27
Jul 13

Queijadas há muitas !

 

 

Portugal é o país das queijadas. Há para todos os gostos e "cada terra com seu uso". O que surpreende é que são muito fáceis de fazer e, sobretudo, rendem muito. Inclusive o chef Avillez criou para o seu restaurante umas queijadas de bacalhau, o que indicia que, qualquer dia, haverá tantas queijadass salgadas com as já há doces com os ,mais variados ingredientes. O que criará um problema de semântica, porque continuam a chamar queijada a um produto que não tem queijo nenhum.

Mas , tradição "oblige", trago-vos hoje as mais famosas receitas de queijadas portugueses, centenares e verdadeiras.

 

 

 

 

 

 

QUEIJADAS DA MADEIRA

 

Ingredientes: 

Para a massa: 

- 250 g de farinha de trigo;

- 250 g de manteiga;

- 2 colheres de sopa rasas de açúcar;

 

Para o recheio: 

- 500 g de requeijão;

- 500 g de açúcar;

- 12 gemas de ovos;

- 2 claras

 

Confecção:

Peneira-se a farinha com o açúcar, junta-se a manteiga e amassa-se esta mistura de maneira a obter uma massa bem ligada. Se necessário juntam-se umas gotas de água, mas aconselhamos que não o faça. Deixa-se a massa descansar durante 4 ou 5 horas.

Entretanto, passa-se o requeijão por uma peneira fina; adiciona-se o açúcar e mexe-se bem. Em seguida juntam-se as gemas uma a uma, mexendo bem entre cada adição, e finalmente as claras. Bate-se tudo até o preparado ficar bem homogéneo.

Passado o tempo de repouso, estende-se a massa muito fina e corta-se aos quadrados. No centro de cada quadrado coloca-se uma colher do recheio preparado. Dobram-se as pontas da massa sobre o recheio, de modo a ficar visível o centro.

 

Coloca-se cada queijada sobre um quadrado de papel manteiga, que por sua vez se coloca sobre um tabuleiro. Levam-se as queijadas a cozer em forno bem quente. À saída do forno unta-se a massa com manteiga.

(*) receita de Romeu Severim




 


 QUEIJADAS DE SINTRA 

 

Ingredientes:  

Massa:250 g de farinha; agua e sal  

Recheio:400 g de queijo fresco sem sal; 350 g de açúcar ;1 colher de café de canela; 4 gemas de ovos;60 g de farinha; 

 

Preparação: 

Prepara-se a massa com 24 h de antecedência e deverá ficar bastante rija. 

Para evitar que a massa ganhe crosta, cobre-se durante o descanso com um guardanapo seco, sobre o qual se põe um pano molhado. 

No dia seguinte passa-se o queijo (que não deve ter sal) pelo "passe-vite" e mistura-se com o açúcar. Juntam-se as gemas, a farinha e a canela e bate-se tudo de modo a obter um preparado homogéneo. 

Estende-se a massa muito fina com o rolo e a ajuda de farinha. Com um copo ou um corta-massa corta-se a massa em círculos com 6 cm de diâmetro. Com uma tesoura dão-se 6 golpes nos bordos da massa de modo a facilitar o enconchar e formam-se com os círculos de massa forminhas pequenas (tipo queques, mas com o fundo abaulado). Recheiam-se com o preparado, colocam-se em tabuleiros e levam-se a cozer em forno muito quente (cerca de 400º) durante 8 a 10 minutos.

 

 

 

 

 

QUEIJADAS DE ÉVORA

 

Ingredientes: 

1 colher de (sopa) de farinha de trigo

6 queijos frescos pequenos de ovelha

14 gemas

500 grs de açúcar

60 grs de manteiga

 

Para a Massa: 

60 grs de manteiga

água q.b.

200 grs de farinha

 

Preparação: 

Primeiro a massa: Amasse a farinha com a água mais ou menos 1,5 dl e o sal até obter uma massa macia. Depois junta-se a manteiga e mistura-se sem amassar muito; (depois de adicionar a manteiga esta não deve ser mais amassada). Estenda a massa muito fina, se for preciso polvilhe a mesa com farinha e forre as formas untadas com manteiga e banha em parte iguais. 

Agora o recheio: Desfaça os queijos com um garfo ou passe com a varinha mágica. Ao queijo amassado junte as gemas, e os restantes ingredientes; bata muito bem. Encha as forminhas já forradas e coloque-as num tabuleiro, leve a forno quente mais ou menos 30 minutos verifique com um palito. Depois de prontas, retire, desenforme e vire-as sobre uma superfície lisa polvilhada com açúcar.

publicado por Maurício Barra às 16:24 | comentar | favorito
15
Jun 13

O Fialho de Évora

 

 

O recente passamento de Gabriel Fialho, dos três irmãos o que oficiava nos tachos, causa tristeza a quem teve ( e tem ) como referência este templo da gastronomia alentejana no secular burgo eborense. O Fialho, depois de conquistar a freguesia vizinha, foi o farol de Évora que alumiou um caminho de devoção a forasteiros que, logo na primeira visita, se deliciavam deslumbrados com uma mesa de alto gabarito.

Hoje o Fialho não está sozinho. Há o Luar de Janeiro, a Tasquinha do Oliveira, o Quarta-Feira, entre outros, só para falar nos mais conhecidos dentro do casco histórico da cidade. Mas o Fialho continuou sempre a ser o Fialho, incontornável e, sobretudo, a fasquia que media a qualidade das alternativas. Todos beneficiaram. Hoje Évora é um destino de referência gastronómico, um porto acolhedor que nunca desilude. 

Em homenagem a Gabriel Fialho, deixo-vos com três receitas que faziam ( fazem ) parte do cardápio do restaurante. Receitas com alma alentejana: de serem tão singelas são tão perfeitas. 

 

 

 

 

PEZINHOS DE PORCO DE COENTRADA

 

1º Numa panela junte os pezinhos, a cebola cortada em metades com a casca e os cravinhos. Leve ao lume e deixe cozinhar durante uma hora até ficar perfeitamente cozido.

2º Num tacho leve ao lume o azeite e o alho picado. Adicione os pezinhos embocados ou desossados e deixe cozinhar durante 3 minutos. Numa chávena, misture o vinagre com a farinha.

3º Junte o preparado da chávena ao tacho com o azeite mexendo vigorosamente. Adicione os coentros por inteiro.

4º Junte as gemas batidas e mexa rapidamente. Sirva de imediato.

 

 

 

 

 

ARROZ DE POMBO COM HORTELÃ

 

Este prato tradicional é uma das muitas expressões da gastronomia alentejana, tendo sido concorrente às 7 maravilhas da gastronomia portuguesa, na categoria de caça.

 

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de banha

2 colheres (sopa) de vinho branco

2 folhas de louro

4 colheres (sopa) de azeite

4 pombos bravos

400 g de arroz

hortelã q.b.

sal e pimenta q.b.

 

Confecção:

Estufe os pombos no azeite, juntamente com a banha e o louro. Tempere com sal e pimenta a gosto.

 

Quando os pombos começarem a ficar tenros, regue-os com o vinho branco, deixando-os cozer bem e apurar. Se necessário, junte um pouco de água.

Quando estiverem cozinhados, retire os pombos do molho e adicione água para cozer o arroz (na proporção de três vezes a quantidade de arroz).

Deixe levantar fervura, rectifique os temperos e junte o arroz, deixando-o cozer.

Quando o arroz estiver quase cozido, envolva os pombos cortados em quartos.

 

Sirva decorado com pés de hortelã.

 

 

 

 

 

foto The CookieShop

 

TECOLAMECO

 

Ingredientes

500g de açúcar

250g de miolo de amêndoa (retire a pele e moa no processador, ou use farinha de amêndoas)

25g de manteiga

10g de banha ou margarina de boa qualidade (usei manteiga)

10 gemas de ovo

2 ovos inteiros

3 dl/ 300ml de água

1 pau de canela

canela em pó

 

Preparação

Leve o açúcar e a água ao lume com o pau de canela e faça ponto de pérola.

Retire e junte a amêndoa (pelada e moída), a manteiga e a banha (gordura de porco) ou margarina. Leve de novo ao lume e deixe engrossar.

Deixe arrefecer e misture os ovos e as gemas (cuidado deve estar sob o frio para as gemas não cozerem) juntar uma pitada de canela a gosto.

Depois de muito bem misturado coloque numa forma de aro muito bem untada e forrada com papel vegetal também untado. Leve ao forno 180 mais ou menos 40 minutos, faça o teste do palito. Depois de desenformado (deve ficar invertida, o fundo do bolo é a parte de cima, como um pudim)  pinte com calda de açúcar (apenas polvilhei açúcar de confeiteiro) e enfeite com uma flor.

 

( receita obtida in The Cookie Shop )






 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:48 | comentar | favorito
08
Jun 13

Tarte Tatin

 

 

TARTE TATIN

 

A propósito da solicitação de uma amiga, trago-vos hoje a incontornável Tarte Tatin. Nunca a fiz, mas já vi fazer, o que me motivou efectuar uma pequena pesquisa sobre esta sobremesa muito fácil de confeccionar.

Essa fabulosa torta de maçãs caramelizadas foi desenvolvida pela primeira vez por Stéphanie Tatin no Hotel Tatin no Vale do Loire, França, há mais de 100 anos.

Ainda hoje a Tarte Tatin é uma sobremesa muito apreciada e servida na grande maioria dos restaurantes e confeitarias do mundo todo, e por trás dessa receita existe uma lenda engraçada sobre erros e acertos.

Após a morte de Jean Tatin, a direcção do Hotel Tatin passou para a mão de suas duas filhas - Caroline e Stéphanie ( o Hotel ainda existe com o nome de “Hotel Restaurant Tatin”. Enquanto Caroline era uma excelente administradora, Stéphanie era uma óptima cozinheira. . Um dia estava a  fazer uma tradicional torta de maçã , mas deixou cozinhar as maçãs na manteiga e açúcar por muito tempo. Sentindo o cheiro a queimado, tentou salvar o prato, colocando a base de massa por cima da frigideira onde estava a caramelizar as maçãs, uma forma rápida de terminar a confecção, colocando depois a frigideira no forno até alourar a massa. O resultado final deixou seus clientes admirados, e assim, a partir de um erro foi criada umas das tortas mais famosas do mundo.

A Tarte tornou-se um prato da assinatura no Hotel Tatin e a receita espalhou-se pela região de Sologne. Sua fama persistiu provavelmente devido ao restaurateur Louis Vaudable, que provou a torta numa visita a Sologne e colocou esta sobremesa na ementa fixa do seu restaurante Paris Maxim .

Lendas à parte, a autêntica Tarte Tatin é uma torta muito especial, pois sua preparação inicia-se com a caramelização das maçãs numa mistura aromática de açúcar, manteiga e baunilha. Após esse processo, as maçãs já caramelizadas são cobertas com massa folhada e a torta é levada ao forno. Assim que a massa estiver dourada, a torta é invertida sobre um prato e pode ser servida. Apesar de encontrarmos muitas variações da Tarte Tatin, a única maneira correcta de conseguirmos um sabor acentuado de maçãs caramelizadas é cozinhar juntamente as maçãs com os outros ingredientes, evitando qualquer atalho, como, por exemplo, adicionar as maçãs a um caramelo previamente preparado.

Ao cozinharmos as maçãs na mistura de açúcar e manteiga, as maçãs liberam seu suco, aromatizando a mistura, retardando o processo de caramelização e fornecendo assim um caramelo mais cremoso e maçãs cozidas na textura correta. Em adição, a pectina das maçãs também é responsável pela textura cremosa do caramelo.

Tartes semelhantes podem ser preparadas com outras frutas, como pêras, pêssegos frescos e até mangas, porém não podemos nomear essas variações de Tarte Tatin, mas sim de tortas preparadas ao estilo da Tarte Tatin.

A Tarte Tatin pode ser servida acompanhada de Chantilly ou, quando morna, com gelado de natas ou baunilha.

 

TARTE TATIN

 

Ingredientes

10 maçãs pequenas (para uma forma de 24 cm e 5 cm de profundidade)

125 g de açúcar refinado

125 g de manteiga sem sal

1 haste de baunilha ( ou essência de baunilha )

1 limão

1 massa folhada (um pouco maior que o diâmetro da forma)

 

Preparação:

Descasque as maçãs, corte-as ao meio no sentido da altura e retire as sementes. Reserve-as em água com um pouco de sumo de limão para evitar que oxidem.

Coloque a manteiga numa frigideira funda que possa ir ao forno.

Derreta a manteiga em fogo médio e polvilhe todo o açúcar sobre ela.

Abra a fava de baunilha, retire o conteúdo com a ponta da faca e adicione-o à mistura de açúcar e manteiga. Coloque a fava de baunilha aberta no fundo da forma.

Coloque todas as maçãs sobre essa mistura. Lembre-se que a parte de baixo será a superfície da torta no momento da apresentação.

Cozinhe as maçãs, em fogo médio, sacudindo a frigideira de vez em quando por aproximadamente 30 minutos, ou até obter um caramelo cremoso e dourado.

Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos.

Coloque a massa folhada por cima, fechando bem nos bordos

Quando a massa estiver alourada, coloque um prato na superfície da forma e inverta a torta rapidamente.

Sirva simples ou com chantilly ou ainda com um gelado da sua preferência.

In Blog do Bergamo

publicado por Maurício Barra às 08:05 | comentar | ver comentários (2) | favorito
04
Ago 12

Gengibre

 

 

GENGIBRE

 

Motivado por uma amiga, que, na posse de rizomas desta herbácea, me questionou " o que faço com isto ?", entrego-me hoje ao tratamento do que, afirma-se, também nos pode tratar. Eis o resultado da minha pesquisa.

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. É conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. Em Portugal ( claro que os portugueses tinham de estar metidos nisto ! ) existe registro da sua presença desde o reinado de D. João III (1521-1557). Pães com gengibre já eram feitos em 2400 A.C e é citado no livro “As Mil e Uma Noites” como afrodisíaco. Era a segunda especiaria mais comum na idade média – só perdendo para a pimenta-do-reino.

O gengibre pode ser encontrado fresco, seco, em pó, em picles, cristalizado, em calda e também em pasta congelada.

Antes de entrarmos na parte de uso no prato, ao que parece as propriedades terapêuticas do dito são mais que muitas. Vejamos : estimula a digestão, alivia a constipação e é um tônico cardíaco. Na medicina aiurvédica trata da obesidade, possui acção na doença asmática, resfriados e rinite crônica. Também  é um poderoso anticoagulante, trata de problemas digestivos, circulatórios e dores articulares. É um excelente remédio para enjoo ou náuseas e, fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca. Até se afirma que Bbnhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e da coluna, além de diminuir a congestão nasal e cólicas menstruais. Acrescentar um pouco de gengibre para bloquear os gases produzidos por alguns alimentos como a ervilha, realmente são benéficos. Pesquisadores indianos estudando propriedades terapêuticas do gengibre comprovaram sua eficácia como antiflatulente. De acordo com a fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre apresenta as propriedades acre e quente. O gengibre é usado para aquecer o baço e o estômago expelindo o frio, bem como para aquecer os pulmões a fim de expelir secreções. A raiz também é usada contra a perda de apetite, membros frios, diarreia, vômitos e dor abdominal.

Devido a grande quantia de propriedades terapêuticas que possui, o gengibre é denominado por pesquisadores como “medicamento universal”.

Bom, parece que cozinhar gengibre dá uma saúde de ferro.

Comecemos pela tradição e conservação.

 

GARI

400 gr de gengibre em fatias    

1/2 xícara(s) (chá) de açúcar    

1 xícara(s) (chá) de vinagre branco       

3 colher(es) (chá) de sal             

Cozinhe o gengibre em água até que ferva. Deixe escorrer e esfriar. Numa panela, coloque o açúcar, o sal e o vinagre.

Mexa bem e quando ferver, desligue o fogo. Deixe esfriar.

No frasco, coloque o gengibre e a mistura do vinagre.

Tampe e deixe curtir por 3 dias em temperatura ambiente. Guarde na geladeira.

Durabilidade: 6 meses

Nota: Esta conserva que tradicionalmente acompanha sushis e sashimis, pode também ser consumida no arroz, carnes grelhadas ou peixes.

 

E vejamos como fica bebido e comido.

 

CHÁ DE GENGIBRE

1 litro de água

1 colher de sopa de gengibre

Ferver por ± 8min.

Tomar como água

 

CHÁ DE GENGIBRE PARA A TOSSE

 

1 1/2 l de água

2 colheres de sopa de gengibre

1 rodela de limão sem casca

4 colheres de açúcar

Cravo

Canela

Preparação:

Caramelizar o açúcar, junte o gengibre, o cravo, a canela e o limão.

Junte a água e deixe ferver por 15 minutos.

Coar e servir bem quente.

 

 

LIMONADA COM GENGIBRE, MENTA E MEL

4 limões

4 colheres de sopa de mel

Gengibre fresco (5 cm)

Hortelã-pimenta

Preparação:

Numa tigela, misture o gengibre picado, 15 folhas de hortelã picada e o mel. Ferva duas chávenas de água e verta sobre a mistura. Deixe repousar durante 20 minutos e transfira a infusão através de um passador para um jarro. Junte o sumo de três limões e acrescente mais uma chávena de água e gelo. Sirva com folhas de hortelã e rodelas de limão.

 

LARANJADA AROMÁTICA

Ingredientes

1 xícara (chá) de água

1/2 xícara (chá) de açúcar

3 cravos-da-índia

1 canela em pau

1 pedaço de gengibre de 2cm sem casca ou 2 colheres de chá de gengibre em pó

2 litros de suco de laranja concentrado

Folhas de hortelã para decorar

Cubos de gelo para acompanhar

Preparação:

Leve ao fogo a água, o açúcar e as especiarias. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até formar uma calda rala. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Misture ao sumo de laranja, coe, distribua em copos altos e decore com folhas de hortelã. Sirva com cubos de gelo.

 

HOT GINGER

Ingredientes

150g de gengibre

2 xícaras (chá) de açúcar

1 litro de vinho tinto

Canela a gosto

Cravo-da-índia a gosto

2 xícaras (chá) de água

Preparação:

Numa panela, coloque o açúcar, o cravo, a canela e o gengibre em rodelas. Deixe no fogo, mexendo sempre, até que derreta o açúcar e vire um caramelo. Acrescente a água e deixe ferver por 10 minutos ou até que derreta o caramelo. Inclua o vinho tinto e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire do fogo, passe por uma peneira e sirva a seguir.

 

 

 

SALMÃO ASSADO COM GENGIBRE

 

4 lombos de salmão (600 g)

 

Gengibre fresco (5 cm)

 

3 chalotas

 

3 colheres de sopa de molho de soja

 

½ chávena de vinho branco

 

Preparação:

 

Descasque o gengibre. Corte-o em rodelas finas e depois em pequenos palitos. Retire a casca às chalotas e corte-as em pequenos gomos. Numa tigela grande, misture o vinho, o molho de soja, o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão na marinada e deixe ganhar sabor durante 15-20 minutos. Passe a marinada para uma travessa de ir ao forno e faça quatro montes pequenos com o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão por cima dos vegetais e leve ao forno durante 15 minutos. Sirva regado com o molho.

 

 

 

BOLO DE GENGIBRE

 

Ingredientes

 

iogurte natural (200g)

 

(medida do iogurte) de óleo

 

(medida do iogurte) de açúcar

 

2 ovos

 

2 (medida do iogurte) de farinha de trigo

 

1 colher (chá) de gengibre em pó

 

1 colher (chá) de fermento em pó

 

2 colheres (sopa) de gengibre em conserva picado

 

Margarina para untar e farinha de trigo para polvilhar

 

Canela em pau para decorar

 

Preparação:

 

Bata no liqüificador o iogurte, o óleo, o açúcar, os ovos, a farinha e o gengibre em pó até obter um creme homogêneo. Adicione o fermento e o gengibre em conserva e misture com uma colher. Despeje em uma assadeira redonda com 22cm de diâmetro untada e polvilhada e leve ao forno médio, preaquecido, por 35 minutos ou até que enfiando um palito no centro da fôrma este saia limpo. Desenforme depois de frio. Decore com 2 paus de canela.

 

 

 

E, por fim, a minha receita predileta, os

 

 

 

COOKIES DE GENGIBRE

 

( chávena medidora de 240ml )

 

2 ¼ chávenas (315g) de farinha de trigo

 

2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio

 

¼ colher (chá) de sal

 

1 colher (chá) de canela em pó

 

1 colher (chá) de gengibre em pó

 

½ colher (chá) de cravo moído – usei um pouquinho menos

 

¾ chávena (170g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

 

1 chávena (160g) de açúcar mascavo – aperte-o na xícara na hora de medir

 

1 ovo grande

 

¼ chávena (60ml) de mel de cana

 

cerca de ¼ chávena (55g) de açúcar granulado

 

Pré-aqueça o forno a 175ºC – você vai usar a grade do meio para assar os cookies.

 

Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga ou papel pardo.

 

Peneire a farinha, o bicarbonato, o sal, a canela, o gengibre e o cravo em uma tigela média e reserve.

 

Numa tigela grande, usando a batedeira em velocidade média, bata a manteiga e o açúcar mascavado até obter um creme (cerca de 1 minuto). Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela para uma mistura mais homogénea. Adicione o ovo e o mel e bata até o creme ficar com um tom casranho claro, mais ou menos 1 minuto. Em velocidade baixa, adicione os ingredientes peneirados e bata só até incorporá-los.

 

Coloque o açúcar granulado em um pedaço grande de papel manteiga/pardo ou num prato. Separe 1 colher (sopa) nivelada de massa e enrole, formando uma bola. Passe a bola no açúcar e coloque nas assadeiras preparadas. Continue formatando os cookies, deixando 5cm de espaço entre um e outro.

 

Asse os biscoitos (uma assadeira por vez) até que a superfície esteja firme e o centro ainda mole – deverá haver várias rachaduras na superfície deles (cerca de 14 minutos). Deixe-os esfriar na assadeira por 5 minutos; retire-os com a ajuda de uma espátula grande de metal e transfira para esfriarem completamente.

 

Os cookies podem ser guardados em um pote hermético bem fechado por até 4 dias.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:15 | comentar | favorito
19
Mai 12

Fondue de Chocolate

 

Para este fim de semana chuvoso, nada melhor do que juntar as frutas primaveris com o chocolate. Quente. Para nos reconfortar da noite fria.

 

 

FONDUE DE CHOCOLATE

 

100 ml de natas magras

50 g de chocolate 70% cacau

raspa de meia laranja

Cointreau ( licôr de laranja )

 

Ponha as natas numa caçarola pequena em lume médio até levantar fervura. Retira a caçarola do lume, parta o chocolate em pedaços pequenos e misture-os nas natas quentes.Deixe derreter por alguns minutos, adicione as raspas de laranja e o Cointreau ( opcional, no caso de não haver crianças ), e mexa até ficar homogéneo.

Sirva com frutas e biscoitos.

Para as frutas sugiro manga, morangos, banana, ananaz, uvas e kiwis.

Para bolachas recomendo bolachas de gengibre e barquilhos.

publicado por Maurício Barra às 08:12 | comentar | favorito
15
Abr 12

Fatias da China

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FATIAS DA CHINA

 

Hoje trago-vos um clássico, um pouco em desuso, que alia simplicidade e uma grande qualidade.

A receita que vos reporto é também a original, recolhida no "Cozinha Ideal" que Mestre Manuel Ribeiro editou em 1943. Vejamos como ele apresenta.

« Bate-se com as varas a porção de gemas desejadas e quando estiverem muito brancas e espessas deitam-se numa forma comprida untada com manteiga. Leva-se ao forno a cozer e quando estiver frio corta-se em fatias. Regam-se com calda de açúcar perfumada com limão e um pedaço de pau de canela ou vagem de baunilha.

Para maior rendimento podem aplicar-se três claras de ovos para cada doze gemas empregadas »

Junto eu que, segundo o gosto, pode adicionar rum à calda de limão e , à parte, servir com créme fraiche para recordar o sabor dos "baba au rhum".

publicado por Maurício Barra às 08:31 | comentar | favorito
24
Mar 12

Risotto e Chocolate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RISOTTO E CHOCOLATE
Risotto e chocolate ? Bom, de facto, hoje a "coisa" saiu-me espontânea. Talvez por sugestão do cartoon acima. Ou talvez porque, para esta Primavera que agora aquece, não podemos esquecer que a umas refeições mais ligeiras  ( para mim, felizmente, o risotto é um prato leve ) deve completar-se com o sabor que anima qualquer senhora : o chocolate. 


RISOTTO DE BACALHAU
Para mim, um dos melhores arrozes que se pode fazer com o  nosso e bom arroz carolino do Vale de Mondego, é o arroz de caras de bacalhau. Fica muito "feio" para degustar, mas o sabor é imbatível e é segredo bem guardado de muitas famílias portuguesas. Mas hoje, que estamos numa de risotto, adapto-vos para a receita que se segue. Como repararão os ingredientes são mínimos, porque o sabor untuoso das línguas e bochechas de bacalhau deve ser respeitado.
Ingredientes:
arroz arbório ou carnaroli,
bochechas e línguas de bacalhau demolhadas,
azeite,
cebola picada ,
louro,
vinho branco seco ( opcional ) ,
água ,
queijo ralado ( opcional )
Confecção:
Coza as bochechas e línguas de bacalhau em água temperada com  um pouco de azeite, alho e louro.
Aqueça o restante do azeite. Refogue a cebola levemente. Adicione mais uma folha de louro.
Acrescente o arroz e refogue levemente. Junte o vinho branco e deixe reduzir.
Vá acrescentando o caldo de cozer as línguas e bochechas de bacalhau aos poucos, mexendo sempre.
Adicione as línguas e as bochechas de bacalhau. Corrija o sal. Retire a folha de louro. Desligue o fogo e junte o queijo ralado. Mexa bem e sirva. Imediatamente. Se quiser que este risotto seja o prato principal, antecipe-o com uma entrada  de queijo brie fatiado regado com uns fios de azeite virgem, acompanhado por uma boa salada de verduras temperada com azeite, sumo de limão, flor de sal e coentros picados.

BOLO GELADO DE CHOCOLATE COM COULIS DE MORANGO
Apresento-vos uma versão da receita efectuada por Joana Roque, que por seu lado a também já a tinha adaptado.
Vejamos o resultado.

Ingredientes:
200gr de chocolate preto
200gr de manteiga
200gr de açúcar
5 ovos
200gr de farinha
1 litro de gelado de chocolate negro ( o Hagen Dazz é bom para este efeito )
1 copo de rhum
Para o coulis:
100gr de morangos 
4 colheres de sopa de açúcar
Preparação:
Ligue o forno e regule-o para os 200ºC.
Parta o chocolate e junte-lhes a manteiga. Leve a derreter ao microondas.
Entretanto misture o açúcar com os ovos e bata com a batedeira . Adicione o chocolate derretido e misture bem. Junte depois a farinha peneirada e envolva na massa sem bater.
Deite a massa numa forma de mola com 22 cm de diâmetro pincelada com manteiga
Leve ao forno durante 10 minutos.
Retire o bolo do forno e deixe-o arrefecer completamente dentro da forma.
Coloque depois o bolo no prato de servir, verta o copo de rhum por cima de todo o bolo e espalhe o gelado de chocolate por cima ( que deixou previamente uns minutos à temperatura ambiente para poder espalhar melhor ).
Coloque o bolo no congelador até à altura de servir.
Num tachinho leve o açúcar ao lume com os morangos até fazer uma espécie de compota ( o coulis ).
Sirva o bolo com o coulis de morango à parte. 
publicado por Maurício Barra às 15:30 | comentar | favorito

Tarte de Ricotta Com Mel e Nozes

 

 

 

Desde miúdos que todos conhecemos a relação do queijo com doces. Quem não se lembra do queijo com marmelada dos nossos lanches infantis. Mas esta relação é sobreveniente aos desejos juvenis. Na gastronomia tradicional portuguesa são famosos o requeijão com compota de abóbora ( que provei pela primeira vez na minha vida na Serra da Estrela ) e o requeijão com mel e nozes.  Já para não falar das queijadas de Sintra e outras queijadas que se fazem por este Portugal. O Cheese Cake americano é, também, hoje visita permanente nos restaurantes e nas casas de família.  É sobre uma destas variações ( o queijo, o mel e as nozes ) que hoje vos trago uma receita, de Alain Sirois, que vem do Novo Mundo.

 

TARTE DE RICOTTA COM MEL

Ingredientes

Massa:

375 ml farinha

125 manteiga fria cortada aos pedaços

30 ml açúcar

1 colher chá de sal

45 ml água fria

Recheio:

500 ml queijo ricotta

185 ml mel líquido

60  ml açúcar

4 ovos

45 ml farinha

15 ml raspas de casca de limão

30 ml sumo de limão

Nozes caramelizadas:

250 ml de nozes

45 ml de sirup de milho

 

Confecção:

Nozes caramelizadas

Colocar as nozes num recipiente. Aquecer em lume forte o sirup de milho. Juntar às nozes, envolvendo-as bem. Colocar as nozes, separadas uma a uma, sobre papel culinário e levar ao forno durante 15 minutos até ficarem caramelizadas.

Preparação da massa

Misturar a farinha, a manteiga, o açúcar e o sal até ficar com uma consistência firme e grossa. Juntar a água e misturar, até a massa ficar ligada. Colocar a massa a cobrir o fundo e os lados de uma tarteira. Picar a massa com um garfo. Levar a refrigerar durante 30 minutos.

Cobrir a massa na tarteira com papel de alumínio e encher com grão ou feijão seco. Levar a cozer no forno a 190º durante 15 minutos. Retirar o feijão ou grão, retirar o papel de alumínio e lavar novamente ao forno durante 20 minutos, até a massa ficar ligeiramente tostada. Deixar arrefecer.

 

Recheio

No robot de cozinha reduzir o queijo a um puré liso. Incorporar 125 ml de mel líquido e o açúcar. Juntar os ovos,   um a um,  mexendo bem sempre que adiciona os ingredientes. Juntar a farinha, as raspas e o sumo do limão e misturar.

Verter o recheio na massa que entretanto arrefeceu. Levar ao forno a 190º durante 50 minutos ou até ao momento que já está cozida mas ainda está mole no centro. Retirar do forno, retirar da tarteira e deixar arrefecer durante uma hora. Cobrir com película  e levar ao frigorífico a refrigerar durante pelo menos quatro horas.

 

Guarnecer com as nozes caramelizadas.

E servir. 

publicado por Maurício Barra às 15:29 | comentar | favorito

Baba au Rhum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Um pouco de história e a respectiva receita de um clássico dos clássicos, o mais famoso sponge cake do mundo, aqui apresentada por Lecticia Cavalcanti
BABA AU RHUM
« Essa espécie de bolo embebido em rum, que mais parece um anel, anda sempre bem acompanhado por chantilly, frutas, geléia de damasco ou creme inglês. É saboroso, macio, perfumado e se distingue dos outros por derreter na boca. "Um momento de perfeito prazer. Uma sobremesa que rende homenagem à grande tradição da confeitaria francesa e à sua história", segundo Alain Ducasse, um dos mais bem sucedidos chefs franceses atuais - com 18 estrelas, no guia Michelin, conquistadas nos 27 restaurantes que tem espalhados pelo mundo.
A receita, como tantas outras, nasceu por acaso. É invenção atribuída a Stanislas Leszczynski (1677-1766), um rei da Polônia que acabou deposto em 1709. Perdeu a coroa, mas ganhou do genro, Luis XV, dois milhões de francos e o grão-ducado de Lorena e Bar, na região da Alsácia-Lorena. Apreciador de teatro, música e literatura, Stanislas transformou Lunéville e Nancy em importantes centros culturais. Gostava também de caçar, cultivar plantas, coleccionar porcelanas e escrever livros - como os quatro volumes de "Ouvres du bienfaisant philosophe" (1763). Mas gostava mesmo era da boa mesa. Por ordem sua, os confeiteiros do palácio lhe preparavam diariamente receitas típicas daquela região: büeraweka (pão de frutas), bettelmann (bolo de frutas secas), schnecke(pain aux rasins, no resto da França) ou, mais que todas, kugelhopf (broa com farinha de trigo, açúcar, amêndoas, groselha, manteiga, passas e sal). Segundo uma lenda culinária, por considerar essa kugelhopf muito ressecada, teve a idéia de umedecê-la com vinho de Málaga; e tão bom foi o resultado, que nunca mais quis de outro jeito.
Há duas versões para a origem do nome. Uma sugere decorrer da semelhança com o babka (nas línguas eslavas, "mulher idosa" ou "avó"), sobremesa típica da terra natal do rei deposto; sendo, esse tal de babka, bolo redondo (e fofo), de farinha de centeio, regado com um vinho doce da Hungria (o Tokaji) - tudo como, ainda hoje, é preparado, nas comunidades polacas de todos os países. A outra versão aposta que seria homenagem a Ali Babá, herói favorito de Stanislas e personagem de "Ali Baba e os Quarenta Ladrões", nas "Mil e Uma Noites" - colecção de contos populares árabes, indianos e persas, sem autor definido, traduzidos para o francês por Antoine Galland (em 1704).
Seja como for, aos poucos, a receita foi sendo aperfeiçoada. No palácio de Versalhes, pertencente à rainha Marie (filha de Stanislas), o bolo passou a ser regado com calda feita daquele mesmo vinho de Málaga - só que, agora, misturado com açúcar e açafrão. O restante da calda era posta em molheira, junto ao bolo, para que os comensais dela se servissem segundo seus gostos. "Na casa dos descendentes do bondoso rei o serviço das babas vem sempre acompanhado de uma molheira", segundo Carême (1784-1833) - considerado "o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis". Faltando só lembrar que essa rainha Marie, por conta de seus conhecidos excessos gastronômicos, chegou inclusive a receber extrema unção no dia em que praticou o doce pecado mortal da gula - ao degustar, de uma só vez, muitas dúzias de ostras. E tanto apreciava os bons pratos, dita rainha, que contratou para seus serviços o grande Vicent la Chapelle (1690-1745), antigo cozinheiro de muita gente famosa, inclusive Madame Pompadour - mesmo tendo sido essa madame amante de seu marido, o rei Luis XV. Mas essa é outra história.
Depois Nicolas Stohrer, confeiteiro de Lorena que trabalhou na cozinha do rei Stanislas, deu ao bolo sua receita definitiva: substituindo a massa pesada dokugelhopf, por outra mais leve e menos amanteigada; o vinho de Málaga, por rum; ainda acrescentando frutas e chantilly. A partir daí, recebeu o nome que até hoje tem - baba au rhun. Unindo o agradável ao útil, passou a vendê-lo (em 1730), na sua própria patisserie - rue Montorgueil 51, Paris. O lugar ainda existe com os painéis originais do pintor Paul Baudry (1828-1886), o mesmo que fez o foyer da Ópera de Paris, a Ópera Garnier - com nome em homenagem a Charles Garnier (1825-1898), arquiteto que a projetou.
Por seu sabor muito especial, foi a sobremesa escolhida por Babette (antiga chefe do Café Anglais, um dos mais importantes restaurantes de Paris - de1802 a1913), no banquete por ela preparado em "A Festa de Babette" - Oscar de melhor filme estrangeiro, em 1988. Pena que Hollywood só se preocupe com filmes; que, se o Oscar fosse dado também às sobremesas, esse Baba au Rhum seria candidato certo à estatueta.
RECEITA: BABA AU RHUM


INGREDIENTES:
3 colheres de chá de açúcar
¼ de xícara de água quente
15 g de fermento seco
3 colheres de sopa de leite
60 g de manteiga
125 g de farinha de trigo
2 ovos
3 pitadas de sal


PARA A CALDA:
200 g de açúcar
1 ½ xícara de água
6 colheres de sopa de rum
PREPARO:
- Em recipiente, coloque uma colher de chá de açúcar, água quente, fermento e deixe descansar, em lugar abafado, por 10 minutos.
- Bata a manteiga até ficar cremosa. Aqueça o leite. Coloque a farinha em recipiente e faça um buraco no centro. Nesse buraco coloque ovos, sal, o restante do açúcar e a mistura de fermento. Mistura tudo. Junte a manteiga, mexa de novo e amasse tudo até obter uma massa lisa e elástica. 
- Coloque a massa em fôrma de buraco (24 cm), untada com manteiga. Tape com pano e deixe crescer até ao nível da borda da fôrma, por aproximadamente uma hora. Leve ao forno pré aquecido (200º C) por 25 minutos. Quando estiver assado, fure e junte a calda até que fique bem embebido. Leve à geladeira e sirva com creme chantilly. - Prepare a calda: leve ao fogo açúcar e água e deixe ferver. Retire do fogo e junte o rum.» 
publicado por Maurício Barra às 15:27 | comentar | ver comentários (2) | favorito
23
Mai 11

Uma ementa para Maio

 

 

 

 

Em Maio aparecem os produtos que nos preparam para o calor que se avizinha. Nêsperas e cerejas, por exemplo, mas, no prato, é o mês das favas, das ervilhas, dos espargos, das alcachofras. Dos espargos escuso-me de apresentar sugestões : todos conhecem as suas variações, desde dos brancos e grossos servidos mornos com molho holandês até aos verdes e finos, servidos com ovos mexidos em azeite. Das alcachofras retenho uma entrada que era usual anos atrás, as quais, depois de aparadas e cozidas, eram servidas com uma vinaigrette onde íamos embebendo as suas pétalas. Dedico-me desta vez às ervilhas  e às favas.

 

 

 

 

 

   

 

CREME DE ERVILHAS COM OVO ESCALFADO E PRESUNTO

Já fiz esta receita e, de facto, é uma conjugação de sabores poderosa, buscando reminiscências às tradicionais ervilhas com ovos escalfados que sempre nos acompanharam ao longo da vida. Fi-la a partir de uma receita de João Rodrigues do blog Lobi do Chá. É precisamente essa receita original que vos apresento.

« Esta é uma receita baseada num prato que gosto particularmente. Ervilhas com ovos escalfados. O que mais gosto é o forte sabor a enchidos naquela espécie de guisado onde as ervilhas conferem uma doçura harmoniosa e uma textura quase estaladiça. No topo, o ovo, de preferência caseiro com gema bem amarela, compacto por fora e completamente líquido por dentro, quase que a pedir que o rebentemos. Quando finalmente rompemos a clara e a gema se envolve com o resto, todo o conjunto ganha outra dimensão. Há quem diga que a gema do ovo é o molho perfeito e eu subscrevo. Nesta receita, transformei o guisado em creme, e o sabor forte de fumeiro vem do presunto de barrancos, suave mas eficaz e com um teor de gordura perfeito. Aqui, como antes, o ovo ainda se quer rei e por isso descrevo a técnica que aprendi com um chefe Francês, com quem  trabalhei no Hotel Ritz. 
Para 4 pessoas
Ovos Escalfados:
4 Ovos
½ lt de agua
250 ml de vinagre de vinho branco
Para escalfar bem os ovos, deve-se procurar um tacho alto e não muito largo.
Quanto maior for a concentração de vinagre, maiores são as probabilidades do ovo ficar bem feito.
Levar a  mistura de agua e vinagre a ferver, entretanto partir um ovo para uma tigela. Quando a agua estiver a ferver, baixar o lume e esperar que se forme um carreiro de bolhas do fundo até à superfície do tacho. Colocar com cuidado o ovo por cima das bolhas, quando o ovo começar a cair vai-se  fechar sobre si mesmo e a gema deve ficar no centro da clara. Deixar cozinhar 3 minutos em lume brando, retirar com uma escumadeira e passar por água tépida para limpar o vinagre. Temperar com flor de sal.
Escalfar um ovo de cada vez para conseguir maior perfeição. 
Presunto:
Cortar 4 fatias em tiras.
Para o creme de ervilhas:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 gr de Presunto cortado em pequenos cubos
500 gr de ervilhas
½ lt de natas
1 dente de alho inteiro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1ª etapa
Levar ao lume um tacho com agua e sal e deixar ferver, colocar as ervilhas e deixar cozinhar sempre com a agua a ferver. Assim que estiverem cozidas, retirar, escorrer e colocar numa tigela com agua e gelo as ervilhas (com este processo pretende-se conservar toda a clorofila, deixando as ervilhas com uma cor bem verde) reservar a agua da cozedura numa tigela separada.
2ª etapa
Colocar num tacho as natas com o dente de alho, deixar cozinhar em lume brando até as natas reduzirem para 3/4. Triturar tudo e passar por um coador, de modo a obter um liquido homogéneo. Reservar.
3ª etapa
Num tacho fazer um refogado com a cebola, o azeite, o presunto e o alho picado. Quando esta mistura tiver uma cor alourada, adicionam-se as ervilhas e de seguida as natas. Temperar a gosto, deixar aquecer e triturar de imediato, voltar a passar tudo num coador para retirar as cascas. Se o creme estiver muito espesso, adicione um pouco da agua da cozedura das ervilhas até obter a textura de creme. Retificar temperos.
Empratamento:
Colocar o creme no fundo do prato, de seguida o ovo e a terminar as tiras de presunto por cima. Pode-se finalizar com rebentos de ervilhas ou coentros picados ou ainda hortelã para quem gostar. Não esquecer um fio de azeite e flor de sal.

 

 

 

BACALHAU ASSADO COM FAVAS


É uma relação espectacular, juntar os sabores do bacalhau assado com as favas temperadas. E com uma confecção bastante simples.

Ingredientes:
bacalhau alto
favas
azeite
alho
coentros
vinagre

Confecção:
Asse o bacalhau, depois de devidamente demolhado. Ou então, "marque" o bacalhau na grelha e leve ao forno a assar o resto do tempo.
Desfaça o bacalhau em grandes lascas.
Coza as favas em água com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, em azeite, frite ligeiramente alho picado sem deixar queimar.
Junte as lascas de bacalhau às favas, tempere com o azeite com alho e coentros picados.


 

FOLHADO DE CHOCOLATE E MORANGO

Ingredientes:
400 g de massa folhada 
300 g de chocolate negro picado
2 colheres (sopa) de natas
200 g de morango
ovos

Confecção:
Corte a massa em seis quadrados de 10 cm. Faça dois cortes em forma de L sobre cada um deles a uma distância de 2,5 cm da borda, deixando os dois cantos opostos intactos. Pincele as bordas da massa com água. Levante um dos cantos cortados e leve-o sobre a massa até o lado oposto. Repita a operação do outro lado para formar uma caixa. Pincele as bordas da massa com ovo, fure a base com um garfo e ponha-as sobre uma assadeira. Leve para assar durante 35 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria, misture as natas e deixe esfriar bem. Bata na batedeira até formar um creme brilhante e homogêneo. Sobre as caixas de massa distribua os morangos fatiados e, no meio, ponha uma porção do creme de chocolate. Sirva em seguida.

 

publicado por Maurício Barra às 09:54 | comentar | favorito
12
Mai 11

Ementa para os Tempos que Correm

 

 

 

UMA EMENTA DA TROIKA PARA PORTUGAL
Pois é, meus caros leitore(a)s. Vamos entrar em dieta forçada. Pelos menos nos próximos três anos. Asseguram-nos os que percebem destas dietas que, no seu término, teremos as veias desentupidas das gorduras do Estado, os hábitos de trabalho mudarão com o exercício físico que teremos de fazer todos os dias, e que ficaremos mais magrinhos mas mais saudáveis. Nada que os menos ociosos do que nós já não tenham feito. 
Os pratos que recomendam são simples.
CHOUCROUTE 

Ingredientes:
costeletas de porco afiambradas ou fumadas
batata para cozer
choucroute
maçãs
vinho branco sêco
mayonnaise
yogurte simples sem açucar
cornichons
mostarda de Dijon
mostarda doce alemã ( ou russa ) 

Confecção: 
Nada mais simples. Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as em metades. Isto na versão francesa. Na versão alemã, corte as batatas em dados, emulsine um pouco de mayonnaise com o yogurte, junte-lhe os cornichons picados em brunesa, adicione este molho às batatas, misturando bem.
A choucroute, que comprará em lata, coloque num tacho largo, cubra-a com vinho branco sêco, coloque por cima  maças cortadas em quartos, retirando o centro mas mantendo a pele, e leve a ferver. Se puser por cima as salsichas e as costeletas, cozerão aí devidamente e saborosamente, poupando gaz ( lembre-se que estamos em crise ). Sirva tudo em conjunto, acompanhado pela mostarda de Dijon e a mostarda doce alemã.

 

Para acompanhar a cerveja belga que a CE recomenda. Uma boa chimay e fique contente, porque é o artigo de mais luxo que vai consumir neste almoço (  eles lá em Bruxelas são um bocadinho mais "mãos largas" )

 

 

Acabamos com a sobremesa. É recomendada pelo FMI que, imbuído do pragmatismo americano, sem ressentimentos e mais generoso, nos quer  adoçar a boca nestas agruras que vamos ter de enfrentar. Mas baratinho, claro está.

 
  APPLE PIE

  Ingredientes
  Massa:
  400 g de farinha de trigo
  200 g de manteiga sem sal
  5 colheres de sopa de água gelada
  3 colheres de sopa de açúcar
  1 pitada de sal
  2 ovos

  Recheio:
  1 kg de maçã
  1 chávena de chá de açúcar
  1 colher e meia de sopa de farinha de trigo
  raspas de 1/2 limão
  1 colher de chá de canela em pó

Confecção:
Massa:
Misture a farinha, o açúcar e o sal
Adicione a manteiga e a água fria
Misture com as mãos até que a manteiga esteja bem dissolvida.
Quebre os dois ovos num copo e misture levemente com um garfo
Junte os ovos e misture rapidamente, sem sovar, até obter uma massa homogênea.
Embrulhe em papel filme e guarde na geladeira enquanto prepara o recheio
Recheio:
Descasque as maçãs e corte-as em cubinhos, sem utilizar o miolo.
Numa tigela misture a canela, o açúcar, a farinha de trigo, as raspas de limão e as maçãs
Estique a massa com um rolo formando 2 discos, sendo que um deles ligeiramente maior para forrar a forma por baixo e dos lados
Numa forma redonda de 20 ou 30cm, untada com azeite e farinha de trigo coloque o disco maior, sobre esse disco coloque o recheio, cubra o recheio com o resto da massa e una as massas apertando com os dedos
Utilize uma gema batida para passar sobre a massa, para que ela fique douradinha ao assar
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:06 | comentar | favorito
13
Mar 11

Uma Ementa para Março

UMA EMENTA PARA MARÇO
 
Diz o costume que, em Março, se podem colher brócolos, alface, cebolas, cebolinhos, rabanetes e azedas, com a variação habitual que existe entre regiões , orografias e geadas mais agrestes. E, intercalando expedições com as abertas de chuva, colher as trufas brancas que, no Alentejo, onde há mais abundância, se denominam túberas.
Pois é com esta iguaria que vos apresentarei, para entrada,  uma receita que  José Bento dos Santos levou a um concurso internacional, que seria uma pena não divulgar já que a mesma foi baseada em receitas de Maria de Lourdes Modesto e Alfredo Saramago. Juntar três magos numa receita é obra.
O prato principal tem de ser o sável, impante no seu mês preferido. A versão que apresentarei é a Ribatejana, que, bem considerando, não varia muito da que é confeccionada noutra regiões portuguesas. Para acabar, enquanto ainda o frio não nos abandona completamente, o Pudim Abade de Priscos, muito apropriadamente, representa o Minho para nosso contentamento.
 
 
      
    TRUFAS BRANCAS ( TÚBERAS ) DE FRICASSÉ
 
    Ingredientes : 
    1 kg de trufas (túberas), 
    2 chalotas, 
    50 g de toucinho de porco preto,
    2 colheres de sopa de azeite, 
    6 gemas de ovos, sumo de 1 limão, 
    1 colher de sopa de cerefólio cortado, 
    1 dl de caldo de galinha 
    e 50 g de manteiga.
 
 
 
Preparação :
 
Limpa-se e cortam-se finamente as chalotas, limpam-se as trufas e cortam-se em rodelas, corta-se o cerefólio muito fino, derrete-se o toucinho em cocotte e retira-se o que resta depois. Juntam-se as chalotas e o azeite e deixa-se fundir bem, sem colorir. 
Juntam-se as trufas e tempera-se com sal e pimenta. Molha-se com o caldo, sem deixar ferver. Aumenta-se então o lume e junta-se a manteiga. Batem-se as gemas com o sumo de limão e o cerefólio. Juntam-se as gemas batidas às trufas, envolvendo cuidadosamente, em lume brando e cozedura lenta, evitando que os ovos talhem.
 
 

   

  SÁVEL FRITO COM AÇORDA DE OVAS

 
   Ingredientes: 
 
  1 sável grande
  1 ova de sável
  2 pães de trigo
  Sumo de 0,5 limão
  4dl de azeite
  2 dentes de alho
  Louro, coentros, sal e piripiri
 
 
Preparação: 
 
Depois de limpo o sável, cortar a cabeça e o resto do corpo em postas finas, e reservar
Coza em água com sal, louro e azeite a cabeça e a ova do sável.
Corte o pão em fatias para uma tigela funda e escalde com a água de cozer a cabeça.
Deixe repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido
À parte aqueça bem azeite com os alhos picados e deite sobre o pão.
Mexa bem para envolver tudo.
De seguida esfarele a ova cozida e mexa novamente para envolver no pão
Leve ao lume e regue com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexa até obter uma massa uniforme.
À parte frite as postas depois de passadas por farinha
Sirva em conjunto.
* opcional marinar antecipadamente a sável em vinho branco, alhe e louro, ou simplesmente, antes de enfarinhar, verter umas gotas de limão.
 
 

 

    
      
      
  PUDIM DE ABADE DE PRISCOS
 
   Ingredientes: 
   ½ casca de limão
   1 colher (sobremesa) de farinha
   1 colher (sopa) de vinho do Porto
   1 pau de canela
   1, 5 dl de água
12 gemas
400 grs de açúcar
50 grs de toucinho
caramelo líquido p/ untar a forma
 
Confecção:
 
Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau de canela e deixe ferver durante dois minutos. Passe a calda por um passador de rede.
À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre. Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
Deite o preparado numa forma de chaminé caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante uma hora. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.
 
publicado por Maurício Barra às 09:14 | comentar | favorito
05
Mar 11

Soufflé de Baunilha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RÁPIDO E . . . .

 

Já que hoje estou em "modo revivalista" recordando o Grande Hotel, vou apresentar-vos uma receita infalível, para quando, à última hora, era preciso  apresentar uma sobremesa para mais hóspedes ( ou convidados ) dos que se estava à espera. Nunca falhava, com a vantagem de ser uma sobremesa saborosa, "bem nascida", com uma grande plasticidade que permite, sobre a mesma base construir variações. O único pormenor, neste caso pormaior, era fazer coincidir a sua confecção com o momento de servir, já que a mesma tem de ser servida, no mínimo, tépida.

 

SUFFLÉ DE BAUNILHA

Basicamente, suponho que todos vocês sabem que um soufflé é um béchamel ( roux branco em linguagem profissional ) ao qual de juntam claras em castelo. No caso dos soufflés de sobremesa, adiciona-se também o(s) ingrediente(s) que lhe darão o sabor principal,  do qual assumirão o nome.

 

Ingredientes:

 

1/2 litro de leite

1 colher (café) de baunilha

150 g de açúcar

1 colher (sopa) cheia de manteiga

1 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo

4 ovos

 

Confecção:

Aqueça o leite com a baunilha e 100 g de açúcar. Derreta a manteiga, misture com a farinha de trigo, faça um roux branco, junte o leite  e vá mexendo em fogo brando até engossar. Se criar gumos, passe pela peneira. Deixe esfriar o béchamel e junte as gemas uma a uma. Misture bem e acrescente então as claras batidas em castelo, mexendo delicadamente. Leve ao forno brando em fôrmas untada durante 30 minutos. No fim, aumente então a temperatura do forno, para que o sufflê possa dourar. Mais 15 minutos e estará pronto. Polvilhe com açúcar em pó e sirva imediatamente.

 

 

PS : também pode adicionar  um cálice de licor da sua preferência, desde que compatível ( o que não é fácil ) com o delicado sabor da baunilha.

PS :  para fazer Soufflé de Chocolate, derreta o chocolate com a manteiga logo de início. Todo o resto dos procedimentos são idênticos ao anterior. Neste caso não junte a baunilha. Mas pode juntar uma bola de gelado de baunilha, em cima, mesmo antes de servir.

 

 

publicado por Maurício Barra às 17:47 | comentar | favorito
19
Fev 11

Lunch for Maggie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LUNCH  for  MAGGIE
( uppon a Breakfast at Tiffany's )

Como é ( ainda ) Inverno, respondo a um delicado desafio com um ementa que, vaticino a hipótese, poderá corresponder a gostos preferidos. As minhas sugestões são relativamente conservadores : as entradas são duas, uma é um clássico que nunca é devidamente confeccionado, outra é uma consequência do prato principal, o prato principal é uma versão  do sabor tradicional do peixe assado no forno, e a sobremesa ( que reformatei a partir de outra receita ) tem tanto de caracter como de riqueza contrastante de sabores.

 

 

VOL AU VENT DE CAMARÃO

 

Ingredientes:

vol au vent individuais ( podem adquirir-se em qualquer charcutaria )

camarão médio

farinha de trigo

manteiga ( ou margarina )

vinho branco

cebola, salsa, louro, piri-piri

água

 

Confecção :

Comece por fazer o béchamel de camarão ( é aqui que normalmente se falha na receita original : béchamel de camarão não é béchamel de leite ). Em tacho com água e vinho branco, temperada com cebola cortada , salsa, louro e 2 piri-piri sêcos desfeitos, ponha o camarão a cozer. Quando levantar fervura, retire o camarão , deixe-o arrefecer, descasque-o, recolocando todas as cascas e as cabeças novamente na água onde levantaram fervura. Deixe ferver novamente em lume lento durante bastante tempo. Retire do lume, esmague as cabeças e as cascas do camarão, coe e reserve.

Num tacho dissolva a manteiga em lume brando. Adicione farinha aos poucos até fazer "estrada" no fundo do tacho. Então adicione a pouco e pouco o caldo do camarão, mexendo continuamente, crescendo até atingir a textura adequada.

Numa assadeira anti-aderente, disponha os vol-au-vent, ponha uma colher do béchamel no fundo de cada um, coloque os camarões por cima enchendo a cavidade, encha novamente com o béchamel, leve ao forno a aquecer ( é relativamente rápido, não é para gratinar ) e sirva com uma salada de alfaces aromatizada com azeite, vinagre balsâmico e flôr de sal.

É um clássico que, se bem feito, sabe bem como entrada nestes dias frios de Inverno.

NB : se sobrar béchemel de camarão, guarde-o e faça posteriormente filetes de linguado escalfados neste béchamel, acompanhado por arroz selvagem. É fabuloso.

 

 

( PEIXE ) EM CALDO MORNO

 

Ingredientes:

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento, alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sôpa de peixe, ligeiramente grossa.

Verta este caldo ( isto é que é o caldo  morno, o qual faz parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa ) numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante aproximadamente 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ).

Sirva com batatas cozidas com a pele, despeladas, e, opcionalmente, com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

 

 

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

É aqui que voltamos atrás, à confecção de uma outra entrada. No caso de gostar de mexilhão.

 

Ingredientes.

mexilhão em meia casca

pão de trigo

pimento vermelho

alho

salsa

pimenta

azeite

caldo morno

 

Confecção :

Primeiro a rouille. Desfaça miolo do pão de trigo, junte o pimento, o alho e a salsa picados, adicione azeite, tempere com pimenta, junte um pouco de caldo morno, amasse até ficar com uma consistência firme.

Retire os mexilhões das cascas, coloque um pouco de rouille em cada uma delas, coloque por cima o respectivo mexilhão e sirva, com shots de Bloody Mary e salada de alfaces.

 

 

TRIO FOR MAGGIE

Leve na aparência, substancial no conteúdo, com sabores que se completam. Como as  cores ( vermelho, branco e preto ) que a Audrey Hepburn tão bem usou.

 

Ingredientes :

bom requeijão ( de Seia, diria eu )

frutos vermelhos ( à discrição )

manteiga

cálice de  sherry ( licor de cereja )

gelado de chocolate negro ( Santini ou Haggen Dazz )

 

Confecção :

Primeiro faça o coulis dos frutos vermelhos. Numa frigideira coloque a manteiga, os frutos vermelhos que escolheu, adicione o cálice de sherry  e deixe estufar em lume brando até desfazer.

Sirva, em cada prato, uma bola de requeijão, uma bola de gelado de chocolate e uma pequena concha do coulis de frutos vermelhos.

 


 

publicado por Maurício Barra às 09:59 | comentar | ver comentários (4) | favorito
10
Fev 11

A Tia Matilde

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A TIA MATILDE

 

Nesta altura do ano, até Março, faço sempre uma ou duas visitas ao Tia Matilde. Por causa da lampreia. E por causa do sável com a açorda de suas ovas. Claro que já ensaiei outras mesas para degustar este tão especioso prato, normalmente levados por amigos que me dizem que "aquele é o tal". Alguns não desgostei, mas, de facto, no Tia Matilde, o apuro, a quantidade e o serviço são sempre irrepreensíveis. O que diz muito deste restaurante.

O Tia Matilde é um dos ( felizmente ainda bastantes ) ícones, em Lisboa, da boa gastronomia portuguesa, tradicional, bem confeccionada com os melhores produtos que a praça, o talho e a lota oferecem. Uma cozinha com memória, onde reencontramos bem tratada a expectativa de sabores que pertencem ao nosso mapa genético, que o Sr. Emílio , já há largas dezenas de anos, transformou num templo gastronómico ( interessante que este tipo de restaurantes tenham saído do radar da maioria dos críticos gastronómicos - com a excepção de José Quitério, e por vezes  de David Lopes Ramos -, deslumbrados com novas cozinhas onde ainda é  por vezes difícil distinguir o que é grande qualidade e o que é para "epater les bourgeois " ).

Claro que quando falamos de lampreia não podemos esquecer Porto Raiva, em Oliveira do Mondego, um local de culto que, no primeiro trimestre de cada ano, leva sucessivas procissões de portugueses amantes da boa lampreia bem confeccionada. Mas nem sempre há tempo e disponibilidade para devoções que exigem paramentos e prolongadas visitas de santuário. É assim que, em Lisboa, o Tia Matilde se transforma em incontornável.

Mas, como é óbvio, não vos vou falar de como se confecciona o ciclóstomo. O que me motiva hoje é outra iguaria do Tia Matilde : o melhor folhado de maçã que eu conheço.

Claro que não detenho a receita. Mas já a pesquisei. E, em empresa que em tempos dirigi, o pasteleiro elaborou-a e . . . .  ficou quase, quase igual. É esse procedimento que vos apresento.

 

FOLHADO DE MAÇÃ DO TIA MATILDE

 

Massa:

1 embalagem de massa folhada

maçãs cortadas em fatias finas

açúcar

1 gema de ovo

 

Creme :

4 dl de leite

 

45g de açucar

30 g farinha

1 ovo e 2 gemas

baunilha

canela em pó


Preparação:

Primeiro faça o creme pasteleiro.

Ferva o leite e deite sobre a mistura de todos os ingredientes.

Leve ao lume brando até cozer e engrossar.

Estenda a massa folhada. Disponha ao centro longitudinalmente em duas filas, as maças sobrepostas envoltas no creme pasteleiro. Cubra novamente com massa folhada a maçã. Dê uns golpes com uma faca na massa folhada e pincele com uma gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 220º até que fique dourada.

Sobre a tarte coloque o restante creme pasteleiro por forma a cobri-lo todo.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 13:29 | comentar | favorito
26
Jan 11

Uma Ementa para Janeiro

 

 

Este ano, todos os meses, elaborarei um ementa com  alguns produtos próprios daqueles mês ( quer dizer, neste mundo globalizado, há quase tudo todos os meses, seja vindos do outro hemisfério, seja resultado de produção protegida ).

Para Janeiro ( segundo a mitologia romana, mas também etrusca, Jano (do latim Janus ou Ianus) era o porteiro celestial, sendo representado com duas cabeças, simbolizando os términos e os começos, o passado e o futuro, o dualismo relativo de todas as coisas, sendo absoluto somente perante a Divindade. Nos seus templos, as portas principais ficavam abertas em tempos de guerra e eram fechadas em tempos de paz. Jano preside tudo o que se abre, é o deus tutelar de todos os começos; rege ainda tudo aquilo que regressa ou que se fecha, sendo patrono de todos os finais. Jano foi a inspiração do nome do primeiro mês do ano (janeiro, do latim januarius), o qual foi acrescentado ao calendário por Numa Pompílio, entre 715 e 672 a.C.),  escolhi dois produtos entre muitos : os agriões e as laranjas. E vou evitar os ovos : como se sabe (?), as galinhas em Dezembro e Janeiro põem muito menos. Assim, proponho duas confecções com aqueles produtos e uma outra, do Vale do Vouga, muito apropriada para este mês frio em que ainda estamos a recuperar das festas de Dezembro.

 


 

 

 

CREME DE AGRIÕES

 

Ingredientes :

cebola
batata

molho grande de agriões

azeite

sal
natas

 

Confecção:

Limpe os agriões, retire-lhes os caules mais grossos e reserve.

Num tacho ponha a cozer duas batatas e uma cebola grande cortadas aos quartos, e duas colheres de azeite. Tempere com sal.

Quando tudo estiver cozido, junte os agriões, mas não os leve ao lume, deixe-os amolecer no caldo quente. Triture tudo até fazer um creme

Sirva adicionando uma colher de natas em cada prato.

 

 

 


 


 

 

VITELA ASSADA DE LAFÕES

 

Infelizmente este prato do Norte, do Vale do Vouga, não é muito confeccionado pelo Sul. Claro que por aqui não temos vacas da raça arouquesa que dão um sabor característico a este assado, que tem tanto de bom como de simplicidade. Apresento-vos a versão que de vez em quando cozinho.

 

Ingredientes :
aba com osso de vitela
cebola
alho, salsa
colorau
água, vinho branco
arroz carolino
batata para assar
grelos


Confecção :
Corte a aba com osso em pedaços de tamanho médio. Numa assadeira, coloque cebola cortada em meias luas, junte por cima as carnes cortadas, adicione mais cebola cortada e alhos esmagados, tempere com azeite, sal, pimenta preta e colorau, e cubra tudo com água e vinho branco. Leve a assar, primeiro em lume forte, depois em lume brando, virando as carnes de vez em quando. A assadura estará completa quando o líquido reduzir a um quarto.
Entretanto,  descasque as batatas, corte-as em quartos, tempere-as e coloque-as numa assadeira com algum molho do assado das carnes. Leve a assar no forno.
Num tacho, leve a branquear cebola picada em azeite, junte o arroz, adicione caldo do assado e água  até perfazer o dobro do volume do arroz. Se gostar, adicione um pouco de açafrão. Quando levantar fervura, coloque numa assadeira pequena e leve-o ao forno para acabar a cocção.
À parte, limpe os grelos, coloque-os em basta água temperada com sal, deixe levantar fervura, retire-os e saltei-os numa frigideira com azeite a alho picado.
Sirva tudo separado.

 

 

 

 


 

FIGOS COZIDOS COM LARANJA

 

Esta receita aprendi-a no Algarve, como não podia deixar de ser. Terra de boa laranja e bom figo. Aparentemente é uma receita muito antiga, de tradição familiar, simples, mas inesperadamente bastante saborosa.

 

Ingredientes:

laranjas

figos

secos ( de preferência turcos, que são maiores, melhores e já se encontram à venda em Portugal )

vinho branco

vinho do Porto

canela

pimenta em grão

 

Confecção :

Num tacho coloque os figos secos, a canela e a pimenta preta em grão. Cubra com vinho branco e adicione um cálice de vinho do Porto. Leve ao lume. Quando levantar fervura, espere três minutos e desligue o lume.

Deixe arrefecer os figos. Coloque-os então em frascos de boca larga.

Sirva directamente nos pratos de sobremesa, dispondo rodelas de laranja descascada e, sobre elas, figos cozidos com a sua calda.

 

publicado por Maurício Barra às 13:57 | comentar | favorito
31
Dez 10

Uma Ementa de Passagem de Ano em Família

 

 

 

UMA EMENTA DE PASSAGEM DE ANO EM FAMÍLIA
 
Nestas datas em que todos têm disponibilidade para se encontrarem, sempre preferi um bom jantar e uma boa conversa com amigas e amigos do que o foguetório social em locais "over crowded", com comidas de catering mais ou menos disfarçadas e pretensiosas, mais ou menos a armar ao pingarelho com estéticas de  nouvelle cuisine. E com alegrias forçadas forçosamente partilhadas com estranhos.
Jantar fora é outra coisa.
Assim prefiro jantar dentro. Com escolha atempada da ementa, ouvindo sugestões dos comensais. Invariávelmente, a escolha recai em produtos de alta qualidade confeccionadas de uma forma "simples", ou seja, da forma mais apropriada para respeitar tanto a sua qualidade como a memória que temos dessas iguarias.
A ementa que vos sugiro nasce da junção de três ligações "mágicas". Mágicas porque são associações de sabores de tal forma marcantes que queremos sempre revisitar.
 
BLOC DE FOIE GRAS D'OIE
COM SAUCE CUMBERLAND E VINHO SAUTERNES
É um clássico, que em França se associa à passagem de ano. O molho Cumberland também é um clássico, com origem no Hotel Cumberland, onde era usado para acompanhar assados de carne. Conheci a sua associação ao fígado de ganso, há muitos anos, no Hotel Tivoli. Já experimentei muitos outros molhos, quase todos bons, mas é a este que volto sempre.
Servir com vinho de Sauternes, refrescado.
 
Ingredientes:
fígado de ganso inteiro
pão de trigo
Confecção:
Corte em tranches com a grossura de um dedo o fígado do ganso. Passe-as por uma frigideira anti-aderente, sem nenhuma gordura.
Retire a côdea ao pão de trigo, corte o miolo em quadrados ou triângulos relativamente finos, leve-os ao forno a secar ( tostas melba ). 
 
Ingredientes:
2 laranjas

1 limão
1 dl de vinho do Porto
1 colher (chá) de mostarda
1/2 colher (chá) de gengibre fresco
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola(s)
40 gr de compota de laranja ( orange marmalade ) 
 

Confecção:

 Com um ralador especial retire as cascas das laranjas e do limão em juliana.Se não possuir este utensílio, retire as cascas com uma faca, tire a parte branca das mesmas e depois corte em tiras muito fininhas.
Faça ferver as cascas juntamente com uma colher de sopa de cebola picada durante 3 minutos.Depois escorra muito bem a água.
Num recipiente junte a mistura de cascas e cebola, a compota de laranja, o vinho do Porto, a mostarda, o gengibre, a margarina e o sumo das 2 laranjas.
Ferva todos estes ingredientes 5 minutos ou mais, conforme desejar a consistência.
Deixe arrefecer e sirva frio
 
CARABINEIROS COM ARROZ DE ALHO
Outra ligação  imbatível, viciante
Ingredientes:
carabineiros
azeite
alho
piripiri sêco
arroz arborio ou carnaroli
Confecção:
Retire a casca aos carabineiros, deixando ficar as cabeças e a ponta do rabo.
Corte os dentes de alho ao meio e retire o filamento verde que está no seu interior.
Comece por fazer o arroz. Em azeite, coloque dentes de alho a refogar sem deixar queimar. Adicione o arroz. A partir de agora tem dois caminhos: ou faz em forma de risotto, adicionando a àgua quente temperada com vegetais mexendo sempre, ou adicione duas vezes e meia de volume de água em em relação ao volume do arroz, baixe o lume para o mínimo e deixe cozer lentamente ( aproximadamente 18 minutos ).
Os carabineiros são feitos muito rápidamente. Numa frigideira grande coloque azeite, piripiri e os dentes de alho. Não deixe queimar. Junte os carabineiros e frite-os em lume forte rápidamente dos dois lados.
Sirva imediatamente com o arroz de alho. E o molho dos carabineiros
 
 
PAPOS DE ANJO COM FRAMBOESAS
Outra ligação simplesmente perfeita. Para acompanhar sugiro um Vinho do Porto ( eu prefiro os Noval, mas já descobri que há uma Amiga que partilha um segredo dos mais guardados: a imbatível relação qualidade/preço do Graham's LBV )
Ingredientes ( manter esta proporção )
8 gemas
1 clara
1 colher de farinha
250 grs açucar
1/4 litro água
framboesas frescas
Confecção :
Bater muito bem as gemas até ficarem leves e espessas. Juntar a clara, bater novamente, juntar  a farinha, bater novamente, até ficar uma emulsão consistente.
Colocar em pequenas formas redondas, untadas com manteiga,, enchendo até meio. Levar ao forno. Quando crescerem até aos bordos, estão feitas.
Fazer uma calda com a água e o açucar. Deixar arrefecer. Colocar os papos de anjo, também já arrefecidos, dentro da calda.
Servir com framboesas frescas.


 

publicado por Maurício Barra às 13:21 | comentar | favorito
11
Nov 10

A Castanha

 

A CASTANHA

 

Hoje, dia de S. Martinho, mal seria se não colocasse as castanhas no centro da atenção.

O seu consumo humano é mais antigo do que o registo histórico. A denominação que utilizamos deriva da palavra grega kastanon, que deu origem à palavra latina castanea,  mas decerto que o homem pré-histórico, omnívaro, que já a consumia, deveria ficar bem contente quando a encontrava, devido ao seu  importante conteúdo calórico ( embora a castanha seja uma semente , como a noz, tem muito menos gordura e muito mais amido - hidrato de carbono. Por comparação tem quase o dobro da percentagem de amido da batata, pelo que, devido  à sua consistência e à riqueza das fibras, uma pequena porção de castanhas basta para satisfazer o apetite ).

Mais tarde, os Gregos e os Romanos, que também as consumiam profusamente, colocavam as castanhas em ânforas cheias de mel silvestre. Este, conservava-as e impregnava-as com o seu sabor ( será por isso que ainda hoje gostamos tanto de mel com castanhas ? ). Ainda mais tarde, na Idade Média, nos mosteiros e abadias, monges e freiras utilizavam frequentemente as castanhas nas suas confecções culinárias, das quais herdámos várias receitas, principalmente na confeitaria conventual. Antes da batata, era um dos principais farináceos que se consumia no que hoje chamamos Europa. 

Apresento hoje algumas receitas, que já foram mais corriqueiras, desde uma sôpa até à uma sobremesa, o que demonstra a influência incontornável que teve nos vários procedimentos culinários na nossa gastronomia. Aliás, refiro com frequência,  a castanha é um dos alimentos que faz parte do mapa genético dos nossos sabores.

 

SÔPA DE CASTANHAS

 

Ingredientes:

batata

castanhas

cabeça de nabo

cebola

toucinho alto

azeite

sal

salsa

 

Confecção :

Coza as castanhas,  uma batata ou duas, a cebola e o  nabo, em água temperada com azeite e sal. Depois de estar tudo bem cozido, passe tudo na varinhá mágica. O creme não deverá ficar muito espesso.

Corte em fatias finas o toucinho, pique-o grosseiramente, e leve-o a confitar na sua própria gordura, até ficar estaladiço.

Frite ramos de salsa em azeite.

Sirva a sôpa, colocando no cimo os pedacinhos crocantes do toucinho e da salsa frita.

 

 

LOMBÉLOS DE PORCO COM CASTANHAS E MÍSCAROS

 

Ingredientes :

lombélos ( ou lombinhos ) de porco

castanhas

míscaros ( também chamados pleurotos )

banha de porco preto

azeite

bacon

cebola

 

Confecção :

Numa  frigideira funda, leve a fritar em azeite o bacon cortado em pequenos dados e cebola fatiada. Limpe os míscaros, filamente-os com a mão ( nunca com faca ) e junte-os ao preparado. Deixe refogar lentamente, deixando os míscaros misturar  os seus sucos.

Retire a pele às castanhas ( 4 a 5 minutos em água a ferver, despelar ) ou compre-as já despeladas. Frite-as durante 3 minutos.

Numa caçarola, frite os lombinhos em banha de pôrco preto. Elimine o excesso de gordura, junte os míscaros e as castanhas, e deixe fervilhar lentamente durante 10 minutos.

 

 

COMPOTA DE CASTANHAS

Sei que ficaria a matar colocar agora a receita das " marron glacé", que os franceses trouxeram quando nos invadiram ( já agora, sabem que a invasões peninsulares foram o princípio do fim de Napoleão, já exaurido pelo Inverno russo ? ). Mas no mercado podem adquirir excelentes frascos dos mesmos, feitos por confeitarias alentejanas. Prefiro uma receita mais comesinha, simples mas que nos prende pelo seu sabor.

 

 

Ingredientes

castanha

açúcar ( 3/5 do peso da castanha )

sal

vinho do Porto  

 

Preparação:

Tira-se a casca e a pele das castanhas ( tal como descrevo acima, ou compre castanhas já descascadas)  e levam-se estas a cozer em água temperada com uma pitada de sal até se desfazerem facilmente.

Depois de cozidas, passa-se estas pela peneira ou “passe-vite”.

Reduz-se o açúcar ( até ao ponto de pasta ) , tira-se do lume e junta-se pouco a pouco ao puré de castanhas.

Adiciona-se o vinho do Porto, e leva-se de novo ao lume deixando levantar fervura e mexendo sempre com uma colher de pau.

Guardar em frascos esterilizados.

 

E pronto. Façam uma saúde ao São Martinho, com umas castanhas e com vinho . . .  do Porto, umas das ligações mágicas que existem nos nossos sabores.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:18 | comentar | favorito
29
Set 10

Pão de Rala

 

PÃO DE RALA

 
Reza a lenda que, decorria o terceiro quartel do séc. XVI e reinava o jovem D. Sebastião,  a tranquilidade das freiras xabreganas do Convento de Santa Helena do Calvário, na cidade de Évora, quebrou-se com a notícia da visita real. Foi um alvoroço com a chegada da comitiva. A dada altura, um valido experimentado nas coisas protocolares, lembra à madre abadessa, que era uso oferecer um refrigério a Sua Majestade, sobretudo naquela tarde de Junho com o sol a zurzir na charneca. A monja respondeu com freirático sorriso que só havia "pão ralo", azeitonas e água; e foi o que veio. O Monarca comeu e apreciou. Chegado ao Paço, despachou compensadora tença em benefício do pobre convento. Em agradecimento, a criatividade monástica retribuiu com esta doce alegoria conhecida por Pão de Rala,  que fez as delícias do régio senhor e de todos nós.
Deu-lhe satisfação mas não lhe deu tino, digo eu. Foi-se o rei, ficaram as vitualhas. 
 
Ingredientes : 

400 g de açúcar
20 gemas de ovos
200g de fios de ovos
200 g de ovos moles
400 g de amêndoa
200 g de gila em doce
200 g de farinha
250 g de farelos
Um limão
Preparação :

Pelam-se e pisam-se as amêndoas muito bem, e levam-se ao lume com cerca de 4 dl de água e o açúcar até fazer ponto de cabelo. Seguidamente, juntam-se as amêndoas para fazer uma massa espessa e bem ligada, retira-se do lume para arrefecer um pouco, juntando então as gemas com as raspas de limão. Depois, leva-se ao lume mexendo sempre muito bem até aparecer o fundo do tacho, retira-se e deixa-se arrefecer. Para fazer o recheio do pão de rala, mistura-se o doce de gila com os fios de ovos e os ovos moles. Depois de a massa ter arrefecido, estende-se numa superfície lisa com o rolo, de forma que se faça uma rodela um pouco menor que um prato de sopa. Na superfície deverá colocar-se o recheio de gila, fios de ovos e ovos moles. A massa é trabalhada de forma a ficar com o feitio de um pão regional. Num tabuleiro com bastante farinha e bem untado coloca-se o pão com bastante cuidado para que não se desmanche e leva-se ao forno em lume médio para Cozer. A meio da cozedura salpica-se por cima com os farelos, e quando estiver cozido retira-se do forno, só se volta a mexer quando estiver completamente frio.

  

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:05 | comentar | favorito
27
Set 10

Encharcada

 

 

ENCHARCADA ( do Convento de Santa Clara de Évora ).

  

Relativamente simples, tem "primos" por esse país fora, dos quais retenho, como um dos mais ricos, os famosos Formigos, sobremesa tradicional de Natal no Porto e Norte de Portugal, e, sobretudo, a Sôpa Dourada, do próprio Alentejo.

 

Ingredientes : 
Doze gemas de ovos
Uma casca de limão
Duas colheres de Canela
0,5 kg de açúcar
0,5 l de água
Preparação :

Faz-se um ponto muito leve com o açúcar e a água, introduzindo a casca do limão. Batem-se muito bem as gemas de ovos. Com o funil de fazer os fios de ovos, vão-se deitando as gemas para a calda de açúcar, tendo o cuidado de partir constantemente as gemas com um garfo. Se o ponto do açúcar começar a ser forte, borrifa-se com água fria, à medida que os ovos vão estando cozidos, retiram-se com uma escumadeira para um prato de ir ao forno. Quando terminar de Cozer as gemas, rega-se com um pouco de calda e salpica-se com a canela. Leva-se ao forno a tostar.
 
 
publicado por Maurício Barra às 08:11 | comentar | favorito
25
Set 10

Sericaia

 

 

A gastronomia tradicional do Alentejo continua a ser a que se encontra  nos seus restaurantes. Mesmo naqueles em que os respectivos chefes ensaiam novas confecções, produtos ou ligações de sabores ( estou a lembrar-me do Tomba Lobos e da saudosa BolotaCastanha ), o peso da tradição está fortemente presente. Não será fácil implantar aqui cozinhas trendy para surpreender urbanos  - onde os sabores tradicionais persistem e são respeitados, a memória está sempre presente no prazer gastronómico.
Seja no restaurante caro, seja na tasca barata.
E, em todas elas, estão quase sempre presente três sobremesas, ricas, antiquíssimas, fáceis de fazer ( bom, o pão de rala dará algum trabalho ). Todas de origem conventual, ou não fosse o Alentejo Antigo a Terra dos Conventos ( só para dar um pequeno exemplo, Portalegre era conhecida pela cidade dos Sete Conventos ).
A doçaria conventual têm origem nos doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.
A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.
A sugestão que vos trago hoje é a primeira de  três monumentos da doçaria alentejana que vos apresentarei nos próximos dias.
 
 
SERICAIA ( ou SERICÁ )
Atribui-se a origem desta receita aos conventos de Elvas e Vila Viçosa. Melhor ainda, rezam as estórias da história que a sericaia teve origem no Convento das Chagas de Vila Viçosa. Mas que no Convento de Nossa Senhora da Conceição ou no de Santa Clara, em Elvas, o doce passou a fazer-se de outra forma. Acrescentou-se-lhe a canela e um ingrediente essencial: a ameixa de Elvas.
Já comi sericaias excepcionais em muitos mesas de muitos lugares, mas a que a Teresa ( casada com o meu amigo Pedro F ) faz, é imbatível .

 

Ingredientes : 
Doze ovos
1l de leite
0,5 kg de açúcar
50 g de farinha
Uma casca de limão
Canela em pó
Sal
Boião de Ameixas de Elvas 
Preparação:

Ferve-se o leite com a casca do limão e um pouco de sal. Em seguida dissolve-se a farinha. Batem-se muito bem as gemas dos ovos com o açúcar, até ficarem em creme, e juntam-se ao leite. Leva-se ao lume para engrossar. Deixa-se arrefecer e juntam-se as claras, que foram batidas em Castelo. Num prato grande de barro, polvilha-se com muita canela e leva-se a cozer em forno forte. Dizem que um dos segredos é espalhar a massa na assadeira de barro àas colheres desencontradas (?).
Servir com Ameixa de Elvas e a respectiva calda.
 
 
publicado por Maurício Barra às 09:04 | comentar | favorito
01
Set 10

España, Olé !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando o tempo está quente, e tenho vários convidados ( só interessa fazer se tiver mais de seis pessoas à mesa ),costumo fazer uma refeição tirada e adaptada dos hábitos dos nossos irmãos peninsulares. Misturo vários pratos, todos com sabores diferentes, alimentando tambem os olhos com os cromatismos que só os alimentos podem oferecer ( um dia, se estiver para aí virado, ainda vos falarei das côres alimentares e da influência que têm no nosso subconsciente no acto de comer ).

Esta refeição é simples. Inclui alguns pintxos de entrada, dois ou três pratos confecionados quentes, uma sobremesa, acompanhada por vinho tinto ou sangria andaluza. Vejamos as minhas propostas, cuja composição varia conforme as pessoas, o dia e a minha disposição.

 

PINTXOS e BOCADILLOS

Confecionadas ou servidas sobre pão, são mais do que entradas, podendo acompanhar todo o desenvolvimento da refeição, são excelentes, são a essência do que é petiscar.

 

Pimentos de Pádron salteados em azeite, aspergidos com flôr de sal.

Farinheira e maçã salteadas em azeite e vinho moscatel

Morcela de Arroz salteada em azeite  com ananaz grelhado

Polvo à Féria ( cozido e cortado às fatias finas, sobre batata cortada em chip frita em azeite, temperado com azeite, flôr de sal e colorau).

Ovos mexidos com Espargos Verdes fritos em azeite.

Fatia de Beringela grelhada com molho de alho e azeitona preta

e

Presunto de Bolota sobre fatia de cacete

Anchova sobre fatia de cacete barrada com queijo philadelphia

Queijos Frescos com pimentos assados temperados com azeite e alho

Queijo Brie temperado com azeite sobre fatia de cacete

Linguiça frita sobre fatia de cacete

Angulas temperadas com azeite e salsa sobre fatia de cacete

 

TORTILHA DE BATATA À ESPANHOLA

( a verdadeira, aquela que nunca falha )

Ingredientes:

1/2 kg de batata miúda

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola

2 fatias de presunto cru

sal a gosto

pimenta preta

4 ovos

2 colheres (sopa) de salsinha picada

 

Preparação:

Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Esquentar o azeite numa frigideira e refogar a cebola, o presunto picado e a batata salpicada com sal. Mexer de vez em quando, refogando em fogo baixo até ficarem tenras. Bater os ovos com uma pitada de sal, pimenta e a salsa. Jogar sobre as batatas, virando a frigideira para os lados, a fim de espalhar uniformemente. Cozinhar por alguns minutos em fogo forte, revirando para dentro as bordas da tortilha que vão ficando sólidas.  Baixar o lume e deixar encrustar. Com a ajuda de um prato virara a tortilha e deixar encrustar novamente.

Servir com pão de trigo semi-torrado e uma salada de verduras.

 

CREMA CATALANA

( a versão castelhana do nosso               )

Ingredientes :

1 litro de leite
8 gemas de ovo
200 g de açúcar
45 g de farinha maisena
10 g açúcar para queimar
Raspa de meio limão
Pitada de sal

Preparação :

Separar as gemas das claras e colocar as gemas num recipiente.
Acrescentar a raspa de limão.
Bater com batedeira, acrescentando uma pitada de sal e o litro de leite.
Colocar em lume baixo mexendo continuamente com uma colher de pau.
Uma vez creme, mexer com cuidado para não talhar.
Deitar em taças individuais e deixar arrefecer.
Antes de servir e já frio, polvilhe com açúcar glacé e queime a superfície com um ferro quente ou com um maçarico de cozinha.

 

 

SANGRIA ANDALUZA

É a mais simples e tradicional. Pode beber-se o dia todo que quase não se sente o efeito.

 

Vinho Tinto

Gasosa ( ou Seven Up )

Laranja

Limão

Pêssego

Hortelã

 

Juntar as mesmas quantidades de vinho e gasosa.

Cortar a laranja, o limão e o pêssego. Juntar. Adicionar a hortelã.

Deixar macerar durante duas horas.

Nunca juntar açucar.

Servir em copos nos quais pôs gêlo ( nunca colocar o gêlo dentro da sangria, altera-lhe o gosto da fruta madura ).

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 06:58 | comentar | favorito
19
Jul 10

Curd de Limão

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O Curd de Limão é provavelmente a compota mais eclética que se pode ser em casa. Serve para os pequenos almoços e lanches ( com torradas e scones ),serve para rechear bôlos, serve para compôr sabores em alguns pratosde carne. E tão fácil de fazer.

 

 

CURD DE LIMÂO

 

Ingredientes para 4 frascos pequenos:
6 limões
6 ovos
120gr de manteiga sem sal
450gr de açúcar

Preparação:
Lave bem os limões. Num tacho coloque o açúcar, a manteiga, o sumo e a raspa dos limões, e leve ao lume até dissolver tudo.
Entretanto bata os ovos com uma vara de arames.
Retire a mistura de limão, açúcar e manteiga do lume e adicione os ovos batidos sem parar de mexer. Leve novamente ao lume (brando), sem deixar de mexer e até a mistura ferver e engrossar.
Retire do lume e distribua pelos frasquinhos. Volte-os de cabeça para baixa durante 30 minutos para criarem vácuo e guarde no frigorífico ou num local fresco até usar.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:14 | comentar | ver comentários (2) | favorito
16
Jul 10

As Expedições ao Vila Lisa

 

 
AS EXPEDIÇÕES AO VILA LISA
 
No Verão, é sabido, a tipologia da gastronomia que é oferecida nas áreas onde se concentra mais turistas deixa muito a desejar. Grelhados e "comida internacional".
Bom, mas no Alentejo "a coisa fia mais fino". Além de que fazer férias num monte alentejano é para "militantes", a gastronomia a que se tem acesso permite provar sabores antigos, além de tudo o que o mar proporciona ( percebes, bruxas, os melhores sargos do mundo, as anchovas grelhadas  cada vez mais raras, e o melhor do mais singelo dos frutos do mar, as navalheiras carnudas a saber ..... para amar ).
Contudo, a sul,  existe um templo que obriga devoção : o Vila Lisa. Excusado será estar agora a incensar o que está mais do que benzido, além de confirmar que todos os encómios são mais que merecidos. E assim, de vez em quando, lá se organizava uma expedição à Mexilhoeira, dia de fora de portas prolongado e de preparação assizada, já que as expectativas eram de muita salivação. Sempre saciadas. Para reencontrar os sabores da serra e do mar do "promontório".
Destas visitas apresento-vos três singelas receitas, do próprio Vila, que são um  bom exemplo de que por vezes atrás da confecção mais simples dos mais simples dos produtos se encontram os sabores mais sublimes. E que todos nós podemos fazer em casa.
 
XERÉM DE BERBIGÃO
1 kg de berbigão
200 gr de farinha de milho grossa
2 litros de água
2 colheres de azeite
cebola
coentros
sal grosso
Num tacho, colocam-se o azeite e a cebola a alourar; adiciona-se a quantidade de água mencionada; espalha.se a farinha lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo. Ferve durante quinze minutos. Passado esse tempo, junta-se o berbigão com os coentros picados. Quando o berbigão estiver aberto, rectifica-se de sal e serve-se.
 
RAIA ALHADA
400 gr de raia
5 dentes de alho com casca
3 colheres de azeite
1 colher de vinagre
4 batatas
salgrosso
A raia deve ser muito bem lavada em água corrente e deve ficar com sal durantre duas horas. Num racho com água a ferver, introduz-se a raia e deixa-se cozer cerca de cinco minutos, aproximadamente.
Deixa-se arrefecer, desfia-se às lascas e espalha-se numa travessa,colocando por cima batatas cozidas com a pele, despeladas e cortadas aos cubos pequenos. Num almofariz esmagar os alhos com a casca, juntar o azeite, o vinagre e três colheres da água onde cozeu a raia. Mistura-se tudo. com este preparado rega-se a raia e as batatas. Come-se frio
 
QUEIJO DE FIGO
1 kg de figo sêco
500 gr de miolo de amêndoa
25 gr de chocolate em pó
1 colher de sôpa de erva-dôce
5 gr de canela
300 grs de açúcar
1 chávena de água
1 cálice de medronho
raspa de limão
Moem-se os figos e as amêndoas grossamente. Num tacho colocam-se os seguintes ingredientes : chocolate, erva-dôce, canela, raspa de limão, medronho, açúcar e um pouco de água. Vai ao lume e mexe-se até ficar tudo ligado. Seguidamente mistura-se a amêndoa e o figo e mexe-se até ficar uma massa homogénea. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Finalmente, retirando pequenos bocados, molda-se esta massa em forma de pequenos queijos.
( NB : estas queijos de figo já os servi em casa flambeados com aguardente de medronho e, para os  mais gulosos, com uma bola de gelado de noz).
 
 
 
publicado por Maurício Barra às 08:22 | comentar | favorito
15
Jul 10

Sôpa de Meloa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No Verão apetecem sobremesas leves, frescas e frutadas. Eis uma receita,que recolhi já não sei onde. É óptima.

 

SOPA DE MELOA

 

Ingredientes :

meloas
vinho do porto branco
folhas de hortelã

sorvete de limão

 

Preparação:

1 - Retirar com uma parisienne 10 a 15 bolinhas de meloa. Retirar a casca e aproveitar a restante polpa. Dispor num copo misturador;

2 - Reservar as bolinhas e adicionar o vinho do porto branco. Triturar até obter um sumo espesso. Adicionar as folhas de hortelã picadas;

3 - Colocar num prato de sopa e decorar com as bolas de meloa, umas folhas de hortelã e o sorvete de limão.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 12:06 | comentar | favorito
08
Jul 10

Mousse de Maracujá

 

MOUSSE DE MARACUJÁ

Ingredientes:

1 ou 2 latas de leite condensado

1 ou 2 embalagens de natas

6 ou 12 maracujás

limão ( opcional )

  

Preparação:

Retire o miolo e peneire os maracujás ( hoje em dia tambem há latas importadas com miolo de maracujá )

Junte todos os ingredientes no liquidificador e ligue-os com a vara eléctrica.

Coloque em copos de vidro para gelado e ponha as sementes por cima.

Leve ao frigorífico para tomar consistência.

 

E sirva esta sobremesa simples e bem fresca para dias de Verão

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:52 | comentar | favorito
05
Jul 10

Compota de Ameixa

 

 

 

As minhas ameixeiras, por humores da época a que se juntam a muita chuva e basto sol, este ano produziram ameixas numa quantidade nunca vista. Como  costume de todos os anos, ofereço ameixas a toda a gente. Este ano tambem ofereço a minha receita da sua compota.

 

COMPOTA DE AMEIXA

 

Ingredientes
1 Kg de ameixas sem caroço (a casca pode ir)
1 Kg de açúcar
1 limão sem caroços e sem aquela pele branca que existe entre a casca e zona sumarenta

 1 pau de canela

 1 copo de vinho do porto

 

Preparação
Tem duas opções: ou leva a lume baixo as ameixas inteiras, deixa-as liquefazer e retira os caroços que estarão a boiar com uma escumadeira, ou tira os caroços às ameixas uma a uma.

Então junta todos os ingredientes, tritura-os até ficarem uma espécie de batido (o objectivo deste passo é homogeneizar a compota - quem gostar de pedacinhos de fruta a boiar pode triturar pouco ou guardar uns pedaços para juntar à parte triturada).
Põe-se num tacho com lume brando. Deve ferver 30 minutos ou mesmo mais se se quiser que a compota fique mais consistente, mexendo sempre! ou pelo menos muito frequentemente.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:17 | comentar | favorito
02
Jul 10

Soufflé de Chocolate

 

 

Para acabar esta trilogia sobre o chocolate, tendo no pensamento o ar travesso da Juliette Binoche no filme Chocolate, apresento uma receita simples, mas muito saborosa, de uma sobremesa que era frequentemente servida no Grande Hotel.

 

SOUFFLÈ DE CHOCOLATE

Ingredientes

200 g chocolate 50% cacau
8 dl leite
400 g fécula de batata
6 gemas
10 claras
50 g açúcar baunilhado
Raspa de 1 laranja

Preparação

Numa caçarola colocar o chocolate partido em pedaços e 5 dl de leite. Levar ao lume até ferver, misturando bem.
Dissolver a fécula de batata no leite. Juntar as gemas, mexendo bem.
À parte, bater as claras em castelo. Juntar o açúcar. Deitar este preparado na mistura de chocolate quando esta estiver fria. Adicionar a raspa da casca de laranja.
Deitar em formas de soufflé e levar ao forno bem quente, durante uns 20 minutos.
Retirar do forno, polvilhar com açúcar baunilhado e servir ainda quente.

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:24 | comentar | ver comentários (4) | favorito
01
Jul 10

Chocolate Cherry Cupcakes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHOCOLATE CHERRY CUPCAKES

( uma receita da Nigella Lawson, muito a propósito do tema chocolate que nos tem acompanhado esta semana )

 

Ingredientes

Para os CupCakes:

125g manteiga

100g chocolate negro 72& cacau, partido aos bocados

300g de compota de cereja

150g açucar mascavado

sal

2 ovo sbatidos

150g farinha com fermento

12 bases de muffin para ir ao fôrno

Para a Cobertura :

100g chocolate negro, 72% de cacau

100ml de natas

12 cerejas glassés

 

Método :

   

1.

Pré aqucer o fôrno a 180ºC

2.

Pôr a manteiga a derreter numa frigideira. Juntar o chocolate, deixar derreter e mexer fora do lume até a mistura estiver suave.  Então juntar a compota de cereja, o açucar, o sal e os ovos. Misturar bem com uma colher de pau, juntando a farinha.  

3.

Colocar a mistura nas bases de muffin e levar ao fôrno durante 25 minutos. Desligar e deixar ficar 10 minutos dentro do fôrno.

4.

Quando os cupcakes estiverem arrefecidos, parta o chocolate para a cobertura em pedaços pequenos e junte-os às natas numa caçarola. Deixar ferver, retirar do fogo e misturar bem, à mão ou com a varinha eléctrica  até ficar espesso e suave. Cubra os CupCakes, alisando com uma colher, e coloque uma ceraja glaceada no topo de cada um.

 

 

receita de Nigella Lawson

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:45 | comentar | ver comentários (2) | favorito
30
Jun 10

O Melhor Bôlo de Chocolate do Mundo

 

 
O MELHOR BÔLO DE CHOCOLATE DO MUNDO
 
O melhor bôlo de chocolate do mundo é o que nos satisfaz plenamente quando o saboreamos.
Assim , tirando alguma relatividade " ao melhor", existe um bôlo de chocolate que assim se intitula e que faz sucesso. Encontrei a receita ( ou uma versão próxima) e, como hão-de reparar, o "truque" são os wafers, que dão uma sensação crocante à consistência da massa do bôlo.
Eis a receita, tal como a recolhi :
 
Ingredientes,
200g de chocolate 70 % de cacau

 175g de manteiga
5 c. sopa de açúcar
6 ovos
2 pacotes de waffers de chocolate
3 pacotes de natas , batidas com 3-4 colheres de açúcar
100g de nozes picadas ( opcional )

Para a mousse,
derrete-se o chocolate em banho-maria (ou no microondas) com a manteiga; bate-se o açúcar com as gemas até engrossar e junta-se o creme de chocolate. Envolve-se, sem bater, com as claras batidas em castelo firme e leva-se ao frigorífico por uma hora, . Entretanto, batem-se as natas, que devem estar bem frias, e junta-se-lhes o açúcar, batendo mais até endurecerem bem (cuidado para não se transformarem em manteiga) e reservam-se. Esmigalham-se as waffers a mão (à máquina ficam finas demais) e reservam-se.

Para a montagem,
forra-se uma forma alta de fundo falso e de abrir com uma rodela, cortada à medida, de papel vegetal e mais uma tira a forrar as paredes. Todo o papel deve ser pincelado com manteiga derretida e depois polvilhado com uma parte das waffers esfareladas. Com a forma montada, deitam-se camadas de wafers, mousse e natas, sucessivamente, até encher a forma, tomando cuidado para ficarem lisas, o que não é nada fácil. Vai ao frio umas horas (se for uma noite, melhor) e desenforma-se com muito cuidado (deixando a base de papel) para um prato raso meia hora antes de servir, e polvilha-se com as nozes picadas.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 10:51 | comentar | favorito
07
Jun 10

Sôpa de Cerejas com Kirsch

 

 

SÔPA DE CEREJAS COM KIRSCH

Estamos a entrar no tempo das cerejas ( estas, mesmo com a agricultura industrial, não conseguem ser produzidads fora da estação ). Assim, a propósito, apresento-vos uma receita do grande Juan Mari Arzak. Já a fiz, quase parecida, e  ficou excelente, não por causa do cozinheiro, mas devido à conjungação dos sabores.

 

Ingredientes :

500 g de cerejas

1 pau de baunilha ( se preferir, pode ser pau de canela )

sumo de meia laranja

cardamomo ( opcional )

um cálice de kirsch (aguardente de cereja ) ou outra, desde que sêca.

100 g de açúcar

manteiga

2 yogurtes tipo grego ( ou natural sem açucar )

150 g de queijo  líquido ( queijo fresco ou requeijão batido )

1 dl de natas

umas folhas de menta

 

Elaboração :

Descaroçar as cerejas sem as desmanchar. Colocar as cerejas descaroçadas numa tijela com o cálide de kirsch e 50 g de azúcar, misturando tudo muito bem. Deixar macerar durante duas horas.

Escorrer as cerejas, e salteá-las numa frigideira com um pouco de menteiga e o sumo de meia laranja em fogo vivo, juntando tambem a baunilha , o cardamomo e o líquido da maceração ( não devem ficar muito líquidas ). Apagar o fogo e deixar em infusão durante pelo  menos 2 horas e, posteriormente, pôr a esfriar no  frigorífico.

Enquanto esfriam as cerejas, bater com varas as natas com o resto do açúcar e juntar pouco a pouco, sem deslaçar, o queijo fresco líquido e os yogurtes naturais, sem deixar de bater. Quando estiver espumoso, guardar no frigorífico. 

 

Servir em prato de sôpa, as cerejas com o seu sumo no fundo, por cima duas colheres do batido de yogurtes com queijo. Decorar com folhas de menta. 

 

publicado por Maurício Barra às 09:13 | comentar | ver comentários (2) | favorito
28
Mai 10

Lassidão

 

 

 

 

LASSIDÃO

 

Conversar sobre matérias de deglutição quando o calor aperta, é violento. Não apetece. A astenia primaveril, que este ano surgiu intermitentemente, esta semana prostrou o apetite. Ainda bem. Mas, tal como "soldado instruído não abandona a praça", estou sempre com o olho revirado para adaptações palatais. Sugiro, para desfrutar à sombra do calor do dia, uma Sandwich Club com um Mazagran. Para o entardecer, uma Sôpa de Frutas e um Sorbet de Limão com Champagne.

Tudo coisas que se podem fazer em casa como se estivéssemos a entrar no mar. Façam o favor de apreciar, com a devida lassidão. 

 

SANDWICH  CLUB

Corte e apare três fatias de forma, as de padeiro, as "industriais" não servem ( para aproveitar, se aquecer as aparas que sobram da forma no forno até ficarem estaladiças, com manteiga de alho, lá se vai a dieta ).

Toste-as a meio termo. Insira entre as fatias da forma, tomate às rodelas, tiras de bacon frito, alface e  ovo cozido. Lambuze com um pouco de mayonnaise. Sirva com uma salada.

( esta é a receita original, tal como era feita no Grande Hotel. Mas pode incluir tudo o que apeteça no momento; deixa de saber a sandwich club, apesar de ter a forma da sandwich club ). 

 

MAZAGRAN

Tal como a anterior, esta é a receita original.

Num copo alto verta um café, o sumo de meio limão e complete com água castello. Junte o açucar que entender adequado. Adicione pedras de gêlo e mexa. Coloque um ramo de hortelã para decorar e  mordiscar.  Garanto que vai ficar bem ( suponho que já ouviram falar que, se pusermos umas gotas de limão num expresso,  faz-nos sentir bem, não ouviram ? ).

 

SÔPA DE FRUTAS

Cortar aos pedaços frutas diversas, excluindo banana. Colocar num prato de sôpa. Antes de servir, juntar gelado de cassis e um cálice de amaretto.

( aprendi esta receita num restaurante italiano da Madeira ).

 

SORBET DE LIMÃO COM CHAMPAGNE

Com champagne não, não é preciso. A função fica cumprida com um razoável espumante português. Tem é de ser "bruto".

Num jarro coloque o sorvete de limão. Junte o espumante até encher. Passe com a varinha mágica. Sirva e sirva-se, pois " tem um mamar dôce".

publicado por Maurício Barra às 21:25 | comentar | favorito

O Bôlo de Chocolate da Minha Irmã

 

 

O BÔLO DE CHOCOLATE DA MINHA IRMÃ

 

 

Não sei fazer doçaria. As minhas artes pararam nos salgados e afins. Quando tenho de improvisar faço sempre as mesmas coisas ( sôpa de frutas com amaretto, requeijão com compota de abóbora e chocolate quente, etc ), as quais são um bom recurso para esconder a incompetência. Mas gosto muito bôlos : homem que é homem gosta do que é dôce.

Aqui perto, no Mucifal, existe um restaurante familiar com boa comida tradicional, o Central, o qual tem um óptimo bôlo de chocolate, diferente, numa versão que mistura bôlo e mousse, coberto por uma capa crocante de chocolate. Muitos de nós falamos desse bôlo, alguns tentaram imitá-lo em casa e nada, ninguém consegue aproximar-se daquele conjunto de texturas e sabores.

Mas eu estava esquecido do factor irmã. A minha irmã Rosário é uma excepcional doceira e, esta Páscoa, surpreendeu-nos com um bôlo que " já não fazia há algum tempo ". Fiquei parvo : era o bôlo do Central, mas muito melhor, mais completo.

Pedi-lhe a receita e assim apresento-vos a versão original deste bôlo de chocolate, o que a minha irmã fez. Infelizmente não fui a tempo de tirar a fotografia do mesmo, por isso a foto acima é do outro bôlo.

 

IRISH WHISKEY TORTE

 

Ingredientes Fundo:

6 gemas. 100 gr açúcar, 3 colh sopa de água, 75 gr maizena, 3 colh sopa cacau, 1 colh chá rasa de fermento em pó.

Ingredientes Recheio:

300gr chocolate negro, 1/2 chávena de água, 4 folhas gelatina branca, 1/2 chávena de whisky, 6 claras de ovo, 1 pitada de sal, 400gr natas, 1 colh sopa bem cheia de açúcar.


Fundo:

Bater as gemas, açúcar e água até ficar bem cremoso. Juntar a maizena, o cacau e o fermento e misturar ao creme de ovo. Pôr a massa numa forma redonda de fundo móvel previamente untada e levar ao forno (180º) por 35 minutos. Deixar arrefecer e cortar ao meio no sentido horizontal. Colocar a parte inferior num prato de servir e circundá-la com o aro da forma.

 


Recheio:

Partir o chocolate em bocados e derretê-lo em banho maria juntando a água.Derreter na cobertura líquida a gelatina previamente espremida. Bater as claras em castelo com o sal e incorparar-lhes a cobertura já fria e o whisky. Borrifar o fundo do bolo com whisky antes de por o creme de chocolate e alisá-lo. Pôr o fundo do bolo durante 1 hora no frigorífico. Bater as natas com o açúcar e colocá-las sobre o creme de chocolate. Borrifar o 2º fundo com whisky e colocar o lado embebido sobre as natas e carregar um pouco Guardar o bolo 2 a 3 horas no frigorífico.


Antes de servir  decorar com framboesas.

 

publicado por Maurício Barra às 18:17 | comentar | favorito

As Favas

 

 

AS FAVAS

 

 

Estando no tempo das favas, e como gosto muito delas, antecipo-me e proponho-vos uma refeição onde utilizarei aquele legume. E  dois frutos :  tâmaras e  figos sêcos.  

Separados, claro está!

A ementa consistirá de uma entrada , o prato principal e uma sobremesa.

Eis a ementa :

 

Salada de Tâmaras, Queijo Mozarella e Tomate com Alface e Rúcula, temperada com  Vinaigrette de Mirtilo.

Retirar o caroço às tâmaras, cortar rodelas de tomate e de queijo mozarella. Colocar em escada no prato, rodear em meia lua com as verduras, aspergi-las com flôr de sal, temperar tudo com uma emulsão de azeite, vinagre de sidra e compota de mirtilo.

 

Coelho Frito com Favas

Limpar o coelho sem passar por água, lavar com um cálice de aguardente, cortar aos bocados e deixar a marinar de um dia para o outro em vinho branco, louro, colorau, alho e salsa.

Cozer as favas "al dente", em água temperada com sal, cebola e salsa.

Fritar o coelho em azeite.

Numa travessa juntar as favas e o coelho frito, temperar com azeite, vinagre e coentros picados.

 

Figos em Vinho com Laranja

Ferver vinho branco com açucar amarelo, vinho do Pôrto, um pau de canela, casca de laranja e pimenta vermelha. Deixar o líquido "caldear".

Juntar figos sêcos, deixar ferver 3 minutos e retirar do lume.

Deixar arrefecer e guardar em frasco, no frigorífico, com a calda.

Servir os figos com rodelas de laranja e um pouco da calda dos mesmos.

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:10 | comentar | favorito

Um almoço, quase sem receitas

 

UM ALMOÇO, QUASE SEM RECEITAS


Simples, com confecção minimalista, sabores inteiros.
Entrei com Queijo Brie regado com um fio de Azeite Virgem, acompanhado por Salada de Alfaces aspergida por Vinaigrette de Laranja.
O pão era saloio, de Odrinhas.
Continuei com Maranhos da Sertã, acompanhados por Bróculos salteados em azeite e alho. Acabei com Requeijão de Seia acolitado por uma optima Compota de Abóbora.
O vinho era da Granja,Amareleja, um agradável Vinha do Côro Aragonez Trincadeira.

Vinaigrette de Laranja
Emulsionar azeite com uma colher de mostarda e sumo de laranja. Previamente salpicar a salada com Flôr de Sal.

publicado por Maurício Barra às 18:01 | comentar | favorito

Os Repastos do José Luís

Mercado dos Lavradores, Funchal

 

OS REPASTOS DO JOSÉ LUÍS
 
Ainda hoje lamento a morte do José Luís. Com a "sua" Margarida, foram umas das minhas companhias mais constantes, durante anos e anos. Primeiro vizinhos, depois amigos, fazia parte dos pioneiros que vieram viver para "uma aldeia". Eles para "fugir" de Lisboa e  recordar a Madeira, debruçados sobre o Atlântico, todos nós para virmos redescobrir a tranquilidade e uma vivência com escala humana. Com o mar como jardim e a serra de Sintra como quintal.
Éramos poucos. Mas éramos imensos na amizade convivial. Era raro o fim de semana,quando o tempo estivava ( em Sintra, no Inverno, éramos ilhéus : virados para dentro, convívio à antiga, de casa em casa, quem não estivesse bem consigo próprio não sobrevivia ao primeiro Inverno, com o eterno "capacete" a molhar-nos e a escurecer-nos os dias durante cinco meses ), que não estabelecêssemos almoços, aprazássemos jantares, sempre por um motivo que no momento era considerado incontornável.
Entre muitas iguarias, as espetadas da Madeira, em pau de loureiro, com o milho frito, o bôlo do caco com a manteiga de alho, a manga flambeada com aguardente de cana e as ponchas, eram território exclusivo do José Luís, que da ilha trazia os " veri ingredienti". E não podia haver excusas : em sua casa provava-se sempre mais um "dentinho".
Ambos apreciadores de atum, certa vez pedi-lhe que me desse a receita que os madeirenses habitualmente faziam em casa, para a família, ao dito albacora. É esta a receita, simples, que vos apresento, em memória deste meu amigo, assim como a sua manga flambeada e a poncha, " não se esqueçam da poncha, valha-nos Deus, senão ficam aguados ".
 
ATUM À MADEIRENSE
Marinar as postas do atum fresco em vinagre, alho e louro.
Bufarinhar as postas  e levar a fritar numa frigideira com pouco azeite.
Quando estiverem fritas, retirar e juntar a marinada. Reduzir, repôr as postas do atum e servir.
Para acompanhar, batatas cozidas com a pele, despeladas .
MANGA FLAMBEADA
Despelar as mangas. Numa frigideira grande, com pouca manteiga, deixar desfazer lentamente a polpa das mangas em fogo baixo, até formar uma papa. Temperar com sumo de limão e cominhos ( opcional ).
Antes de servir, aquecer ao lume aguardente de cana. Quando estiver quente, verter sobre a manga e pegar-lhe fogo para flambear.
Servir em prato raso com uma bola de sorvete de limão.
PONCHA
Sumo de 2 limões,  ¼ l de aguardente branca de cana, 3 colheres de sopa de mel

Num recipiente, deitam-se o mel e o sumo de limão.  Misturar bem ( se tiver um mexelote ou pau de poncha, ainda melhor ).
Depois juntar a aguardente de cana  e voltar a misturar muito bem.
Servir em frappê ( desculpe, balde de gêlo ).
Num dia quente prepare-se. Vai voltar a fazê-la várias vezes.

 

publicado por Maurício Barra às 17:32 | comentar | favorito