06
Jul 13

Gaspachos e Salmorejos

Como se diz nos Açores ; " o tempo está de ananases ". Este calor parado que bem merecemos após um Inverno prolongado que não nos deu uma Primavera, apela-nos a comidas ligeiras e, se possível, frias. Com dias acima dos 35 graus, diria que está tempo para sopas frias.

Gaspachos há muitos. Todo o sul da Ibéria, sobretudo Andaluzia, Algarve e Alentejo, o consome desde tempos imemoriais. Existem várias teorias sobre a sua origem, mas há uma que ultrapassa todas : é a junção de pão com água, a mais pobre forma de alimentação, à qual se foram adicionando temperos para lhe dar um sabor mais agradável.

Existem referências históricas, que a colocam como uma sopa de origem árabe composta de pão, azeite e alho ( que é também a base essencial de qualquer açorda alentejana ) à qual se adicionava água fresca no período do estio, mas também existem referências vários séculos anteriores,  do período romano, que registam a mesma composição à qual se adicionava vinho romano, que para os hábitos de hoje seria muito avinagrado ( os romanos consumiam-no com a adição de mel ).

As receitas que vos trago hoje são as que eu prefiro ( se quiserem Gazpacho Andaluz consultem o Google e recomendo que o consumam em copos de shot ). São a minha versão do Gaspacho Alentejano, o Salmorejo Andaluz e a Sopa de Pepino Fria que a esposa de amigo meu me deu e que, garanto-vos, é mesmo boa.

 

 

 

 

GASPACHO ALENTEJANO

 

Para mim é sobretudo uma sopa fria de tomate temperada à qual se adicionam no prato os ingredientes que cada um entenda por bem escolher, construindo cada um o sabor do "seu" gaspacho. A vantagem desta receita é que quase se constitui em prato principal de uma refeição.

 

Ingredientes

tomates maduros

cebola

alhos

pepinos

pimento vermelho, verde e amarelo

azeite

vinagre ( opcional )

pão alentejano ou croutons

carapaus pequenos

ovos cozidos

azeitonas pretas descaroçadas

presunto

maçã verde

limão

coentros

água fria

 

Preparação

Coloque todos os tomates cortados em oitavos, um ou dois pepinos descascados e sem grainhas, uns dentes de alho, as cebolas descascadas e cortadas em oitavos, uma pequena porção de pedaços de pimento vermelho e amarelo e dois fios azeite numa misturadora. Pique até ao ponto antes de ficar totalmente líquido.

Retire e adicione uma pequena porção de água fria.

Sirva em prato e coloque sobre a mesa, separados : ovos cozidos picados, pimento vermelho, amarelo e verde picados juntos em brunesa, azeitonas pretas, presunto cortado em dados pequenos, maça verde cortada em pequenos dados à qual se adicionou sumo de limão, coentros picados, pão alentejano cortado em quadrados de 1 cm, e, sobretudo, carapaus pequenos fritos passados por farinha em óleo com azeite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SALMOREJO  CORDOBÊS

Esta tradicional receita andaluza  é servida habitualmente como entrada de refeição.

Tem uma composição e confecção muito simples.

 

Ingredientes:

pão

alhos

azeite

sal

tomates

 

Preparação:

Colocar na trituradora os tomates cortados e liquefazer . Coar.

Corte o pão em pequenos pedaços, juntar ao creme de tomate e deixar abeberar durante uns dez minutos.

Juntar os alhos descascados, azeite e sal e triturar tudo novamente.

Guardar no frigorífico. Servir com tiras de presunto fritas em azeite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOPA FRIA DE PEPINO

Esta receita foi dada por J. , esposa de uma amizade eterna.

Experimentei-a e só posso dizer bem.

 

Ingredientes:

Pepinos

Alhos

Azeite

Coentros

Iogurte grego natural sem açúcar

 

Preparação.

Descasque os pepinos,  retire-lhes as grainhas ( opcional ), corte-os em pedaços.

Descasque os alhos e pique os coentros  ( como é para liquefazer convém não terem hastes ). 

Junte tudo na liquificadora, adicionando o azeite. Triture  até ao ponto de creme.

Retire e, suavemente, emulsione o iogurte na mistura.

Sirva em prato ou copo de cocktail.

publicado por Maurício Barra às 12:32 | comentar | favorito
15
Jun 13

O Fialho de Évora

 

 

O recente passamento de Gabriel Fialho, dos três irmãos o que oficiava nos tachos, causa tristeza a quem teve ( e tem ) como referência este templo da gastronomia alentejana no secular burgo eborense. O Fialho, depois de conquistar a freguesia vizinha, foi o farol de Évora que alumiou um caminho de devoção a forasteiros que, logo na primeira visita, se deliciavam deslumbrados com uma mesa de alto gabarito.

Hoje o Fialho não está sozinho. Há o Luar de Janeiro, a Tasquinha do Oliveira, o Quarta-Feira, entre outros, só para falar nos mais conhecidos dentro do casco histórico da cidade. Mas o Fialho continuou sempre a ser o Fialho, incontornável e, sobretudo, a fasquia que media a qualidade das alternativas. Todos beneficiaram. Hoje Évora é um destino de referência gastronómico, um porto acolhedor que nunca desilude. 

Em homenagem a Gabriel Fialho, deixo-vos com três receitas que faziam ( fazem ) parte do cardápio do restaurante. Receitas com alma alentejana: de serem tão singelas são tão perfeitas. 

 

 

 

 

PEZINHOS DE PORCO DE COENTRADA

 

1º Numa panela junte os pezinhos, a cebola cortada em metades com a casca e os cravinhos. Leve ao lume e deixe cozinhar durante uma hora até ficar perfeitamente cozido.

2º Num tacho leve ao lume o azeite e o alho picado. Adicione os pezinhos embocados ou desossados e deixe cozinhar durante 3 minutos. Numa chávena, misture o vinagre com a farinha.

3º Junte o preparado da chávena ao tacho com o azeite mexendo vigorosamente. Adicione os coentros por inteiro.

4º Junte as gemas batidas e mexa rapidamente. Sirva de imediato.

 

 

 

 

 

ARROZ DE POMBO COM HORTELÃ

 

Este prato tradicional é uma das muitas expressões da gastronomia alentejana, tendo sido concorrente às 7 maravilhas da gastronomia portuguesa, na categoria de caça.

 

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de banha

2 colheres (sopa) de vinho branco

2 folhas de louro

4 colheres (sopa) de azeite

4 pombos bravos

400 g de arroz

hortelã q.b.

sal e pimenta q.b.

 

Confecção:

Estufe os pombos no azeite, juntamente com a banha e o louro. Tempere com sal e pimenta a gosto.

 

Quando os pombos começarem a ficar tenros, regue-os com o vinho branco, deixando-os cozer bem e apurar. Se necessário, junte um pouco de água.

Quando estiverem cozinhados, retire os pombos do molho e adicione água para cozer o arroz (na proporção de três vezes a quantidade de arroz).

Deixe levantar fervura, rectifique os temperos e junte o arroz, deixando-o cozer.

Quando o arroz estiver quase cozido, envolva os pombos cortados em quartos.

 

Sirva decorado com pés de hortelã.

 

 

 

 

 

foto The CookieShop

 

TECOLAMECO

 

Ingredientes

500g de açúcar

250g de miolo de amêndoa (retire a pele e moa no processador, ou use farinha de amêndoas)

25g de manteiga

10g de banha ou margarina de boa qualidade (usei manteiga)

10 gemas de ovo

2 ovos inteiros

3 dl/ 300ml de água

1 pau de canela

canela em pó

 

Preparação

Leve o açúcar e a água ao lume com o pau de canela e faça ponto de pérola.

Retire e junte a amêndoa (pelada e moída), a manteiga e a banha (gordura de porco) ou margarina. Leve de novo ao lume e deixe engrossar.

Deixe arrefecer e misture os ovos e as gemas (cuidado deve estar sob o frio para as gemas não cozerem) juntar uma pitada de canela a gosto.

Depois de muito bem misturado coloque numa forma de aro muito bem untada e forrada com papel vegetal também untado. Leve ao forno 180 mais ou menos 40 minutos, faça o teste do palito. Depois de desenformado (deve ficar invertida, o fundo do bolo é a parte de cima, como um pudim)  pinte com calda de açúcar (apenas polvilhei açúcar de confeiteiro) e enfeite com uma flor.

 

( receita obtida in The Cookie Shop )






 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:48 | comentar | favorito
29
Jul 12

Ceviche de Camarão

 

A temperatura mínima aumentou, o sol já aquece, vamo-nos desligando da roupa de inverno, a vontade de saborear refeições mais frescas reaparece. Apesar da chuva deste fim de semana. Para aguçar o espírito primaveril, vou deixar-vos, sucessivamente,  três entradas ligeiras e saborosas que pesquisei e considero ajustadas ao momento.

  

 

CEVICHE DE CAMARÃO  

Ingredientes:

vieiras

peixe fresco

camarão cozido

tomates-cereja

pimento vermelho cortado em cubos

sumo e as raspas de 2 limões

cebola  picada

sumo de laranja

coentro fresco picado

azeite

gotas de Tabasco

sal e pimenta 

Confecção :

Corte o peixe em tiras finas e coloque numa vasilha com os sumos e as raspas de limão. Misture.

Junte os outros ingredientes excepto as vieiras e os coentros.

Deixe repousar no frigorífico durante 45 minutos.

Corte as vieiras em fatias finas. Adicione-as e aos coentros ao ceviche, misturar, deixar repousar 15 minutos e servir em taça.    

publicado por Maurício Barra às 08:09 | comentar | favorito
26
Mai 12

Pêras com Carangue(i)jo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PÊRAS COM CARANGUEJO

Carangueijo ou caranguejo ? Deixo os dois termos para o desacordo ortográfico.

Por outro lado, esta receita mantem algum desacordo com o que costumo propôr : pode ser tudo enlatado ( hughhh ! ). Vejamos então, em versão curta e grossa.

 

Ingredientes

pêra de conserva ( ou fresca )

creme de queijo

cebola finamente picada

mayonnaise

sal e pimenta

salsa

lata de caranguejo, escorrido

 

Confecção:

Nada mais simples: misturar todos os ingredientes ( excepto as pêras ). Refrigerar.

Rechear as pêras e servir. 

publicado por Maurício Barra às 09:33 | comentar | favorito
20
Abr 12

Casa da Comida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CASA DA COMIDA

 

A receita - bom, chamar a isto uma receita talvez seja um grande exagero - que hoje vos trago é , sobretudo, uma recordação de um restaurante e um grande senhor que em Lisboa oficiava. O restaurante é a Casa da Comida, o senhor era Jorge Vale.

A memoraliazação a que agora recorro tem um a razão muito simples. Devido à geografia, a minha frequência de restaurantes de Lisboa era ( é ) mais parca do que desejaria ( também confesso que só às vezes ). Mas, então, há mais de uma década, aproximadamente, a instituição que então representava decidiu aderir ao movimento "Slow Food" que, como sabeis, era e é um movimento nascido em Itália que visava preservar as gastronomias tradicionais, do "terroir", seja pela utilização dos produtos frescos de estação, seja pela confecção com tempo, seja ainda pela divulgação dos produtos gastronómicos que hoje chamaríamos artesanais. Era uma forma de bater o pé aos alimentos processados e à "fast food" que nos submergia ( e nos submerge ) e que punha em risco a permanência dos sabores que fazem parte da memória do nosso e de outros patrimônios.

Apesar de avisar que, na região de Lisboa, já havia um grupo Slow Food, criado por iniciativa de uma senhora, suponho que produtora em Azeitão, e com o grande impulso da York House, casa em que a qualidade da gastronomia é tratada com um desvelo superlativo, decidiu-se promover um encontro para, se bem entendi, dar origem a um segundo grupo de acólitos. Pediram-se colaboração e sugestões.

Quando vi a lista das pessoas a convidar, distintos gastrónomos, alguns deles hoje muito conhecidos, e tendo sido acometida à minha instituição a responsabilidade de anfitriã, "olhei" para os restaurantes de Lisboa e sugeri que a única opção onde a amesendação e as vitualhas  seriam tratadas ao nível dos convidados era a Casa da Comida.

Pedidas sugestões para a ementa, fui muito claro: depositamos o sucesso prandial da refeição, promovida entretanto a evento, nas mãos do fundador e de quem assumia a chefia das comidas daquela casa, Jorge Vale. Com um pedido : que, incluido na degustação, nos recuperasse a velha receita das "Perdizes à moda do Convento de Alcântara ".

Assim foi. O jantar foi opíparo e de grande convivialidade.

Porque vos trago à colacção a entrada de rolinhos de crepes com salmão ? Porque foi um dos "amouse-bouche" que então nos serviram no período "antes do pasto ".

A versão que vos trago desta memória também está em boas mãos : é de Juan Mari Arzak .

 

CREPES COM SALMÃO

 

Ingredientes

Para os crepes:

2 ovos, 40 g de farinha

um litro de leite

3 colheres de sopa de cerveja

15 g de manteiga

sal

Para o recheio:

salmão fumado

6 colheres de sopa de creme

50 g de queijo

algumas gotas de suco de limão

colher de chá de bagas de zimbro

funcho cru picado

uma pimenta no vinagre, fresco, finamente picado

Para o molho:

1 dl de iogurte grego (cremoso)

1 laranja

1 colher de chá de açúcar

sal

Também:

Uma colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena reduzida e misturado com uma colher de vinho doce

folhas de sálvia e salsinha picada

 

Elaboração

Para os crepes:

Misture a farinha e ovos batidos. Adicione o leite e a manteiga derretida (reservando um pouco para fazer os crepes na frigideira) e, por fim, a cerveja. Reserve. Deixe a massa descansar por um tempo. Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione uma pitada de manteiga. Vá colocando porções de massa de modo que fique uma bolacha muito fina. Dore em ambos os lados. Repita até que a mistura toda estar terminada.

Para o recheio:

Bata o cream cheese com o limão e misture com o salmão em cubos, picado de zimbro e erva-doce e pimenta.

Para o molho:

Mistura a frio os ingredientes listados o molho até ficar homogéneo.

 

Apresentação final:

Preencha os crepes com creme de salmão em conformidade. Roll-up em si mesmos. Coloque seu lado algumas colheres de iogurte e molho de laranja e redução de vinagre e vinho doce. Polvilhe sobre a salsa picada e decore com ramos de sálvia.

 

Nota

Se você não consegue encontrar ...

Crepes, ou não têm tempo para fazê-los, você pode comprá-los prontos (sendo preciso apenas aquecê-los)

As bagas de zimbro pode substituir por pimenta preta em grão

A erva-doce e sálvia, a salsa pode substituí-los

Em vez de Iogurte grego, pode usar qualquer iogurte natural

Em vez do vinagre de Modena balsâmico, pode usar  vinagre de vinho.

 

Conselho

Ao cozinhar as panquecas em frigideira antiaderente, estas tendem tendem a secar. É por isso àque nós adicionamos um pouco de manteiga a massa. Se estiver usando uma frigideira de ferro, pesado e sólida (que é o melhor), as panquecas não vai secar tão facilmente, assim você pode ignorar esta manteiga adicionada na massa.

Na Grã-Bretanha (onde são mais típicas as panquecas) é frequentemente usado, em vez de manteiga para untar a panela, um torresmo que você esmaga com um garfo na frigideira enquanto está quente, o que lhe dá um sabor peculiar.

Não compre o salmão muito oleoso peix nem muito seco, com bordas escuras e duras. Nem embalagens a vácuo de peixe fumado. O peixe defumado deve ser firme, ao toque deve ser translúcido e de pele brilhante, liso e sem rugas.

publicado por Maurício Barra às 08:00 | comentar | favorito
20
Ago 11

Espargos Bravos

 

ESPARGOS BRAVOS
Os espargos bravos são o "pão nosso de cada dia" no Alentejo. Com ovos mexidos, a dar sabor a umas migas, grelhados para acompanhar carnes também grelhadas, a imaginação de "saber feito" transforma estes espargos num sempre bem vindo produto no nosso prato.
Hoje vou juntar mais duas receitas, bem simples e que provavelmente conhecerão, às quais atribuo a qualidade de colocar o espargo bravo no centro do sabor da confecção. Bem adequadas a este Verão.
ESPARGOS E CENOURA COM MOLHO DE MOSTARDA E MEL

Ingredientes:
mini cenouras ou cenoura cortada em juliana
espargos bravos
manteiga
um dente de alho
uma colher de mostarda de Dijon
uma colher de mel
sal, pimenta e salsa

Confecção:
Cozer os legumes. 
Misturar todos os ingredientes do molho.
Emulsionar com os legumes e servir.
RISOTTO DE CAMARÃO COM ESPARGOS BRAVOS

Ingredientes:
chalotas ou cebola picada
caldo quente ( da sua preferência : legumes, marisco,etc )
vinho branco
azeite
arroz Arborio ou Carnaroli
camarão descascado 
espargos bravos, pelados
parmesão ralado ( ou, ainda melhor, queijo da ilha ralado )
manteiga

Confecção:
Ferver o caldo com o vinho branco, reduzir o lume ao mínimo e deixar ficar a borbulhar.
Num tacho, branquear a cebola picada em azeite. Juntar o arroz e misturar bem para o arroz assumir o refogado. Juntar o  caldo com o vinho branco e continuar a misturar bem o arroz. Continuar o processo até o arroz estar cozido ( 20 a 25 minutos ). Um pouco antes de estar concluído juntar os camarões e os espargos, cortados ao meio. Emulsionar até o  arroz  ficar cremoso. Tirara do fogo e juntar a manteiga e o queijo ralado.
Temperar com sal e pimenta, se necessário, e servir imediatamente.

publicado por Maurício Barra às 17:07 | comentar | ver comentários (2) | favorito
31
Jul 11

Vinaigrettes

 

 

 

 VINAIGRETTES

Os molhos para salada são terreno próprio para a criatividade. De cada vez que se faz um, altera-se qualquer coisa que naquele momento faz sentido. Como sou fã de entradas com salada - têm a virtude de, sem tirarem o apetite,  prepararem o estômago para uma boa digestão - , faço vinaigrettes a torto e direito. Claro que tenho algumas que prefiro e outras que são base para futuras alterações. É destas últimas que vos apresento três sugestões. 
VINAIGRETTE CÉSAR

Ingredientes:
gemas de ovo
dentes de alho
óleo de milho
vinagre de cidra
alcaparras
croutons
bacon cortado aos pequenos quadrados
queijo da ilha ralado ( opcional )
Separar as gemas dos ovos e bater com a varinha. Esmague os dentes de alho, junte-os às gemas e misture bem. De seguida junte o óleo de milho ( pode utilizar outro que aprecie mais; azeite é que não ) lentamente, mexendo sempre até a mistura ficar espessa. Adicione as alcaparras e a quantidade de vinagre de cidra que considere adequado ao seu gosto, emulsionando sempre.
Sirva com croutons de pão e o bacon frito aos quadradinhos. Opcinalmente pode adicionar queijo da ilha ralado.

 VINAIGRETTE BALSÂMICA

Ingredientes:
óleo de milho
vinagre balsâmico
dentes de alho esmagados
mostarda 
folhas de basílico picadas
sal e pimenta preta
Juntar todos os ingredientes e misturar bem. Levar ao frigorífico pelos menos quatro horas antes de servir.

VINAIGRETTE COM MEL E MOSTARDA DE DIJON

Ingredientes:
azeite
vinagre de vinho
mostarda da Dijon
mel
molho Worcestershire
salsa
sal
molho Tabasco
Misturar bem todos os ingredientes e deixar repousar no frigorífico pelo menos uma hora antes 

 

publicado por Maurício Barra às 12:20 | comentar | favorito
11
Jun 11

Camarão

 

 

 

CAMARÃO
Apesar de saber que qualquer peixe fresco é melhor do que qualquer marisco congelado, a oferta existente de camarão grande ( ou gambas, se preferirem ) transformou este crustáceo da família dos decápodes num produto acessível. Tanto mais acessível se considerarmos que hoje a produção em aquacultura já atinge 45% do que é capturado em alto mar. Esta acessibilidade permite a sua utilização culinária em confecções comuns para o dia a dia da cozinha familiar. São três deste tipo de receitas que vos trago hoje. Simples, saborosas, fáceis de fazer.

 

 

CAMARÃO PANADO NO FORNO
A minha irmã, para evitar os fritos, por vezes faz esta versão dos camarões panados, como entrada de uma refeição. Acompanha muito bem com um molho tártaro e uma boa salada de verduras.
Ingredientes:
camarão
gengibre
limão 
coentros
piri-piri
ovos
pão ralado
Confecção:
Retire as cabeças e a casca ao camarão, deixando o rabo.
Coloque-os a marinar na mistura de sumo de limão, gengibre ralado e coentros picados, durante uma hora. Bata oos ovos, junte a marinada aos ovos, passe os camarões primeiro por este líquido, depois por pão ralado. Coloque numa placa, separados, leve ao forno a tostar.

 

 

CAMARÃO À CRIOULA

Ingredientes:
camarões
cebola
pimento
calda tomate
rum
alho, salsa, louro
worcestershhire sauce, 
tabasco
colorau
piri-piri seco
banana ou manga
Confecção:
Retirar a casca dos camarões, mantendo a cabeça e o rabo. Ou, então, use camarão já descascado. Mas cru.
Em óleo de milho, fritar ligeiramente a cebola picada, a salsa picada e o pimento cortado em pequenos dados. Juntar todos os outros ingredientes, menos os camarões, deixar mijoter em fogo brando até a emulsão estar bem ligada. 
Juntar então os camarões, cozer durante cinco minutos e servir com um arroz branco, banana frita em óleo de milho e rum e/ou troços de manga descascada.
                                                                                                                                                                          
                                                   
CAMARÃO E AMEIJOAS À BOLHÃO PATO COM ESPARGUETE
Ingredientes:                                                                                                                        
camarão cru
ameijoas
azeite
alho
coentros
esparguete
piri-piri seco
limão 
Confecção:
Coza os esparguete al dente em água temperada com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, aqueça azeite, frite os alhos sem queimar, junte piri-piri picado, adicione os camarões, frite durante 3 a 5 minutos, junte as ameijoas, deixe-as abrir e retire do fogo. Junte os coentros picados e o sumo de limão.
Sirva em cada prato sobre um novelo de esparguete.  

 

publicado por Maurício Barra às 09:19 | comentar | favorito
08
Jun 11

Ceviche de Sardinhas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CEVICHE DE SARDINHAS
Autor. Bruno Oteiza

Ingredientes :
sardinhas frescas
abacate
tomate, cebola
sumo de limão
sumo de lima
vinagre
azeite
orégãos, coentros
bolachas salgadas

Confecção :
Retirar a espinha às sardinhas, tirar os respectivos lombos e colocá-los num prato. Ponha-as a marinar com sumo de limão e vinagre durante 15 minutos. Passado esse tempo, escorra os líquidos e cubra os lombos de sardinha com azeite. Reserve.
Pique a cebola. Junte~lhe as sardinhas, o abacate e o tomate cortados em pedaços pequenos, os orégãos e os coentros picados, o sumo de lima e o azeite da marinada.. Misture bem.
Sirva em taças de cocktail acompanhado por bolachas salgadas.

 

publicado por Maurício Barra às 15:36 | comentar | favorito
30
Mai 11

Ostras

  

 

 

 

 

OSTRAS

 

Com este calor abafado que Maio nos está a dispensar para se despedir de nós, os produtos frescos e marítimos são uma inclinação mais do que adequada. Hoje, as ostras. Que eu prefiro simplesmente abertas, em cama de gelo picado, com uns pingos de limão ou de tabasco. Mas há outras formas de a consumir. Vou apresentar três receitas, adaptadas, para quem não gosta de ostras cruas, e outra, para mim imbatível, de começar uma refeição "like a rolling stone".

 

OSTRAS COM ESPUMANTE

Pode usar champagne, mas no caso é um preciosismo, porque o que queremos favorecer é o sabor de mar da ostra, o qual faz um mix apropriado com o sabor e o alcool residual do espumante

 

Ingredientes:

ostras

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cebolinho picados

Sal e pimenta q.b.

120 ml de espumante bruto ou sêco

 Preparação:

Abra as ostras e retire o miolo. Reserve as conchas, aproveitando o líquido das mesmas.

Numa panela, coloque a manteiga, a cibolette picada, o sal, a pimenta, o espumante e o líquido libertado pelas ostras.. Deixe cozinhar muito pouco tempo, o máximo 5 minutos.

Volte a colocar os miolos nas cascas, com o respectivo molho, disponha-os numa travessa de serviço e enfeite com salsa.

 

OSTRAS GRATINADAS

 

Ingredientes:

20 ostras

manteiga

sal

pimenta em grão

salsa

pão ralado fino

1 chávena de vinho branco

Preparação:

Limpe as ostras com uma escova, debaixo de água corrente. Coloque as ostras dentro de uma assadeira, numa só camada, e leve ao forno durante 15 minutos ou até abrirem. Mude-as, com as conchas de baixo, para uma travessa barrada com manteiga. Recolha o líquido que largaram e coe-o. Verta-o sobre as ostras juntamente com o vinho. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Polvilhe com salsa picada e pão ralado. Na superfície espalhe pedaços de manteiga e leve ao forno para gratinar. Sirva de imediato.

 

OSTRAS KICKPATRICK

Esta receita é antiquíssima, vem da Califórnia dos idos de 1900, quando oficiava como governador do Estado o Sr. Kickpatrick, que deu o seu nome a esta receita ( oysters kickpatick). De início esta receita era simples: ostras gralhadas com bacon e worcestershire sauce. Hoje é assim :

 

Ingredientes :

ostras

natas

bacon

limão ou tabasco ou molho inglês

Preparação:

Corte o bacon em quadrados. Abra as ostras e misture a água que libertam com um pouco de natas. Cubra cada ostra, entretanto abertas, com esta mistura. Por cima, coloque um quadrado de bacon.

Leve ao grelhador do forno, previamente aquecido, até o bacon tostar ligeiramente.

Sirva, pondo à disposição dos convivas , tabasco, limão e worcestershire sauce, para cada um utilizar à sua vontade.

 

 

 

OSTRAS BLODDY MARY

Com esta receita de entrada, garanto-vos que a refeição vai ser animada.

 

Ingredientes:

ostras

sumo de tomate

vodka

sumi limão

tabasco

worcestershire sauce

Preparação :

Nada mais simples.

Misture o sumo de tomate com o vodka ( deixo ao seu critério a quantidade ), adicione um pouco de sumo de limão e umas gotas fartas de tabasco e molho inglês. Junte gêlo e misture bem com a vareta de bar.

Abra as ostras, disponha-as em cama de gelo, e coloque por cima de cada uma um pouco de bloddy mary. Acompanhe com o Bloddy Mary, claro está.

 

 

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:21 | comentar | ver comentários (1) | favorito
25
Abr 11

Uma Ementa para Abril

UMA EMENTA PARA ABRIL

Dizem as usanças que em Abril estão frescos os espargos, as ervilhas tortas, as alfaces despontam, os cabritinhos estão no seu melhor e, por estes lados, ninguém deixa de se deliciar com os mexilhões do Cabo da Roca, um hábito alimentar para observar a Sexta-feira Santa que se prolonga pelo mês todo. A talhe de foice, também é de registar o hábito ancestral de na dita Sexta da Paixão, pelo menos em Almoçageme, completar-se o bivalve com atum de barrica cozido à moda antiga ( quem estiver pelos Algarves, mais apropriadamente cerca de Vila Real de Santo António, não perca a barriga de atum fresca, produzida localmente : um manjar de luxo ). O calendário do mercado também assinala o auge do sável e dos ovos, entre outros alimentos.
Escolhamos alguns destes ingredientes para a ementa que vos sugiro.

 

 

 

 

 

     
Para começar sugiro uma comemoração adequada ao início da Primavera. Umas Margaritas para pôr a  boa disposição ao nível da temperatura. A receita verdadeira ( existem muitas variações, algumas saborosas, que fazem como os cucos: não são Margaritas, mas como têm algum componente idêntico,  dão-lhe nome emprestado com o qual não têm nada a ver ) .
MARGARITA
Ingredientes :
tequilha, Cointreau , limão, sal, gêlo, shacker 
A proporção base é a seguinte : três porções de tequilha, duas porções de Cointreau ( licor de laranja ), uma porção de sumo de limão ( ou de lima, se quiser menos ácido ). Colocar no shacker com bastas pedras de gêlo, agitar fortemente, servir em copo de cocktail com os bordos humedecidos nos quais fes aderir sal fino.
Entrem com a tequilha para a entrada. Sugiro duas, em alternativa.
OVOS MEXIDOS COM ESPARGOS VERDES
Simples de fazer. Prepare os espargos, convêm ser finos ( cortar pé, descascar parte inferior, levar a fritar em azeite até amolecerem, juntar ovos batidos ( os ovos inteiros como os espanhóis fazem nos revueltos ) e servir com tostas pequenas de pão de trigo.
MEXILHÃO À MARINHEIRA
versão das Ameijoas à Marinheira, como desde sempre se fizeram na Estalagem Muxaxo.
Abra os mexilhões frescos ao lume. Aproveite o liquido que  produzem. Retire meia casca a cada um deles.
Num tacho branqueie cebola picada em manteiga, adicione vinho branco sêco, junte os mexilhões, retire do lume e adicione natas para engrossar o molho. Não leva sal nem pimenta. É mesmo para saber a mar.

 

 

 

 

 

   
Para prato principal não vou repetir a receita de cabrito da Páscoa. Se a quiserem recordar podem consultar a que editei na Páscoa do ano passado. Vou sugerir um clássico, bem menos pesado, com uma ligação que dá ao conjunto um sabor ao qual retornamos com prazer.
São as costeletas de borrego à inglesa, hoje chamadas . . . 
COSTELETAS DE BORREGO COM MOLHO DE HORTELÃ, GRATIN LANDAIS E ERVILHAS TORTAS
Ingredientes :
costeletas de borrego ( cortadas em costeleta ou cortadas em vão do lombo)
farinha
azeite
limão, louro, salsa
hortelã
açucar, vinagre
batata, béchamel
ervilhas tortas 

Confecção :
Coloque as costeletas a marinar pelos menos duas horas em limão com louro e salsa.
Faça o molho de hortelã. Adicione à  hortelã  o açúcar e esmague as folhas num almofariz, com duas colheres de sopa de água a ferver. Deixe arrefecer e, em seguida, acrescente o vinagre. Faça uma emulsão  em pasta. Deixe arrefecer.
Coza as batatas com a pele, despele-as, corte-as às rodelas, ponha-as numa assadeira adicionando béchamel, temperado com sal, pimenta e noz moscada,  até cobrir. Leve ao lume a gratinar. Escalde as ervilhas tortas até amolecerem. 
Passe as costeletas por farinha e leve a fritar azeite.
Sirva-as com o gratin landais, as ervilhas tortas e o molho de hortelã.

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13
Mar 11

Uma Ementa para Março

UMA EMENTA PARA MARÇO
 
Diz o costume que, em Março, se podem colher brócolos, alface, cebolas, cebolinhos, rabanetes e azedas, com a variação habitual que existe entre regiões , orografias e geadas mais agrestes. E, intercalando expedições com as abertas de chuva, colher as trufas brancas que, no Alentejo, onde há mais abundância, se denominam túberas.
Pois é com esta iguaria que vos apresentarei, para entrada,  uma receita que  José Bento dos Santos levou a um concurso internacional, que seria uma pena não divulgar já que a mesma foi baseada em receitas de Maria de Lourdes Modesto e Alfredo Saramago. Juntar três magos numa receita é obra.
O prato principal tem de ser o sável, impante no seu mês preferido. A versão que apresentarei é a Ribatejana, que, bem considerando, não varia muito da que é confeccionada noutra regiões portuguesas. Para acabar, enquanto ainda o frio não nos abandona completamente, o Pudim Abade de Priscos, muito apropriadamente, representa o Minho para nosso contentamento.
 
 
      
    TRUFAS BRANCAS ( TÚBERAS ) DE FRICASSÉ
 
    Ingredientes : 
    1 kg de trufas (túberas), 
    2 chalotas, 
    50 g de toucinho de porco preto,
    2 colheres de sopa de azeite, 
    6 gemas de ovos, sumo de 1 limão, 
    1 colher de sopa de cerefólio cortado, 
    1 dl de caldo de galinha 
    e 50 g de manteiga.
 
 
 
Preparação :
 
Limpa-se e cortam-se finamente as chalotas, limpam-se as trufas e cortam-se em rodelas, corta-se o cerefólio muito fino, derrete-se o toucinho em cocotte e retira-se o que resta depois. Juntam-se as chalotas e o azeite e deixa-se fundir bem, sem colorir. 
Juntam-se as trufas e tempera-se com sal e pimenta. Molha-se com o caldo, sem deixar ferver. Aumenta-se então o lume e junta-se a manteiga. Batem-se as gemas com o sumo de limão e o cerefólio. Juntam-se as gemas batidas às trufas, envolvendo cuidadosamente, em lume brando e cozedura lenta, evitando que os ovos talhem.
 
 

   

  SÁVEL FRITO COM AÇORDA DE OVAS

 
   Ingredientes: 
 
  1 sável grande
  1 ova de sável
  2 pães de trigo
  Sumo de 0,5 limão
  4dl de azeite
  2 dentes de alho
  Louro, coentros, sal e piripiri
 
 
Preparação: 
 
Depois de limpo o sável, cortar a cabeça e o resto do corpo em postas finas, e reservar
Coza em água com sal, louro e azeite a cabeça e a ova do sável.
Corte o pão em fatias para uma tigela funda e escalde com a água de cozer a cabeça.
Deixe repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido
À parte aqueça bem azeite com os alhos picados e deite sobre o pão.
Mexa bem para envolver tudo.
De seguida esfarele a ova cozida e mexa novamente para envolver no pão
Leve ao lume e regue com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexa até obter uma massa uniforme.
À parte frite as postas depois de passadas por farinha
Sirva em conjunto.
* opcional marinar antecipadamente a sável em vinho branco, alhe e louro, ou simplesmente, antes de enfarinhar, verter umas gotas de limão.
 
 

 

    
      
      
  PUDIM DE ABADE DE PRISCOS
 
   Ingredientes: 
   ½ casca de limão
   1 colher (sobremesa) de farinha
   1 colher (sopa) de vinho do Porto
   1 pau de canela
   1, 5 dl de água
12 gemas
400 grs de açúcar
50 grs de toucinho
caramelo líquido p/ untar a forma
 
Confecção:
 
Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau de canela e deixe ferver durante dois minutos. Passe a calda por um passador de rede.
À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre. Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
Deite o preparado numa forma de chaminé caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante uma hora. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.
 
publicado por Maurício Barra às 09:14 | comentar | favorito
26
Fev 11

Azeitonas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AZEITONAS

 

Santi Santamaria, falecido há poucos dias, além de ser um dos imortais da gastronomia espanhola ( eu diria internacional ), cultivava um blog onde, mais do que apresentar receitas, conversava sobre alimentos. Era (  é ? ) dos meus blogs preferidos em gastronomia.
Os temas que abordava eram sempre sobre produtos , dos mais valiosos aos mais simples, recorrendo bastas vezes a blogs ou sites de colegas dele para exemplificar uma confecção que ele considerava a mais adequada. Bem longe do maneirismo possessivo que abunda em rankings mais baixos do meio gastronómico.

É a reposição parcial de algumas receitas de uma dessas conversas que vos trago hoje. Sobre um produto " tan sencillo" como os bagos da oliveira. 
Santi apresenta nesse texto alguns procedimentos habituais que as podem transformar em manjar. É o que vos apresentarei também, recordando-vos que outra receita, famosa em Lisboa, a do pato com azeitonas, já a editei neste blog quando recordei o restaurante Porto de Abrigo, no Cais do Sodré .

 

ESGARRAET

Para entrada.

 

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

100 gr de bacalao desmigado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

En primer lugar asaremos los pimientos, los pelaremos y los cortaremos en tiras.

Seguidamente desalaremos el bacalao desmigado (simplemente iremos pasando las migas de bacalao bajo el grifo del agua para quitarles la sal) y lo pondremos en una fuente para ensalada.

Sobre el bacalao pondremos los dientes de ajo bien picaditos, removeremos para que se mezclen los trocitos de ajo con el bacalao y, sobre el conjunto, pondremos las tiras del pimiento asado, añadiremos un poco de sal (no mucho, ya que el bacalao aún conservará algo de sal) y rociaremos el aceite de oliva sobre el pimiento rojo (no removeremos, ya que lo importante es que filtre el aceite por entre el pimiento y dé algo de sabor al bacalao, pero sin llegar a empaparlo).

Así preparado, el “esgarraet” ya está listo y lo dejaremos reposar unos 30 minutos para que coja sabor.

Para servirlo, podemos decorarlo con , anchoas, aceitunas, mojama, rabanitos y todo lo que se nos pase por la cabeza y que combine a la perfección con los ingredientes base: el bacalao y el pimiento rojo.

 

 

 

TAPENADE

Para servir como pasta sobre tostas .

 

½ copo de figos secos, cortados

1 copo de água

1 copo de azeitonas sem caroço, e lavadas para retirar o gosto da salmoura

1 ½ colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sobremesa de mostarda tipo Dijon

1 dente de alho, pequeno e picado

½ colher de sopa de alcaparras, lavadas

½ colher de sobremesa de alecrim fresco (eu usei o seco, reduzindo um pouco a quantidade)

½ copo de azeite extra-virgem, bem perfumado

Sal e pimenta a gosto

 

Preparação : 

1. Em uma panela pequena, cozinhe os figos na água, por 25 a 30 minutos ou até ficarem tenros. Eu adicionei mais um pouco de água no meio do cozimento. Escorra os figos, guardando o liquido, e reserve.

2. No processador, ponha as azeitonas lavadas e sem caroço, o suco de limão, a mostarda, o alho picado, as alcaparras lavadas e escorridas, o alecrim e os figos. Triture por 1 ou 2 minutos. Cuidado para não triturar demais pois ainda vamos adicionar o azeite. Com uma espátula, limpe as laterais da vasilha para retirar algum resíduo de ingrediente e triture até incorporá-los.

3. Adicione o azeite aos poucos, pelo tubo de alimentação do processador, e pare a maquina assim que a tapenade estiver na consistência certa. Eu acabei usando um pouco menos do que ½ copo de azeite e adicionei um pouco do liquido dos figos para diluir um pouco a tapenade. Tempere com sal e pimenta e ajuste o limão. Eu adicionei mais um pouquinho de limão.

4. Se for fazer no pilão, primeiro bata as azeitonas com o alho, as alcaparras, a mostarda e o alecrim. Depois vá adicionando os figos até ficarem bem quebrados. E por fim adicione o suco de limão, o azeite pingando-o e sal e pimenta.

 

 

SALSA PUTANESCA

Para acompanhar a pasta al dente.

 

1 cucharada de alcaparras

50 grs de aceitunas negras sin carozo

5 cucharadas de perejil picado muy fino

15 filetes de anchoas

1 cuchada de ajo picado

10 cuchadas deaceitede oliva

500 grs de tomates maduro

1 ají picante

Sal y pimienta a gusto

 

En una sartén conaceite caliente, sofríe el ajo y las anchoas, 3 minutos después añade las alcaparras y las aceitunas.  Cocina unos minutos más y agrega el perejil y el ají, finamente picados, los tomates pelados y triturados. Mezcla todo bien y sanzona con sal y pimenta.

Cocina la salsa hasta que esté bien homogénea y de un rojo escarlata. Revuelve cada tanto para que no se pegue. Cuando tu salsa esté lista, sólo tienes que agregar la pasta a elección y servir caliente en los platos.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:17 | comentar | favorito
19
Fev 11

Lunch for Maggie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LUNCH  for  MAGGIE
( uppon a Breakfast at Tiffany's )

Como é ( ainda ) Inverno, respondo a um delicado desafio com um ementa que, vaticino a hipótese, poderá corresponder a gostos preferidos. As minhas sugestões são relativamente conservadores : as entradas são duas, uma é um clássico que nunca é devidamente confeccionado, outra é uma consequência do prato principal, o prato principal é uma versão  do sabor tradicional do peixe assado no forno, e a sobremesa ( que reformatei a partir de outra receita ) tem tanto de caracter como de riqueza contrastante de sabores.

 

 

VOL AU VENT DE CAMARÃO

 

Ingredientes:

vol au vent individuais ( podem adquirir-se em qualquer charcutaria )

camarão médio

farinha de trigo

manteiga ( ou margarina )

vinho branco

cebola, salsa, louro, piri-piri

água

 

Confecção :

Comece por fazer o béchamel de camarão ( é aqui que normalmente se falha na receita original : béchamel de camarão não é béchamel de leite ). Em tacho com água e vinho branco, temperada com cebola cortada , salsa, louro e 2 piri-piri sêcos desfeitos, ponha o camarão a cozer. Quando levantar fervura, retire o camarão , deixe-o arrefecer, descasque-o, recolocando todas as cascas e as cabeças novamente na água onde levantaram fervura. Deixe ferver novamente em lume lento durante bastante tempo. Retire do lume, esmague as cabeças e as cascas do camarão, coe e reserve.

Num tacho dissolva a manteiga em lume brando. Adicione farinha aos poucos até fazer "estrada" no fundo do tacho. Então adicione a pouco e pouco o caldo do camarão, mexendo continuamente, crescendo até atingir a textura adequada.

Numa assadeira anti-aderente, disponha os vol-au-vent, ponha uma colher do béchamel no fundo de cada um, coloque os camarões por cima enchendo a cavidade, encha novamente com o béchamel, leve ao forno a aquecer ( é relativamente rápido, não é para gratinar ) e sirva com uma salada de alfaces aromatizada com azeite, vinagre balsâmico e flôr de sal.

É um clássico que, se bem feito, sabe bem como entrada nestes dias frios de Inverno.

NB : se sobrar béchemel de camarão, guarde-o e faça posteriormente filetes de linguado escalfados neste béchamel, acompanhado por arroz selvagem. É fabuloso.

 

 

( PEIXE ) EM CALDO MORNO

 

Ingredientes:

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento, alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sôpa de peixe, ligeiramente grossa.

Verta este caldo ( isto é que é o caldo  morno, o qual faz parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa ) numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante aproximadamente 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ).

Sirva com batatas cozidas com a pele, despeladas, e, opcionalmente, com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

 

 

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

É aqui que voltamos atrás, à confecção de uma outra entrada. No caso de gostar de mexilhão.

 

Ingredientes.

mexilhão em meia casca

pão de trigo

pimento vermelho

alho

salsa

pimenta

azeite

caldo morno

 

Confecção :

Primeiro a rouille. Desfaça miolo do pão de trigo, junte o pimento, o alho e a salsa picados, adicione azeite, tempere com pimenta, junte um pouco de caldo morno, amasse até ficar com uma consistência firme.

Retire os mexilhões das cascas, coloque um pouco de rouille em cada uma delas, coloque por cima o respectivo mexilhão e sirva, com shots de Bloody Mary e salada de alfaces.

 

 

TRIO FOR MAGGIE

Leve na aparência, substancial no conteúdo, com sabores que se completam. Como as  cores ( vermelho, branco e preto ) que a Audrey Hepburn tão bem usou.

 

Ingredientes :

bom requeijão ( de Seia, diria eu )

frutos vermelhos ( à discrição )

manteiga

cálice de  sherry ( licor de cereja )

gelado de chocolate negro ( Santini ou Haggen Dazz )

 

Confecção :

Primeiro faça o coulis dos frutos vermelhos. Numa frigideira coloque a manteiga, os frutos vermelhos que escolheu, adicione o cálice de sherry  e deixe estufar em lume brando até desfazer.

Sirva, em cada prato, uma bola de requeijão, uma bola de gelado de chocolate e uma pequena concha do coulis de frutos vermelhos.

 


 

publicado por Maurício Barra às 09:59 | comentar | ver comentários (4) | favorito
31
Dez 10

Uma Ementa de Passagem de Ano em Família

 

 

 

UMA EMENTA DE PASSAGEM DE ANO EM FAMÍLIA
 
Nestas datas em que todos têm disponibilidade para se encontrarem, sempre preferi um bom jantar e uma boa conversa com amigas e amigos do que o foguetório social em locais "over crowded", com comidas de catering mais ou menos disfarçadas e pretensiosas, mais ou menos a armar ao pingarelho com estéticas de  nouvelle cuisine. E com alegrias forçadas forçosamente partilhadas com estranhos.
Jantar fora é outra coisa.
Assim prefiro jantar dentro. Com escolha atempada da ementa, ouvindo sugestões dos comensais. Invariávelmente, a escolha recai em produtos de alta qualidade confeccionadas de uma forma "simples", ou seja, da forma mais apropriada para respeitar tanto a sua qualidade como a memória que temos dessas iguarias.
A ementa que vos sugiro nasce da junção de três ligações "mágicas". Mágicas porque são associações de sabores de tal forma marcantes que queremos sempre revisitar.
 
BLOC DE FOIE GRAS D'OIE
COM SAUCE CUMBERLAND E VINHO SAUTERNES
É um clássico, que em França se associa à passagem de ano. O molho Cumberland também é um clássico, com origem no Hotel Cumberland, onde era usado para acompanhar assados de carne. Conheci a sua associação ao fígado de ganso, há muitos anos, no Hotel Tivoli. Já experimentei muitos outros molhos, quase todos bons, mas é a este que volto sempre.
Servir com vinho de Sauternes, refrescado.
 
Ingredientes:
fígado de ganso inteiro
pão de trigo
Confecção:
Corte em tranches com a grossura de um dedo o fígado do ganso. Passe-as por uma frigideira anti-aderente, sem nenhuma gordura.
Retire a côdea ao pão de trigo, corte o miolo em quadrados ou triângulos relativamente finos, leve-os ao forno a secar ( tostas melba ). 
 
Ingredientes:
2 laranjas

1 limão
1 dl de vinho do Porto
1 colher (chá) de mostarda
1/2 colher (chá) de gengibre fresco
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola(s)
40 gr de compota de laranja ( orange marmalade ) 
 

Confecção:

 Com um ralador especial retire as cascas das laranjas e do limão em juliana.Se não possuir este utensílio, retire as cascas com uma faca, tire a parte branca das mesmas e depois corte em tiras muito fininhas.
Faça ferver as cascas juntamente com uma colher de sopa de cebola picada durante 3 minutos.Depois escorra muito bem a água.
Num recipiente junte a mistura de cascas e cebola, a compota de laranja, o vinho do Porto, a mostarda, o gengibre, a margarina e o sumo das 2 laranjas.
Ferva todos estes ingredientes 5 minutos ou mais, conforme desejar a consistência.
Deixe arrefecer e sirva frio
 
CARABINEIROS COM ARROZ DE ALHO
Outra ligação  imbatível, viciante
Ingredientes:
carabineiros
azeite
alho
piripiri sêco
arroz arborio ou carnaroli
Confecção:
Retire a casca aos carabineiros, deixando ficar as cabeças e a ponta do rabo.
Corte os dentes de alho ao meio e retire o filamento verde que está no seu interior.
Comece por fazer o arroz. Em azeite, coloque dentes de alho a refogar sem deixar queimar. Adicione o arroz. A partir de agora tem dois caminhos: ou faz em forma de risotto, adicionando a àgua quente temperada com vegetais mexendo sempre, ou adicione duas vezes e meia de volume de água em em relação ao volume do arroz, baixe o lume para o mínimo e deixe cozer lentamente ( aproximadamente 18 minutos ).
Os carabineiros são feitos muito rápidamente. Numa frigideira grande coloque azeite, piripiri e os dentes de alho. Não deixe queimar. Junte os carabineiros e frite-os em lume forte rápidamente dos dois lados.
Sirva imediatamente com o arroz de alho. E o molho dos carabineiros
 
 
PAPOS DE ANJO COM FRAMBOESAS
Outra ligação simplesmente perfeita. Para acompanhar sugiro um Vinho do Porto ( eu prefiro os Noval, mas já descobri que há uma Amiga que partilha um segredo dos mais guardados: a imbatível relação qualidade/preço do Graham's LBV )
Ingredientes ( manter esta proporção )
8 gemas
1 clara
1 colher de farinha
250 grs açucar
1/4 litro água
framboesas frescas
Confecção :
Bater muito bem as gemas até ficarem leves e espessas. Juntar a clara, bater novamente, juntar  a farinha, bater novamente, até ficar uma emulsão consistente.
Colocar em pequenas formas redondas, untadas com manteiga,, enchendo até meio. Levar ao forno. Quando crescerem até aos bordos, estão feitas.
Fazer uma calda com a água e o açucar. Deixar arrefecer. Colocar os papos de anjo, também já arrefecidos, dentro da calda.
Servir com framboesas frescas.


 

publicado por Maurício Barra às 13:21 | comentar | favorito
01
Set 10

España, Olé !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando o tempo está quente, e tenho vários convidados ( só interessa fazer se tiver mais de seis pessoas à mesa ),costumo fazer uma refeição tirada e adaptada dos hábitos dos nossos irmãos peninsulares. Misturo vários pratos, todos com sabores diferentes, alimentando tambem os olhos com os cromatismos que só os alimentos podem oferecer ( um dia, se estiver para aí virado, ainda vos falarei das côres alimentares e da influência que têm no nosso subconsciente no acto de comer ).

Esta refeição é simples. Inclui alguns pintxos de entrada, dois ou três pratos confecionados quentes, uma sobremesa, acompanhada por vinho tinto ou sangria andaluza. Vejamos as minhas propostas, cuja composição varia conforme as pessoas, o dia e a minha disposição.

 

PINTXOS e BOCADILLOS

Confecionadas ou servidas sobre pão, são mais do que entradas, podendo acompanhar todo o desenvolvimento da refeição, são excelentes, são a essência do que é petiscar.

 

Pimentos de Pádron salteados em azeite, aspergidos com flôr de sal.

Farinheira e maçã salteadas em azeite e vinho moscatel

Morcela de Arroz salteada em azeite  com ananaz grelhado

Polvo à Féria ( cozido e cortado às fatias finas, sobre batata cortada em chip frita em azeite, temperado com azeite, flôr de sal e colorau).

Ovos mexidos com Espargos Verdes fritos em azeite.

Fatia de Beringela grelhada com molho de alho e azeitona preta

e

Presunto de Bolota sobre fatia de cacete

Anchova sobre fatia de cacete barrada com queijo philadelphia

Queijos Frescos com pimentos assados temperados com azeite e alho

Queijo Brie temperado com azeite sobre fatia de cacete

Linguiça frita sobre fatia de cacete

Angulas temperadas com azeite e salsa sobre fatia de cacete

 

TORTILHA DE BATATA À ESPANHOLA

( a verdadeira, aquela que nunca falha )

Ingredientes:

1/2 kg de batata miúda

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola

2 fatias de presunto cru

sal a gosto

pimenta preta

4 ovos

2 colheres (sopa) de salsinha picada

 

Preparação:

Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Esquentar o azeite numa frigideira e refogar a cebola, o presunto picado e a batata salpicada com sal. Mexer de vez em quando, refogando em fogo baixo até ficarem tenras. Bater os ovos com uma pitada de sal, pimenta e a salsa. Jogar sobre as batatas, virando a frigideira para os lados, a fim de espalhar uniformemente. Cozinhar por alguns minutos em fogo forte, revirando para dentro as bordas da tortilha que vão ficando sólidas.  Baixar o lume e deixar encrustar. Com a ajuda de um prato virara a tortilha e deixar encrustar novamente.

Servir com pão de trigo semi-torrado e uma salada de verduras.

 

CREMA CATALANA

( a versão castelhana do nosso               )

Ingredientes :

1 litro de leite
8 gemas de ovo
200 g de açúcar
45 g de farinha maisena
10 g açúcar para queimar
Raspa de meio limão
Pitada de sal

Preparação :

Separar as gemas das claras e colocar as gemas num recipiente.
Acrescentar a raspa de limão.
Bater com batedeira, acrescentando uma pitada de sal e o litro de leite.
Colocar em lume baixo mexendo continuamente com uma colher de pau.
Uma vez creme, mexer com cuidado para não talhar.
Deitar em taças individuais e deixar arrefecer.
Antes de servir e já frio, polvilhe com açúcar glacé e queime a superfície com um ferro quente ou com um maçarico de cozinha.

 

 

SANGRIA ANDALUZA

É a mais simples e tradicional. Pode beber-se o dia todo que quase não se sente o efeito.

 

Vinho Tinto

Gasosa ( ou Seven Up )

Laranja

Limão

Pêssego

Hortelã

 

Juntar as mesmas quantidades de vinho e gasosa.

Cortar a laranja, o limão e o pêssego. Juntar. Adicionar a hortelã.

Deixar macerar durante duas horas.

Nunca juntar açucar.

Servir em copos nos quais pôs gêlo ( nunca colocar o gêlo dentro da sangria, altera-lhe o gosto da fruta madura ).

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 06:58 | comentar | favorito
16
Ago 10

Taboulé

 

 

 

TABOULÉ

 

O couscous, ou farelo de trigo duro, é um cereal que faz parte integrante da gastronomia do norte de África. Tambem já fez parte da nossa ( as papas, os recheios ). Os farelos foram saindo da nossa mesa, seja pela pobreza do cereal, seja pela dificuldade de compôr confecções que não sejam muito diferentes das versões marroquinas ( ainda persiste, no sul do país, o farelo de milho, com o qual se elabora o xérem ).

Apresento-vos o couscous em salada de Verão, frio e agradável, para saborear como entrada ou como acompanhamento de carnes grelhadas, ou, e isto é uma relação que descobri, com frango frito à alentejana. 

 

Ingredientes:

Couscous, ou seja, blé concassé, ou seja farelo trigo duro pré-cozido triturado.

6 colheres de sopa de sumo de limão

5 colheres de sopa de azeite virgem

6 colheres de sopa de salsa picada

4 colheres de sopa de hortelã picada

3 cebolas pequenas picadas

4 tomates maduros, pelados e cortados aos cubinhos

sal e pimenta

grão cozido

azeitonas pretas descaroçadas

pimento vermelho e verde picado

tâmaras

 

Preparação:

Numa tigela grande põe-se de molho o coucous (trigo pré-cozido, desidratado e triturado) em água fria durante mais ou menos 30 minutos. Em seguida escorre-se com a ajuda de um passador, pressionando com as mãos.

Numa saladeira, juntam-se todos os ingredientes, devidamente picados, misturam-se no couscous e tempera-se a gosto com azeite e sumo de limão. Junta-se o grão previamente cozido. Depois de bem misturados todos os ingredientes e temperados, tapa-se com a película aderente e vai ao frigorifico algumas horas, antes de servir.

Decora-se com azeitonas pretas descaroçadas, tâmaras e quartos de limão à marroquina ( ver receita já publicada )

 

 

 

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12
Ago 10

AntiPasti Vegetariano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANTIPASTI VEGETARIANO

 

Ingredientes :

 

corações de palmito
corolos de milho miniatura
corações de alcachofra

azeitonas pretas

champignons

sal, açucar, pimenta preta, basílico, orégãos

alho esmagado

um pouco de água

pimento vermelho e verde 
 

  

Vinaigrette :

vinagre de vinho

mostarda de Dijon

azeite 



  1. Preparar e misturar os legumes
  2. Preparar a vinaugrette.
  3. Misturar a vinaigrette com os legumes e deixar a marinar no frigorífico durante doze horas.
  4. Servir sobre a alface.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:13 | comentar | favorito
11
Ago 10

Salada de Batata, Ovos, Ervilhas e Alcaparras

 

 

 

SALADA DE BATATA, OVO, ERVILHAS E ALCAPARRAS

Uma salada de Verão para quando nada apetece !

 

Ingredientes:
4 ovos cozidos
400 g de batatas cozidas
250 g de ervilhas cozidas
agriões
8 alcaparras
pimenta
azeite
vinagre

1. Numa taça misturar os ovos cortados com as batatas em cubos, as ervilhas, agriões e as alcaparras;

2. Temperar com sal, pimenta, azeite e vinagre a gosto.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:04 | comentar | favorito
09
Ago 10

Salada de Espargos

 

 

 

 

SALADA DE ESPARGOS

Mais uma salada de Verão, da autoria de Karlos Arguiñano 

NB: a água em que se cozem os espargos fica com um sabor delicioso e é excelente devido aos nutrientes que contem; pode aproveitá-la para fazer  um court-bouillon ( base de consommé ).

 

 

Ingredientes :

para 4 pessoas

12 espargos brancos

14 espargos verdes

6 batatas novas pequenas

3 ovos

folhas variadas de alfaces

água

azeite virgem extra

vinagre

sal

açúcar

 

Elaboração :

Pôr a cozer os ovos e as batatas em água com uma pitada de sal. Os ovos cozerão em 10-12 minutos e as batatas em 15-18. Dexar arrefecer e cortar pela metade.

Cortar a parte inferior do talo dos espargos brancos, pelar e cozer em água com uma pitada de sal e uma de açúcar, durante 10-12 minutos.

Picar 2 espargos, colocar num recipiente, cobrir de azeite e triturar com avarinha mágica. Juntar uma pitada de sal, um pouco de vinagre  e deixar reposar. Retira a parte inferior do resto dos esparagos verdes e fritá-los numa frigideira com um pouco de azeite., durante 5 minutos.

Lavar as folhas de alface e deixá-las escorrer

Servir tudo montado, temperado por uma vinaigrette a seu gosto.

Bom apetite !

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:34 | comentar | ver comentários (1) | favorito
16
Jul 10

As Expedições ao Vila Lisa

 

 
AS EXPEDIÇÕES AO VILA LISA
 
No Verão, é sabido, a tipologia da gastronomia que é oferecida nas áreas onde se concentra mais turistas deixa muito a desejar. Grelhados e "comida internacional".
Bom, mas no Alentejo "a coisa fia mais fino". Além de que fazer férias num monte alentejano é para "militantes", a gastronomia a que se tem acesso permite provar sabores antigos, além de tudo o que o mar proporciona ( percebes, bruxas, os melhores sargos do mundo, as anchovas grelhadas  cada vez mais raras, e o melhor do mais singelo dos frutos do mar, as navalheiras carnudas a saber ..... para amar ).
Contudo, a sul,  existe um templo que obriga devoção : o Vila Lisa. Excusado será estar agora a incensar o que está mais do que benzido, além de confirmar que todos os encómios são mais que merecidos. E assim, de vez em quando, lá se organizava uma expedição à Mexilhoeira, dia de fora de portas prolongado e de preparação assizada, já que as expectativas eram de muita salivação. Sempre saciadas. Para reencontrar os sabores da serra e do mar do "promontório".
Destas visitas apresento-vos três singelas receitas, do próprio Vila, que são um  bom exemplo de que por vezes atrás da confecção mais simples dos mais simples dos produtos se encontram os sabores mais sublimes. E que todos nós podemos fazer em casa.
 
XERÉM DE BERBIGÃO
1 kg de berbigão
200 gr de farinha de milho grossa
2 litros de água
2 colheres de azeite
cebola
coentros
sal grosso
Num tacho, colocam-se o azeite e a cebola a alourar; adiciona-se a quantidade de água mencionada; espalha.se a farinha lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo. Ferve durante quinze minutos. Passado esse tempo, junta-se o berbigão com os coentros picados. Quando o berbigão estiver aberto, rectifica-se de sal e serve-se.
 
RAIA ALHADA
400 gr de raia
5 dentes de alho com casca
3 colheres de azeite
1 colher de vinagre
4 batatas
salgrosso
A raia deve ser muito bem lavada em água corrente e deve ficar com sal durantre duas horas. Num racho com água a ferver, introduz-se a raia e deixa-se cozer cerca de cinco minutos, aproximadamente.
Deixa-se arrefecer, desfia-se às lascas e espalha-se numa travessa,colocando por cima batatas cozidas com a pele, despeladas e cortadas aos cubos pequenos. Num almofariz esmagar os alhos com a casca, juntar o azeite, o vinagre e três colheres da água onde cozeu a raia. Mistura-se tudo. com este preparado rega-se a raia e as batatas. Come-se frio
 
QUEIJO DE FIGO
1 kg de figo sêco
500 gr de miolo de amêndoa
25 gr de chocolate em pó
1 colher de sôpa de erva-dôce
5 gr de canela
300 grs de açúcar
1 chávena de água
1 cálice de medronho
raspa de limão
Moem-se os figos e as amêndoas grossamente. Num tacho colocam-se os seguintes ingredientes : chocolate, erva-dôce, canela, raspa de limão, medronho, açúcar e um pouco de água. Vai ao lume e mexe-se até ficar tudo ligado. Seguidamente mistura-se a amêndoa e o figo e mexe-se até ficar uma massa homogénea. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Finalmente, retirando pequenos bocados, molda-se esta massa em forma de pequenos queijos.
( NB : estas queijos de figo já os servi em casa flambeados com aguardente de medronho e, para os  mais gulosos, com uma bola de gelado de noz).
 
 
 
publicado por Maurício Barra às 08:22 | comentar | favorito
09
Jul 10

Natal no Verão

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O NATAL DO VERÃO

 

Durante todos os anos que passei o Verão no Roncanito, perto de Odemira, sobre o rio, num monte "atrás do sol posto", foram inúmeros os repastos que fiz , para os quais convidava todas as pessoas amigas de que me lembrava e os hóspedes que acolhia. Casa de família e de amizades, a indolência alentejana e a liberdade de ter tempo  permitia convívios alegres e sinceros, nos quais o jantar era o ponto de reunião após as derivas que cada um e cada uma faziam no decorrer do dia.

Uma das cenas prandiais que mais retenho na memória é o Natal no Verão, feliz expressão do Kai J. Conheci-o e á sua família, por mero acaso, na praia do Brejo Largo, à qual só se tem acesso por jipe e por caminho não assinalado ( em pleno Verão, na costa alentejana, ter uma praia de quase dois mil metros de extensão só com 20/30 pessoas é um paraíso, quase privado; e não, não vos digo onde é ). Com barco, em pesca submarina ou em pesca de anzol, o Kai apanhava ( apanha ) tudo o que de melhor o mar pode dar. E trazia tambem grandes polvos. Mais fresco é ímpossível, melhor sabor não há, naquelas frias águas do Atlântico. Uma vez em conversa perguntou-me ( ou eu disse-lhe, já não me lembro ) se conseguia transformar os octopodes numa refeição que prestasse homenagem à sua fresquidão. Era um desafio que não podia recusar.

E assim começou a tradição de todos os Verôes fazer o jantar de polvo. Com o Kai e a sua família, a Quica, a Nô e quem estivesse convidado para férias no monte, eram "momentos que ficam para a vida". Boa gente, boa comida e ..... boa música ( um dos jantares ficou memorável quando, no fim, estando nós, sentados no alpendre a bebericar uma fabulosa aguardente de medronho que eu tinha "arranjado" de um pastor que vivia num monte lá para os lados de Sabóia, com a lua cheia a reflectir-se no rio à nossa frente, a Maria Callas começou a cantar umas árias divinas. Ficámos suspensos, em silêncio, com os olhos marejados de felicidade ).

É de polvo e de nostalgia que hoje falo. De como o cozinhava e era feliz nesses Natais do Verão.

 

POLVO À FEIRA

POLVO NO FORNO

ARROZ DE POLVO 

( sei que nós, os meridionais, não temos a fama de ter tão bom polvo como os nossos conterrâneos setentrionais; pois bem,  pode ser que sim ,excepto no litoral alentejano, o qual é tão bom como o galego )

 

polvos ( muito grandes )

batata de areia

azeite

arroz duplo carolino ( ou carnaroli )

cebola, alho, louro, salsa, colorau, piri-piri sêco

 

Cozer o polvo em água fria temperada com cebola, salsa, alho, louro e 2/3 bagas de piri-piri sêco. Quando estiver no ponto, retirar e reservar a água no qual cozeu.

Cozer as batatas com a pele e despelar.

Numa frigideira, em basto azeite, branquear cebola ás rodelas e alhos esmagados.

Cortar o polvo : a cabeça picar grosso, os tentáculos inteiros, cortar parte superior de cada um.

Numa assadeira colocar os tentáculos do polvo, as batatas, colocar por cima a cebola com o azeite, temperar com colorau e salsa picada. Levar ao fôrno durante 20 minutos.

 

Cortar  a parte de cima dos tentáculos em fatias finas. Colocar num prato, temperar com azeite, pimenta e colorau. Servir como entrada.

 

Num tacho alourar cebola picada em azeite, juntar o arroz, a cabeça do polvo cortada, fritar, juntar duas vezes e meia da água onde cozeu o polvo. Deixar cozer 16 minutos, até ficar caldoso, desligar. ( existe outra forma de fazer o arroz de polvo, que por vezes até prefiro : depois de cozer o polvo, cortá-lo em pedaços pequenos. Cozer arroz vaporisado só com dobro de volume da água do polvo, até ficar solto e sêco. Numa frigideira grande, saltear alhos picados em azeite. Juntar oa pedaços de polvo e saltear. Finalmente juntar o arroz e saltear tambem. Excepcional, é o que vos digo ).

 

Servir o polvo na assadeira com o arroz à parte. Não sem antes terem petiscado a versão alentejana do polvo à feira com um bom vinho tinto ( se fosse este ano recomendava o Grous: tem estado bom todo o ano )

 

 

NB : com esta receita inicio uma sequência que apresentarei durante este Verão, da cozinha do sul e do sudoeste alentejano ( que com um grande prazer revisito frequentemente ). 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:20 | comentar | favorito
28
Mai 10

Lassidão

 

 

 

 

LASSIDÃO

 

Conversar sobre matérias de deglutição quando o calor aperta, é violento. Não apetece. A astenia primaveril, que este ano surgiu intermitentemente, esta semana prostrou o apetite. Ainda bem. Mas, tal como "soldado instruído não abandona a praça", estou sempre com o olho revirado para adaptações palatais. Sugiro, para desfrutar à sombra do calor do dia, uma Sandwich Club com um Mazagran. Para o entardecer, uma Sôpa de Frutas e um Sorbet de Limão com Champagne.

Tudo coisas que se podem fazer em casa como se estivéssemos a entrar no mar. Façam o favor de apreciar, com a devida lassidão. 

 

SANDWICH  CLUB

Corte e apare três fatias de forma, as de padeiro, as "industriais" não servem ( para aproveitar, se aquecer as aparas que sobram da forma no forno até ficarem estaladiças, com manteiga de alho, lá se vai a dieta ).

Toste-as a meio termo. Insira entre as fatias da forma, tomate às rodelas, tiras de bacon frito, alface e  ovo cozido. Lambuze com um pouco de mayonnaise. Sirva com uma salada.

( esta é a receita original, tal como era feita no Grande Hotel. Mas pode incluir tudo o que apeteça no momento; deixa de saber a sandwich club, apesar de ter a forma da sandwich club ). 

 

MAZAGRAN

Tal como a anterior, esta é a receita original.

Num copo alto verta um café, o sumo de meio limão e complete com água castello. Junte o açucar que entender adequado. Adicione pedras de gêlo e mexa. Coloque um ramo de hortelã para decorar e  mordiscar.  Garanto que vai ficar bem ( suponho que já ouviram falar que, se pusermos umas gotas de limão num expresso,  faz-nos sentir bem, não ouviram ? ).

 

SÔPA DE FRUTAS

Cortar aos pedaços frutas diversas, excluindo banana. Colocar num prato de sôpa. Antes de servir, juntar gelado de cassis e um cálice de amaretto.

( aprendi esta receita num restaurante italiano da Madeira ).

 

SORBET DE LIMÃO COM CHAMPAGNE

Com champagne não, não é preciso. A função fica cumprida com um razoável espumante português. Tem é de ser "bruto".

Num jarro coloque o sorvete de limão. Junte o espumante até encher. Passe com a varinha mágica. Sirva e sirva-se, pois " tem um mamar dôce".

publicado por Maurício Barra às 21:25 | comentar | favorito

O Mexilhão

 

 

O MEXILHÃO

 

O mar bate nas rochas, todos os dias, aqui no Cabo da Roca. E bate tambem no mexilhão, que só se "lixa" quando é apanhado para ser comido.

Na Páscoa, nesta região, é um hábito muito antigo comer mexilhão na semana pascoal. Aliam-se, nesta devoção, o respeito pelo culto do jejum carnal judaico-cristão e uma milenar tradição gastronómica que vem dos primitivos povos que habitaram estes locais.

Apropriadamente, e porque toda a gente sabe cozinhar mexilhão ( aberto com limão, refogado em azeite com cebola e pimento, etc ), transmito-vos três receitas diferentes de mexilhão, duas para entradas, uma para prato principal.

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

Abrir os mexilhões numa frigideira. Fechar o lume e guardar o líquido que verteram.

Esmagar miolo de pão saloio com azeite, alho, salsa e pimento vermelho, tudo muito picado, e temperar com pimenta preta até formar uma massa homogénea, juntando alguma àgua dos mexilhões.

Encher cada 1/2  casca do mexilhão com o preparado, colocar um mexilhão por cima e servir.

 

MEXILHÃO COM TEQUILLA

Abrir os mexilhões na frigideira.

Misturar, num mixer, tomate, cebola, coentros, tequilla e umas gotas de tabasco.

Colocar o preparado em cada 1/2 casca de mexilhão, pôr um mexilhão por cima e servir.

 

MEXILHÃO À BELGA

Esta receita é o prato de cervejaria mais popular na Bélgica, e é viciante quando de começa a comer. Essencialmente, a receita é a do Mexilhão à Marinheira. O que define o "à Belga" são os acompanhamentos.

Num frigideira, branquear cebola picada em manteiga. Temperar com duas pequenas bagas de piri-piri  e adicionar vinho branco sêco. Reduzir até deixar sair o alcool do vinho. Juntar os mexilhões em 1/2 casca e deixar cozer durante três minutos.

Tirar do lume, juntar natas e servir com batata fritas em palitos, acompanhado por uma boa cerveja.

 

PS : se não gosta de batatas fritas nem de cerveja, sirva com taglatielli fresco cozido "al dente" e um bom vinho branco sêco.

 

publicado por Maurício Barra às 18:14 | comentar | favorito

As Favas

 

 

AS FAVAS

 

 

Estando no tempo das favas, e como gosto muito delas, antecipo-me e proponho-vos uma refeição onde utilizarei aquele legume. E  dois frutos :  tâmaras e  figos sêcos.  

Separados, claro está!

A ementa consistirá de uma entrada , o prato principal e uma sobremesa.

Eis a ementa :

 

Salada de Tâmaras, Queijo Mozarella e Tomate com Alface e Rúcula, temperada com  Vinaigrette de Mirtilo.

Retirar o caroço às tâmaras, cortar rodelas de tomate e de queijo mozarella. Colocar em escada no prato, rodear em meia lua com as verduras, aspergi-las com flôr de sal, temperar tudo com uma emulsão de azeite, vinagre de sidra e compota de mirtilo.

 

Coelho Frito com Favas

Limpar o coelho sem passar por água, lavar com um cálice de aguardente, cortar aos bocados e deixar a marinar de um dia para o outro em vinho branco, louro, colorau, alho e salsa.

Cozer as favas "al dente", em água temperada com sal, cebola e salsa.

Fritar o coelho em azeite.

Numa travessa juntar as favas e o coelho frito, temperar com azeite, vinagre e coentros picados.

 

Figos em Vinho com Laranja

Ferver vinho branco com açucar amarelo, vinho do Pôrto, um pau de canela, casca de laranja e pimenta vermelha. Deixar o líquido "caldear".

Juntar figos sêcos, deixar ferver 3 minutos e retirar do lume.

Deixar arrefecer e guardar em frasco, no frigorífico, com a calda.

Servir os figos com rodelas de laranja e um pouco da calda dos mesmos.

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:10 | comentar | favorito

Um almoço, quase sem receitas

 

UM ALMOÇO, QUASE SEM RECEITAS


Simples, com confecção minimalista, sabores inteiros.
Entrei com Queijo Brie regado com um fio de Azeite Virgem, acompanhado por Salada de Alfaces aspergida por Vinaigrette de Laranja.
O pão era saloio, de Odrinhas.
Continuei com Maranhos da Sertã, acompanhados por Bróculos salteados em azeite e alho. Acabei com Requeijão de Seia acolitado por uma optima Compota de Abóbora.
O vinho era da Granja,Amareleja, um agradável Vinha do Côro Aragonez Trincadeira.

Vinaigrette de Laranja
Emulsionar azeite com uma colher de mostarda e sumo de laranja. Previamente salpicar a salada com Flôr de Sal.

publicado por Maurício Barra às 18:01 | comentar | favorito