15
Jun 13

O Fialho de Évora

 

 

O recente passamento de Gabriel Fialho, dos três irmãos o que oficiava nos tachos, causa tristeza a quem teve ( e tem ) como referência este templo da gastronomia alentejana no secular burgo eborense. O Fialho, depois de conquistar a freguesia vizinha, foi o farol de Évora que alumiou um caminho de devoção a forasteiros que, logo na primeira visita, se deliciavam deslumbrados com uma mesa de alto gabarito.

Hoje o Fialho não está sozinho. Há o Luar de Janeiro, a Tasquinha do Oliveira, o Quarta-Feira, entre outros, só para falar nos mais conhecidos dentro do casco histórico da cidade. Mas o Fialho continuou sempre a ser o Fialho, incontornável e, sobretudo, a fasquia que media a qualidade das alternativas. Todos beneficiaram. Hoje Évora é um destino de referência gastronómico, um porto acolhedor que nunca desilude. 

Em homenagem a Gabriel Fialho, deixo-vos com três receitas que faziam ( fazem ) parte do cardápio do restaurante. Receitas com alma alentejana: de serem tão singelas são tão perfeitas. 

 

 

 

 

PEZINHOS DE PORCO DE COENTRADA

 

1º Numa panela junte os pezinhos, a cebola cortada em metades com a casca e os cravinhos. Leve ao lume e deixe cozinhar durante uma hora até ficar perfeitamente cozido.

2º Num tacho leve ao lume o azeite e o alho picado. Adicione os pezinhos embocados ou desossados e deixe cozinhar durante 3 minutos. Numa chávena, misture o vinagre com a farinha.

3º Junte o preparado da chávena ao tacho com o azeite mexendo vigorosamente. Adicione os coentros por inteiro.

4º Junte as gemas batidas e mexa rapidamente. Sirva de imediato.

 

 

 

 

 

ARROZ DE POMBO COM HORTELÃ

 

Este prato tradicional é uma das muitas expressões da gastronomia alentejana, tendo sido concorrente às 7 maravilhas da gastronomia portuguesa, na categoria de caça.

 

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de banha

2 colheres (sopa) de vinho branco

2 folhas de louro

4 colheres (sopa) de azeite

4 pombos bravos

400 g de arroz

hortelã q.b.

sal e pimenta q.b.

 

Confecção:

Estufe os pombos no azeite, juntamente com a banha e o louro. Tempere com sal e pimenta a gosto.

 

Quando os pombos começarem a ficar tenros, regue-os com o vinho branco, deixando-os cozer bem e apurar. Se necessário, junte um pouco de água.

Quando estiverem cozinhados, retire os pombos do molho e adicione água para cozer o arroz (na proporção de três vezes a quantidade de arroz).

Deixe levantar fervura, rectifique os temperos e junte o arroz, deixando-o cozer.

Quando o arroz estiver quase cozido, envolva os pombos cortados em quartos.

 

Sirva decorado com pés de hortelã.

 

 

 

 

 

foto The CookieShop

 

TECOLAMECO

 

Ingredientes

500g de açúcar

250g de miolo de amêndoa (retire a pele e moa no processador, ou use farinha de amêndoas)

25g de manteiga

10g de banha ou margarina de boa qualidade (usei manteiga)

10 gemas de ovo

2 ovos inteiros

3 dl/ 300ml de água

1 pau de canela

canela em pó

 

Preparação

Leve o açúcar e a água ao lume com o pau de canela e faça ponto de pérola.

Retire e junte a amêndoa (pelada e moída), a manteiga e a banha (gordura de porco) ou margarina. Leve de novo ao lume e deixe engrossar.

Deixe arrefecer e misture os ovos e as gemas (cuidado deve estar sob o frio para as gemas não cozerem) juntar uma pitada de canela a gosto.

Depois de muito bem misturado coloque numa forma de aro muito bem untada e forrada com papel vegetal também untado. Leve ao forno 180 mais ou menos 40 minutos, faça o teste do palito. Depois de desenformado (deve ficar invertida, o fundo do bolo é a parte de cima, como um pudim)  pinte com calda de açúcar (apenas polvilhei açúcar de confeiteiro) e enfeite com uma flor.

 

( receita obtida in The Cookie Shop )






 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:48 | comentar | favorito
17
Mai 11

Patos Assados

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Decidi dedicar ao marreco avícola este texto hebdomadário. Revisitando um clássico, o Canard a l’Orange, modelo iniciático de todas as misturadas posteriores que juntam qualquer compota ou frutos ao molho que assiste o pato assado, sobretudo aplicado a umas boas versões do peito de pato confitado . E recordando outra receita que, para quem teve o ensejo de a saborear, não a esquece : o pato assado à Tia Rosa.

CANARD  A  L’ORANGE
Apresento este clássico porque de facto é imbatível. E porque lamento vê-lo substituído frequentemente por versões inferiores, seja da própria receita, seja por adaptações  para épater  les  bourgeois.
Ingredientes:
pato
margarina ou manteiga
sal , pimenta
vinho branco
4 laranjas, 1  limão
açúcar, vinagra
licor de tangerina ( Mandarine Napoleon  ) ou licor de laranja ( Cointreau )
espessante ( opcional )
Confecção:
Esfregue o peito de pato com a manteiga e polvilhe com sal e pimenta. Coloque o pato na assadeira juntamente com o vinho e leve ao forno, regulado ara 180 graus, , durante 30 minutos por cada 500 grs de peso, regando-o de vez em quando.
Retire a casca de uma laranja, destaque a  parte branca, e corte-a em tirinhas. Esprema as laranjas e o limão.
Dissolva o açúcar com o vinagre numa caçarola e deixe ferver até fazer ponto de caramelo. Junte o licor, de tangerina ou laranja, o sumo de laranja, o sumo de limão e deixe ferver durante 5 minutos.
Quando o pato estiver assado, retire-o do forno, trinche-o e coloque os pedaços na travessa.
Desengordure o molho, junte as tirinhas de laranja e o molho da caçarola. Se necessário adicione espessante diluído e deixe ligar durante 2 a 3 minutos. Rectifique os temperos , se necessário.
Regue o pato com este molho. Sirva com rodelas de laranja, agrião e batata palha.
PATO ASSADO TIA ROSA
Quando, com o meu velho jipe, ia para a costa alentejana, deliciava-me seguir os caminhos antigos, atravessando o Sado em Tróia. Antes de chegar a Melides, à esquerda a seguir a uma ponte, lá estava o restaurante da Tia Rosa. Incrustado numa propriedade que, nas traseiras, estava cheio de patos. Tinha várias iguarias mas, de facto, o pato era (é ) o ex-libris. E a sua receita inusitada não era mais do que uma receita anciã, caída em desuso.  A receita que vos apresentar é a que já ensaiei diversas vezes. Com bons resultados.
Ingredientes:
2 patos, um grande e um pequeno
azeite, margarina, colorau
aguardente velha e/ou vinho branco
arroz
ovos
sangue de matar o pato
Confecção:
Prepare o patos. O mais pequeno vai a cozer em água temperada com salsa, cebola, alho e louro, ao qual se juntam os miúdos dos dois patos.
O pato maior via assar no forno, depois de barrado com o azeite, a margarina e o colorau, à qual juntou sal fino e pimenta preta. Trinta minutos por cada meio kilo. Juntando-lhe frequentemente a mistura de vinho branco e aguardente velha.
Estando o pato pequeno cozido, retire-o , desfie-o, corte os miúdos.
No caldo do pato coza arroz. Antes de estar pronto, opcionalmente pode  juntar um pouco do sangue ( não tanto como se fosse para fazer uma cabidela ), emulsione e coloque o arroz numa assadeira, juntando os miúdos cortados e o pato desfiado. Pincele por cima com gema de ovo, e leve ao forno a tostar.
Servir o pato assado acompanhado pelo seu arroz.

 

publicado por Maurício Barra às 15:39 | comentar | favorito
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Dez 10

O Galo do Natal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O GALO DO NATAL
 
Na minha família já saboreámos quase todos os animais que se devotam ao dia do reencontro e da Natividade ( perú, capão, cabrito ), até houve um ano que  experimentámos o ganso, hábito alemão que não nos convenceu ( provávelmente porque o fizémos " à portuguesa ").
Mas o nosso animal de eleição é o galo. Galo de quinta, está bem de ver, alimentado durante um ano com vegetais e milho, grande ( galo com mais de um ano ), com a sabôr inconfundível dos assados de antigamente.
Mas, para nós, o galo assado não existe sem o respectivo recheio, receita cuja origem vem do chefe de cozinha do Grande Hotel nos anos setenta, a qual fomos adaptando ao longo dos anos.
È estas duas receitas que vos trago hoje, desejando-vos um Bom Natal.
 
GALO ASSADO COM RECHEIO
Ingredientes:
Galo do campo ( um ou dois, conforme o tamanho )
banha, azeite, margarina, colorau
sal, pimenta
Laranjas
Batata d'areia pequena
Esperregado
coentros
Para o recheio :
salsicha fresca
pato desfiado
pinhões
azeitonas pretas descaroçadas
castanhas
manteiga
cebola, salsa
vinho do Porto
aguardente velha
béchamel  ( opcional )
Confecção :
Prepare o galo, limpando-o e lavando-o com aguardente.
Agora tem dois caminhos : ou o leva a ferver em água temperada, com os miúdos, durante 45 minutos, retira-o, seca-o e coloca-o na assadeira, ou leva-o directamente para a assadeira.
Qualquer que seja a opção, barre-o com uma massa, na qual misturou azeite, banha de porco preto, margarina, colorau, sal fino e pimenta branca. Se possível, deixe-o ficar barrado em cru de um dia para o outro, dentro do forno.
Entretanto faça o recheio. Em tacho grande, ponha a alourar cebola picada em manteiga, á qual juntará o conteúdo das salsichas frescas, deixando refogar. MIsturando sempre, vá adicinando os restantes ingredientes : as castanhas despeladas, semi-partidas, o pato desfiado, os pinhões, as azeitonas descaroçadas, a salsa picada, um copo de aguardente e um copo de vinho do Porto. Vá misturando,  verificando a consistência. Se necessário, adicione molho béchamel, ao qual previamente adicionou gemas de ovos e noz moscada.
Então comece o assado. Se pré cozeu o galo, rechei-o imediatamente; se não, leve-o assar durante uma hora, retire-o, rechei-o  e leve novamente a assar ( esta assadura em dois tempos é necessária para que o galo coza por dentro ).
Lembrar que, de início o deve  assar em fogo forte, quando estiver tostado, baixe para fogo baixo. O tempo de assadura depende do tamanho do galo. Como prefiro assados em fogo lento, normalmente demoram mais tempo.
Para não queimar, e refrescar, vá adicionado periódicamente ao assado, uma mistura de sumo de laranja com aguardente velha ( este é um dos segredos deste assado )
Antes de servir só falta mais um preparo : o molho do assado. Quando retirar o galo da assadeira para trinchar, retire também todo o molho da assado para um tacho pequeno, leve-o a  ferver com mais aguardente e vinho do porto ( opcional ), mexendo sempre e , se o quiser engrossar, junte-lhe um pouco de farinha dissolvida.
Para acompanhar, sugiro batata d'areia, despelada, frita ou cozida durante cinco minutos, e colocada em assadeira no forno a assar com molho do assado, e esperragado ao qual junta coentros picados.
NB : no caso de ter optado por pré cozer o galo, continua a cozedura dos miúdos do mesmo,  e sirva, a anteceder, uma canja do galo
Bom Natal !

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:27 | comentar | favorito
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Dez 10

Perdizes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Agora que, caça aberta, começam a ficar disponíveis os primeiros abates, a perdiz ocupa o seu lugar central anual que proporciona a minha reunião  com uns ( umas ) parceiros profanos que a Diana votam encómios, agradecendo-lhe as boas colheitas, seja a dos  cereais, seja  a da caça que daqueles vive.
Ao longo dos anos confeccionei diferentes formas de saborear a arisca. Após partilha de opiniões que levam sempre a acordo, assentei em dois ( mais um ) procedimentos, aos quais volto sempre.
São a receita do English Bar ( mais uma uma variação sobre a  mesma ) e a minha. Minha, salvo seja, que de caça não inventamos nada, senão para estragar, mas apropriei-me de um escabeche, amornei-o e enquadrei-o devidamente.
 
PERDIZ DO ENGLISH BAR
Ingredientes :
perdizes
vinho branco
alho
pimenta em grão
louro
azeite
vinagre
cebola
cenoura
molho de cheiros
malaguetas frescas
cravinho
Confecção:
Pôr a marinar as perdizes em vinho branco, alho, pimenta em grão e louro durante dois dias.
Fritar as perdizes em azeite e alho até alourarem.
Fazer um refogado em azeite com bastante cebola picada, cenoura cortada em juliana, um molho de cheiros e três a quatro malaguetas frescas.
Juntar as perdizes ao refogado e deixar estufar em fogo lento durante 1,30 hrs., juntando a marinada, vinagre e três cabeças de cravinho.
Servir com  batata cozida com a pele.
 
PERDIZ EM VINHO DA MADEIRA
Exactamente como a receita anterior, mas substituindo o vinho branco por vinho da Madeira.
Servir com triângulos de pão frito e batata palha.
 
PERDIZ EM ESCABECHE MORNO
Ingredientes:
perdizes
azeite
vinagre de cidra
alho
louro
pimenta preta em grão
cebola
míscaros ( pleurotos )
brôa de milho
Colocar as perdizes, cruas, no escabeche constituido por partes iguais de azeite e vinagre de cidra, alhos esmagados, louro e pimenta preta em grão. Deixar assim mais de um dia, no frogorífico.
Levar as perdizes e todo a escabeche, sem mais nada, a estufar em fogo lento durante 75 minutos.
Limpar os pleurotos, desfiar à mão, e levar a refogar numa frigideira em azeite com cebola em meias luas.
Cortar rectângulos de miolo de brôa de milho e fritar em azeite, até alourarem.
Servir cada perdiz, com o seu môlho, assim como os míscaros, em cima do respectivo troço de brôa de milho.
 
 
publicado por Maurício Barra às 09:05 | comentar | favorito
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Nov 10

Kiev, Cordon Bleu, Wiener Schnitzel

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KIEV, CORDON BLEU, WIENER SCHNITZEL

 

Pois, eu sei. São só fritos. Politicamente incorrectos. Mas . . . . . deliciosos. Que apetecem de vez em quando. Hoje as minhas propostas não resultam de uma estória, fazem parte da nossa própria historia, que nos acompanha pela vida fora.

O que vos trago hoje são três receitas cuja técnica culinária é básica, três versões de panados que são, também, três ligações fabulosas com os seus acompanhamentos.

 

FRANGO KIEV com GRATIN LANDAIS

 

Ingredientes :

salsa

cebolinho ( cibolette )

manteiga

estragão

sal, pimenta preta

peito de frango

farinha de trigo

ovos

pão ralado 

batatas

béchamel

 

Confecção :

Bata a manteiga com a salsa e o cebolinho picados, o estragão, sal e pimenta. Depois de estar bem emulsionado, leve esta pasta ao congelador a . . . .  congelar.

Abra os peitos de frango sem separar. Recheie o interior com a pasta de manteiga congelada.

Feche, passe por farinha, seguidamente por ovo mexido, por fim pelo pão ralado e leve a fritar em óleo de milho, bem quente.

Coza as batatas, despele-as, corte-as em fatias, disponha-as numa assadeira, junte e misture bem o molho béchamel, ponha pão ralado ( ou queijo ralado, se preferir ) por cima e leve a gratinar no forno.

 

 

 

ESCALOPES CORDON BLEU com ESPARGUETE e BACON

 

Ingredientes:

bifanas de porco finas ou bifes de perú

fiambre

queijo flamengo

ovos

farinha de trigo

pão ralado

esparguete

bacon

 

Confecção:

Peça no talho para lhe cortarem os escalopes de porco , ou os bifes de peru,  finos e com o mesmo tamanho.

Com os escalopes bem sêcos, coloque entre cada dois uma fatia de fiambre e uma fatia de queijo flamengo.

Aperte bem, passe-os por farinha, por ovo mexido e por pão ralado. Frite em óleo de milho.

Coza o esparguete em água com sal e uma colher de óleo de milho, até ficar al dente.

Corte o bacon em fatias finas e leve a fritar em óleo de milho até endurecerem, sem queimar.

Sirva os cordon bleu com o esparguete, no qual colocou por cima o bacon frito.

 

 

WIENER SCHITZEL com SALADA DE BATATA ALEMÃ

A verdadeira receita de Wiener Schitzel é feita com escalopes de vitela, sempre acompanhada pela "sua" salada de batata.

 

Ingredientes :  

escalopes de vitela

ovos

farinha de trigo

pão ralado

sal e pimenta

batatas

cornichons

cebola rôxa

vinagre

mayonnaise ou oleo de milho

 

Confecção:

Passar os escalopes pela farinha, ovos mexidos e pão ralado.

Fritar rápidamnete em óleo de milho bem quente.

Cozer as batatas com a pele, despelar, cortar em dados pequenos, temperar com sal e pimenta.

Para temperar as batatas tem duas versões : a minha, na qual junta os cornichons picados em pouca mayonnaise; ou a tradicional, na qual junta a cebola vermelha picada com o vinagre e o óleo de milho, faz uma especie de vanaigrette e tempera as batatas.

 

NB : quando se servem fritos, aconselho que o prato de entrada inclua sempre uma boa salada. A digestão agradece.

 

publicado por Maurício Barra às 08:19 | comentar | favorito
15
Out 10

As Galinhas

 

 

 

 

 

A GALINHA

 

A galinha é um produto alimentar que cada vez mais está longe dos nossos pratos. Nossos, quer dizer, de quem vive num contexto urbano, onde a indústria alimentar impõe a sua frangalhada normalização.  

Em termos de sabor, já o Eça nos decrevia as "canjas que rescindiam douradas, olorosas" que o acolhiam no regresso à província, por intreposta personagem ficcional. Se bem que a maior parte das confecções que se lhe aplicam também podem ser elaboradas com frango do campo, o sabor não é o mesmo. E nas receitas que vos trago hoje, a substituição, garanto-vos, é impraticável. A famosa Galinha Cerejada, aqui na versão do José Vila do VilaLisa de Mexiolheira, o Ensopado de Galinha alentejano, já um pouco em desuso, e a Galinha Cozida com piripiri, receita dos meus amigos Isabel e Jorge LM.

 

 

GALINHA CEREJADA

Este prato tipicamente algarvio deve o seu nome ao facto da pele da galinha adquirir uma cor semelhante à da cereja durante a sua confecção.  A galinha fica confitada, com a pele bem tostada e crocante. Serve-se tradicionalmente com arroz de forno feito com o caldo de cozedura do galináceo. A receita é da autoria de José Vila, artista e alma do célebre restaurante algarvio Adega Vila Lisa.

 

Ingredientes:

1 galinha tipo caseira (ou um frango do campo), cortada em pedaços grandes

100 g de toucinho fumado cortado em pedaços grandes

4 colheres (sopa) de banha

6 dentes de alho esmagados com a pele

sal grosso

 

Acompanhamento:

1 colher (sopa) de azeite

1 cebola pequena picada finamente

2 folhas de louro secas

250 g de arroz carolino

2 dentes de alho picados finamente

 

Preparação:

Colocar os pedaços de galinha e de toucinho num tacho grande. Cobrir com água e temperar com sal. Levar a ferver e baixar o lume. Deixar fervilhar por 1h00-1h15, ou até a galinha se apresentar tenra e cozida.

Retirar os pedaços de galinha do tacho com o auxílio de uma escumadeira. Escorrer e secar com papel absorvente. Reservar. Filtrar o caldo de cozedura e manter este quente, em lume brando.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Aquecer o azeite num tacho. Refogar a cebola picada juntamente com as folhas de louro até alourar ligeiramente. Adicionar o arroz e os alhos picados. Envolver muito bem e regar com 1 l do caldo que serviu para cozer a galinha. Rectificar o tempero.

Transferir o preparado de arroz para uma assadeira e levar ao forno por 40-45 minutos - a 180ºC, até não restar líquido nenhum na assadeira.

Entretanto, aquecer a banha numa frigideira grande e juntar os alhos esmagados com a pele. Adicionar os pedaços de galinha e deixar alourar em lume brando. Virar os pedaços de galinha de vez em quando. Cozinhar até a pele se apresentar envolvida numa crosta cor de cereja.

Transferir os pedaços de galinha para uma travessa previamente aquecida e servir de imediato, acompanhando com o arroz de forno e salada de folhas.

 

 

 

ENSOPADO DE GALINHA

O ensopado alentejano mais conhecido é o de borrego, famoso e com proveito nas suas múltiplas variações sub-regionais. Mas este de galinha, não lhe fica atrás. Ainda hoje recordo o prazer com que o meu amigo Fernando A  se lhe referiu quando teve oportunidade de o saborear nas festas das Santas Cruzes em Aldeia Nova de São Bento.

 

Ingredientes:

Galinha

Cebola, alho

Banha

Louro

Tomate ( opcional )

Farinha

Vinho Branco

Àgua

Fatias de pão alentejano

Sal, pimenta ,hortelã

 

Preparação:

Corte a galinha em pedaços, lave-os em aguardente e reserve-os. Descasque e pique a cebola e os dentes de alho; refogue ambos na banha, juntamente com o louro. Junte a galinha e tempere com sal e pimenta. Deixe refogar lentamente. Junte o tomate picado, sem pele e sem sementes; envolva e adicione farinha. Verta o vinho e a água; tape o tacho e deixe cozinhar lentamente.

Entretanto, corte o pão na diagonal, toste-o e reserve. Assim que a galinha se encontre macia, junte a hortelã, envolva e rectifique os temperos. Retire do lume e sirva sobre o pão torrado. Decore com um ramo de hortelã.

 

 

 

GALINHA COZIDA COM PIRIPIRI

Esta receita conheci-a em casa dos meus amigos Isabel e Jorge LM. Tem um sabor mais complexo do que a sua simplidade poderia sugerir, que vicia e nos faz voltar, sempre que oportuno, a esta galinha com origem em África.

 

Ingredientes :

Galinha

Cebola, Alho, Salsa, Louro

Ovos

Arroz Carolino

PiriPiri Sêco

 

Confecção:

Cozer a galinha na água temperada com a salsa, cebola, alho e louro.

Cozer ovos, dois por pessoa.

Quando a galinha estiver cozida, retirar  o caldo suficiente para cozer o arroz carolino.

Servir a galinha cortada, com o arroz cozido à parte e os ovos cozidos cortados ao meio.

Colocar na mesa piripiri  sêco para cada um servir-se à sua descrição.

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:45 | comentar | favorito
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