste novo padrão, Pemberton passou meses no porão de sua casa em Atlanta, adicionando ingredientes à água carbonada para fazer um xarope, mandando amostras para a “Jacob’s Pharmacy”, para testar a opinião dos clientes.
No dia 8 de maio era vendida a primeira bebida conhecida atualmente como Coca-Cola, nome posteriormente dado por Frank Robinson, que utilizou a sua própria caligrafia para fazer o logotipo. O produto era um xarope com água carbonada, servidos em copos de vidro e misturados na hora de servir.

publicado por Maurício Barra às 14:24 | comentar | favorito
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04
Jul 11

Feijão Branco com Lulas e Ameijoas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FEIJÃO BRANCO COM AMEIJOAS E LULAS.
Autor : Bruno Oteiza

Ingredientes :
feijão branco
ameijoas
lulas pequenas
cebola, alho
alho francês
vinho branco
caldo de peixe
água
azeite
sal
salsa picada

Confecção :
Ponha o feijão de molho na véspera.
Coza-o em água abundante temperada com o alho francês, a cebola, ambos cortados, duas colheres de azeite e um pouco de sal. Deixar cozer, sem desfazer.
Pique o alho e leve-a a fritar em azeite numa frigideira. Junte cebola picada. Adicione as lulas cortadas e polveie com a salsa picada. Introduza as ameijoas, o vinho branco e a caldo de peixe. Quando as ameijoas se abrirem, junte o feijão branco com um pouco do seu caldo. Misture bem e deixe cozinhar mais dez minutos.
Sirva em prato fundo.

 

publicado por Maurício Barra às 15:21 | comentar | favorito
28
Jun 11

Bovril

 

 

 

O nome, à semelhança de muitas das marcas registadas de fins do século XIX e de princípios do século XX,  provém parcialmente do Latim. Deriva da palavrabovis, o genitivo de bos, que significa boi ou touro. A terminação vril é inspirada num nome inventado pelo escritos Edward Bulwer-Lytton na década de 1870, num romance chamado "The coming race", sobre uma raça humanóide subterrânea, dotada de poderes devastadores, que conseguia controlar a mente das pessoas, devido a um líquido chamado vril.
Em 1870, na guerra contra a Alemanha, Napoleão III comprovou que os seus exércitos não poderiam "avançar com os estômagos vazios". Assim, pediu um milhão de latas de carne de vaca para alimentar as suas tropas mortas de fome. A tarefa de fornecer toda esta carne de vaca foi delegada ao escocês John Lawson Johnston.
Infelizmente, o Reino Unido não dispunha de uma quantidade suficientemente grande de carne de vaca para satisfazer o pedido dos franceses. Johnson criou então um produto conhecido como "carne de vaca fluida de Johnston” (que não era mais que o Bovril primitivo). Já em 1888 existia uma grande produção, de tal forma que já cerca de 3000 lojas, bares, farmácias e outros estabelecimentos vendiam Bovril.
Em 1889, foi fundada a "Bovril Company". O Bovril continuou a funcionar como um "alimento da guerra", durante a primeira guerra mundial.
A marca Bovril é uma das raras publicitadas com a aprovação do Papa. Uma campanha publicitária do início do século XX, no Reino Unido, mostrava o papa sentado no seu trono, pegando numa chávena de Bovril. A frase da campanha dizia: "Dois poderes infalíveis: o Papa e Bovril".
publicado por Maurício Barra às 09:40 | comentar | favorito
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22
Jun 11

Tártaros

 

 

     

 

TÁRTAROS
Uma das histórias sobre a origem do bife tártaro remete ao século XIII, quando cavaleiros tártaros moíam a carne dura e crua durante as cavalgadas, colocando-a sob suas selas. Após algum tempo de travessia, o alimento  transformava-se uma "massa" mais macia e fácil de mastigar.
Mas, falando-se de tártaro, fala-se do seu derivado , o hambúrguer. A história do hambúrguer começou no fim do século XVII, quando tribos nómadas da Ásia Ocidental desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina, finamente picada, a fim de evitar seu perecimento. A iguaria teve bastante aceitação, uma vez que dispensava o manuseio do fogo nos acampamentos.
Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém, não lhes agradava a carne crua. Levaram, então, a idéia para casa, mas passaram a cozinhar a carne. O sucesso foi tal que rapidamente virou um prato típico da culinária alemã.
No século XIX, quando a América recebia seus novos descobridores, os navegadores que partiam da cidade alemã de Hamburgo traziam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os americanos aperfeiçoaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hambúrguer é um ícone da culinária americana e mundial.
Sobre os hamburguer já elaborei, no passado, um conjunto de receitas. Hoje volto à sua forma ancestral, o formato cru, apresentando-vos a minha receita e os respectivos acompanhamentos. Bem boa para os tempos quentes que se aproximam.
BIFE TÁRTARO

Ingredientes:
carne vaca de primeira ( lombo, vazia,etc )
alcaparras
molho inglês
cebola picada

paprika

tabasco
gemas pequenas
anchovas picadas
salsa
flor de sal e pimenta preta
whisky
cornichons grandes ( pepino em conserva )
pão de centeio
Confecção: 
Cortar a carne em escalopes finos e picar finamente com uma faca bem afiada ( eu sei que é mais prático comprar a carne já picada, mas recomendo esta pré-preparação : o sabor é diferente ). Picar bem as alcaparras e cebola. Colocar a carne picada numa tigela, acrescentar a cebola e alcaparras, uma gema e misturar. Adicionar o molho inglês, tabasco, sal, pimenta preta, molho inglês, salsa picada a paprika e um cálice de whisky. Misturar muito bem. 
Agora decide : se deixar a macerar algum tempo no frigorífico, a carne perde um pouco de cor mas ganha em sabor.
Dividir a carne no formato de bolas e colocar uma em cada prato. Achatar um pouco, fazer pequeno buraco no centro e  colocar uma gema em cada bola de carne. Salpicar com um pouco de flor de sal e paprika. 
Servir imediatamente acompanhado de torradas de pão de centeio e os cornichons a ladear.

 

 

BATATAS FRITAS COM MOLHO TÁRTARO
Acompanho sempre o bife tártaro com batatas fritas e o respectivo molho.
A versão que apresento para o molho tártaro é primo de um que Joana Roque apresenta no seu blog  As Minhas receitas, de onde a fotografia é retirada.
Sugiro que as batatas fritas sejam em palitos grossos, cortados a partir directamente das batatas, e que os frite em óleo de milho ( aqui o azeite é um sabor esdrúxulo )

Para o molho tártaro, os ingredientes são:
mayonnaise,
yogurte natural sem açúcar
ovos cozidos picados
cornichons picados
cebola picada
alcaparras
salsa picada
sal e pimenta
Emulsione todos os ingredientes em conjunto, reforçando aqueles que são mais do seu gosto.

E bom apetite. Para acompanhar recomendo, fortemente, uma boa cerveja de trigo. Verá que é o melhor elemento de ligação para esta refeição. Se quiser dar uma componente mais eslava à refeição, inclua uns shots de vodka.
Desde que não tenha de conduzir, claro está ! 
 
publicado por Maurício Barra às 17:14 | comentar | favorito
16
Jun 11

Worcestershire Sauce

 


A origem deste molho está no sabor de um molho de peixe fermentado, chamado garum, ingrediente  greco-romana utilizado na cozinha e fonte de receita da economia mediterrânica do Império Romano , e no uso de alguns molhos de anchova fermentada semelhantes na Europa, dos quais há registos no século 17. A variedade de Worcestershire tornou-se popular na década de 1840 e é uma herança do governo britânico do sub-continente indiano. São várias as teorias sobre a sua descoberta ou invenção. 
Pode ter sido "Lord Marcus Sandys, ex-governador de Bengala " que o encontrou enquanto estava na Índia, a trabalhar para a East India Company em 1830 ,e encomendou-o a boticários locais para recriá-lo. Contudo, o autor Brian Keogh concluiu,na sua história publicada sobre a empresa privada Lea & Perrins, por ocasião do 100 º aniversário da fábrica de Midland Road, que "Não, o Sr.Sandys nunca foi governador de Bengala, ou tão longe  os todos os registros mostram, alguma vez, em qualquer parte da Índia. " [ 2 ] 
O senhor em questão, cuja identidade foi revelado pelos Srs. Lea e Perrins (que costumavam afirmar que o molho veio "a partir da receita de um nobre do concelho") foi Arthur Moysés William Sandys, segundo Barão Sandys ( 1792-1860) de Ombersley Tribunal, Worcestershire, tenente-general e político, membro da Câmara dos Comuns. Seu nome era confundido com o de seu irmão e herdeiro, Arthur Marcus Sandys Cecil, terceiro Barão Sandys (1798-1863). O último não conseguiu o título, no entanto, até 1860, quando o molho já estava estabelecida no mercado britânico. O baronato da família Sandys tinha sido restaurado em 1802 para o segundo barão da mãe, Maria Sandys Hill, então, em 1830, "Senhora" Sandys. Foi realmente uma dama. Nenhuma referência identificável com ela poderia aparecer em uma garrafa de molho comercialmente porque seria uma grave violação de decoro.
Citamos a seguir a história do conhecido Worcester Sauce, tal como consta actualmente. A etiqueta mostra que foi preparado "para a receita de um nobre do concelho". O nobre pode ser o Senhor Sandys. Muitos anos atrás, a Sra. Grey, autor de The Gambler's Wife e outras novelas, estava em visita ao Ombersley Tribunal de Justiça, quando a senhora Sandys por acaso observou que se ela o desejasse ela poderia obter um muito bom curry em pó , que ela tinha em sua posse uma excelente receita, que seu tio, Sir Charles, Chefe da Justiça da Índia, trouxe de lá, e deu a ela. Lady Sandys disse que havia alguns químicos inteligentes em Worcester, que talvez fosse capaz de fazer o pó. Srs. Lea e Perrins olharam para a receita, com a  dúvida se poderiam obter todos os ingredientes, mas disse que iria fazer o seu melhor, e em devido tempo apresentou um pacote de pó. Posteriormente, alguém teve a ideia feliz de que o pó pode, em solução, fazer um bom molho. Desde então, os lucros ascendem agora a milhares de libras por ano.
O resultado final foi tão forte que foi considerada não comestível, e um barril do molho foi exilado para a cave das instalações Lea & Perrins. Olhando para abrir espaço na área de armazenamento, alguns anos mais tarde, os químicos decidiram tentar novamente, descobrindo que o molho tinha fermentado e amadurecido e que agora estava saboroso. Em 1838, as primeiras garrafas de "molho Lea & Perrins Worcestershire" foram vendidos para o público em geral. 
Segundo o historiador e arauto do País de Gales, Major Francisco Jones, 1908-1993, a introdução da receita pode ser atribuído ao capitão Henry Lewis Edwardes 1788-1866. Edwardes, originalmente de Rhyd-y-Gors , Carmarthenshire, foi um veterano das guerras napoleônicas e ocupou o cargo de vice-tenente de Carmarthenshire. Acredita-se que trouxe a receita para casa depois de viagens na Índia. O artigo não diz como a receita encontrou seu caminho para os Srs. Lea e Perrins. 
A Lea e Perrins, formada por John Wheeley Lea (investigação e desenvolvimento de produtos) e William Perrins (finanças), desde a sua construção em Broad Street, Worcester , foi uma das mais bem sucedidas empresas químicas e farmacêuticas no condado.  Eles construíram uma nova fábrica, com acesso ferroviário em Midland Road, Worcester e fez várias doações de caridade para a cidade como Perrins Hall, uma Escola de Worcester.
Os ingredientes de uma tradicional garrafa de molho inglês vendidos no Reino Unido como "o original e genuíno Lea & Perrins Worcestershire molho" são vinagre de malte (de cevada), vinagre, melaço, açúcar, sal, anchovas , tamarindo extrato, cebola, alho , especiarias e aromatizantes. O "tempero e aroma", acredita-se que incluem cravo , molho de soja , limão, picles e pimentos. Notas de 1800 foram encontrados pela empresa de contabilidade Brian Keogh despejadas num depósito , que ele resgatou. Os documentos foram colocados em exposição no Museu de Worcestershire .
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11
Jun 11

Camarão

 

 

 

CAMARÃO
Apesar de saber que qualquer peixe fresco é melhor do que qualquer marisco congelado, a oferta existente de camarão grande ( ou gambas, se preferirem ) transformou este crustáceo da família dos decápodes num produto acessível. Tanto mais acessível se considerarmos que hoje a produção em aquacultura já atinge 45% do que é capturado em alto mar. Esta acessibilidade permite a sua utilização culinária em confecções comuns para o dia a dia da cozinha familiar. São três deste tipo de receitas que vos trago hoje. Simples, saborosas, fáceis de fazer.

 

 

CAMARÃO PANADO NO FORNO
A minha irmã, para evitar os fritos, por vezes faz esta versão dos camarões panados, como entrada de uma refeição. Acompanha muito bem com um molho tártaro e uma boa salada de verduras.
Ingredientes:
camarão
gengibre
limão 
coentros
piri-piri
ovos
pão ralado
Confecção:
Retire as cabeças e a casca ao camarão, deixando o rabo.
Coloque-os a marinar na mistura de sumo de limão, gengibre ralado e coentros picados, durante uma hora. Bata oos ovos, junte a marinada aos ovos, passe os camarões primeiro por este líquido, depois por pão ralado. Coloque numa placa, separados, leve ao forno a tostar.

 

 

CAMARÃO À CRIOULA

Ingredientes:
camarões
cebola
pimento
calda tomate
rum
alho, salsa, louro
worcestershhire sauce, 
tabasco
colorau
piri-piri seco
banana ou manga
Confecção:
Retirar a casca dos camarões, mantendo a cabeça e o rabo. Ou, então, use camarão já descascado. Mas cru.
Em óleo de milho, fritar ligeiramente a cebola picada, a salsa picada e o pimento cortado em pequenos dados. Juntar todos os outros ingredientes, menos os camarões, deixar mijoter em fogo brando até a emulsão estar bem ligada. 
Juntar então os camarões, cozer durante cinco minutos e servir com um arroz branco, banana frita em óleo de milho e rum e/ou troços de manga descascada.
                                                                                                                                                                          
                                                   
CAMARÃO E AMEIJOAS À BOLHÃO PATO COM ESPARGUETE
Ingredientes:                                                                                                                        
camarão cru
ameijoas
azeite
alho
coentros
esparguete
piri-piri seco
limão 
Confecção:
Coza os esparguete al dente em água temperada com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, aqueça azeite, frite os alhos sem queimar, junte piri-piri picado, adicione os camarões, frite durante 3 a 5 minutos, junte as ameijoas, deixe-as abrir e retire do fogo. Junte os coentros picados e o sumo de limão.
Sirva em cada prato sobre um novelo de esparguete.  

 

publicado por Maurício Barra às 09:19 | comentar | favorito
08
Jun 11

Ceviche de Sardinhas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CEVICHE DE SARDINHAS
Autor. Bruno Oteiza

Ingredientes :
sardinhas frescas
abacate
tomate, cebola
sumo de limão
sumo de lima
vinagre
azeite
orégãos, coentros
bolachas salgadas

Confecção :
Retirar a espinha às sardinhas, tirar os respectivos lombos e colocá-los num prato. Ponha-as a marinar com sumo de limão e vinagre durante 15 minutos. Passado esse tempo, escorra os líquidos e cubra os lombos de sardinha com azeite. Reserve.
Pique a cebola. Junte~lhe as sardinhas, o abacate e o tomate cortados em pedaços pequenos, os orégãos e os coentros picados, o sumo de lima e o azeite da marinada.. Misture bem.
Sirva em taças de cocktail acompanhado por bolachas salgadas.

 

publicado por Maurício Barra às 15:36 | comentar | favorito
30
Mai 11

Ostras

  

 

 

 

 

OSTRAS

 

Com este calor abafado que Maio nos está a dispensar para se despedir de nós, os produtos frescos e marítimos são uma inclinação mais do que adequada. Hoje, as ostras. Que eu prefiro simplesmente abertas, em cama de gelo picado, com uns pingos de limão ou de tabasco. Mas há outras formas de a consumir. Vou apresentar três receitas, adaptadas, para quem não gosta de ostras cruas, e outra, para mim imbatível, de começar uma refeição "like a rolling stone".

 

OSTRAS COM ESPUMANTE

Pode usar champagne, mas no caso é um preciosismo, porque o que queremos favorecer é o sabor de mar da ostra, o qual faz um mix apropriado com o sabor e o alcool residual do espumante

 

Ingredientes:

ostras

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cebolinho picados

Sal e pimenta q.b.

120 ml de espumante bruto ou sêco

 Preparação:

Abra as ostras e retire o miolo. Reserve as conchas, aproveitando o líquido das mesmas.

Numa panela, coloque a manteiga, a cibolette picada, o sal, a pimenta, o espumante e o líquido libertado pelas ostras.. Deixe cozinhar muito pouco tempo, o máximo 5 minutos.

Volte a colocar os miolos nas cascas, com o respectivo molho, disponha-os numa travessa de serviço e enfeite com salsa.

 

OSTRAS GRATINADAS

 

Ingredientes:

20 ostras

manteiga

sal

pimenta em grão

salsa

pão ralado fino

1 chávena de vinho branco

Preparação:

Limpe as ostras com uma escova, debaixo de água corrente. Coloque as ostras dentro de uma assadeira, numa só camada, e leve ao forno durante 15 minutos ou até abrirem. Mude-as, com as conchas de baixo, para uma travessa barrada com manteiga. Recolha o líquido que largaram e coe-o. Verta-o sobre as ostras juntamente com o vinho. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Polvilhe com salsa picada e pão ralado. Na superfície espalhe pedaços de manteiga e leve ao forno para gratinar. Sirva de imediato.

 

OSTRAS KICKPATRICK

Esta receita é antiquíssima, vem da Califórnia dos idos de 1900, quando oficiava como governador do Estado o Sr. Kickpatrick, que deu o seu nome a esta receita ( oysters kickpatick). De início esta receita era simples: ostras gralhadas com bacon e worcestershire sauce. Hoje é assim :

 

Ingredientes :

ostras

natas

bacon

limão ou tabasco ou molho inglês

Preparação:

Corte o bacon em quadrados. Abra as ostras e misture a água que libertam com um pouco de natas. Cubra cada ostra, entretanto abertas, com esta mistura. Por cima, coloque um quadrado de bacon.

Leve ao grelhador do forno, previamente aquecido, até o bacon tostar ligeiramente.

Sirva, pondo à disposição dos convivas , tabasco, limão e worcestershire sauce, para cada um utilizar à sua vontade.

 

 

 

OSTRAS BLODDY MARY

Com esta receita de entrada, garanto-vos que a refeição vai ser animada.

 

Ingredientes:

ostras

sumo de tomate

vodka

sumi limão

tabasco

worcestershire sauce

Preparação :

Nada mais simples.

Misture o sumo de tomate com o vodka ( deixo ao seu critério a quantidade ), adicione um pouco de sumo de limão e umas gotas fartas de tabasco e molho inglês. Junte gêlo e misture bem com a vareta de bar.

Abra as ostras, disponha-as em cama de gelo, e coloque por cima de cada uma um pouco de bloddy mary. Acompanhe com o Bloddy Mary, claro está.

 

 

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:21 | comentar | ver comentários (1) | favorito
23
Mai 11

Uma ementa para Maio

 

 

 

 

Em Maio aparecem os produtos que nos preparam para o calor que se avizinha. Nêsperas e cerejas, por exemplo, mas, no prato, é o mês das favas, das ervilhas, dos espargos, das alcachofras. Dos espargos escuso-me de apresentar sugestões : todos conhecem as suas variações, desde dos brancos e grossos servidos mornos com molho holandês até aos verdes e finos, servidos com ovos mexidos em azeite. Das alcachofras retenho uma entrada que era usual anos atrás, as quais, depois de aparadas e cozidas, eram servidas com uma vinaigrette onde íamos embebendo as suas pétalas. Dedico-me desta vez às ervilhas  e às favas.

 

 

 

 

 

   

 

CREME DE ERVILHAS COM OVO ESCALFADO E PRESUNTO

Já fiz esta receita e, de facto, é uma conjugação de sabores poderosa, buscando reminiscências às tradicionais ervilhas com ovos escalfados que sempre nos acompanharam ao longo da vida. Fi-la a partir de uma receita de João Rodrigues do blog Lobi do Chá. É precisamente essa receita original que vos apresento.

« Esta é uma receita baseada num prato que gosto particularmente. Ervilhas com ovos escalfados. O que mais gosto é o forte sabor a enchidos naquela espécie de guisado onde as ervilhas conferem uma doçura harmoniosa e uma textura quase estaladiça. No topo, o ovo, de preferência caseiro com gema bem amarela, compacto por fora e completamente líquido por dentro, quase que a pedir que o rebentemos. Quando finalmente rompemos a clara e a gema se envolve com o resto, todo o conjunto ganha outra dimensão. Há quem diga que a gema do ovo é o molho perfeito e eu subscrevo. Nesta receita, transformei o guisado em creme, e o sabor forte de fumeiro vem do presunto de barrancos, suave mas eficaz e com um teor de gordura perfeito. Aqui, como antes, o ovo ainda se quer rei e por isso descrevo a técnica que aprendi com um chefe Francês, com quem  trabalhei no Hotel Ritz. 
Para 4 pessoas
Ovos Escalfados:
4 Ovos
½ lt de agua
250 ml de vinagre de vinho branco
Para escalfar bem os ovos, deve-se procurar um tacho alto e não muito largo.
Quanto maior for a concentração de vinagre, maiores são as probabilidades do ovo ficar bem feito.
Levar a  mistura de agua e vinagre a ferver, entretanto partir um ovo para uma tigela. Quando a agua estiver a ferver, baixar o lume e esperar que se forme um carreiro de bolhas do fundo até à superfície do tacho. Colocar com cuidado o ovo por cima das bolhas, quando o ovo começar a cair vai-se  fechar sobre si mesmo e a gema deve ficar no centro da clara. Deixar cozinhar 3 minutos em lume brando, retirar com uma escumadeira e passar por água tépida para limpar o vinagre. Temperar com flor de sal.
Escalfar um ovo de cada vez para conseguir maior perfeição. 
Presunto:
Cortar 4 fatias em tiras.
Para o creme de ervilhas:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 gr de Presunto cortado em pequenos cubos
500 gr de ervilhas
½ lt de natas
1 dente de alho inteiro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1ª etapa
Levar ao lume um tacho com agua e sal e deixar ferver, colocar as ervilhas e deixar cozinhar sempre com a agua a ferver. Assim que estiverem cozidas, retirar, escorrer e colocar numa tigela com agua e gelo as ervilhas (com este processo pretende-se conservar toda a clorofila, deixando as ervilhas com uma cor bem verde) reservar a agua da cozedura numa tigela separada.
2ª etapa
Colocar num tacho as natas com o dente de alho, deixar cozinhar em lume brando até as natas reduzirem para 3/4. Triturar tudo e passar por um coador, de modo a obter um liquido homogéneo. Reservar.
3ª etapa
Num tacho fazer um refogado com a cebola, o azeite, o presunto e o alho picado. Quando esta mistura tiver uma cor alourada, adicionam-se as ervilhas e de seguida as natas. Temperar a gosto, deixar aquecer e triturar de imediato, voltar a passar tudo num coador para retirar as cascas. Se o creme estiver muito espesso, adicione um pouco da agua da cozedura das ervilhas até obter a textura de creme. Retificar temperos.
Empratamento:
Colocar o creme no fundo do prato, de seguida o ovo e a terminar as tiras de presunto por cima. Pode-se finalizar com rebentos de ervilhas ou coentros picados ou ainda hortelã para quem gostar. Não esquecer um fio de azeite e flor de sal.

 

 

 

BACALHAU ASSADO COM FAVAS


É uma relação espectacular, juntar os sabores do bacalhau assado com as favas temperadas. E com uma confecção bastante simples.

Ingredientes:
bacalhau alto
favas
azeite
alho
coentros
vinagre

Confecção:
Asse o bacalhau, depois de devidamente demolhado. Ou então, "marque" o bacalhau na grelha e leve ao forno a assar o resto do tempo.
Desfaça o bacalhau em grandes lascas.
Coza as favas em água com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, em azeite, frite ligeiramente alho picado sem deixar queimar.
Junte as lascas de bacalhau às favas, tempere com o azeite com alho e coentros picados.


 

FOLHADO DE CHOCOLATE E MORANGO

Ingredientes:
400 g de massa folhada 
300 g de chocolate negro picado
2 colheres (sopa) de natas
200 g de morango
ovos

Confecção:
Corte a massa em seis quadrados de 10 cm. Faça dois cortes em forma de L sobre cada um deles a uma distância de 2,5 cm da borda, deixando os dois cantos opostos intactos. Pincele as bordas da massa com água. Levante um dos cantos cortados e leve-o sobre a massa até o lado oposto. Repita a operação do outro lado para formar uma caixa. Pincele as bordas da massa com ovo, fure a base com um garfo e ponha-as sobre uma assadeira. Leve para assar durante 35 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria, misture as natas e deixe esfriar bem. Bata na batedeira até formar um creme brilhante e homogêneo. Sobre as caixas de massa distribua os morangos fatiados e, no meio, ponha uma porção do creme de chocolate. Sirva em seguida.

 

publicado por Maurício Barra às 09:54 | comentar | favorito
17
Mai 11

Patos Assados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Decidi dedicar ao marreco avícola este texto hebdomadário. Revisitando um clássico, o Canard a l’Orange, modelo iniciático de todas as misturadas posteriores que juntam qualquer compota ou frutos ao molho que assiste o pato assado, sobretudo aplicado a umas boas versões do peito de pato confitado . E recordando outra receita que, para quem teve o ensejo de a saborear, não a esquece : o pato assado à Tia Rosa.

CANARD  A  L’ORANGE
Apresento este clássico porque de facto é imbatível. E porque lamento vê-lo substituído frequentemente por versões inferiores, seja da própria receita, seja por adaptações  para épater  les  bourgeois.
Ingredientes:
pato
margarina ou manteiga
sal , pimenta
vinho branco
4 laranjas, 1  limão
açúcar, vinagra
licor de tangerina ( Mandarine Napoleon  ) ou licor de laranja ( Cointreau )
espessante ( opcional )
Confecção:
Esfregue o peito de pato com a manteiga e polvilhe com sal e pimenta. Coloque o pato na assadeira juntamente com o vinho e leve ao forno, regulado ara 180 graus, , durante 30 minutos por cada 500 grs de peso, regando-o de vez em quando.
Retire a casca de uma laranja, destaque a  parte branca, e corte-a em tirinhas. Esprema as laranjas e o limão.
Dissolva o açúcar com o vinagre numa caçarola e deixe ferver até fazer ponto de caramelo. Junte o licor, de tangerina ou laranja, o sumo de laranja, o sumo de limão e deixe ferver durante 5 minutos.
Quando o pato estiver assado, retire-o do forno, trinche-o e coloque os pedaços na travessa.
Desengordure o molho, junte as tirinhas de laranja e o molho da caçarola. Se necessário adicione espessante diluído e deixe ligar durante 2 a 3 minutos. Rectifique os temperos , se necessário.
Regue o pato com este molho. Sirva com rodelas de laranja, agrião e batata palha.
PATO ASSADO TIA ROSA
Quando, com o meu velho jipe, ia para a costa alentejana, deliciava-me seguir os caminhos antigos, atravessando o Sado em Tróia. Antes de chegar a Melides, à esquerda a seguir a uma ponte, lá estava o restaurante da Tia Rosa. Incrustado numa propriedade que, nas traseiras, estava cheio de patos. Tinha várias iguarias mas, de facto, o pato era (é ) o ex-libris. E a sua receita inusitada não era mais do que uma receita anciã, caída em desuso.  A receita que vos apresentar é a que já ensaiei diversas vezes. Com bons resultados.
Ingredientes:
2 patos, um grande e um pequeno
azeite, margarina, colorau
aguardente velha e/ou vinho branco
arroz
ovos
sangue de matar o pato
Confecção:
Prepare o patos. O mais pequeno vai a cozer em água temperada com salsa, cebola, alho e louro, ao qual se juntam os miúdos dos dois patos.
O pato maior via assar no forno, depois de barrado com o azeite, a margarina e o colorau, à qual juntou sal fino e pimenta preta. Trinta minutos por cada meio kilo. Juntando-lhe frequentemente a mistura de vinho branco e aguardente velha.
Estando o pato pequeno cozido, retire-o , desfie-o, corte os miúdos.
No caldo do pato coza arroz. Antes de estar pronto, opcionalmente pode  juntar um pouco do sangue ( não tanto como se fosse para fazer uma cabidela ), emulsione e coloque o arroz numa assadeira, juntando os miúdos cortados e o pato desfiado. Pincele por cima com gema de ovo, e leve ao forno a tostar.
Servir o pato assado acompanhado pelo seu arroz.

 

publicado por Maurício Barra às 15:39 | comentar | favorito
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12
Mai 11

Ementa para os Tempos que Correm

 

 

 

UMA EMENTA DA TROIKA PARA PORTUGAL
Pois é, meus caros leitore(a)s. Vamos entrar em dieta forçada. Pelos menos nos próximos três anos. Asseguram-nos os que percebem destas dietas que, no seu término, teremos as veias desentupidas das gorduras do Estado, os hábitos de trabalho mudarão com o exercício físico que teremos de fazer todos os dias, e que ficaremos mais magrinhos mas mais saudáveis. Nada que os menos ociosos do que nós já não tenham feito. 
Os pratos que recomendam são simples.
CHOUCROUTE 

Ingredientes:
costeletas de porco afiambradas ou fumadas
batata para cozer
choucroute
maçãs
vinho branco sêco
mayonnaise
yogurte simples sem açucar
cornichons
mostarda de Dijon
mostarda doce alemã ( ou russa ) 

Confecção: 
Nada mais simples. Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as em metades. Isto na versão francesa. Na versão alemã, corte as batatas em dados, emulsine um pouco de mayonnaise com o yogurte, junte-lhe os cornichons picados em brunesa, adicione este molho às batatas, misturando bem.
A choucroute, que comprará em lata, coloque num tacho largo, cubra-a com vinho branco sêco, coloque por cima  maças cortadas em quartos, retirando o centro mas mantendo a pele, e leve a ferver. Se puser por cima as salsichas e as costeletas, cozerão aí devidamente e saborosamente, poupando gaz ( lembre-se que estamos em crise ). Sirva tudo em conjunto, acompanhado pela mostarda de Dijon e a mostarda doce alemã.

 

Para acompanhar a cerveja belga que a CE recomenda. Uma boa chimay e fique contente, porque é o artigo de mais luxo que vai consumir neste almoço (  eles lá em Bruxelas são um bocadinho mais "mãos largas" )

 

 

Acabamos com a sobremesa. É recomendada pelo FMI que, imbuído do pragmatismo americano, sem ressentimentos e mais generoso, nos quer  adoçar a boca nestas agruras que vamos ter de enfrentar. Mas baratinho, claro está.

 
  APPLE PIE

  Ingredientes
  Massa:
  400 g de farinha de trigo
  200 g de manteiga sem sal
  5 colheres de sopa de água gelada
  3 colheres de sopa de açúcar
  1 pitada de sal
  2 ovos

  Recheio:
  1 kg de maçã
  1 chávena de chá de açúcar
  1 colher e meia de sopa de farinha de trigo
  raspas de 1/2 limão
  1 colher de chá de canela em pó

Confecção:
Massa:
Misture a farinha, o açúcar e o sal
Adicione a manteiga e a água fria
Misture com as mãos até que a manteiga esteja bem dissolvida.
Quebre os dois ovos num copo e misture levemente com um garfo
Junte os ovos e misture rapidamente, sem sovar, até obter uma massa homogênea.
Embrulhe em papel filme e guarde na geladeira enquanto prepara o recheio
Recheio:
Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos, sem utilizar o miolo.
Numa tigela misture a canela, o açúcar, a farinha de trigo, as raspas de limão e as maçãs
Estique a massa com um rolo formando 2 discos, sendo que um deles ligeiramente maior para forrar a forma por baixo e dos lados
Numa forma redonda de 20 ou 30cm, untada com azeite e farinha de trigo coloque o disco maior, sobre esse disco coloque o recheio, cubra o recheio com o resto da massa e una as massas apertando com os dedos
Utilize uma gema batida para passar sobre a massa, para que ela fique douradinha ao assar
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.

 

 

 

 

 

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04
Mai 11

Sopas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOPAS
Sopas, cremes, caldos, consommés, açordas. O virtuosos líquidos, saborosos e olorosos, que habitualmente iniciam uma refeição. Recomendados por todos os nutricionistas, pelas nossas mãezinhas, mas ainda de certo modo arredadas da alta cozinha, talvez porque é um crime estragar uma boa sopa. Componente essencial da refeição familiar, sofreu nos últimos anos uma reabilitação com a reposição das grandes receitas tradicionais e, sobretudo, com a criatividade da nova cozinha urbana. Que já se estende ao aparecimento de cadeias de refeições rápidas que fazem das sopas o centro da sua oferta gastronómica.
Obviamente não me vou pôr aqui ter a pretensão de vos repetir receitas que todos temos a facilidade de encontrar nos mui cultos e bons livros de culinária e de gastronomia que em Portugal podemos desfrutar. Vou apresentar três receitas que exemplificam as tendências que felizmente agora frutificam : uma receita da nova cozinha urbana, neste caso belga, uma receita tradicional inglesa, já muito rara de encontrar, e uma receita de origem familiar, minha, que acho que não tinha nada que estar aqui, mas que me pediram para publicar, assim como pedem, por vezes, para a fazer.

CRÉME BOURSIN
A minha vizinha e amiga K.R., belga, quando estaciona no rectângulo ocidental, tem sempre a iniciativa de provocar eventos para isto e para aquilo, generosos, altruístas. Como boa gourmande, para não desmerecer as origens, vota à gastronomia uma atenção cuidada. Uma das vezes surpreendeu-me com uma sopa de entrada, inusitada,  que francamente apreciei. Eis a respectiva receita, com licença da autora.
Ingredientes:
3 cebolas
3 pimentos
3 batatas
3 tomates
1 queijo boursin
Confecção:
Retirar o pedúnculo e as pevides aos pimentos, despelar e cortar em quartos as batatas, as cebolas e os tomates, e pôr a cozer em água temperada ( sal, pimenta, louro, alho, salsa ).
Quando estiver tudo cozido, juntar um queijo boursin inteiro ( se for o de pimenta não junte anteriormente pimenta aos temperos ), passe pela varinha mágica e sirva.
Uma sopa que merece um bom vinho branco a acompanhar.


BEEF SOUP
Uma poderosa sopa vinda do Reino Unido.
Ingredientes:
manteiga
alho, cebola
aipo
tomate
louro
alho francês
cenoura
salsa
chambão de vaca
arroz 
vinho do Porto
ovos
Confecção:
Refogar em manteiga o aipo cortado, alho picado, o tomate e a cebola cortados, louro, alho francês e cenoura cortados, e salsa.
Estando a caramelizar juntar a peça do chambão e deixar alourar.
Cobrir com à agua quente e deixar cozer bem o chambão. Retirá-lo e desfazer aos bocados. 
Entretanto leve novamente o caldo ao lume, junte o arroz, o copo de vinho do Porto e, no final, quando o arroz estiver quase cozido. junte a carne previamente desfeita..
Servir com ovos cozidos picados e salsa picada.
Para os mais resistentes, ainda pode juntar queijo ralado.


CREME DE CENOURA E PIMENTO COM VIEIRAS SALTEADAS
Tudo começou na maneira como faço o creme ( suponho que idêntico a muito boa gente ). Depois a criatividade disparou.
Ingredientes:
7 cenouras grandes
2 batatas médias
1 pimento vermelho
1 cebola grande
azeite
vieiras ( as congeladas servem perfeitamente ).
sal 
piri-piri seco
Confecção:
Despelar e cortar em troços as batatas, as cenouras e a cebola. Retirar o pedúnculo e as pevides ao pimento e cortar em quartos.
Colocar num tacho e adicionar água só cobrindo os ingredientes. Temperar com 2 ou 3 piri-piri secos , sal marinho e duas a três colheres de azeite.
Deixar cozer lentamente. Passar por varinha mágica. O creme deve ficar espesso, não líquido.
Entretanto saltear uma ou duas vieiras por pessoa em azeite.
Para servir colocar as vieiras a "boiar" no creme.
Aqui também cai bem um bom vinho branco maduro.

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:37 | comentar | favorito
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29
Abr 11

David Lopes Ramos

 

 

David Lopes Ramos ( 1948 - 2011 )

Deixou-nos um dos melhores críticos gastronómicos portugueses.

Vamos sentir a falta da sua acutilância de avaliar o essencial da gastronomia :

valorizar mais o conteùdo que a forma, preferir a memória ao espectáculo efémero.

publicado por Maurício Barra às 14:00 | comentar | favorito
28
Abr 11

Lista dos 50 Melhores Restaurantes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Os 50 melhores restaurantes do mundo.

Conheça o nome dos estabelecimentos premiados e visite os sites dos melhores do mundo na arte de bem degustar e receber. Trata-se do ranking da revista Restaurant, que promove esta iniciativa há 10 anos, com o apoio de um painel mundial de 837 elementos, incluindo chefs, jornalistas, cronistas e especialistas em gastronomia e restauração. O restaurante Villa Joya, no Algarve, integra na 73ª posição a lista dos Top100. Por países, a França coloca oito restaurantes no Top50; a Itália e Estados Unidos 6 cada; a Espanha e Reino Unido 5 cada; o Japão, Holanda, Suíça e México 2 cada; a Dinamarca 1 (o melhor de todos), o Brasil, Bélgica, Alemanha, Áustria, Austrália, Singapura, Finlândia, África do Sul, Hong Kong (Zona Económica Especial da China), Perú e Rússia (em 48º lugar) um restaurante em cada país. Entre estes 21 países (ou territórios autónomos) que ostentam, pelo menos, um restaurante no Top50 gourmet, encontramos também os principais destinos turísticos mundiais, com excepção de Portugal, que se coloca no Top20 do turismo receptivo.   

FONTE: Revista Visão 11:26 terça feira, 19Abr2011

 

O restaurante Noma, situado no centro de Copenhaga, ganhou a distinção para o melhor restaurante pelo segundo ano consecutivo.

O restaurante dinamarquês é famoso pelas especialidades nórdicas preparadas pelo chef René Redzepi's. A lista dos melhores restaurantes do mundo foi divulgada no início da semana e o Noma recebeu imediatamente mais de 100.000 pedidos de reserva de mesa.

O famoso restaurante espanhol El Bulli deixa de integrar a lista de premiados. Recordamos que ao longo da última década a revista Restaurant elegeu o restaurante da Catalunha, e a cozinha prepara pela equipa do Chef Ferran Adriá, como "O Melhor do Mundo" por cinco vezes. O El Buli, em Girona, encerra portas em julho para dar lugar, em 2014, a uma Fundação para a investigação gastronómica e cozinha criativa.

O júri dos 50 melhores restaurantes do mundo é composto por um painel com 837 elementos, incluindo chefs famosos, jornalistas e cronistas gastronómicos, e outros especialistas do setor.

É o décimo ano que a revista Restaurant promove este concurso. Destaque para os cinco restaurantes nova-iorquinos que integram a lista.

O restaurante Vila Joya, na praia da Galé, em Albufeira, surge apenas na lista dos 100 melhores do mundo em 79º lugar.

 

Lista dos 50 restaurantes melhores do mundo:

1) Noma (Copenhaga, Dinamarca)

2)  El Celler de Can Roca (Girona, Espanha)

3)  Mugaritz (Errenteria, Espanha)

4) Osteria Francescana (Modena, Itália)

5) The Fat Duck (Bray, Inglaterra)

6) Alinea (Chicago, Illinois, Estados Unidos da América)

7) D.O.M. (São Paulo, Brasil)

8) Arzak (San Sebastián, Espanha)

9) Le Chateaubriand (Paris, França)

10) Per Se (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

11) Daniel (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

12) Les Créations de Narisawa (Tóquio, Japão)

13) L'Astrance (Paris, França)

14) L'Atelier de Joël Robuchon (Paris, França)

15) Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

16) Pierre Gagnaire (Paris, França)

17) Oud Sluis (Sluis, Holanda)

18) Le Bernardin (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

19) L'Arpege (Paris, França)

20) Nihonryori RyuGin (Tóquio, Japão)

21) Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemanha)

22) Steirereck (Viena, Áustria)

23) Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suíça)

24) Eleven Madison Park (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

25) Aqua (Bath, Inglaterra)

26) Quay Restaurant (Sidney, Austrália)

27) Iggy's (Singapura)

28) Combal Zero (Rivoli, Itália)

29) Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Espanha)

30) Bras (Laguiole, França)

31) Biko (Cidade do México, México)

32) Le Calandre (Rubano, Itália)

33) Il Ristorante Cracco (Milão, Itália)

34) The Ledbury (Londres, Inglaterra)

35) Chez Dominique (Helsínquia, Finlândia)

36) Le Quartier Français (Franschhoek, África do Sul)

37) Amber (Hong Kong, China)

38) Dal Pescatore (Mantova, Itália)

39) Il Canto (Siena, Itália)

40) Momofuku Ssäm Bar (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

41) St. John (Londres, Inglaterra)

42) Astrid y Gastón (Lima, Perú)

43) Hibiscus (Londres, Inglaterra)

44) La Maison Troisgros (Roanne, França)

45) Alain Ducasse Au Plaza Athénée (Paris, França)

46) De Librije (Zwolle, Holanda)

47) Restaurant de l'Hôtel de Ville (Crissier, Suíça)

48) Varvary (Moscovo, Rússia)

49) Pujol (Cidade do México, México)

50) Asador Etxebarri (Atxondo-Bizkaia, Espanha)

 

e, o nosso

73) Vila Joya, (Albufeira, Portugal)  entre os Top100

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:05 | comentar | favorito
25
Abr 11

Uma Ementa para Abril

UMA EMENTA PARA ABRIL

Dizem as usanças que em Abril estão frescos os espargos, as ervilhas tortas, as alfaces despontam, os cabritinhos estão no seu melhor e, por estes lados, ninguém deixa de se deliciar com os mexilhões do Cabo da Roca, um hábito alimentar para observar a Sexta-feira Santa que se prolonga pelo mês todo. A talhe de foice, também é de registar o hábito ancestral de na dita Sexta da Paixão, pelo menos em Almoçageme, completar-se o bivalve com atum de barrica cozido à moda antiga ( quem estiver pelos Algarves, mais apropriadamente cerca de Vila Real de Santo António, não perca a barriga de atum fresca, produzida localmente : um manjar de luxo ). O calendário do mercado também assinala o auge do sável e dos ovos, entre outros alimentos.
Escolhamos alguns destes ingredientes para a ementa que vos sugiro.

 

 

 

 

 

     
Para começar sugiro uma comemoração adequada ao início da Primavera. Umas Margaritas para pôr a  boa disposição ao nível da temperatura. A receita verdadeira ( existem muitas variações, algumas saborosas, que fazem como os cucos: não são Margaritas, mas como têm algum componente idêntico,  dão-lhe nome emprestado com o qual não têm nada a ver ) .
MARGARITA
Ingredientes :
tequilha, Cointreau , limão, sal, gêlo, shacker 
A proporção base é a seguinte : três porções de tequilha, duas porções de Cointreau ( licor de laranja ), uma porção de sumo de limão ( ou de lima, se quiser menos ácido ). Colocar no shacker com bastas pedras de gêlo, agitar fortemente, servir em copo de cocktail com os bordos humedecidos nos quais fes aderir sal fino.
Entrem com a tequilha para a entrada. Sugiro duas, em alternativa.
OVOS MEXIDOS COM ESPARGOS VERDES
Simples de fazer. Prepare os espargos, convêm ser finos ( cortar pé, descascar parte inferior, levar a fritar em azeite até amolecerem, juntar ovos batidos ( os ovos inteiros como os espanhóis fazem nos revueltos ) e servir com tostas pequenas de pão de trigo.
MEXILHÃO À MARINHEIRA
versão das Ameijoas à Marinheira, como desde sempre se fizeram na Estalagem Muxaxo.
Abra os mexilhões frescos ao lume. Aproveite o liquido que  produzem. Retire meia casca a cada um deles.
Num tacho branqueie cebola picada em manteiga, adicione vinho branco sêco, junte os mexilhões, retire do lume e adicione natas para engrossar o molho. Não leva sal nem pimenta. É mesmo para saber a mar.

 

 

 

 

 

   
Para prato principal não vou repetir a receita de cabrito da Páscoa. Se a quiserem recordar podem consultar a que editei na Páscoa do ano passado. Vou sugerir um clássico, bem menos pesado, com uma ligação que dá ao conjunto um sabor ao qual retornamos com prazer.
São as costeletas de borrego à inglesa, hoje chamadas . . . 
COSTELETAS DE BORREGO COM MOLHO DE HORTELÃ, GRATIN LANDAIS E ERVILHAS TORTAS
Ingredientes :
costeletas de borrego ( cortadas em costeleta ou cortadas em vão do lombo)
farinha
azeite
limão, louro, salsa
hortelã
açucar, vinagre
batata, béchamel
ervilhas tortas 

Confecção :
Coloque as costeletas a marinar pelos menos duas horas em limão com louro e salsa.
Faça o molho de hortelã. Adicione à  hortelã  o açúcar e esmague as folhas num almofariz, com duas colheres de sopa de água a ferver. Deixe arrefecer e, em seguida, acrescente o vinagre. Faça uma emulsão  em pasta. Deixe arrefecer.
Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as às rodelas, ponha-as numa assadeira adicionando béchamel, temperado com sal, pimenta e noz moscada,  até cobrir. Leve ao lume a gratinar. Escalde as ervilhas tortas até amolecerem. 
Passe as costeletas por farinha e leve a fritar azeite.
Sirva-as com o gratin landais, as ervilhas tortas e o molho de hortelã.

publicado por Maurício Barra às 11:16 | comentar | favorito
31
Mar 11

Língua de Vaca

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LÍNGUAS

 

Em semana de retórica acentuada, onde  línguas de pau, línguas compridas e também muito má língua, encheu o nosso quotidiano, nada melhor que dedicarmos a esta matéria a nossa proposta gastronómica da semana.

Língua, no prato, ou se gosta ou não se gosta. Tal como deveria ser em relação às outras, as que ouvimos todos os dias, mas que por vezes nos encadeiam os sentidos e nos levam por caminhos de que mais tarde nos arrependemos ( aqui estou a lembra-me do grande linguarejar do Outono de 2009 ).

Mas mal de mim querer adulterar os vossos sentidos. Passemos ao que importa.

A língua tem muitas confecções, sendo as mais frequentes as acompanhadas por molho atomatado ou de fricassé, acolitadas pelo incontornável puré de batata.

As receitas que vos trago hoje são distintas. Uma , da minha autoria, à qual volto com frequência, outra muito antiga, que raramente hoje se encontra. Ei-las.

 

 

LÍNGUA EM CHUTNEY PANADA COM ESMAGADO DE BATATA 

 

Ingredientes :

língua de vaca

vinho branco

chutney

farinha, ovo

óleo de milho

batata de cepa para cozer

azeite, cebola, salsa

sal, pimenta preta, cravinhos (opcional )

 

Confecção:

Suponho que sabem preparar a língua para ser confeccionada. Contudo, convém recordar, para não termos de "enrolar a língua" mais tarde.

Em tacho grande, coza a língua em água temperada com cebola, alho, louro, salsa, um pouco de sal e pimenta em grão. Há quem ponha três ou quatro cravinhos também. Depois de estar cozida, retire-a e, ainda morna, faça umas incisões nos bordos da pele e tire-a com as mãos. Por vezes sai toda de uma vez.

Corte a língua em fatias não muito grossas.

Faça uma "vinha d'alhos" de vinho branco com chutney, diluindo-o ( eu uso chutney de ameixas porque tenho ameixeiras ) e deixe ficar a estagiar durante pelo menos duas horas.

Passe-as por farinha, posteriormente por ovo batido temperado com sal e pimenta, e leve a fritar durante pouco tempo. Lembre-se que a língua já está cozida.

Entretanto coza as batatas com a pele, despele-as e esmague-as com um garfo de cozinha. Adicione azeite virgem, cebola e salsa picada,tempere com sal e pimenta preta, emulsione e sirva em conjunto com as fatias da língua panada.

 

 

 

LÍNGUA ESCARLATE

O uso de língua de vaca era habitual, anos atrás, nos melhores restaurantes e nos hotéis com cozinha organizada, como entrada em hors d'oeuvres ou como componente de carnes frias acompanhadas por salada russa. Caiu em desuso ( como outros produtos ). A evolução dos hors d'oeuvre para buffets compostos melhoraram, quanto a mim, o serviço de entrada de almoços, e a nova moda dos brunch ( tradição antiquíssima nos países anglo-saxónicos ), decerto colocou o início das refeições num patamar de qualidade e diversidade mais rico gastronómicamente que anteriormente. Já lamento, por outro lado, que um bom prato de carnes frias esteja arredado das mesas que frequentamos.

A confecção que vos vou apresentar é realmente antiga. Retiro-a do livro de Manuel Ferreira ( edição de 1943 ), chefe das cozinhas do Hotel Palácio nos anos quarenta do século passado.  Mas a receita original fica perdida nos tempos, fazendo parte de receituários centenares da França e do Reino Unido.

 

Ingredientes.

língua de vaca

sal, pimenta em grão

louro, tomilho

açúcar mascavado 

 

Confecção:

Aparelhar a língua, limpando-a devidamente. cobrir de sal grosso. Colocar os ingredientes acima descritos em água, ferver abundantemente, deixar arrefecer, colocar a língua dentro e deixar ficar a marinar durante uma semana. 

Passado uma semana, retirar e deixar a dessalgar durante oito a dez horas.

Cozer a língua em água temperada como na receita anterior, despelar, deixar arrefecer, cortar em fatias finas, e servir.

Com uma boa salada russa, diria eu !

 

publicado por Maurício Barra às 15:32 | comentar | ver comentários (6) | favorito
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25
Mar 11

A Tradição da Cozinha Familiar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A TRADIÇÃO DA COZINHA FAMILIAR
 
A recente edição do livro " Receituário - O Prazer de Cozinhar " de Helena Sacadura Cabral, reavivou-me a presença permanente de um tipo de cozinha que é depositária de receitas e confecções que permaneceram nas famílias, passando de geração em geração.
Este tipo de culinária, que no caso de Portugal  "anda " ao lado da gastronomia tradicional, são interpretações da memória de sabores que se aperfeiçoaram dentro dos redutos familiares, sempre com uma característica : são feitos com produtos de grande qualidade, as confecções são as ajustadas, as apresentações são sóbrias. 
Este tipo de receituário, infelizmente, corre o risco de diluir-se nas novas tendências da cozinha urbana, que em Portugal, sobretudo em Lisboa, já começam a imperar, substituindo o prazer de cozinhar as receitas herdadas de família ( as novas tendências da cozinha familiar urbana optam por tentar criar facilmente novos sabores agradáveis a partir de plataformas anteriores ou importadas. Este movimento, consequência natural da intensa vida urbana onde as mulheres desempenham funções essenciais no mundo do trabalho e no seu lar,  é particularmente visível no mundo dos blogs, onde as misturas contrastantes, as fusões - e com as quais decerto se obtêm bons sabores - ocupam lugar de destaque. A Nigella Lawson, a Marta Stewart e o Jamie Oliver são os ícones desta nova cozinha urbana : onde elas procedem a uma utilização intensiva de alimentos previamente processados, ele baseia a sua composição na cozinha italiana ).     
É uma pena para quem não percebe o que está a perder. Helena Sacadura Cabral, assim como, entre outras, Mathilde de Guimarães, Maria Odete Cortes Vicente e Maria Antónia Goes,  prestam uma dádiva de memória e de prazer que não têm substituição. E que irá permanecer.
Em jeito de agradecimento, e homenagem, tomo a liberdade de recolher uma receita do livro de Helena Sacadura Cabral para vos apresentar, onde constatarão o que afirmei anteriormente anteriormente : bons produtos devidamente confeccionados para obter um sabor ao qual queremos retornar.


GAROUPA DE CASCAIS
Ingredientes :
garoupa
sal grosso, pimenta
cardamomo
cebolinho
azeite virgem
batata descascada
leite
água
manteiga
sal, pimenta, noz moscada
alho francês
sumo de laranja
manteiga, margarina
cardamomo
sal grosso, pimenta em grão


Preparação :
Corte a garoupa em tranches de 200 grs., tempere com sal e pimenta e core de seguida em azeite quente.. Quando corado, leve ao forno para acabar de cozinhar, não deixando secar.
Coloque o leite, a água e as batatas num tacho e deixe cozer lentamente. Adicione a manteiga, a noz moscada, o sal e a pimenta. Triture bem e tenha atenção para que não fiquem grumos. Refogue o alho francês em manteiga e adicione ao puré de batata.
Leve o sumo de laranja a reduzir num sauté. De seguida, e em lume brando, adicione a manteiga cortada em cubos, mexendo vigorosamente com as varas. Tempere com sal e pimenta, e aromatize com pó de cardamomo.
Sirva, colocando no centro do prato o puré de batata e sobre este a garoupa. À volta, deite o molho de laranja e perfume o prato com cardamomo em pó.Decore com as hastes de cebolinho.


N.B: recomendo a compra. Tem aquelas receitas que provamos e ficamos fiéis. A razão é simples : são sabores muito experimentados.

 

 

publicado por Maurício Barra às 16:04 | comentar | favorito
19
Mar 11

Do Pil Pil à Musseline

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DO PIL PIL À MUSSELINE

 
De molhos falo hoje. Uma das confecções  que mais aprecio para aparelhar o bacalhau é o clássico tratamento basco conhecido por pil-pil. Já o fiz algumas vezes, ou antes,  tentei fazê-lo, porque nem sempre me saiu como deveria ser. Devido a isso, fui adaptando procedimentos para que ficasse o mais aproximado possível. 
Obviamente que parti de pesquisa sobre a sua confecção, a primeira das quais do livro " 1080 Recetas de Cocina", de Simone Ortega, o mais tradicional e mais difundido livro de receitas espanhol. Posteriormente visitei outras sugestões e encontrei aquela que considero a  melhor via para a efectuar. Foi no blog " Outras Comidas", de Luis Pontes. Receita precisa, e, sobretudo, efectuada. É esta receita que vos apresento, pedindo indulgência ao autor.
Somo-lhe o pequeno "truque" a que eu recorro quando o molho não fica com a consistência devida.
 

BACALHAU PIL PIL 
Ingredientes:
Bacalhau alto, com pele
Alhos
Pimenta
Azeite virgem de muito baixa acidez
.
Preparação:
Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.

 

Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.
Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a confecção do bacalhau. À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.
Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas actuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso. Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.
Servir com puré de batata, temperado a seu gosto.

Nota: Se quiser confitar o bacalhau do modo clássico, totalmente imerso no azeite a 80ºC, pode fazê-lo e, no fim, retira os dois terços superiores de azeite límpido para posterior utilização e faz então a emulsão pil-pil com o azeite do fundo e o líquido branco que o bacalhau confitado solta durante o processo. Neste caso, já não é necessário por a pele para baixo.Normalmente faço os confitados de bacalhau sem o imergir no azeite, apenas com cerca de um dedo de altura da gordura, que vou lançando em colheradas sobre a parte descoberta da posta. Com o devido cuidado em relação à temperatura do azeite, os resultados finais são absolutamente idênticos no que respeita à untuosidade e sabor do bacalhau.
O pequeno truque : se, por fim, a emulsão do molho não ficar ligada ou com a consistência devida, inicie o procedimento para elaborar mayonnaise ( gema de ovo mais, neste caso, a mínima quantidade possível de mostarda, para não adulterar o sabor do pil pil ), batendo com varas e juntando lentamente o azeite de confitar o bacalhau.


PESCADA COURT-BOUILLON COM MOLHO MUSSELINE
A ideia para hoje sugerir o molho musseline vem de uma solicitação de um Amigo, que procurava a receita original. Efectivamente, se procurarmos a sua receita, vamos deparar com as mais distintas versões. Uma autêntica cacofonia, mesmo nos sites franceses, onde praticamente é tratada como uma mayonnaise.  Em algumas versões adicionam açucar e sherry, calculem o que vai por aí. A origem destes dislates é este ser um molho clássico, que caiu em desuso quando, nos hotéis a " fase francesa" foi substituída pela gastronomia "terroir" e pelo catering. Daí eu ter recorrido aos mestres ( hoje chamam-se Chefs ). No caso ao Mestre Manuel Ferreira, que acabou a sua longa carreira a chefiar as cozinhas do Hotel Palácio, nos tempos áureos de Estoril. A edição do livro que escreveu que tenho na minha posse é de 1943 ( a Bíblia dos gastrónomos de então, numa fase em que  todas as confecções e  molhos tinham uma receita precisa, a qual denominava o prato a servir ).
Demos a palavra ao mestre.
O Molho Musseline, tal como o Molho Bearnaise, é um derivado do molho holandês.
Basicamente é molho holandês com natas batidas ( no qual as natas substituem a água morna )
                                                          
Ingredientes :
3 gemas
1 colher (sopa ) de vinagre ou de limão
250 g de manteiga 
sal
pimenta
3 colheres (sopa) de creme de natas

Preparação:
Bater as gemas com o vinagre em
banho-maria; acrescentar, aos poucos, a manteiga batendo
sem parar para que dobre de volume e fique na
consistência de  mayonnaise. Temperar com o sal e a
pimenta e retirar do lume. Adicionar as natas batidas, misturando-as suavemente.

Quase me esquecia da pescada ( ou outro peixe branco, em posta ou filete alto ).
Coloque num tabuleiro de ir ao forno, água, cebola e cenoura cortada, salsa, louro, alho esmagado, pimenta e pouco sal. Quando estiver a ferver, coloque o peixe, o qual deve ficar escassamente submergido no caldo. Conforme a espessura do peixe, deixe escalfar sem deixar cozer demasiado. ( pode também fazer este procedimento ao lume numa peixeira ou num tacho bastante largo, que permita as postas ficarem lado a lado ).
Servir com o molho musseline e batata cozida torneada.


Nota para registar : o Amigo que da Musseline pedia informação, surpreendeu-me com um " pormenor gastronómico " , que ele utiliza, com sucesso, sempre que faz um court-bouillon : adicionar aos condimentos vegetais uma colher de chá de folhas de chá Earl Grey. Assegurou-me a melhoria do resultado. Claro que vou experimentar. E disso vos dou conta. Vindo de quem vem, decerto que é um bom segredo bem guardado já há algumas gerações pela sua família.


Adenda : O procedimento estende-se a outros produtos. Um dos que reputo mais saborosos, infelizmente em desuso, são as batatas musseline. Eis a receita, também  recolhida no livro de Mestre Manuel Ferreira,  tal como vem descrita no livro.
 
BATATAS MUSSELINE
Coze-se ½ quilo se batas com as quais se faz puré, devendo ficar espesso.
Em seguida misturam-se 4 a 5 colheres de queijo ralado e natas correspondendo a um quarto do volume do puré.
Untam-se formas pequenas ( tímbalos para guarnições ), enchem-se com este preparo e polvilham-se com queijo ralado, levando-as ao forno a gratinar.
Servir um tímbalo, desenformado, por pessoa
Obs: excelente para acompanhar carnes assadas no forno.

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:35 | comentar | favorito
13
Mar 11

Uma Ementa para Março

UMA EMENTA PARA MARÇO
 
Diz o costume que, em Março, se podem colher brócolos, alface, cebolas, cebolinhos, rabanetes e azedas, com a variação habitual que existe entre regiões , orografias e geadas mais agrestes. E, intercalando expedições com as abertas de chuva, colher as trufas brancas que, no Alentejo, onde há mais abundância, se denominam túberas.
Pois é com esta iguaria que vos apresentarei, para entrada,  uma receita que  José Bento dos Santos levou a um concurso internacional, que seria uma pena não divulgar já que a mesma foi baseada em receitas de Maria de Lourdes Modesto e Alfredo Saramago. Juntar três magos numa receita é obra.
O prato principal tem de ser o sável, impante no seu mês preferido. A versão que apresentarei é a Ribatejana, que, bem considerando, não varia muito da que é confeccionada noutra regiões portuguesas. Para acabar, enquanto ainda o frio não nos abandona completamente, o Pudim Abade de Priscos, muito apropriadamente, representa o Minho para nosso contentamento.
 
 
      
    TRUFAS BRANCAS ( TÚBERAS ) DE FRICASSÉ
 
    Ingredientes : 
    1 kg de trufas (túberas), 
    2 chalotas, 
    50 g de toucinho de porco preto,
    2 colheres de sopa de azeite, 
    6 gemas de ovos, sumo de 1 limão, 
    1 colher de sopa de cerefólio cortado, 
    1 dl de caldo de galinha 
    e 50 g de manteiga.
 
 
 
Preparação :
 
Limpa-se e cortam-se finamente as chalotas, limpam-se as trufas e cortam-se em rodelas, corta-se o cerefólio muito fino, derrete-se o toucinho em cocotte e retira-se o que resta depois. Juntam-se as chalotas e o azeite e deixa-se fundir bem, sem colorir. 
Juntam-se as trufas e tempera-se com sal e pimenta. Molha-se com o caldo, sem deixar ferver. Aumenta-se então o lume e junta-se a manteiga. Batem-se as gemas com o sumo de limão e o cerefólio. Juntam-se as gemas batidas às trufas, envolvendo cuidadosamente, em lume brando e cozedura lenta, evitando que os ovos talhem.
 
 

   

  SÁVEL FRITO COM AÇORDA DE OVAS

 
   Ingredientes: 
 
  1 sável grande
  1 ova de sável
  2 pães de trigo
  Sumo de 0,5 limão
  4dl de azeite
  2 dentes de alho
  Louro, coentros, sal e piripiri
 
 
Preparação: 
 
Depois de limpo o sável, cortar a cabeça e o resto do corpo em postas finas, e reservar
Coza em água com sal, louro e azeite a cabeça e a ova do sável.
Corte o pão em fatias para uma tigela funda e escalde com a água de cozer a cabeça.
Deixe repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido
À parte aqueça bem azeite com os alhos picados e deite sobre o pão.
Mexa bem para envolver tudo.
De seguida esfarele a ova cozida e mexa novamente para envolver no pão
Leve ao lume e regue com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexa até obter uma massa uniforme.
À parte frite as postas depois de passadas por farinha
Sirva em conjunto.
* opcional marinar antecipadamente a sável em vinho branco, alhe e louro, ou simplesmente, antes de enfarinhar, verter umas gotas de limão.
 
 

 

    
      
      
  PUDIM DE ABADE DE PRISCOS
 
   Ingredientes: 
   ½ casca de limão
   1 colher (sobremesa) de farinha
   1 colher (sopa) de vinho do Porto
   1 pau de canela
   1, 5 dl de água
12 gemas
400 grs de açúcar
50 grs de toucinho
caramelo líquido p/ untar a forma
 
Confecção:
 
Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau de canela e deixe ferver durante dois minutos. Passe a calda por um passador de rede.
À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre. Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
Deite o preparado numa forma de chaminé caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante uma hora. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.
 
publicado por Maurício Barra às 09:14 | comentar | favorito
05
Mar 11

Soufflé de Baunilha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RÁPIDO E . . . .

 

Já que hoje estou em "modo revivalista" recordando o Grande Hotel, vou apresentar-vos uma receita infalível, para quando, à última hora, era preciso  apresentar uma sobremesa para mais hóspedes ( ou convidados ) dos que se estava à espera. Nunca falhava, com a vantagem de ser uma sobremesa saborosa, "bem nascida", com uma grande plasticidade que permite, sobre a mesma base construir variações. O único pormenor, neste caso pormaior, era fazer coincidir a sua confecção com o momento de servir, já que a mesma tem de ser servida, no mínimo, tépida.

 

SUFFLÉ DE BAUNILHA

Basicamente, suponho que todos vocês sabem que um soufflé é um béchamel ( roux branco em linguagem profissional ) ao qual de juntam claras em castelo. No caso dos soufflés de sobremesa, adiciona-se também o(s) ingrediente(s) que lhe darão o sabor principal,  do qual assumirão o nome.

 

Ingredientes:

 

1/2 litro de leite

1 colher (café) de baunilha

150 g de açúcar

1 colher (sopa) cheia de manteiga

1 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo

4 ovos

 

Confecção:

Aqueça o leite com a baunilha e 100 g de açúcar. Derreta a manteiga, misture com a farinha de trigo, faça um roux branco, junte o leite  e vá mexendo em fogo brando até engossar. Se criar gumos, passe pela peneira. Deixe esfriar o béchamel e junte as gemas uma a uma. Misture bem e acrescente então as claras batidas em castelo, mexendo delicadamente. Leve ao forno brando em fôrmas untada durante 30 minutos. No fim, aumente então a temperatura do forno, para que o sufflê possa dourar. Mais 15 minutos e estará pronto. Polvilhe com açúcar em pó e sirva imediatamente.

 

 

PS : também pode adicionar  um cálice de licor da sua preferência, desde que compatível ( o que não é fácil ) com o delicado sabor da baunilha.

PS :  para fazer Soufflé de Chocolate, derreta o chocolate com a manteiga logo de início. Todo o resto dos procedimentos são idênticos ao anterior. Neste caso não junte a baunilha. Mas pode juntar uma bola de gelado de baunilha, em cima, mesmo antes de servir.

 

 

publicado por Maurício Barra às 17:47 | comentar | favorito
02
Mar 11

Manteiga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* com este cartaz, inicio neste blog uma nova entrada destinada a anúncios antigos de produtos alimentares. Com eles, veremos a evolução de hábitos e de conceitos que a alimentação sofreu. Além de que poderemos desfrutar de estéticas vintage que ainda são surpreendentemente agradáveis.

 

publicado por Maurício Barra às 09:14 | comentar | favorito
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26
Fev 11

Azeitonas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AZEITONAS

 

Santi Santamaria, falecido há poucos dias, além de ser um dos imortais da gastronomia espanhola ( eu diria internacional ), cultivava um blog onde, mais do que apresentar receitas, conversava sobre alimentos. Era (  é ? ) dos meus blogs preferidos em gastronomia.
Os temas que abordava eram sempre sobre produtos , dos mais valiosos aos mais simples, recorrendo bastas vezes a blogs ou sites de colegas dele para exemplificar uma confecção que ele considerava a mais adequada. Bem longe do maneirismo possessivo que abunda em rankings mais baixos do meio gastronómico.

É a reposição parcial de algumas receitas de uma dessas conversas que vos trago hoje. Sobre um produto " tan sencillo" como os bagos da oliveira. 
Santi apresenta nesse texto alguns procedimentos habituais que as podem transformar em manjar. É o que vos apresentarei também, recordando-vos que outra receita, famosa em Lisboa, a do pato com azeitonas, já a editei neste blog quando recordei o restaurante Porto de Abrigo, no Cais do Sodré .

 

ESGARRAET

Para entrada.

 

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

100 gr de bacalao desmigado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

En primer lugar asaremos los pimientos, los pelaremos y los cortaremos en tiras.

Seguidamente desalaremos el bacalao desmigado (simplemente iremos pasando las migas de bacalao bajo el grifo del agua para quitarles la sal) y lo pondremos en una fuente para ensalada.

Sobre el bacalao pondremos los dientes de ajo bien picaditos, removeremos para que se mezclen los trocitos de ajo con el bacalao y, sobre el conjunto, pondremos las tiras del pimiento asado, añadiremos un poco de sal (no mucho, ya que el bacalao aún conservará algo de sal) y rociaremos el aceite de oliva sobre el pimiento rojo (no removeremos, ya que lo importante es que filtre el aceite por entre el pimiento y dé algo de sabor al bacalao, pero sin llegar a empaparlo).

Así preparado, el “esgarraet” ya está listo y lo dejaremos reposar unos 30 minutos para que coja sabor.

Para servirlo, podemos decorarlo con , anchoas, aceitunas, mojama, rabanitos y todo lo que se nos pase por la cabeza y que combine a la perfección con los ingredientes base: el bacalao y el pimiento rojo.

 

 

 

TAPENADE

Para servir como pasta sobre tostas .

 

½ copo de figos secos, cortados

1 copo de água

1 copo de azeitonas sem caroço, e lavadas para retirar o gosto da salmoura

1 ½ colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sobremesa de mostarda tipo Dijon

1 dente de alho, pequeno e picado

½ colher de sopa de alcaparras, lavadas

½ colher de sobremesa de alecrim fresco (eu usei o seco, reduzindo um pouco a quantidade)

½ copo de azeite extra-virgem, bem perfumado

Sal e pimenta a gosto

 

Preparação : 

1. Em uma panela pequena, cozinhe os figos na água, por 25 a 30 minutos ou até ficarem tenros. Eu adicionei mais um pouco de água no meio do cozimento. Escorra os figos, guardando o liquido, e reserve.

2. No processador, ponha as azeitonas lavadas e sem caroço, o suco de limão, a mostarda, o alho picado, as alcaparras lavadas e escorridas, o alecrim e os figos. Triture por 1 ou 2 minutos. Cuidado para não triturar demais pois ainda vamos adicionar o azeite. Com uma espátula, limpe as laterais da vasilha para retirar algum resíduo de ingrediente e triture até incorporá-los.

3. Adicione o azeite aos poucos, pelo tubo de alimentação do processador, e pare a maquina assim que a tapenade estiver na consistência certa. Eu acabei usando um pouco menos do que ½ copo de azeite e adicionei um pouco do liquido dos figos para diluir um pouco a tapenade. Tempere com sal e pimenta e ajuste o limão. Eu adicionei mais um pouquinho de limão.

4. Se for fazer no pilão, primeiro bata as azeitonas com o alho, as alcaparras, a mostarda e o alecrim. Depois vá adicionando os figos até ficarem bem quebrados. E por fim adicione o suco de limão, o azeite pingando-o e sal e pimenta.

 

 

SALSA PUTANESCA

Para acompanhar a pasta al dente.

 

1 cucharada de alcaparras

50 grs de aceitunas negras sin carozo

5 cucharadas de perejil picado muy fino

15 filetes de anchoas

1 cuchada de ajo picado

10 cuchadas deaceitede oliva

500 grs de tomates maduro

1 ají picante

Sal y pimienta a gusto

 

En una sartén conaceite caliente, sofríe el ajo y las anchoas, 3 minutos después añade las alcaparras y las aceitunas.  Cocina unos minutos más y agrega el perejil y el ají, finamente picados, los tomates pelados y triturados. Mezcla todo bien y sanzona con sal y pimenta.

Cocina la salsa hasta que esté bien homogénea y de un rojo escarlata. Revuelve cada tanto para que no se pegue. Cuando tu salsa esté lista, sólo tienes que agregar la pasta a elección y servir caliente en los platos.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:17 | comentar | favorito
19
Fev 11

Lunch for Maggie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LUNCH  for  MAGGIE
( uppon a Breakfast at Tiffany's )

Como é ( ainda ) Inverno, respondo a um delicado desafio com um ementa que, vaticino a hipótese, poderá corresponder a gostos preferidos. As minhas sugestões são relativamente conservadores : as entradas são duas, uma é um clássico que nunca é devidamente confeccionado, outra é uma consequência do prato principal, o prato principal é uma versão  do sabor tradicional do peixe assado no forno, e a sobremesa ( que reformatei a partir de outra receita ) tem tanto de caracter como de riqueza contrastante de sabores.

 

 

VOL AU VENT DE CAMARÃO

 

Ingredientes:

vol au vent individuais ( podem adquirir-se em qualquer charcutaria )

camarão médio

farinha de trigo

manteiga ( ou margarina )

vinho branco

cebola, salsa, louro, piri-piri

água

 

Confecção :

Comece por fazer o béchamel de camarão ( é aqui que normalmente se falha na receita original : béchamel de camarão não é béchamel de leite ). Em tacho com água e vinho branco, temperada com cebola cortada , salsa, louro e 2 piri-piri sêcos desfeitos, ponha o camarão a cozer. Quando levantar fervura, retire o camarão , deixe-o arrefecer, descasque-o, recolocando todas as cascas e as cabeças novamente na água onde levantaram fervura. Deixe ferver novamente em lume lento durante bastante tempo. Retire do lume, esmague as cabeças e as cascas do camarão, coe e reserve.

Num tacho dissolva a manteiga em lume brando. Adicione farinha aos poucos até fazer "estrada" no fundo do tacho. Então adicione a pouco e pouco o caldo do camarão, mexendo continuamente, crescendo até atingir a textura adequada.

Numa assadeira anti-aderente, disponha os vol-au-vent, ponha uma colher do béchamel no fundo de cada um, coloque os camarões por cima enchendo a cavidade, encha novamente com o béchamel, leve ao forno a aquecer ( é relativamente rápido, não é para gratinar ) e sirva com uma salada de alfaces aromatizada com azeite, vinagre balsâmico e flôr de sal.

É um clássico que, se bem feito, sabe bem como entrada nestes dias frios de Inverno.

NB : se sobrar béchemel de camarão, guarde-o e faça posteriormente filetes de linguado escalfados neste béchamel, acompanhado por arroz selvagem. É fabuloso.

 

 

( PEIXE ) EM CALDO MORNO

 

Ingredientes:

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento, alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sôpa de peixe, ligeiramente grossa.

Verta este caldo ( isto é que é o caldo  morno, o qual faz parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa ) numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante aproximadamente 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ).

Sirva com batatas cozidas com a pele, despeladas, e, opcionalmente, com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

 

 

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

É aqui que voltamos atrás, à confecção de uma outra entrada. No caso de gostar de mexilhão.

 

Ingredientes.

mexilhão em meia casca

pão de trigo

pimento vermelho

alho

salsa

pimenta

azeite

caldo morno

 

Confecção :

Primeiro a rouille. Desfaça miolo do pão de trigo, junte o pimento, o alho e a salsa picados, adicione azeite, tempere com pimenta, junte um pouco de caldo morno, amasse até ficar com uma consistência firme.

Retire os mexilhões das cascas, coloque um pouco de rouille em cada uma delas, coloque por cima o respectivo mexilhão e sirva, com shots de Bloody Mary e salada de alfaces.

 

 

TRIO FOR MAGGIE

Leve na aparência, substancial no conteúdo, com sabores que se completam. Como as  cores ( vermelho, branco e preto ) que a Audrey Hepburn tão bem usou.

 

Ingredientes :

bom requeijão ( de Seia, diria eu )

frutos vermelhos ( à discrição )

manteiga

cálice de  sherry ( licor de cereja )

gelado de chocolate negro ( Santini ou Haggen Dazz )

 

Confecção :

Primeiro faça o coulis dos frutos vermelhos. Numa frigideira coloque a manteiga, os frutos vermelhos que escolheu, adicione o cálice de sherry  e deixe estufar em lume brando até desfazer.

Sirva, em cada prato, uma bola de requeijão, uma bola de gelado de chocolate e uma pequena concha do coulis de frutos vermelhos.

 


 

publicado por Maurício Barra às 09:59 | comentar | ver comentários (4) | favorito
17
Fev 11

Santi Santamaria

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SANTI SANTAMARIA

 

Os melhores morrem sempre cedo demais. Com Arzak, reinventou a alta cozinha, nunca abandonando a memória dos sabores, recriando-os, sempre ligado ao que de melhor a terra e o mar nos dá. Disse um dia uma frase que nunca mais esqueci " andam por aì a inventar pratos com novas tecnologias usando produtos químicos, dos quais não avisam os clientes ". Essa frase definiu para mim a fronteira entre a alta cozinha verdadeiramente gastronómica ( que aprecio ) e a alta cozinha de espectáculo, sem memória, mediática, para elites que querem parecer elites. Por isso ele dizia que sabia que " o meu restaurante é mesmo bom porque não está sempre cheio".

Mas, muito melhor do que eu, Carlos Maribona, crítico gastronómico do El País ( Salsa de Chiles ), tem as palavras justas para este momento triste.

 

« Santi Santamaría ha muerto. Así de fácil. Así de sencillo. Así de tremendo. Siempre es complicado informar sobre la muerte de alguien. Pero cuando además esa muerte se ha vivido de cerca, es mucho más complejo. En un comentario de urgencia en el post anterior decía que ha sido un verdadero palo que me ha dejado profundamente afectado. Ya es casualidad que el chef de Santceloni haya venido a morir a Singapur. Pero mucha más casualidad es que, junto a un grupo de colegas, yo también estuviera en Singapur. Y no digamos nada si encima todo ocurrió en el mismo momento en el que ese grupo de periodistas españoles estábamos visitando su restaurante en este país asiático. Santi era un gran cocinero. Así lo he escrito muchas veces. Había discrepado con él en varias ocasiones, pero más en las formas que en el fondo. Siempre aceptaba las críticas con deportividad. Y con la inteligencia y la cultura que poseía -como muy pocos de sus colegas- podíamos entrar en largos e interesantes debates. Él intervino muchas veces en este blog para rebatir algún comentario o para exponer sus puntos de vista. Y me citaba con frecuencia en el suyo. Nos llevábamos muy bien. De hecho fue él quien me invitó a unirme a este viaje a Singapur porque tenía mucho interés en que conociera el trabajo que junto a su hija Regina, que dirige el restaurante SANTI en el lujoso hotel Marina Bay Sands, y el resto de su equipo llegado de España, están haciendo aquí. Anoche mismo compartíamos charla mientras brindábamos con unos gin tonic por el nacimiento de su primer nieto hace apenas una semana.»


« No les voy a contar aquí la biografía de Santi. Ni que era el cocinero español con más estrellas Michelin (siete en total, tres en Can Fabes, dos en Santceloni y una en Evo y en Tierra), ni que sólo tenía 53 años, ni que antes de abrir Can Fabes en 1981 había sido diseñador industrial, ni siquiera de sus ácidos enfrentamientos con Adriá y restantes cocineros de vanguardia, ni de sus libros, que fueron muchos aunque sólo se recuerde el más polémico, La cocina al desnudo. No es momento para eso porque seguro que ni siquiera los que arremetieron contra él con dureza extrema se van a acordar de ello estos días.»


« Nos quedamos con el Santi excelente persona. Con el tipo inteligente y culto, gran escritor de artículos (sin negro, todos él) y de libros imprescindibles. Con el grandísimo cocinero. Con el defensor a ultranza del mejor producto y de la cocina del terruño. Con el formador y maestro de cocineros de lujo. Con el empresario arriesgado capaz de expandirse primero por España y luego por el mundo, como demuestran Ossian, en Dubai, y este Santi de Singapur al que ha venido a morir. Con el abuelo feliz que anoche brindaba por su primer nieto, al que apenas pudo ver en sus primeros días de vida. Con el profesional, genio y figura, que ha muerto, como los grandes, con las botas puestas (la chaquetilla), al frente de una cocina. Descanse en paz Santi Santamaría. »

publicado por Maurício Barra às 09:57 | comentar | ver comentários (2) | favorito
10
Fev 11

A Tia Matilde

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A TIA MATILDE

 

Nesta altura do ano, até Março, faço sempre uma ou duas visitas ao Tia Matilde. Por causa da lampreia. E por causa do sável com a açorda de suas ovas. Claro que já ensaiei outras mesas para degustar este tão especioso prato, normalmente levados por amigos que me dizem que "aquele é o tal". Alguns não desgostei, mas, de facto, no Tia Matilde, o apuro, a quantidade e o serviço são sempre irrepreensíveis. O que diz muito deste restaurante.

O Tia Matilde é um dos ( felizmente ainda bastantes ) ícones, em Lisboa, da boa gastronomia portuguesa, tradicional, bem confeccionada com os melhores produtos que a praça, o talho e a lota oferecem. Uma cozinha com memória, onde reencontramos bem tratada a expectativa de sabores que pertencem ao nosso mapa genético, que o Sr. Emílio , já há largas dezenas de anos, transformou num templo gastronómico ( interessante que este tipo de restaurantes tenham saído do radar da maioria dos críticos gastronómicos - com a excepção de José Quitério, e por vezes  de David Lopes Ramos -, deslumbrados com novas cozinhas onde ainda é  por vezes difícil distinguir o que é grande qualidade e o que é para "epater les bourgeois " ).

Claro que quando falamos de lampreia não podemos esquecer Porto Raiva, em Oliveira do Mondego, um local de culto que, no primeiro trimestre de cada ano, leva sucessivas procissões de portugueses amantes da boa lampreia bem confeccionada. Mas nem sempre há tempo e disponibilidade para devoções que exigem paramentos e prolongadas visitas de santuário. É assim que, em Lisboa, o Tia Matilde se transforma em incontornável.

Mas, como é óbvio, não vos vou falar de como se confecciona o ciclóstomo. O que me motiva hoje é outra iguaria do Tia Matilde : o melhor folhado de maçã que eu conheço.

Claro que não detenho a receita. Mas já a pesquisei. E, em empresa que em tempos dirigi, o pasteleiro elaborou-a e . . . .  ficou quase, quase igual. É esse procedimento que vos apresento.

 

FOLHADO DE MAÇÃ DO TIA MATILDE

 

Massa:

1 embalagem de massa folhada

maçãs cortadas em fatias finas

açúcar

1 gema de ovo

 

Creme :

4 dl de leite

 

45g de açucar

30 g farinha

1 ovo e 2 gemas

baunilha

canela em pó


Preparação:

Primeiro faça o creme pasteleiro.

Ferva o leite e deite sobre a mistura de todos os ingredientes.

Leve ao lume brando até cozer e engrossar.

Estenda a massa folhada. Disponha ao centro longitudinalmente em duas filas, as maças sobrepostas envoltas no creme pasteleiro. Cubra novamente com massa folhada a maçã. Dê uns golpes com uma faca na massa folhada e pincele com uma gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 220º até que fique dourada.

Sobre a tarte coloque o restante creme pasteleiro por forma a cobri-lo todo.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 13:29 | comentar | favorito
03
Fev 11

Não foi eu que disse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pieter Koschina, entrevistado por Miguel Pires para a Wine

 

- É verdade que, durante o festival (Tribute To Claudia), o Vila Joya tem sempre uma mesa reservada num dos restaurantes de frangos da Guia?

 

- É claro! Todos os cozinheiros gostam disto. Ou que vão para o peixe, para uma barraca. É comida simples e a qualidade é boa. Isso para um cozinheiro é ganhar tudo. Também ajuda à inspiração. Também é importante a cultura das coisas simples. Daqui a cem anos é deste tipo de coisas que vai perdurar. A cozinha moderna é algo passageiro. A cozinha molecular já passou. Esta é uma cultura de sempre. Todas as pessoas gostam disso.

 

Miguel Pires in Mesa Marcada

publicado por Maurício Barra às 10:11 | comentar | ver comentários (4) | favorito
26
Jan 11

Uma Ementa para Janeiro

 

 

Este ano, todos os meses, elaborarei um ementa com  alguns produtos próprios daqueles mês ( quer dizer, neste mundo globalizado, há quase tudo todos os meses, seja vindos do outro hemisfério, seja resultado de produção protegida ).

Para Janeiro ( segundo a mitologia romana, mas também etrusca, Jano (do latim Janus ou Ianus) era o porteiro celestial, sendo representado com duas cabeças, simbolizando os términos e os começos, o passado e o futuro, o dualismo relativo de todas as coisas, sendo absoluto somente perante a Divindade. Nos seus templos, as portas principais ficavam abertas em tempos de guerra e eram fechadas em tempos de paz. Jano preside tudo o que se abre, é o deus tutelar de todos os começos; rege ainda tudo aquilo que regressa ou que se fecha, sendo patrono de todos os finais. Jano foi a inspiração do nome do primeiro mês do ano (janeiro, do latim januarius), o qual foi acrescentado ao calendário por Numa Pompílio, entre 715 e 672 a.C.),  escolhi dois produtos entre muitos : os agriões e as laranjas. E vou evitar os ovos : como se sabe (?), as galinhas em Dezembro e Janeiro põem muito menos. Assim, proponho duas confecções com aqueles produtos e uma outra, do Vale do Vouga, muito apropriada para este mês frio em que ainda estamos a recuperar das festas de Dezembro.

 


 

 

 

CREME DE AGRIÕES

 

Ingredientes :

cebola
batata

molho grande de agriões

azeite

sal
natas

 

Confecção:

Limpe os agriões, retire-lhes os caules mais grossos e reserve.

Num tacho ponha a cozer duas batatas e uma cebola grande cortadas aos quartos, e duas colheres de azeite. Tempere com sal.

Quando tudo estiver cozido, junte os agriões, mas não os leve ao lume, deixe-os amolecer no caldo quente. Triture tudo até fazer um creme

Sirva adicionando uma colher de natas em cada prato.

 

 

 


 


 

 

VITELA ASSADA DE LAFÕES

 

Infelizmente este prato do Norte, do Vale do Vouga, não é muito confeccionado pelo Sul. Claro que por aqui não temos vacas da raça arouquesa que dão um sabor característico a este assado, que tem tanto de bom como de simplicidade. Apresento-vos a versão que de vez em quando cozinho.

 

Ingredientes :
aba com osso de vitela
cebola
alho, salsa
colorau
água, vinho branco
arroz carolino
batata para assar
grelos


Confecção :
Corte a aba com osso em pedaços de tamanho médio. Numa assadeira, coloque cebola cortada em meias luas, junte por cima as carnes cortadas, adicione mais cebola cortada e alhos esmagados, tempere com azeite, sal, pimenta preta e colorau, e cubra tudo com água e vinho branco. Leve a assar, primeiro em lume forte, depois em lume brando, virando as carnes de vez em quando. A assadura estará completa quando o líquido reduzir a um quarto.
Entretanto,  descasque as batatas, corte-as em quartos, tempere-as e coloque-as numa assadeira com algum molho do assado das carnes. Leve a assar no forno.
Num tacho, leve a branquear cebola picada em azeite, junte o arroz, adicione caldo do assado e água  até perfazer o dobro do volume do arroz. Se gostar, adicione um pouco de açafrão. Quando levantar fervura, coloque numa assadeira pequena e leve-o ao forno para acabar a cocção.
À parte, limpe os grelos, coloque-os em basta água temperada com sal, deixe levantar fervura, retire-os e saltei-os numa frigideira com azeite a alho picado.
Sirva tudo separado.

 

 

 

 


 

FIGOS COZIDOS COM LARANJA

 

Esta receita aprendi-a no Algarve, como não podia deixar de ser. Terra de boa laranja e bom figo. Aparentemente é uma receita muito antiga, de tradição familiar, simples, mas inesperadamente bastante saborosa.

 

Ingredientes:

laranjas

figos

secos ( de preferência turcos, que são maiores, melhores e já se encontram à venda em Portugal )

vinho branco

vinho do Porto

canela

pimenta em grão

 

Confecção :

Num tacho coloque os figos secos, a canela e a pimenta preta em grão. Cubra com vinho branco e adicione um cálice de vinho do Porto. Leve ao lume. Quando levantar fervura, espere três minutos e desligue o lume.

Deixe arrefecer os figos. Coloque-os então em frascos de boca larga.

Sirva directamente nos pratos de sobremesa, dispondo rodelas de laranja descascada e, sobre elas, figos cozidos com a sua calda.

 

publicado por Maurício Barra às 13:57 | comentar | favorito
15
Jan 11

Mesón Andaluz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MESÓN ANDALUZ

 

 

O Mesón Anadaluz, do Senhor  Almeida, é um ilustre clássico para quem habita Cascais e Sintra, um restaurante onde encontramos, sempre, uma excepcional confecção de pratos da gastronomia dos nossos conterrâneos ibéricos, com um serviço profissional irrepreensível.

O Mesòn pertence àquele tipo de restaurantes que são as traves mestras dos nossos percursos e das nossas memórias. Sempre com a mesma alta qualidade, anos após anos, são portos seguros para quem quer reencontrar prazeres gravados no nosso mapa genético  gustativo.

São o garante de que "amores novos não substituem amores antigos ".

Obviamente não vos vou apresentar uma receita do Senhor Almeida. Mas, daquelas que ele tem permanentemente na sua ementa - as burras de porco estufadas em vinho tinto  - comecei a fazer a minha versão, à qual retorno com muita frequência.

Eis a receita.

 

BOCHECHAS DE PORCO ESTUFADAS EM VINHO DO PORTO

 

Ingredientes :

bochechas de porco, pelo menos duas por pessoa

cebola

alho

ramo de cheiros

azeite

banha de porco preto

vinho tinto

aguardente velha

vinho do Porto

 

Confecção:

Deixar a marinar a bochechas de porco em bom vinho tinto, vinho do Porto, cebola e alhos cortados e um ramo de cheiros.

Saltear as bochechas em azeite e banha de porco preto ( se não tiver este tipo de baha, derreta no azeite um pouco de toucinho alto ) e juntar a marinada.

Adicionar um cálice de aguardente e deixar ficar a fervilhar em fogo baixo até as bochechas estarem bem estufadas.

Retire as bochechas, passe o molho por um chinez, e reduza-o ao lume num pequeno tacho.

Servir com arroz  selvagem simplesmente cozido em água e sal,  e esperregado, este com um pequeno toque de farinha e vinagre.

 



publicado por Maurício Barra às 08:59 | comentar | favorito
10
Jan 11

O Tempo está para Açordas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O TEMPO ESTÁ PARA AÇORDAS

 

Após o período de Natal ( e Reis ) falar de comida é, como hei de dizer, desajustado. Se o Natal são dois dias, a gastronomia associada ao período das Festas dura . . .  pelo menos umas três semanas. São as refeições de empresa, os almoços de amigos, os jantares de culto. E são os encontros familiares. Muitos períodos prandiais. Muito prazer e algum exagero. De que nunca nos arrependemos : pr'ó ano há mais.

Assim, como que para "desmoer" os excessos, sugiro uma açorda. Boa para recuperar fígados cansados e boa para o frio. Sei que este hábito é sobretudo alentejano, mas creiam, é insuperável e insubstituível. E fácil.

Como sabe quem conhece bem o Alentejo, existem muitas variantes deste prato ( agora começou a moda de cortar o pão aos cubos, que eu detesto ) e há, mesmo, militantes indefectíveis da sua "verdadeira açorda alentejana".

A receita que vos vou dar aprendi com uma senhora em Odemira. É uma entre as muitas versões de açorda ( que suponho que sejam tantas quantas as famílias que as fazem e os produtos que a integram ).

Esta, a que eu volto sempre, aprecio-a sobretudo pela sua plasticidade: dá para diferentes conteúdos ( bacalhau, pescada, etc) e os ingredientes de sabor ( o alho, os coentros e o azeite ) subsistem com o seu sabor quase cru.

 

AÇORDA DE BACALHAU

 

Ingredientes:

pão alentejano ( casqueiro )

água

azeite

alho, coentros, louro, cebola

pimenta preta, flôr de sal

bacalhau

ovos

 

Confecção :

Num tacho largo coza uma posta de bacalhau por pessoa, em água temperada com azeite, louro e cebola. ( a água tem de ser a suficiente para todos os pratos da açorda ). Quando estiverem cozidas retire-as.

Em cada prato que vai servir coloque fatias de pão alentejano. Tempere-as em cru com azeite, pimenta preta e flôr de sal, adicione os alhos e os coentros picados.

Coloque em cada prato, no centro, um aposta de bacalhau.

Na água de cozer o bacalhau, fazer a água circular com a ajuda de uma concha. Colocar, um a um,  no meio,  os ovos para escalfar ( assim a clara ficará redonda, tal como a gema ).

Junte-os aos pratos, verta a água de cozer o bacalhau e . . . já está. Uma sôpa que é uma refeição.

 

NOTA : pode fazer com pescada, com cação, ( neste caso junta farinha dissolvida em vinagre ), com galinha ( à qual juntará hortelã em vez de coentros ) ,etc, etc.... Cada um dará a "benzedura" que lhe aprouver.

 


publicado por Maurício Barra às 13:02 | comentar | favorito
31
Dez 10

Uma Ementa de Passagem de Ano em Família

 

 

 

UMA EMENTA DE PASSAGEM DE ANO EM FAMÍLIA
 
Nestas datas em que todos têm disponibilidade para se encontrarem, sempre preferi um bom jantar e uma boa conversa com amigas e amigos do que o foguetório social em locais "over crowded", com comidas de catering mais ou menos disfarçadas e pretensiosas, mais ou menos a armar ao pingarelho com estéticas de  nouvelle cuisine. E com alegrias forçadas forçosamente partilhadas com estranhos.
Jantar fora é outra coisa.
Assim prefiro jantar dentro. Com escolha atempada da ementa, ouvindo sugestões dos comensais. Invariávelmente, a escolha recai em produtos de alta qualidade confeccionadas de uma forma "simples", ou seja, da forma mais apropriada para respeitar tanto a sua qualidade como a memória que temos dessas iguarias.
A ementa que vos sugiro nasce da junção de três ligações "mágicas". Mágicas porque são associações de sabores de tal forma marcantes que queremos sempre revisitar.
 
BLOC DE FOIE GRAS D'OIE
COM SAUCE CUMBERLAND E VINHO SAUTERNES
É um clássico, que em França se associa à passagem de ano. O molho Cumberland também é um clássico, com origem no Hotel Cumberland, onde era usado para acompanhar assados de carne. Conheci a sua associação ao fígado de ganso, há muitos anos, no Hotel Tivoli. Já experimentei muitos outros molhos, quase todos bons, mas é a este que volto sempre.
Servir com vinho de Sauternes, refrescado.
 
Ingredientes:
fígado de ganso inteiro
pão de trigo
Confecção:
Corte em tranches com a grossura de um dedo o fígado do ganso. Passe-as por uma frigideira anti-aderente, sem nenhuma gordura.
Retire a côdea ao pão de trigo, corte o miolo em quadrados ou triângulos relativamente finos, leve-os ao forno a secar ( tostas melba ). 
 
Ingredientes:
2 laranjas

1 limão
1 dl de vinho do Porto
1 colher (chá) de mostarda
1/2 colher (chá) de gengibre fresco
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola(s)
40 gr de compota de laranja ( orange marmalade ) 
 

Confecção:

 Com um ralador especial retire as cascas das laranjas e do limão em juliana.Se não possuir este utensílio, retire as cascas com uma faca, tire a parte branca das mesmas e depois corte em tiras muito fininhas.
Faça ferver as cascas juntamente com uma colher de sopa de cebola picada durante 3 minutos.Depois escorra muito bem a água.
Num recipiente junte a mistura de cascas e cebola, a compota de laranja, o vinho do Porto, a mostarda, o gengibre, a margarina e o sumo das 2 laranjas.
Ferva todos estes ingredientes 5 minutos ou mais, conforme desejar a consistência.
Deixe arrefecer e sirva frio
 
CARABINEIROS COM ARROZ DE ALHO
Outra ligação  imbatível, viciante
Ingredientes:
carabineiros
azeite
alho
piripiri sêco
arroz arborio ou carnaroli
Confecção:
Retire a casca aos carabineiros, deixando ficar as cabeças e a ponta do rabo.
Corte os dentes de alho ao meio e retire o filamento verde que está no seu interior.
Comece por fazer o arroz. Em azeite, coloque dentes de alho a refogar sem deixar queimar. Adicione o arroz. A partir de agora tem dois caminhos: ou faz em forma de risotto, adicionando a àgua quente temperada com vegetais mexendo sempre, ou adicione duas vezes e meia de volume de água em em relação ao volume do arroz, baixe o lume para o mínimo e deixe cozer lentamente ( aproximadamente 18 minutos ).
Os carabineiros são feitos muito rápidamente. Numa frigideira grande coloque azeite, piripiri e os dentes de alho. Não deixe queimar. Junte os carabineiros e frite-os em lume forte rápidamente dos dois lados.
Sirva imediatamente com o arroz de alho. E o molho dos carabineiros
 
 
PAPOS DE ANJO COM FRAMBOESAS
Outra ligação simplesmente perfeita. Para acompanhar sugiro um Vinho do Porto ( eu prefiro os Noval, mas já descobri que há uma Amiga que partilha um segredo dos mais guardados: a imbatível relação qualidade/preço do Graham's LBV )
Ingredientes ( manter esta proporção )
8 gemas
1 clara
1 colher de farinha
250 grs açucar
1/4 litro água
framboesas frescas
Confecção :
Bater muito bem as gemas até ficarem leves e espessas. Juntar a clara, bater novamente, juntar  a farinha, bater novamente, até ficar uma emulsão consistente.
Colocar em pequenas formas redondas, untadas com manteiga,, enchendo até meio. Levar ao forno. Quando crescerem até aos bordos, estão feitas.
Fazer uma calda com a água e o açucar. Deixar arrefecer. Colocar os papos de anjo, também já arrefecidos, dentro da calda.
Servir com framboesas frescas.


 

publicado por Maurício Barra às 13:21 | comentar | favorito
25
Dez 10

O Galo do Natal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O GALO DO NATAL
 
Na minha família já saboreámos quase todos os animais que se devotam ao dia do reencontro e da Natividade ( perú, capão, cabrito ), até houve um ano que  experimentámos o ganso, hábito alemão que não nos convenceu ( provávelmente porque o fizémos " à portuguesa ").
Mas o nosso animal de eleição é o galo. Galo de quinta, está bem de ver, alimentado durante um ano com vegetais e milho, grande ( galo com mais de um ano ), com a sabôr inconfundível dos assados de antigamente.
Mas, para nós, o galo assado não existe sem o respectivo recheio, receita cuja origem vem do chefe de cozinha do Grande Hotel nos anos setenta, a qual fomos adaptando ao longo dos anos.
È estas duas receitas que vos trago hoje, desejando-vos um Bom Natal.
 
GALO ASSADO COM RECHEIO
Ingredientes:
Galo do campo ( um ou dois, conforme o tamanho )
banha, azeite, margarina, colorau
sal, pimenta
Laranjas
Batata d'areia pequena
Esperregado
coentros
Para o recheio :
salsicha fresca
pato desfiado
pinhões
azeitonas pretas descaroçadas
castanhas
manteiga
cebola, salsa
vinho do Porto
aguardente velha
béchamel  ( opcional )
Confecção :
Prepare o galo, limpando-o e lavando-o com aguardente.
Agora tem dois caminhos : ou o leva a ferver em água temperada, com os miúdos, durante 45 minutos, retira-o, seca-o e coloca-o na assadeira, ou leva-o directamente para a assadeira.
Qualquer que seja a opção, barre-o com uma massa, na qual misturou azeite, banha de porco preto, margarina, colorau, sal fino e pimenta branca. Se possível, deixe-o ficar barrado em cru de um dia para o outro, dentro do forno.
Entretanto faça o recheio. Em tacho grande, ponha a alourar cebola picada em manteiga, á qual juntará o conteúdo das salsichas frescas, deixando refogar. MIsturando sempre, vá adicinando os restantes ingredientes : as castanhas despeladas, semi-partidas, o pato desfiado, os pinhões, as azeitonas descaroçadas, a salsa picada, um copo de aguardente e um copo de vinho do Porto. Vá misturando,  verificando a consistência. Se necessário, adicione molho béchamel, ao qual previamente adicionou gemas de ovos e noz moscada.
Então comece o assado. Se pré cozeu o galo, rechei-o imediatamente; se não, leve-o assar durante uma hora, retire-o, rechei-o  e leve novamente a assar ( esta assadura em dois tempos é necessária para que o galo coza por dentro ).
Lembrar que, de início o deve  assar em fogo forte, quando estiver tostado, baixe para fogo baixo. O tempo de assadura depende do tamanho do galo. Como prefiro assados em fogo lento, normalmente demoram mais tempo.
Para não queimar, e refrescar, vá adicionado periódicamente ao assado, uma mistura de sumo de laranja com aguardente velha ( este é um dos segredos deste assado )
Antes de servir só falta mais um preparo : o molho do assado. Quando retirar o galo da assadeira para trinchar, retire também todo o molho da assado para um tacho pequeno, leve-o a  ferver com mais aguardente e vinho do porto ( opcional ), mexendo sempre e , se o quiser engrossar, junte-lhe um pouco de farinha dissolvida.
Para acompanhar, sugiro batata d'areia, despelada, frita ou cozida durante cinco minutos, e colocada em assadeira no forno a assar com molho do assado, e esperragado ao qual junta coentros picados.
NB : no caso de ter optado por pré cozer o galo, continua a cozedura dos miúdos do mesmo,  e sirva, a anteceder, uma canja do galo
Bom Natal !

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:27 | comentar | favorito
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Dez 10

Mulled Wine, Glogg, Gluhwein e Eggnog

 

 

MULLED WINE, GLOGG, GLUHWEIN, EGGNOG
Os vinhos quentes de Natal são uma tradição pouco  . . . . .tradicional em Portugal. É pena, porque são saborosos e são, apropriadamente, natalícios, cumprindo a função de aperitivo, ( não servem para acompanhar uma refeição ).
Os "mulled Wines" tem uma longa história. Na época medieval, estes vinhos tinham o nome de de "Ypocras" ou "Hipocris", derivativos do nome de Hipócrates. Eram considerados bebidas saudáveis, o que talvez se deva ao facto de que então o vinho ser mais saudável do que a água disponível nos grandes aglomerados, mantendo as pessoas saudáveis através dos frios Invernos do Norte da Europa. 
No séc. XVI, nos livros de cozinha registam-se métodos de fazer mulled wine com "Clarrey" e "Bordeaux". Essas receitas involviam mel, canela, cardamomo e vinho francês. O "mulled wine" era uma das bebidas favoritas da Inglaterra Vitoriana ( inclusive, o Negus, um tipo de mulled wine, era servido às crianças nas suas festas de aniversário ), continuando hoje a ser servido em festas de família.
O Glogg é uma bebida tradicional na Escandinávia, sobretudo na Suécia e Finlândia, consumida da época do Advento de Cristo  ( as seis semanas que antecedem o nascimento de Jesus ). O Glogg é feito tradicionalmente com vinho tinto, servido em copos que têm no interior amêndoas e passas de uva. A origem do Glogg é o mulled wine, ou seja, vinho quente com especiarias. Um destes mulled wine, no séc. XIX, era muito popular na Europa, o Gluhwein, o qual começou por incorporar os ingredientes do Glogg ( amêndoas e passas ).
O Gloogg diferencia-se porque, tendencialmente, tem mais açucar e, sobretudo, mais alcool, com a adição de bebidas espirituosas, o que se aceita se considerarmos os frígidos Invernos escandinavos.
O Eggnog tem uma origem de conteúdos diferente. Esta bebida desenvolve-se a partir da mistura de leite com ovos, à qual se adicionava Sherry ou Brandy. Era servido nuns pequenos copos de madeira - os noggin - dando origem ao nome Eggnog.
No séc. XIX tornou-se uma bebida popular na Grã.Bretanha, especialmente no período de Natal : era um "punch" clássico que era servido às visitas que se recebiam no período natalício. Podia ser servido quente ou frio, tal como ainda hoje.
Hoje em dia estas receitas têm milhares de variações, cada família com a sua própria adaptação à receita original. Contudo, nestas bebidas quentes de Natal, tal como antigamente, só persistem duas grandes variações : as que envolvem vinho e as que envolvem leite e ovos.
Deixo-vos duas receitas : uma que recolhi, a do Eggnog, e outra minha, a minha variação do Glughwein.
 
EGGNOG
3 gemas de ovo

1/4 taça de açúcar
2 taças de leite
pitada de sal
1/2 taça de natas
2 colheres (sopa) de rum
pitada de noz-moscada
rum

 

Misture as gemas com o açúcar em uma tigela que possa ir ao banho-maria, acrescente a pitada de sal e o leite morno. Leve ao banho- maria e misturando sem parar cozinhe as gemas para que o creme engrosse levemente, deve cobria as costas de uma colher de pau. Retire do banho-maria e acrescente o rum, misture e leve à geladeira para esfriar completamente. Bata as natas em ponto de chantilly leve, acrescente à mistura de leite e misture delicadamente, coloque em taças e salpique com noz moscada.
 
 
GLUHWEIN
água
vinho tinto
laranjas
canela em pau
pimenta em grão
cravo da índia
açucar ( ? )
Numa panela, misture um pouco de água, algum açucar ( eu uso muito pouco ) e a canela em pau. Leve ao fogo para ferver, diminua o fogo e mantenha a água fervendo em fogo baixo.

Corte as laranjas ao meio e esprema sobre a água fervendo. Fure a casca da laranja com os cravos-da-índia e também coloque a laranja com o cravo na água em ebulição. Mantenha a panela no fogo até que a água esteja com a consistência de uma calda líquida.
Misture o vinho, aumente o fogo, mas não deixe o vinho ferver. Tire os cravos que estão na casca de laranja e sirva.

publicado por Maurício Barra às 17:51 | comentar | favorito
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Dez 10

Perdizes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agora que, caça aberta, começam a ficar disponíveis os primeiros abates, a perdiz ocupa o seu lugar central anual que proporciona a minha reunião  com uns ( umas ) parceiros profanos que a Diana votam encómios, agradecendo-lhe as boas colheitas, seja a dos  cereais, seja  a da caça que daqueles vive.
Ao longo dos anos confeccionei diferentes formas de saborear a arisca. Após partilha de opiniões que levam sempre a acordo, assentei em dois ( mais um ) procedimentos, aos quais volto sempre.
São a receita do English Bar ( mais uma uma variação sobre a  mesma ) e a minha. Minha, salvo seja, que de caça não inventamos nada, senão para estragar, mas apropriei-me de um escabeche, amornei-o e enquadrei-o devidamente.
 
PERDIZ DO ENGLISH BAR
Ingredientes :
perdizes
vinho branco
alho
pimenta em grão
louro
azeite
vinagre
cebola
cenoura
molho de cheiros
malaguetas frescas
cravinho
Confecção:
Pôr a marinar as perdizes em vinho branco, alho, pimenta em grão e louro durante dois dias.
Fritar as perdizes em azeite e alho até alourarem.
Fazer um refogado em azeite com bastante cebola picada, cenoura cortada em juliana, um molho de cheiros e três a quatro malaguetas frescas.
Juntar as perdizes ao refogado e deixar estufar em fogo lento durante 1,30 hrs., juntando a marinada, vinagre e três cabeças de cravinho.
Servir com  batata cozida com a pele.
 
PERDIZ EM VINHO DA MADEIRA
Exactamente como a receita anterior, mas substituindo o vinho branco por vinho da Madeira.
Servir com triângulos de pão frito e batata palha.
 
PERDIZ EM ESCABECHE MORNO
Ingredientes:
perdizes
azeite
vinagre de cidra
alho
louro
pimenta preta em grão
cebola
míscaros ( pleurotos )
brôa de milho
Colocar as perdizes, cruas, no escabeche constituido por partes iguais de azeite e vinagre de cidra, alhos esmagados, louro e pimenta preta em grão. Deixar assim mais de um dia, no frogorífico.
Levar as perdizes e todo a escabeche, sem mais nada, a estufar em fogo lento durante 75 minutos.
Limpar os pleurotos, desfiar à mão, e levar a refogar numa frigideira em azeite com cebola em meias luas.
Cortar rectângulos de miolo de brôa de milho e fritar em azeite, até alourarem.
Servir cada perdiz, com o seu môlho, assim como os míscaros, em cima do respectivo troço de brôa de milho.
 
 
publicado por Maurício Barra às 09:05 | comentar | favorito
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Dez 10

Pirâmide Alimentar Mediterrânica

publicado por Maurício Barra às 09:13 | comentar | favorito
05
Dez 10

English Bar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENGLISH BAR

 

A relação da minha família com o English Bar, hoje Cima's English Bar Restaurant, começou antes de eu nascer. De facto, foi aí que os meus pais fizeram o copo de água do seu casamento. E foi também aí que, eu e a minha irmã, oferecemos aos nossos pais a sua boda de ouro, quando fizeram cinquenta anos de casados ( este ano comemorámos os seus sessenta e um anos de matrimónio ).

Inaugurado por um inglês de que não tenho registo, daí o nome do restaurante, cêdo foi parar às mãos de Francisco Simas, que o transformou no "templo" que hoje conhecemos. Já falecido, foi  substituido pelo seu filho António e, agora, também com a ajuda da sua neta que se formou adequadamente para continuar com tão gostosa herança.

O English Bar ( desculpem lá, mas ninguém do Monte Estoril lhe chama Cimas ) mantém até hoje a mesma qualidade. Com uma carta, que alguns chamarão datadas, mas que eu considero indespensável a sua manutenção e persistência, senão qualquer dia só temos cozinhados sem memória, tem vários motivos que justificam uma incursão, nos quais destaco os seus pratos de caça, que continuam a ser ex-libris justificados.

Escondendo por agora a sua receita de perdiz, que guardarei para próxima croniqueta, apresento-vos duas receitas de caça que ainda estão em uso neste restaurante. Não me perguntem como as arranjei. Simplesmente vos asseguro que já as confeccionei e o resultado foi fantástico, comprovando que os melhores sabores não são necessáriamente resultado de tecnologias de laboratório. 

 

FAVADA DE CAÇA

Ingredientes :

perdiz, pombo bravo, lebre, coelho bravo

vinho branco

alho,louro

azeite

toucinho, chouriço

cebola, cenoura, molho de cheiros

piripiri

vinho da Madeira

 

Confecção :

Marinar a caça em vinho brando com alho e louro.

Depois de a retirar, alourar a caça em azeite e alho.

Fazer um refogado com azeite, alho, tiras de toucinho, chouriço, cebola picada, cenoura cortada em pequenos dados e o molho de cheiros.

Juntar a caça e a marinada, deixando estufar durante uma hora e meia.

As favas são feitas à parte : em azeite, refogar cebola, cenoura e alho picados, um molho de cheiros, chouriço picado, tiras de toucinho, vinho da Madeira e piripiri. Juntar água e cozer as favas.

Servir as favas num prato a rodear a caça, à qual se junta um pouco de môlho da mesma.

 

 

LEBRE COM FEIJÃO BRANCO

 

Ingredientes:

lebre

vinho tinto

cebola, cenoura, aipo, alho francês

louro, cravinhos, coentros

sal

azeite

malagueta

vinho da Madeira

tomate pelado

 

Confecção:

Marinar a lebre em vinho tinto, cebola, cenoura, aipo, alho francês, louro, sal, bastantes coentros e 2/3 cravinhos.

Alourara a lebre em azeite e alho.

Fazer um refogado em azeite com cebola e cenoura picados, molho de cheiros e malagueta. Puxar bem e acrescentar vinho da Madeira.

Juntar a lebre ao refogado, acrescentando tomate pelado e a marinada passada pelo passador ( chinez).

Estufar durante uma hora e meia.

Se nacassário ligar o molho com fécula de batata.

Servir com o feijão branco cozido, o qual cozeu simplesmente numa água temperada com cebola, alho, louro,salsa, sal e pimenta.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:37 | comentar | favorito
01
Dez 10

Dez ( mais um ) Bifes de Lisboa

 

DEZ ( MAIS UM )   BIFES DE LISBOA

 

No passado dia 6 de Maio apresentei aqui uma recensão dos bifes tradicionais de Lisboa, a partir de um texto de José Quitério. Hoje divulgo um trabalho da jornalista  Mariana Castelo Branco, do Jornal i, que nos apresenta os seus dez melhores bifes de Lisboa.

Dos que apresenta conheço seis. Dos que não apresenta conheço um que é incontornável numa lista deste tipo : o Bife de Touro do Restaurante Travessa, no Convento das Bernardas, à Lapa.

Claro que numa lista destas, onde a qualidade da carne é fundamental, não entram  os bifes  mais tradicionais da capital e aos quais sempre voltamos, os da Trindade, da Portugália e da Lusitânia. O que se compreende considerando o alto coturno da comparação, mas que não afasta a paixão alfacinha por estas viandas. São uma espécie de filme B a que gostamos sempre de rever, uma versão a preto e branco do lombo de vaca, que junta nostalgia, desejo permanente e expectativas satisfeitas.

 

Bife à Café de São Bento

 

Muitos dizem que é o melhor da cidade. Pela carne (do lombo, sempre), pelo molho, e pelas discussões importantes que se conseguem escutar durante a refeição. Vicissitudes de um restaurante que tem tanto de pequeno como de concorrido. O facto de não aceitar reservas por vezes complica arranjar uma mesa para provar o bife. Ou complicava, até há cerca de um ano, altura em que o conceito se estendeu ao Casino do Estoril. Aí já com reservas possíveis e cozinha aberta até às duas da manhã.

Rua de S. Bento 212, Lisboa. 213 952 911/Pç. José Teodoro dos Santos Estoril. 214 669 835. Preço: €19

 

Bife XL

Talvez por estarem separados por apenas 300 metros, diz-se que o bife do restaurante XL vive na sombra do do vizinho Café de São Bento. Discutir se tal consideração é justa ou injusta far-nos--ia desviar do essencial. E o essencial é que o Bife XL é bom. Dos melhores da cidade. Carne tenra, um molho de natas e alho forte q. b. e batatas pequenas e caseiras a acompanhar. Nem sempre é fácil arranjar mesa, e o ambiente semi-exclusivo pode assustar os estreantes. Mas não há que temer.

Calçada da Estrela 57, Lisboa. 213 956 118. Preço: €18,70

 

Bife do lombo à Toni (dos Bifes)

Quando se põe bifes e Lisboa na mesma frase é quase um ultraje terminá-la sem falar do Toni. Dos bifes, isto é. Se o Café de São Bento é um clássico, o Toni dos Bifes é um Clássico com maiúscula. São muitos anos não a virar frangos, mas a servir bifes, do lombo e não só, no Saldanha, em frente ao Monumental. Quando este último ainda era teatro, os ditos saíam frequentemente da cozinha para os camarins dos grandes actores da época. Hoje em dia o Toni pode já não ter o glamour de outros tempos, mas continua a ser uma das paragens obrigatórias no mundo das carnes vermelhas.

Avenida Praia da Vitória 50 F, Lisboa. 213 536 080. Preço: €15

 

Bife do lombo à Café do Paço

Não figura habitualmente nos roteiros para o melhor bife da cidade, mas tal é só uma questão de tempo. O Café do Paço é uma casa recente que segue, contudo, o velho trâmite da porta fechada, que só se abre depois de tocada a campainha. Lá dentro está uma sala de aspecto clássico, poltronas vermelhas e mobiliário conservador. O ar austero do espaço contrasta com a simpatia dos empregados, gente com experiência nestas andanças que não hesitará em recomendar o óbvio: o excelente bife do lombo à casa, com um molho que o vai fazer gastar todo o pão que estiver na mesa. E tudo isto disponível até perto das duas da manhã.

Rua Paço da Rainha 62 A, Lisboa. 218 880 185. Preço: €16

 

Naco na Pedra do Edmundo

Se nunca acertam no ponto em que pretendem o bife não há nada como seguir a norma do it yourself. E não estamos a falar de viagens ao talho e estadias na cozinha. Não. A solução chama-se naco na pedra. Do lombo ou do novilho (se for fim do mês), este é sempre um dos pratos mais pedidos na cervejaria Edmundo, em Benfica. A carne vem crua em cima de uma pedra previamente aquecida e cabe ao comensal cozinhá-la a gosto. É acompanhada de molhos e batatas fritas caseiras. Se o Edmundo estiver cheio saiba que a iguaria também é recomendável no Pregoeiro ou no Coreto, em Carnide (que parece ser, estranhamente, a capital nacional da especialidade).

Av. Gomes Pereira 1, Lisboa. 217 154 502. Preço: €11,50 (novilho) €16,80 (lombo)

 

Bife Kobe do Olivier Café

Chamam-lhe o Rolls Royce dos bifes. O champanhe dos bovinos. E quem prova diz que nunca comeu nada assim. Chama-se bife Kobe porque vem, originalmente, da homónima região japonesa, o berço das vaquinhas Wagyu. Dizemos vaquinhas porque as ditas são mimadas diariamente com sessões de massagem, música clássica e várias doses de cerveja japonesa. Delas resultam os melhores nacos de carne vermelha do planeta. Paga-se caro, é certo, mas que todo o amante dos bifes não pode passar sem experimentar. Em Lisboa, Olivier da Costa é um dos (poucos) adeptos da especialidade, e no seu Olivier Café, serve-a acompanhada de manteiga wasabi e lima.

Rua do Alecrim 23, Lisboa. 213 422 916; Preço: €35

 

Bife à Cortador do Tachadas

O bife não é especialmente tenro nem prima por um sabor distinto. E o restaurante não tem um requinte especial. Ou, de todo, qualquer requinte. Mas o Tachadas e o respectivo bife à Cortador estão nesta (distinta) lista por uma razão. Pelo bruá. O bruá é uma palavra inventada por jornalistas desportivos que chegou a altura de aplicar a outras secções da imprensa. Designa surpresa. E surpresa é o que acontece cada vez que um bife à Cortador chega a uma das mesas do restaurante. Não é em vão que também lhe chamam bife A4. É a medida que todos conhecem, admiram e partilham no Tachadas. Com gosto.

Rua da Esperança 174-176, Lisboa. 213 976 689. Preço: €9,80

 

Rosbife Spazio

E agora diz o leitor indignado: "mas o rosbife não é bife, ensinou-me a minha avó em 1963". Pois não é. Mas discriminar a peça só porque é cortada e vai ao forno também não é bonito. E o facto de haver quem domine esta especialidade em Lisboa, como Justa Nobre, faz com que seja imperativo abrir uma excepção. É ao Spazio, o mais recente poiso do casal Nobre, que o rosbife continua a atrair uma clientela fiel desde os tempos da Ajuda. E o rosbife continua igual a si mesmo, saboroso, com as batatas assadas que servem de acompanhamento ideal.

Avenida Sacadura Cabral 53B, Lisboa. 217 970 760. Preço: €16, 80

 

Bife do lombo com pimenta do Vaskus

O conceito de steakhouse é das poucas coisas que nos faltam importar dos Estados Unidos. Ou, pelo menos, importar em massa, já que até existem, pecam apenas por ser poucas e passar despercebidas. O Vaskus é uma dessas excepções. Por lá encontram-se bifes em diferentes contextos, da picanha ao bife do lombo, que é a escolha certa, principalmente quando acompanhado do molho especial de pimenta. E , já que estamos numa de recomendações, as caipirinhas e a picanha também são de experimentar.

Rua Passos Manuel 30, Lisboa. 213 522 293. Preço: €18,50

 

Bife de chorizo do La Paparrucha

Pode pensar-se na Argentina como uma espécie de paraíso para muitos homens. Tem mulheres bonitas, futebol espectáculo (ou com perfume selvagem, como diria Gabriel Alves) e carne de qualidade. No La Paparrucha não se podem confirmar as duas primeiras, infelizmente, mas os famosos bifes de chorizo - o equivalente ao que nós, portugueses, chamamos vazia - são parte integrante do menu. A carne, geralmente com dois dedos de altura e idealmente servida mal passada, é uma excelente representante diplomática do país. E a vista panorâmica sobre Lisboa ajuda à digestão.

Rua D. Pedro V 18, Lisboa. 210 462 673. Preço: €19 

 

publicado por Maurício Barra às 09:16 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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27
Nov 10

Receituário de Helena Sacadura Cabral

 

 

Um livro que recomendo.

Sobretudo para quem gosta da gastronomia tradicional que se preserva durante gerações numa família.

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | ver comentários (3) | favorito