OS GRELHADOS DOS CHEFS
Na cozinha clássica, grelhar não é considerado gastronomia. Gastronomia é ( seria) quando existe confecção e/ou conjungação de tratamentos a quente ou a frio que transformam e multiplicam sabores a partir do(s) produtos base.
Pois parece que o paradigma é desafiado por alguns chefs de cozinha portugueses, que, a convite do jornal i , propõem sugestões interessantes. Ei-las.
ESPETADAS DE FRANGO por MAFALDA LEITE PINTO
4 pessoas
• ‑1 iogurte natural
• ‑1 colher de chá de raspa de gengibre
• ‑2 colheres de sopa de coentros picados
• ‑6 peitos de frango, cortados em cubos de 2 de cm
• ‑250 g de pimentos Padrón
• ‑1 abacaxi pequeno, cortado em cubos de 2 cm
• ‑250 g de tomate-cereja
• ‑500 g de batatas bebé, cozinhadas até começarem a ficar moles
• ‑Espetos de bambu, que estiveram de molho em água 20 minutos
Comece por fazer a marinada do frango. Misture o iogurte, gengibre e coentros num prato de cerâmica ou de pirex. Junte o frango e deixe marinar 30 minutos até um dia.
Passe o frango pelo espeto alternando com os pimentos Padrón e abacaxi. Faça outra espetada com frango, tomate--cereja e batata.
Aqueça uma grelha e cozinhe as espetadas até ficarem douradas.
LEGUMES GRELHADOS COM PARMESÃO por JOSÉ AVILLEZ
4 pessoas
• ‑200 g de beringela
• 200 g de courgette
• ‑100 g de cogumelos portobello
• Azeite q. b.
• 1 dente de alho
• Raspa de limão
• Raspa de tangerina
• 1 raminho de tomilho
• 1 raminho de alecrim
• 50 g de lascas de parmesão
• Sal q. b.
Corte a beringela e a courgette em rodelas da mesma espessura e marque os dois lados numa grelha.
Numa frigideira, salteie os cogumelos às fatias com azeite e sal até perderem alguma água. Ponha tudo num tabuleiro com azeite, sal, alho, tomilho, alecrim, raspa de limão e tangerina. Leve ao forno a 100ºC 20 minutos. Sirva os legumes quentes ou frios com lascas de parmesão.
DOURADA GRELHADA COM BERINGELA por LUÍS BAENA
1 pessoa
• ‑1 dourada
• 1/4 de beringela
• 1 rodela de cebola
• 25 ml azeite
• Sal q. b
• 1/2 dente de alho
• Sumo de limão q. b.
• Orégãos q. b.
Furar uma beringela com um palito de espetada de um lado ao outro. Pô-la a grelhar suavemente até ficar tostada por fora (como para fazer os pimentos assados).
Retirar a pele, reduzir a puré, acrescentar alho picado, orégãos e sumo de limão.
Grelhar a dourada sem a golpear. Temperar com sal e pimenta. Pôr rodelas finas de cebola a grelhar também.
No prato, dispor umas colheradas do puré de beringela e por cima as rodelas de cebola (dar-lhes o formato de um cone).
Retirar os lombos de dourada e, aproveitando a sua gordura, acrescentar só um pouco de ervas frescas picadas
DOUBLE CHOLETON por CHEF OLIVIER
1 pessoa
• 1 bife de choleton de 600 g,
• Sal com ervas aromáticas (100 g de sal grosso,1 colher café de tomilho, 100 g de manteiga, estragão, orégãos, salsa, tudo bem picado)
• Pimenta preta moída
Esfregue bem o preparado na carne e deixe 15 minutos.
Disponha o choleton no grelhador; cada lado deve ficar uns bons 10 minutos a grelhar. Corte em fatias e reserve. Pincele o bife com a manteiga e leve à salamandra para tostar.
ESPETADA DE CHAMPIGNONS por MARIA DE LURDES MODESTO
1 pessoa
A receita é originalmente com boletos. Como não é época deles, Maria de Lourdes Modesto aconselha a troca por champignons de tamanho médio.
• ‑4 cabeças de champignons médios
• ‑1 haste de alecrim
• ‑4 colheres de sopa de azeite
• ‑Flor de sal
• ‑Folhas de alecrim
• ‑Pimenta-preta (partida)
Retire as folhas das hastes de alecrim e demolhe-as em água fria. Enfie os champignons nos pauzinhos de alecrim, sem os apertar. Disponha as espetadas num tabuleiro e regue-as com um fio de azeite, polvilhe com flor de sal e espalhe algumas folhas de alecrim. Disponha as espetadas numa grelha e ponha--as sobre o lume forte de carvão já ardido. Quando os cogumelos estiveram bem grelhados, polvilhe com flor de sal e algumas folhas de alecrim cortadas. Na altura de servir, tempere as espetadas com um pouco de pimenta preta pisada.