20
Jul 13

Costeletas de Borrego com Couscous e Legumes Refogados em Açafrão

 

 

Hoje deu-me para isto. Com o litoral oeste atlântico submerso nestas neblinas matinais que nos refrescam o Verão, o apetite conduz-nos ao desejo de comidas estivais, mas com alguma substância, não vá a neblina quedar-se e a lassidão “nel primo pomeriggio” ficar obliterada por insuficiência solar.

Este prato para mim é um clássico que repito amiudamente.

 

Ingredientes:

Costeletas de borrego

Limão

Molho Inglês

Mostarda ( opcional )

Farinha ( opcional )

Couscous

Óleo de Sésamo

Louro

Cenoura

Courgette

Cebolas mini

Pimento vermelho

Grão ( opcional )

Azeite

Piripiri seco

Açafrão

Sal

 

Confecção :

Descasque e corte a cenoura em triângulos. Lave e corte a courgette em triângulos. Descasque as cebolas. Corte os pimentos em quadrados. Coloque todos os legumes numa frigideira com tampa e deixe refogar lentamente em azeite temperado com piripiri seco e açafrão, de modo a que os legumes libertem os seus sucos gerando um molho, o qual não vai deixar que reduza demasiado. Prove e, sendo necessário, acerte o sal.

Ferva água com uma folha de louro e sal. Coloque o couscous num recipiente, tempere-o com sal e óleo de sésamo, cubra com a água fervida, mexendo lentamente para o couscous abrir, adicionando mais água se necessário ( este é o processo rápido ; se quiser seguir o procedimento dos nossos vizinhos do outro lado do Mediterrâneo, coza o couscous em vapor ).

Tempere as costeletas de borrego com sal, pimenta, molho inglês e mostarda ( opcional ). Passe-as por farinha  ( opcional ) e frite-as em azeite bem quente, de modo a que fiquem tostadas por fora e retenham os seus sucos no seu interior.

Sirva os três conjuntos em separado, para que cada comensal elabore no seu prato as ligações de sabor que preferir.

 

Desta vez acompanhei com uma sangria branca de Senhor da Adraga ( Caves Santa Maria, Colares ) com hortelã e maçã verde.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 13:27 | comentar | favorito
13
Jul 13

Açordas e Migas

 

 

 

 

Comecemos pelas Migas.

As migas são um assunto religioso, exigem devoção, não obrigação. Num país "pãozeiro" onde, de Norte a Sul, sem esquecer Madeira e Açores, o pão é alimento preponderante - e, diga-se, de excepcional qualidade média, qualidade que a tanto abrigou as grandes superfícies a reinventar padarias para  não perderem um grosso filão de consumo que despreza o pão industrial - em diversas e saborosas composições gastronómicas. Obviamente , quem tem mais sorte é quem escapa à ditadura dos contextos fortemente urbanos. Sorte que não é difícil obter considerando que, no que ao pão diz respeito, fica invertido a qualificação do termo que diz que o país "é Lisboa e o resto é paisagem". Aqui a "paisagem" é que manda.

Mas é no Alentejo que, ao pão, dão tratamento de rei. Nas sopas. Nos ensopados. E nas migas.

Conversando com alentejanos, a explicação que dão, para além da origem pobre e rural de parte de uma gastronomia que encontrou nos sabores singelos a substituição de condutos mais ricos, está a confecção do pão tradicional alentejano, de trigo, mais popular nos tamanhos de 1/2 e um kilo, feito com fermento "inteiro" que lhe proporciona um sabor , consistência e longevidade que não tem comparação com a rápida deterioração de outros tipos de pão. Havendo pão que dure, há que o aproveitar. E as migas são uma solução superlativa.

Hoje trago-vos duas receitas, que faço há muito tempo, que estão no coração do receituário alentejano. Em vez de vos apresentar as minhas variações, prefiro deixar-vos a receita autêntica, recolhida em pesquisa local efectuada no Alentejo.

 

 

MIGAS DE ESPARGOS

 

Ingredientes:

1 molho de espargos;

3 dentes de alho;

1 folha de louro;

3 ovos;

vinagre q.b.;

pimenta q.b.;

carne da calda fresca (carne de porco temperada com sal, alho e pimenta);

3 colheres (sopa) de banha de porco;

sal q.b.;

pão alentejano (de preferência duro).

Preparação: Cortar os espargos aos pedacinhos, pôr a cozer numa panela em água temperada com sal. Entretanto, num tacho, fritar a carne com a banha de porco. Depois de frita, retirar do tacho. Quando os espargos estiverem cozidos, escorrer e esmagá-los com a ajuda de um garfo. Deitar os espargos esmagados numa pequena tigela, juntar os ovos inteiros, os pedacinhos de carne frita, o vinagre e a pimenta. Rectifica-se o tempero com um pouco de sal (se necessário) e pimenta. Bater tudo junto. A seguir, desfazer o miolo do pão e cortar as côdeas em pedacinhos. Colocar novamente o tacho na chama e fritar, em banha de carne, os dentes de alho e a folha de louro. Juntar o pão e mexer com a ajuda de uma colher de pau. De seguida, juntar o preparado dos espargos, mexer com a colher, sempre sobre chama branda, até as migas ficarem secas. As migas de espargos devem ficar secas e soltas. Este prato serve-se quente ou frio acompanhado pela carne.

 

 

MIGAS GATAS

 

Ingredientes:

uma cabeça de alho,

uma posta de bacalhau,

pão alentejano (duro),

Sal q.b.,

azeite

Preparação: Coza a posta de bacalhau depois de previamente demolhada. Enquanto isso descasque o alho e pique-o, corte o pão em pequenas fatias, muito finas.Coloque o pão já cortado numa tigela grande ou numa terrina, desfie o bacalhau e coloque em cima do pão, assim como alho já picado, o sal (a gosto) e o azeite, despois regue tudo com a água do bacalhau ainda a ferver. Com a colher de pau, envolva tudo muito bem, para que o pão fique bem ensopado.

 

 

 

 

 

A partir d'aqui, o texto não é meu. Publicado no Rerum Natura ( quem diz que a ciência é ascética não conhece cinetistas ), faço questão dar a palavra a Galopim de Carvalho, o “pai dos dinossauros”, emérito professor de geologia, amador gastronómico com obra publicada, que sobre açordas e migas diz tudo.  E estas referências devemos respeitar.

 

«Terra de grandes barrigas

onde só há gente gorda.

Às sopas chamam açorda,

à açorda chamam-lhe migas.»

 

« Foi com estas coplas que, na revista «Palhas e Moínhas», o poeta alentejano João Vasconcelos e Sá, nos começos do século passado, cantou a diferença entre os usos destas palavras no Alentejo e fora dele; hoje mais conhecidas graças à bela interpretação do seu neto, o fadista António Pinto Basto. Estreada em Évora, em 1939, esta representação musical, em dois actos, tem por tema a mais extensa província de Portugal, as suas gentes e o seu modo de estar e viver naquela época. Entre os muitos participantes, todos recrutados entre a população da cidade, figurou o meu irmão Francisco José que, logo aí, revelou as suas excepcionais qualidades como intérprete da canção.

 

No seu livro, “Para uma História da Alimentação no Alentejo” (1997), o saudoso Alfredo Saramago revelou-nos que, durante o período de ocupação romana, se comia no Alentejo uma sopa feita de ervas aromáticas, alho, azeite, pão e água bem quente. Esta confecção atravessou as culturas dos povos invasores que se seguiram, tendo sido os árabes que a fixaram e lhe deram a importância que teve entre eles e ainda tem entre nós. A ath thurda (açorda) é, pois uma herança antiga, valorizada pela presença muçulmana neste Garb al Andaluz, entre os séculos VII a XIII.

 

As açordas do pobre não têm acompanhamento. São as açordas de mão no bolso (como já escrevi noutro local) comidas pelos mais carenciados que, não tendo conduto, só precisam da mão que leva a colher à boca. São as açordas peladas, não fazem mal nem bem, é só pão e água... caem nas calças e não põem nódoas, escreveu Falcato Alves, em “Os Comeres dos Ganhões” (1994).

Mas há também, para quem pode, açordas bem temperadas, feitas com a água de cozer bacalhau, pescada ou amêijoas, e com outros produtos de grande valor nutritivo e requintado paladar, com destaque para os ditos condutos e, ainda, o ovo cozido ou escalfado, as azeitonas e, até, nalgumas famílias, os figos frescos. Açordas são quase sempre as de alho e coentros ou de poejos.

À falta destas ervas há quem as faça com pimento verde esmigalhado no almofariz (no geral, de madeira), ou graal, como nós dizemos. Mas há outras, como as de tomate e muitas mais, a ponto de o termo ser considerado sinónimo de “sopas de pão”.

 

Para nós, alentejanos, o termo migas designa um alimento à base de pão migado, embebido num caldo e a seguir esmigalhado e amassado. Esta confecção é aquilo que, em Lisboa e noutras regiões do país, se chama açorda. As ”açordas de marisco”, as boas e as menos boas, que se servem de Norte a Sul do país, são, na realidade, migas, pois correspondem melhor à etimologia e ao significado da palavra.

Temos ainda as migas de batata, também elas esmigalhadas e amassadas. Assinale-se aqui, porque nunca é demais saber, que migas e mica, o mineral, radicam no mesmo étimo latino, mica, que significa migalha.

As migas da minha mãe, trazidas de casa da mãe dela, eram quase sempre feitas no pingo do toucinho ou da carne de porco com mais gordura e no dos enchidos.

Ao contrário do ditado que reza «migas de pão, duas voltas e já estão», as nossas velhas migas as que ainda hoje se fazem no Alentejo são enroladas na sertã, continuamente, até tostarem levemente e ganharem uma casquinha estaladiça. Prato tradicional e frequente na mesa de ricos e pobres, com a diferença de que as migas de uns tinham mais carne magra e linguiça, e as de outros, mais toucinho e farinheira.»

 

publicado por Maurício Barra às 07:23 | comentar | favorito
25
Mai 13

Jindungo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

JINDUNGO, GINDUNGO, DEFINITIVAMENTE PIRI-PIRI

 

Como provavelmente já repararam, eu frequente refiro que condimento os meus cozinhados com piri-piri sêco. Em vez de pimenta. Mas nunca para substituir apimenta onde ela deverá estar acolitada, tais como, por exemplo, no Steak au Poivre ou bo Bacalhau à Gomes de Sá.

O uso do piri-piri, usado com a parcimónia que o vosso palato aconselha, tem a vantagem de, tal como o sal, "abrir" os sabores, não lhes somando mais um gosto, como o que a pimenta , por muito agradável que seja, lhes sempre adiciona ( e por isso é que é imprescindível em algumas confecções )

Hoje trago-vos esta sugestão: comecem a usar o piri-piri. O qual, tal como muitos outros ingredientes ( gengibre, salsa, cebola, azeite ), tem inúmeras propriedades terapêuticas. Mas antes de vos descrever as mesmas, deixo-lhes uma receita, que obtive numa das acções de formação e planeamento que me levaram a Angola. A receita é original de uma "mãe" africana.

 

JINDUNGO PREPARADO

Deitar o piri.piri ( no caso, malagueta vermelha de Angola, fresca ou sêca ) em água fria, ferver e triturar.

Num tacho, estufar em óleo a malagueta com cebola e alho picado, juntando uma porção de caldo de carne.

Reduzir. Deixar arrefecer e colocar em frasco.

 

« Quem usa o jindungo no dia-a-dia está levando, além de tempero, uma série de medicamentos naturais: analgésico, anti-inflamatório, xarope, vitaminas, benefícios que os povos primitivos descobriram há milhares de anos e que agora estão sendo comprovados pela ciência.

O jindungo faz bem à saúde e o seu consumo é essencial para quem tem enxaqueca. Essa afirmação pode cair como uma surpresa para muitas pessoas que, até hoje, acham que o condimento ardido deve ser evitado. O jindungo traz consigo alguns mitos, como por exemplo o de que provoca gastrite, úlcera, pressão alta e até hemorróidas... Nada disso é verdade.

Por incrível que pareça, as pesquisas científicas mostram justamente o oposto! A substância química que dá ao jindungo o seu carácter ardido é exactamente aquela que possui as propriedades benéficas à saúde.

No caso da pimenta-do-reino, o nome da substância é piperina. No jindungo, é a capsaicina. Surpresa! Elas provocam a liberação de endorfinas - verdadeiras morfinas internas, analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica!

O mecanismo é simples:

- Assim que você ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina activam receptores sensíveis na língua e na boca. Esses receptores transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a sua boca estaria pegando fogo. Tal informação, gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo: você começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica húmido, tudo isso no intuito de refrescá-lo.

Além disso, embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação que sua boca estava pegando fogo, inicia, de pronto, a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensação de bem-estar, uma euforia, um tipo de barato, um estado alterado de consciência muito agradável, causado pelo verdadeiro banho de morfina interna do cérebro. E tudo isso sem nenhuma gota de álcool!

Quanto mais arder o jindungo, mais endorfina é produzida! E quanto mais endorfina, menos dor e menos enxaqueca. E tem mais: as substâncias picantes do jindungo (capsaicina e piperina) melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago. Possuem efeito carminativo (anti flatulência). Estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras), desde que, é claro, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas conjuntamente.

Existem cada vez mais estudos demonstrando a potente acção antioxidante (anti envelhecimento) da capsaicina e piperina. Pesquisadores do mundo todo não param de descobrir que o jindungo, tanto do género piper (pimenta-do-reino) como do capsicum (jindungo), tem qualidades farmacológicas importantes.

Além dos princípios activos capsaicina e piperina, o condimento é muito rico em vitaminas A, E e C, ácido fólico, zinco e potássio. Tem, por isso, fortes propriedades antioxidantes e protectores do DNA celular. Também contém bioflavonóides, pigmentos vegetais que previnem o câncer.

Graças a essas vantagens, a planta já está classificada como alimento funcional, o que significa que, além de seus nutrientes, possui componentes que promovem e preservam a saúde.

Hoje ela é usada como matéria-prima para vários remédios que aliviam dores musculares e reumatismo, desordens gastrintestinais e na prevenção de arteriosclerose. Apesar disso, muitas pessoas ainda têm receio de consumi-la, pois acreditam que possa causar mais mal do que bem. Se você é uma delas, saiba que diversos estudos recentes têm revelado que o jindungo não é um veneno nem mesmo para quem tem hemorróidas, gastrite ou hipertensão.

 

DOENÇAS QUE O JINDUNGO CURA E PREVINE

Cancro - Pesquisas nos Estados Unidos apontam a capacidade da capsaicina de inibir o crescimento de células de tumor maligno na próstata, sem causar toxicidade. Outro grupo de cientistas tratou seres humanos portadores de tumores pancreáticos malignos com doses desse mesmo princípio activo. Depois de algum tempo constataram que houve redução de 50% dos tumores, sem afectação das células pancreáticas saudáveis ou efeitos colaterais. Já em Taiwan os médicos observaram a morte de células cancerosas do esófago.

Depressão - A ingestão da iguaria aumenta a liberação de noradrenalina e adrenalina, responsáveis pelo nosso estado de alerta, que está associado tb à melhoria do ânimo em pessoas deprimidas.

Enxaqueca - Provoca a liberação de endorfinas, analgésicos naturais potentes, que atenuam a dor.

Esquistossomose - A cubebina, extraída de um tipo de pimenta asiática, foi usada em uma substância semi-sintética por cientistas da Universidade de Franca e da Universidade de São Paulo. Depois do tratamento (que tem baixa toxicidade e, por isso, é mais seguro), a doença em cobaias foi eliminada.

Feridas abertas - É anti-séptica, analgésica, cicatrizante e anti-hemorrágica quando o seu pó é colocado directamente sobre a pele machucada. Gripes e resfriados - Tanto para o tratamento quanto para a prevenção dessas doenças, é comum recomendar a ingestão de um pequeno jindungo por dia, como se fosse uma pílula. Hemorróidas - A capsaicina tem poder cicatrizante e já existem remédios com jindungo para uso tópico.

Infecções - O alimento combate as bactérias, já que tem poder bacteriostático e bactericida, e não prejudica o sistema de defesa. Pelo contrário, até estimula a recuperação imunológica.

Males do coração - O jindungo caiena tem sido apontada como capaz de interromper um ataque cardíaco em 30 segundos.. Ela contém componentes anticoagulantes que ajudam na desobstrução dos vasos sanguíneos e ativam a circulação arterial.

Obesidade - Consumida nas refeições, ela estimula o organismo a diminuir o apetite nas seguintes. Um estudo revelou que o jindungo derrete os estoques de energia acumulados em forma de gordura corporal. Além disso, aumenta a temperatura (termogénese) e, para dissipá-la, o organismo gasta mais calorias. As pesquisas indicam que cada grama queima 45 calorias.

Pressão alta - Como tem propriedades vaso-dilatadoras, ajuda a regularizar a pressão arterial.»

J Paula Matos via Georgina C.

publicado por Maurício Barra às 07:57 | comentar | favorito
24
Mar 12

Risotto e Chocolate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RISOTTO E CHOCOLATE
Risotto e chocolate ? Bom, de facto, hoje a "coisa" saiu-me espontânea. Talvez por sugestão do cartoon acima. Ou talvez porque, para esta Primavera que agora aquece, não podemos esquecer que a umas refeições mais ligeiras  ( para mim, felizmente, o risotto é um prato leve ) deve completar-se com o sabor que anima qualquer senhora : o chocolate. 


RISOTTO DE BACALHAU
Para mim, um dos melhores arrozes que se pode fazer com o  nosso e bom arroz carolino do Vale de Mondego, é o arroz de caras de bacalhau. Fica muito "feio" para degustar, mas o sabor é imbatível e é segredo bem guardado de muitas famílias portuguesas. Mas hoje, que estamos numa de risotto, adapto-vos para a receita que se segue. Como repararão os ingredientes são mínimos, porque o sabor untuoso das línguas e bochechas de bacalhau deve ser respeitado.
Ingredientes:
arroz arbório ou carnaroli,
bochechas e línguas de bacalhau demolhadas,
azeite,
cebola picada ,
louro,
vinho branco seco ( opcional ) ,
água ,
queijo ralado ( opcional )
Confecção:
Coza as bochechas e línguas de bacalhau em água temperada com  um pouco de azeite, alho e louro.
Aqueça o restante do azeite. Refogue a cebola levemente. Adicione mais uma folha de louro.
Acrescente o arroz e refogue levemente. Junte o vinho branco e deixe reduzir.
Vá acrescentando o caldo de cozer as línguas e bochechas de bacalhau aos poucos, mexendo sempre.
Adicione as línguas e as bochechas de bacalhau. Corrija o sal. Retire a folha de louro. Desligue o fogo e junte o queijo ralado. Mexa bem e sirva. Imediatamente. Se quiser que este risotto seja o prato principal, antecipe-o com uma entrada  de queijo brie fatiado regado com uns fios de azeite virgem, acompanhado por uma boa salada de verduras temperada com azeite, sumo de limão, flor de sal e coentros picados.

BOLO GELADO DE CHOCOLATE COM COULIS DE MORANGO
Apresento-vos uma versão da receita efectuada por Joana Roque, que por seu lado a também já a tinha adaptado.
Vejamos o resultado.

Ingredientes:
200gr de chocolate preto
200gr de manteiga
200gr de açúcar
5 ovos
200gr de farinha
1 litro de gelado de chocolate negro ( o Hagen Dazz é bom para este efeito )
1 copo de rhum
Para o coulis:
100gr de morangos 
4 colheres de sopa de açúcar
Preparação:
Ligue o forno e regule-o para os 200ºC.
Parta o chocolate e junte-lhes a manteiga. Leve a derreter ao microondas.
Entretanto misture o açúcar com os ovos e bata com a batedeira . Adicione o chocolate derretido e misture bem. Junte depois a farinha peneirada e envolva na massa sem bater.
Deite a massa numa forma de mola com 22 cm de diâmetro pincelada com manteiga
Leve ao forno durante 10 minutos.
Retire o bolo do forno e deixe-o arrefecer completamente dentro da forma.
Coloque depois o bolo no prato de servir, verta o copo de rhum por cima de todo o bolo e espalhe o gelado de chocolate por cima ( que deixou previamente uns minutos à temperatura ambiente para poder espalhar melhor ).
Coloque o bolo no congelador até à altura de servir.
Num tachinho leve o açúcar ao lume com os morangos até fazer uma espécie de compota ( o coulis ).
Sirva o bolo com o coulis de morango à parte. 
publicado por Maurício Barra às 15:30 | comentar | favorito
22
Jun 11

Tártaros

 

 

     

 

TÁRTAROS
Uma das histórias sobre a origem do bife tártaro remete ao século XIII, quando cavaleiros tártaros moíam a carne dura e crua durante as cavalgadas, colocando-a sob suas selas. Após algum tempo de travessia, o alimento  transformava-se uma "massa" mais macia e fácil de mastigar.
Mas, falando-se de tártaro, fala-se do seu derivado , o hambúrguer. A história do hambúrguer começou no fim do século XVII, quando tribos nómadas da Ásia Ocidental desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina, finamente picada, a fim de evitar seu perecimento. A iguaria teve bastante aceitação, uma vez que dispensava o manuseio do fogo nos acampamentos.
Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém, não lhes agradava a carne crua. Levaram, então, a idéia para casa, mas passaram a cozinhar a carne. O sucesso foi tal que rapidamente virou um prato típico da culinária alemã.
No século XIX, quando a América recebia seus novos descobridores, os navegadores que partiam da cidade alemã de Hamburgo traziam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os americanos aperfeiçoaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hambúrguer é um ícone da culinária americana e mundial.
Sobre os hamburguer já elaborei, no passado, um conjunto de receitas. Hoje volto à sua forma ancestral, o formato cru, apresentando-vos a minha receita e os respectivos acompanhamentos. Bem boa para os tempos quentes que se aproximam.
BIFE TÁRTARO

Ingredientes:
carne vaca de primeira ( lombo, vazia,etc )
alcaparras
molho inglês
cebola picada

paprika

tabasco
gemas pequenas
anchovas picadas
salsa
flor de sal e pimenta preta
whisky
cornichons grandes ( pepino em conserva )
pão de centeio
Confecção: 
Cortar a carne em escalopes finos e picar finamente com uma faca bem afiada ( eu sei que é mais prático comprar a carne já picada, mas recomendo esta pré-preparação : o sabor é diferente ). Picar bem as alcaparras e cebola. Colocar a carne picada numa tigela, acrescentar a cebola e alcaparras, uma gema e misturar. Adicionar o molho inglês, tabasco, sal, pimenta preta, molho inglês, salsa picada a paprika e um cálice de whisky. Misturar muito bem. 
Agora decide : se deixar a macerar algum tempo no frigorífico, a carne perde um pouco de cor mas ganha em sabor.
Dividir a carne no formato de bolas e colocar uma em cada prato. Achatar um pouco, fazer pequeno buraco no centro e  colocar uma gema em cada bola de carne. Salpicar com um pouco de flor de sal e paprika. 
Servir imediatamente acompanhado de torradas de pão de centeio e os cornichons a ladear.

 

 

BATATAS FRITAS COM MOLHO TÁRTARO
Acompanho sempre o bife tártaro com batatas fritas e o respectivo molho.
A versão que apresento para o molho tártaro é primo de um que Joana Roque apresenta no seu blog  As Minhas receitas, de onde a fotografia é retirada.
Sugiro que as batatas fritas sejam em palitos grossos, cortados a partir directamente das batatas, e que os frite em óleo de milho ( aqui o azeite é um sabor esdrúxulo )

Para o molho tártaro, os ingredientes são:
mayonnaise,
yogurte natural sem açúcar
ovos cozidos picados
cornichons picados
cebola picada
alcaparras
salsa picada
sal e pimenta
Emulsione todos os ingredientes em conjunto, reforçando aqueles que são mais do seu gosto.

E bom apetite. Para acompanhar recomendo, fortemente, uma boa cerveja de trigo. Verá que é o melhor elemento de ligação para esta refeição. Se quiser dar uma componente mais eslava à refeição, inclua uns shots de vodka.
Desde que não tenha de conduzir, claro está ! 
 
publicado por Maurício Barra às 17:14 | comentar | favorito
25
Abr 11

Uma Ementa para Abril

UMA EMENTA PARA ABRIL

Dizem as usanças que em Abril estão frescos os espargos, as ervilhas tortas, as alfaces despontam, os cabritinhos estão no seu melhor e, por estes lados, ninguém deixa de se deliciar com os mexilhões do Cabo da Roca, um hábito alimentar para observar a Sexta-feira Santa que se prolonga pelo mês todo. A talhe de foice, também é de registar o hábito ancestral de na dita Sexta da Paixão, pelo menos em Almoçageme, completar-se o bivalve com atum de barrica cozido à moda antiga ( quem estiver pelos Algarves, mais apropriadamente cerca de Vila Real de Santo António, não perca a barriga de atum fresca, produzida localmente : um manjar de luxo ). O calendário do mercado também assinala o auge do sável e dos ovos, entre outros alimentos.
Escolhamos alguns destes ingredientes para a ementa que vos sugiro.

 

 

 

 

 

     
Para começar sugiro uma comemoração adequada ao início da Primavera. Umas Margaritas para pôr a  boa disposição ao nível da temperatura. A receita verdadeira ( existem muitas variações, algumas saborosas, que fazem como os cucos: não são Margaritas, mas como têm algum componente idêntico,  dão-lhe nome emprestado com o qual não têm nada a ver ) .
MARGARITA
Ingredientes :
tequilha, Cointreau , limão, sal, gêlo, shacker 
A proporção base é a seguinte : três porções de tequilha, duas porções de Cointreau ( licor de laranja ), uma porção de sumo de limão ( ou de lima, se quiser menos ácido ). Colocar no shacker com bastas pedras de gêlo, agitar fortemente, servir em copo de cocktail com os bordos humedecidos nos quais fes aderir sal fino.
Entrem com a tequilha para a entrada. Sugiro duas, em alternativa.
OVOS MEXIDOS COM ESPARGOS VERDES
Simples de fazer. Prepare os espargos, convêm ser finos ( cortar pé, descascar parte inferior, levar a fritar em azeite até amolecerem, juntar ovos batidos ( os ovos inteiros como os espanhóis fazem nos revueltos ) e servir com tostas pequenas de pão de trigo.
MEXILHÃO À MARINHEIRA
versão das Ameijoas à Marinheira, como desde sempre se fizeram na Estalagem Muxaxo.
Abra os mexilhões frescos ao lume. Aproveite o liquido que  produzem. Retire meia casca a cada um deles.
Num tacho branqueie cebola picada em manteiga, adicione vinho branco sêco, junte os mexilhões, retire do lume e adicione natas para engrossar o molho. Não leva sal nem pimenta. É mesmo para saber a mar.

 

 

 

 

 

   
Para prato principal não vou repetir a receita de cabrito da Páscoa. Se a quiserem recordar podem consultar a que editei na Páscoa do ano passado. Vou sugerir um clássico, bem menos pesado, com uma ligação que dá ao conjunto um sabor ao qual retornamos com prazer.
São as costeletas de borrego à inglesa, hoje chamadas . . . 
COSTELETAS DE BORREGO COM MOLHO DE HORTELÃ, GRATIN LANDAIS E ERVILHAS TORTAS
Ingredientes :
costeletas de borrego ( cortadas em costeleta ou cortadas em vão do lombo)
farinha
azeite
limão, louro, salsa
hortelã
açucar, vinagre
batata, béchamel
ervilhas tortas 

Confecção :
Coloque as costeletas a marinar pelos menos duas horas em limão com louro e salsa.
Faça o molho de hortelã. Adicione à  hortelã  o açúcar e esmague as folhas num almofariz, com duas colheres de sopa de água a ferver. Deixe arrefecer e, em seguida, acrescente o vinagre. Faça uma emulsão  em pasta. Deixe arrefecer.
Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as às rodelas, ponha-as numa assadeira adicionando béchamel, temperado com sal, pimenta e noz moscada,  até cobrir. Leve ao lume a gratinar. Escalde as ervilhas tortas até amolecerem. 
Passe as costeletas por farinha e leve a fritar azeite.
Sirva-as com o gratin landais, as ervilhas tortas e o molho de hortelã.

publicado por Maurício Barra às 11:16 | comentar | favorito
19
Mar 11

Do Pil Pil à Musseline

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DO PIL PIL À MUSSELINE

 
De molhos falo hoje. Uma das confecções  que mais aprecio para aparelhar o bacalhau é o clássico tratamento basco conhecido por pil-pil. Já o fiz algumas vezes, ou antes,  tentei fazê-lo, porque nem sempre me saiu como deveria ser. Devido a isso, fui adaptando procedimentos para que ficasse o mais aproximado possível. 
Obviamente que parti de pesquisa sobre a sua confecção, a primeira das quais do livro " 1080 Recetas de Cocina", de Simone Ortega, o mais tradicional e mais difundido livro de receitas espanhol. Posteriormente visitei outras sugestões e encontrei aquela que considero a  melhor via para a efectuar. Foi no blog " Outras Comidas", de Luis Pontes. Receita precisa, e, sobretudo, efectuada. É esta receita que vos apresento, pedindo indulgência ao autor.
Somo-lhe o pequeno "truque" a que eu recorro quando o molho não fica com a consistência devida.
 

BACALHAU PIL PIL 
Ingredientes:
Bacalhau alto, com pele
Alhos
Pimenta
Azeite virgem de muito baixa acidez
.
Preparação:
Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.

 

Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.
Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a confecção do bacalhau. À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.
Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas actuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso. Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.
Servir com puré de batata, temperado a seu gosto.

Nota: Se quiser confitar o bacalhau do modo clássico, totalmente imerso no azeite a 80ºC, pode fazê-lo e, no fim, retira os dois terços superiores de azeite límpido para posterior utilização e faz então a emulsão pil-pil com o azeite do fundo e o líquido branco que o bacalhau confitado solta durante o processo. Neste caso, já não é necessário por a pele para baixo.Normalmente faço os confitados de bacalhau sem o imergir no azeite, apenas com cerca de um dedo de altura da gordura, que vou lançando em colheradas sobre a parte descoberta da posta. Com o devido cuidado em relação à temperatura do azeite, os resultados finais são absolutamente idênticos no que respeita à untuosidade e sabor do bacalhau.
O pequeno truque : se, por fim, a emulsão do molho não ficar ligada ou com a consistência devida, inicie o procedimento para elaborar mayonnaise ( gema de ovo mais, neste caso, a mínima quantidade possível de mostarda, para não adulterar o sabor do pil pil ), batendo com varas e juntando lentamente o azeite de confitar o bacalhau.


PESCADA COURT-BOUILLON COM MOLHO MUSSELINE
A ideia para hoje sugerir o molho musseline vem de uma solicitação de um Amigo, que procurava a receita original. Efectivamente, se procurarmos a sua receita, vamos deparar com as mais distintas versões. Uma autêntica cacofonia, mesmo nos sites franceses, onde praticamente é tratada como uma mayonnaise.  Em algumas versões adicionam açucar e sherry, calculem o que vai por aí. A origem destes dislates é este ser um molho clássico, que caiu em desuso quando, nos hotéis a " fase francesa" foi substituída pela gastronomia "terroir" e pelo catering. Daí eu ter recorrido aos mestres ( hoje chamam-se Chefs ). No caso ao Mestre Manuel Ferreira, que acabou a sua longa carreira a chefiar as cozinhas do Hotel Palácio, nos tempos áureos de Estoril. A edição do livro que escreveu que tenho na minha posse é de 1943 ( a Bíblia dos gastrónomos de então, numa fase em que  todas as confecções e  molhos tinham uma receita precisa, a qual denominava o prato a servir ).
Demos a palavra ao mestre.
O Molho Musseline, tal como o Molho Bearnaise, é um derivado do molho holandês.
Basicamente é molho holandês com natas batidas ( no qual as natas substituem a água morna )
                                                          
Ingredientes :
3 gemas
1 colher (sopa ) de vinagre ou de limão
250 g de manteiga 
sal
pimenta
3 colheres (sopa) de creme de natas

Preparação:
Bater as gemas com o vinagre em
banho-maria; acrescentar, aos poucos, a manteiga batendo
sem parar para que dobre de volume e fique na
consistência de  mayonnaise. Temperar com o sal e a
pimenta e retirar do lume. Adicionar as natas batidas, misturando-as suavemente.

Quase me esquecia da pescada ( ou outro peixe branco, em posta ou filete alto ).
Coloque num tabuleiro de ir ao forno, água, cebola e cenoura cortada, salsa, louro, alho esmagado, pimenta e pouco sal. Quando estiver a ferver, coloque o peixe, o qual deve ficar escassamente submergido no caldo. Conforme a espessura do peixe, deixe escalfar sem deixar cozer demasiado. ( pode também fazer este procedimento ao lume numa peixeira ou num tacho bastante largo, que permita as postas ficarem lado a lado ).
Servir com o molho musseline e batata cozida torneada.


Nota para registar : o Amigo que da Musseline pedia informação, surpreendeu-me com um " pormenor gastronómico " , que ele utiliza, com sucesso, sempre que faz um court-bouillon : adicionar aos condimentos vegetais uma colher de chá de folhas de chá Earl Grey. Assegurou-me a melhoria do resultado. Claro que vou experimentar. E disso vos dou conta. Vindo de quem vem, decerto que é um bom segredo bem guardado já há algumas gerações pela sua família.


Adenda : O procedimento estende-se a outros produtos. Um dos que reputo mais saborosos, infelizmente em desuso, são as batatas musseline. Eis a receita, também  recolhida no livro de Mestre Manuel Ferreira,  tal como vem descrita no livro.
 
BATATAS MUSSELINE
Coze-se ½ quilo se batas com as quais se faz puré, devendo ficar espesso.
Em seguida misturam-se 4 a 5 colheres de queijo ralado e natas correspondendo a um quarto do volume do puré.
Untam-se formas pequenas ( tímbalos para guarnições ), enchem-se com este preparo e polvilham-se com queijo ralado, levando-as ao forno a gratinar.
Servir um tímbalo, desenformado, por pessoa
Obs: excelente para acompanhar carnes assadas no forno.

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:35 | comentar | favorito
14
Nov 10

Kiev, Cordon Bleu, Wiener Schnitzel

c

 

KIEV, CORDON BLEU, WIENER SCHNITZEL

 

Pois, eu sei. São só fritos. Politicamente incorrectos. Mas . . . . . deliciosos. Que apetecem de vez em quando. Hoje as minhas propostas não resultam de uma estória, fazem parte da nossa própria historia, que nos acompanha pela vida fora.

O que vos trago hoje são três receitas cuja técnica culinária é básica, três versões de panados que são, também, três ligações fabulosas com os seus acompanhamentos.

 

FRANGO KIEV com GRATIN LANDAIS

 

Ingredientes :

salsa

cebolinho ( cibolette )

manteiga

estragão

sal, pimenta preta

peito de frango

farinha de trigo

ovos

pão ralado 

batatas

béchamel

 

Confecção :

Bata a manteiga com a salsa e o cebolinho picados, o estragão, sal e pimenta. Depois de estar bem emulsionado, leve esta pasta ao congelador a . . . .  congelar.

Abra os peitos de frango sem separar. Recheie o interior com a pasta de manteiga congelada.

Feche, passe por farinha, seguidamente por ovo mexido, por fim pelo pão ralado e leve a fritar em óleo de milho, bem quente.

Coza as batatas, despele-as, corte-as em fatias, disponha-as numa assadeira, junte e misture bem o molho béchamel, ponha pão ralado ( ou queijo ralado, se preferir ) por cima e leve a gratinar no forno.

 

 

 

ESCALOPES CORDON BLEU com ESPARGUETE e BACON

 

Ingredientes:

bifanas de porco finas ou bifes de perú

fiambre

queijo flamengo

ovos

farinha de trigo

pão ralado

esparguete

bacon

 

Confecção:

Peça no talho para lhe cortarem os escalopes de porco , ou os bifes de peru,  finos e com o mesmo tamanho.

Com os escalopes bem sêcos, coloque entre cada dois uma fatia de fiambre e uma fatia de queijo flamengo.

Aperte bem, passe-os por farinha, por ovo mexido e por pão ralado. Frite em óleo de milho.

Coza o esparguete em água com sal e uma colher de óleo de milho, até ficar al dente.

Corte o bacon em fatias finas e leve a fritar em óleo de milho até endurecerem, sem queimar.

Sirva os cordon bleu com o esparguete, no qual colocou por cima o bacon frito.

 

 

WIENER SCHITZEL com SALADA DE BATATA ALEMÃ

A verdadeira receita de Wiener Schitzel é feita com escalopes de vitela, sempre acompanhada pela "sua" salada de batata.

 

Ingredientes :  

escalopes de vitela

ovos

farinha de trigo

pão ralado

sal e pimenta

batatas

cornichons

cebola rôxa

vinagre

mayonnaise ou oleo de milho

 

Confecção:

Passar os escalopes pela farinha, ovos mexidos e pão ralado.

Fritar rápidamnete em óleo de milho bem quente.

Cozer as batatas com a pele, despelar, cortar em dados pequenos, temperar com sal e pimenta.

Para temperar as batatas tem duas versões : a minha, na qual junta os cornichons picados em pouca mayonnaise; ou a tradicional, na qual junta a cebola vermelha picada com o vinagre e o óleo de milho, faz uma especie de vanaigrette e tempera as batatas.

 

NB : quando se servem fritos, aconselho que o prato de entrada inclua sempre uma boa salada. A digestão agradece.

 

publicado por Maurício Barra às 08:19 | comentar | favorito
11
Nov 10

A Castanha

 

A CASTANHA

 

Hoje, dia de S. Martinho, mal seria se não colocasse as castanhas no centro da atenção.

O seu consumo humano é mais antigo do que o registo histórico. A denominação que utilizamos deriva da palavra grega kastanon, que deu origem à palavra latina castanea,  mas decerto que o homem pré-histórico, omnívaro, que já a consumia, deveria ficar bem contente quando a encontrava, devido ao seu  importante conteúdo calórico ( embora a castanha seja uma semente , como a noz, tem muito menos gordura e muito mais amido - hidrato de carbono. Por comparação tem quase o dobro da percentagem de amido da batata, pelo que, devido  à sua consistência e à riqueza das fibras, uma pequena porção de castanhas basta para satisfazer o apetite ).

Mais tarde, os Gregos e os Romanos, que também as consumiam profusamente, colocavam as castanhas em ânforas cheias de mel silvestre. Este, conservava-as e impregnava-as com o seu sabor ( será por isso que ainda hoje gostamos tanto de mel com castanhas ? ). Ainda mais tarde, na Idade Média, nos mosteiros e abadias, monges e freiras utilizavam frequentemente as castanhas nas suas confecções culinárias, das quais herdámos várias receitas, principalmente na confeitaria conventual. Antes da batata, era um dos principais farináceos que se consumia no que hoje chamamos Europa. 

Apresento hoje algumas receitas, que já foram mais corriqueiras, desde uma sôpa até à uma sobremesa, o que demonstra a influência incontornável que teve nos vários procedimentos culinários na nossa gastronomia. Aliás, refiro com frequência,  a castanha é um dos alimentos que faz parte do mapa genético dos nossos sabores.

 

SÔPA DE CASTANHAS

 

Ingredientes:

batata

castanhas

cabeça de nabo

cebola

toucinho alto

azeite

sal

salsa

 

Confecção :

Coza as castanhas,  uma batata ou duas, a cebola e o  nabo, em água temperada com azeite e sal. Depois de estar tudo bem cozido, passe tudo na varinhá mágica. O creme não deverá ficar muito espesso.

Corte em fatias finas o toucinho, pique-o grosseiramente, e leve-o a confitar na sua própria gordura, até ficar estaladiço.

Frite ramos de salsa em azeite.

Sirva a sôpa, colocando no cimo os pedacinhos crocantes do toucinho e da salsa frita.

 

 

LOMBÉLOS DE PORCO COM CASTANHAS E MÍSCAROS

 

Ingredientes :

lombélos ( ou lombinhos ) de porco

castanhas

míscaros ( também chamados pleurotos )

banha de porco preto

azeite

bacon

cebola

 

Confecção :

Numa  frigideira funda, leve a fritar em azeite o bacon cortado em pequenos dados e cebola fatiada. Limpe os míscaros, filamente-os com a mão ( nunca com faca ) e junte-os ao preparado. Deixe refogar lentamente, deixando os míscaros misturar  os seus sucos.

Retire a pele às castanhas ( 4 a 5 minutos em água a ferver, despelar ) ou compre-as já despeladas. Frite-as durante 3 minutos.

Numa caçarola, frite os lombinhos em banha de pôrco preto. Elimine o excesso de gordura, junte os míscaros e as castanhas, e deixe fervilhar lentamente durante 10 minutos.

 

 

COMPOTA DE CASTANHAS

Sei que ficaria a matar colocar agora a receita das " marron glacé", que os franceses trouxeram quando nos invadiram ( já agora, sabem que a invasões peninsulares foram o princípio do fim de Napoleão, já exaurido pelo Inverno russo ? ). Mas no mercado podem adquirir excelentes frascos dos mesmos, feitos por confeitarias alentejanas. Prefiro uma receita mais comesinha, simples mas que nos prende pelo seu sabor.

 

 

Ingredientes

castanha

açúcar ( 3/5 do peso da castanha )

sal

vinho do Porto  

 

Preparação:

Tira-se a casca e a pele das castanhas ( tal como descrevo acima, ou compre castanhas já descascadas)  e levam-se estas a cozer em água temperada com uma pitada de sal até se desfazerem facilmente.

Depois de cozidas, passa-se estas pela peneira ou “passe-vite”.

Reduz-se o açúcar ( até ao ponto de pasta ) , tira-se do lume e junta-se pouco a pouco ao puré de castanhas.

Adiciona-se o vinho do Porto, e leva-se de novo ao lume deixando levantar fervura e mexendo sempre com uma colher de pau.

Guardar em frascos esterilizados.

 

E pronto. Façam uma saúde ao São Martinho, com umas castanhas e com vinho . . .  do Porto, umas das ligações mágicas que existem nos nossos sabores.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:18 | comentar | favorito
23
Out 10

Gratin Dauphinois

 

 

GRATIN DAUPHINOIS

Um dos grandes acompanhamentos para carnes assadas, adequada  para os tempos frios que se aproximam. Eia a minha versão da receita, à qual cheguei depois de bastantes ensaios ( em França, o Gratin Dauphinois tem tentas adaptações quantas as famílias que o fazem ). Se optar por não incluir o bacon, mas seguindo todos os outros procedimentos, obterá o Gratin Landais.

 

Cozer as batatas com a pele, despelar e cortar em fatias médias.

Fazer um béchamel com manteiga, farinha de trigo e leite. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Fritar, sem deixar queimar, fatias de bacon em óleo de milho. Muitas.

Numa travessa de ir ao fôrbo, coloque uma camada de batas cortadas, por cima coloque as tiras de bacon, adicione o resto das batatas e, finalmente, verta o béchamel, fazendo com que ele se misture  com todo o conjunto.

Levar ao forno, até alourar. É opcional aspergir com pão ou queijo ralado.

 

 

publicado por Maurício Barra às 17:44 | comentar | ver comentários (2) | favorito
20
Out 10

Batatas

 

 

 

BATATAS

 

Quando na última semana deambulei pelos cozidos, referi a importância da batata, da escolha da cêpa de batata apropriada para o prato que estamos a confeccionar. Excepto  aqueles que as conhecem directamente e alguns chefs ( e mesmo só alguns chefs ), a maioria dos portugueses come batata como um alemão come peixe. Para eles o peixe é só filetes e postas, para nós a batata é só para cozer e para fritar. Nada mais errado.  Mas aqui não podemos acusar exclusivamente uma eventual falta de gosto colectiva, é relevante sublinhar que o mercado também não tem suscitado uma oferta diferenciada.

Mas este pobre panorama está, felizmente, a mudar.

Existem centenas de cêpas do tubérculo, com origem na América do Sul, que hoje estão disseminadas por todo o mundo ( consulte aqui uma lista exaustiva elaborada pela Washington State University ).

Da pouca informação que disponho ( recomendo que atravessem o Tejo e no Baixo Ribatejo visitem uma das Cooeperativas Agrícolas que aí existem ), já é possível adquirir algumas cêpas com sabôr e qualidades específicas : para cozer a Anabel, para cozer e assar a Laura, Mona Lisa e a Chérie, para fritar a Agria e a Astérix. Nestes campos saloios de Colares existem também mais duas cêpas muito apreciadas : a batata de Areia e a batata  Olho de Perdiz, ambas para cozer e assar. E nunca esquecer : excepto para algumas ( poucas ) confecções, coza as batatas sempre com a pele, única forma de reter os seus sabores e os respectivos  amidos.

Mas da batata quero hoje apresentar-vos algumas confecções, acompanhamentos para pratos de carne, que eu aprecio particularmente, e uma curiosa salada de Verão

 

PURÉS

Os purés são o "pão nosso de cada dia " quando somos juvenis. Com ou sem leite ( ou natas ), sempre com gemas e noz moscada,  acompanham-nos pela vida fora.

Hoje destaco dois.

 

PURÉ DE CASTANHA

Misturando a batata e puré de castanha cozida, em iguais proporções, ao qual de adiciona natas.

PURÉ COM MOSTARDA

Misturando a batata mostarda granulada à antiga.

 

ESMAGADOS

Os esmagados, um tanto ou quanto em desuso, são a melhor forma de comer batatas saborosas. E com bons temperos.

 

ESMAGADO À ALENTEJANA

Esmague as batatas com garfo. Junte cebola picada, salsa picada e azeite. Emulsione.

ESMAGADO COM CHOURIÇO

Numa frigideira, frite em azeite chouriço picado. Esmague as batatas com um garfo e adicione o chouriço frito, com o respectivo azeite ( se, após ter feito a mistura, a separar em grandes bocados e a levar a fritar na mesma frigideira, obterá migas de batata com o formato de  omeletas individuais ).

 

SALADA DE PURÉ DE BATATA

Esta receita é da minha amiga Paloma G. Nunca vi mais ninguém fazê-la; provavelmente é uma receita de família que trouxe de Espanha.

Ingredientes:

puré batata

camarão cozido, descascado

filetes de peixe, ligeiramente escalfados

ovos cozidos

mayonnaise

pimentos morrones

Confecção ( a frio ):

Numa travessa redonda coloque um fundo de puré de batata, coloque por cima uma camada de camarões e filetes de peixe aos bocados, outra camada de puré, e por fim o resto dos camarões e peixe cozido. Espalhe a mayonnaise por cima de todo o conjunto, cobrindo-o completamente.Decore com rodelas de ovo cozido e tiras de pimentos morrones. E prove. Este é um daqueles pratos que primeiro estranha-se, mas depois entranha-se.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 10:46 | comentar | favorito
21
Set 10

Migas com Feijão Frade

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MIGAS COM COUVE E FEIJÃO FRADE
 

couve portuguesa
feijão-frade cozido
fatias de broa de milho
alho
azeite 
sal 
pimenta branca moída na altura

Confecção:
Arranje as folhas de couve, corte grosseiramente e leve a cozer em água temperada com sal, até estarem tenras.
Corte a broa em cubos pequenos e frite em azeite
Quando a couve estiver cozida, escorra e salteie num pouco de azeite juntamente com os dentes de alho picados.
Adicione-lhes, o feijão-frade cozidos e escorrido e os cubos de broa.
Deixe saltear mais um pouco e tempere com sal e pimenta.

 

Foto de Moira in Tertúlia dos Sabores

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:12 | comentar | ver comentários (3) | favorito
19
Set 10

Magusto

 

 

MAGUSTO

 

abas de bacalhau
pão de trigo ou de mistura
alhos
couve
Coza as partes finas do bacalhau e lasque-as. Coe a água a e reserve-a.
 
Lave as folhas de couve, ripe-as à mão (não utilize a faca) e coza-as em água temperada com sal. Descasque os alhos e esmague-os. Corte o pão em fatias finas.
Num tacho de barro coloque o azeite e os alhos e deixe-os alourar. Retire-os e junte a água de cozer o bacalhau. Disponha em camadas fatias de pão de milho, lascas de bacalhau , fatias de pão de trigo e vá alternando até acabarem os ingredientes. Deixe amolecer um pouco o pão e bata tudo com colher de pau. Deite, depois, as couves no tacho. Misture bem e deixe apurar. Rectifique o sal.


 

publicado por Maurício Barra às 09:48 | comentar | favorito
03
Set 10

All Kebab

 

ESPETADAS PARA TODOS OS GOSTOS

 

No Verão, saborear umas espetadas com uma boa salada é sempre bem vindo. Se não forem sempre a mesma coisa, da mesma forma, com as mesmas carnes, sempre com as mesmas batatas fritas oleosas ( aqui faço ressalva à espetada à madeirense, a qual, feita em pau de loureiro e acompanhada por milho frito, compõe um conjunto de sabores de prazer assegurado ).

Sugiro que elaborem diversas composições de espetada ( uso o termo espetada e não  kebab, porque este aplica-se seja a carnes preparadas em espeto, seja a diversos ingredientes misturados envolvidos num crépe de farinha de milho ou de trigo ). Deixo à  vossa imaginação as respectivas composições. Sómente indico os diferentes conteudos e os temperos que devem ser usados.

 

os acompanhamentos, aqui fazendo parte integrante da espetada,

 

Batatas Primor com casca préviamente semi cozidas.

Tomates Cereja

Pimentos de Padrón

Ananaz aos quadrados

Cebolinhas descascadas

 

alternando com algumas carnes,

 

Peito de Frango marinado em Yogurte, Sumo de Limão, Cominhos e Açafrão.

Rojões de Porco marinado em Vinho Branco e Chutney

Cubos de Vaca marinada em Vinho Branco com Mostarda ou em Azeite com Ervas Aromáticas

 

 

e, nas versões de peixe e marisco, com

 

Gambas descascadas com cabeça e rabo

Lula grande cortada aos bocados

Tamboril cortado em tranches

 

 

Grelhar as espetadas em fogo baixo, rodando com frequência. No caso da carne de vaca, se preferir, grelhe-a sem tempero nenhum, adicionando flôr de sal no fim.

Bom apetite !

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:50 | comentar | favorito
24
Ago 10

CousCous

 

 

COUSCOUS

 

O couscous, ou seja, o farelo de trigo em português antigo, ou o boulgur,  na nova língua vegetariana, é um cereal que proporciona óptimos pratos com diversas composições, que eu associo ao  Verão ou áqueles dias cálidos da Primavera e do Outono. Além do Taboulé, salada fria de couscous misturada com tomate, cebola, pimento, ovo cozido, salsa, hortelã, tudo muito bem picado, a que se pode juntar grão cozido e azeitonas pretas descaroçadas, temperada com azeite e sumo de limão e rodear de uns limões à marroquina, o coucous  proporciona pratos mais consistentes, saborosos, que fazem parte antiga do mapa genético dos nossos sabores deste canto da Península ( ainda persiste outro farelo, o de milho, com que no Algarve se faz o xérem ).

Deixo-vos as três receitas tradicionais do couscous, que obtive pesquisando ao longo dos anos. Já fiz variações de todas elas e, inclusive, até já ganhei um pequeno concurso gastronómico local com uma receita que criei tendo por base o couscous ( qualquer dia porei a receita aqui ).

 

COUSCOUS TUNISINO

200 gr de cous cous marroquino

1 kg de cordeiro inteiro

cenoura

abóbora

cebola

cravo-da-índia

pimenta branca

noz-moscada ralada

açafrão

sal

amêndoas

passas de uva

 

Deixe o cordeiro marinar nos temperos. Coloque em panela de pressão,em água abundante e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire.

Deixe esfriar e volte ao fogo.Adicione a cenoura e a cebola. Tampe a panela e cozinhe.Coloque num pilão,o cravo,a pimenta branca,canela em pó,nóz-moscada ralada,açafrão.

Bata até que estejam transformados em pó, misturados. Abra a panela de pressão, tempere com sal, junte as abobrinhas em rodelas. Coloque o tempero pilado. Coloque no recipiente de cozimento a vapor os grãos de Cous Cous e leve sobre a panela. Molhe com o caldo do cozimento e deixe no vapor do caldo. Coloque numa panela o Cous Cous já hidratado no vapor e junte a manteiga.

No caldo, acrescente uvas passas.Numa tigela ou cuscuzeira, coloque o caldo, o Cous Cous,fazendo uma pirâmide, distribua a carne, depois os legumes,dê um toque de uvas passas e as amêndoas.

Por cima, jogue o caldo que ainda resta na panela.Tampe a cuscuzeira e deixe que cozinhe em seu próprio vapor.

 

 

COUSCOUS DE CORDEIRO E VEGETAIS

300 gr de cous cous marroquino

1/2 litro(s) de água

2 colher(es) (sopa) de manteiga

500 gr  de cordeiro picado

3 colher(es) (sopa) de azeite

300 gr de abóbora moranga em cubos médios

cenoura em cubos médios

batata cortada ao meio

grão-de-bico cozido

repolho

berinjela em cubos médi

sal

pimenta

 

Ferva a água, e jogue a farinha para hidratar (uns 3 minutos). A seguir, acrescente o sal, a manteiga, 1 colher (sopa) de azeite e a pimenta Síria. Misture tudo com o auxílio de um garfo. Tempere a carne com sal, pimenta e o alho. Aqueça o azeite e refogue a carne, adicione água e deixe cozinhar até ficar macia. Retire a carne e reserve. Nessa mesma panela, cozinhe no caldo da carne, a cenoura, as batatas, a abóbora a berinjela e o repolho. Pegue um refratário grande, coloque o cuscuz no centro, todos os legumes, a carne e o grão de bico em volta. Regue, com azeite a gosto.

 

 

COUSCOUS DE FRANGO E VEGETAIS

grão-de-bico

cous cous marroquino

frango

manteiga

sal

pimenta

cúrcuma

açafrão

cebola em cubos médios

canela em pau

coentros

salsa

tomate sem casca  e sem semente(s)

cenoura

nabo

abóbora

pimenta caiena

passas de uva

água

 

Deixe o grão de bico de molho por um dia. Cozinhe por 1 hora e retire as peles.

Doure o frango na manteiga.Adicione o açafrão,o sal,a pimenta, a cúrcuma,a cebola,a canela,o amarrado de ervas e os tomates e cozinhe por 10 minutos.Acrescente a água e o grão de bico. Ferva por 1 hora.Corte a cenoura e o nabo em fatias cumpridas, a abóbora em cubos e acrescente ao cozido mexendo bem. Espere 10 minutos e acrescente a abobrinha cortada em 4, a pimenta caiena e as uvas passas.Numa recipiente a parte prepare o cous cous conforme as instruções da caixa e coloque num escorredor de macarrão sobre a panela do cozido. Deixe no vapor por 5 minutos. Arrume o prato colocando o cous cous no fundo da vasilha larga e o frango com legumes concentrado no centro. Enfeite com iscas de legumes e uvas passas no centro.

publicado por Maurício Barra às 09:02 | comentar | favorito
16
Ago 10

Taboulé

 

 

 

TABOULÉ

 

O couscous, ou farelo de trigo duro, é um cereal que faz parte integrante da gastronomia do norte de África. Tambem já fez parte da nossa ( as papas, os recheios ). Os farelos foram saindo da nossa mesa, seja pela pobreza do cereal, seja pela dificuldade de compôr confecções que não sejam muito diferentes das versões marroquinas ( ainda persiste, no sul do país, o farelo de milho, com o qual se elabora o xérem ).

Apresento-vos o couscous em salada de Verão, frio e agradável, para saborear como entrada ou como acompanhamento de carnes grelhadas, ou, e isto é uma relação que descobri, com frango frito à alentejana. 

 

Ingredientes:

Couscous, ou seja, blé concassé, ou seja farelo trigo duro pré-cozido triturado.

6 colheres de sopa de sumo de limão

5 colheres de sopa de azeite virgem

6 colheres de sopa de salsa picada

4 colheres de sopa de hortelã picada

3 cebolas pequenas picadas

4 tomates maduros, pelados e cortados aos cubinhos

sal e pimenta

grão cozido

azeitonas pretas descaroçadas

pimento vermelho e verde picado

tâmaras

 

Preparação:

Numa tigela grande põe-se de molho o coucous (trigo pré-cozido, desidratado e triturado) em água fria durante mais ou menos 30 minutos. Em seguida escorre-se com a ajuda de um passador, pressionando com as mãos.

Numa saladeira, juntam-se todos os ingredientes, devidamente picados, misturam-se no couscous e tempera-se a gosto com azeite e sumo de limão. Junta-se o grão previamente cozido. Depois de bem misturados todos os ingredientes e temperados, tapa-se com a película aderente e vai ao frigorifico algumas horas, antes de servir.

Decora-se com azeitonas pretas descaroçadas, tâmaras e quartos de limão à marroquina ( ver receita já publicada )

 

 

 

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06
Jul 10

Bacalhau com Mayonnaise de Alho

 

 

 

BACALHAU COM MAYONNAISE DE ALHO e BATATAS COM PIMENTOS

A autora do bacalhau é  Eva Arguiñano, o acomanhamento é uma adaptação minha, conjungando-se numa óptima harmonia de sabores  

 

 

Ingredientes:

 

lombos de bacalhao

dente de alho

ovo

azeitonas pretas descaroçadas

azeite, vinagre, sal e salsa

batata ( chérie ou de areia )

pimentos assados

alho

 

 

Elaboração :

 

Preparar a mayonnaise de alho: num recipiente colocar os alhos, os ovos, sal, um pouco de vinagre e azeite. Misturar com varinha na batedeira, começando pelo fundo e passados alguns segundos subindo e baixando a pouco e pouco.
Colocar os lombos de bacalhao numa travessa de ir ao forno, cubrir  com a mayonnaise e levar a assar a 210º C. durante 8 minutos.

Cozer as batas com a pele, despelar e cortar em troços. Cortar em juliana os pimentos e picar as azeitonas descaroçadas. Misturar temperando com azeite.
Servir o bacalhao com a mayonnaise gratinada, acompanhada pelas batatas envoltas na mistura de pimentos, azeitonas e azeite. 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:57 | comentar | ver comentários (3) | favorito
17
Jun 10

Magret de Pato com Cerejas e Batatas Panaderas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MAGRET DE PATO COM MÔLHO DE CEREJAS E BATATA  PANADERA

 

A receita original é de Juan Mari Arzak, que a criou com o maracujá como fruta base do môlho. Eu substitui por cerejas, ficando aconjugação de sabores muito agradável.

Arzak aconselha que, antes de levar oa magrets ao fôrno, dar uns cortes na pele do pato, sem nunca tocar na carne, e assá-los inteiros. Se os fatiar antes de cozinhar a carne vai secar, perdendo os sucos que lhe dão sabor.

 

Ingredientes:

magrets de pato

copo de vinho tinto

um copo de vinho do Porto

duas colheres de vinagre balsâmico

àgua, sal e pimenta em grão

 

cerejas ( grandes, carnudas )

sumo de limão

30 grs de açúcar

kirsch ( licôr de cereja )

sal

 

batatas médias

cebola

maçâ ácida

sal

azeite

salsa picada

 

Elaboração :

dar uns cortes na pele do pato. temperar com sal e pimenta e salteá-los numa frigideira em fogo vivo até dourar a pele. Colocar numa assadeira com a pele virada para cima e levar ao gratinador 4 minutos. Dar-lhes a volta e deixar gratinar mais 2 minutos. Retirar.

Na gordura do pato, ainda quente, emulsionar  o vinho tinto, o vinho do Porto e o vinagre balsâmico. Juntar um pouco de água e deixar reduzir lentamente.

Descaroçar as cerejas. Ferver o açúcar com o limão. Juntar o kirsch , reduzir, juntar as cerejas, aquecer rápidamente e deixar arrefecer até à temperatura ambiente.

Cortar em fatias finas as batatas e as maçãs. cortar a cebola em juliana. Levar ao fôrno o conjunto, envolvido em azeite,durante 20 minutos. polvilhar com a salsa picada.

Servir, fatiando cada magret em leque, as batatas ao lado, o môlho a ligar.

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:28 | comentar | favorito
02
Jun 10

Bife Raspado

 

 

BIFE RASPADO

 

Os hamburguers são um produto que nos acompanha desde sempre, tal como os bifes raspados nas gerações anteriores. Nos últimos trinta anos, com a vinda para Portugal das cadeias de fast-food, este bife desceu de posto, infantilizou-se, foi segregado gastronómicamente devido à sua composição, com pouca carne ( ? ) e muitos molhos, pouco saudável, um paradigma da junk-food.

É pena. Os bifes raspados são uma tradição antiga em Portugal, uma refeição familiar destinada ao prazer dos mais miúdos e ...... dos mais graúdos. Boa, completa, que permite todos os acompanhamentos.

Tenho sempre no congelador bifes raspados feitos por mim. Hoje já não literalmente raspados ( o nome vem de quando ainda não havia picadoras ), mas picados, prontos para descongelar e confecionar. Mas hoje não vos vou maçar com as minhas receitas, apresento-vos seis receitas de seis reputados chefes de cozinha.

Faites vous jeux, ou seja , construam a vossa própria receita, seguindo ou misturando o que nos é proposto. Reabilitemos o verdadeiro bife raspado !

 

Hambúrguer de Luís Baena (chefe consultor Tivoli e Sonae)

 Para 1 pessoa

½ bolo do caco

folha de gelatina

15 g de manteiga

2 dentes de alho

180 g Carnalentejana DOP
30 g Tomate maduro

20 g espinafres

Vinagre q.b.
Azeite q.b.

Coentros q.b
Flor de sal q.b
Pão Ralado q.b.
 

Moldar a carne picada e guardar no frigorífico, tapada

Tirar a pele ao tomate, pô-lo num 'chinês' (coador) e espremer o melhor possível para passar a polpa e ficarem as sementes.

Pôr as folhas de gelatina 10 minutos em água fria, escorrer e derreter em lume fraco, juntando à polpa do tomate temperada com um pouco de flor de sal.

Preparar a manteiga à temperatura ambiente, misturar os coentros mal picados e 1 dente de alho muito picado.

Fazer um esparregado com o outro dente de alho e um pouco de azeite.

Temperar, deitar um pouco de vinagre a gosto e o pão ralado para lhe dar consistência para ser moldado.

Cortar o bolo do caco e torrar.

Fritar o hambúrguer temperado com flor de sal em azeite.


 

Hambúrguer em Focaccia com Cebola Caramelizada em Vinho do Porto,

de Fausto Airoldi (chefe Spot São Luiz)

 Para 4 pessoas

1kg de massa de focaccia ou quatro pães
500 g de carne de vaca picada com 30 % gordura (por ex: rabadilha, chambão ou cachaço)
200 g de cebola picada fina
100 g de pão ralado fresco
50 g de alho picado fino
Pimenta preta, cominhos em pó e sementes de coentros moídas
Sal q.b.

 

Para a cebola caramelizada

1 Kg de cebola em meias luas
100 ml de azeite
100 g de mel
500 ml de Vinho do Porto
100 ml de vinagre balsâmico

Misturar todos os ingredientes dos hambúrgueres, enformar e grelhar ou fritar com alho e louro

Refogar a cebola com o azeite e o mel em lume brando até começar a caramelizar

Juntar o vinagre e deixar caramelizar

Juntar o vinho do Porto aos poucos até caramelizar. Leva cerca de 30 minutos.

Temperar com sal e pimenta preta moída fresca

Servir quente em focaccia. Guarnecer com folhas de rúcula e uma fatia fina de presunto

 

Hambúrguer no Pão,

de José Avillez (  chef do Tavares e JA )
 
Para 4 pessoas

800 g de carne do acém de novilho
4 pães de hambúrguer
4 fatias de tomate coração de boi
4 folhas de alface portuguesa (folhas de dentro)
100 g de cebola em rodelas bem finas
40 g de mostarda Dijon
40 g de ketchup caseiro
2 dentes de alho
1 raminho de tomilho
1 noz de manteiga
Sal marinho q.b.
8 grãos de pimenta preta
Azeite q.b.

 

Pique a carne num picador próprio. Deverá ficar com um cilindro composto por ?fios?. Faça-o para cima de película aderente. Enrole o cilindro.

Com uma faca bem afiada corte, sem pressionar muito, hambúrgueres de 180gr a 200gr. Coloque dois grãos de pimenta em cada e guarde-os no frigorífico.

Tempere as fatias de tomate com sal marinho. Reserve por 20 minutos.

Com um fio de azeite e o dente de alho esmagado, caramelize as rodelas de cebola. Devem ficar crocantes.

Numa frigideira antiaderente, com o lume alto e um fio de azeite, salteie o hambúrguer 45 segundos de cada lado e tempere-o com sal marinho ou flor de sal.

Reduza o lume e acrescente o tomilho, o dente de alho e a manteiga. Deixe cozinhar mais uns minutos. Ponha a carne numa grelha e cubra-a com papel de alumínio.

Acrescente a cebola à frigideira e deixe caramelizar mais um pouco.

Aqueça no forno o pão durante quatro minutos (170ºC). Coloque um pouco de mostarda numa das faces e ketchup na outra.

Monte o hambúrguer: fatia de pão com mostarda, cebola, hambúrguer, alface, tomate e finalize com a fatia de pão com ketchup caseiro. Sirva ou coma de imediato.

 

 

Hambúrguer com Compota de Tomate,

de Mafalda Pinto Leite (autora de "Cozinha para quem quer poupar")

 Para 4 pessoas

700g de carne de vaca picada (em alternativa, vaca e porco em partes iguais)
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de chá de molho inglês
1 cebola pequena, bem picada
1 dente de alho, bem picado
1 colher de sopa de salsa picada
½ colher de sopa de tomilho picad

1 ovo
4 fatias de bacon
4 pães para hambúrguer
Rúcula, para servir

 

Compota de tomate

400 g de tomate maduro, pelado, sem sementes
1 cebola vermelha pequena, bem picada
1 malagueta vermelha fresca, bem picada
2 dentes de alho, bem picados
¼ chávena de açúcar amarelo
¼ chávena de vinagre de malte
 

Para a compota de tomate

Corte o tomate em pedaços e misture com a cebola. Reserve por uns minutos.

Junte com os restantes ingredientes numa panela e cozinhe em lume médio. Quando começar a borbulhar, baixe o lume. Cozinhe 15 minutos ou até começar a ficar espesso. Tempere a gosto com sal e pimenta.

 

Para os hambúrgueres
Misture a carne, a mostarda, o molho inglês, a cebola, o alho, a salsa, o tomilho e o ovo. Enforme os hambúrgueres e guarde no frigorífico enquanto prepara o bacon.

Cozinhe o bacon numa frigideira com um fio de azeite ate ficar estaladiço. Retire e coloque num prato. Prepare o pão. Pode barra com maionese, mostarda, manteiga...o que desejar.

Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta mesmo antes de cozinhar. Cozinhe de ambos os lados por 8 a 10 minutos ou até estar cozinhado a gosto. Coloque por cima do pão.

Cubra os hambúrgueres com a compota de tomate. Sirva com rúcula, se desejar.

 

 

Hambúrguer de Kobé,

de Olivier (chefe Olivier Avenida)
 
Para 8 pessoas

1kg de secreto de Kobé

100 g de cebola Branca

3 trufas negras pequenas

Um fio de azeite de Trufas
15 g de caldo de Carne
Salsa q.b
Pimenta preta q.b
Sal de Ervas (sal+coentro+manjericão+tomilho) q.b
Alho picado q.b
Azeite q.b
Salada
1 maço de rúcula
1 cabeça de alface roxa
Broto de Espinafre q.b
1 maço de alface
 

Cortar a cebola em meia lua e confitar em azeite, alho e com o caldo de carne. Reservar. Picar quando arrefecer.

Picar o secreto, a salsa, as trufas. Misturar tudo e temperar com sal de ervas, azeite, pimenta preta, salsa e a cebola confitada (reservar um pouco para finalização).

Enformar os hambúrgueres e grelhar.

Juntar os ingredientes da salada e temperar com sal, azeite e um pouco de vinagre.


 

O meu Hambúrguer Slow Food,

 de Maria de Lourdes Modesto ( gastrónoma )

 Para 4 pessoas

600 g de carne de vaca magra

1 cebola grande

2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de caldo de galinha caseiro
½ chávena de miolo de pão esfarelado
1 tira de pimento verde
1 ovo
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Noz-moscada q.b.
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de farinha

 

Numa tigela juntar a carne, a cebola alourada na manteiga, o pão demolhado no caldo de galinha e a tira de pimento verde picada. Ligar tudo com o ovo.

Temperar com sal, pimenta preta do moinho, noz-moscada e o molho inglês.

Dividir o preparado em quatro partes e moldar cada uma com um pouco (pouquíssima) farinha.

Aquecer bem uma grelha antiaderente. Colocar os hambúrgueres e deixá-lo corar dos dois lados.

Para servir, colocar sobre cada hambúrguer uma argola de cebola frita. Lá dentro, pôr um pouco de ketchup e de mostarda Dijon.

A acompanhar: maravilhosas batatas fritas em palitos douradas e estaladiças e uma boa salada com muitos e variados legumes crus a que gosto de juntar alguns grãos de milho.

 

publicado por Maurício Barra às 17:33 | comentar | favorito
31
Mai 10

Omelete Ratatouille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OMELETE RATATOUILLE

 

A ratatouille é um prato tradicional da Provença, existindo incontáveis versões de a confeccionar. Numas os legumes são levemente grelhados em azeite antes de serem acrescentados a um bom molho estufado. Noutras os legumes são picados finamente e ficam quase desfeitos. Noutras ainda são pedaços grandes apenas salteados em azeite.
Pode servir de acompanhamento ou integrado em inúmeros pratos, de peixe e carne. Mas tambem pode ser servida em snacks, por exemplo em  baguete. Vou propôr que seja servida em omelete, tal como aprendi já não onde.

 

RATATOUILLE

Ingredientes:
azeite,  dentes de alho grandes cortados em lâminas,  cebolas grandes cortadas em cubos médios
berinjela com a casca cortada em cubos médios, abóbora cortada em cubos médios
tomates com a casca, mas sem as sementes, cortados em cubos médios
pimentos, um verde e outro vermelho, cortado em cubos médios
folhas de louro, tomilho a gosto (ou manjerona ou ainda manjericão) e salsa
pimenta preta, sal.

Confecção :
Cortar a berinjela, colocar sobre um escorredor, salpicar com sal e deixar repousar.
Num tacho ou frigideira grande, branqueie em azeite a cebola e o alho.
Acrescente a berinjela muito bem lavada (para retirar o sal) e bem escorrida, a abóbora e o louro, misture bem, tape a panela e diminua o fogo.
Após uns 10 minutos, junte os pimentos e tape novamente.
Conte mais uns 5 minutos e adicione o tomate.
Tape a panela novamente e após mais 5 minutos, abra a panela, tempere com sal, pimenta preto, o  tomilho.  e a salsa picada. Verificar o ponto dos legumes ( devem estar cozidos com o molho relativamente grosso ).
Fica pronto para servir.

 

Neste caso dentro de uma OMELETE.

Em frigideira grande, com azeite em lume forte juntar os ovos batidos temperados, baixar o volume do lume e deixar encrustar por baixo, sem queimar. Virar com um prato ( ou no ar, se tiver jeito ), deixar encrustar novamente.

Servir. Colocar a ratatouille por cima, dobrar a omelete e está pronto para servir. 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:41 | comentar | favorito
29
Mai 10

Limões à Marroquina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LIMÕES À MARROQUINA

 

Quem já visitou Marrocos decerto que já provou estes limões. Fazem parte de muitos pratos megrebinos, como acompanhamento ou como parte de confecções compostas. São o sabor necessário para completar certas paletas que exigem estufados fortes.

 

LIMÕES À MARROQUINA

 

Colocar os limões em água durante dois dias.

Abri-los em quartos, em flôr, para que não se separem as partes, inserir sal grosso e colocar num frasco grande, enchendo-o. Cobrir de água até ao bordo, selar com azeite e fechar.

Guardar 3 a 4 semanas fora da luz e estão prontos para consumir. Fácil, não é ?

 

publicado por Maurício Barra às 15:56 | comentar | favorito