11
Mai 13

Empadas, empanadas, pasties e pies.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EMPADAS, EMPANADAS, PASTIES, PIES

 

Quando se descobriu que qualquer tipo de pão fazia um bom conjunto com qualquer tipo de carnes e molhos, a criatividade aliada ao  prazer dos sabores acabou por criar a sua capicua : e porque não a carnes confeccionadas rodear de massas que nascem da farinha e água.  Daí a etimologia da palavra empada, uma simplificação para a palavra empanada, termo que ainda hoje se usa em terras do nosso vizinho ibérico, e terá origem no latim panis ( pão ).

De origem secular e dispersos pelos quatro cantos do mundo, os antigos pastelões, hoje chamados empadas em Portugal, estão nas nossas mesas pelo menos desde a Época Medieval. Desde esse tempo vêem os pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos Mais tarde, no século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como empadas de caixa. Tradicionalmente era um recurso usado nos dias prescritos de abstinência de carne, em que eram servidos como refeições. O que, em querendo, permitia que a abstinência viesse escondida para a mesa.

Existem milhares versões por esses mundo fora. Desde as famosas Cornish Pasties ( com um recheio em que a batata é elemento essencial ), que começaram por ser refeição tradicional dos mineiros da Cornualha, às Shepherd's Pies ( no Reino Unido os pastelões fazem parte da cozinha familiar quotidiana ), às empanadas sul-americanas ( nas mais típicas, o recheio consiste de carne cortada em pedacinhos bem pequenos, batatas em cubinhos, cebolas, azeitonas e passas de uva, tudo isso embebido em uma generosa quantidade de manteiga ), até às Pies americanas com os mais diversos recheios ( dôces e salgados ) que, decerto, os Pilgrimm Fathers devem ter levado para o Novo Mundo.

Mas fiquemos por terras mais próximas.

Em Espanha as empanadas galegas são um marco incontornável, tal como o são as empadas alentejanas em Portugal, ambas consumidas, tanto como refeição, como de iguaria miniaturizada a servir de apoio a uma ida à pastelaria ou a barra ( balcão ).

São precisamente estas duas versões que vos trago. Não as assumam como substitutos do que podem facilmente comprara em qualquer lado. Sigam-nas como uma boa refeição de família,desde que as façam com as dimensões adequadas.

 

EMPADA DE GALINHA COM MASSA QUEBRADA

A receita "tem" de ser de Alfredo Saramago, o qual recolhe o procedimento base mais tradicional, sobre o qual, se inventam as mais diversas variações. Vejamos o que o "mestre" nos diz.

 

« Deixe uma galinha em infusão, durante um dia, em água temperada com sal e com uma cebola cortada às rodelas, um ramo de salsa, um copo de vinho branco, uma colher de sopa de vinagre, uns grão de pimenta preta, um cravinho, um cheirinho de noz moscada e um ramo de manjerona.

No outro dia coza a galinha nessa infusão e junte 200 gramas de toucinho e uma linguiça. Depois de muito bem cozida, retire a galinha, Desosse-a completamente e passe o caldo por uma passador fino.

Para fazer a massa quebrada, misture 300 gramas de farinha, uma chávena de água onde cozeram as carnes da empada, uma colher de sopa de banha e outra de azeite.  Amassa-se muito bem e deixa-se a descansar a massa e só de tende passadas duas horas.Unte as formas com banha, forre-as com esta massa e ponha a carne de galinha, o toucinho cortado em fatias finas, a linguiça também cortada em pequenos troços e um pouco do caldo obtido.

Leve ao forno até que as empadas fiquem cozidas e douradas ».

 

EMPANADA GALEGA

Para esta receita recorri aos Caballeros de Santiago.

 

Ingredientes

Para a massa:

- 4 chávenas de farinha de trigo

- 1 chávena de azeite ( ou óleo )

- 1 chávena de leite

- Sal

Para o recheio

tomates

pimentões grandes

atum em azeite

cebolas grandes

gemas de ovos

 

Elaboração:

Amasse os ingredientes da massa e deixe repousar uns 30 minutos na geladeira.

Pique finamente as cebolas e refogue lentamente em azeite. Acrescente os tomates inteiros e os pimentões cortados em tiras e deixe cozinhar tudo suavemente durante 1 hora.

Dividir a massa em duas. Polvilhar a mesa com farinha, estender a massa deixando fina e colocar numa assadeira. Coloque o recheio já frio e em cima dele o atum escorrido espalhando por igual. Pintar com gema de ovos todos as bordas.

Cobrir com o resto da massa, fechando bem as bordas. Para fechar pinte com água.

Pintar toda a cobertura com a gema e prepare uns cordões com a massa para ornamentar.

Asse em forno durante 45 minutos, a 200° C os primeiros 15 minutos e o resto a 175° C.

Se fizer a regogado juntando um pouco do óleo do atum ficará mais saboroso.

publicado por Maurício Barra às 09:38 | comentar | favorito
10
Mai 13

Pastéis de Bacalhau de Cascais ?

 

 

Eis uma iniciativa que me deixou com mix feelings. São salutares todas as iniciativas para recuperar em maior nível de qualidade receitas tradicionais portuguesas, neste caso a mais famosa finger food cá do burgo. Sobretudo as mais singelas, aquelas que mais se adaptam a estes tempos de crise económica.

Mas de Cascais ?

Nasci por cá e nunca associei o pastel de bacalhau à gastronomia local. Ou antes, era tanto daqui como de qualquer outro lado. Em Portugal. E até no Brasil. E, reconhecidamente, um hábito antigo das mesas Alfacinhas.

Siga a dança. Logo que tiver oportunidade vou provar os pastéis dos vencedores.

 

« A pastelaria de Helimar, em Carcavelos tem "O Melhor Pastel de Bacalhau de Cascais", segundo um júri composto por figuras de relevo como Maria de Lourdes Modesto, Vítor Sobral e Tomoaki Kanazawa. Em 2º lugar ficou a Pastelaria/Restaurante "A Paulinha", em Cascais e, em 3º Lugar, o "Páteo da Dulce" em Alcabideche. Este concurso, em que se inscreveram 36 restaurantes (e afins) da região, fez parte da "Semana do Pastel de Bacalhau", que decorreu de 21 a 27 de Abril, e foi promovido pela edilidade de Cascais, com organização da Chefs Agency.»

Via Miguel Pires in Mesa Marcada

publicado por Maurício Barra às 07:56 | comentar | favorito
24
Mar 12

Mavericks

DESGARRADOS
Existem pratos que são autênticos mavericks. Têm sabor próprio muito agradável, gostamos de retornara a eles, mas, além de não fazerem parte do quotidiano, a sua colocação numa refeição não é pacífica : são entradas, são pratos principais, ou são petiscos ? 
Existem muitos exemplos, o mais comum é o alentejano ovos de tomatada, o que eu mais pratico é a tiborna de bacalhau ( vantagens de facilmente adquirir pão ribatejano ). Os que apresento hoje são outros, um português de origem inglesa, outro italiano, com origem siciliana, puro sabor mediterrânico.

 

 

CAPONATA
A caponata siciliana é um prato muito saboroso que é tradicionalmente servido em mesas de jantar no Natal.
Existem diversas variações, dependendo dos ingredientes, mas geralmente a versão mais popular é o que integra berinjela e pimentão.
Alguns acreditam que o nome deste prato vem de um termo usado para descrever uma famosa receita siciliana de peixe , a  Oela Lampugaâ. No passado, nas mesas dos nobres, era servida uma preparação doce e azeda, muito semelhante ao da caponata. 
Nas  regiões mais pobres, a população não podia pagar este peixe tão caro, então eles decidiram substituí-lo  por esta receita com vegetais, especialmente de berinjela, sem dúvida um produto mais barato para os seus bolsos.
Outros acreditam ainda que a palavra deriva do termo "œcauponeâ",   que servia para indicar as tabernas dos marinheiros.
Este prato pode ser servido tanto como um aperitivo, prato, prato principal, mas também é muito bom como um molho de macarrão.O seu sabor é melhor quando servido frio e é um alimento que se encaixa muito bem nas dietas vegetariana
A preparação é muito fácil, o sabor é delicioso. Uma  caponata é sempre sucesso  garantido na mesa.
Os ingredientes para este prato são:
Berinjela
pimentas
tomates
cebolas
alcaparras
azeitonas sem caroço
um pouco de açúcar
vinagre
aipo
pinhões
Preparação: 
Primeiro lave a berinjela, corte em pedaços pequenos e deixe descansar polvilhadas com sal para fazê-los perder de amargura.
Corte o pimentão em tiras e frite-os também em óleo quente. Retire-os, ponha-os sobre papel culinário para 
Então prepare o molho de ligação: aloure a cebola cortada em azeite, acrescente as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os pinhões, continue a refogar, em seguida adicione os tomates.
Quando o molho estiver pronto, adicione a berinjela e pimentões e misture bem.
Polvilhe com açúcar e vinagre, deixe completar o refogado, decore com folhas de manjericão.
Sirva frio, com fatias grandes de pão.

 

RINS À INGLESA

Eu chamo-lhe rins à inglesa porque os associo ao tradicional pequeno almoço inglês, nos quais é servido "solo". Uma variação muito semelhante fazia ( faz ? ) parte da ementa de pequeno almoço do Hotel Palácio do Estoril. É dos tais pratos que, pelo menos uma vez ou duas por ano, apetece voltar.

Ingredientes:
rins preparados, limpos e cortados
manteiga
vinho do Porto
sal, pimenta preta
natas
ovos

Preparação:
Depois de aparelhados, ponha os rins a estagiar durante umas horas ( pode ser de um dia para o outro ) numa vinha d'alhos com vinho branco, louro e salsa.
Escorra-os e leve-os a fritar em manteiga ( manteiga ? Sim, manteiga ), deixando-os libertar os seus sucos. Adicione vinho do Porto e deixe engrossar o molho. Em querendo, pode adicionar um pouco de natas, no fim , quando estiverem quase com a confecção concluída.
À parte bata os ovos e, novamente em manteiga, coloque-os na frigideira, remexendo o suficiente para que fique com o formato de uma omelette platte.
Coloque a omelette a cobrir o fundo do prato, ponha por cima os rins e sirva, ainda quente.

 

publicado por Maurício Barra às 15:29 | comentar | favorito
26
Fev 11

Azeitonas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AZEITONAS

 

Santi Santamaria, falecido há poucos dias, além de ser um dos imortais da gastronomia espanhola ( eu diria internacional ), cultivava um blog onde, mais do que apresentar receitas, conversava sobre alimentos. Era (  é ? ) dos meus blogs preferidos em gastronomia.
Os temas que abordava eram sempre sobre produtos , dos mais valiosos aos mais simples, recorrendo bastas vezes a blogs ou sites de colegas dele para exemplificar uma confecção que ele considerava a mais adequada. Bem longe do maneirismo possessivo que abunda em rankings mais baixos do meio gastronómico.

É a reposição parcial de algumas receitas de uma dessas conversas que vos trago hoje. Sobre um produto " tan sencillo" como os bagos da oliveira. 
Santi apresenta nesse texto alguns procedimentos habituais que as podem transformar em manjar. É o que vos apresentarei também, recordando-vos que outra receita, famosa em Lisboa, a do pato com azeitonas, já a editei neste blog quando recordei o restaurante Porto de Abrigo, no Cais do Sodré .

 

ESGARRAET

Para entrada.

 

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

100 gr de bacalao desmigado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

En primer lugar asaremos los pimientos, los pelaremos y los cortaremos en tiras.

Seguidamente desalaremos el bacalao desmigado (simplemente iremos pasando las migas de bacalao bajo el grifo del agua para quitarles la sal) y lo pondremos en una fuente para ensalada.

Sobre el bacalao pondremos los dientes de ajo bien picaditos, removeremos para que se mezclen los trocitos de ajo con el bacalao y, sobre el conjunto, pondremos las tiras del pimiento asado, añadiremos un poco de sal (no mucho, ya que el bacalao aún conservará algo de sal) y rociaremos el aceite de oliva sobre el pimiento rojo (no removeremos, ya que lo importante es que filtre el aceite por entre el pimiento y dé algo de sabor al bacalao, pero sin llegar a empaparlo).

Así preparado, el “esgarraet” ya está listo y lo dejaremos reposar unos 30 minutos para que coja sabor.

Para servirlo, podemos decorarlo con , anchoas, aceitunas, mojama, rabanitos y todo lo que se nos pase por la cabeza y que combine a la perfección con los ingredientes base: el bacalao y el pimiento rojo.

 

 

 

TAPENADE

Para servir como pasta sobre tostas .

 

½ copo de figos secos, cortados

1 copo de água

1 copo de azeitonas sem caroço, e lavadas para retirar o gosto da salmoura

1 ½ colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sobremesa de mostarda tipo Dijon

1 dente de alho, pequeno e picado

½ colher de sopa de alcaparras, lavadas

½ colher de sobremesa de alecrim fresco (eu usei o seco, reduzindo um pouco a quantidade)

½ copo de azeite extra-virgem, bem perfumado

Sal e pimenta a gosto

 

Preparação : 

1. Em uma panela pequena, cozinhe os figos na água, por 25 a 30 minutos ou até ficarem tenros. Eu adicionei mais um pouco de água no meio do cozimento. Escorra os figos, guardando o liquido, e reserve.

2. No processador, ponha as azeitonas lavadas e sem caroço, o suco de limão, a mostarda, o alho picado, as alcaparras lavadas e escorridas, o alecrim e os figos. Triture por 1 ou 2 minutos. Cuidado para não triturar demais pois ainda vamos adicionar o azeite. Com uma espátula, limpe as laterais da vasilha para retirar algum resíduo de ingrediente e triture até incorporá-los.

3. Adicione o azeite aos poucos, pelo tubo de alimentação do processador, e pare a maquina assim que a tapenade estiver na consistência certa. Eu acabei usando um pouco menos do que ½ copo de azeite e adicionei um pouco do liquido dos figos para diluir um pouco a tapenade. Tempere com sal e pimenta e ajuste o limão. Eu adicionei mais um pouquinho de limão.

4. Se for fazer no pilão, primeiro bata as azeitonas com o alho, as alcaparras, a mostarda e o alecrim. Depois vá adicionando os figos até ficarem bem quebrados. E por fim adicione o suco de limão, o azeite pingando-o e sal e pimenta.

 

 

SALSA PUTANESCA

Para acompanhar a pasta al dente.

 

1 cucharada de alcaparras

50 grs de aceitunas negras sin carozo

5 cucharadas de perejil picado muy fino

15 filetes de anchoas

1 cuchada de ajo picado

10 cuchadas deaceitede oliva

500 grs de tomates maduro

1 ají picante

Sal y pimienta a gusto

 

En una sartén conaceite caliente, sofríe el ajo y las anchoas, 3 minutos después añade las alcaparras y las aceitunas.  Cocina unos minutos más y agrega el perejil y el ají, finamente picados, los tomates pelados y triturados. Mezcla todo bien y sanzona con sal y pimenta.

Cocina la salsa hasta que esté bien homogénea y de un rojo escarlata. Revuelve cada tanto para que no se pegue. Cuando tu salsa esté lista, sólo tienes que agregar la pasta a elección y servir caliente en los platos.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:17 | comentar | favorito
26
Jun 10

Amuse Bouche

 

 

Os Amuse Bouche, tambem designados Amuse Gueules, são a versão actual da antiga tradição dos "hors d'oeuvres" que se serviam nos hotéis com serviço de mesa mais clássico. Estes hors d'oeuvre, literalmente confecções de entrada feitos fora da ementa fixa da refeição, serviam como "anti-pasti" ao almoço, em substituição da tradicional sôpa, quando a dressage corrente era de três pratos por refeição ( ao jantar não, para entradas era só admitido consommé ou cremes vegetais, segundo os cânones de então ). Quando o tempo aquecia, eram a mais popular entrada de almoço, não só pela sua frescura ( eram sempre produtos frios ), como pela sua diversidade.

Os Amuse Bouche evoluiram com a prestação do serviço de apoio a breaks e cocktails enquanto  suporte alimentar de reuniões , congressos, vernissages e quejandos, tranformando-se num produto autónomo, conhecido no mundo anglo-saxónico como "food finger". Convém aqui distinguir estes aperitivos dos entretens de bôca mais consistentes, que exigem confecção, que necessitam de garfo e faca, e que, com ou sem salada, são o início de uma refeição sentada.

Em casa preparo sempre os meus Amuse Bouche. As pessoas, se bem que educadas, não chegam sempre à mesma hora, e enquanto se toma um aperitivo não há nada melhor que uns sabores para excitarem as papilas gustativas.

A lista é imensa, depende da estação do ano, do que está disponível, da criatividade do momento. São sempre porções mínimas servidas em pequenas tostas finas, tartelletes ou palitos, para não eliminarem o apetite para a refeição.

Hoje deixo-lhes quatro sugestões com fotografia, e mais algumas de que me fôr lembrando.

 

Tartellete de Patê com Compota de Mirtilo ( tambem pode ser com Marmelade de Laranja, até fica melhor )

Tartellete de massa de Atum e Pimento com Cebolinha em calda com Mel.

Tartellete de Camarão com Chutney

Palito com Ovo de Codorniz e Tomate com môlho de Yogurte

 

e tambem

 

Tartellete de Salmão Fumado com Gravelax

Tartellete de pasta de Sardinha com Alcaparra

Tartellete de Queijo da Serra

Tartellete de queijo Bleu batido com Manteiga

Tosta com Queijo Fresco e Pimento Morrone

Tartellete da Pasta de Azeitona com Coentros

Tosta Fina de queijo Philadelphia com Anchova

 

e outros que colocarei mais adiante, à medida que me lembrar deles, tais como :

 

Tartellete de Arenque com môlho Dill

Tartellete de queijo Philadelphia com sucedâneo de Caviar

Tartellete com massa de Farrinheira Frita

Palito com pedaços de fundo de Alcachofra em Vinaigrette

Tartelette com Camembert e um pingo de Azeite

Tosta Fina com falhinhas de queijo da Serpa sêco

Palito com Tâmara e Bacon enrolado, no fôrno

Palito com Ananaz e Bacon enrolado, no fôrno

Palito com Linguiça FRita

Palito com Queijo Feta e Azeitona Recheada

Palito com Fígado Grelhado temperado com Azeite e Coentros

Tosta Fina com Pata Negra

Tosta Fina com massa de Tomate, Alho e Azeite.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:20 | comentar | ver comentários (1) | favorito
02
Jun 10

Bloody Mary com Ameijoas ( Clam's Bloody Mary )

 

 

Esta receita, que vos apresento, é de Juan Mari Arzak, o grande chefe basco. Agora que se aproxima o Verão, eis uma óptima entrada, que tem a ambivalência de juntar uma bebida aperitivo com um "amuse-gueule".
Segundo o próprio Arzak, a inspiração para este conjunto veio do Canadá, onde o Bloody Mary tem uma versão contendo sumo de ameijoas, a que dão o nome de Calamato.

 

Ingredientes:

sumo de tomate

vodka

tabasco

molho inglês ( Worcestershire )

sumo de limão

sal e pimenta 

ameijoas vivas

 

Fazer o cocktail de acordo com os cânones. Esfriar no frigorífico.

Abrir as ameijoas numa frigideira, verter a sua água no Bloody Mary e servir em copos, com as ameijoas à parte espetadas em palito, para as saborear uma a uma molhando no Clam's Bloody Mary.

 

 

publicado por Maurício Barra às 17:35 | comentar | favorito
29
Mai 10

Ovo Escocês

 

OVO ESCOCÊS

 

Em Cascais, nos anos da " juventude imortal", era cliente frequente do John Bull. Era o bar onde todos passávamos pera tomar qualquer coisa e, havendo apetite, petiscar "comidinhas de bar".

O bar era então um pub tipicamente inglês, ainda não tinha o restaurante no primeiro andar que, mais tarde,  daria fama aos cozidos de quinta-feira, entre muitos outros pratos. Mas então já tinha uma cozinheira que ajudava os barmen ( dos melhores que conheci ), no domínio sólido da oferta barista. Foi lá que conheci os ovos escoceses. Aprendi a receita e desde então tenho-a feito muitas vezes, quando é preciso um entretem de bôca mais consistente.

 

OVO ESCOCÊS

Cozer ovos ( 10 minutos ) e retirar a casca.

Temperar carne picada com gemas de ovo, cebola e salsa picada, whisky, molho inglês, sal e pimenta. Ligar com pão ralado.

Fazer bolas de carne com o ovo cozido descascado no meio, passar por pão ralado e fritar em oleo de milho.

Cortar em quartos, servir só ou com batata frita em palitos. E ketchup.

 

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:54 | comentar | favorito