14
Out 13

Da Senhora da Graça às Mercês, ou de como assistir o divino nas alturas cultivando o profano cá por baixo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiveram lugar, em Almoçageme, as 245 ª Festas da Senhora da Graça. Duzentos e quarenta e cinco anos  em que a comunidade de Almoçageme comemora e comemora-se. Durante cinco dias coexistem uma festa profana de agradecimento divino, uma procissão devota que percorre toda a vila, uma festa que encerra o ano agrícola e o fim da época estival, juntando-se assim na mesma data as tradições milenares e as comemorações religiosas. Os proventos obtidos pela Festa são sempre para oferecer para fins de solidariedade definidos pela própria população.

Com a presença de toda a população e de muitos forasteiros, junta à comemoração religiosa a presença da Banda Filarmónica de Almoçageme, a Guarda de Honra dos Bombeiros Voluntários, conjuntos de baile, a banda das arruadas, o restaurante da Adega, quermesses e divertimentos para as crianças, o espectáculo de fogo-de-artifício e, para não variar, as cavalhadas, um jogo normalmente realizado por crianças e adultos dos sexo masculino, que consiste em retirar, sempre em circulação, com uma seta de madeira uma argola de uma gaiola, sem a deixar cair no chão até o jogo acabar. E a entrega da vitela ganha no sorteio das rifas.

 

A historiadora Maria Teresa Caetano, em conjunto com Joaquim Leite, produziu uma edição, completa e definitiva, sobre a origem e usos da Festa da Nossa Senhora da Graça, que têm lugar em Almoçageme desde 1758. Neste artigo apresentamos, retirado do livro, a origem desta tão antiga festividade.

« Num reconhecido júbilo pelo facto de o violento sismo do dia de Todos-Os-Santos de 1755 não ter provocado senão danos materiais, deu-se início à construção, numa terra de semeadura, de uma Igreja consagrada a Nossa Senhora da Graça [ ] a documentação subsistente esclarece que o templo " teve seo principio em o anno de 1758 feitos Com esmolas dos moradores do ditto logar, e dos nasionais delle, existentes em a Cidade de Lixbo e de outras pessoas devotas, sendo seo director, administrador, e maior de Votto Joze Gomes da Costa". Dez anos depois, celebrou-se a primeira missa no novel templo, a 15 de Agosto. E, alguns meses mais tarde, a administração da Igreja foi entregue - por Maria da Apresentação, viúva do administrador que fora "Deus servido chamalo para si á tempo que a ditta Igreja, se achava já coberta de telhado, e fechada de portas " - aos habitantes da aldeia conforme se pode ler no citado "Livro da Receita e despeza das obras de Nosa Senhora da grasa ". E a belíssima imagem da Virgem invocada foi, segundo a tradição oral, oferecida como pagamento de uma promessa de um conterrâneo que em viagem marítima, do Algarve para Lisboa, se salvou de um temporal à entrada da barra do Tejo.[]

Com a Graça da Senhora, deu-se início , ainda no séc. XVIII, numa terra aonde não acudia qualquer romagem, à festa em seu louvor : " Devesse solenizara Senhora da Graça no primeiro Domingo de Outubro Dominga Santíssimo Rozario [] O fervor mariano, espelhado nesta renovação de fé,, acabaria por ditar o abandono e sequente ruína da ermida manuelina devotada ao apóstolo André, que estava a cargo do "Ouvidor das Terras da Raynha", da qual apenas subsiste gracioso cruzeiro maneirista.

Pouco se sabe, no entanto, acerca dos primórdios dos festejos pois a - rara - documentação subsistente não é esclarecedora quanto à estrutura desta celebração mariana, nem, tão pouco, nos informa acerca de uma das mais interessantes particularidades desta que se subsume na razão de ser feita apenas por indivíduos ( recém ) casados, que, por um dois anos depois de celebrado o matrimónio, são convidados a "fazer a festa". Esta participação assumia-se - e assume-se ainda hoje - como verdadeiro "rito de passagem", porquanto a festa da Nossa Senhora da Graça era, na verdade, pela sua estrutura organizativa, a assunção da "maioridade" plena dos jovens casais. [ ] Outro aspecto a salientar prende-se com a necessidade de garantir a sua continuidade ao obter-se, ainda mesmo antes do término do evento, a formação de uma comissão para o ano seguinte. E poderá, talvez, radicar aqui uma das razões pelas quais esta festa - segundo se diz- nunca tenha ficado por fazer.

De igual modo eram formulados os convites ao juiz e à juíza da festa, por norma pessoas social e economicamente bem posicionadas, que tinham como função presidir aos festejos - em particular, à procissão -e, em contrapartida, ficavam "obrigados" a " dar uma esmola gorda". [ ] Assim, no sábado, os festeiros iam - e vão ainda - à casa do juiz entregar o pendão e a medalha e , seguidamente, à da juíza oferecer uma outra medalha. E, no Domingo, os festeiros acompanhados pela banda e por homens que transportam as gigas, forradas com " lindos lençóis ou toalhas de linho e enfeitadas com flores naturais, iam à casa do juiz e da juíza para os cumprimentar " e conduzir à Igreja para, em lugar destacado, presidirem à missa e, depois, à procissão, na qual o juiz - acompanhado pela juíza - carreava a bandeira da Senhora. As gigas eram benzidas durante a missa e dali levadas para o sítio do arraial onde se vendiam os bolos. Nesta altura, os bolos da festa "não eram comprados, eram os festeiros que levavam o trigo ao moleiro. Com a farinha moída faziam os bolos da festa e a cada fornada terminada era lançado um foguete " e aqueles que andavam nos campos, a trabalhar, "sabiam que tinham saído mais bolos".

Por este tempo a festa era " feita pelos fazendeiros, depois é que começou a ser feita pelos que andam à jorna ", de modo a que os eventuais prejuízos causados pela chuva outonal que, muitas vezes, "estraga a festa" fossem prontamente cobertos. Era também frequentes festeiros competia, para além da organização do evento, zelar pelo "ouro" da Nossa Senhora da Graça. Este "ouro" , bem como os excedentes monetários da festa, era guardado num cofre de madeira chapeado e ferrado - a burra - que era, secretamente, entregue a um dos festeiros. A burra tinha três chaves que eram distribuídas por outros tantos festeiros, garantindo-se, deste modo, que a abertura do cofre só era possível na presença daqueles elementos da comissão.»


 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE DAS MERCÊS 

 

Uma das vitualhas que são parte integrante dos cardápios desta Festa é a famosa Carne das Mercês, localidade vizinha que apadrinhou um prato que é comum a toda a região saloia a ocidente de Lisboa.  Pelos dias de hoje a sua confecção anda pelas ruas da amargura : fritam a carne do porco e chama-lhe o que não lhe devem chamar. Recorro ao grande Luís Pontes e trago-vos o que lhe se oferece dizer sobre a sua verdadeira confecção.

 

A verdadeira receita da Carne das Mercês 

A Feira das Mercês, antiquíssimo vestígio do culto popular do Divino Espírito Santo, realiza-se nas duas últimas semanas de Outubro, numa quinta que foi casa do Marquês de Pombal na zona saloia, entre Rio de Mouro e o Algueirão. 

A Carne às Mercês é um dos poucos “confitados” (há mais 4 ou 5 na cozinha tradicional portuguesa, geralmente não identificados como tal) da nossa cozinha popular e não tem nada a ver com as “carnes às mercês” das tabernas e cervejarias lisboetas, essas sim carnes de porco fritas (bem ou mal) e em tudo iguais, excepto na massa de pimentão, à carne de porco alentejana (sem amêijoas). 

Bom, como parece que ninguém se lembrou de fixar a receita antiga de Carne às Mercês, eu corro o risco de ser o único a poder fazê-lo e fá-lo-ei aqui que este é um petisco bom demais para se perder. 

 

Ingredientes:

 

1kg de rabadilha de porco

 

1 colher de sopa de pimentão em pó

 

5-6 dentes de alho

 

5-6 folhas de louro

 

Sal grosso e pimenta preta

 

150g de banha de porco

 

2,5dl de vinho branco

 

2 colheres de sopa de vinagre (facultativo*)

 

 

 

Preparação:

 

Corte a carne em pedaços com a volumetria aproximada de uma noz, tempere-os, junte o vinho e o vinagre* e deixe por 24 horas (mas melhor por 48h) no frigorífico*. 

Ponha esta carne com a marinada numa assadeira ou frigideiras de barro, por cima coloque a banha e leve ao forno, regulado para 120ºC com calor por baixo, durante cerca de 4 horas. 

Durante este tempo a carne mal fervilha e a película de banha que se forma sobre a marinada impede a sua evaporação. 

Isto é essencial para que a carne vá confitando lentamente, adquirindo aquela tenrura não-desfeita que só a baixa temperatura e o tempo conferem. 

Depois destas horas é tempo de finalizar: é agora que a carne já confitada vai ser frita. Passe a temperatura para 250ºC ou, mais prático, passe a assadeira para o lume do fogão, forte, e deixe que a marinada se evapore por completo e a carne fique alourada e frita por fora, mexendo sempre. 

No final (cuidado para que os alhos não queimem) junte um golpe de vinho branco, agite para desglaçar os sucos caramelizados e evaporar o álcool e sirva acompanhado de um bom vinho e pão de Mafra.

 

Luís Pontes em Outras Comidas


publicado por Maurício Barra às 07:34 | comentar | ver comentários (1) | favorito
17
Ago 13

Butter chicken ou murgh makhani

 

 

Motivado pela minha amiga M. , decidi fazer uma incursão por uma receita tradicionalíssima indiana mas que, num país ainda limitada em comida indiana, andamos sempre pelos currys e tandooris, esquecendo que a Índia é um continente com uma diversidade gastronómica idêntica à que vai dos Urales ao Cabo da Roca. Esta receita, muito comum nos lares indianos, deverá ter tantas as adaptações como quem as confecciona. Neste caso, tive em atenção a receita que M. me indicou, pesquisei e "construí" a minha própria versão.

O nome "galinha amanteigada" poderá afastar, logo à cabeça, a curiosidade de bastantes por esta receita. Mas resulta que, como em muitas coisas da vida, são "mais as vozes do que as nozes", e não resulta da sua confecção um sabor amanteigado da mesma. Aliás, a manteiga, nesta receita, tem a função de transformar em sedosa uma complexidade de sabores muito agradável.

Eis a minha versão.

 

Ingredientes :

galinha ou frango cortado aos bocados

arroz basmati

manga

 

Para marinar a galinha ou o  frango:

1/2 colher de chá de garam-masala ( se não encontrar,  pode usar Tikki Masala em pasta )

óleo de sésamo

sumo de limão

sal

pasta de alho e gengibre

 

Para o molho:

cominhos

pimenta vermelha

cebolas

alho

gengibre

paprika ou colorau

tomate fresco maduro

yogurte grego natural sem açucar

coentros

cardamomo ( opcional )

castanha de caju ( opcional )

 

Preparação:

Juntar à galinha todos os ingredientes da marinada num recipiente. Misturar bem. Deixar marinar no frigorífico um bom par de horas ou de um dia para o outro.

Numa frigideira grande com tampa ( alemã) leve a fritar os pedaços da galinha em óleo de milho com manteiga. Retirar do fogo quando estiverem dourados, antes de estarem completamente cozidos por dentro.

 

Entretanto já preparou o molho, juntando todos os ingredientes referidos, num liquidificador ( se for Bimby, é velocidade 7 durante 10 segundos ), até ficar com uma consistência líquida mas ainda pastosa.

 

Junte o molho à galinha e deixe ficar a refogar lentamente, em fogo baixo, até esta estar tenra.

É neste momento que decide qual o grau que quer para "amanteigar"  a sua receita, provando e medindo a quantidade que quer juntar ( ou não ) para ficar a seu gosto. Aqui também há quem junte natas líquidas ( influência da versão inglesa ) : eu não o fiz, porque prefiro adicionar mais yogurte grego ao molho antes de cozinhar do que adicionar natas a um sabor que neste ponto está no seu esplendor.

 

Sirva com arroz basmati cozido em farta água temperada com pouco sal e salsa ( dez minutos e escorrendo imediatamente para o arroz ficar solto ) e manga cortada em tiras.

publicado por Maurício Barra às 08:53 | comentar | favorito
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10
Ago 13

Vão de Costeletas de Porco . . . iguais ao Barbecue.

 

 

No Verão apetece os barbecues. Mas nem sempre é possível. Esta receita canadiana substitui muito bem o grelhado em fogo vivo. É muito fácil e incorpora dois sabores que juntos são mágicos : a carne de porco e o sabor agridoce.

 

Ingredientes:

ketchup

mel

molho worcestershire

 whisky

pimenta

paprika

 vinagre

açúcar amarelo

 

Preparação:

Cozer em água as costeletas em água temperada, até os ossos começarem a destacar da carne. Retire.

Preparar o molho: junte todos os ingredientes e emulsione. Cobrir com este molho toda a carne. Levar ao forno durante 20 minutos, pincelando a carne com o resto do molho da marinada duas ou três vezes.

 

Retirar, aspergir com açúcar amarelo e levar ao grelhador do forno para caramelizar.

Acompanhe com esmagado de batata temperada com azeite, cebola picada e salsa. 

publicado por Maurício Barra às 11:55 | comentar | favorito
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20
Jul 13

Costeletas de Borrego com Couscous e Legumes Refogados em Açafrão

 

 

Hoje deu-me para isto. Com o litoral oeste atlântico submerso nestas neblinas matinais que nos refrescam o Verão, o apetite conduz-nos ao desejo de comidas estivais, mas com alguma substância, não vá a neblina quedar-se e a lassidão “nel primo pomeriggio” ficar obliterada por insuficiência solar.

Este prato para mim é um clássico que repito amiudamente.

 

Ingredientes:

Costeletas de borrego

Limão

Molho Inglês

Mostarda ( opcional )

Farinha ( opcional )

Couscous

Óleo de Sésamo

Louro

Cenoura

Courgette

Cebolas mini

Pimento vermelho

Grão ( opcional )

Azeite

Piripiri seco

Açafrão

Sal

 

Confecção :

Descasque e corte a cenoura em triângulos. Lave e corte a courgette em triângulos. Descasque as cebolas. Corte os pimentos em quadrados. Coloque todos os legumes numa frigideira com tampa e deixe refogar lentamente em azeite temperado com piripiri seco e açafrão, de modo a que os legumes libertem os seus sucos gerando um molho, o qual não vai deixar que reduza demasiado. Prove e, sendo necessário, acerte o sal.

Ferva água com uma folha de louro e sal. Coloque o couscous num recipiente, tempere-o com sal e óleo de sésamo, cubra com a água fervida, mexendo lentamente para o couscous abrir, adicionando mais água se necessário ( este é o processo rápido ; se quiser seguir o procedimento dos nossos vizinhos do outro lado do Mediterrâneo, coza o couscous em vapor ).

Tempere as costeletas de borrego com sal, pimenta, molho inglês e mostarda ( opcional ). Passe-as por farinha  ( opcional ) e frite-as em azeite bem quente, de modo a que fiquem tostadas por fora e retenham os seus sucos no seu interior.

Sirva os três conjuntos em separado, para que cada comensal elabore no seu prato as ligações de sabor que preferir.

 

Desta vez acompanhei com uma sangria branca de Senhor da Adraga ( Caves Santa Maria, Colares ) com hortelã e maçã verde.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 13:27 | comentar | favorito
13
Jul 13

Açordas e Migas

 

 

 

 

Comecemos pelas Migas.

As migas são um assunto religioso, exigem devoção, não obrigação. Num país "pãozeiro" onde, de Norte a Sul, sem esquecer Madeira e Açores, o pão é alimento preponderante - e, diga-se, de excepcional qualidade média, qualidade que a tanto abrigou as grandes superfícies a reinventar padarias para  não perderem um grosso filão de consumo que despreza o pão industrial - em diversas e saborosas composições gastronómicas. Obviamente , quem tem mais sorte é quem escapa à ditadura dos contextos fortemente urbanos. Sorte que não é difícil obter considerando que, no que ao pão diz respeito, fica invertido a qualificação do termo que diz que o país "é Lisboa e o resto é paisagem". Aqui a "paisagem" é que manda.

Mas é no Alentejo que, ao pão, dão tratamento de rei. Nas sopas. Nos ensopados. E nas migas.

Conversando com alentejanos, a explicação que dão, para além da origem pobre e rural de parte de uma gastronomia que encontrou nos sabores singelos a substituição de condutos mais ricos, está a confecção do pão tradicional alentejano, de trigo, mais popular nos tamanhos de 1/2 e um kilo, feito com fermento "inteiro" que lhe proporciona um sabor , consistência e longevidade que não tem comparação com a rápida deterioração de outros tipos de pão. Havendo pão que dure, há que o aproveitar. E as migas são uma solução superlativa.

Hoje trago-vos duas receitas, que faço há muito tempo, que estão no coração do receituário alentejano. Em vez de vos apresentar as minhas variações, prefiro deixar-vos a receita autêntica, recolhida em pesquisa local efectuada no Alentejo.

 

 

MIGAS DE ESPARGOS

 

Ingredientes:

1 molho de espargos;

3 dentes de alho;

1 folha de louro;

3 ovos;

vinagre q.b.;

pimenta q.b.;

carne da calda fresca (carne de porco temperada com sal, alho e pimenta);

3 colheres (sopa) de banha de porco;

sal q.b.;

pão alentejano (de preferência duro).

Preparação: Cortar os espargos aos pedacinhos, pôr a cozer numa panela em água temperada com sal. Entretanto, num tacho, fritar a carne com a banha de porco. Depois de frita, retirar do tacho. Quando os espargos estiverem cozidos, escorrer e esmagá-los com a ajuda de um garfo. Deitar os espargos esmagados numa pequena tigela, juntar os ovos inteiros, os pedacinhos de carne frita, o vinagre e a pimenta. Rectifica-se o tempero com um pouco de sal (se necessário) e pimenta. Bater tudo junto. A seguir, desfazer o miolo do pão e cortar as côdeas em pedacinhos. Colocar novamente o tacho na chama e fritar, em banha de carne, os dentes de alho e a folha de louro. Juntar o pão e mexer com a ajuda de uma colher de pau. De seguida, juntar o preparado dos espargos, mexer com a colher, sempre sobre chama branda, até as migas ficarem secas. As migas de espargos devem ficar secas e soltas. Este prato serve-se quente ou frio acompanhado pela carne.

 

 

MIGAS GATAS

 

Ingredientes:

uma cabeça de alho,

uma posta de bacalhau,

pão alentejano (duro),

Sal q.b.,

azeite

Preparação: Coza a posta de bacalhau depois de previamente demolhada. Enquanto isso descasque o alho e pique-o, corte o pão em pequenas fatias, muito finas.Coloque o pão já cortado numa tigela grande ou numa terrina, desfie o bacalhau e coloque em cima do pão, assim como alho já picado, o sal (a gosto) e o azeite, despois regue tudo com a água do bacalhau ainda a ferver. Com a colher de pau, envolva tudo muito bem, para que o pão fique bem ensopado.

 

 

 

 

 

A partir d'aqui, o texto não é meu. Publicado no Rerum Natura ( quem diz que a ciência é ascética não conhece cinetistas ), faço questão dar a palavra a Galopim de Carvalho, o “pai dos dinossauros”, emérito professor de geologia, amador gastronómico com obra publicada, que sobre açordas e migas diz tudo.  E estas referências devemos respeitar.

 

«Terra de grandes barrigas

onde só há gente gorda.

Às sopas chamam açorda,

à açorda chamam-lhe migas.»

 

« Foi com estas coplas que, na revista «Palhas e Moínhas», o poeta alentejano João Vasconcelos e Sá, nos começos do século passado, cantou a diferença entre os usos destas palavras no Alentejo e fora dele; hoje mais conhecidas graças à bela interpretação do seu neto, o fadista António Pinto Basto. Estreada em Évora, em 1939, esta representação musical, em dois actos, tem por tema a mais extensa província de Portugal, as suas gentes e o seu modo de estar e viver naquela época. Entre os muitos participantes, todos recrutados entre a população da cidade, figurou o meu irmão Francisco José que, logo aí, revelou as suas excepcionais qualidades como intérprete da canção.

 

No seu livro, “Para uma História da Alimentação no Alentejo” (1997), o saudoso Alfredo Saramago revelou-nos que, durante o período de ocupação romana, se comia no Alentejo uma sopa feita de ervas aromáticas, alho, azeite, pão e água bem quente. Esta confecção atravessou as culturas dos povos invasores que se seguiram, tendo sido os árabes que a fixaram e lhe deram a importância que teve entre eles e ainda tem entre nós. A ath thurda (açorda) é, pois uma herança antiga, valorizada pela presença muçulmana neste Garb al Andaluz, entre os séculos VII a XIII.

 

As açordas do pobre não têm acompanhamento. São as açordas de mão no bolso (como já escrevi noutro local) comidas pelos mais carenciados que, não tendo conduto, só precisam da mão que leva a colher à boca. São as açordas peladas, não fazem mal nem bem, é só pão e água... caem nas calças e não põem nódoas, escreveu Falcato Alves, em “Os Comeres dos Ganhões” (1994).

Mas há também, para quem pode, açordas bem temperadas, feitas com a água de cozer bacalhau, pescada ou amêijoas, e com outros produtos de grande valor nutritivo e requintado paladar, com destaque para os ditos condutos e, ainda, o ovo cozido ou escalfado, as azeitonas e, até, nalgumas famílias, os figos frescos. Açordas são quase sempre as de alho e coentros ou de poejos.

À falta destas ervas há quem as faça com pimento verde esmigalhado no almofariz (no geral, de madeira), ou graal, como nós dizemos. Mas há outras, como as de tomate e muitas mais, a ponto de o termo ser considerado sinónimo de “sopas de pão”.

 

Para nós, alentejanos, o termo migas designa um alimento à base de pão migado, embebido num caldo e a seguir esmigalhado e amassado. Esta confecção é aquilo que, em Lisboa e noutras regiões do país, se chama açorda. As ”açordas de marisco”, as boas e as menos boas, que se servem de Norte a Sul do país, são, na realidade, migas, pois correspondem melhor à etimologia e ao significado da palavra.

Temos ainda as migas de batata, também elas esmigalhadas e amassadas. Assinale-se aqui, porque nunca é demais saber, que migas e mica, o mineral, radicam no mesmo étimo latino, mica, que significa migalha.

As migas da minha mãe, trazidas de casa da mãe dela, eram quase sempre feitas no pingo do toucinho ou da carne de porco com mais gordura e no dos enchidos.

Ao contrário do ditado que reza «migas de pão, duas voltas e já estão», as nossas velhas migas as que ainda hoje se fazem no Alentejo são enroladas na sertã, continuamente, até tostarem levemente e ganharem uma casquinha estaladiça. Prato tradicional e frequente na mesa de ricos e pobres, com a diferença de que as migas de uns tinham mais carne magra e linguiça, e as de outros, mais toucinho e farinheira.»

 

publicado por Maurício Barra às 07:23 | comentar | favorito
01
Jun 13

Coelho Frito da D.Cândida da Peninha

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Luís Pontes, a cujo blog Outra Comidas sou devotado, escreveu  sobre um coelho, mais apropriadamnete o Coelho da D. Cândida, que, com o marido, durante muitos anos foram os “caseiros” da Peninha, hoje em mãos universitárias coimbrãs. Sendo assunto “ à porta da minha casa “, peço indulgência ao autor para aqui reproduzir a sua descrição da receita, como forma de a preservar para futura memória destas aldeias ocidentais do Monte da Lua.

 

COELHO FRITO da D.CÂNDIDA DA PENINHA

 

« Por muitos anos foi visita assídua, quase uma peregrinação que se cumpria com alegria e gula, ao último morro da Serra de Sintra antes desta mergulhar no mar, no Cabo da Roca, a Peninha, com a sua capela algo sinistra cheia de ex-votos de cera amarelada pelo passar dos anos e o palácio do Monteiro, o mesmo da Regaleira, que ficou inacabado no início do sec. XX e que acabou vagamente administrado por uma fundação coimbrã, que, diga-se, não parecia ter grande vocação para administração de património.

Estas visitas não eram, no entanto, motivadas por qualquer devoção à Senhora do local ou ao palacete romântico arruinado, mas sim pelo queijo e pela amizade que o tempo e circunstâncias peculiares cimentaram com D. Cândida e o seu marido Silvino, guardas do palacete e residentes nuns casebres no sopé do enorme penhasco de granito encimado pelo palácio, seria talvez mais próprio chamar-lhes eremitas, tal era a dureza da vida que ali se levava, só eles, o vento, o nevoeiro, os cães e o rebanho de cabras, como se o tempo tivesse sido ali misteriosamente suspenso uns séculos antes.

A D. Cândida fazia os melhores queijos que alguma vez comi e, desses tempos bons, dessas conversas, dessa amizade, dessas vidas suspensas, ficaram um sem fim de recordações e histórias, umas contadas, outras vividas, às vezes à volta de um petisco que ali se armava, uns queijos, vinho, uns torresmos, o bom pão da Azóia e, por vezes, um mítico coelho frito, caçado ali na serra pelo Silvino e transformado num sabor único que eu tento emular agora, mais de vinte anos passados sobre a partida do casal, finalmente vencidos pelos anos, pela doença e pela solidão.

Os mitos são cruéis e invencíveis e claro que eu nunca consegui igualar o coelho frito da D. Cândida. Tento fazê-lo agora como ela fazia, e apesar de ficar sempre algo abaixo da recordação, é um prato, ou um petisco muito, mas mesmo muito bom.

 

Ingredientes:

Coelho

Banha

Alhos (uma cabeça)

Louro

Sal e pimenta

Vinho branco

Coentros ou salsa

 

Preparação:

Parta o coelho em pedaços não muito pequenos, salpique apenas com sal e deixe tomar sabor por uma ou duas horas, após o que o frita na banha com lume enérgico, sem qualquer tempero, até que se apresente bem tostado por todos os lados. Junte então os alhos esmagados, louro e pimenta, frite um pouco e molhe com um gole de vinho branco.

A partir de agora, o coelho frito vai decorrendo neste ciclo: um pouco de vinho para desglaçar os caramelos que se formam quando os aquosos se esgotam, mais vinho de novo quando preciso, pouco de cada vez para que o sabor se acentue sempre.

Cerca de quarenta minutos depois (uma hora se for coelho bravo), junte uma última vez o vinho e desta vez, também um punhado de coentros ou salsa, picados. Pessoalmente, gosto mais dos coentros, se bem que D. Cândida usasse quase sempre salsa, que os coentros eram uma raridade na serra, naqueles anos.

Dê mais uma volta rápida e está pronto para ser servido como refeição.

Ou deixe arrefecer e coma frio, como petisco, nos dias seguintes.»

(*) texto, receita e fotografias de Luís Pontes in Outras Comidas

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18
Mai 13

Costeletas com Stout e Mel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COSTELETAS COM STOUT ( CERVEJA PRETA ) E MEL

Em Portugal as costeletas de porco grelhadas são uma espécie de porreirismo nacional, sempre a mesma coisa. Só grelha e sal. Um desconsolo.

Proponho uma receita de origem canadiana - lá usam o syrup de ácer em vez de mel - para dar algum contexto gastronómico a este nariz de cêra nacional.  

 

Ingredientes

cerveja preta ( stout )

caldo de galinha

cebola picada

dentes de alho, descascados

folhas de louro

tomilho seco

sal e pimenta moída na hora

vão de costelas de porco

 

Molho:

mel

mostarda Dijon

molho de Tomate

dentes de alho, picados

cominho

coentro finamente picado

cebolinho fresco picado

salsa fresca picada

 

Num tacho, leve para ferver o caldo de galinha com a cerveja, cebola, alho, louro, tomilho, sal e pimenta preta.

Coza o vão das costeletas lentamente até a carne ficar macia. Enquanto isso, misture os ingredientes restantes num recipiente.

Retire as costeletas e seque-as com um pano limpo. Barre-as com molho obtido de todos os lados e reservar o resto.

Reduzir o calor do churrasco para médio-alto. Grelhe as costeletas com o molho cerca de 15 minutos, pincelando sempre que necessário, até que a carne estiver tostada.

Cortar as costeletas uma a uma e colocar no prato de servir.

Sirva com esmagado de batata ( batata cozida com a pele, despelada, temperada com cebola picada, pimenta preta e azeita ) e  legumes grelhados na churrasqueira.

publicado por Maurício Barra às 09:09 | comentar | favorito
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11
Mai 13

Empadas, empanadas, pasties e pies.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EMPADAS, EMPANADAS, PASTIES, PIES

 

Quando se descobriu que qualquer tipo de pão fazia um bom conjunto com qualquer tipo de carnes e molhos, a criatividade aliada ao  prazer dos sabores acabou por criar a sua capicua : e porque não a carnes confeccionadas rodear de massas que nascem da farinha e água.  Daí a etimologia da palavra empada, uma simplificação para a palavra empanada, termo que ainda hoje se usa em terras do nosso vizinho ibérico, e terá origem no latim panis ( pão ).

De origem secular e dispersos pelos quatro cantos do mundo, os antigos pastelões, hoje chamados empadas em Portugal, estão nas nossas mesas pelo menos desde a Época Medieval. Desde esse tempo vêem os pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos Mais tarde, no século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como empadas de caixa. Tradicionalmente era um recurso usado nos dias prescritos de abstinência de carne, em que eram servidos como refeições. O que, em querendo, permitia que a abstinência viesse escondida para a mesa.

Existem milhares versões por esses mundo fora. Desde as famosas Cornish Pasties ( com um recheio em que a batata é elemento essencial ), que começaram por ser refeição tradicional dos mineiros da Cornualha, às Shepherd's Pies ( no Reino Unido os pastelões fazem parte da cozinha familiar quotidiana ), às empanadas sul-americanas ( nas mais típicas, o recheio consiste de carne cortada em pedacinhos bem pequenos, batatas em cubinhos, cebolas, azeitonas e passas de uva, tudo isso embebido em uma generosa quantidade de manteiga ), até às Pies americanas com os mais diversos recheios ( dôces e salgados ) que, decerto, os Pilgrimm Fathers devem ter levado para o Novo Mundo.

Mas fiquemos por terras mais próximas.

Em Espanha as empanadas galegas são um marco incontornável, tal como o são as empadas alentejanas em Portugal, ambas consumidas, tanto como refeição, como de iguaria miniaturizada a servir de apoio a uma ida à pastelaria ou a barra ( balcão ).

São precisamente estas duas versões que vos trago. Não as assumam como substitutos do que podem facilmente comprara em qualquer lado. Sigam-nas como uma boa refeição de família,desde que as façam com as dimensões adequadas.

 

EMPADA DE GALINHA COM MASSA QUEBRADA

A receita "tem" de ser de Alfredo Saramago, o qual recolhe o procedimento base mais tradicional, sobre o qual, se inventam as mais diversas variações. Vejamos o que o "mestre" nos diz.

 

« Deixe uma galinha em infusão, durante um dia, em água temperada com sal e com uma cebola cortada às rodelas, um ramo de salsa, um copo de vinho branco, uma colher de sopa de vinagre, uns grão de pimenta preta, um cravinho, um cheirinho de noz moscada e um ramo de manjerona.

No outro dia coza a galinha nessa infusão e junte 200 gramas de toucinho e uma linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha, Desosse-a completamente e passe o caldo por uma passador fino.

Para fazer a massa quebrada, misture 300 gramas de farinha, uma chávena de água onde cozeram as carnes da empada, uma colher de sopa de banha e outra de azeite.  Amassa-se muito bem e deixa-se a descansar a massa e só de tende passadas duas horas.Unte as formas com banha, forre-as com esta massa e ponha a carne de galinha, o toucinho cortado em fatias finas, a linguiça também cortada em pequenos troços e um pouco do caldo obtido.

Leve ao forno até que as empadas fiquem cozidas e douradas ».

 

EMPANADA GALEGA

Para esta receita recorri aos Caballeros de Santiago.

 

Ingredientes

Para a massa:

- 4 chávenas de farinha de trigo

- 1 chávena de azeite ( ou óleo )

- 1 chávena de leite

- Sal

Para o recheio

tomates

pimentões grandes

atum em azeite

cebolas grandes

gemas de ovos

 

Elaboração:

Amasse os ingredientes da massa e deixe repousar uns 30 minutos na geladeira.

Pique finamente as cebolas e refogue lentamente em azeite. Acrescente os tomates inteiros e os pimentões cortados em tiras e deixe cozinhar tudo suavemente durante 1 hora.

Dividir a massa em duas. Polvilhar a mesa com farinha, estender a massa deixando fina e colocar numa assadeira. Coloque o recheio já frio e em cima dele o atum escorrido espalhando por igual. Pintar com gema de ovos todos as bordas.

Cobrir com o resto da massa, fechando bem as bordas. Para fechar pinte com água.

Pintar toda a cobertura com a gema e prepare uns cordões com a massa para ornamentar.

Asse em forno durante 45 minutos, a 200° C os primeiros 15 minutos e o resto a 175° C.

Se fizer a regogado juntando um pouco do óleo do atum ficará mais saboroso.

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04
Mai 13

Peridz : da Taberna ao Convento

  

 

 

 

A semana passada, num dos jantares que reúne “ o grupo” que gerou a sua “ amizade eterna” em Económicas ( ao qual não pode comparecer um dilecto amigo ), por sugestão do L.H.S fomos à Taberna 1330, na LX Factory. Em boa hora aceitámos a sua sugestão.

Sob o comando do chef Nuno Barros ( que adquiriu e manteve justa fama com a antecessora Taberna, localizada em Oeiras ), a Taberna 1300 oferece um espaço muito agradável, bem dimensionado, com uma atmosfera que, de algum modo, recupera a aura das antigas fábricas industriais que ali se localizavam no século passado. O serviço jovem e cordial ajustou-se ao clima trendy que os comensais figuravam.

A ementa criativa, cujo propósito é a reconstrução de receitas tradicionais com base em produtos portugueses, permitiu-nos navegar por caminhos alternativos de sabores que reconhecíamos. O agrado foi geral, desde as entradas às sobremesas, que particularmente surpreenderam todos.

Eu, tal como mais quatro dos comensais, escolhemos para prato principal as perdizes. Uma reconstrução das perdizes à “Convento de Alcântara “, de acordo com o descrito pelo chef no próprio cardápio. É sobre esta confecção que vos quero relatar o que retive da nossa apreciação.

Consiste esta versão da Taberna num caldo de perdiz, onde navegam, entre outros atavios, rolos de peito de perdiz abraçando os seus fígados e um triangulo gelatinado da redução clarificada de essência do referido caldo. Como acompanhante, apartado, luzia um croquete redondo e abastado de perdiz desfiada. O sabor intenso a perdiz, que rescendia em todo o preparo, permite assegurar que a andarilha não era de capoeira.

Para quem conhecia a verdadeira receita do “ Convento de Alcântara” foi uma relativa decepção. Não em relação à confecção em si, primorosa e com elevado grau de tecnicidade culinária, mas em relação à reconstrução de um prato que defraudou a memória do sabor esperado desta receita com mais de um século.

Por isso é que a gastronomia é o mais democrático dos prazeres. A  mesma confecção tem tantas avaliações quantas as pessoas que o saboreiam. Casa pessoa encerra em si uma matriz que amalgama todos os contextos e circunstâncias da sua vida, construindo memórias de degustação que desaguam na sua forma única de apreciar. No meu caso, no confronto entre a minha memória e a sua adaptação contemporânea, ganhou a memória. No caso do chef Nuno Barros, ganha ele todos os dias, com o seu restaurante cheio e com clientes satisfeitos. Como nós também o fomos,

 

E é precisamente em nome dessa memória que vos apresento hoje a receita original de

PERDIZES À CONVENTO DE ALCÂNTARA

 

É considerada por muitos como o único exemplo de receita portuguesa de alta cozinha. Segundo Oliveira Bello - gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia - no seu livro "Culinária Portuguesa", esta é a receita que Auguste Escoffier (1846-1935), grande chef francês, refere no seu "Guide de Culinaire". Consta que esta receita de perdiz terá sido encontrada pelos soldados de Junot, quando saquearam o convento de Alcântara em Lisboa. A Duquesa de Abrantes ( Madame Junot), tendo tido conhecimento da receita, transcreveu-a nas suas memórias, Escoffier descobriu-a e colocou-a no seu "Guide de Culinaire".

 

Ingredientes

3 perdizes

250 gr foie gras

100 gr trufas

2 garrafas vinho do Porto seco

60 gr manteiga

500 ml caldo de ave (caldo de perdiz de preferência)

sal

fatias de pão

 

Confecção

. Arranjam-se as perdizes e desossam-se com todo o cuidado, esfregam-se com sal.

. Recheiam-se com o foie gras e as trufas, partidas em pequenos pedaços, refazendo a forma original da perdiz.. Atam-se as perdizes e colocam-se em infusão (devem ficar bem cobertas) de vinho do Porto, durante 48 horas.

. Colocam-se as aves num tacho e vão a cozer no vinho da infusão, em lume brando, até ficarem tenras e com o molho reduzido e espesso.

. Depois de cozidas, colocam-se as perdizes numa caçarola untada com manteiga, sobre uma camada de trufas e regam-se com caldo de ave.

. Tapa-se bem a caçarola e vai ao forno durante 45 minutos.

. Dispõem-se as perdizes sobre fatias de pão ligeiramente fritas em manteiga e regam-se com o molho.

Servem-se quentes.

 

PS:  nunca as fiz com trufas, nunca as desossei, uma vez substitui as perdizes por pombos, e o Vinho do Porto nunca foi seco.

 

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11
Abr 13

Lafões, Sintra e Açores : o périplo da Vitela Assada

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAFÕES, SINTRA E AÇORES:

O PÉRIPLO DA VITELA ASSADA

 

Depois de sobre a Chanfana já ter elocubrado no passado, hoje debruço-me sobre uma confecção idêntica mas com a "vaca prima da cabra", Ou seja, carne do bovino, assada no forno, condimentada, lentamente. Estamos no domínio do slow-food , bem entendido.

 

A confecção do gênero mais conhecida em Portugal é a Vitela assada à moda de Lafões que, por terras do Vale do Vouga, é apanágio de superlativas amesendações.

A confecção é conhecida :

 

 

 

VITELA ASSADA DE SINTRA

A Vitela Assada de Sintra, obviamente, não poderia ser muito diferente. Tem diferença nos temperos, que não nos procedimentos e, infelizmente, cada vez se vê menos nas ementas dos restaurantes nestes territórios da antiga Xendra.

 

Ingredientes:

1 kg de ganso de vitela "de leite"

1 cebola

2 dentes de alho

1 colher de (chá) de colorau

2 folhas de louro

4 dl de azeite

100 gr de manteiga

2 dl de vinho branco

1 cenoura

1 ramo de salsa

cravinho de cabecinha

sal

pimenta

 

Confecção:

Tempera-se a carne com o sal, a pimenta, o cravinho, o colorau, o alho esmagado, o louro, o vinho branco e a salsa.

De seguida, coloca-se o ganso de vitela numa assadeira com a cebola e a cenoura cortada aos pedaços, o azeite  e a manteiga.

Leva-se a assar ao forno.

À medida que for assando, volta-se a carne, de quando em vez, e rega-se com o próprio molho.

Quando estiver assada, retira-se do forno e serve-se com batatas assadas na própria assadeira.

 

 

ALCATRA DE CARNE DA ILHA TERCEIRA

É, entre estes assados, a que mais retenho na minha memória, de quando frequentei os Açores com alguma frequência por motivos profissionais. Nunca ensaiei a sua confecção ( não tenho acesso ao vinho morangueiro, que é como é baptizado  no continente o "vinho de cheiro" dos açoreanos ), por isso vos deixo com a receita de um terceirense que sobre a mesma tece os seguintes preceitos:

 

« Este é um prato típico açoriano, mais precisamente da ilha Terceira, que retrata muito bem a passagem das naus portuguesas nos Açores ,vindas da Índia e Américas no tempo dos descobrimentos, pois utiliza muitas especiarias, fazendo com que seja um prato muito aromático.

Esta iguaria confecciona-se num alguidar de barro tradicional e leva algum tempo a fazer, cerca de 3 horas ( se não tiverem a dito alguidar, não há problema, podem fazer numa panela de barro vidrado ).

Nota: Esta receita não tem medidas, primeiro porque existem dezenas de diferentes receitas espalhadas em vários locais da ilha Terceira, com as mais diferentes especiarias!

 

Ingredientes principais:

- Carne de Alcatra (Acém comprido com osso), quantidades a depender das pessoas.

- Um pedaço de chambão, com osso;

- Toucinho fumado;

- 4 a 5 cebolas médias cortadas à rodelas, dependendo da quantidade de carne;

- 2 a 3 dentes de Alho;

- Vinho de cheiro tinto;

- Um copo de água;

- Manteiga;

- Banha de porco;

- Sal.

 

Especiarias (as que eu uso):

- Pimenta da Jamaica em grão;

- Pimenta preta em grão;

- Pau de canela;

- Louro.

Opcionais e que pessoalmente acho que fica enjoativo (cada um tem os seus gostos);

- Cravinho da índia;

- Hortelã;

- Colorau.

 

Preparação:

Peguem no pote, coloquem as cebolas cortadas às rodelas, o alho picado, o toucinho a gosto (costumo colocar um pedaço de 400g, cortado às tiras), e o louro. Logo em seguida coloquem a carne(acém e chambão) previamente temperada com sal, grãos de pimenta preta e da Jamaica (eu coloco um grupinho grãos, dos dois tipos de pimenta, que agarro com as pontas de todos os dedos da mão).

Mistura-se com as mãos (bem lavadinhas) a carne, e depois de tudo misturado cheirem para ver se está suficientemente perfumado.

Por cima da carne coloquem duas colheres de sopa de manteiga e uma de banha de porco.

Depois destes passos, derramem o vinho de cheiro até quase cobrir a carne, e na folga que deixaram, coloquem um copo de água para traçar a intensidade do vinho de cheiro. Não é suposto a  carne ficar completamente embebida, a carne vai mirrar quando for ao forno e assim o molho vai acabar por cobrir a carne.

Hora de colocar a carne no forno a 250 graus, e se o vosso pote não tiver tampa, coloquem folha de alumínio.

Deixem entrar em fervura e cozinhar umas duas horas… Este tipo de carne é muito dura, e quando cozinhada a altas temperaturas, e durante longo período de tempo, fica tenra e saborosa.

Quando a carne ficar tostada em cima, tirem com muito cuidado o pote, e provem para rectificar temperos, se faltar sal, ponham mais, se faltar especiarias também. Virem a carne do avesso para não tostar demasiado de um lado.

Esta é uma receita que é preciso rectificar muito, até ficar ao nosso gosto.

Passadas estas duas horas, deixem a carne no forno apagado até ao dia seguinte (convém fazer este prato à noite para deixar para o dia seguinte), e assim a carne vai apurar mais os sabores e irá ficar mais tenra no molho. No dia seguinte, coze-se o resto e rectifica-se temperos outra vez.

Deverá ficar um molho castanho escuro e muito cheiroso.

E aí está! Acompanha-se com batata cozida, e massa sovada que nós aqui temos muito nos Açores.

Inhame também fica bem, e umas rodelas de ananás ficam a matar.»

( recolhida a partir de um blog generalista da ilha terceira )

publicado por Maurício Barra às 12:25 | comentar | favorito
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26
Ago 12

طفل مع الكسكس الحبوب والمعكرونة

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

طفل مع الكسكس الحبوب والمعكرونة

( cabrito com couscous e pasta de grão )

 

Confesso de gosto de couscous. Não todos os dias, como é hábito no norte de África, mas com alguma frequência. O couscous é um acompanhamento ou prato principal, que pode ser confeccionado de múltiplas formas originando os mais diversos sabores.

A receita que vos apresento hoje reúne três componentes que, em conjunto, criam uma inesperada e feliz conjugação de sabores.

 

CABRITO COM AMEIXAS

 

Ingredientes:

cordeiro ou cabrito

cebola cortada

alho

mel

Especiarias:  ras el hanout ( se encontrar. Senão encontrar fica bom na mesma ), cominhos, canela, gengibre, sal  e pimenta

ameixas pretas embebidas em vinho branco

amêndoas descascadas

limões pequenos

azeite

água

 

Colocar as ameixas num copo de vinho branco. Deixe repousar pelo menos 1-2 horas.

Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione a carne e deixe alourar alguns minutos. Despeje o mel e todos os temperos. Cubra com um pouco de água, cobrindo o fundo do tacho. Adicione os limões fatiados. Leve ao forno, em lume muito baixo, as amêndoas durante 30 minutos até dourarem. Antes do cabrito estar cozinhado, adicione as ameixas e amêndoas . Tempere com sal e pimenta a gosto.

 

COUSCOUS

 

couscous

água , azeite

cebola, salsa,

courgettes, pimentos vermelhos , cenouras

 

Ferva água temperada com sal, piri-piri, salsa e cebola. Quando levantar fervura, reduza para o mínimo e deixe ficar. Em azeite, salteie em cebola picada courgettes, cenoura e  pimento vermelho cortados em tiras, em fogo lento, por forma a os vegetais amoleçam libertando os sucos.

Lave o couscous num passador com água fria. Coloque-o num recipiente, misture os legumes bringidos, verta a água que está a ferver, remexa para que tudo fique bem minturado. Cubra e reserve.

 

PASTA DE GRÃO

 

Entretanto, já tinha feito esta pasta de grão. Para a qual precisa de:

grão cozido

coentros ( muitos )

alho

azeite

sal e pimenta

Num mixer misturar o grão cozido, muitos coentros, alho e azeite. Tempere com sal e pimenta.

 

Sirva tudo em conjunto. A pasta de grão acompanha muito bem o cabrito, o couscous ganha ainda mais com a junção de todos os sabores.  

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09
Jun 12

Aji de Galinha

 

 

 

Do Peru trago-vos uma bela receita de galinha. Apanhei a referência no blog Mesa Marcada, experimentei e digo-vos : com as pequenas adaptações que casa um decida para melhor adequar ao seu gosto, esta é uma receita para ficar.
Fiz alguma pesquisa mas decidi a versão de Paulina Mata. Eu, em vez de usar o leite, substitui-o pelo caldo onde cozeu a galinha.
AJI DE GALINHA
1 galinha ou frango
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola grande, finamente picada
2 dentes de alho, picados
1 malagueta, sem as sementes e picada
125 g de miolo de pão (sem côdeas)
100 g de nozes picadas ( opcional ) - a receita original junta azeitonas pretas.
50 g de queijo parmesão ralado
½ lata de leite evaporado ou caldo onde cozeu a galinha
½ colher de chá de açafrão das indias (curcuma)
1 colher de chá de cominhos
sal, pimenta e piri-piri
Coza a galinha ( ou o frango ) em água temperada com sal (costumo juntar cebola, cenoura, salsa, louro )
Coe a água da cozedura com um passador de rede e reserve-a. Retire a pele e ossos do frango e desfie-o bem.
Num tacho refogue no óleo a cebola, o alho e a malagueta até que comece a alourar.
Entretanto ponha de molho o miolo de pão em cerca de meio litro da água da cozedura do frango e desfaça-o bem.
Junte o pão à cebola e deixe cozer cerca de 5 a 10 minutos mexendo de vez em quando.
Junte então o frango desfiado, as nozes ( eu juntei as azeitonas ) e o queijo e mexa bem. Junte o leite evaporado ( opcional )  e/ou um pouco mais de caldo da cozedura do frango, se necessário, para adquirir a consistência desejada. Deixe em lume brando alguns minutos a fervilhar, mexendo de vez em quando, para apurar.Entretanto tempere com o açafrão das índias, os cominhos, piri-piri a gosto, sal e pimenta.
Sirva com batatas cozidas com pele, ovos cozidos e azeitonas, como é tradicional no Peru, ou então com arroz branco.
via Paulina Mata in Mesa Marcada
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31
Mai 12

Recheios Primaveris

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECHEIOS PRIMAVERIS

 

Associo os legumes recheados ao início do tempo quente. São soluções saborosas, bem condimentadas, de digestão mais leve, que servem bem como cenário de fundo para um bom vinho branco do qual se tem saudades. As receitas que vos apresento são, sobretudo, um aide-memoire, porque quase todas as famílias têm a sua receita, aquela que foram aperfeiçoando com o tempo.

 

PIMENTOS RECHEADOS

Ingredientes :

pimentos verdes

pimentos vermelhos

azeite

cebola, finamente picada

cogumelos finamente picado

carne moída

manjericão

 molho de tomate

sal e pimenta

queijo ralado Gruyere

 

Refogar a cebola e os cogumelos, adicione a carne moída.

Junte o manjericão. Tempere com sal e pimenta. Deixe o molho ligar durante 10 minutos com a calda de tomate.

Entretanto leve a assar os pimentos no forno durante 10 minutos. Corte-os ao meio.

Rechear as metades com o refogado, colocar o queijo ralado por cima e levar a gratinar.

 

 

COUGETTES (ou BERINGELAS ) RECHEADAS

Ingredientes :

courgettes ou beringelas

carne picada

cebola picada

pimentos verdes picados

pimenta vermelha picada

dente de alho, picados

salsa fresca,

manjericão

orégãos

caldo de galinha

tomates, descascados, cortados

vinho tinto

pão ralado

queijo parmesão ralado

queijo cheddar ralado

 

Cortar as courgettes longitudinalmente em duas metades, retire o conteúdo e esmague-o com um garfo. Junte a salsa, cebola, alho e as especiarias.

 Refogue esta mistura numa frigideira durante 4/5 minutos, adicionando a carne picada.

Junte o tomate e os líquidos e deixe cozer 5 minutos em fogo brando.

Juntar o pão ralado e o parmesão ralado, misturar e encher as metades das courgettes com este recheio. Colocar por cima o queijo cheddar ralado e levar ao forno, a gratinar durante 10 minutos.

publicado por Maurício Barra às 09:57 | comentar | favorito
09
Mai 12

Prego ? Bifana ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREGO ? BIFANA ! E MAIS UM PREGO, CLARO !

 

A recente visita ( a terceira, depois dos Açores e do Norte ) de Anthony Bourdain a Portugal, desta vez a Lisboa, incentivou alguns remoques de alguns gastrónomos portugueses, que de pluma na mão nos transmitem as suas opiniões. Os quais gosto de ler e gabo o bom gosto. Mas dos quais discordo na sua visão redutora de olharem para  a gastronomia a partir da alta cozinha, olhar que, mesmo que o não queiram, os transformam em agentes de preconceitos elitistas.

A questão nasce devido à atenção que Bourdain presta à "street food", velho hábito europeu, hoje substancialmente reduzido devido à profusão de legislação sanitária e de licenciamento económico que nos submerge todos os dias ( ainda me lembro das dificuldades que os Hot Dogs da Boca do Inferno - os melhores de Portugal - tiveram de sofrer para serem licenciados ). A "Street Food", nestes tempos, com uma oferta infinita de diversidade e qualidade, pratica-se sobretudo na Ásia, América Latina e América do Norte, e é um repositório dos sabores tradicionais dos seus países.

Não é comida de plástico. Não é fast food. São sabores "slow food" servidos rapidamente. A "Street Food" ´é gastronomia. Sempre ao dispor de quem a quiser saborear sem complexos de que "os seus parentes caiam na lama".

Acontece que o bom do Anthony refastelou-se, entre outras iguarias, com o nossos pregos e bifanas. E fez muito bem. É a nossa "street food" mais consensual a nível nacional, hoje servida entre portas, a maior sobrevivente dos petiscos que em tascas e caramanchões durante várias gerações foram ( são ) o prazer dos portugueses.

E assim fica introduzido o tema que aqui me traz hoje.

O prego ( de vaca ) e a bifana ( de porco ) tem inúmeros templos em Portugal. Diria centenas. Eu falo dos que conheço. Mas dos quais ainda não discorro porque é essencial deixar claro que estas manducâncias precisam de um segundo produto sem a qual não têm a expressão devida : o pão.

O pão. Seja carcassa, molete, vianinha, paposêco, ou têm qualidade e são devidamente aparelhados ou . . . estragam tudo. Têm ( desculpem, devem ) ser de mistura. E pré-aquecidos em torradeira antes de ser servidos ( eu uso, para isto, as antiquíssimas placas com rede que torram directamente sobre a chama ), para serem comidos estaladiços e crocantes.

 

O PREGO DO GAMBRINUS

Quer dizer, estava eu a desdenhar de elitismos e estou a enfiar-me no Gambrinus ? Pois é.  Nos grandes templos são ouvidas as grandes homilias e as rezas mais singelas. Neste templo, são tratados ambos com os mesmo desvelo. E o prego ( assim como os míticos croquetes ) do Gambrinus são a prova de que, em gastronomia, a luta de classes não entra.

 

Ingredientes :

pão de mistura ( com centeio, mas o assunto é discutível)

carne de lombo

molho opcional ( tal como preparado pelo senhor Freitas ) : salsa e cebola picados, azeite e vinagre balsâmico (pouco), sal e pimenta, mostarda (uma colherinha).

Eu prefiro mal passados, lambuzados com uma mistura de manteiga derretida e mostarda.

 

BIFANA DE VENDAS NOVAS

Se bem que não seja como a Dinamarca ( um amigo dinamarquês costumava dizer que era o único país do Mundo que tinha mais porcos que pessoas ), o porco em Portugal é consumido em todo o país. Assim com as suas bifanas. Destaco duas. Umas que comi em Sever de Vouga (  cebola em meias luas fritas sem deixar queimar, bifanas feitas na mesma frigideira, servidas em pão quente estaladiço com a cebola por cima e mostarda à parte ) e as incontornáveis bifanas de Vendas Novas.

Primeiro um pouco de história.

Há 30 anos, Manuel Isabel alugou um café na Rua da Boavista em Vendas Novas e inventou uma nova forma de fazer bifanas. O petisco ideal para quem atravessava a Estrada Nacional n.o 4, que liga o Montijo ao interior alentejano, já se fazia no nº 66, juntamente com feijoadas, pregos e pratos do dia. Nesse tempo, era apenas mais uma bifana e Manuel decidiu inovar. Resolveu vender apenas carne do lombo de porco, sem ponta de nervo. A segunda irreverência era bater todos os pedaços de carne até ficarem como uma fatia de fiambre. Juntou-lhes um alho picado, mais uns misteriosos temperos, e percebeu que a normal frigideira não fazia o serviço. Desenhou um utensílio à medida do seu petisco, um cruzamento entre frigideira e grelha para manter o molho, e grelhar sem fritar a carne. Os clientes começaram a chover e nunca houve um dia vazio naquela casa. As bifanas de Vendas Novas nasceram da originalidade de um homem que morreu antes de ver a sua invenção registada como marca pela Câmara Municipal de Vendas Novas.

Hoje, na Rua da Boavista, nascem casas de bifanas como cogumelos. Podia até ser baptizada de avenida das bifanas. Eu prefiro as do Café A Chaminé  (Rua da Boavista, 53, 7080 Vendas Novas, Tel:265 892 39 ), que, além das bifanas, tem sempre sete sopas diferentes e azevias durante todo o ano.

 

Ingredientes:

bifanas de lombo de porco

dentes de alho

sal q.b. pimenta q.b.

um pouco de colorau

folhas de louro

vinho branco

vinagre branco

banha

 

Preparação:

Bata as bifanas com maço de madeira até ficarem bem finas.

Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados.  Regue com o vinho branco e vinagre misture. Deixe tomar gosto por algumas horas.  Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer.  Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte.  Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até reduzir.  Estão prontas a ser servidas no pão de mistura, também aquecido para ficar crocante. 

 

Post Scriptum : o meu amigo professor JSS reavivou-me a memória para os fabulosos pregos servidos no Sem Palavras ( atrás do TicoTico, perto do Mercado de Alvalade ). Já agora é um dever também alertar para o prego e os melhores croquetes de Lisboa, na Versailles.

publicado por Maurício Barra às 15:19 | comentar | favorito
05
Mai 12

O Porto de Abrigo fechou.

  

 

O PORTO DE ABRIGO FECHOU

 

Tenho pena, o Porto de Abrigo era verdadeiramente um porto de abrigo.

O restaurante Porto de Abrigo, perto do Mercado da Ribeira, à direita de quem desce a Rua do Alecrim, era um local recorrente de visita quando me encontrava perto deste local de Lisboa em horas de refeiçoar.

Tradicional, com ementa estabilizada desde que me lembre, frequentava-o desde que era estudante em "Económicas". Alguns dos empregados de mesa estiveram ( estão ? ) lá dezenas de anos.

Há vários pratos que sempre gostei neste restaurante ( açorda de marisco, as vieiras gratinadas, o pato com azeitonas acompanhado com batatas fritas às rodelas, o polvo à Porto de Abrigo, o arroz de pato, o linguado au meunier ), mas há um ao qual volto com mais assiduidade : o Pato com Azeitonas.

Em casa tentei várias vezes reproduzir a receita ; pois bem, não sei se é rigorosamente igual, mas consegui uma bela réplica, para minha satisfação e dos convidados que já a provaram.

É essa receita que novamente ponho ao vosso dispor, em memória de um restaurante de tão grata memória.

 

PATO COM AZEITONAS

Limpar o pato, não passar por água, lavar com um pouco de aguardente. Guardar à parte o fígado do mesmo.

Cortar longitudinalmente.

Levar a cozer em água temperada ( cebola, alho, salsa, louro e sal ) durante 30 minutos.

Retirar. Pincelar com azeite e colorau e levar a assar no forno durante mais 30 minutos.

Entretanto, num almofariz, desfazer os fígados do pato crus com uma colher de mostarda. Juntar massa de azeitonas e um pouco de água de cozer o pato. Emulsionar.

Adicionar ao pato 15 minutos antes de o retirar do forno. Quando retirar a assadeira do forno juntar azeitonas pretas descaroçadas.

Servir com batata cortada às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de agriões.

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31
Mar 12

Fricassé

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Isto de fricassés tem uma longa história. Confecção que faz parte dos hábitos da maior parte das famílias portuguesas, a sua origem, aparentemente francesa, tem muitas versões hoje estabilizadas em diferentes geografias gastronómicas.

Diz o Dicionário Thesaurus que Fricassé  "vem do francês fricassée, é uma preparação culinária de carne picada ou de aves partidas e refogadas com vários   temperos, ou meio  fritas, a que se juntam gemas de ovos e salsa picada". Esta base é a que em Portugal mais se utiliza. No mundo anglo-saxónico a receita sofre uma adaptação, na qual, em vez de se juntar sumo de limão aos ovos, se junta natas. Basicamente, o molho fricassé é uma forma de espessar e enriquecer o molho de um refogado simples, dando-lhe um sabor  untuoso e cítrico. Este preparo tem no Alentejo um primo muito antigo, na mesma franja de sabor, no qual é utilizado farinha e vinagre ( pézinhos de coentrada, sopa de cação, etc ), com o qual se atinge uma versão da mesma paleta de paladar.

Fricassés há de tudo o que se possa imaginar. Desde os corriqueiros de frango e pescada, à famosa versão francesa de Escargots au Fricassée ( com puré de cenoura e chalotas salteadas ), aos transversais fricassés de peru,cabrito, língua de vaca e, surpreendentemente, de pato ( este numa óptima receita recolhida por Maria de Lourdes Modesto em Cozinha Tradicional Portuguesa ).

A receita que vos apresente hoje é um up-grade da receita, cuja origem é a clássica gastronomia francesa, e que faz parte do livro "Mastering the Art of French Cooking" que deu fama mundial a Julia Child.

 

SALTEAR

1 quilo e meio de frango em pedaços ( seco com um toalha de papel )

1 cebola picada

cenoura e salsa também picados

4 colheres de sopa de manteiga

Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, até  estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar  mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.

 

PARA ENGROSSAR

1/2 colher de chá de sal

1/8 colher de chá de pimenta preta moída

3 colheres de sopa de farinha de trigo

Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos, virando os pedaços uma vez.

 

O CALDO

3 chávenas de caldo de galinha

1 chávena de vinho branco seco ou

2/3 chávena de vermouth branco seco

1 buquet pequeno de ervas:

salsa, louro e tomilho

Tire a panela do fogo e junte o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquet de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.

 

A GUARNIÇÃO DE COGUMELOS

250 gr de cogumelos frescos , à sua escolha

2/3 de chávena de água

1/4 colher de chá de sal

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de manteiga

Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.

 

O MOLHO

2 gemas de ovo

1/2 chávena de natas

Sal, pimenta preta moída

sumo de limão

Uma pitada de noz moscada

Cozinhe o líquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar.

Numa vasilha grande, bata bem as gemas com as natas usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre .Coloque o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione o sumo de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.

 

MONTAGEM DO PRATO

Numa travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, adicione o molho por cima e sirva com arroz branco cozido com duas folhas de louro e sal. 

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | favorito
24
Mar 12

Mavericks

DESGARRADOS
Existem pratos que são autênticos mavericks. Têm sabor próprio muito agradável, gostamos de retornara a eles, mas, além de não fazerem parte do quotidiano, a sua colocação numa refeição não é pacífica : são entradas, são pratos principais, ou são petiscos ? 
Existem muitos exemplos, o mais comum é o alentejano ovos de tomatada, o que eu mais pratico é a tiborna de bacalhau ( vantagens de facilmente adquirir pão ribatejano ). Os que apresento hoje são outros, um português de origem inglesa, outro italiano, com origem siciliana, puro sabor mediterrânico.

 

 

CAPONATA
A caponata siciliana é um prato muito saboroso que é tradicionalmente servido em mesas de jantar no Natal.
Existem diversas variações, dependendo dos ingredientes, mas geralmente a versão mais popular é o que integra berinjela e pimentão.
Alguns acreditam que o nome deste prato vem de um termo usado para descrever uma famosa receita siciliana de peixe , a  Oela Lampugaâ. No passado, nas mesas dos nobres, era servida uma preparação doce e azeda, muito semelhante ao da caponata. 
Nas  regiões mais pobres, a população não podia pagar este peixe tão caro, então eles decidiram substituí-lo  por esta receita com vegetais, especialmente de berinjela, sem dúvida um produto mais barato para os seus bolsos.
Outros acreditam ainda que a palavra deriva do termo "œcauponeâ",   que servia para indicar as tabernas dos marinheiros.
Este prato pode ser servido tanto como um aperitivo, prato, prato principal, mas também é muito bom como um molho de macarrão.O seu sabor é melhor quando servido frio e é um alimento que se encaixa muito bem nas dietas vegetariana
A preparação é muito fácil, o sabor é delicioso. Uma  caponata é sempre sucesso  garantido na mesa.
Os ingredientes para este prato são:
Berinjela
pimentas
tomates
cebolas
alcaparras
azeitonas sem caroço
um pouco de açúcar
vinagre
aipo
pinhões
Preparação: 
Primeiro lave a berinjela, corte em pedaços pequenos e deixe descansar polvilhadas com sal para fazê-los perder de amargura.
Corte o pimentão em tiras e frite-os também em óleo quente. Retire-os, ponha-os sobre papel culinário para 
Então prepare o molho de ligação: aloure a cebola cortada em azeite, acrescente as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os pinhões, continue a refogar, em seguida adicione os tomates.
Quando o molho estiver pronto, adicione a berinjela e pimentões e misture bem.
Polvilhe com açúcar e vinagre, deixe completar o refogado, decore com folhas de manjericão.
Sirva frio, com fatias grandes de pão.

 

RINS À INGLESA

Eu chamo-lhe rins à inglesa porque os associo ao tradicional pequeno almoço inglês, nos quais é servido "solo". Uma variação muito semelhante fazia ( faz ? ) parte da ementa de pequeno almoço do Hotel Palácio do Estoril. É dos tais pratos que, pelo menos uma vez ou duas por ano, apetece voltar.

Ingredientes:
rins preparados, limpos e cortados
manteiga
vinho do Porto
sal, pimenta preta
natas
ovos

Preparação:
Depois de aparelhados, ponha os rins a estagiar durante umas horas ( pode ser de um dia para o outro ) numa vinha d'alhos com vinho branco, louro e salsa.
Escorra-os e leve-os a fritar em manteiga ( manteiga ? Sim, manteiga ), deixando-os libertar os seus sucos. Adicione vinho do Porto e deixe engrossar o molho. Em querendo, pode adicionar um pouco de natas, no fim , quando estiverem quase com a confecção concluída.
À parte bata os ovos e, novamente em manteiga, coloque-os na frigideira, remexendo o suficiente para que fique com o formato de uma omelette platte.
Coloque a omelette a cobrir o fundo do prato, ponha por cima os rins e sirva, ainda quente.

 

publicado por Maurício Barra às 15:29 | comentar | favorito
22
Jun 11

Tártaros

 

 

     

 

TÁRTAROS
Uma das histórias sobre a origem do bife tártaro remete ao século XIII, quando cavaleiros tártaros moíam a carne dura e crua durante as cavalgadas, colocando-a sob suas selas. Após algum tempo de travessia, o alimento  transformava-se uma "massa" mais macia e fácil de mastigar.
Mas, falando-se de tártaro, fala-se do seu derivado , o hambúrguer. A história do hambúrguer começou no fim do século XVII, quando tribos nómadas da Ásia Ocidental desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina, finamente picada, a fim de evitar seu perecimento. A iguaria teve bastante aceitação, uma vez que dispensava o manuseio do fogo nos acampamentos.
Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém, não lhes agradava a carne crua. Levaram, então, a idéia para casa, mas passaram a cozinhar a carne. O sucesso foi tal que rapidamente virou um prato típico da culinária alemã.
No século XIX, quando a América recebia seus novos descobridores, os navegadores que partiam da cidade alemã de Hamburgo traziam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os americanos aperfeiçoaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hambúrguer é um ícone da culinária americana e mundial.
Sobre os hamburguer já elaborei, no passado, um conjunto de receitas. Hoje volto à sua forma ancestral, o formato cru, apresentando-vos a minha receita e os respectivos acompanhamentos. Bem boa para os tempos quentes que se aproximam.
BIFE TÁRTARO

Ingredientes:
carne vaca de primeira ( lombo, vazia,etc )
alcaparras
molho inglês
cebola picada

paprika

tabasco
gemas pequenas
anchovas picadas
salsa
flor de sal e pimenta preta
whisky
cornichons grandes ( pepino em conserva )
pão de centeio
Confecção: 
Cortar a carne em escalopes finos e picar finamente com uma faca bem afiada ( eu sei que é mais prático comprar a carne já picada, mas recomendo esta pré-preparação : o sabor é diferente ). Picar bem as alcaparras e cebola. Colocar a carne picada numa tigela, acrescentar a cebola e alcaparras, uma gema e misturar. Adicionar o molho inglês, tabasco, sal, pimenta preta, molho inglês, salsa picada a paprika e um cálice de whisky. Misturar muito bem. 
Agora decide : se deixar a macerar algum tempo no frigorífico, a carne perde um pouco de cor mas ganha em sabor.
Dividir a carne no formato de bolas e colocar uma em cada prato. Achatar um pouco, fazer pequeno buraco no centro e  colocar uma gema em cada bola de carne. Salpicar com um pouco de flor de sal e paprika. 
Servir imediatamente acompanhado de torradas de pão de centeio e os cornichons a ladear.

 

 

BATATAS FRITAS COM MOLHO TÁRTARO
Acompanho sempre o bife tártaro com batatas fritas e o respectivo molho.
A versão que apresento para o molho tártaro é primo de um que Joana Roque apresenta no seu blog  As Minhas receitas, de onde a fotografia é retirada.
Sugiro que as batatas fritas sejam em palitos grossos, cortados a partir directamente das batatas, e que os frite em óleo de milho ( aqui o azeite é um sabor esdrúxulo )

Para o molho tártaro, os ingredientes são:
mayonnaise,
yogurte natural sem açúcar
ovos cozidos picados
cornichons picados
cebola picada
alcaparras
salsa picada
sal e pimenta
Emulsione todos os ingredientes em conjunto, reforçando aqueles que são mais do seu gosto.

E bom apetite. Para acompanhar recomendo, fortemente, uma boa cerveja de trigo. Verá que é o melhor elemento de ligação para esta refeição. Se quiser dar uma componente mais eslava à refeição, inclua uns shots de vodka.
Desde que não tenha de conduzir, claro está ! 
 
publicado por Maurício Barra às 17:14 | comentar | favorito
12
Mai 11

Ementa para os Tempos que Correm

 

 

 

UMA EMENTA DA TROIKA PARA PORTUGAL
Pois é, meus caros leitore(a)s. Vamos entrar em dieta forçada. Pelos menos nos próximos três anos. Asseguram-nos os que percebem destas dietas que, no seu término, teremos as veias desentupidas das gorduras do Estado, os hábitos de trabalho mudarão com o exercício físico que teremos de fazer todos os dias, e que ficaremos mais magrinhos mas mais saudáveis. Nada que os menos ociosos do que nós já não tenham feito. 
Os pratos que recomendam são simples.
CHOUCROUTE 

Ingredientes:
costeletas de porco afiambradas ou fumadas
batata para cozer
choucroute
maçãs
vinho branco sêco
mayonnaise
yogurte simples sem açucar
cornichons
mostarda de Dijon
mostarda doce alemã ( ou russa ) 

Confecção: 
Nada mais simples. Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as em metades. Isto na versão francesa. Na versão alemã, corte as batatas em dados, emulsine um pouco de mayonnaise com o yogurte, junte-lhe os cornichons picados em brunesa, adicione este molho às batatas, misturando bem.
A choucroute, que comprará em lata, coloque num tacho largo, cubra-a com vinho branco sêco, coloque por cima  maças cortadas em quartos, retirando o centro mas mantendo a pele, e leve a ferver. Se puser por cima as salsichas e as costeletas, cozerão aí devidamente e saborosamente, poupando gaz ( lembre-se que estamos em crise ). Sirva tudo em conjunto, acompanhado pela mostarda de Dijon e a mostarda doce alemã.

 

Para acompanhar a cerveja belga que a CE recomenda. Uma boa chimay e fique contente, porque é o artigo de mais luxo que vai consumir neste almoço (  eles lá em Bruxelas são um bocadinho mais "mãos largas" )

 

 

Acabamos com a sobremesa. É recomendada pelo FMI que, imbuído do pragmatismo americano, sem ressentimentos e mais generoso, nos quer  adoçar a boca nestas agruras que vamos ter de enfrentar. Mas baratinho, claro está.

 
  APPLE PIE

  Ingredientes
  Massa:
  400 g de farinha de trigo
  200 g de manteiga sem sal
  5 colheres de sopa de água gelada
  3 colheres de sopa de açúcar
  1 pitada de sal
  2 ovos

  Recheio:
  1 kg de maçã
  1 chávena de chá de açúcar
  1 colher e meia de sopa de farinha de trigo
  raspas de 1/2 limão
  1 colher de chá de canela em pó

Confecção:
Massa:
Misture a farinha, o açúcar e o sal
Adicione a manteiga e a água fria
Misture com as mãos até que a manteiga esteja bem dissolvida.
Quebre os dois ovos num copo e misture levemente com um garfo
Junte os ovos e misture rapidamente, sem sovar, até obter uma massa homogênea.
Embrulhe em papel filme e guarde na geladeira enquanto prepara o recheio
Recheio:
Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos, sem utilizar o miolo.
Numa tigela misture a canela, o açúcar, a farinha de trigo, as raspas de limão e as maçãs
Estique a massa com um rolo formando 2 discos, sendo que um deles ligeiramente maior para forrar a forma por baixo e dos lados
Numa forma redonda de 20 ou 30cm, untada com azeite e farinha de trigo coloque o disco maior, sobre esse disco coloque o recheio, cubra o recheio com o resto da massa e una as massas apertando com os dedos
Utilize uma gema batida para passar sobre a massa, para que ela fique douradinha ao assar
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:06 | comentar | favorito
25
Abr 11

Uma Ementa para Abril

UMA EMENTA PARA ABRIL

Dizem as usanças que em Abril estão frescos os espargos, as ervilhas tortas, as alfaces despontam, os cabritinhos estão no seu melhor e, por estes lados, ninguém deixa de se deliciar com os mexilhões do Cabo da Roca, um hábito alimentar para observar a Sexta-feira Santa que se prolonga pelo mês todo. A talhe de foice, também é de registar o hábito ancestral de na dita Sexta da Paixão, pelo menos em Almoçageme, completar-se o bivalve com atum de barrica cozido à moda antiga ( quem estiver pelos Algarves, mais apropriadamente cerca de Vila Real de Santo António, não perca a barriga de atum fresca, produzida localmente : um manjar de luxo ). O calendário do mercado também assinala o auge do sável e dos ovos, entre outros alimentos.
Escolhamos alguns destes ingredientes para a ementa que vos sugiro.

 

 

 

 

 

     
Para começar sugiro uma comemoração adequada ao início da Primavera. Umas Margaritas para pôr a  boa disposição ao nível da temperatura. A receita verdadeira ( existem muitas variações, algumas saborosas, que fazem como os cucos: não são Margaritas, mas como têm algum componente idêntico,  dão-lhe nome emprestado com o qual não têm nada a ver ) .
MARGARITA
Ingredientes :
tequilha, Cointreau , limão, sal, gêlo, shacker 
A proporção base é a seguinte : três porções de tequilha, duas porções de Cointreau ( licor de laranja ), uma porção de sumo de limão ( ou de lima, se quiser menos ácido ). Colocar no shacker com bastas pedras de gêlo, agitar fortemente, servir em copo de cocktail com os bordos humedecidos nos quais fes aderir sal fino.
Entrem com a tequilha para a entrada. Sugiro duas, em alternativa.
OVOS MEXIDOS COM ESPARGOS VERDES
Simples de fazer. Prepare os espargos, convêm ser finos ( cortar pé, descascar parte inferior, levar a fritar em azeite até amolecerem, juntar ovos batidos ( os ovos inteiros como os espanhóis fazem nos revueltos ) e servir com tostas pequenas de pão de trigo.
MEXILHÃO À MARINHEIRA
versão das Ameijoas à Marinheira, como desde sempre se fizeram na Estalagem Muxaxo.
Abra os mexilhões frescos ao lume. Aproveite o liquido que  produzem. Retire meia casca a cada um deles.
Num tacho branqueie cebola picada em manteiga, adicione vinho branco sêco, junte os mexilhões, retire do lume e adicione natas para engrossar o molho. Não leva sal nem pimenta. É mesmo para saber a mar.

 

 

 

 

 

   
Para prato principal não vou repetir a receita de cabrito da Páscoa. Se a quiserem recordar podem consultar a que editei na Páscoa do ano passado. Vou sugerir um clássico, bem menos pesado, com uma ligação que dá ao conjunto um sabor ao qual retornamos com prazer.
São as costeletas de borrego à inglesa, hoje chamadas . . . 
COSTELETAS DE BORREGO COM MOLHO DE HORTELÃ, GRATIN LANDAIS E ERVILHAS TORTAS
Ingredientes :
costeletas de borrego ( cortadas em costeleta ou cortadas em vão do lombo)
farinha
azeite
limão, louro, salsa
hortelã
açucar, vinagre
batata, béchamel
ervilhas tortas 

Confecção :
Coloque as costeletas a marinar pelos menos duas horas em limão com louro e salsa.
Faça o molho de hortelã. Adicione à  hortelã  o açúcar e esmague as folhas num almofariz, com duas colheres de sopa de água a ferver. Deixe arrefecer e, em seguida, acrescente o vinagre. Faça uma emulsão  em pasta. Deixe arrefecer.
Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as às rodelas, ponha-as numa assadeira adicionando béchamel, temperado com sal, pimenta e noz moscada,  até cobrir. Leve ao lume a gratinar. Escalde as ervilhas tortas até amolecerem. 
Passe as costeletas por farinha e leve a fritar azeite.
Sirva-as com o gratin landais, as ervilhas tortas e o molho de hortelã.

publicado por Maurício Barra às 11:16 | comentar | favorito
31
Mar 11

Língua de Vaca

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LÍNGUAS

 

Em semana de retórica acentuada, onde  línguas de pau, línguas compridas e também muito má língua, encheu o nosso quotidiano, nada melhor que dedicarmos a esta matéria a nossa proposta gastronómica da semana.

Língua, no prato, ou se gosta ou não se gosta. Tal como deveria ser em relação às outras, as que ouvimos todos os dias, mas que por vezes nos encadeiam os sentidos e nos levam por caminhos de que mais tarde nos arrependemos ( aqui estou a lembra-me do grande linguarejar do Outono de 2009 ).

Mas mal de mim querer adulterar os vossos sentidos. Passemos ao que importa.

A língua tem muitas confecções, sendo as mais frequentes as acompanhadas por molho atomatado ou de fricassé, acolitadas pelo incontornável puré de batata.

As receitas que vos trago hoje são distintas. Uma , da minha autoria, à qual volto com frequência, outra muito antiga, que raramente hoje se encontra. Ei-las.

 

 

LÍNGUA EM CHUTNEY PANADA COM ESMAGADO DE BATATA 

 

Ingredientes :

língua de vaca

vinho branco

chutney

farinha, ovo

óleo de milho

batata de cepa para cozer

azeite, cebola, salsa

sal, pimenta preta, cravinhos (opcional )

 

Confecção:

Suponho que sabem preparar a língua para ser confeccionada. Contudo, convém recordar, para não termos de "enrolar a língua" mais tarde.

Em tacho grande, coza a língua em água temperada com cebola, alho, louro, salsa, um pouco de sal e pimenta em grão. Há quem ponha três ou quatro cravinhos também. Depois de estar cozida, retire-a e, ainda morna, faça umas incisões nos bordos da pele e tire-a com as mãos. Por vezes sai toda de uma vez.

Corte a língua em fatias não muito grossas.

Faça uma "vinha d'alhos" de vinho branco com chutney, diluindo-o ( eu uso chutney de ameixas porque tenho ameixeiras ) e deixe ficar a estagiar durante pelo menos duas horas.

Passe-as por farinha, posteriormente por ovo batido temperado com sal e pimenta, e leve a fritar durante pouco tempo. Lembre-se que a língua já está cozida.

Entretanto coza as batatas com a pele, despele-as e esmague-as com um garfo de cozinha. Adicione azeite virgem, cebola e salsa picada,tempere com sal e pimenta preta, emulsione e sirva em conjunto com as fatias da língua panada.

 

 

 

LÍNGUA ESCARLATE

O uso de língua de vaca era habitual, anos atrás, nos melhores restaurantes e nos hotéis com cozinha organizada, como entrada em hors d'oeuvres ou como componente de carnes frias acompanhadas por salada russa. Caiu em desuso ( como outros produtos ). A evolução dos hors d'oeuvre para buffets compostos melhoraram, quanto a mim, o serviço de entrada de almoços, e a nova moda dos brunch ( tradição antiquíssima nos países anglo-saxónicos ), decerto colocou o início das refeições num patamar de qualidade e diversidade mais rico gastronómicamente que anteriormente. Já lamento, por outro lado, que um bom prato de carnes frias esteja arredado das mesas que frequentamos.

A confecção que vos vou apresentar é realmente antiga. Retiro-a do livro de Manuel Ferreira ( edição de 1943 ), chefe das cozinhas do Hotel Palácio nos anos quarenta do século passado.  Mas a receita original fica perdida nos tempos, fazendo parte de receituários centenares da França e do Reino Unido.

 

Ingredientes.

língua de vaca

sal, pimenta em grão

louro, tomilho

açúcar mascavado 

 

Confecção:

Aparelhar a língua, limpando-a devidamente. cobrir de sal grosso. Colocar os ingredientes acima descritos em água, ferver abundantemente, deixar arrefecer, colocar a língua dentro e deixar ficar a marinar durante uma semana. 

Passado uma semana, retirar e deixar a dessalgar durante oito a dez horas.

Cozer a língua em água temperada como na receita anterior, despelar, deixar arrefecer, cortar em fatias finas, e servir.

Com uma boa salada russa, diria eu !

 

publicado por Maurício Barra às 15:32 | comentar | ver comentários (6) | favorito
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26
Jan 11

Uma Ementa para Janeiro

 

 

Este ano, todos os meses, elaborarei um ementa com  alguns produtos próprios daqueles mês ( quer dizer, neste mundo globalizado, há quase tudo todos os meses, seja vindos do outro hemisfério, seja resultado de produção protegida ).

Para Janeiro ( segundo a mitologia romana, mas também etrusca, Jano (do latim Janus ou Ianus) era o porteiro celestial, sendo representado com duas cabeças, simbolizando os términos e os começos, o passado e o futuro, o dualismo relativo de todas as coisas, sendo absoluto somente perante a Divindade. Nos seus templos, as portas principais ficavam abertas em tempos de guerra e eram fechadas em tempos de paz. Jano preside tudo o que se abre, é o deus tutelar de todos os começos; rege ainda tudo aquilo que regressa ou que se fecha, sendo patrono de todos os finais. Jano foi a inspiração do nome do primeiro mês do ano (janeiro, do latim januarius), o qual foi acrescentado ao calendário por Numa Pompílio, entre 715 e 672 a.C.),  escolhi dois produtos entre muitos : os agriões e as laranjas. E vou evitar os ovos : como se sabe (?), as galinhas em Dezembro e Janeiro põem muito menos. Assim, proponho duas confecções com aqueles produtos e uma outra, do Vale do Vouga, muito apropriada para este mês frio em que ainda estamos a recuperar das festas de Dezembro.

 


 

 

 

CREME DE AGRIÕES

 

Ingredientes :

cebola
batata

molho grande de agriões

azeite

sal
natas

 

Confecção:

Limpe os agriões, retire-lhes os caules mais grossos e reserve.

Num tacho ponha a cozer duas batatas e uma cebola grande cortadas aos quartos, e duas colheres de azeite. Tempere com sal.

Quando tudo estiver cozido, junte os agriões, mas não os leve ao lume, deixe-os amolecer no caldo quente. Triture tudo até fazer um creme

Sirva adicionando uma colher de natas em cada prato.

 

 

 


 


 

 

VITELA ASSADA DE LAFÕES

 

Infelizmente este prato do Norte, do Vale do Vouga, não é muito confeccionado pelo Sul. Claro que por aqui não temos vacas da raça arouquesa que dão um sabor característico a este assado, que tem tanto de bom como de simplicidade. Apresento-vos a versão que de vez em quando cozinho.

 

Ingredientes :
aba com osso de vitela
cebola
alho, salsa
colorau
água, vinho branco
arroz carolino
batata para assar
grelos


Confecção :
Corte a aba com osso em pedaços de tamanho médio. Numa assadeira, coloque cebola cortada em meias luas, junte por cima as carnes cortadas, adicione mais cebola cortada e alhos esmagados, tempere com azeite, sal, pimenta preta e colorau, e cubra tudo com água e vinho branco. Leve a assar, primeiro em lume forte, depois em lume brando, virando as carnes de vez em quando. A assadura estará completa quando o líquido reduzir a um quarto.
Entretanto,  descasque as batatas, corte-as em quartos, tempere-as e coloque-as numa assadeira com algum molho do assado das carnes. Leve a assar no forno.
Num tacho, leve a branquear cebola picada em azeite, junte o arroz, adicione caldo do assado e água  até perfazer o dobro do volume do arroz. Se gostar, adicione um pouco de açafrão. Quando levantar fervura, coloque numa assadeira pequena e leve-o ao forno para acabar a cocção.
À parte, limpe os grelos, coloque-os em basta água temperada com sal, deixe levantar fervura, retire-os e saltei-os numa frigideira com azeite a alho picado.
Sirva tudo separado.

 

 

 

 


 

FIGOS COZIDOS COM LARANJA

 

Esta receita aprendi-a no Algarve, como não podia deixar de ser. Terra de boa laranja e bom figo. Aparentemente é uma receita muito antiga, de tradição familiar, simples, mas inesperadamente bastante saborosa.

 

Ingredientes:

laranjas

figos

secos ( de preferência turcos, que são maiores, melhores e já se encontram à venda em Portugal )

vinho branco

vinho do Porto

canela

pimenta em grão

 

Confecção :

Num tacho coloque os figos secos, a canela e a pimenta preta em grão. Cubra com vinho branco e adicione um cálice de vinho do Porto. Leve ao lume. Quando levantar fervura, espere três minutos e desligue o lume.

Deixe arrefecer os figos. Coloque-os então em frascos de boca larga.

Sirva directamente nos pratos de sobremesa, dispondo rodelas de laranja descascada e, sobre elas, figos cozidos com a sua calda.

 

publicado por Maurício Barra às 13:57 | comentar | favorito
15
Jan 11

Mesón Andaluz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MESÓN ANDALUZ

 

 

O Mesón Anadaluz, do Senhor  Almeida, é um ilustre clássico para quem habita Cascais e Sintra, um restaurante onde encontramos, sempre, uma excepcional confecção de pratos da gastronomia dos nossos conterrâneos ibéricos, com um serviço profissional irrepreensível.

O Mesòn pertence àquele tipo de restaurantes que são as traves mestras dos nossos percursos e das nossas memórias. Sempre com a mesma alta qualidade, anos após anos, são portos seguros para quem quer reencontrar prazeres gravados no nosso mapa genético  gustativo.

São o garante de que "amores novos não substituem amores antigos ".

Obviamente não vos vou apresentar uma receita do Senhor Almeida. Mas, daquelas que ele tem permanentemente na sua ementa - as burras de porco estufadas em vinho tinto  - comecei a fazer a minha versão, à qual retorno com muita frequência.

Eis a receita.

 

BOCHECHAS DE PORCO ESTUFADAS EM VINHO DO PORTO

 

Ingredientes :

bochechas de porco, pelo menos duas por pessoa

cebola

alho

ramo de cheiros

azeite

banha de porco preto

vinho tinto

aguardente velha

vinho do Porto

 

Confecção:

Deixar a marinar a bochechas de porco em bom vinho tinto, vinho do Porto, cebola e alhos cortados e um ramo de cheiros.

Saltear as bochechas em azeite e banha de porco preto ( se não tiver este tipo de baha, derreta no azeite um pouco de toucinho alto ) e juntar a marinada.

Adicionar um cálice de aguardente e deixar ficar a fervilhar em fogo baixo até as bochechas estarem bem estufadas.

Retire as bochechas, passe o molho por um chinez, e reduza-o ao lume num pequeno tacho.

Servir com arroz  selvagem simplesmente cozido em água e sal,  e esperregado, este com um pequeno toque de farinha e vinagre.

 



publicado por Maurício Barra às 08:59 | comentar | favorito
05
Dez 10

English Bar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENGLISH BAR

 

A relação da minha família com o English Bar, hoje Cima's English Bar Restaurant, começou antes de eu nascer. De facto, foi aí que os meus pais fizeram o copo de água do seu casamento. E foi também aí que, eu e a minha irmã, oferecemos aos nossos pais a sua boda de ouro, quando fizeram cinquenta anos de casados ( este ano comemorámos os seus sessenta e um anos de matrimónio ).

Inaugurado por um inglês de que não tenho registo, daí o nome do restaurante, cêdo foi parar às mãos de Francisco Simas, que o transformou no "templo" que hoje conhecemos. Já falecido, foi  substituido pelo seu filho António e, agora, também com a ajuda da sua neta que se formou adequadamente para continuar com tão gostosa herança.

O English Bar ( desculpem lá, mas ninguém do Monte Estoril lhe chama Cimas ) mantém até hoje a mesma qualidade. Com uma carta, que alguns chamarão datadas, mas que eu considero indespensável a sua manutenção e persistência, senão qualquer dia só temos cozinhados sem memória, tem vários motivos que justificam uma incursão, nos quais destaco os seus pratos de caça, que continuam a ser ex-libris justificados.

Escondendo por agora a sua receita de perdiz, que guardarei para próxima croniqueta, apresento-vos duas receitas de caça que ainda estão em uso neste restaurante. Não me perguntem como as arranjei. Simplesmente vos asseguro que já as confeccionei e o resultado foi fantástico, comprovando que os melhores sabores não são necessáriamente resultado de tecnologias de laboratório. 

 

FAVADA DE CAÇA

Ingredientes :

perdiz, pombo bravo, lebre, coelho bravo

vinho branco

alho,louro

azeite

toucinho, chouriço

cebola, cenoura, molho de cheiros

piripiri

vinho da Madeira

 

Confecção :

Marinar a caça em vinho brando com alho e louro.

Depois de a retirar, alourar a caça em azeite e alho.

Fazer um refogado com azeite, alho, tiras de toucinho, chouriço, cebola picada, cenoura cortada em pequenos dados e o molho de cheiros.

Juntar a caça e a marinada, deixando estufar durante uma hora e meia.

As favas são feitas à parte : em azeite, refogar cebola, cenoura e alho picados, um molho de cheiros, chouriço picado, tiras de toucinho, vinho da Madeira e piripiri. Juntar água e cozer as favas.

Servir as favas num prato a rodear a caça, à qual se junta um pouco de môlho da mesma.

 

 

LEBRE COM FEIJÃO BRANCO

 

Ingredientes:

lebre

vinho tinto

cebola, cenoura, aipo, alho francês

louro, cravinhos, coentros

sal

azeite

malagueta

vinho da Madeira

tomate pelado

 

Confecção:

Marinar a lebre em vinho tinto, cebola, cenoura, aipo, alho francês, louro, sal, bastantes coentros e 2/3 cravinhos.

Alourara a lebre em azeite e alho.

Fazer um refogado em azeite com cebola e cenoura picados, molho de cheiros e malagueta. Puxar bem e acrescentar vinho da Madeira.

Juntar a lebre ao refogado, acrescentando tomate pelado e a marinada passada pelo passador ( chinez).

Estufar durante uma hora e meia.

Se nacassário ligar o molho com fécula de batata.

Servir com o feijão branco cozido, o qual cozeu simplesmente numa água temperada com cebola, alho, louro,salsa, sal e pimenta.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:37 | comentar | favorito
01
Dez 10

Dez ( mais um ) Bifes de Lisboa

 

DEZ ( MAIS UM )   BIFES DE LISBOA

 

No passado dia 6 de Maio apresentei aqui uma recensão dos bifes tradicionais de Lisboa, a partir de um texto de José Quitério. Hoje divulgo um trabalho da jornalista  Mariana Castelo Branco, do Jornal i, que nos apresenta os seus dez melhores bifes de Lisboa.

Dos que apresenta conheço seis. Dos que não apresenta conheço um que é incontornável numa lista deste tipo : o Bife de Touro do Restaurante Travessa, no Convento das Bernardas, à Lapa.

Claro que numa lista destas, onde a qualidade da carne é fundamental, não entram  os bifes  mais tradicionais da capital e aos quais sempre voltamos, os da Trindade, da Portugália e da Lusitânia. O que se compreende considerando o alto coturno da comparação, mas que não afasta a paixão alfacinha por estas viandas. São uma espécie de filme B a que gostamos sempre de rever, uma versão a preto e branco do lombo de vaca, que junta nostalgia, desejo permanente e expectativas satisfeitas.

 

Bife à Café de São Bento

 

Muitos dizem que é o melhor da cidade. Pela carne (do lombo, sempre), pelo molho, e pelas discussões importantes que se conseguem escutar durante a refeição. Vicissitudes de um restaurante que tem tanto de pequeno como de concorrido. O facto de não aceitar reservas por vezes complica arranjar uma mesa para provar o bife. Ou complicava, até há cerca de um ano, altura em que o conceito se estendeu ao Casino do Estoril. Aí já com reservas possíveis e cozinha aberta até às duas da manhã.

Rua de S. Bento 212, Lisboa. 213 952 911/Pç. José Teodoro dos Santos Estoril. 214 669 835. Preço: €19

 

Bife XL

Talvez por estarem separados por apenas 300 metros, diz-se que o bife do restaurante XL vive na sombra do do vizinho Café de São Bento. Discutir se tal consideração é justa ou injusta far-nos--ia desviar do essencial. E o essencial é que o Bife XL é bom. Dos melhores da cidade. Carne tenra, um molho de natas e alho forte q. b. e batatas pequenas e caseiras a acompanhar. Nem sempre é fácil arranjar mesa, e o ambiente semi-exclusivo pode assustar os estreantes. Mas não há que temer.

Calçada da Estrela 57, Lisboa. 213 956 118. Preço: €18,70

 

Bife do lombo à Toni (dos Bifes)

Quando se põe bifes e Lisboa na mesma frase é quase um ultraje terminá-la sem falar do Toni. Dos bifes, isto é. Se o Café de São Bento é um clássico, o Toni dos Bifes é um Clássico com maiúscula. São muitos anos não a virar frangos, mas a servir bifes, do lombo e não só, no Saldanha, em frente ao Monumental. Quando este último ainda era teatro, os ditos saíam frequentemente da cozinha para os camarins dos grandes actores da época. Hoje em dia o Toni pode já não ter o glamour de outros tempos, mas continua a ser uma das paragens obrigatórias no mundo das carnes vermelhas.

Avenida Praia da Vitória 50 F, Lisboa. 213 536 080. Preço: €15

 

Bife do lombo à Café do Paço

Não figura habitualmente nos roteiros para o melhor bife da cidade, mas tal é só uma questão de tempo. O Café do Paço é uma casa recente que segue, contudo, o velho trâmite da porta fechada, que só se abre depois de tocada a campainha. Lá dentro está uma sala de aspecto clássico, poltronas vermelhas e mobiliário conservador. O ar austero do espaço contrasta com a simpatia dos empregados, gente com experiência nestas andanças que não hesitará em recomendar o óbvio: o excelente bife do lombo à casa, com um molho que o vai fazer gastar todo o pão que estiver na mesa. E tudo isto disponível até perto das duas da manhã.

Rua Paço da Rainha 62 A, Lisboa. 218 880 185. Preço: €16

 

Naco na Pedra do Edmundo

Se nunca acertam no ponto em que pretendem o bife não há nada como seguir a norma do it yourself. E não estamos a falar de viagens ao talho e estadias na cozinha. Não. A solução chama-se naco na pedra. Do lombo ou do novilho (se for fim do mês), este é sempre um dos pratos mais pedidos na cervejaria Edmundo, em Benfica. A carne vem crua em cima de uma pedra previamente aquecida e cabe ao comensal cozinhá-la a gosto. É acompanhada de molhos e batatas fritas caseiras. Se o Edmundo estiver cheio saiba que a iguaria também é recomendável no Pregoeiro ou no Coreto, em Carnide (que parece ser, estranhamente, a capital nacional da especialidade).

Av. Gomes Pereira 1, Lisboa. 217 154 502. Preço: €11,50 (novilho) €16,80 (lombo)

 

Bife Kobe do Olivier Café

Chamam-lhe o Rolls Royce dos bifes. O champanhe dos bovinos. E quem prova diz que nunca comeu nada assim. Chama-se bife Kobe porque vem, originalmente, da homónima região japonesa, o berço das vaquinhas Wagyu. Dizemos vaquinhas porque as ditas são mimadas diariamente com sessões de massagem, música clássica e várias doses de cerveja japonesa. Delas resultam os melhores nacos de carne vermelha do planeta. Paga-se caro, é certo, mas que todo o amante dos bifes não pode passar sem experimentar. Em Lisboa, Olivier da Costa é um dos (poucos) adeptos da especialidade, e no seu Olivier Café, serve-a acompanhada de manteiga wasabi e lima.

Rua do Alecrim 23, Lisboa. 213 422 916; Preço: €35

 

Bife à Cortador do Tachadas

O bife não é especialmente tenro nem prima por um sabor distinto. E o restaurante não tem um requinte especial. Ou, de todo, qualquer requinte. Mas o Tachadas e o respectivo bife à Cortador estão nesta (distinta) lista por uma razão. Pelo bruá. O bruá é uma palavra inventada por jornalistas desportivos que chegou a altura de aplicar a outras secções da imprensa. Designa surpresa. E surpresa é o que acontece cada vez que um bife à Cortador chega a uma das mesas do restaurante. Não é em vão que também lhe chamam bife A4. É a medida que todos conhecem, admiram e partilham no Tachadas. Com gosto.

Rua da Esperança 174-176, Lisboa. 213 976 689. Preço: €9,80

 

Rosbife Spazio

E agora diz o leitor indignado: "mas o rosbife não é bife, ensinou-me a minha avó em 1963". Pois não é. Mas discriminar a peça só porque é cortada e vai ao forno também não é bonito. E o facto de haver quem domine esta especialidade em Lisboa, como Justa Nobre, faz com que seja imperativo abrir uma excepção. É ao Spazio, o mais recente poiso do casal Nobre, que o rosbife continua a atrair uma clientela fiel desde os tempos da Ajuda. E o rosbife continua igual a si mesmo, saboroso, com as batatas assadas que servem de acompanhamento ideal.

Avenida Sacadura Cabral 53B, Lisboa. 217 970 760. Preço: €16, 80

 

Bife do lombo com pimenta do Vaskus

O conceito de steakhouse é das poucas coisas que nos faltam importar dos Estados Unidos. Ou, pelo menos, importar em massa, já que até existem, pecam apenas por ser poucas e passar despercebidas. O Vaskus é uma dessas excepções. Por lá encontram-se bifes em diferentes contextos, da picanha ao bife do lombo, que é a escolha certa, principalmente quando acompanhado do molho especial de pimenta. E , já que estamos numa de recomendações, as caipirinhas e a picanha também são de experimentar.

Rua Passos Manuel 30, Lisboa. 213 522 293. Preço: €18,50

 

Bife de chorizo do La Paparrucha

Pode pensar-se na Argentina como uma espécie de paraíso para muitos homens. Tem mulheres bonitas, futebol espectáculo (ou com perfume selvagem, como diria Gabriel Alves) e carne de qualidade. No La Paparrucha não se podem confirmar as duas primeiras, infelizmente, mas os famosos bifes de chorizo - o equivalente ao que nós, portugueses, chamamos vazia - são parte integrante do menu. A carne, geralmente com dois dedos de altura e idealmente servida mal passada, é uma excelente representante diplomática do país. E a vista panorâmica sobre Lisboa ajuda à digestão.

Rua D. Pedro V 18, Lisboa. 210 462 673. Preço: €19 

 

publicado por Maurício Barra às 09:16 | comentar | ver comentários (1) | favorito
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24
Nov 10

Au Pied de Couchon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Já há bastantes anos, nas visitas profissionais que incluiam Paris, não perdia a ocasião de ir a uma brasserie. Deixava guiar-me pelos contactos locais, e fui conhecendo algumas. A primeira que conheci foi a Café de la Paix , na Place Ópera, porque costumava ficar num pequeno hotel, o Hotel Scribe,  na Rue Scribe, que ficava atrás do Grand Hotel, no qual o De La Paix está incrustado. Com o tempo fui conhecendo outros - entre os quais recordo o La Coupole, o Chez Jenny para "avaler" a fabulosa choucroute, o Flo, que ainda não era o grupo internacional que é hoje, o antiquíssimo Lipp em St. Germain ( onde fazem quastão de não servir coca-cola ) e sobretudo o Julien, de que fiquei fiel e que repetia sempre que podia.

Mas, uma certa vez, por convite da Paule C, directora da empresa com quem tinha reunido, fui parar ao Pied de Couchon. A Paule, "normande, gourmande e gourmandise" como ela se auto definia, tinha catripiscado em mim esta tendência de , em matérias de gastronomia, preferir ir à procura de sinceridades do que registar presença em restaurantes mediáticos ( ainda reinava o Tour D'Argent, o ec plus ultra de várias gerações que guardavam o papelinho com o registo numerado do pato prensado que ali tinham encomendado e comido ).

Não queria o "Paris Cannaille" com pose de fanfarrão e olhos de "carneiro mal morto", mas queria queria o Paris dos parisiences. Levou-me ao Pied de Couchon, o qual, apesar do nome, também servia ( serve ) muitos pratos de "fruits de mer" , tão ao gosto das preferências norte atlânticas da minha anfitriã.

Foi aí que me sabore-ei  os "pieds de porc farcis" no forno ( também havia no Lipp, mas então preferi atirar-me ao haddock e ao mille feuilles ). Desossados, recheados, panados : não resisti, depois das entradas marítimas.

Posteriormente vim a ter conhecimento que também temos a nossa versão, também antiga, que se confecciona no Alentejo. É esta receita que vos apresento.

 

PÉS DE PORCO PANADOS NO FORNO

 

Ingredientes:

pés de porco inteiros

vinho branco

pão ralado

cebola, cenoura, bouquet de ervas, louro, cravos da Índia

sal, pimenta preta, ovos 

  

 Confecção: 

 

 Leve os chispes a cozer num "court-bouillon"

 Deixar cozer. Retirar, deixar esfriar, retirar os ossos maiores, envolver em ovo batido e pão ralado, e levar ao forno a tostar.

 

Servir acompanhado por uma boa salada de alface.

  

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:28 | comentar | favorito
20
Nov 10

Pérolas Alentejanas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nas frequentes incursões que faço pelo Alentejo, quase semanais, tenho sempre o radar da minha atenção ligado ( aqui os GPS não contam ) para aqueles templos, pequenos e simples, só conhecidos localmente, que nos proporcionam grandes prazeres à mesa.
Recentemente, no norte alentejano, onde oficiam algumas grandes cozinhas já relativamente conhecidas ( entre outros, o TombaLobos, que se  mudou para a cidade de Portalegre,  e a Julieta e a Bolota, esta já sem a Maria Vinagre a receber-nos, mas sempre bom destino, as duas naTerrugem ), soube, por portas travessas, que na Urra encontraria um desses desideratos. De seu nome, o Álvaro.
Eis-me apresentado à sua porta, não de armas, mas de talheres e outros atavios. E de momentos de pura visita à memória dos sabores.
Pequeno, dividido entre a entrada com o seu balcão de tasca e uma sala para, talvez, trinta oficiantes, devidamente aparelhada, logo que nos sentamos somos presenteados com uns magníficos entretens de bôca, enquanto consultamos a lista aportada pelo próprio Sr. Àlvaro.
Logo aí arrebitei a orelha. Uns dos antepastos era coração de pato, afiletado, num estufado precioso : não via disto há muito tempo. Outro era focinho afiambrado, parente perdido do "tete d'achard" (que reconhecemos em muita mesa com o nome de cabeça de xara ). Consultada a lista, deparo-me com outra pérola : lacão.
Lacão ? perguntei ao Sr.Álvaro. Isso não é mais para norte ? É sim senhor, desde que considere que nós aqui somos o norte do Alentejo, respondeu, elucidando-me sobre o limite sul do meu norte.
Conversa puxa conversa, confirmei a tradição do lacão e a sua versão local, enriquecida com ovos batidos a enriquecer molho de assadura, já de si com uma assinatura de sabor só para peritos.
São essas duas receitas que vos trago hoje. Assim a modos de recuperar alguma memória de sabores que só se encontram nas ostras mais valiosas, aquelas que escondem pérolas.
 
LACÃO
Encomendar pá de porco no talho, pedindo para retalhar a pele aos quadrados grandes. Cada peça tem de vir com a pele e a camada de toucinho que se localiza debaixo .
Barre o jacão com uma pasta de alho, sal e coentros, e leve a assar, sem gordura nenhuma, com a pele para cima, durante 75 minutos ( lume forte de início, lume brando de seguida).
Retire do fôrno e deixe arrefecer.
Barre novamente com a mesma pasta, borrife com vinho branco e leve a assar mais trinta minutos.
Servir com batatas de rebolão ( batatas pequenas de areia, cozidas com a pele, despeladas, salteadas em frigideira com azeite, alho, colorau e salsa ) e grêlos cozidos salteados em azeite e alho.
NB : não convem adicionar massa de pimentão à massa de barrar o lacão, mas, se desejar, poderá adicionar um pouco de sumo de laranja.
 
FOCINHO AFIAMBRADO
Cozem-se os focinhos de porco, durante duas horas, em água com água  temperada com sal, um molho de cheiros, cebola e louro.
Depois de cozidos, retiram-se e temperam-se com uma massa esmagada que reune alho, coentros e sumo de limão, deixando ficar a marinar durante uma hora.
Colocam-se os focinhos num tabuleiro de ir ao fôrno, batem-se dois ovos, despejam-se por cima e polvilha-se com pão ralado.
Leva-se ao fôrno até corar.
Serve-se fatiado, polvilhado com hortelã picada.
 
 
publicado por Maurício Barra às 08:39 | comentar | favorito
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14
Nov 10

Kiev, Cordon Bleu, Wiener Schnitzel

c

 

KIEV, CORDON BLEU, WIENER SCHNITZEL

 

Pois, eu sei. São só fritos. Politicamente incorrectos. Mas . . . . . deliciosos. Que apetecem de vez em quando. Hoje as minhas propostas não resultam de uma estória, fazem parte da nossa própria historia, que nos acompanha pela vida fora.

O que vos trago hoje são três receitas cuja técnica culinária é básica, três versões de panados que são, também, três ligações fabulosas com os seus acompanhamentos.

 

FRANGO KIEV com GRATIN LANDAIS

 

Ingredientes :

salsa

cebolinho ( cibolette )

manteiga

estragão

sal, pimenta preta

peito de frango

farinha de trigo

ovos

pão ralado 

batatas

béchamel

 

Confecção :

Bata a manteiga com a salsa e o cebolinho picados, o estragão, sal e pimenta. Depois de estar bem emulsionado, leve esta pasta ao congelador a . . . .  congelar.

Abra os peitos de frango sem separar. Recheie o interior com a pasta de manteiga congelada.

Feche, passe por farinha, seguidamente por ovo mexido, por fim pelo pão ralado e leve a fritar em óleo de milho, bem quente.

Coza as batatas, despele-as, corte-as em fatias, disponha-as numa assadeira, junte e misture bem o molho béchamel, ponha pão ralado ( ou queijo ralado, se preferir ) por cima e leve a gratinar no forno.

 

 

 

ESCALOPES CORDON BLEU com ESPARGUETE e BACON

 

Ingredientes:

bifanas de porco finas ou bifes de perú

fiambre

queijo flamengo

ovos

farinha de trigo

pão ralado

esparguete

bacon

 

Confecção:

Peça no talho para lhe cortarem os escalopes de porco , ou os bifes de peru,  finos e com o mesmo tamanho.

Com os escalopes bem sêcos, coloque entre cada dois uma fatia de fiambre e uma fatia de queijo flamengo.

Aperte bem, passe-os por farinha, por ovo mexido e por pão ralado. Frite em óleo de milho.

Coza o esparguete em água com sal e uma colher de óleo de milho, até ficar al dente.

Corte o bacon em fatias finas e leve a fritar em óleo de milho até endurecerem, sem queimar.

Sirva os cordon bleu com o esparguete, no qual colocou por cima o bacon frito.

 

 

WIENER SCHITZEL com SALADA DE BATATA ALEMÃ

A verdadeira receita de Wiener Schitzel é feita com escalopes de vitela, sempre acompanhada pela "sua" salada de batata.

 

Ingredientes :  

escalopes de vitela

ovos

farinha de trigo

pão ralado

sal e pimenta

batatas

cornichons

cebola rôxa

vinagre

mayonnaise ou oleo de milho

 

Confecção:

Passar os escalopes pela farinha, ovos mexidos e pão ralado.

Fritar rápidamnete em óleo de milho bem quente.

Cozer as batatas com a pele, despelar, cortar em dados pequenos, temperar com sal e pimenta.

Para temperar as batatas tem duas versões : a minha, na qual junta os cornichons picados em pouca mayonnaise; ou a tradicional, na qual junta a cebola vermelha picada com o vinagre e o óleo de milho, faz uma especie de vanaigrette e tempera as batatas.

 

NB : quando se servem fritos, aconselho que o prato de entrada inclua sempre uma boa salada. A digestão agradece.

 

publicado por Maurício Barra às 08:19 | comentar | favorito
11
Nov 10

A Castanha

 

A CASTANHA

 

Hoje, dia de S. Martinho, mal seria se não colocasse as castanhas no centro da atenção.

O seu consumo humano é mais antigo do que o registo histórico. A denominação que utilizamos deriva da palavra grega kastanon, que deu origem à palavra latina castanea,  mas decerto que o homem pré-histórico, omnívaro, que já a consumia, deveria ficar bem contente quando a encontrava, devido ao seu  importante conteúdo calórico ( embora a castanha seja uma semente , como a noz, tem muito menos gordura e muito mais amido - hidrato de carbono. Por comparação tem quase o dobro da percentagem de amido da batata, pelo que, devido  à sua consistência e à riqueza das fibras, uma pequena porção de castanhas basta para satisfazer o apetite ).

Mais tarde, os Gregos e os Romanos, que também as consumiam profusamente, colocavam as castanhas em ânforas cheias de mel silvestre. Este, conservava-as e impregnava-as com o seu sabor ( será por isso que ainda hoje gostamos tanto de mel com castanhas ? ). Ainda mais tarde, na Idade Média, nos mosteiros e abadias, monges e freiras utilizavam frequentemente as castanhas nas suas confecções culinárias, das quais herdámos várias receitas, principalmente na confeitaria conventual. Antes da batata, era um dos principais farináceos que se consumia no que hoje chamamos Europa. 

Apresento hoje algumas receitas, que já foram mais corriqueiras, desde uma sôpa até à uma sobremesa, o que demonstra a influência incontornável que teve nos vários procedimentos culinários na nossa gastronomia. Aliás, refiro com frequência,  a castanha é um dos alimentos que faz parte do mapa genético dos nossos sabores.

 

SÔPA DE CASTANHAS

 

Ingredientes:

batata

castanhas

cabeça de nabo

cebola

toucinho alto

azeite

sal

salsa

 

Confecção :

Coza as castanhas,  uma batata ou duas, a cebola e o  nabo, em água temperada com azeite e sal. Depois de estar tudo bem cozido, passe tudo na varinhá mágica. O creme não deverá ficar muito espesso.

Corte em fatias finas o toucinho, pique-o grosseiramente, e leve-o a confitar na sua própria gordura, até ficar estaladiço.

Frite ramos de salsa em azeite.

Sirva a sôpa, colocando no cimo os pedacinhos crocantes do toucinho e da salsa frita.

 

 

LOMBÉLOS DE PORCO COM CASTANHAS E MÍSCAROS

 

Ingredientes :

lombélos ( ou lombinhos ) de porco

castanhas

míscaros ( também chamados pleurotos )

banha de porco preto

azeite

bacon

cebola

 

Confecção :

Numa  frigideira funda, leve a fritar em azeite o bacon cortado em pequenos dados e cebola fatiada. Limpe os míscaros, filamente-os com a mão ( nunca com faca ) e junte-os ao preparado. Deixe refogar lentamente, deixando os míscaros misturar  os seus sucos.

Retire a pele às castanhas ( 4 a 5 minutos em água a ferver, despelar ) ou compre-as já despeladas. Frite-as durante 3 minutos.

Numa caçarola, frite os lombinhos em banha de pôrco preto. Elimine o excesso de gordura, junte os míscaros e as castanhas, e deixe fervilhar lentamente durante 10 minutos.

 

 

COMPOTA DE CASTANHAS

Sei que ficaria a matar colocar agora a receita das " marron glacé", que os franceses trouxeram quando nos invadiram ( já agora, sabem que a invasões peninsulares foram o princípio do fim de Napoleão, já exaurido pelo Inverno russo ? ). Mas no mercado podem adquirir excelentes frascos dos mesmos, feitos por confeitarias alentejanas. Prefiro uma receita mais comesinha, simples mas que nos prende pelo seu sabor.

 

 

Ingredientes

castanha

açúcar ( 3/5 do peso da castanha )

sal

vinho do Porto  

 

Preparação:

Tira-se a casca e a pele das castanhas ( tal como descrevo acima, ou compre castanhas já descascadas)  e levam-se estas a cozer em água temperada com uma pitada de sal até se desfazerem facilmente.

Depois de cozidas, passa-se estas pela peneira ou “passe-vite”.

Reduz-se o açúcar ( até ao ponto de pasta ) , tira-se do lume e junta-se pouco a pouco ao puré de castanhas.

Adiciona-se o vinho do Porto, e leva-se de novo ao lume deixando levantar fervura e mexendo sempre com uma colher de pau.

Guardar em frascos esterilizados.

 

E pronto. Façam uma saúde ao São Martinho, com umas castanhas e com vinho . . .  do Porto, umas das ligações mágicas que existem nos nossos sabores.

 

 

 

 

 

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05
Nov 10

O Pós Cozido

 

 

 

 

 

 

 

O PÓS-COZIDO

 

Dos cozidos quase sempre sobram ingredientes. Que só estão cozidos, pelo que aceitam novas confecções, transformando-os em novas iguarias. Os mais famosos são as roupas-velhas das quais talvez existam milhares de versões, tantas quantas as famílias que as fazem.

O que vos vou apresentar é a minha, na versão sem ovos, e, já que estou com a mão nos restos do cozido, também outra receita, esta de forno em formato de empadão. Tanto uma como a outra têm uma característica: têm um sabor viciante. Muitas vezes ainda estou no cozido e já estou "a pensar" no pós-cozido.

 

 

ROUPA-VELHA

 

Ingredientes:

batata cozida

carnes de vaca que sobraram do cozido

cenoura cozida

chouriço de carne cozido ( os outros tipos de chouriço não servem )

alho

óleo de milho ( infelizmente aqui não se pode usar azeite )

vinagre

 

Confecção:

Em frigideira grande, aloure os alhos cortados no óleo de milho, sem deixar queimar. Junte o chouriço de carne cortado em pequenos pedaços, deixe-o fritar um pouco, após o que junta as carnes ( cortadas em troços ),  as batata e as cenouras cortadas cortadas às fatias.

Emulsione bem para que o  môlho que se gera envolva bem todo o conteúdo. Antes de servir  adicione o  vinagre, na proporção que considere adequada ao seu gosto.

 

 

EMPADÃO DE COZIDO

 

Ingredientes :

batata cozida

chouriços que sobraram do cozido

carnes que sobraram do cozido, sem peles nem gorduras

cebola

óleo de milho

ovos

 

Confecção :

Esmage as batatas com garfo. Pique finamente todos os chouriços. Junte-os ao esmagado da batata, emulsionando-os bem.

Em frigideira, aloure a cebola picada, após o que lhes juntará as carnes desfiadas. Deixe fritar bem.

Numa travessa de ir ao forno, coloque uma base da batata misturada com os chouriços, a meio espalhe as carnes desfiadas fritas com a cebola, após o que cobrirá com o resto do esmagado de batata. Pincele com gema de ovo e leve ao forno, sómente até aquecer a alourar por cima ( lembre-se que so produtos já estão todos cozinhados anteriormente ).

NB : seguindo com precisão os mesmos procedimentos, tambem fica bem com arroz que tenha sobrado do cozido.

 

foto de Luísa Alexandre Marques

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 10:56 | comentar | favorito
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02
Nov 10

O Meu Cozido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Não tenho a pretensão de receitoar-vos com este meu procedimento culinário. Seria o mesmo que estar a ensinar o padre nosso ao vigário.

Mas, cada família tem a sua receita. A minha vem da minha avó, senhora nascida no século XIX. É, como todos os cozidos, muito simples de cozinhar, estando a sua principa distinção na escolha dos produtos e nos procedimentos a adoptar antes e durante a cozedura.

Efectivamente, este cozido começa dias antes de ser consumido. Mais apropriadamente, pelo menos dois dias antes. Com um procedimento que fará toda a diferença no sabor das carnes : salpresar à antiga. È muito simples : depois de ter escolhido as carnes, envolva-as em sal grosso e deixe-as a estagiar no frigorífico. No dia seguinte, escoe a aguadilha que se formou e adicione mais sal grosso, se necessário. Até ao dia anterior a serem cozidas. Que podem ir até aos quatro dias.

 

Ingredientes:

chambão, cortado transversalmente com o osso ( osso buco )

aba com osso

joelho de porco ( eisbein ) ou entrecosto de porco alto ou costeleta de porco fumada

orelha de porco

galinha, da quinta ou das Caldas da Raínha

batata Laura ( enfatizo a qualidade e estirpe da batata como factor fundamental neste prato, como em quase todos os outros. As batatas têm diferentes sabores e diferentes texturas, maior ou menor matéria sêca, e podem ser, se mal escolhidas, a destruição da harmonia de sabores de uma refeição. Imaginam um bom bacalhau com uma má batata ?. O mesmo se passa com o cozido. As melhores batatas para cozer são  a Laura, a Anabel e a Mona Lisa, sendo estas duas últimas também boas para assar. Para fritar as recomendadas são a Agria e a Asterix, tal como recentemente fui elucidado por Paulo Salazar Leite no Montijo, onde dirige a Cooperativa PrimoHorta ).

couve portuguesa

couve lombarda

cenoura, nabo

cebola, alho, louro, salsa, piripiri sèco

hortelã

arroz carolino

toucinho alto de pôrco preto

chouriço de carne da Redinha ( lá chamam choiriças )

farinheira do Sicó

morcela de arroz dos Marinhais ( a de Caldas da Raínha tambèm é muito boa )

chouriço de sangue com vinagre

chouriço de vinho de Carregal do Sal, e/ou chouriço mouro do Alentejo ( moiras ), e/ou negritos, e/ou chouriço de cebola.

 

Em panela grande, cozer lentamente as carnes de vaca e a galinha em água temperada com alho, cebola, salsa e louro, à qual se junta sal grosso e pirpiri sêco. Meia hora antes de estar finalizada a cozedura, juntar as cenouras e os nabos ( antes a minha avó, a agora a minha mãe, ainda diz que bom cozido tem de levar sete ervas ou vegetais no caldo das carnes, e eu não estou aqui para as desdizer, mas só ponho seis, não juntando o aipo que então usavam porque o nabo cumpre bem a função de cortar o eventual sabor excessivo de gordura.).

Em panela separada cozer as carnes de porco, joelho e orelha, em água a que adicionou sal grosso, louro e uma cebola cravejada de . . . cravinhos.

As batatas, de estirpe apropriada para o cozido, são cozidas à parte, sempre com a pele, para manterem o gosto e o amido que faz distinguir o seu sabor. Enquanto depela  as batatas, coza em água só com sal grosso e piripiri sêco as couves e o toucinho ( muito importante, o toucinho é com as couves, não se esqueça ), às quais juntará as batatas já sem pele, depois de ter desligado o lume.

Os chouriços  são também cozidos à parte, deixando para o fim as farinheiras e os chouriços de sangue com vinagre, com os devidos cuidados para não deixar que se desfaçam. Nesta água de cozer os chouriços, será cozido o arroz, ao qual se juntará, desfeitos, um chouriço de sangue com vinagre  e meia farinheira. 

Com este procedimento, as carnes sabem a carnes, os legumes mantêm o seu sabôr enriquecidos com a untuosidade do toucinho, e os chouriços, assim como o arroz, cumprem a sua função, não ficando todo o cozido a saber a chouriço.

E servir.

Recomendo, como aperitivo de abertura, enquanto avaliam da bondade da escolha do vinho para a refeição, que façam  umas pequenas tostas de pão de trigo,  nas quais colocarão, numas o tutano dos ossos do chambão ( aspergido de pimenta preta ) e, noutras, finas fatias do toucinho já cozido, este com umas pedrinhas de flôr de sal. 

Recomendo, para finalizar, uma chávena do caldo de cozer as carnes com um raminho de hortelã.

 

 

O MEU COZIDO, NA VERSÃO CONVENTUAL

 

Obviamente, não professei num convento para chegar a este desiderato. Adaptei este procedimento de um cozido que, desde há muitos anos, se serve ( será que ainda se serve ? ) no restaurante Conventual, na Praça das Flôres, em Lisboa.

Quando os comensais são menos, diria até seis pessoas, compram-se pães médios de trigo, redondos, aos quais se corta a tampa e se retira o miolo.

Leva-se ao forno para, levemente, deixar encrostar o pão.

Servir um pão por pessoa recheado com os ingredientes do cozido, aqui mais reduzidos ao que considerar mais adequado.

Á parte, acompanhe com  almoçadeiras cheias do caldo de cozer as carnes com hortelã.  

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:43 | comentar | favorito
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30
Out 10

Da Adefaina ao Cozido

 

 

 

 

 

 

 

Tal como os grelhados, os cozidos não são considerados nos cânones da gastronomia, já que não exigem confecção que recrie conjungação de sabores a partir do sabor original dos produtos alimentares. Contudo, o cozido   original   remonta à Idade Média na Península Ibérica, tem muita história e é a matriz dos cozidos que hoje comemos em Portugal e Espanha.

O primeiro elemento deste prato ancestral é . . . o grão.

Introduzido na Hispânia na época de Cartago ( há referencias no Egipto e na Grecia, era desprezado por Roma ), era o produto essencial dos cozidos sefarditas da época medieval, os quais consideram-se como uma evolução da "adafaina " judia, na qual não usavam carne de porco,  basicamente cordeiro e aves, sangrados segundo a tradição kosher. Nesta adafaina juntava-se ovos cozidos partidos em quatro  junto com o grão e as verduras. ( esta adafaina faz-me lembrar uma incursão que efectuei há uns anos o sul do estuário do Tejo, onde, em Sarilhos Pequenos, num restaurante de madeira num local paradisíaco na orla do rio, comi um cozido, sem porco nem chouriços, em assadeira que  passou pelo forno, com os ditos ovos cozidos presentes. Então não percebi o que estava a comer, apesar de ter apreciado muito, sobretudo o sabor do caldo que englobava aquele estranho cozido ).  

Para cumprirem o sabbath, no qual não  podiam cozinhar entre  o nascer e o pôr-do-sol, mas podiam    pôr achas no lume, deixavam durante todo o dia a cozer lentamente no seu caldo as carnes e os legumes. Mal o sol  desaparecia no horizonte, o  jantar estava pronto.

A adafaina é mãe da "olla podrida", antigo nome castelhano do cocido madrileño , e do qual mantém alguns procedimentos, um dos quais a cocção lenta. O nome da olla podrida vem da olla, recipiente tradicionalmente de barro onde se procedia à cocção  lenta das carnes e das verduras em fogo de lenha, podrida porque era servido com as carnes quase a desfazerem-se.

Inicialmente era composto por carne de borrego, vaca e  aves,  e pelo grão,  verduras e batatas. Servidas   em  separado, com o caldo do cozido a anteceder a refeição.

Com a reconquista e, sobretudo, para não haver problemas com a Inquisição, juntou-se posteriormente a carne de porco e os seus  mais famosos  derivados , os  chouriços.

Hoje o cocido madrileno é servida na sua forma tradicional de três serviços separados, denominados vuelcos: o primeiro contém o caldo resultante da cocção de todos os ingredientes, o segundo  corresponde ao grão junto com as verduras e as batatas e o terceiro ao  das carnes, comendo-se por esta ordem. 

Em Portugal subsiste um parente deste cozido, o cozido à alentejana, mais conhecido por jantarinho de grão. Faço-o repetidamente há muitos anos, É essa receita que vos apresento de seguida.

 

JANTARINHO DE GRÃO

 

Ingredientes:

grão

cenoura

ervilha de partir ou, não havendo, feijão verde

abóbora

carnes variadas à vossa escolha ( aba com osso e  chambão de vaca, entrecosto de porco, rabo de boi, borrego cortado como se fosse para ensopado, etc )

chouriço de carne

farinheira

azeite, cebola, alho. louro, salsa, sal, piripiri sêco, hortelã.

 

Preparação :

Algumas horas antes do repasto, no maior tacho que tiver em casa, ponha a cozer em água temperada com  azeite,cebola, alho, salsa, louro e piripiri sêco, o grão com as carnes de vaca, o rabo de boi e o chouriço. Logo que levante fervura, reduza para o mínimo e deixe cozer lentamente.

Prepare os legumes , depelando-os e cortando-os em troços médios. Meia hora antes da refeição, junte as outras carnes ( porco, borrego ). Vinte minutos antes de servir, junte os legumes cortados e coloque por cima as farinheiras preciamente picadas, para que não se esboroem.

Logo que esteja tudo cozido, retire os chouriços e as farinheiras e corte-os em pequenos troços.

Sirva à alentejana. Com fatias de pão casqueiro ( de trigo com fermento inteiro ) e, em terrina à parte, o caldo  ao qual adicionou hortelã.

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:32 | comentar | favorito
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05
Set 10

Fondue

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FONDUE

 

Encomende no talho a vaca já cortada para fondue. Tem de ser uma carne sumarenta  e macia ( lombo, vazia ou alcatra )

Coloque-a numa travessa, sem temperar ( se adicionar sal a carne fica mais rija ), com um recipiente com flôr de sal ao lado.

Faça os môlhos ( ou, compre-os, adaptando-os antes de servir ), os quais podem ser :


Mayonnaise batida com Azeite e Tabasco

Mayonnaise com Molho Inglês, Ketchup e Whisky ( uma versão do molho  cocktail )

Chutney de Tomate

Molho Aiolli ( emulsão de azeite, alho e gemas de ovos ) ou

Molho de Alho ( alho, yogurte, mayonnaise e salsa, passados na varinha mágica )

Molho dee Anchovas ( mayonnaise, yogurte natural e anchovas picadas )

Molho de Caril com Hortelã ( yogurte, massa de caril, hortelã picada,limão )

Molho de Queijo  ( requeijão batido com Roquefort, yogurte natural e salsa picada )

Molho de Azeitona ( yogurte, massa de azeitona preta,azeite )

Compota de Morango

Mostarda de Dijon

 

Sugestão de acompanhamentos :


batata frita aos palitos

fruta ( ananaz, papaia, manga, morangos, uvas e kiwi )

espargos brancos

crudités ( tiras de cenoura, nabo, courgette,etc ) com molho vonaigrette

 

NB : e não se esqueça de colocar uma rolha no óleo do fondue, para não o deixar queimar.

publicado por Maurício Barra às 08:10 | comentar | favorito
03
Set 10

All Kebab

 

ESPETADAS PARA TODOS OS GOSTOS

 

No Verão, saborear umas espetadas com uma boa salada é sempre bem vindo. Se não forem sempre a mesma coisa, da mesma forma, com as mesmas carnes, sempre com as mesmas batatas fritas oleosas ( aqui faço ressalva à espetada à madeirense, a qual, feita em pau de loureiro e acompanhada por milho frito, compõe um conjunto de sabores de prazer assegurado ).

Sugiro que elaborem diversas composições de espetada ( uso o termo espetada e não  kebab, porque este aplica-se seja a carnes preparadas em espeto, seja a diversos ingredientes misturados envolvidos num crépe de farinha de milho ou de trigo ). Deixo à  vossa imaginação as respectivas composições. Sómente indico os diferentes conteudos e os temperos que devem ser usados.

 

os acompanhamentos, aqui fazendo parte integrante da espetada,

 

Batatas Primor com casca préviamente semi cozidas.

Tomates Cereja

Pimentos de Padrón

Ananaz aos quadrados

Cebolinhas descascadas

 

alternando com algumas carnes,

 

Peito de Frango marinado em Yogurte, Sumo de Limão, Cominhos e Açafrão.

Rojões de Porco marinado em Vinho Branco e Chutney

Cubos de Vaca marinada em Vinho Branco com Mostarda ou em Azeite com Ervas Aromáticas

 

 

e, nas versões de peixe e marisco, com

 

Gambas descascadas com cabeça e rabo

Lula grande cortada aos bocados

Tamboril cortado em tranches

 

 

Grelhar as espetadas em fogo baixo, rodando com frequência. No caso da carne de vaca, se preferir, grelhe-a sem tempero nenhum, adicionando flôr de sal no fim.

Bom apetite !

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:50 | comentar | favorito
28
Ago 10

Pão de Forma Recheado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PÃO DE FORMA RECHEADO

 

Continuando com refeições rápidas, esta receita bastante antiga - já quase en desuso - fez parte do recurso criativo das famílias quando tinham sobras de carnes confeccionadas.

 

Ingredientes :

pão de forma

manteiga

cebola, alho

carnes diversas

cogumelos

azeitonas pretas

salsa

miljo inglês

béchamel

 

Cortar a tampa ao pão de forma e retirar todo o miolo.

Numa caçarola, alourar em manteiga, o alho e a cebola picados. Juntar as diversas carnes picadas ( peru assado, lombo porco, chouriço, salsicha fresca, bacon, frango assado, etc ...) e refogar 10 minutos.

Juntar os cogumelos, as azeitonas descaroçadas, a salsa picada e o molho inglês.

Ligar tudo com o béchamel.

Encher a forma, barrar a tampa com manteiga e levar ao forno durante 20 minutos.

Servir acompanhado por uma boa salada de verduras.

publicado por Maurício Barra às 08:37 | comentar | favorito
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24
Ago 10

CousCous

 

 

COUSCOUS

 

O couscous, ou seja, o farelo de trigo em português antigo, ou o boulgur,  na nova língua vegetariana, é um cereal que proporciona óptimos pratos com diversas composições, que eu associo ao  Verão ou áqueles dias cálidos da Primavera e do Outono. Além do Taboulé, salada fria de couscous misturada com tomate, cebola, pimento, ovo cozido, salsa, hortelã, tudo muito bem picado, a que se pode juntar grão cozido e azeitonas pretas descaroçadas, temperada com azeite e sumo de limão e rodear de uns limões à marroquina, o coucous  proporciona pratos mais consistentes, saborosos, que fazem parte antiga do mapa genético dos nossos sabores deste canto da Península ( ainda persiste outro farelo, o de milho, com que no Algarve se faz o xérem ).

Deixo-vos as três receitas tradicionais do couscous, que obtive pesquisando ao longo dos anos. Já fiz variações de todas elas e, inclusive, até já ganhei um pequeno concurso gastronómico local com uma receita que criei tendo por base o couscous ( qualquer dia porei a receita aqui ).

 

COUSCOUS TUNISINO

200 gr de cous cous marroquino

1 kg de cordeiro inteiro

cenoura

abóbora

cebola

cravo-da-índia

pimenta branca

noz-moscada ralada

açafrão

sal

amêndoas

passas de uva

 

Deixe o cordeiro marinar nos temperos. Coloque em panela de pressão,em água abundante e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire.

Deixe esfriar e volte ao fogo.Adicione a cenoura e a cebola. Tampe a panela e cozinhe.Coloque num pilão,o cravo,a pimenta branca,canela em pó,nóz-moscada ralada,açafrão.

Bata até que estejam transformados em pó, misturados. Abra a panela de pressão, tempere com sal, junte as abobrinhas em rodelas. Coloque o tempero pilado. Coloque no recipiente de cozimento a vapor os grãos de Cous Cous e leve sobre a panela. Molhe com o caldo do cozimento e deixe no vapor do caldo. Coloque numa panela o Cous Cous já hidratado no vapor e junte a manteiga.

No caldo, acrescente uvas passas.Numa tigela ou cuscuzeira, coloque o caldo, o Cous Cous,fazendo uma pirâmide, distribua a carne, depois os legumes,dê um toque de uvas passas e as amêndoas.

Por cima, jogue o caldo que ainda resta na panela.Tampe a cuscuzeira e deixe que cozinhe em seu próprio vapor.

 

 

COUSCOUS DE CORDEIRO E VEGETAIS

300 gr de cous cous marroquino

1/2 litro(s) de água

2 colher(es) (sopa) de manteiga

500 gr  de cordeiro picado

3 colher(es) (sopa) de azeite

300 gr de abóbora moranga em cubos médios

cenoura em cubos médios

batata cortada ao meio

grão-de-bico cozido

repolho

berinjela em cubos médi

sal

pimenta

 

Ferva a água, e jogue a farinha para hidratar (uns 3 minutos). A seguir, acrescente o sal, a manteiga, 1 colher (sopa) de azeite e a pimenta Síria. Misture tudo com o auxílio de um garfo. Tempere a carne com sal, pimenta e o alho. Aqueça o azeite e refogue a carne, adicione água e deixe cozinhar até ficar macia. Retire a carne e reserve. Nessa mesma panela, cozinhe no caldo da carne, a cenoura, as batatas, a abóbora a berinjela e o repolho. Pegue um refratário grande, coloque o cuscuz no centro, todos os legumes, a carne e o grão de bico em volta. Regue, com azeite a gosto.

 

 

COUSCOUS DE FRANGO E VEGETAIS

grão-de-bico

cous cous marroquino

frango

manteiga

sal

pimenta

cúrcuma

açafrão

cebola em cubos médios

canela em pau

coentros

salsa

tomate sem casca  e sem semente(s)

cenoura

nabo

abóbora

pimenta caiena

passas de uva

água

 

Deixe o grão de bico de molho por um dia. Cozinhe por 1 hora e retire as peles.

Doure o frango na manteiga.Adicione o açafrão,o sal,a pimenta, a cúrcuma,a cebola,a canela,o amarrado de ervas e os tomates e cozinhe por 10 minutos.Acrescente a água e o grão de bico. Ferva por 1 hora.Corte a cenoura e o nabo em fatias cumpridas, a abóbora em cubos e acrescente ao cozido mexendo bem. Espere 10 minutos e acrescente a abobrinha cortada em 4, a pimenta caiena e as uvas passas.Numa recipiente a parte prepare o cous cous conforme as instruções da caixa e coloque num escorredor de macarrão sobre a panela do cozido. Deixe no vapor por 5 minutos. Arrume o prato colocando o cous cous no fundo da vasilha larga e o frango com legumes concentrado no centro. Enfeite com iscas de legumes e uvas passas no centro.

publicado por Maurício Barra às 09:02 | comentar | favorito
12
Jul 10

Os Grelhados dos Chefs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OS GRELHADOS DOS CHEFS

Na cozinha clássica, grelhar não é considerado gastronomia. Gastronomia é ( seria) quando existe confecção e/ou conjungação de tratamentos a quente ou a frio que transformam e multiplicam sabores a partir do(s) produtos base.

Pois parece que o paradigma é desafiado por alguns chefs de cozinha portugueses, que, a convite do jornal i , propõem sugestões interessantes. Ei-las.

  

 

ESPETADAS DE FRANGO por MAFALDA LEITE PINTO

4 pessoas

 

•  ‑1 iogurte natural
•  ‑1 colher de chá de raspa de gengibre
•  ‑2 colheres de sopa de coentros picados
•  ‑6 peitos de frango, cortados em cubos de 2 de cm
•  ‑250 g de pimentos Padrón
•  ‑1 abacaxi pequeno, cortado em cubos de 2 cm
•  ‑250 g de tomate-cereja
•  ‑500 g de batatas bebé, cozinhadas até começarem a ficar moles
•  ‑Espetos de bambu, que estiveram de molho em água 20 minutos

Comece por fazer a marinada do frango. Misture o iogurte, gengibre e coentros num prato de cerâmica ou de pirex. Junte o frango e deixe marinar 30 minutos até um dia.

Passe o frango pelo espeto alternando com os pimentos Padrón e abacaxi. Faça outra espetada com frango, tomate--cereja e batata.

Aqueça uma grelha e cozinhe as espetadas até ficarem douradas.

  

 

LEGUMES GRELHADOS COM PARMESÃO por JOSÉ AVILLEZ
4 pessoas


•  ‑200 g de beringela
•  200 g de courgette
•  ‑100 g de cogumelos portobello
•  Azeite q. b.
•  1 dente de alho
•  Raspa de limão
•  Raspa de tangerina
•  1 raminho de tomilho
•  1 raminho de alecrim
•  50 g de lascas de parmesão
•  Sal q. b.

Corte a beringela e a courgette em rodelas da mesma espessura e marque os dois lados numa grelha.

Numa frigideira, salteie os cogumelos às fatias com azeite e sal até perderem alguma água. Ponha tudo num tabuleiro com azeite, sal, alho, tomilho, alecrim, raspa de limão e tangerina. Leve ao forno a 100ºC 20 minutos. Sirva os legumes quentes ou frios com lascas de parmesão.

 

 

  

DOURADA GRELHADA COM BERINGELA por LUÍS BAENA

1 pessoa

 
•  ‑1 dourada
•  1/4 de beringela
•  1 rodela de cebola
•  25 ml azeite
•  Sal q. b
•  1/2 dente de alho
•  Sumo de limão q. b.
•  Orégãos q. b.

Furar uma beringela com um palito de espetada de um lado ao outro. Pô-la a grelhar suavemente até ficar tostada por fora (como para fazer os pimentos assados).
Retirar a pele, reduzir a puré, acrescentar alho picado, orégãos e sumo de limão.
Grelhar a dourada sem a golpear. Temperar com sal e pimenta. Pôr rodelas finas de cebola a grelhar também.
No prato, dispor umas colheradas do puré de beringela e por cima as rodelas de cebola (dar-lhes o formato de um cone).
Retirar os lombos de dourada e, aproveitando a sua gordura, acrescentar só um pouco de ervas frescas picadas

 

 

DOUBLE CHOLETON por CHEF OLIVIER
1 pessoa

 
•  1 bife de choleton de 600 g,
•  Sal com ervas aromáticas (100 g de sal grosso,1 colher café de tomilho, 100 g de manteiga, estragão, orégãos, salsa, tudo bem picado)
•  Pimenta preta moída

Esfregue bem o preparado na carne e deixe 15 minutos.

Disponha o choleton no grelhador; cada lado deve ficar uns bons 10 minutos a grelhar. Corte em fatias e reserve. Pincele o bife com a manteiga e leve à salamandra para tostar.



ESPETADA DE CHAMPIGNONS por MARIA DE LURDES MODESTO

1 pessoa

A receita é originalmente com boletos. Como não é época deles, Maria de Lourdes Modesto aconselha a troca por champignons de tamanho médio.

•  ‑4 cabeças de champignons médios
•  ‑1 haste de alecrim
•  ‑4 colheres de sopa de azeite
•  ‑Flor de sal
•  ‑Folhas de alecrim
•  ‑Pimenta-preta (partida)

Retire as folhas das hastes de alecrim e demolhe-as em água fria. Enfie os champignons nos pauzinhos de alecrim, sem os apertar. Disponha as espetadas num tabuleiro e regue-as com um fio de azeite, polvilhe com flor de sal e espalhe algumas folhas de alecrim. Disponha as espetadas numa grelha e ponha--as sobre o lume forte de carvão já ardido. Quando os cogumelos estiveram bem grelhados, polvilhe com flor de sal e algumas folhas de alecrim cortadas. Na altura de servir, tempere as espetadas com um pouco de pimenta preta pisada.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:29 | comentar | favorito
17
Jun 10

Magret de Pato com Cerejas e Batatas Panaderas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MAGRET DE PATO COM MÔLHO DE CEREJAS E BATATA  PANADERA

 

A receita original é de Juan Mari Arzak, que a criou com o maracujá como fruta base do môlho. Eu substitui por cerejas, ficando aconjugação de sabores muito agradável.

Arzak aconselha que, antes de levar oa magrets ao fôrno, dar uns cortes na pele do pato, sem nunca tocar na carne, e assá-los inteiros. Se os fatiar antes de cozinhar a carne vai secar, perdendo os sucos que lhe dão sabor.

 

Ingredientes:

magrets de pato

copo de vinho tinto

um copo de vinho do Porto

duas colheres de vinagre balsâmico

àgua, sal e pimenta em grão

 

cerejas ( grandes, carnudas )

sumo de limão

30 grs de açúcar

kirsch ( licôr de cereja )

sal

 

batatas médias

cebola

maçâ ácida

sal

azeite

salsa picada

 

Elaboração :

dar uns cortes na pele do pato. temperar com sal e pimenta e salteá-los numa frigideira em fogo vivo até dourar a pele. Colocar numa assadeira com a pele virada para cima e levar ao gratinador 4 minutos. Dar-lhes a volta e deixar gratinar mais 2 minutos. Retirar.

Na gordura do pato, ainda quente, emulsionar  o vinho tinto, o vinho do Porto e o vinagre balsâmico. Juntar um pouco de água e deixar reduzir lentamente.

Descaroçar as cerejas. Ferver o açúcar com o limão. Juntar o kirsch , reduzir, juntar as cerejas, aquecer rápidamente e deixar arrefecer até à temperatura ambiente.

Cortar em fatias finas as batatas e as maçãs. cortar a cebola em juliana. Levar ao fôrno o conjunto, envolvido em azeite,durante 20 minutos. polvilhar com a salsa picada.

Servir, fatiando cada magret em leque, as batatas ao lado, o môlho a ligar.

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:28 | comentar | favorito
02
Jun 10

Bife Raspado

 

 

BIFE RASPADO

 

Os hamburguers são um produto que nos acompanha desde sempre, tal como os bifes raspados nas gerações anteriores. Nos últimos trinta anos, com a vinda para Portugal das cadeias de fast-food, este bife desceu de posto, infantilizou-se, foi segregado gastronómicamente devido à sua composição, com pouca carne ( ? ) e muitos molhos, pouco saudável, um paradigma da junk-food.

É pena. Os bifes raspados são uma tradição antiga em Portugal, uma refeição familiar destinada ao prazer dos mais miúdos e ...... dos mais graúdos. Boa, completa, que permite todos os acompanhamentos.

Tenho sempre no congelador bifes raspados feitos por mim. Hoje já não literalmente raspados ( o nome vem de quando ainda não havia picadoras ), mas picados, prontos para descongelar e confecionar. Mas hoje não vos vou maçar com as minhas receitas, apresento-vos seis receitas de seis reputados chefes de cozinha.

Faites vous jeux, ou seja , construam a vossa própria receita, seguindo ou misturando o que nos é proposto. Reabilitemos o verdadeiro bife raspado !

 

Hambúrguer de Luís Baena (chefe consultor Tivoli e Sonae)

 Para 1 pessoa

½ bolo do caco

folha de gelatina

15 g de manteiga

2 dentes de alho

180 g Carnalentejana DOP
30 g Tomate maduro

20 g espinafres

Vinagre q.b.
Azeite q.b.

Coentros q.b
Flor de sal q.b
Pão Ralado q.b.
 

Moldar a carne picada e guardar no frigorífico, tapada

Tirar a pele ao tomate, pô-lo num 'chinês' (coador) e espremer o melhor possível para passar a polpa e ficarem as sementes.

Pôr as folhas de gelatina 10 minutos em água fria, escorrer e derreter em lume fraco, juntando à polpa do tomate temperada com um pouco de flor de sal.

Preparar a manteiga à temperatura ambiente, misturar os coentros mal picados e 1 dente de alho muito picado.

Fazer um esparregado com o outro dente de alho e um pouco de azeite.

Temperar, deitar um pouco de vinagre a gosto e o pão ralado para lhe dar consistência para ser moldado.

Cortar o bolo do caco e torrar.

Fritar o hambúrguer temperado com flor de sal em azeite.


 

Hambúrguer em Focaccia com Cebola Caramelizada em Vinho do Porto,

de Fausto Airoldi (chefe Spot São Luiz)

 Para 4 pessoas

1kg de massa de focaccia ou quatro pães
500 g de carne de vaca picada com 30 % gordura (por ex: rabadilha, chambão ou cachaço)
200 g de cebola picada fina
100 g de pão ralado fresco
50 g de alho picado fino
Pimenta preta, cominhos em pó e sementes de coentros moídas
Sal q.b.

 

Para a cebola caramelizada

1 Kg de cebola em meias luas
100 ml de azeite
100 g de mel
500 ml de Vinho do Porto
100 ml de vinagre balsâmico

Misturar todos os ingredientes dos hambúrgueres, enformar e grelhar ou fritar com alho e louro

Refogar a cebola com o azeite e o mel em lume brando até começar a caramelizar

Juntar o vinagre e deixar caramelizar

Juntar o vinho do Porto aos poucos até caramelizar. Leva cerca de 30 minutos.

Temperar com sal e pimenta preta moída fresca

Servir quente em focaccia. Guarnecer com folhas de rúcula e uma fatia fina de presunto

 

Hambúrguer no Pão,

de José Avillez (  chef do Tavares e JA )
 
Para 4 pessoas

800 g de carne do acém de novilho
4 pães de hambúrguer
4 fatias de tomate coração de boi
4 folhas de alface portuguesa (folhas de dentro)
100 g de cebola em rodelas bem finas
40 g de mostarda Dijon
40 g de ketchup caseiro
2 dentes de alho
1 raminho de tomilho
1 noz de manteiga
Sal marinho q.b.
8 grãos de pimenta preta
Azeite q.b.

 

Pique a carne num picador próprio. Deverá ficar com um cilindro composto por ?fios?. Faça-o para cima de película aderente. Enrole o cilindro.

Com uma faca bem afiada corte, sem pressionar muito, hambúrgueres de 180gr a 200gr. Coloque dois grãos de pimenta em cada e guarde-os no frigorífico.

Tempere as fatias de tomate com sal marinho. Reserve por 20 minutos.

Com um fio de azeite e o dente de alho esmagado, caramelize as rodelas de cebola. Devem ficar crocantes.

Numa frigideira antiaderente, com o lume alto e um fio de azeite, salteie o hambúrguer 45 segundos de cada lado e tempere-o com sal marinho ou flor de sal.

Reduza o lume e acrescente o tomilho, o dente de alho e a manteiga. Deixe cozinhar mais uns minutos. Ponha a carne numa grelha e cubra-a com papel de alumínio.

Acrescente a cebola à frigideira e deixe caramelizar mais um pouco.

Aqueça no forno o pão durante quatro minutos (170ºC). Coloque um pouco de mostarda numa das faces e ketchup na outra.

Monte o hambúrguer: fatia de pão com mostarda, cebola, hambúrguer, alface, tomate e finalize com a fatia de pão com ketchup caseiro. Sirva ou coma de imediato.

 

 

Hambúrguer com Compota de Tomate,

de Mafalda Pinto Leite (autora de "Cozinha para quem quer poupar")

 Para 4 pessoas

700g de carne de vaca picada (em alternativa, vaca e porco em partes iguais)
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de chá de molho inglês
1 cebola pequena, bem picada
1 dente de alho, bem picado
1 colher de sopa de salsa picada
½ colher de sopa de tomilho picad

1 ovo
4 fatias de bacon
4 pães para hambúrguer
Rúcula, para servir

 

Compota de tomate

400 g de tomate maduro, pelado, sem sementes
1 cebola vermelha pequena, bem picada
1 malagueta vermelha fresca, bem picada
2 dentes de alho, bem picados
¼ chávena de açúcar amarelo
¼ chávena de vinagre de malte
 

Para a compota de tomate

Corte o tomate em pedaços e misture com a cebola. Reserve por uns minutos.

Junte com os restantes ingredientes numa panela e cozinhe em lume médio. Quando começar a borbulhar, baixe o lume. Cozinhe 15 minutos ou até começar a ficar espesso. Tempere a gosto com sal e pimenta.

 

Para os hambúrgueres
Misture a carne, a mostarda, o molho inglês, a cebola, o alho, a salsa, o tomilho e o ovo. Enforme os hambúrgueres e guarde no frigorífico enquanto prepara o bacon.

Cozinhe o bacon numa frigideira com um fio de azeite ate ficar estaladiço. Retire e coloque num prato. Prepare o pão. Pode barra com maionese, mostarda, manteiga...o que desejar.

Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta mesmo antes de cozinhar. Cozinhe de ambos os lados por 8 a 10 minutos ou até estar cozinhado a gosto. Coloque por cima do pão.

Cubra os hambúrgueres com a compota de tomate. Sirva com rúcula, se desejar.

 

 

Hambúrguer de Kobé,

de Olivier (chefe Olivier Avenida)
 
Para 8 pessoas

1kg de secreto de Kobé

100 g de cebola Branca

3 trufas negras pequenas

Um fio de azeite de Trufas
15 g de caldo de Carne
Salsa q.b
Pimenta preta q.b
Sal de Ervas (sal+coentro+manjericão+tomilho) q.b
Alho picado q.b
Azeite q.b
Salada
1 maço de rúcula
1 cabeça de alface roxa
Broto de Espinafre q.b
1 maço de alface
 

Cortar a cebola em meia lua e confitar em azeite, alho e com o caldo de carne. Reservar. Picar quando arrefecer.

Picar o secreto, a salsa, as trufas. Misturar tudo e temperar com sal de ervas, azeite, pimenta preta, salsa e a cebola confitada (reservar um pouco para finalização).

Enformar os hambúrgueres e grelhar.

Juntar os ingredientes da salada e temperar com sal, azeite e um pouco de vinagre.


 

O meu Hambúrguer Slow Food,

 de Maria de Lourdes Modesto ( gastrónoma )

 Para 4 pessoas

600 g de carne de vaca magra

1 cebola grande

2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de caldo de galinha caseiro
½ chávena de miolo de pão esfarelado
1 tira de pimento verde
1 ovo
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Noz-moscada q.b.
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de farinha

 

Numa tigela juntar a carne, a cebola alourada na manteiga, o pão demolhado no caldo de galinha e a tira de pimento verde picada. Ligar tudo com o ovo.

Temperar com sal, pimenta preta do moinho, noz-moscada e o molho inglês.

Dividir o preparado em quatro partes e moldar cada uma com um pouco (pouquíssima) farinha.

Aquecer bem uma grelha antiaderente. Colocar os hambúrgueres e deixá-lo corar dos dois lados.

Para servir, colocar sobre cada hambúrguer uma argola de cebola frita. Lá dentro, pôr um pouco de ketchup e de mostarda Dijon.

A acompanhar: maravilhosas batatas fritas em palitos douradas e estaladiças e uma boa salada com muitos e variados legumes crus a que gosto de juntar alguns grãos de milho.

 

publicado por Maurício Barra às 17:33 | comentar | favorito
28
Mai 10

Os Míscaros

 

 

OS MÍSCAROS

 

 

O Outono é a  melhor época para se apreciarem os cogumelos que crescem à superfície (míscaros, tertulhos, boletos, cantarelos e afins). Como esta Primavera está difícil de aquecer, e para me despedir até à próxima "rentrée", ainda vou a tempo de apreciar uns bons míscaros.

Existem dezenas de receitas para os confeccionar, mais simples ou mais complexas, mas na minha família havia o hábito de, no seu tempo, os comprar para guardar : limpos, salteados em basto azeite com cebola e bacon picados, e umas malaguetas sêcas. Com eles faziam-se ( fazem-se ) diversas confecções ( com taglatelli, a rechear tomates assados, sobre tosta com salada para entrada, etc ).

Hoje vou referir-me a uma das receitas que mais aprecio : em risotto com lombinhos.

 

LOMBINHOS DE PORCO COM RISOTTO DE MÍSCAROS

 

Limpe e lave bem os míscaros, escorra-os, e corte-os em tiras.

Em tacho, branquei-e cebola picada e troços pequenos de bacon ( opcional ) em farto azeite, sem nunca deixar queimar ou aquecer demasiado. Juntar os míscaros, deixar estufar lentamente. Adicionar um copo de vinho branco, duas malaguetas sêcas e um toque de noz moscada.

À parte tenha um caldo de carne a fervilhar num pequeno tacho.

Juntar o arroz aos míscaros ( duplo carolino, carnaroli ou arborio ) e mexer continuamente, juntando caldo de carne sempre que necessário e na porção adequada.

Quando o arroz estiver cozido,  juntar um pouco de queijo ralado ( eu prefiro umas falhinhas de queijo da Ilha de S.Jorge ), emulsionar e servir.

Para acompanhar gosto de lombinhos de porco, inteiros, salteados com azeite em fogo baixo, pincelados com chutney.

NB : obviamente, este risotto, por si só é uma refeição, se acompanhado por uma salada verde. Assim como, seguindo a vontade do momento, se pode confeccionar incluindo outros ingredientes, desde que não anulem o sabor subtil destes Boletus edulis ( Satão ) ou Lactarius deliciosus  ( Viseu ) ou ainda Tricholoma flavovirens  ( Gândara ).

 

publicado por Maurício Barra às 18:23 | comentar | favorito

Os Bifes de Lisboa

 

 

OS BIFES DE LISBOA

 

 

No seu “ Livro de Bem Comer, crónicas de gastronomia portuguesa”, José Quitério recenseia o séquito dos Bifes de Lisboa. Muitos deles nasceram no final do século XIX, princípios do século XX, quando, na capital, floresceram os botequins, cafés e restaurantes.

 

Assim, o Bife à Marrare, “ o de maior nomeada no seu tempo”, leva o nome do cidadão napolitano António Marrare, que chegou a Lisboa no final do século XVIII e deixou o nome ligado à fundação de quatro cafés. O bife nasceu no Marrare das Sete Portas, que fazia esquina com a Rua de Santa Justa e a dos Sapateiros. Trata-se de um bife do pojadouro, temperado com sal, frito em manteiga, com o molho da carne engrossado com natas. Serve-se com batatas fritas em palitos. ( o Bife à Café será, mais tarde, uma versão desta receita, juntando-se ao môlho parte de uma chávena de cafè ).

 

Outro, o Bife à Faustino, foi criado na Culinária da Avenida, à esquina da Calçada da Glória. Carne de lombo, bife alto frito em banha de porco. Na gordura frita-se, em primeiro lugar, uma rodela grossa de pão de forma. Depois, na mesma gordura, frita-se o bife, que se coloca sobre a fatia de pão. Passa-se pela frigideira com ligeireza uma fatia de bom presunto transmontano. Junta-se manteiga na frigideira, frita-se um pouco meio tomate maduro sem sumo nem sementes e enche-se com ovo mexido, que se coloca sobre o conjunto. A companhia são batatas fritas.

 


Na Cervejaria Jansen, que existiu na Rua António Maria Cardoso, celebrizou-se o Bife à Jansen. Da vazia ou do pojadouro, era frito em banha e toucinho picado. Cortado alto, temperado com sal e um dente de alho esmagado, mal passado, levava no final um pouco de manteiga fresca. As batatas eram primeiro cozidas com a pele, deixadas esfriar, secar e enrijar. Depois, depelavam-se, cortavam-se em gomos e fritavam-se na gordura do bife. ( posteriormente, esta versão de bife, mas com uma fatia de presunto frito por cima, servido em frigideiras de barro, originou o “ Bife à Portuguesa” ).

 


Outro membro destacado era o Bife à Inglesa, confeccionado na Taverna Inglesa, que existiu na esquina dos Remolares com a Avenida 24 de Julho. Bife alto, de 200 a 250 gramos, cortado da vazia, grelhado, só com sal, em lume de brasas de sôbro. Mal passado, só era voltado uma vez enquanto estava a grelhar, sem o picar, para não perder o suco. Já na travessa de servir, junta-se-lhe manteiga ligada com sumo de limão e salsa picada. O acompanhamento eram batatas sem pele cozidas a vapôr. ( este bife, igual mas grelhado na chapa do fogão, foi o eterno “ Bife à Maitre D’Hotel”, servido durante décadas em hotéis e restaurantes ).

 


Muitos populares eram ( e são ) os Bifes à Cortador. Talhados do acém redondo, espalmados e esfregados com sal, pimenta e alho pisado, são fritos em banha de pôrco, em frigideiras de barro vidrado. Eram preparados e comidos muitas vezes em talhos.

 


José quitério finaliza esta sua digressão sobre os “bifes de Lisboa” com mais esta informação : “ São ainda genuinamente alfacinhas – e aí está a autoridade de Oleboma ( António Maria de Oliveira Belo ) a garanti-lo – os Bifes de Vaca Enrolados à lisboeta, os Bifes de Vaca na Frigideira de barro à lisboeta e os Bifes de Vaca com Môlho de Queijo”.

 


Foram precisamente a tradição destes bifes de vaca na frigideira de barro que, mais tarde e já nossos contemporâneos, deram origem ao Bife da Portugália e ao Bife da Trindade ( juntando, em proporções diferentes, cerveja, mostarda e gemas à receita do Bife à Marrare ).

Ah, e não esqueçamos,  o infalível e único “ ovo a cavalo “.

NB : A tradição de comer bifes em Lisboa e arredores terá dois séculos. È uma característica dos lisboetas, em casa, nos restaurantes, nas cervejarias. Mais o famoso “prego”, ao qual devotamos encómios.
Mas somos “ alfacinhas “, e continuaremos a ser ,apesar da nossa obsessão “ bifalheira”. E da Invenção do “ovo a cavalo” .

“Alfacinha” é um diminutivo de “alface” (Lactuca sativa) planta hortense, indispensável nas saladas. E só em português se chama assim.Em árabe (e também em hebraico) chama-se Hassa. Precedida do artigo, em árabe, é “Al-Hassa”. Como o H gutural semítico deu F em português, temos “alface”. Por isso, os especialistas são tentados a pensar, e provavelmente com razão, que foi a invasão dos mouros que trouxe para Portugal a alface.

Haveria muitas alfaces nas hortas das colinas de Lisboa? Teria a alface servido de alimento principal de emergência durante algum dos cercos a que os habitantes da cidade estiveram submetidos? Será por algum desses motivos que ficámos alcunhados de alfacinhas? Comedores de alface? É provável. É notável a reminiscência árabe nos arredores de Lisboa e de Sintra, duas praças-fortes dos mouros, que D. Afonso Henriques conquistou.

O certo é que a palavra ficou consagrada e, de Almeida Garrett a Aquilino Ribeiro, de Alberto Pimentel a Miguel Torga, os grandes da literatura portuguesa habituaram-se a tomar ‘alfacinha’ por lisboeta.

Com Inacio Steinhardt in História das Palavras e Ciberdúvidas

publicado por Maurício Barra às 18:20 | comentar | favorito
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Molha do Pico

 

 

MOLHA DO PICO

 

 

A minha relação com os Açores é profunda. Iniciei-a ainda estudante, em estadias de férias convidado então por colegas ( hoje os meus amigos mais antigos ) e consolidei-a mais tarde quando trabalhei com o Governo dos Açores. Já subi ao Pico, conheço todas as ilhas,  gosto de todas e das suas particularidades, mas a minha paixão é o Faial, o Pico e S.Jorge. Se fosse necessário, não me importava de viver no Faial.

Claro que a gastronomia açoreana ( e aqui sou assertivo em escrever à antiga com todo o gosto ) também é devoção das minhas inclinações. As cracas, os cavacos, o polvo em vinho de cheiro, as sôpas do Espírito Santo, a linguiça com batata dôce, as lapas com môlho Afonso, as garoupinhas, a abrótea, enfim, são tantas e tantas as iguarias que me fazem salivar quando as recordo. E para as "sestas", os gins do Peter.

Há um prato da gastronomia açoreana que habitualmente faço em casa, porque consigo obter todos os ingredientes no "contenênte". É uma receita tradicional, comida de família.

A "molha" é um prato típico das ilhas do Pico e do Faial, sendo também confeccionada em outros locais do arquipélago. Existem receitas diferentes de uma freguesia para outra, em cada uma das ilhas,  algumas levando carne de porco em vez de carne bovina. É num prato reconfortante, perfumado pelo aroma peculiar da pimenta da Jamaica, um tempero imprescindível da culinária tradicional açoreana.


MOLHA DO PICO

 

Ingredientes :

carne de novilho para cozer, com osso ( eu uso cambão cortado em osso buco e/ou aba  com  costela)

vinho branco

banha de porco

cebolas grandes picadas finamente

dentes de alho descascados

malaguetas vermelhas picadas ou, se conseguir, "massa da terra"

tomate despelado ou concentrado de tomate

pimenta da Jamaica em grão

louro, cominhos, pau de canela, sal grosso e salsa.

 

 

Preparação :

Colocar os pedaços de carne num alguidar. Juntar sal a gosto, metade dos dentes de alho previamente esmagados e as malaguetas picadas. Envolver muito bem com as mãos e deixar repousar por 2 horas ou mais.

Derreter a banha num tacho grande. Refogar as cebolas com os alhos restantes previamente picados até alourar. Adicionar o tomate, os cominhos moídos e os grãos de pimenta da Jamaica, mexendo sempre.

Juntar o vinho branco e o pau de canela. Levar a ferver e deixar borbulhar por uns alguns minutos.

Adicionar a carne e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por aproximadamente 2h15-2h30, ou até a carne se apresentar bem tenra e cozida. Se  fôr necessário, acrescentar pequenas quantidades de água durante a cozedura para o molho não secar.

Rectificar os temperos e polvilhar com a salsa previamente picada. Deixar apurar fora do lume, com a panela tapada.

O acompanhamento tradicional são batatas primor cozidas com pele, despeladas. Mas já fiz este prato com outros acompanhamentos ( ervilhas, cebolinhas e cenoura em troços salteados, arroz de cenoura com açafrão, tagliatteli cozido ) e tambem ficou muito bem.

Bom apetite !

 

publicado por Maurício Barra às 18:19 | comentar | favorito
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O Cabrito da Páscoa

 

O CABRITO DA PÁSCOA

 

 

Todas as famílias têm a sua receita de cabrito. Ou melhor, as famílias das zonas rurais e as famílias antigas  das áreas urbanas continuam a cultivar o seu receituário tradicional, nelas se incluindo a cabrito assado no fôrno. Esta tradição é ancestral, tendo origem na festa judaico/cristã da celebração da Páscoa / Pesach.

Na minha família, dediquei-me nos últimos anos a manter esta tradição, juntando as contribuições do Monte Estoril ( a minha avó e a minha mãe ) e da Redinha ( meus primos tios ).

Variando por vezes os acompanhamentos, apresento-vos a nossa receita.

 

CABRITO ASSADO NO FÔRNO

 

Preparar o cabrito

Limpar retirando todas as gorduras. Cortar partindo os ossos mas deixando as peças inteiras. Lavar com aguardente ( nunca com água ) e depositá-lo na assadeira.

Massa para barrar o cabrito
Liquefazer conjuntamente azeite, banha de porco preto e margarina ( todas têm uma razão : uma é a gordura essencial, outra dá sabor , outra dá a côr ).
Num almofariz esmagar alho com sal grosso, colorau, pimenta preta e salsa picada. Juntar.Barrar todo o cabrito com esta massa e deixá-lo na assadeira de um dia para o outro ( sugiro que não se retire a aguardente que ficou no fundo da assadeira ).

Assar
Primeira meia hora a forno forte, reduzir e deixar assar de acordo com peso do marrão o resto do tempo ( para cabrito de 6 Kilos, mais duas horas e meia ).

Môlho de refrescamento
Juntar vinho branco maduro ao môlho de se gera na assadura. Regar o cabrito de vez em quando com esta mistura ( assim o vinho não encrua e dá leveza e adstrigência ao môlho da assado ).
No fim, retirar o môlho da assadeira, filtrar e engrossar para servir em molheira à parte.

Acompanhamentos
Há duas versões:
Uma, é a tradicional batata nova ( corada no fôrno ou salteada com o môlho do cabrito ) e grêlos salteados com azeite e alho;
Outra, é o arroz de sustância do cabrito ( arroz salteado em azeite e cozido em água a que se juntou  môlho da assadura, as miudezas do cabrito e açafrâo ) e esperregado.

 

publicado por Maurício Barra às 18:15 | comentar | favorito
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Entremeada à Bairrada

 

 

ENTREMEADA À BAIRRADA

 

 

Como, entremeada ? à Bairrada ? Sim, usando o tempero tradicional do Leitão à Bairrada.
Para quem gosta de leitão, esta versão fica com um sabor bem parecido, dá para "matar as saudades". Para além de que a pele também fica crocante, bem saborosa.

ENTREMEADA À BAIRRADA
Entremeada inteira com ou sem costelas (peçam no talho)
Pimenta Preta, Alho, Sal , Banha de Porco Preto, Azeite e Vinho Branco

Num almofariz esmague os dentes de alho com o sal, a pimenta e a banha. Depois de ter uma pasta, junte o azeite.
Com uma faca bem afiada, faça cortes no courato de modo a formar uma trama. Com a mistura anterior barre bem toda a carne. Reserva uma parte da mistura para mais tarde.
Num tabuleiro, que vá ao forno, coloque parte do vinho branco e a carne, com a pele virada para cima, e leve ao forno quente. Nunca vire a carne.
Asse a carne a 200ºC durante 30 minutos. Vá refrescando com mais vinho branco e mais massa de barrar sempre que necessário. Ao fim desse tempo reduza para 180ºC e deixe cozinhar cerca de 2h30, tendo cuidado para não queimar a pele.
Sirva com batatas às rodelas fritas em azeite, salada de alface e rodelas de laranja.
Faça uma redução do môlho de barrar a entremeada, que reservou no início, junto com o môlho que sobrou do assado. Servir môrno numa molheira.

publicado por Maurício Barra às 18:13 | comentar | favorito
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As Favas

 

 

AS FAVAS

 

 

Estando no tempo das favas, e como gosto muito delas, antecipo-me e proponho-vos uma refeição onde utilizarei aquele legume. E  dois frutos :  tâmaras e  figos sêcos.  

Separados, claro está!

A ementa consistirá de uma entrada , o prato principal e uma sobremesa.

Eis a ementa :

 

Salada de Tâmaras, Queijo Mozarella e Tomate com Alface e Rúcula, temperada com  Vinaigrette de Mirtilo.

Retirar o caroço às tâmaras, cortar rodelas de tomate e de queijo mozarella. Colocar em escada no prato, rodear em meia lua com as verduras, aspergi-las com flôr de sal, temperar tudo com uma emulsão de azeite, vinagre de sidra e compota de mirtilo.

 

Coelho Frito com Favas

Limpar o coelho sem passar por água, lavar com um cálice de aguardente, cortar aos bocados e deixar a marinar de um dia para o outro em vinho branco, louro, colorau, alho e salsa.

Cozer as favas "al dente", em água temperada com sal, cebola e salsa.

Fritar o coelho em azeite.

Numa travessa juntar as favas e o coelho frito, temperar com azeite, vinagre e coentros picados.

 

Figos em Vinho com Laranja

Ferver vinho branco com açucar amarelo, vinho do Pôrto, um pau de canela, casca de laranja e pimenta vermelha. Deixar o líquido "caldear".

Juntar figos sêcos, deixar ferver 3 minutos e retirar do lume.

Deixar arrefecer e guardar em frasco, no frigorífico, com a calda.

Servir os figos com rodelas de laranja e um pouco da calda dos mesmos.

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:10 | comentar | favorito

Porto de Abrigo

 

 

 

PORTO DE ABRIGO

 

 

O restaurante Porto de Abrigo, perto do Mercado da Ribeira, à direita de quem desce a Rua do Alecrim, é um local recorrente de visita quando me encontro perto deste local de Lisboa em horas de refeiçoar.

Tradicional, com ementa estabilizada desde que me lembre, frequento-o  desde que era estudante em "Económicas". Alguns dos empregados de mesa estiveram ( estão ? ) lá dezenas de anos. 

Há vários pratos que sempre gostei neste restaurante ( açorda de marisco, linguado no fôrno ), mas há um ao qual volto com mais assiduidade : o Pato com Azeitonas.

Em casa tentei várias vezes reproduzir a receita ; pois bem, não sei se consegui, mas  descobri uma bela receita muito parecida, para minha satisfação e dos convidados que já a provaram. 

È essa receita que ponho ao vosso dispôr.

 

PATO COM AZEITONAS

Limpar o pato, não passar por água, lavar com um pouco de aguardente. Guardar à parte o fígado do mesmo.

Cortar longitudinalmente.

Levar a cozer em água temperada ( cebola, alho, salsa, louro e sal ) durante 30 minutos.

Retirar. Pincelar com azeite e colorau e levar a assar no fôrno durante mais 30 minutos.

Entretanto, num almofariz, desfazer os fígados do pato crus com uma colher de mostarda. Juntar massa de azeitonas e um pouco de água de cozer o pato. Emulsionar.

Adicionar ao pato 15 minutos antes de o retirar do forno. Quando retirar a assadeira do fôrno juntar azeitonas pretas descaroçadas.

Servir com batata cortada às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de agriões.

 

publicado por Maurício Barra às 18:06 | comentar | favorito
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Bife da Trindade

 

BIFE À TRINDADE

 


O Bife à Trindade é um ícone para quem teve o prazer de saborear a receita original ( repetidas vezes ) até aos anos oitenta. A que hoje existe desiludiu-me repetidamente sempre que lá voltei e tentei reencontrar "aquele" sabor. Resta o carisma da cervejaria. Esta nostalgia por aquele bife é, aliás, matéria de conversa entre amigos que se dedicam, com maior ou menor moderação, ao prazer prandial.

Durante muito tempo tentei reproduzir a receita : sem sucesso. Consegui fazer outros grandes molhos para bife, parecidos, mas não eram "aquele". Até que, no blog Outras Comidas de Luís Pontes encontrei uma receita que ele ensaiou sucessivamente até concluir que era "aquela". Eu repetia-a e, voilá, é mesmo "a do Trindade"

Como gosto de partilhar satisfações, passo-vos esta "receita com memória".

 

Ingredientes:

1 Kg de bifes de novilho

250g de Manteiga

2 colheres de sopa de Banha

2 colheres de sopa de alho esmagado (ou massa de alho)

2 folhas de louro

2 colheres de sopa de condimento de mostarda vulgar (não de Dijon)

1 Imperial Sagres (ou uma Mini)

1 pacote de natas (200ml)

3 gemas

Sal e pimenta.

 

Preparação:

Bata os bifes com o martelo apropriado, deixando-os finos (isto se quiser um bife de “cervejaria”).

Ou escolha uma carne mais nobre do seu gosto e corte-a em tornedó.

Tempere com um pouco de pimenta e sal, de um lado, e frite-os rapidamente em banha e lume forte, dos dois lados. Reserve.

Leve ao lume 125g da manteiga, a banha e o alho, até que fique castanha ( cor de couro) mas sem queimar. Adicione então a restante manteiga, o louro e a mostarda e deixe ferver, mexendo sempre com as varas.

Ponha então a cerveja e deixe ferver cinco minutos para ter a certeza que evaporou o álcool antes de juntar as natas onde, previamente, bateu as gemas. Toda a operação é feita mexendo sempre com as varas.

Leve de novo ao lume, mexendo para homogeneizar, prove e tempere de sal e pimenta.Junte os bifes e deixe que acabem de passar no molho, que os deve cobrir.

Sirva em frigideiras de barro ( ou de metal, como na Trindade), com um ovo estrelado em cima, nadando em molho e com batatas fritas em palitos finos, à parte.

 

publicado por Maurício Barra às 18:03 | comentar | favorito
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Um almoço, quase sem receitas

 

UM ALMOÇO, QUASE SEM RECEITAS


Simples, com confecção minimalista, sabores inteiros.
Entrei com Queijo Brie regado com um fio de Azeite Virgem, acompanhado por Salada de Alfaces aspergida por Vinaigrette de Laranja.
O pão era saloio, de Odrinhas.
Continuei com Maranhos da Sertã, acompanhados por Bróculos salteados em azeite e alho. Acabei com Requeijão de Seia acolitado por uma optima Compota de Abóbora.
O vinho era da Granja,Amareleja, um agradável Vinha do Côro Aragonez Trincadeira.

Vinaigrette de Laranja
Emulsionar azeite com uma colher de mostarda e sumo de laranja. Previamente salpicar a salada com Flôr de Sal.

publicado por Maurício Barra às 18:01 | comentar | favorito