Fricassé
Isto de fricassés tem uma longa história. Confecção que faz parte dos hábitos da maior parte das famílias portuguesas, a sua origem, aparentemente francesa, tem muitas versões hoje estabilizadas em diferentes geografias gastronómicas.
Diz o Dicionário Thesaurus que Fricassé "vem do francês fricassée, é uma preparação culinária de carne picada ou de aves partidas e refogadas com vários temperos, ou meio fritas, a que se juntam gemas de ovos e salsa picada". Esta base é a que em Portugal mais se utiliza. No mundo anglo-saxónico a receita sofre uma adaptação, na qual, em vez de se juntar sumo de limão aos ovos, se junta natas. Basicamente, o molho fricassé é uma forma de espessar e enriquecer o molho de um refogado simples, dando-lhe um sabor untuoso e cítrico. Este preparo tem no Alentejo um primo muito antigo, na mesma franja de sabor, no qual é utilizado farinha e vinagre ( pézinhos de coentrada, sopa de cação, etc ), com o qual se atinge uma versão da mesma paleta de paladar.
Fricassés há de tudo o que se possa imaginar. Desde os corriqueiros de frango e pescada, à famosa versão francesa de Escargots au Fricassée ( com puré de cenoura e chalotas salteadas ), aos transversais fricassés de peru,cabrito, língua de vaca e, surpreendentemente, de pato ( este numa óptima receita recolhida por Maria de Lourdes Modesto em Cozinha Tradicional Portuguesa ).
A receita que vos apresente hoje é um up-grade da receita, cuja origem é a clássica gastronomia francesa, e que faz parte do livro "Mastering the Art of French Cooking" que deu fama mundial a Julia Child.
SALTEAR
1 quilo e meio de frango em pedaços ( seco com um toalha de papel )
1 cebola picada
cenoura e salsa também picados
4 colheres de sopa de manteiga
Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, até estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.
PARA ENGROSSAR
1/2 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta preta moída
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos, virando os pedaços uma vez.
O CALDO
3 chávenas de caldo de galinha
1 chávena de vinho branco seco ou
2/3 chávena de vermouth branco seco
1 buquet pequeno de ervas:
salsa, louro e tomilho
Tire a panela do fogo e junte o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquet de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.
A GUARNIÇÃO DE COGUMELOS
250 gr de cogumelos frescos , à sua escolha
2/3 de chávena de água
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de manteiga
Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.
O MOLHO
2 gemas de ovo
1/2 chávena de natas
Sal, pimenta preta moída
sumo de limão
Uma pitada de noz moscada
Cozinhe o líquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar.
Numa vasilha grande, bata bem as gemas com as natas usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre .Coloque o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione o sumo de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.
MONTAGEM DO PRATO
Numa travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, adicione o molho por cima e sirva com arroz branco cozido com duas folhas de louro e sal.