20
Jul 13

Costeletas de Borrego com Couscous e Legumes Refogados em Açafrão

 

 

Hoje deu-me para isto. Com o litoral oeste atlântico submerso nestas neblinas matinais que nos refrescam o Verão, o apetite conduz-nos ao desejo de comidas estivais, mas com alguma substância, não vá a neblina quedar-se e a lassidão “nel primo pomeriggio” ficar obliterada por insuficiência solar.

Este prato para mim é um clássico que repito amiudamente.

 

Ingredientes:

Costeletas de borrego

Limão

Molho Inglês

Mostarda ( opcional )

Farinha ( opcional )

Couscous

Óleo de Sésamo

Louro

Cenoura

Courgette

Cebolas mini

Pimento vermelho

Grão ( opcional )

Azeite

Piripiri seco

Açafrão

Sal

 

Confecção :

Descasque e corte a cenoura em triângulos. Lave e corte a courgette em triângulos. Descasque as cebolas. Corte os pimentos em quadrados. Coloque todos os legumes numa frigideira com tampa e deixe refogar lentamente em azeite temperado com piripiri seco e açafrão, de modo a que os legumes libertem os seus sucos gerando um molho, o qual não vai deixar que reduza demasiado. Prove e, sendo necessário, acerte o sal.

Ferva água com uma folha de louro e sal. Coloque o couscous num recipiente, tempere-o com sal e óleo de sésamo, cubra com a água fervida, mexendo lentamente para o couscous abrir, adicionando mais água se necessário ( este é o processo rápido ; se quiser seguir o procedimento dos nossos vizinhos do outro lado do Mediterrâneo, coza o couscous em vapor ).

Tempere as costeletas de borrego com sal, pimenta, molho inglês e mostarda ( opcional ). Passe-as por farinha  ( opcional ) e frite-as em azeite bem quente, de modo a que fiquem tostadas por fora e retenham os seus sucos no seu interior.

Sirva os três conjuntos em separado, para que cada comensal elabore no seu prato as ligações de sabor que preferir.

 

Desta vez acompanhei com uma sangria branca de Senhor da Adraga ( Caves Santa Maria, Colares ) com hortelã e maçã verde.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 13:27 | comentar | favorito
31
Mai 12

Recheios Primaveris

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RECHEIOS PRIMAVERIS

 

Associo os legumes recheados ao início do tempo quente. São soluções saborosas, bem condimentadas, de digestão mais leve, que servem bem como cenário de fundo para um bom vinho branco do qual se tem saudades. As receitas que vos apresento são, sobretudo, um aide-memoire, porque quase todas as famílias têm a sua receita, aquela que foram aperfeiçoando com o tempo.

 

PIMENTOS RECHEADOS

Ingredientes :

pimentos verdes

pimentos vermelhos

azeite

cebola, finamente picada

cogumelos finamente picado

carne moída

manjericão

 molho de tomate

sal e pimenta

queijo ralado Gruyere

 

Refogar a cebola e os cogumelos, adicione a carne moída.

Junte o manjericão. Tempere com sal e pimenta. Deixe o molho ligar durante 10 minutos com a calda de tomate.

Entretanto leve a assar os pimentos no forno durante 10 minutos. Corte-os ao meio.

Rechear as metades com o refogado, colocar o queijo ralado por cima e levar a gratinar.

 

 

COUGETTES (ou BERINGELAS ) RECHEADAS

Ingredientes :

courgettes ou beringelas

carne picada

cebola picada

pimentos verdes picados

pimenta vermelha picada

dente de alho, picados

salsa fresca,

manjericão

orégãos

caldo de galinha

tomates, descascados, cortados

vinho tinto

pão ralado

queijo parmesão ralado

queijo cheddar ralado

 

Cortar as courgettes longitudinalmente em duas metades, retire o conteúdo e esmague-o com um garfo. Junte a salsa, cebola, alho e as especiarias.

 Refogue esta mistura numa frigideira durante 4/5 minutos, adicionando a carne picada.

Junte o tomate e os líquidos e deixe cozer 5 minutos em fogo brando.

Juntar o pão ralado e o parmesão ralado, misturar e encher as metades das courgettes com este recheio. Colocar por cima o queijo cheddar ralado e levar ao forno, a gratinar durante 10 minutos.

publicado por Maurício Barra às 09:57 | comentar | favorito
16
Ago 10

Taboulé

 

 

 

TABOULÉ

 

O couscous, ou farelo de trigo duro, é um cereal que faz parte integrante da gastronomia do norte de África. Tambem já fez parte da nossa ( as papas, os recheios ). Os farelos foram saindo da nossa mesa, seja pela pobreza do cereal, seja pela dificuldade de compôr confecções que não sejam muito diferentes das versões marroquinas ( ainda persiste, no sul do país, o farelo de milho, com o qual se elabora o xérem ).

Apresento-vos o couscous em salada de Verão, frio e agradável, para saborear como entrada ou como acompanhamento de carnes grelhadas, ou, e isto é uma relação que descobri, com frango frito à alentejana. 

 

Ingredientes:

Couscous, ou seja, blé concassé, ou seja farelo trigo duro pré-cozido triturado.

6 colheres de sopa de sumo de limão

5 colheres de sopa de azeite virgem

6 colheres de sopa de salsa picada

4 colheres de sopa de hortelã picada

3 cebolas pequenas picadas

4 tomates maduros, pelados e cortados aos cubinhos

sal e pimenta

grão cozido

azeitonas pretas descaroçadas

pimento vermelho e verde picado

tâmaras

 

Preparação:

Numa tigela grande põe-se de molho o coucous (trigo pré-cozido, desidratado e triturado) em água fria durante mais ou menos 30 minutos. Em seguida escorre-se com a ajuda de um passador, pressionando com as mãos.

Numa saladeira, juntam-se todos os ingredientes, devidamente picados, misturam-se no couscous e tempera-se a gosto com azeite e sumo de limão. Junta-se o grão previamente cozido. Depois de bem misturados todos os ingredientes e temperados, tapa-se com a película aderente e vai ao frigorifico algumas horas, antes de servir.

Decora-se com azeitonas pretas descaroçadas, tâmaras e quartos de limão à marroquina ( ver receita já publicada )

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 10:01 | comentar | ver comentários (2) | favorito
12
Jul 10

Os Grelhados dos Chefs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OS GRELHADOS DOS CHEFS

Na cozinha clássica, grelhar não é considerado gastronomia. Gastronomia é ( seria) quando existe confecção e/ou conjungação de tratamentos a quente ou a frio que transformam e multiplicam sabores a partir do(s) produtos base.

Pois parece que o paradigma é desafiado por alguns chefs de cozinha portugueses, que, a convite do jornal i , propõem sugestões interessantes. Ei-las.

  

 

ESPETADAS DE FRANGO por MAFALDA LEITE PINTO

4 pessoas

 

•  ‑1 iogurte natural
•  ‑1 colher de chá de raspa de gengibre
•  ‑2 colheres de sopa de coentros picados
•  ‑6 peitos de frango, cortados em cubos de 2 de cm
•  ‑250 g de pimentos Padrón
•  ‑1 abacaxi pequeno, cortado em cubos de 2 cm
•  ‑250 g de tomate-cereja
•  ‑500 g de batatas bebé, cozinhadas até começarem a ficar moles
•  ‑Espetos de bambu, que estiveram de molho em água 20 minutos

Comece por fazer a marinada do frango. Misture o iogurte, gengibre e coentros num prato de cerâmica ou de pirex. Junte o frango e deixe marinar 30 minutos até um dia.

Passe o frango pelo espeto alternando com os pimentos Padrón e abacaxi. Faça outra espetada com frango, tomate--cereja e batata.

Aqueça uma grelha e cozinhe as espetadas até ficarem douradas.

  

 

LEGUMES GRELHADOS COM PARMESÃO por JOSÉ AVILLEZ
4 pessoas


•  ‑200 g de beringela
•  200 g de courgette
•  ‑100 g de cogumelos portobello
•  Azeite q. b.
•  1 dente de alho
•  Raspa de limão
•  Raspa de tangerina
•  1 raminho de tomilho
•  1 raminho de alecrim
•  50 g de lascas de parmesão
•  Sal q. b.

Corte a beringela e a courgette em rodelas da mesma espessura e marque os dois lados numa grelha.

Numa frigideira, salteie os cogumelos às fatias com azeite e sal até perderem alguma água. Ponha tudo num tabuleiro com azeite, sal, alho, tomilho, alecrim, raspa de limão e tangerina. Leve ao forno a 100ºC 20 minutos. Sirva os legumes quentes ou frios com lascas de parmesão.

 

 

  

DOURADA GRELHADA COM BERINGELA por LUÍS BAENA

1 pessoa

 
•  ‑1 dourada
•  1/4 de beringela
•  1 rodela de cebola
•  25 ml azeite
•  Sal q. b
•  1/2 dente de alho
•  Sumo de limão q. b.
•  Orégãos q. b.

Furar uma beringela com um palito de espetada de um lado ao outro. Pô-la a grelhar suavemente até ficar tostada por fora (como para fazer os pimentos assados).
Retirar a pele, reduzir a puré, acrescentar alho picado, orégãos e sumo de limão.
Grelhar a dourada sem a golpear. Temperar com sal e pimenta. Pôr rodelas finas de cebola a grelhar também.
No prato, dispor umas colheradas do puré de beringela e por cima as rodelas de cebola (dar-lhes o formato de um cone).
Retirar os lombos de dourada e, aproveitando a sua gordura, acrescentar só um pouco de ervas frescas picadas

 

 

DOUBLE CHOLETON por CHEF OLIVIER
1 pessoa

 
•  1 bife de choleton de 600 g,
•  Sal com ervas aromáticas (100 g de sal grosso,1 colher café de tomilho, 100 g de manteiga, estragão, orégãos, salsa, tudo bem picado)
•  Pimenta preta moída

Esfregue bem o preparado na carne e deixe 15 minutos.

Disponha o choleton no grelhador; cada lado deve ficar uns bons 10 minutos a grelhar. Corte em fatias e reserve. Pincele o bife com a manteiga e leve à salamandra para tostar.



ESPETADA DE CHAMPIGNONS por MARIA DE LURDES MODESTO

1 pessoa

A receita é originalmente com boletos. Como não é época deles, Maria de Lourdes Modesto aconselha a troca por champignons de tamanho médio.

•  ‑4 cabeças de champignons médios
•  ‑1 haste de alecrim
•  ‑4 colheres de sopa de azeite
•  ‑Flor de sal
•  ‑Folhas de alecrim
•  ‑Pimenta-preta (partida)

Retire as folhas das hastes de alecrim e demolhe-as em água fria. Enfie os champignons nos pauzinhos de alecrim, sem os apertar. Disponha as espetadas num tabuleiro e regue-as com um fio de azeite, polvilhe com flor de sal e espalhe algumas folhas de alecrim. Disponha as espetadas numa grelha e ponha--as sobre o lume forte de carvão já ardido. Quando os cogumelos estiveram bem grelhados, polvilhe com flor de sal e algumas folhas de alecrim cortadas. Na altura de servir, tempere as espetadas com um pouco de pimenta preta pisada.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:29 | comentar | favorito
28
Mai 10

Os Míscaros

 

 

OS MÍSCAROS

 

 

O Outono é a  melhor época para se apreciarem os cogumelos que crescem à superfície (míscaros, tertulhos, boletos, cantarelos e afins). Como esta Primavera está difícil de aquecer, e para me despedir até à próxima "rentrée", ainda vou a tempo de apreciar uns bons míscaros.

Existem dezenas de receitas para os confeccionar, mais simples ou mais complexas, mas na minha família havia o hábito de, no seu tempo, os comprar para guardar : limpos, salteados em basto azeite com cebola e bacon picados, e umas malaguetas sêcas. Com eles faziam-se ( fazem-se ) diversas confecções ( com taglatelli, a rechear tomates assados, sobre tosta com salada para entrada, etc ).

Hoje vou referir-me a uma das receitas que mais aprecio : em risotto com lombinhos.

 

LOMBINHOS DE PORCO COM RISOTTO DE MÍSCAROS

 

Limpe e lave bem os míscaros, escorra-os, e corte-os em tiras.

Em tacho, branquei-e cebola picada e troços pequenos de bacon ( opcional ) em farto azeite, sem nunca deixar queimar ou aquecer demasiado. Juntar os míscaros, deixar estufar lentamente. Adicionar um copo de vinho branco, duas malaguetas sêcas e um toque de noz moscada.

À parte tenha um caldo de carne a fervilhar num pequeno tacho.

Juntar o arroz aos míscaros ( duplo carolino, carnaroli ou arborio ) e mexer continuamente, juntando caldo de carne sempre que necessário e na porção adequada.

Quando o arroz estiver cozido,  juntar um pouco de queijo ralado ( eu prefiro umas falhinhas de queijo da Ilha de S.Jorge ), emulsionar e servir.

Para acompanhar gosto de lombinhos de porco, inteiros, salteados com azeite em fogo baixo, pincelados com chutney.

NB : obviamente, este risotto, por si só é uma refeição, se acompanhado por uma salada verde. Assim como, seguindo a vontade do momento, se pode confeccionar incluindo outros ingredientes, desde que não anulem o sabor subtil destes Boletus edulis ( Satão ) ou Lactarius deliciosus  ( Viseu ) ou ainda Tricholoma flavovirens  ( Gândara ).

 

publicado por Maurício Barra às 18:23 | comentar | favorito

As Favas

 

 

AS FAVAS

 

 

Estando no tempo das favas, e como gosto muito delas, antecipo-me e proponho-vos uma refeição onde utilizarei aquele legume. E  dois frutos :  tâmaras e  figos sêcos.  

Separados, claro está!

A ementa consistirá de uma entrada , o prato principal e uma sobremesa.

Eis a ementa :

 

Salada de Tâmaras, Queijo Mozarella e Tomate com Alface e Rúcula, temperada com  Vinaigrette de Mirtilo.

Retirar o caroço às tâmaras, cortar rodelas de tomate e de queijo mozarella. Colocar em escada no prato, rodear em meia lua com as verduras, aspergi-las com flôr de sal, temperar tudo com uma emulsão de azeite, vinagre de sidra e compota de mirtilo.

 

Coelho Frito com Favas

Limpar o coelho sem passar por água, lavar com um cálice de aguardente, cortar aos bocados e deixar a marinar de um dia para o outro em vinho branco, louro, colorau, alho e salsa.

Cozer as favas "al dente", em água temperada com sal, cebola e salsa.

Fritar o coelho em azeite.

Numa travessa juntar as favas e o coelho frito, temperar com azeite, vinagre e coentros picados.

 

Figos em Vinho com Laranja

Ferver vinho branco com açucar amarelo, vinho do Pôrto, um pau de canela, casca de laranja e pimenta vermelha. Deixar o líquido "caldear".

Juntar figos sêcos, deixar ferver 3 minutos e retirar do lume.

Deixar arrefecer e guardar em frasco, no frigorífico, com a calda.

Servir os figos com rodelas de laranja e um pouco da calda dos mesmos.

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:10 | comentar | favorito