03
Ago 13

. . . .para a Nigella . . . .

 

 

Hoje o tema faz um desvio antes de chegar à "comidinha " propriamente dita.

Ver a Nigella Lawson a ser "estrafegada" pelo marido em directo perturbou qualquer homem que, por causa da voluptuosa senhora, sofre de visão dupla : olha para a cozinheira e vê uma Pin Up, olha para a Pin Up e vê uma cozinheira. Ambas bem simpáticas e com aquele toque de carinho que  transforma o mais empedernido numa esponja de banho ( esta foi boa , a da esponja de banho ).

Divorciou-se a senhora em menos de sessenta segundos, o que tranquilizou aqueles que momentaneamente ficaram preocupados com eventuais tendências sadomasoquistas de tão suave ícone. E, assegurou-nos, aos bem formados, que, a uma senhora, só se toca com uma flor. E que, senhora que é senhora, não admite a pior das traições, a da integridade física, linha a partir da qual abdica da sua dignidade.

Reconfortados, ficamos à espera dos "próximos programas". Que veremos com deleite, mesmo que os cozinhados propriamente ditos sejam por vezes colaterais à gastronomia, misturas agradáveis de sabores apropriados para colorir as refeições quotidianas das famílias de classe média do Reino Unido.

 

 

 

 

Mas, para lá deste momento funesto que a senhora atravessa, lembro-me sempre da Nigella quando, em viagem, nos hotéis escolho o pequeno almoço preferido da musa dos tachos : ovos mexidos com salmão fumado e dill. Experimentem : é realmente muito  bom.

Contudo, não quero deixar a rubrica sem uma sugestão da Nigella.

 

 

 

 

TRÊS PEIXES com MOLHO de TRÊS ERVAS

 

Os Peixes

Filetes de salmão, peixe-espada e atum

( escolha opcional, pode escolher outros )

azeite

 

O Molho

Azeite

Sumo limão

Raspa limão

Salsa picada

Alcaparras

Orégãos secos

Folha de manjericão

Sal e pimenta

 

Preparação

Misture todos os ingredientes do molho e deixe a macerar durante 15 minutos.

Frite/grelhe em pouco azeite os filetes dos três peixes, começando pelo salmão, depois o peixe-espada e finalmente o atum.

Sirva em cada prato três filetes diferentes vertendo algum molho por cima. Com o resto do mesmo tempere uma salada de diferentes alfaces para acompanhar os filetes.

 

BOM APETITE !

 

publicado por Maurício Barra às 08:31 | comentar | favorito
02
Mai 12

Pickled Eggs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PICKLED EGGS

 

Vamos comer ovos cozidos. Sempre tive curiosidade "por uns ovos que estavam dentro de um líquido dentro de um frasco em cima do balcão de um bar num filme antigo que vi mas já não me lembro do nome ". Pesquisei e deparei a melhor fonte possível : uma americana cujo pai efetivamente se lembrava deles. A senhora é Elise Bauer, e eis o que ela tem a dizer-nos sobre o assunto ( sobre ovos cozidos conheço uma estória curiosa : uma famosa economista portuguesa, para aguentar longuíssimas reuniões de trabalho, sem que os parceiros reparassem, levava ovos cozidos na sua carteira, os quais, discretamente, comia, finalizando as ditas reuniões lépida e atenta, com um desempenho invejável perante o cansaço e falta de rotações cerebrais das contrapartes em negociação ).

 

« Você já fez ovos em conserva? Eu nunca tinha sequer ouvido falar deles até que um leitor pediu uma receita, e quando eu os mencionei ao meu pai, disse-me que eles eram comida de bar. ("Desde quando você vai para bares, pai?" "Antes de conhecer sua mãe." "Então, 50 anos atrás, você poderia encontrá-los , em Minnesota." "Sim".) Pondo o culto de Bar de lado, dois dos meus favoritos alimentos são picles e ovos cozidos, então porque não "picklar" os ovos? Aparentemente, uma forma popular para picklá-los é o suco de beterraba, de modo que a clara de ovo fique com uma cor rosa fúcsia bonita. Poucas semanas depois que eu fiz o meu primeiro lote, que foi servido ovos de beterraba em conserva em uma salada em um bar-restaurante em Gettysburg. Eles foram conservados durante todo o tempo a gema, transformando a gema ligeiramente rosa também. Quanto mais tempo você manter os ovos no líquido de conserva, o mais profundo que penetra os ovos. Eu estou supondo que picklá-los durante todo o tempo que você tem que mantê-los no líquido, pelo menos, um par de semanas. 

O que se segue é o resultado de várias semanas de experimentação (e várias dezenas de ovos!) Com diferentes misturas de conserva. Temos um ovo de beterraba em conserva com cardamomo e anis estrelado, bem como um ovo em conserva curry com especiarias indianas, um ovo de jalapeno em conserva com cominho e orégãos, e um ovo em conserva estragão com sementes de mostarda. Faça a sua escolha! O meu favorito é os ovos de beterraba em conserva, porque é tão bonita e eu adoro beterraba. As combinações de especiarias são os principais candidatos para a experimentação, brincar com elas e incluir o seu especiarias ou ervas favoritas de salada de ovo. Eu achei que o líquido de conserva precisa ter o vinagre diluído em água. Vinagre puro é muito ácido. Eu gosto de adicionar açúcar, pois ajuda a equilibrar a acidez do vinagre e eu gosto de  picles levemente adocicados.»

 

Estes são pickles conservam-se no frigorífico. 

 

OVOS ( EM CONSERVA ) COM BETERRABA

 

1 beterraba descascada e picada, cozidas *

1 xícara de suco de beterraba *

1 xícara de vinagre de cidra

cebola, cortada

1 / 3 xícara de açúcar granulado

3 vagens de cardamomo

1 anis estrelado

6 ovos cozidos **, descascados

* Cozinhe as beterrabas picadas em água, cobertas, até ficarem macias, 30-40 minutos, ou use beterraba em conserva. Use o suco de beterraba a partir da água do cozimento, ou o suco de beterraba em conserva.

 

OVOS COM CARIL

 

1 xícara de vinagre de cidra

xícara de água

cebola, cortada

3 / 4 xícara de açúcar branco granulado

3 vagens de cardamomo

1 colher de chá de sementes de mostarda (amarela ou marrom)

1 colher de sopa de curry em pó amarelo

6 ovos cozidos **, descascados

 

OVOS COM JALAPENOS

 

Vinagre de cidra

água

1 / 2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar branco granulado

2 pimentas jalapeño, cortado ao meio longitudinalmente, sementes removidas e descartadas

1 colher de chá de cominho em sementes

1 folha de louro

1 / 2 colher de orégãos secos

cebola, cortada

1 dente de alho, descascado

6 ovos cozidos **, descascados

 

OVOS COM ESTRAGÂO

 

Vinagre de cidra

água

cebola, cortada

2 ramos de estragão fresco

1 colher de chá de mostarda em sementes

1 / 2 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar branco granulado

1 colher de chá de ervas de provence

6 ovos cozidos **, descascados 

** Ferva os ovos cozidos até ficarem duros.: coloque-os em água fria numa panela, deixe ferver, cubra, retire do fogo e deixe descansar por 12 minutos, depois lave com água fria.

 

MÉTODO

1 Descasque os ovos e coloque no fundo de um frasco de vidro limpo.

2 Numa panela média, acrescente o vinagre, a água (ou suco de beterraba se estiver usando), a cebola (e jalapeno se estiver usando), açúcar e especiarias. Deixe ferver e cozinhe, sem tapar, até que o açúcar tenha dissolvido e as cebolas estejam translúcidas, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar alguns minutos.

3 Despeje a mistura de cebola e vinagre sobre os ovos no frasco, cobrindo completamente os ovos. Se você estiver fazendo os ovos de beterraba em conserva, coloque algumas ou todas as beterrabas cozidas com os ovos no pote (isso vai ajudar a trazer cor para os ovos, e você terá beterraba em conserva também.) Feche a tampa do frasco e leve à geladeira até um mês.

Os ovos em conserva estarão prontos para comer depois de alguns dias. Quanto mais tempo os ovos ficarem na conserva, mais o sumo da conserva irá penetrar os ovos.»

publicado por Maurício Barra às 14:24 | comentar | favorito
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24
Mar 12

Mavericks

DESGARRADOS
Existem pratos que são autênticos mavericks. Têm sabor próprio muito agradável, gostamos de retornara a eles, mas, além de não fazerem parte do quotidiano, a sua colocação numa refeição não é pacífica : são entradas, são pratos principais, ou são petiscos ? 
Existem muitos exemplos, o mais comum é o alentejano ovos de tomatada, o que eu mais pratico é a tiborna de bacalhau ( vantagens de facilmente adquirir pão ribatejano ). Os que apresento hoje são outros, um português de origem inglesa, outro italiano, com origem siciliana, puro sabor mediterrânico.

 

 

CAPONATA
A caponata siciliana é um prato muito saboroso que é tradicionalmente servido em mesas de jantar no Natal.
Existem diversas variações, dependendo dos ingredientes, mas geralmente a versão mais popular é o que integra berinjela e pimentão.
Alguns acreditam que o nome deste prato vem de um termo usado para descrever uma famosa receita siciliana de peixe , a  Oela Lampugaâ. No passado, nas mesas dos nobres, era servida uma preparação doce e azeda, muito semelhante ao da caponata. 
Nas  regiões mais pobres, a população não podia pagar este peixe tão caro, então eles decidiram substituí-lo  por esta receita com vegetais, especialmente de berinjela, sem dúvida um produto mais barato para os seus bolsos.
Outros acreditam ainda que a palavra deriva do termo "œcauponeâ",   que servia para indicar as tabernas dos marinheiros.
Este prato pode ser servido tanto como um aperitivo, prato, prato principal, mas também é muito bom como um molho de macarrão.O seu sabor é melhor quando servido frio e é um alimento que se encaixa muito bem nas dietas vegetariana
A preparação é muito fácil, o sabor é delicioso. Uma  caponata é sempre sucesso  garantido na mesa.
Os ingredientes para este prato são:
Berinjela
pimentas
tomates
cebolas
alcaparras
azeitonas sem caroço
um pouco de açúcar
vinagre
aipo
pinhões
Preparação: 
Primeiro lave a berinjela, corte em pedaços pequenos e deixe descansar polvilhadas com sal para fazê-los perder de amargura.
Corte o pimentão em tiras e frite-os também em óleo quente. Retire-os, ponha-os sobre papel culinário para 
Então prepare o molho de ligação: aloure a cebola cortada em azeite, acrescente as alcaparras, as azeitonas sem caroço, os pinhões, continue a refogar, em seguida adicione os tomates.
Quando o molho estiver pronto, adicione a berinjela e pimentões e misture bem.
Polvilhe com açúcar e vinagre, deixe completar o refogado, decore com folhas de manjericão.
Sirva frio, com fatias grandes de pão.

 

RINS À INGLESA

Eu chamo-lhe rins à inglesa porque os associo ao tradicional pequeno almoço inglês, nos quais é servido "solo". Uma variação muito semelhante fazia ( faz ? ) parte da ementa de pequeno almoço do Hotel Palácio do Estoril. É dos tais pratos que, pelo menos uma vez ou duas por ano, apetece voltar.

Ingredientes:
rins preparados, limpos e cortados
manteiga
vinho do Porto
sal, pimenta preta
natas
ovos

Preparação:
Depois de aparelhados, ponha os rins a estagiar durante umas horas ( pode ser de um dia para o outro ) numa vinha d'alhos com vinho branco, louro e salsa.
Escorra-os e leve-os a fritar em manteiga ( manteiga ? Sim, manteiga ), deixando-os libertar os seus sucos. Adicione vinho do Porto e deixe engrossar o molho. Em querendo, pode adicionar um pouco de natas, no fim , quando estiverem quase com a confecção concluída.
À parte bata os ovos e, novamente em manteiga, coloque-os na frigideira, remexendo o suficiente para que fique com o formato de uma omelette platte.
Coloque a omelette a cobrir o fundo do prato, ponha por cima os rins e sirva, ainda quente.

 

publicado por Maurício Barra às 15:29 | comentar | favorito
01
Set 10

España, Olé !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando o tempo está quente, e tenho vários convidados ( só interessa fazer se tiver mais de seis pessoas à mesa ),costumo fazer uma refeição tirada e adaptada dos hábitos dos nossos irmãos peninsulares. Misturo vários pratos, todos com sabores diferentes, alimentando tambem os olhos com os cromatismos que só os alimentos podem oferecer ( um dia, se estiver para aí virado, ainda vos falarei das côres alimentares e da influência que têm no nosso subconsciente no acto de comer ).

Esta refeição é simples. Inclui alguns pintxos de entrada, dois ou três pratos confecionados quentes, uma sobremesa, acompanhada por vinho tinto ou sangria andaluza. Vejamos as minhas propostas, cuja composição varia conforme as pessoas, o dia e a minha disposição.

 

PINTXOS e BOCADILLOS

Confecionadas ou servidas sobre pão, são mais do que entradas, podendo acompanhar todo o desenvolvimento da refeição, são excelentes, são a essência do que é petiscar.

 

Pimentos de Pádron salteados em azeite, aspergidos com flôr de sal.

Farinheira e maçã salteadas em azeite e vinho moscatel

Morcela de Arroz salteada em azeite  com ananaz grelhado

Polvo à Féria ( cozido e cortado às fatias finas, sobre batata cortada em chip frita em azeite, temperado com azeite, flôr de sal e colorau).

Ovos mexidos com Espargos Verdes fritos em azeite.

Fatia de Beringela grelhada com molho de alho e azeitona preta

e

Presunto de Bolota sobre fatia de cacete

Anchova sobre fatia de cacete barrada com queijo philadelphia

Queijos Frescos com pimentos assados temperados com azeite e alho

Queijo Brie temperado com azeite sobre fatia de cacete

Linguiça frita sobre fatia de cacete

Angulas temperadas com azeite e salsa sobre fatia de cacete

 

TORTILHA DE BATATA À ESPANHOLA

( a verdadeira, aquela que nunca falha )

Ingredientes:

1/2 kg de batata miúda

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola

2 fatias de presunto cru

sal a gosto

pimenta preta

4 ovos

2 colheres (sopa) de salsinha picada

 

Preparação:

Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Esquentar o azeite numa frigideira e refogar a cebola, o presunto picado e a batata salpicada com sal. Mexer de vez em quando, refogando em fogo baixo até ficarem tenras. Bater os ovos com uma pitada de sal, pimenta e a salsa. Jogar sobre as batatas, virando a frigideira para os lados, a fim de espalhar uniformemente. Cozinhar por alguns minutos em fogo forte, revirando para dentro as bordas da tortilha que vão ficando sólidas.  Baixar o lume e deixar encrustar. Com a ajuda de um prato virara a tortilha e deixar encrustar novamente.

Servir com pão de trigo semi-torrado e uma salada de verduras.

 

CREMA CATALANA

( a versão castelhana do nosso               )

Ingredientes :

1 litro de leite
8 gemas de ovo
200 g de açúcar
45 g de farinha maisena
10 g açúcar para queimar
Raspa de meio limão
Pitada de sal

Preparação :

Separar as gemas das claras e colocar as gemas num recipiente.
Acrescentar a raspa de limão.
Bater com batedeira, acrescentando uma pitada de sal e o litro de leite.
Colocar em lume baixo mexendo continuamente com uma colher de pau.
Uma vez creme, mexer com cuidado para não talhar.
Deitar em taças individuais e deixar arrefecer.
Antes de servir e já frio, polvilhe com açúcar glacé e queime a superfície com um ferro quente ou com um maçarico de cozinha.

 

 

SANGRIA ANDALUZA

É a mais simples e tradicional. Pode beber-se o dia todo que quase não se sente o efeito.

 

Vinho Tinto

Gasosa ( ou Seven Up )

Laranja

Limão

Pêssego

Hortelã

 

Juntar as mesmas quantidades de vinho e gasosa.

Cortar a laranja, o limão e o pêssego. Juntar. Adicionar a hortelã.

Deixar macerar durante duas horas.

Nunca juntar açucar.

Servir em copos nos quais pôs gêlo ( nunca colocar o gêlo dentro da sangria, altera-lhe o gosto da fruta madura ).

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 06:58 | comentar | favorito
05
Jun 10

Os Ovos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

" FAITES VOUS OEUFS "

 

Os ovos são incontornáveis. Participam em todas as etapas da refeição ( sôpas, entradas, peixe, carne, sobremesa ), a acompanhar ou a integrar a confecção.

Decidi dar-lhes o lugar de destaque. Ou seja, escolhi duas receitas em que desempenham o papel principal. Uma alentejana, antiga, meio esquecida, e que é uma das melhores associações ao ovo que eu conheço. Outra  madrilena, antiquíssima, um autêntico atentado de colesterol que não deve ser mencionado ao vosso médico particular.

 

OVOS DE TOMATADA

 

Para esta receita recomendo o tomate coração de boi, como é conhecido no Alentejo, mas que sei que tambem existe no  Ribatejo, no Douro e no Minho. É um tomate grande, engelhado na parte superior, muito vermelho, com um sabôr intenso. Não é um tomate industrial ( vocês sabem que 90% do tomate à venda em Portugal é industrial, não sabem ? Apanhado verde, formatado para o industría, resume-se a duas estirpes : o que não é processado, vendem-nos a nós )

Mas vamos à receita.

Cortar cebola em meias luas e levar a branquear em azeite numa frigideira. Juntar tomate despelado cortado em dados e salsa cortada à mão. Deixar desfazer em lume lento.

Juntar os ovos e deixar escalfar dentro do môlho. Temperar com sal e pimenta preta.

Servir com fatias de pão casqueiro ( alentejano de fermento completo ), ligeiramente tostadas, e uns pedacinhos de chouriço frito em azeite..

 

 

HUEVOS ROTOS COM PATATAS E JÁMON

 

Esta receita é um dos pratos emblemáticos do  mais antigo "comedor" de Madrid, a Casa Lucio, uma antiga taberna do século XIX situada em plena Via Latina. Hoje remodelado e com um sucesso permanente, aí se come o repositório tradicional da cozinha madrilena. " Se pode  comer de todo", a começar pelas suas famosas tapas, mas manteve sempre na sua ementa, alem de outros monumentos gastronómicos, os "huevos rotos con patatas ".

"Sencillo", é viciante pela conjugação de sabores.

Corte batatas em palitos e frite-os em azeite.

Numa frigideira, leve a fritar até ficarem crocantes fatias de presunto. Retirar e colocar em cima das batatas fritas.

Na mesma frigideira e no mesmo azeite, frite vários ovos. Coloque-os por cima do presunto e das batatas, corte as gemas com uma faca e sirva.

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:57 | comentar | favorito
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31
Mai 10

Omelete Ratatouille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OMELETE RATATOUILLE

 

A ratatouille é um prato tradicional da Provença, existindo incontáveis versões de a confeccionar. Numas os legumes são levemente grelhados em azeite antes de serem acrescentados a um bom molho estufado. Noutras os legumes são picados finamente e ficam quase desfeitos. Noutras ainda são pedaços grandes apenas salteados em azeite.
Pode servir de acompanhamento ou integrado em inúmeros pratos, de peixe e carne. Mas tambem pode ser servida em snacks, por exemplo em  baguete. Vou propôr que seja servida em omelete, tal como aprendi já não onde.

 

RATATOUILLE

Ingredientes:
azeite,  dentes de alho grandes cortados em lâminas,  cebolas grandes cortadas em cubos médios
berinjela com a casca cortada em cubos médios, abóbora cortada em cubos médios
tomates com a casca, mas sem as sementes, cortados em cubos médios
pimentos, um verde e outro vermelho, cortado em cubos médios
folhas de louro, tomilho a gosto (ou manjerona ou ainda manjericão) e salsa
pimenta preta, sal.

Confecção :
Cortar a berinjela, colocar sobre um escorredor, salpicar com sal e deixar repousar.
Num tacho ou frigideira grande, branqueie em azeite a cebola e o alho.
Acrescente a berinjela muito bem lavada (para retirar o sal) e bem escorrida, a abóbora e o louro, misture bem, tape a panela e diminua o fogo.
Após uns 10 minutos, junte os pimentos e tape novamente.
Conte mais uns 5 minutos e adicione o tomate.
Tape a panela novamente e após mais 5 minutos, abra a panela, tempere com sal, pimenta preto, o  tomilho.  e a salsa picada. Verificar o ponto dos legumes ( devem estar cozidos com o molho relativamente grosso ).
Fica pronto para servir.

 

Neste caso dentro de uma OMELETE.

Em frigideira grande, com azeite em lume forte juntar os ovos batidos temperados, baixar o volume do lume e deixar encrustar por baixo, sem queimar. Virar com um prato ( ou no ar, se tiver jeito ), deixar encrustar novamente.

Servir. Colocar a ratatouille por cima, dobrar a omelete e está pronto para servir. 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:41 | comentar | favorito