14
Set 13

Adraga, uma história com visionários, peixe, mariscos, barões e vinho.

 

 

Tenho a dupla felicidade de, abaixo da minha aldeia, ter a praia da Adraga e o restaurante que lhe captou o nome. Numa tenho “a minha praia” de sempre, no outro encontro portaló sempre aberto para, ancorado e amesendado, navegar pela noite dentro em conversas infinitas. Trinta anos de uma relação que quero que vá até às bodas de ouro.

Ainda me lembro do pai da D. Suzette a comandar o velho barracão, já bem composto, onde o sabor do mar entrava em todos os pratos, acolitados por uns petiscos de ocasião que puxavam à cavaqueira ( sempre considerei o senhor Lourenço e o pai Muxacho - que também começou com a "barraca " onde hoje é a Estalagem -, pioneiros em restaurantes de praia nesta costa, os visionários num tempo em que ainda não havia marketings ).

Lembro as desgraças. Lembro o vendaval de marés que deitou abaixo um terço do restaurante, as cheias que mais tarde lhe levaram “ as ameias”, mas lembro também a determinação, o eterno retorno, revigorado, com a mesma qualidade de sempre. Lembro uma família a trabalhar arduamente todos os dias para serem sempre melhores. Merecidamente, o resultado do seu trabalho é hoje é uma referência incontornável.

Já na terceira geração, com a quarta a despontar, continua a D. Suzette a oficiar e a comandar os tachos que, no caso, são mais grelhas e frigideiras. Não vou comentar ementas nem sabores. Todos já passaram por cá e sabem o que a “casa gasta”. Por isso voltam. Voltam ao peixe de costa do dia, aos percebes, à amêijoa cristã, à sopa de peixe, aos mexilhões da Roca. E houve tempo que a lagosta também era daqui, da Roca, antes das traineiras raparem os fundos ao mar.

Pois bem, é que é que a Adraga tem a ver com vinho ? É outra história deliciosa.

O Barão Bodo Von Bruemmer, hoje com 102 anos, ao diagnosticarem-lhe um cancro há uns bons cinquenta anos, meteu-se em viajante a conhecer mundo. Veio até ao fim do caminho, o ponto mais ocidental da Europa, quando (segundo as suas próprias palavras), batendo com a cabeça num dos velhos postes de cimento a indicar “camionetas”, olha em redor e vê à sua frente uma quinta sem fabrico agrícola, quase abandonada. Decidiu comprá-la, restaura a mansão da quinta ( Quinta de Santa Maria ) e, vendo que não havia meio de morrer, inicia de raiz uma coudelaria, grande paixão da sua mulher. Por lá andou anos e anos a trotar nesse investimento, até perder o entusiasmo que os proventos não alimentavam. Como a doença não havia meio de se decidir, virou-se para o vinho. E virou-se a sério. Com o velho espírito e rigor prussiano. E as Caves de Santa Maria começaram a ser conhecidas, vinhos de produtor, autênticas pérolas que poucos conheciam ou tinham acesso.

Uma das pérolas é o Senhor da Adraga, um branco que casa na perfeição com a fresquidão do mar que encontramos na mesa do restaurante da propriamente dita.

Como o Barão está rijo e recomenda-se ( sei, porque o conheço ) e a D.Suzette está para “lavar e durar”, convido-vos a passarem por cá. E não é preciso virem com pressa. Eles também não têm pressa nenhuma.

 

 

 

Notas do Produtor

Cor: Palha brilhante com reflexos citrinos.

Aroma: Jovem, muito intenso e com complexidade. Sobressaem notas a frutos tropicais maduros, frutos arbóreos de caroço e florais.

Paladar: Ataque cremoso, acidez refrescante com bom aroma de boca.

Consumo: Deverá ser apreciado a uma temperatura entre os 08-10ºC. Óptimo como aperitivo. Acompanha pratos de carnes brancas com molhos gordos e peixes grelhados gordos.

publicado por Maurício Barra às 16:55 | comentar | favorito
24
Ago 13

Caldo Morno

 

 

 

 

Neste país à beira mar plantado, em tempos que já os viveiros que produzem mais de cinquenta por cento do consumo de peixe a nível mundial, ainda temos o privilégio de poder consumir as mais variadas espécies de peixe e mariscos, que nós por aqui chamamos de costa, capturados no seu ambiente natural. Há os mais conhecidos ( sargo, dourada, robalo, anchova, percebes, navalheiras, mexilhão,ameijoa, e todos os correlacionados ) e há aqueles, mais discretos e por vezes desprezados, com  sabores inexcedíveis, mas cujo valor comercial é parco ( rascasso ou galinha-do-mar, safio, pata-roxa,  raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco, bodião, alvabrozes, muxarrinhas, etc ).

Antigamente, estes eram os peixe que "sobravam" das redes, sem comprador, que os pescadores aproveitavam para o seu consumo e que deram origem a todas as espécies de caldeirada que percorrem a costa portuguesa. Peixes de sabor sofisticado, exigiam que a sua confecção fosse a mais adequada para potenciar esses sabores. Confecção que atingia sabores sublimes nas célebres sopas de peixe. E que deram origem a uma confecção muito antiga, hoje esquecida, mas que fazia parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa e que, felizmente, já vi recuperada pro uma mão cheia dos novos chefs portugueses : o caldo morno.

Consiste o caldo morno no cozimento lento, em azeite e cebola, refrescado com vinho branco a adubado ao gosto de cada um, dos peixes de pescador mencionados, aos quais, quando estiverem confeccionados, se retirarão todas as espinhas e peles, juntando-as ao caldo obtido no refogado.

Este caldo morno é uma base a partir da qual se pode partir para as mais diferentes opções gastronómicas ( sopas, caldeiradas - neste caso mantendo os peixes inteiros - e peixes, ou mariscos, escalfados.

É esta última versão que hoje vos sugiro.

 

 

PEIXE ESCALFADO EM CALDO MORNO

 

Ingredientes :

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mexilhão

ameijoas ( opcional )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento ( opcional ), alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

pão de trigo

batatas ( opcional )

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Cinco minutos antes de retirar junte o mexilhão. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sopa de peixe, ligeiramente grossa.Verta este caldo numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante 10 a 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ). Cinco minutos antes de retirar junte o mexilhão

Sirva com os mexilhões, batatas cozidas com a pele e despeladas, e com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

publicado por Maurício Barra às 10:19 | comentar | favorito
03
Ago 13

. . . .para a Nigella . . . .

 

 

Hoje o tema faz um desvio antes de chegar à "comidinha " propriamente dita.

Ver a Nigella Lawson a ser "estrafegada" pelo marido em directo perturbou qualquer homem que, por causa da voluptuosa senhora, sofre de visão dupla : olha para a cozinheira e vê uma Pin Up, olha para a Pin Up e vê uma cozinheira. Ambas bem simpáticas e com aquele toque de carinho que  transforma o mais empedernido numa esponja de banho ( esta foi boa , a da esponja de banho ).

Divorciou-se a senhora em menos de sessenta segundos, o que tranquilizou aqueles que momentaneamente ficaram preocupados com eventuais tendências sadomasoquistas de tão suave ícone. E, assegurou-nos, aos bem formados, que, a uma senhora, só se toca com uma flor. E que, senhora que é senhora, não admite a pior das traições, a da integridade física, linha a partir da qual abdica da sua dignidade.

Reconfortados, ficamos à espera dos "próximos programas". Que veremos com deleite, mesmo que os cozinhados propriamente ditos sejam por vezes colaterais à gastronomia, misturas agradáveis de sabores apropriados para colorir as refeições quotidianas das famílias de classe média do Reino Unido.

 

 

 

 

Mas, para lá deste momento funesto que a senhora atravessa, lembro-me sempre da Nigella quando, em viagem, nos hotéis escolho o pequeno almoço preferido da musa dos tachos : ovos mexidos com salmão fumado e dill. Experimentem : é realmente muito  bom.

Contudo, não quero deixar a rubrica sem uma sugestão da Nigella.

 

 

 

 

TRÊS PEIXES com MOLHO de TRÊS ERVAS

 

Os Peixes

Filetes de salmão, peixe-espada e atum

( escolha opcional, pode escolher outros )

azeite

 

O Molho

Azeite

Sumo limão

Raspa limão

Salsa picada

Alcaparras

Orégãos secos

Folha de manjericão

Sal e pimenta

 

Preparação

Misture todos os ingredientes do molho e deixe a macerar durante 15 minutos.

Frite/grelhe em pouco azeite os filetes dos três peixes, começando pelo salmão, depois o peixe-espada e finalmente o atum.

Sirva em cada prato três filetes diferentes vertendo algum molho por cima. Com o resto do mesmo tempere uma salada de diferentes alfaces para acompanhar os filetes.

 

BOM APETITE !

 

publicado por Maurício Barra às 08:31 | comentar | favorito
04
Ago 12

Gengibre

 

 

GENGIBRE

 

Motivado por uma amiga, que, na posse de rizomas desta herbácea, me questionou " o que faço com isto ?", entrego-me hoje ao tratamento do que, afirma-se, também nos pode tratar. Eis o resultado da minha pesquisa.

O gengibre (Zingiber officinale) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo. É conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas. Em Portugal ( claro que os portugueses tinham de estar metidos nisto ! ) existe registro da sua presença desde o reinado de D. João III (1521-1557). Pães com gengibre já eram feitos em 2400 A.C e é citado no livro “As Mil e Uma Noites” como afrodisíaco. Era a segunda especiaria mais comum na idade média – só perdendo para a pimenta-do-reino.

O gengibre pode ser encontrado fresco, seco, em pó, em picles, cristalizado, em calda e também em pasta congelada.

Antes de entrarmos na parte de uso no prato, ao que parece as propriedades terapêuticas do dito são mais que muitas. Vejamos : estimula a digestão, alivia a constipação e é um tônico cardíaco. Na medicina aiurvédica trata da obesidade, possui acção na doença asmática, resfriados e rinite crônica. Também  é um poderoso anticoagulante, trata de problemas digestivos, circulatórios e dores articulares. É um excelente remédio para enjoo ou náuseas e, fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca. Até se afirma que Bbnhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e da coluna, além de diminuir a congestão nasal e cólicas menstruais. Acrescentar um pouco de gengibre para bloquear os gases produzidos por alguns alimentos como a ervilha, realmente são benéficos. Pesquisadores indianos estudando propriedades terapêuticas do gengibre comprovaram sua eficácia como antiflatulente. De acordo com a fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre apresenta as propriedades acre e quente. O gengibre é usado para aquecer o baço e o estômago expelindo o frio, bem como para aquecer os pulmões a fim de expelir secreções. A raiz também é usada contra a perda de apetite, membros frios, diarreia, vômitos e dor abdominal.

Devido a grande quantia de propriedades terapêuticas que possui, o gengibre é denominado por pesquisadores como “medicamento universal”.

Bom, parece que cozinhar gengibre dá uma saúde de ferro.

Comecemos pela tradição e conservação.

 

GARI

400 gr de gengibre em fatias    

1/2 xícara(s) (chá) de açúcar    

1 xícara(s) (chá) de vinagre branco       

3 colher(es) (chá) de sal             

Cozinhe o gengibre em água até que ferva. Deixe escorrer e esfriar. Numa panela, coloque o açúcar, o sal e o vinagre.

Mexa bem e quando ferver, desligue o fogo. Deixe esfriar.

No frasco, coloque o gengibre e a mistura do vinagre.

Tampe e deixe curtir por 3 dias em temperatura ambiente. Guarde na geladeira.

Durabilidade: 6 meses

Nota: Esta conserva que tradicionalmente acompanha sushis e sashimis, pode também ser consumida no arroz, carnes grelhadas ou peixes.

 

E vejamos como fica bebido e comido.

 

CHÁ DE GENGIBRE

1 litro de água

1 colher de sopa de gengibre

Ferver por ± 8min.

Tomar como água

 

CHÁ DE GENGIBRE PARA A TOSSE

 

1 1/2 l de água

2 colheres de sopa de gengibre

1 rodela de limão sem casca

4 colheres de açúcar

Cravo

Canela

Preparação:

Caramelizar o açúcar, junte o gengibre, o cravo, a canela e o limão.

Junte a água e deixe ferver por 15 minutos.

Coar e servir bem quente.

 

 

LIMONADA COM GENGIBRE, MENTA E MEL

4 limões

4 colheres de sopa de mel

Gengibre fresco (5 cm)

Hortelã-pimenta

Preparação:

Numa tigela, misture o gengibre picado, 15 folhas de hortelã picada e o mel. Ferva duas chávenas de água e verta sobre a mistura. Deixe repousar durante 20 minutos e transfira a infusão através de um passador para um jarro. Junte o sumo de três limões e acrescente mais uma chávena de água e gelo. Sirva com folhas de hortelã e rodelas de limão.

 

LARANJADA AROMÁTICA

Ingredientes

1 xícara (chá) de água

1/2 xícara (chá) de açúcar

3 cravos-da-índia

1 canela em pau

1 pedaço de gengibre de 2cm sem casca ou 2 colheres de chá de gengibre em pó

2 litros de suco de laranja concentrado

Folhas de hortelã para decorar

Cubos de gelo para acompanhar

Preparação:

Leve ao fogo a água, o açúcar e as especiarias. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos ou até formar uma calda rala. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Misture ao sumo de laranja, coe, distribua em copos altos e decore com folhas de hortelã. Sirva com cubos de gelo.

 

HOT GINGER

Ingredientes

150g de gengibre

2 xícaras (chá) de açúcar

1 litro de vinho tinto

Canela a gosto

Cravo-da-índia a gosto

2 xícaras (chá) de água

Preparação:

Numa panela, coloque o açúcar, o cravo, a canela e o gengibre em rodelas. Deixe no fogo, mexendo sempre, até que derreta o açúcar e vire um caramelo. Acrescente a água e deixe ferver por 10 minutos ou até que derreta o caramelo. Inclua o vinho tinto e deixe ferver por mais 10 minutos. Retire do fogo, passe por uma peneira e sirva a seguir.

 

 

 

SALMÃO ASSADO COM GENGIBRE

 

4 lombos de salmão (600 g)

 

Gengibre fresco (5 cm)

 

3 chalotas

 

3 colheres de sopa de molho de soja

 

½ chávena de vinho branco

 

Preparação:

 

Descasque o gengibre. Corte-o em rodelas finas e depois em pequenos palitos. Retire a casca às chalotas e corte-as em pequenos gomos. Numa tigela grande, misture o vinho, o molho de soja, o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão na marinada e deixe ganhar sabor durante 15-20 minutos. Passe a marinada para uma travessa de ir ao forno e faça quatro montes pequenos com o gengibre e as chalotas. Coloque o salmão por cima dos vegetais e leve ao forno durante 15 minutos. Sirva regado com o molho.

 

 

 

BOLO DE GENGIBRE

 

Ingredientes

 

iogurte natural (200g)

 

(medida do iogurte) de óleo

 

(medida do iogurte) de açúcar

 

2 ovos

 

2 (medida do iogurte) de farinha de trigo

 

1 colher (chá) de gengibre em pó

 

1 colher (chá) de fermento em pó

 

2 colheres (sopa) de gengibre em conserva picado

 

Margarina para untar e farinha de trigo para polvilhar

 

Canela em pau para decorar

 

Preparação:

 

Bata no liqüificador o iogurte, o óleo, o açúcar, os ovos, a farinha e o gengibre em pó até obter um creme homogêneo. Adicione o fermento e o gengibre em conserva e misture com uma colher. Despeje em uma assadeira redonda com 22cm de diâmetro untada e polvilhada e leve ao forno médio, preaquecido, por 35 minutos ou até que enfiando um palito no centro da fôrma este saia limpo. Desenforme depois de frio. Decore com 2 paus de canela.

 

 

 

E, por fim, a minha receita predileta, os

 

 

 

COOKIES DE GENGIBRE

 

( chávena medidora de 240ml )

 

2 ¼ chávenas (315g) de farinha de trigo

 

2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio

 

¼ colher (chá) de sal

 

1 colher (chá) de canela em pó

 

1 colher (chá) de gengibre em pó

 

½ colher (chá) de cravo moído – usei um pouquinho menos

 

¾ chávena (170g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

 

1 chávena (160g) de açúcar mascavo – aperte-o na xícara na hora de medir

 

1 ovo grande

 

¼ chávena (60ml) de mel de cana

 

cerca de ¼ chávena (55g) de açúcar granulado

 

Pré-aqueça o forno a 175ºC – você vai usar a grade do meio para assar os cookies.

 

Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga ou papel pardo.

 

Peneire a farinha, o bicarbonato, o sal, a canela, o gengibre e o cravo em uma tigela média e reserve.

 

Numa tigela grande, usando a batedeira em velocidade média, bata a manteiga e o açúcar mascavado até obter um creme (cerca de 1 minuto). Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela para uma mistura mais homogénea. Adicione o ovo e o mel e bata até o creme ficar com um tom casranho claro, mais ou menos 1 minuto. Em velocidade baixa, adicione os ingredientes peneirados e bata só até incorporá-los.

 

Coloque o açúcar granulado em um pedaço grande de papel manteiga/pardo ou num prato. Separe 1 colher (sopa) nivelada de massa e enrole, formando uma bola. Passe a bola no açúcar e coloque nas assadeiras preparadas. Continue formatando os cookies, deixando 5cm de espaço entre um e outro.

 

Asse os biscoitos (uma assadeira por vez) até que a superfície esteja firme e o centro ainda mole – deverá haver várias rachaduras na superfície deles (cerca de 14 minutos). Deixe-os esfriar na assadeira por 5 minutos; retire-os com a ajuda de uma espátula grande de metal e transfira para esfriarem completamente.

 

Os cookies podem ser guardados em um pote hermético bem fechado por até 4 dias.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:15 | comentar | favorito
01
Jul 12

Atum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ATUM

 

Das oito espécies de atum registadas, duas são as mais comuns no nosso prato :  o  Thunnus Atlanticus ,endémico no Oceano Atlântico ocidental, com baptismos diversos ( Albacora, Albacora-preta ou Albacorinha, Atum-barbatana-negra ou Atum-negro )  aqui no rectângulo, e o  Thunnus Alalunga, também conhecido por Alvacora  ( nos Açores ), Atum-branco, Atum albino, Avoador (Angola), Asinha (por causa das suas longas barbatanas peitorais), Bandolim ou Carorocatá (Brasil) e ainda Peixe-maninha (Cabo Verde). Também, já houve, em maior proporção do que nos dias de hoje, o Thunnus Thynnus, o atum rabilho típico do Oceano Atlântico, hoje  sobretudo criado em instalações de aquacultura no Japão, onde a sua carne é processada para sashimi.

O tradicional processamento da carne de atum para a indústria de conservas, ao contrário da sardinha, afastou-o, na versão fresca, do quotidiano das mesas portuguesas, continuando a subsistir onde era ( é ) marca forte da gastronomia regional ( Algarve, Madeira, Açores ), gastronomia regional a que hoje se dá o nome pomposo de cozinha de "terroir " ( termo que tem origem na vitivinicultura, na qual a designação é aplicada a um grupo de vinhas da mesma região, pertencendo a uma específica apelação, partilhando o mesmo tipo de solo, clima, castas e métodos de vinificação, valências que, em conjunto, contribuem para dar ao vinho daquele "terroir" uma personalidade própria ).

Mas deixemos os copos.

Ao atum sempre devotei inclinações. Desde o atum de barrica, que, por estes lados acidentais da Serra de Sintra fazem parte da praxe na Páscoa ( com os mexilhões da Roca ) e da Festas da Senhora da Graça ( que este ano farão 216 anos ), até  à procura de restaurantes onde possa saborear a sua ventresca.

Registado o meu agrado, trago-vos hoje receitas tradicionais de tratar o tunídeo, as seculares, as que fazem parte da nossa cultura gastronómica. Para tal recorri às receitas de pessoas que, em cada uma das regiões, fazem gosto de preservarem essa memória e de  nos passarem a informação.

 

 

ATUM  SALPRESADO 

atum fresco

sal

orégãos

alho

louro

1 cebola pequena

Para o escabeche:

cebola

alho

malaguetas

salsa fresca

azeite

vinagre

 

Preparação:

Tempere a peça de atum inteira com 1 punhado de sal, os orégãos, uns dentes de alho esmagados e a folha de louro e deixe assim durante um dia.

No dia seguinte, coloque o atum num tacho, cubra com água, adicione uma cebola pequena inteira e leve a cozer durante cerca de 45 minutos.

Quando o peixe estiver cozido, escorra a água e deixe-o arrefecer um pouco. Separe então o atum em pedaços mais pequenos (sem cortar) e distribua num tabuleiro de ir à mesa. Cubra o peixe com alho picado finamente, cebola cortada às rodelas, malaguetas picadas e tempere abundantemente com azeite e vinagre.

Sirva frio decorado com salsa fresca picada e acompanhe com batata cozida e salada de alface.

Ângela in Receitas que Eu Gosto

 

ESTOPETA DE ATUM 

Ingredientes:

750gr de atum para estopeta

2 cebolas

500gr de tomate encarnado mas rijo

2 pimentos verdes

5dl de azeite

2,5dl de vinagre

Preparação:

Ripa-se o atum à mão, lava-se em água fria e espreme-se muito bem, apertando-o.

Lava-se e espreme-se as vezes que forem necessárias para retirar o excesso de sal ao atum.

Depois de muito bem espremido deita-se numa taça de vidro ou de barro.

Juntam-se as cebolas, o tomate e o pimento cortados aos cubos.

Rega-se tudo com o azeite, mexe-se e, no final, adiciona-se o vinagre.

Volta a mexer-se a estopeta e conserva-se no frigorífico ou em local muito fresco durante pelo menos duas horas.

Daniela Parra, Vila Real de Santo António

 

ATUM DE BARRICA À MODA SALOIA 

Ingredientes:

Atum de barrica

Cebolas

Batatas

Couve Portuguesa (facultativo)

Sal

Azeite e vinagre de vinho

Preparação:

Ao comprar, escolha as partes de atum que têm parte das longas espinhas da costela.

Parta em pedaços e demolhe por 24 horas, mudando amiúde a água; este atum é muito mais salgado que bacalhau. Se puser algo que faça altura no fundo do recipiente, de modo a que o atum não fique no fundo, a dessalgação é muito mais eficaz.

Ponha a cozer em água temperada com sal as batatas, cebolas e, se quiser alguma couve.

Quando a cozedura estiver a meio, introduza os bocados de atum e continue a cozedura em lume baixo.

Sirva e tempere com azeite e vinagre.

Luis Pontes in Outras Comidas

 

VENTRESCA DE ATUM

Bem se pode dizer que uma coisa é o atum, outra a ventresca. Por ser uma peça entremeada, mais gorda que as peças de lombo, tem uma textura cremosa, macia, delicada e de riquíssima de sabor. É frequente verificar que pessoas que não gostam de atum pelarem-se por ventresca. Pode obter-se nas duas formas : em conserva ( são famosíssimas as Santa Catarina da Ilha de S.Jorge dos Açores ) e, mais raro, em fresco (quando estiver por Vila Real de Santo António, não de esqueça de o tentar obter ).

A forma como prefiro saboreá-lo, nas duas versões, é de forma a que o processamento e os acompanhamentos não anulem o seu sabor.

Quando fresco, coza-a como o bacalhau, sem levantar fervura, até atingir a consistência ideal.

Para acompanhar ? Não vá na conversa de fazer grandes molhos com cebola, pimento, tomate, salsa e quejandos. Proteja esta iguaria de sabores corriqueiros que eliminam o sabor da ventresca.. Prefiro batata cozida com a pele, despelada, cortada em quartos, tudo temperado com um molho vinaigrette ligeiro.

publicado por Maurício Barra às 07:41 | comentar | favorito
06
Abr 12

Caldo de Peixe do Pico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CALDO DE PEIXE DO PICO

 

O Pico é a ilha dos Açores que mais tempo se retém na memória de quem a conhece. Talvez pela força telúrica da origem vulcânica ainda hoje tão presente, pelo Pico que do Pico a transformou em ícone e, sobretudo, pelos picoenses que, em condições adversas, construíram uma economia que sustentam tantas e tantas famílias ao longo de gerações centenares.

Eu, que conheço todas as ilhas açoreanas ( aqui faço questão de escrever à antiga ), e que em toda elas imergi ao ponto de  compreender o carácter próprio de cada uma delas que as fixa na nossa memória, faço do Faial a "minha ilha", talvez devido ao contexto humano que sempre me acolheu. Mas gostar "mais" do Faial é ter sempre na memória o impacto de abrirmos, pela manhã, a janela do quarto e vermos o Pico "entrar-nos pela casa dentro", sempre diferente, com os humores do dia, mas sempre ali, imponente , sólido, a "tomar conta de nós".

Imagino o que teria sentido o primeiro habitante da ilha.

De seu nome Fernão Álvares Evangelho, calhou-lhe como primeiro povoador que o tivesse de ser sozinho. Sozinho não, ele mais um cão, os quais viveram sozinhos na ilha durante algum tempo, reza a história que cerca de um ano. Contudo, a história não regista o nome do cão. Este exílio não foi voluntário, esteve relacionado com o facto de a quando da preparação do desembarque do referido homem e mais algumas pessoas, se ter levantado uma tempestade que levou para o mar alto as caravelas.

Pois o homem, o bom do Fernão Álvaro Evangelho, talvez seguindo incumbência do terceiro nome, teve a arte de, na companhia do seu cão, construir a primeira habitação da ilha,  no local que passou a denominar-se Penedo Negro, na Enseada do Castelete, local ao Sul da actual vila das Lajes. Tudo isto em 1460. Avisado, e por evidente necessidade de abastecimento de água,  construiu uma casa junto à ribeira existente à saída da vila das Lajes que durante muitos anos foi conhecida por Ribeira de Fernando Álvares ( aliás, junto a esta ribeira ainda hoje se conservam as ruínas da casa que então lá construiu, provavelmente não a original, mas a que mandou fazer quando a vida melhorou com a chegada de novos povoadores alguns anos depois ).

Quando, pelo menos um ano depois, os companheiros de viagem de Fernando Álvares regressaram ao Pico, desembarcaram no local que passou a denominar-se Santa Cruz das Ribeiras, local da actual freguesia das Ribeiras. Desses povoadores alguns fixaram a residência neste local, como foi o caso de Jordão Álvares Caralta. Outros desses marinheiros de antanho partiram para o sítio que passou a denominar-se como Maré, muito próximo ao local do primeiro desembarque.

Mas a curiosa forma como se iniciou a povoação do Pico não acaba aqui. Como era hábito, quase em simultâneo com a construção das próprias habitações, procedia-se à edificação de um templo religioso. Nesta caso foi uma ermida, a Ermida de São Pedro, templo este que teve como primeiro pároco ( não só da ermida, mas da própria ilha ), Frei Pedro Gigante, e, vejam lá, não é que frade é considerado pelos historiadores como tendo sido o introdutor da casta Verdelho na ilha. Porque precisava de vinho para a missa , diziam alguns. Porque sem pecado não há arrependimento semanal, talvez dissessem os seus acólitos, que com ele  se consolavam em repastos bem regados nos intervalos do ofício de "pastoreio do seu rebanho" pelo bom frade, que, bem avisado, sabia que as necessidades da alma ficam mais assistidas com os confortos do corpo.

Tudo isto para chegarmos ao Caldo de Peixe.

O Caldo de Peixe do Pico é mais um caldo de peixe ? Não, "é" o caldo peixe. Irreproduzível noutras partes, à falta das espécies de peixe utilizadas localmente na sua confecção, trago-vos a receita original, para, com a devida boa adaptação a outros peixes da nossa costa, a possam confeccionar.

 

Ingredientes:

Os tipos de peixes mais consumidos nos Açores são as vejas, congros, bicudas, moreias, meros, sargos, lírios, peixe-porco, enxareus, peixe-serra, salmonetes, salemas, tainhas, anxovas, e garoupas, entre outros.

Para este caldo, dever-se- iam seleccionar pelo menos quatro espécies de peixe (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio ), Aqui  no "contenente",  faça você a sua escolha

 

Para o caldo:

1 colher de sopa de massa de tomate

Sal q.b.

1 colher de sopa de azeite

2 cebolas

3 dentes de alho inteiros 1 ramo de salsa.>br>

 

Para o molho crú:

Alho

Salsa

Sal

Pimenta

Vinagre

Vinho de cheiro

 

Instruções para Cozinhar:

Deve temperar todos os peixes com sal.

Numa panela juntam-se os ingredientes para o caldo e depois de levantar fervura adicionam-se os peixes, mas sem os desfazer.

Quanto ao molho crú, todos os seus componentes deverão ser devidamente triturados.

Este caldo deve ser servido num prato, onde se coloca pão e por cima deste o peixe. Tudo devidamente regado com um pouco de molho crú.

Dependendo dos gostos, poderá acompanhar esta delícia da gastronomia do Pico, com uma tigelinha de caldo para beber.

Comentários Adicionais:

Quanto mais variadas forem as espécies de peixe utilizadas, melhor. 

publicado por Maurício Barra às 09:27 | comentar | favorito
24
Mar 12

Risotto e Chocolate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RISOTTO E CHOCOLATE
Risotto e chocolate ? Bom, de facto, hoje a "coisa" saiu-me espontânea. Talvez por sugestão do cartoon acima. Ou talvez porque, para esta Primavera que agora aquece, não podemos esquecer que a umas refeições mais ligeiras  ( para mim, felizmente, o risotto é um prato leve ) deve completar-se com o sabor que anima qualquer senhora : o chocolate. 


RISOTTO DE BACALHAU
Para mim, um dos melhores arrozes que se pode fazer com o  nosso e bom arroz carolino do Vale de Mondego, é o arroz de caras de bacalhau. Fica muito "feio" para degustar, mas o sabor é imbatível e é segredo bem guardado de muitas famílias portuguesas. Mas hoje, que estamos numa de risotto, adapto-vos para a receita que se segue. Como repararão os ingredientes são mínimos, porque o sabor untuoso das línguas e bochechas de bacalhau deve ser respeitado.
Ingredientes:
arroz arbório ou carnaroli,
bochechas e línguas de bacalhau demolhadas,
azeite,
cebola picada ,
louro,
vinho branco seco ( opcional ) ,
água ,
queijo ralado ( opcional )
Confecção:
Coza as bochechas e línguas de bacalhau em água temperada com  um pouco de azeite, alho e louro.
Aqueça o restante do azeite. Refogue a cebola levemente. Adicione mais uma folha de louro.
Acrescente o arroz e refogue levemente. Junte o vinho branco e deixe reduzir.
Vá acrescentando o caldo de cozer as línguas e bochechas de bacalhau aos poucos, mexendo sempre.
Adicione as línguas e as bochechas de bacalhau. Corrija o sal. Retire a folha de louro. Desligue o fogo e junte o queijo ralado. Mexa bem e sirva. Imediatamente. Se quiser que este risotto seja o prato principal, antecipe-o com uma entrada  de queijo brie fatiado regado com uns fios de azeite virgem, acompanhado por uma boa salada de verduras temperada com azeite, sumo de limão, flor de sal e coentros picados.

BOLO GELADO DE CHOCOLATE COM COULIS DE MORANGO
Apresento-vos uma versão da receita efectuada por Joana Roque, que por seu lado a também já a tinha adaptado.
Vejamos o resultado.

Ingredientes:
200gr de chocolate preto
200gr de manteiga
200gr de açúcar
5 ovos
200gr de farinha
1 litro de gelado de chocolate negro ( o Hagen Dazz é bom para este efeito )
1 copo de rhum
Para o coulis:
100gr de morangos 
4 colheres de sopa de açúcar
Preparação:
Ligue o forno e regule-o para os 200ºC.
Parta o chocolate e junte-lhes a manteiga. Leve a derreter ao microondas.
Entretanto misture o açúcar com os ovos e bata com a batedeira . Adicione o chocolate derretido e misture bem. Junte depois a farinha peneirada e envolva na massa sem bater.
Deite a massa numa forma de mola com 22 cm de diâmetro pincelada com manteiga
Leve ao forno durante 10 minutos.
Retire o bolo do forno e deixe-o arrefecer completamente dentro da forma.
Coloque depois o bolo no prato de servir, verta o copo de rhum por cima de todo o bolo e espalhe o gelado de chocolate por cima ( que deixou previamente uns minutos à temperatura ambiente para poder espalhar melhor ).
Coloque o bolo no congelador até à altura de servir.
Num tachinho leve o açúcar ao lume com os morangos até fazer uma espécie de compota ( o coulis ).
Sirva o bolo com o coulis de morango à parte. 
publicado por Maurício Barra às 15:30 | comentar | favorito
04
Jul 11

Feijão Branco com Lulas e Ameijoas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FEIJÃO BRANCO COM AMEIJOAS E LULAS.
Autor : Bruno Oteiza

Ingredientes :
feijão branco
ameijoas
lulas pequenas
cebola, alho
alho francês
vinho branco
caldo de peixe
água
azeite
sal
salsa picada

Confecção :
Ponha o feijão de molho na véspera.
Coza-o em água abundante temperada com o alho francês, a cebola, ambos cortados, duas colheres de azeite e um pouco de sal. Deixar cozer, sem desfazer.
Pique o alho e leve-a a fritar em azeite numa frigideira. Junte cebola picada. Adicione as lulas cortadas e polveie com a salsa picada. Introduza as ameijoas, o vinho branco e a caldo de peixe. Quando as ameijoas se abrirem, junte o feijão branco com um pouco do seu caldo. Misture bem e deixe cozinhar mais dez minutos.
Sirva em prato fundo.

 

publicado por Maurício Barra às 15:21 | comentar | favorito
11
Jun 11

Camarão

 

 

 

CAMARÃO
Apesar de saber que qualquer peixe fresco é melhor do que qualquer marisco congelado, a oferta existente de camarão grande ( ou gambas, se preferirem ) transformou este crustáceo da família dos decápodes num produto acessível. Tanto mais acessível se considerarmos que hoje a produção em aquacultura já atinge 45% do que é capturado em alto mar. Esta acessibilidade permite a sua utilização culinária em confecções comuns para o dia a dia da cozinha familiar. São três deste tipo de receitas que vos trago hoje. Simples, saborosas, fáceis de fazer.

 

 

CAMARÃO PANADO NO FORNO
A minha irmã, para evitar os fritos, por vezes faz esta versão dos camarões panados, como entrada de uma refeição. Acompanha muito bem com um molho tártaro e uma boa salada de verduras.
Ingredientes:
camarão
gengibre
limão 
coentros
piri-piri
ovos
pão ralado
Confecção:
Retire as cabeças e a casca ao camarão, deixando o rabo.
Coloque-os a marinar na mistura de sumo de limão, gengibre ralado e coentros picados, durante uma hora. Bata oos ovos, junte a marinada aos ovos, passe os camarões primeiro por este líquido, depois por pão ralado. Coloque numa placa, separados, leve ao forno a tostar.

 

 

CAMARÃO À CRIOULA

Ingredientes:
camarões
cebola
pimento
calda tomate
rum
alho, salsa, louro
worcestershhire sauce, 
tabasco
colorau
piri-piri seco
banana ou manga
Confecção:
Retirar a casca dos camarões, mantendo a cabeça e o rabo. Ou, então, use camarão já descascado. Mas cru.
Em óleo de milho, fritar ligeiramente a cebola picada, a salsa picada e o pimento cortado em pequenos dados. Juntar todos os outros ingredientes, menos os camarões, deixar mijoter em fogo brando até a emulsão estar bem ligada. 
Juntar então os camarões, cozer durante cinco minutos e servir com um arroz branco, banana frita em óleo de milho e rum e/ou troços de manga descascada.
                                                                                                                                                                          
                                                   
CAMARÃO E AMEIJOAS À BOLHÃO PATO COM ESPARGUETE
Ingredientes:                                                                                                                        
camarão cru
ameijoas
azeite
alho
coentros
esparguete
piri-piri seco
limão 
Confecção:
Coza os esparguete al dente em água temperada com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, aqueça azeite, frite os alhos sem queimar, junte piri-piri picado, adicione os camarões, frite durante 3 a 5 minutos, junte as ameijoas, deixe-as abrir e retire do fogo. Junte os coentros picados e o sumo de limão.
Sirva em cada prato sobre um novelo de esparguete.  

 

publicado por Maurício Barra às 09:19 | comentar | favorito
08
Jun 11

Ceviche de Sardinhas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CEVICHE DE SARDINHAS
Autor. Bruno Oteiza

Ingredientes :
sardinhas frescas
abacate
tomate, cebola
sumo de limão
sumo de lima
vinagre
azeite
orégãos, coentros
bolachas salgadas

Confecção :
Retirar a espinha às sardinhas, tirar os respectivos lombos e colocá-los num prato. Ponha-as a marinar com sumo de limão e vinagre durante 15 minutos. Passado esse tempo, escorra os líquidos e cubra os lombos de sardinha com azeite. Reserve.
Pique a cebola. Junte~lhe as sardinhas, o abacate e o tomate cortados em pedaços pequenos, os orégãos e os coentros picados, o sumo de lima e o azeite da marinada.. Misture bem.
Sirva em taças de cocktail acompanhado por bolachas salgadas.

 

publicado por Maurício Barra às 15:36 | comentar | favorito
30
Mai 11

Ostras

  

 

 

 

 

OSTRAS

 

Com este calor abafado que Maio nos está a dispensar para se despedir de nós, os produtos frescos e marítimos são uma inclinação mais do que adequada. Hoje, as ostras. Que eu prefiro simplesmente abertas, em cama de gelo picado, com uns pingos de limão ou de tabasco. Mas há outras formas de a consumir. Vou apresentar três receitas, adaptadas, para quem não gosta de ostras cruas, e outra, para mim imbatível, de começar uma refeição "like a rolling stone".

 

OSTRAS COM ESPUMANTE

Pode usar champagne, mas no caso é um preciosismo, porque o que queremos favorecer é o sabor de mar da ostra, o qual faz um mix apropriado com o sabor e o alcool residual do espumante

 

Ingredientes:

ostras

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cebolinho picados

Sal e pimenta q.b.

120 ml de espumante bruto ou sêco

 Preparação:

Abra as ostras e retire o miolo. Reserve as conchas, aproveitando o líquido das mesmas.

Numa panela, coloque a manteiga, a cibolette picada, o sal, a pimenta, o espumante e o líquido libertado pelas ostras.. Deixe cozinhar muito pouco tempo, o máximo 5 minutos.

Volte a colocar os miolos nas cascas, com o respectivo molho, disponha-os numa travessa de serviço e enfeite com salsa.

 

OSTRAS GRATINADAS

 

Ingredientes:

20 ostras

manteiga

sal

pimenta em grão

salsa

pão ralado fino

1 chávena de vinho branco

Preparação:

Limpe as ostras com uma escova, debaixo de água corrente. Coloque as ostras dentro de uma assadeira, numa só camada, e leve ao forno durante 15 minutos ou até abrirem. Mude-as, com as conchas de baixo, para uma travessa barrada com manteiga. Recolha o líquido que largaram e coe-o. Verta-o sobre as ostras juntamente com o vinho. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Polvilhe com salsa picada e pão ralado. Na superfície espalhe pedaços de manteiga e leve ao forno para gratinar. Sirva de imediato.

 

OSTRAS KICKPATRICK

Esta receita é antiquíssima, vem da Califórnia dos idos de 1900, quando oficiava como governador do Estado o Sr. Kickpatrick, que deu o seu nome a esta receita ( oysters kickpatick). De início esta receita era simples: ostras gralhadas com bacon e worcestershire sauce. Hoje é assim :

 

Ingredientes :

ostras

natas

bacon

limão ou tabasco ou molho inglês

Preparação:

Corte o bacon em quadrados. Abra as ostras e misture a água que libertam com um pouco de natas. Cubra cada ostra, entretanto abertas, com esta mistura. Por cima, coloque um quadrado de bacon.

Leve ao grelhador do forno, previamente aquecido, até o bacon tostar ligeiramente.

Sirva, pondo à disposição dos convivas , tabasco, limão e worcestershire sauce, para cada um utilizar à sua vontade.

 

 

 

OSTRAS BLODDY MARY

Com esta receita de entrada, garanto-vos que a refeição vai ser animada.

 

Ingredientes:

ostras

sumo de tomate

vodka

sumi limão

tabasco

worcestershire sauce

Preparação :

Nada mais simples.

Misture o sumo de tomate com o vodka ( deixo ao seu critério a quantidade ), adicione um pouco de sumo de limão e umas gotas fartas de tabasco e molho inglês. Junte gêlo e misture bem com a vareta de bar.

Abra as ostras, disponha-as em cama de gelo, e coloque por cima de cada uma um pouco de bloddy mary. Acompanhe com o Bloddy Mary, claro está.

 

 

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:21 | comentar | ver comentários (1) | favorito
23
Mai 11

Uma ementa para Maio

 

 

 

 

Em Maio aparecem os produtos que nos preparam para o calor que se avizinha. Nêsperas e cerejas, por exemplo, mas, no prato, é o mês das favas, das ervilhas, dos espargos, das alcachofras. Dos espargos escuso-me de apresentar sugestões : todos conhecem as suas variações, desde dos brancos e grossos servidos mornos com molho holandês até aos verdes e finos, servidos com ovos mexidos em azeite. Das alcachofras retenho uma entrada que era usual anos atrás, as quais, depois de aparadas e cozidas, eram servidas com uma vinaigrette onde íamos embebendo as suas pétalas. Dedico-me desta vez às ervilhas  e às favas.

 

 

 

 

 

   

 

CREME DE ERVILHAS COM OVO ESCALFADO E PRESUNTO

Já fiz esta receita e, de facto, é uma conjugação de sabores poderosa, buscando reminiscências às tradicionais ervilhas com ovos escalfados que sempre nos acompanharam ao longo da vida. Fi-la a partir de uma receita de João Rodrigues do blog Lobi do Chá. É precisamente essa receita original que vos apresento.

« Esta é uma receita baseada num prato que gosto particularmente. Ervilhas com ovos escalfados. O que mais gosto é o forte sabor a enchidos naquela espécie de guisado onde as ervilhas conferem uma doçura harmoniosa e uma textura quase estaladiça. No topo, o ovo, de preferência caseiro com gema bem amarela, compacto por fora e completamente líquido por dentro, quase que a pedir que o rebentemos. Quando finalmente rompemos a clara e a gema se envolve com o resto, todo o conjunto ganha outra dimensão. Há quem diga que a gema do ovo é o molho perfeito e eu subscrevo. Nesta receita, transformei o guisado em creme, e o sabor forte de fumeiro vem do presunto de barrancos, suave mas eficaz e com um teor de gordura perfeito. Aqui, como antes, o ovo ainda se quer rei e por isso descrevo a técnica que aprendi com um chefe Francês, com quem  trabalhei no Hotel Ritz. 
Para 4 pessoas
Ovos Escalfados:
4 Ovos
½ lt de agua
250 ml de vinagre de vinho branco
Para escalfar bem os ovos, deve-se procurar um tacho alto e não muito largo.
Quanto maior for a concentração de vinagre, maiores são as probabilidades do ovo ficar bem feito.
Levar a  mistura de agua e vinagre a ferver, entretanto partir um ovo para uma tigela. Quando a agua estiver a ferver, baixar o lume e esperar que se forme um carreiro de bolhas do fundo até à superfície do tacho. Colocar com cuidado o ovo por cima das bolhas, quando o ovo começar a cair vai-se  fechar sobre si mesmo e a gema deve ficar no centro da clara. Deixar cozinhar 3 minutos em lume brando, retirar com uma escumadeira e passar por água tépida para limpar o vinagre. Temperar com flor de sal.
Escalfar um ovo de cada vez para conseguir maior perfeição. 
Presunto:
Cortar 4 fatias em tiras.
Para o creme de ervilhas:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 gr de Presunto cortado em pequenos cubos
500 gr de ervilhas
½ lt de natas
1 dente de alho inteiro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1ª etapa
Levar ao lume um tacho com agua e sal e deixar ferver, colocar as ervilhas e deixar cozinhar sempre com a agua a ferver. Assim que estiverem cozidas, retirar, escorrer e colocar numa tigela com agua e gelo as ervilhas (com este processo pretende-se conservar toda a clorofila, deixando as ervilhas com uma cor bem verde) reservar a agua da cozedura numa tigela separada.
2ª etapa
Colocar num tacho as natas com o dente de alho, deixar cozinhar em lume brando até as natas reduzirem para 3/4. Triturar tudo e passar por um coador, de modo a obter um liquido homogéneo. Reservar.
3ª etapa
Num tacho fazer um refogado com a cebola, o azeite, o presunto e o alho picado. Quando esta mistura tiver uma cor alourada, adicionam-se as ervilhas e de seguida as natas. Temperar a gosto, deixar aquecer e triturar de imediato, voltar a passar tudo num coador para retirar as cascas. Se o creme estiver muito espesso, adicione um pouco da agua da cozedura das ervilhas até obter a textura de creme. Retificar temperos.
Empratamento:
Colocar o creme no fundo do prato, de seguida o ovo e a terminar as tiras de presunto por cima. Pode-se finalizar com rebentos de ervilhas ou coentros picados ou ainda hortelã para quem gostar. Não esquecer um fio de azeite e flor de sal.

 

 

 

BACALHAU ASSADO COM FAVAS


É uma relação espectacular, juntar os sabores do bacalhau assado com as favas temperadas. E com uma confecção bastante simples.

Ingredientes:
bacalhau alto
favas
azeite
alho
coentros
vinagre

Confecção:
Asse o bacalhau, depois de devidamente demolhado. Ou então, "marque" o bacalhau na grelha e leve ao forno a assar o resto do tempo.
Desfaça o bacalhau em grandes lascas.
Coza as favas em água com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, em azeite, frite ligeiramente alho picado sem deixar queimar.
Junte as lascas de bacalhau às favas, tempere com o azeite com alho e coentros picados.


 

FOLHADO DE CHOCOLATE E MORANGO

Ingredientes:
400 g de massa folhada 
300 g de chocolate negro picado
2 colheres (sopa) de natas
200 g de morango
ovos

Confecção:
Corte a massa em seis quadrados de 10 cm. Faça dois cortes em forma de L sobre cada um deles a uma distância de 2,5 cm da borda, deixando os dois cantos opostos intactos. Pincele as bordas da massa com água. Levante um dos cantos cortados e leve-o sobre a massa até o lado oposto. Repita a operação do outro lado para formar uma caixa. Pincele as bordas da massa com ovo, fure a base com um garfo e ponha-as sobre uma assadeira. Leve para assar durante 35 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria, misture as natas e deixe esfriar bem. Bata na batedeira até formar um creme brilhante e homogêneo. Sobre as caixas de massa distribua os morangos fatiados e, no meio, ponha uma porção do creme de chocolate. Sirva em seguida.

 

publicado por Maurício Barra às 09:54 | comentar | favorito
25
Mar 11

A Tradição da Cozinha Familiar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A TRADIÇÃO DA COZINHA FAMILIAR
 
A recente edição do livro " Receituário - O Prazer de Cozinhar " de Helena Sacadura Cabral, reavivou-me a presença permanente de um tipo de cozinha que é depositária de receitas e confecções que permaneceram nas famílias, passando de geração em geração.
Este tipo de culinária, que no caso de Portugal  "anda " ao lado da gastronomia tradicional, são interpretações da memória de sabores que se aperfeiçoaram dentro dos redutos familiares, sempre com uma característica : são feitos com produtos de grande qualidade, as confecções são as ajustadas, as apresentações são sóbrias. 
Este tipo de receituário, infelizmente, corre o risco de diluir-se nas novas tendências da cozinha urbana, que em Portugal, sobretudo em Lisboa, já começam a imperar, substituindo o prazer de cozinhar as receitas herdadas de família ( as novas tendências da cozinha familiar urbana optam por tentar criar facilmente novos sabores agradáveis a partir de plataformas anteriores ou importadas. Este movimento, consequência natural da intensa vida urbana onde as mulheres desempenham funções essenciais no mundo do trabalho e no seu lar,  é particularmente visível no mundo dos blogs, onde as misturas contrastantes, as fusões - e com as quais decerto se obtêm bons sabores - ocupam lugar de destaque. A Nigella Lawson, a Marta Stewart e o Jamie Oliver são os ícones desta nova cozinha urbana : onde elas procedem a uma utilização intensiva de alimentos previamente processados, ele baseia a sua composição na cozinha italiana ).     
É uma pena para quem não percebe o que está a perder. Helena Sacadura Cabral, assim como, entre outras, Mathilde de Guimarães, Maria Odete Cortes Vicente e Maria Antónia Goes,  prestam uma dádiva de memória e de prazer que não têm substituição. E que irá permanecer.
Em jeito de agradecimento, e homenagem, tomo a liberdade de recolher uma receita do livro de Helena Sacadura Cabral para vos apresentar, onde constatarão o que afirmei anteriormente anteriormente : bons produtos devidamente confeccionados para obter um sabor ao qual queremos retornar.


GAROUPA DE CASCAIS
Ingredientes :
garoupa
sal grosso, pimenta
cardamomo
cebolinho
azeite virgem
batata descascada
leite
água
manteiga
sal, pimenta, noz moscada
alho francês
sumo de laranja
manteiga, margarina
cardamomo
sal grosso, pimenta em grão


Preparação :
Corte a garoupa em tranches de 200 grs., tempere com sal e pimenta e core de seguida em azeite quente.. Quando corado, leve ao forno para acabar de cozinhar, não deixando secar.
Coloque o leite, a água e as batatas num tacho e deixe cozer lentamente. Adicione a manteiga, a noz moscada, o sal e a pimenta. Triture bem e tenha atenção para que não fiquem grumos. Refogue o alho francês em manteiga e adicione ao puré de batata.
Leve o sumo de laranja a reduzir num sauté. De seguida, e em lume brando, adicione a manteiga cortada em cubos, mexendo vigorosamente com as varas. Tempere com sal e pimenta, e aromatize com pó de cardamomo.
Sirva, colocando no centro do prato o puré de batata e sobre este a garoupa. À volta, deite o molho de laranja e perfume o prato com cardamomo em pó.Decore com as hastes de cebolinho.


N.B: recomendo a compra. Tem aquelas receitas que provamos e ficamos fiéis. A razão é simples : são sabores muito experimentados.

 

 

publicado por Maurício Barra às 16:04 | comentar | favorito
19
Mar 11

Do Pil Pil à Musseline

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DO PIL PIL À MUSSELINE

 
De molhos falo hoje. Uma das confecções  que mais aprecio para aparelhar o bacalhau é o clássico tratamento basco conhecido por pil-pil. Já o fiz algumas vezes, ou antes,  tentei fazê-lo, porque nem sempre me saiu como deveria ser. Devido a isso, fui adaptando procedimentos para que ficasse o mais aproximado possível. 
Obviamente que parti de pesquisa sobre a sua confecção, a primeira das quais do livro " 1080 Recetas de Cocina", de Simone Ortega, o mais tradicional e mais difundido livro de receitas espanhol. Posteriormente visitei outras sugestões e encontrei aquela que considero a  melhor via para a efectuar. Foi no blog " Outras Comidas", de Luis Pontes. Receita precisa, e, sobretudo, efectuada. É esta receita que vos apresento, pedindo indulgência ao autor.
Somo-lhe o pequeno "truque" a que eu recorro quando o molho não fica com a consistência devida.
 

BACALHAU PIL PIL 
Ingredientes:
Bacalhau alto, com pele
Alhos
Pimenta
Azeite virgem de muito baixa acidez
.
Preparação:
Leve os alhos ao lume muito baixo, cortados em fatias, nunca deixando fritar e até eles começarem a ganhar cor.

 

Retire-os, junte um pouco de pimenta e ponha os lombos com a pele virada para baixo.
Nunca deixe ferver; a temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição e a frigideira ou caçarola deve ser agitada em permanência durante a confecção do bacalhau. À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.
Ao agitar a frigideira em movimentos circulares contínuos, as próprias postas actuam como agitadores e é provável que o pil-pil comece logo a formar-se, pelo que é aconselhável usar um recipiente com bordos altos para evitar derrames do azeite.
A alternativa, que usei neste caso, por a frigideira utilizada não ser alta, é retirar as postas para o prato e passar o azeite para um copo onde com o auxílio da varinha se emulsiona prontamente ficando o pil-pil com a consistência de maionese, com que se rega o bacalhau e que, por ser feita com os seus próprios sucos, fica com um sabor único e delicioso. Antes de terminado o pil-pil, há que prová-lo para verificar se o sal do líquido que saiu do bacalhau foi suficiente, o que depende de ter sido mais ou menos demolhado.
Servir com puré de batata, temperado a seu gosto.

Nota: Se quiser confitar o bacalhau do modo clássico, totalmente imerso no azeite a 80ºC, pode fazê-lo e, no fim, retira os dois terços superiores de azeite límpido para posterior utilização e faz então a emulsão pil-pil com o azeite do fundo e o líquido branco que o bacalhau confitado solta durante o processo. Neste caso, já não é necessário por a pele para baixo.Normalmente faço os confitados de bacalhau sem o imergir no azeite, apenas com cerca de um dedo de altura da gordura, que vou lançando em colheradas sobre a parte descoberta da posta. Com o devido cuidado em relação à temperatura do azeite, os resultados finais são absolutamente idênticos no que respeita à untuosidade e sabor do bacalhau.
O pequeno truque : se, por fim, a emulsão do molho não ficar ligada ou com a consistência devida, inicie o procedimento para elaborar mayonnaise ( gema de ovo mais, neste caso, a mínima quantidade possível de mostarda, para não adulterar o sabor do pil pil ), batendo com varas e juntando lentamente o azeite de confitar o bacalhau.


PESCADA COURT-BOUILLON COM MOLHO MUSSELINE
A ideia para hoje sugerir o molho musseline vem de uma solicitação de um Amigo, que procurava a receita original. Efectivamente, se procurarmos a sua receita, vamos deparar com as mais distintas versões. Uma autêntica cacofonia, mesmo nos sites franceses, onde praticamente é tratada como uma mayonnaise.  Em algumas versões adicionam açucar e sherry, calculem o que vai por aí. A origem destes dislates é este ser um molho clássico, que caiu em desuso quando, nos hotéis a " fase francesa" foi substituída pela gastronomia "terroir" e pelo catering. Daí eu ter recorrido aos mestres ( hoje chamam-se Chefs ). No caso ao Mestre Manuel Ferreira, que acabou a sua longa carreira a chefiar as cozinhas do Hotel Palácio, nos tempos áureos de Estoril. A edição do livro que escreveu que tenho na minha posse é de 1943 ( a Bíblia dos gastrónomos de então, numa fase em que  todas as confecções e  molhos tinham uma receita precisa, a qual denominava o prato a servir ).
Demos a palavra ao mestre.
O Molho Musseline, tal como o Molho Bearnaise, é um derivado do molho holandês.
Basicamente é molho holandês com natas batidas ( no qual as natas substituem a água morna )
                                                          
Ingredientes :
3 gemas
1 colher (sopa ) de vinagre ou de limão
250 g de manteiga 
sal
pimenta
3 colheres (sopa) de creme de natas

Preparação:
Bater as gemas com o vinagre em
banho-maria; acrescentar, aos poucos, a manteiga batendo
sem parar para que dobre de volume e fique na
consistência de  mayonnaise. Temperar com o sal e a
pimenta e retirar do lume. Adicionar as natas batidas, misturando-as suavemente.

Quase me esquecia da pescada ( ou outro peixe branco, em posta ou filete alto ).
Coloque num tabuleiro de ir ao forno, água, cebola e cenoura cortada, salsa, louro, alho esmagado, pimenta e pouco sal. Quando estiver a ferver, coloque o peixe, o qual deve ficar escassamente submergido no caldo. Conforme a espessura do peixe, deixe escalfar sem deixar cozer demasiado. ( pode também fazer este procedimento ao lume numa peixeira ou num tacho bastante largo, que permita as postas ficarem lado a lado ).
Servir com o molho musseline e batata cozida torneada.


Nota para registar : o Amigo que da Musseline pedia informação, surpreendeu-me com um " pormenor gastronómico " , que ele utiliza, com sucesso, sempre que faz um court-bouillon : adicionar aos condimentos vegetais uma colher de chá de folhas de chá Earl Grey. Assegurou-me a melhoria do resultado. Claro que vou experimentar. E disso vos dou conta. Vindo de quem vem, decerto que é um bom segredo bem guardado já há algumas gerações pela sua família.


Adenda : O procedimento estende-se a outros produtos. Um dos que reputo mais saborosos, infelizmente em desuso, são as batatas musseline. Eis a receita, também  recolhida no livro de Mestre Manuel Ferreira,  tal como vem descrita no livro.
 
BATATAS MUSSELINE
Coze-se ½ quilo se batas com as quais se faz puré, devendo ficar espesso.
Em seguida misturam-se 4 a 5 colheres de queijo ralado e natas correspondendo a um quarto do volume do puré.
Untam-se formas pequenas ( tímbalos para guarnições ), enchem-se com este preparo e polvilham-se com queijo ralado, levando-as ao forno a gratinar.
Servir um tímbalo, desenformado, por pessoa
Obs: excelente para acompanhar carnes assadas no forno.

 

 

publicado por Maurício Barra às 15:35 | comentar | favorito
13
Mar 11

Uma Ementa para Março

UMA EMENTA PARA MARÇO
 
Diz o costume que, em Março, se podem colher brócolos, alface, cebolas, cebolinhos, rabanetes e azedas, com a variação habitual que existe entre regiões , orografias e geadas mais agrestes. E, intercalando expedições com as abertas de chuva, colher as trufas brancas que, no Alentejo, onde há mais abundância, se denominam túberas.
Pois é com esta iguaria que vos apresentarei, para entrada,  uma receita que  José Bento dos Santos levou a um concurso internacional, que seria uma pena não divulgar já que a mesma foi baseada em receitas de Maria de Lourdes Modesto e Alfredo Saramago. Juntar três magos numa receita é obra.
O prato principal tem de ser o sável, impante no seu mês preferido. A versão que apresentarei é a Ribatejana, que, bem considerando, não varia muito da que é confeccionada noutra regiões portuguesas. Para acabar, enquanto ainda o frio não nos abandona completamente, o Pudim Abade de Priscos, muito apropriadamente, representa o Minho para nosso contentamento.
 
 
      
    TRUFAS BRANCAS ( TÚBERAS ) DE FRICASSÉ
 
    Ingredientes : 
    1 kg de trufas (túberas), 
    2 chalotas, 
    50 g de toucinho de porco preto,
    2 colheres de sopa de azeite, 
    6 gemas de ovos, sumo de 1 limão, 
    1 colher de sopa de cerefólio cortado, 
    1 dl de caldo de galinha 
    e 50 g de manteiga.
 
 
 
Preparação :
 
Limpa-se e cortam-se finamente as chalotas, limpam-se as trufas e cortam-se em rodelas, corta-se o cerefólio muito fino, derrete-se o toucinho em cocotte e retira-se o que resta depois. Juntam-se as chalotas e o azeite e deixa-se fundir bem, sem colorir. 
Juntam-se as trufas e tempera-se com sal e pimenta. Molha-se com o caldo, sem deixar ferver. Aumenta-se então o lume e junta-se a manteiga. Batem-se as gemas com o sumo de limão e o cerefólio. Juntam-se as gemas batidas às trufas, envolvendo cuidadosamente, em lume brando e cozedura lenta, evitando que os ovos talhem.
 
 

   

  SÁVEL FRITO COM AÇORDA DE OVAS

 
   Ingredientes: 
 
  1 sável grande
  1 ova de sável
  2 pães de trigo
  Sumo de 0,5 limão
  4dl de azeite
  2 dentes de alho
  Louro, coentros, sal e piripiri
 
 
Preparação: 
 
Depois de limpo o sável, cortar a cabeça e o resto do corpo em postas finas, e reservar
Coza em água com sal, louro e azeite a cabeça e a ova do sável.
Corte o pão em fatias para uma tigela funda e escalde com a água de cozer a cabeça.
Deixe repousar um pouco para o pão ficar completamente embebido
À parte aqueça bem azeite com os alhos picados e deite sobre o pão.
Mexa bem para envolver tudo.
De seguida esfarele a ova cozida e mexa novamente para envolver no pão
Leve ao lume e regue com o sumo de limão, coentros picados e o piripiri e mexa até obter uma massa uniforme.
À parte frite as postas depois de passadas por farinha
Sirva em conjunto.
* opcional marinar antecipadamente a sável em vinho branco, alhe e louro, ou simplesmente, antes de enfarinhar, verter umas gotas de limão.
 
 

 

    
      
      
  PUDIM DE ABADE DE PRISCOS
 
   Ingredientes: 
   ½ casca de limão
   1 colher (sobremesa) de farinha
   1 colher (sopa) de vinho do Porto
   1 pau de canela
   1, 5 dl de água
12 gemas
400 grs de açúcar
50 grs de toucinho
caramelo líquido p/ untar a forma
 
Confecção:
 
Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau de canela e deixe ferver durante dois minutos. Passe a calda por um passador de rede.
À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre. Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
Deite o preparado numa forma de chaminé caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante uma hora. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.
 
publicado por Maurício Barra às 09:14 | comentar | favorito
19
Fev 11

Lunch for Maggie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LUNCH  for  MAGGIE
( uppon a Breakfast at Tiffany's )

Como é ( ainda ) Inverno, respondo a um delicado desafio com um ementa que, vaticino a hipótese, poderá corresponder a gostos preferidos. As minhas sugestões são relativamente conservadores : as entradas são duas, uma é um clássico que nunca é devidamente confeccionado, outra é uma consequência do prato principal, o prato principal é uma versão  do sabor tradicional do peixe assado no forno, e a sobremesa ( que reformatei a partir de outra receita ) tem tanto de caracter como de riqueza contrastante de sabores.

 

 

VOL AU VENT DE CAMARÃO

 

Ingredientes:

vol au vent individuais ( podem adquirir-se em qualquer charcutaria )

camarão médio

farinha de trigo

manteiga ( ou margarina )

vinho branco

cebola, salsa, louro, piri-piri

água

 

Confecção :

Comece por fazer o béchamel de camarão ( é aqui que normalmente se falha na receita original : béchamel de camarão não é béchamel de leite ). Em tacho com água e vinho branco, temperada com cebola cortada , salsa, louro e 2 piri-piri sêcos desfeitos, ponha o camarão a cozer. Quando levantar fervura, retire o camarão , deixe-o arrefecer, descasque-o, recolocando todas as cascas e as cabeças novamente na água onde levantaram fervura. Deixe ferver novamente em lume lento durante bastante tempo. Retire do lume, esmague as cabeças e as cascas do camarão, coe e reserve.

Num tacho dissolva a manteiga em lume brando. Adicione farinha aos poucos até fazer "estrada" no fundo do tacho. Então adicione a pouco e pouco o caldo do camarão, mexendo continuamente, crescendo até atingir a textura adequada.

Numa assadeira anti-aderente, disponha os vol-au-vent, ponha uma colher do béchamel no fundo de cada um, coloque os camarões por cima enchendo a cavidade, encha novamente com o béchamel, leve ao forno a aquecer ( é relativamente rápido, não é para gratinar ) e sirva com uma salada de alfaces aromatizada com azeite, vinagre balsâmico e flôr de sal.

É um clássico que, se bem feito, sabe bem como entrada nestes dias frios de Inverno.

NB : se sobrar béchemel de camarão, guarde-o e faça posteriormente filetes de linguado escalfados neste béchamel, acompanhado por arroz selvagem. É fabuloso.

 

 

( PEIXE ) EM CALDO MORNO

 

Ingredientes:

um peixe pequeno inteiro por pessoa ( sargo, ferreira, dourada, etc ) ou uma posta de peixe de carne branca e firme por pessoa ( garoupa, corvina, cherne, etc )

mistura de peixe de caldeirada

azeite

cebola, pimento, alho, salsa, louro, piri-piri sêco, sal

vinho branco

água

 

Confecção:

Leve a mistura de peixes de caldeirada a cozer num tacho com água , vinho branco, a cebola, o pimento, o alho e a salsa cortados, o piri-piri desfeito e umas quatro ou cinco colheres de azeite. Deixe cozer até o peixe se desfazer. Retire do lume, deixe arrefecer, retire todas as espinhas ao peixe, coe , aproveite os restos de peixe, esmague e emulsione ( preferindo, pode fazer com varinha mágica ). Tem de ficar uma espécie de sôpa de peixe, ligeiramente grossa.

Verta este caldo ( isto é que é o caldo  morno, o qual faz parte de receituários antigos da cozinha tradicional portuguesa ) numa assadeira, coloque o peixe que escolheu ( inteiros ou em postas ), e leve a escalfar no forno durante aproximadamente 15 minutos ( pode variar dependendo da espessura do peixe ).

Sirva com batatas cozidas com a pele, despeladas, e, opcionalmente, com pequenas fatias de pão de trigo fritas em azeite.

 

 

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

É aqui que voltamos atrás, à confecção de uma outra entrada. No caso de gostar de mexilhão.

 

Ingredientes.

mexilhão em meia casca

pão de trigo

pimento vermelho

alho

salsa

pimenta

azeite

caldo morno

 

Confecção :

Primeiro a rouille. Desfaça miolo do pão de trigo, junte o pimento, o alho e a salsa picados, adicione azeite, tempere com pimenta, junte um pouco de caldo morno, amasse até ficar com uma consistência firme.

Retire os mexilhões das cascas, coloque um pouco de rouille em cada uma delas, coloque por cima o respectivo mexilhão e sirva, com shots de Bloody Mary e salada de alfaces.

 

 

TRIO FOR MAGGIE

Leve na aparência, substancial no conteúdo, com sabores que se completam. Como as  cores ( vermelho, branco e preto ) que a Audrey Hepburn tão bem usou.

 

Ingredientes :

bom requeijão ( de Seia, diria eu )

frutos vermelhos ( à discrição )

manteiga

cálice de  sherry ( licor de cereja )

gelado de chocolate negro ( Santini ou Haggen Dazz )

 

Confecção :

Primeiro faça o coulis dos frutos vermelhos. Numa frigideira coloque a manteiga, os frutos vermelhos que escolheu, adicione o cálice de sherry  e deixe estufar em lume brando até desfazer.

Sirva, em cada prato, uma bola de requeijão, uma bola de gelado de chocolate e uma pequena concha do coulis de frutos vermelhos.

 


 

publicado por Maurício Barra às 09:59 | comentar | ver comentários (4) | favorito
10
Jan 11

O Tempo está para Açordas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O TEMPO ESTÁ PARA AÇORDAS

 

Após o período de Natal ( e Reis ) falar de comida é, como hei de dizer, desajustado. Se o Natal são dois dias, a gastronomia associada ao período das Festas dura . . .  pelo menos umas três semanas. São as refeições de empresa, os almoços de amigos, os jantares de culto. E são os encontros familiares. Muitos períodos prandiais. Muito prazer e algum exagero. De que nunca nos arrependemos : pr'ó ano há mais.

Assim, como que para "desmoer" os excessos, sugiro uma açorda. Boa para recuperar fígados cansados e boa para o frio. Sei que este hábito é sobretudo alentejano, mas creiam, é insuperável e insubstituível. E fácil.

Como sabe quem conhece bem o Alentejo, existem muitas variantes deste prato ( agora começou a moda de cortar o pão aos cubos, que eu detesto ) e há, mesmo, militantes indefectíveis da sua "verdadeira açorda alentejana".

A receita que vos vou dar aprendi com uma senhora em Odemira. É uma entre as muitas versões de açorda ( que suponho que sejam tantas quantas as famílias que as fazem e os produtos que a integram ).

Esta, a que eu volto sempre, aprecio-a sobretudo pela sua plasticidade: dá para diferentes conteúdos ( bacalhau, pescada, etc) e os ingredientes de sabor ( o alho, os coentros e o azeite ) subsistem com o seu sabor quase cru.

 

AÇORDA DE BACALHAU

 

Ingredientes:

pão alentejano ( casqueiro )

água

azeite

alho, coentros, louro, cebola

pimenta preta, flôr de sal

bacalhau

ovos

 

Confecção :

Num tacho largo coza uma posta de bacalhau por pessoa, em água temperada com azeite, louro e cebola. ( a água tem de ser a suficiente para todos os pratos da açorda ). Quando estiverem cozidas retire-as.

Em cada prato que vai servir coloque fatias de pão alentejano. Tempere-as em cru com azeite, pimenta preta e flôr de sal, adicione os alhos e os coentros picados.

Coloque em cada prato, no centro, um aposta de bacalhau.

Na água de cozer o bacalhau, fazer a água circular com a ajuda de uma concha. Colocar, um a um,  no meio,  os ovos para escalfar ( assim a clara ficará redonda, tal como a gema ).

Junte-os aos pratos, verta a água de cozer o bacalhau e . . . já está. Uma sôpa que é uma refeição.

 

NOTA : pode fazer com pescada, com cação, ( neste caso junta farinha dissolvida em vinagre ), com galinha ( à qual juntará hortelã em vez de coentros ) ,etc, etc.... Cada um dará a "benzedura" que lhe aprouver.

 


publicado por Maurício Barra às 13:02 | comentar | favorito
31
Dez 10

Uma Ementa de Passagem de Ano em Família

 

 

 

UMA EMENTA DE PASSAGEM DE ANO EM FAMÍLIA
 
Nestas datas em que todos têm disponibilidade para se encontrarem, sempre preferi um bom jantar e uma boa conversa com amigas e amigos do que o foguetório social em locais "over crowded", com comidas de catering mais ou menos disfarçadas e pretensiosas, mais ou menos a armar ao pingarelho com estéticas de  nouvelle cuisine. E com alegrias forçadas forçosamente partilhadas com estranhos.
Jantar fora é outra coisa.
Assim prefiro jantar dentro. Com escolha atempada da ementa, ouvindo sugestões dos comensais. Invariávelmente, a escolha recai em produtos de alta qualidade confeccionadas de uma forma "simples", ou seja, da forma mais apropriada para respeitar tanto a sua qualidade como a memória que temos dessas iguarias.
A ementa que vos sugiro nasce da junção de três ligações "mágicas". Mágicas porque são associações de sabores de tal forma marcantes que queremos sempre revisitar.
 
BLOC DE FOIE GRAS D'OIE
COM SAUCE CUMBERLAND E VINHO SAUTERNES
É um clássico, que em França se associa à passagem de ano. O molho Cumberland também é um clássico, com origem no Hotel Cumberland, onde era usado para acompanhar assados de carne. Conheci a sua associação ao fígado de ganso, há muitos anos, no Hotel Tivoli. Já experimentei muitos outros molhos, quase todos bons, mas é a este que volto sempre.
Servir com vinho de Sauternes, refrescado.
 
Ingredientes:
fígado de ganso inteiro
pão de trigo
Confecção:
Corte em tranches com a grossura de um dedo o fígado do ganso. Passe-as por uma frigideira anti-aderente, sem nenhuma gordura.
Retire a côdea ao pão de trigo, corte o miolo em quadrados ou triângulos relativamente finos, leve-os ao forno a secar ( tostas melba ). 
 
Ingredientes:
2 laranjas

1 limão
1 dl de vinho do Porto
1 colher (chá) de mostarda
1/2 colher (chá) de gengibre fresco
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola(s)
40 gr de compota de laranja ( orange marmalade ) 
 

Confecção:

 Com um ralador especial retire as cascas das laranjas e do limão em juliana.Se não possuir este utensílio, retire as cascas com uma faca, tire a parte branca das mesmas e depois corte em tiras muito fininhas.
Faça ferver as cascas juntamente com uma colher de sopa de cebola picada durante 3 minutos.Depois escorra muito bem a água.
Num recipiente junte a mistura de cascas e cebola, a compota de laranja, o vinho do Porto, a mostarda, o gengibre, a margarina e o sumo das 2 laranjas.
Ferva todos estes ingredientes 5 minutos ou mais, conforme desejar a consistência.
Deixe arrefecer e sirva frio
 
CARABINEIROS COM ARROZ DE ALHO
Outra ligação  imbatível, viciante
Ingredientes:
carabineiros
azeite
alho
piripiri sêco
arroz arborio ou carnaroli
Confecção:
Retire a casca aos carabineiros, deixando ficar as cabeças e a ponta do rabo.
Corte os dentes de alho ao meio e retire o filamento verde que está no seu interior.
Comece por fazer o arroz. Em azeite, coloque dentes de alho a refogar sem deixar queimar. Adicione o arroz. A partir de agora tem dois caminhos: ou faz em forma de risotto, adicionando a àgua quente temperada com vegetais mexendo sempre, ou adicione duas vezes e meia de volume de água em em relação ao volume do arroz, baixe o lume para o mínimo e deixe cozer lentamente ( aproximadamente 18 minutos ).
Os carabineiros são feitos muito rápidamente. Numa frigideira grande coloque azeite, piripiri e os dentes de alho. Não deixe queimar. Junte os carabineiros e frite-os em lume forte rápidamente dos dois lados.
Sirva imediatamente com o arroz de alho. E o molho dos carabineiros
 
 
PAPOS DE ANJO COM FRAMBOESAS
Outra ligação simplesmente perfeita. Para acompanhar sugiro um Vinho do Porto ( eu prefiro os Noval, mas já descobri que há uma Amiga que partilha um segredo dos mais guardados: a imbatível relação qualidade/preço do Graham's LBV )
Ingredientes ( manter esta proporção )
8 gemas
1 clara
1 colher de farinha
250 grs açucar
1/4 litro água
framboesas frescas
Confecção :
Bater muito bem as gemas até ficarem leves e espessas. Juntar a clara, bater novamente, juntar  a farinha, bater novamente, até ficar uma emulsão consistente.
Colocar em pequenas formas redondas, untadas com manteiga,, enchendo até meio. Levar ao forno. Quando crescerem até aos bordos, estão feitas.
Fazer uma calda com a água e o açucar. Deixar arrefecer. Colocar os papos de anjo, também já arrefecidos, dentro da calda.
Servir com framboesas frescas.


 

publicado por Maurício Barra às 13:21 | comentar | favorito
19
Set 10

Magusto

 

 

MAGUSTO

 

abas de bacalhau
pão de trigo ou de mistura
alhos
couve
Coza as partes finas do bacalhau e lasque-as. Coe a água a e reserve-a.
 
Lave as folhas de couve, ripe-as à mão (não utilize a faca) e coza-as em água temperada com sal. Descasque os alhos e esmague-os. Corte o pão em fatias finas.
Num tacho de barro coloque o azeite e os alhos e deixe-os alourar. Retire-os e junte a água de cozer o bacalhau. Disponha em camadas fatias de pão de milho, lascas de bacalhau , fatias de pão de trigo e vá alternando até acabarem os ingredientes. Deixe amolecer um pouco o pão e bata tudo com colher de pau. Deite, depois, as couves no tacho. Misture bem e deixe apurar. Rectifique o sal.


 

publicado por Maurício Barra às 09:48 | comentar | favorito
17
Set 10

Torricado de Bacalhau

 

 

TORRICADO DE BACALHAU
 

Pão trigo ou de mistura (de 2 dias anteriores)
Bacalhau
Azeite
Alho
Sal

Preparação:
Corta-se o pão longitudinalmente em duas metades, golpeando o miolo em pequenos losangos. Coloca-se sobre brasas a alourar, esfregando-se em seguida com os dentes de alho em todo o pão e espalhando-se azeite de modo a ensopar o pão.
Junta-se uma pitada de sal grosso e leva-se o pão novamente ao lume, só se retirando quando se ouvir o azeite a chiar.
Acompanha postas de bacalhau assadas e depois desfiadas, temperadas com azeite e alho.  

 

publicado por Maurício Barra às 07:43 | comentar | favorito
13
Set 10

Folhado de Bacalhau

 

 

 

FOLHADO DE BACALHAU

Continuando no bacalhau, apresento outra receita agradável, relativamente simples, que se enquadra no ramo da cozinha urbana, antigamente denominada burguesa, de e para a família.

 

 

Ingredientes: 

  • Azeite q.b.
  • 3 Dentes de Alho picado
  • 1Cebola grande
  • Bacalhau desfiado
  • 1 Pacote de Natas
  • 1/2 Pacote de molho bechamel
  • Massa Folhada
  • Sal e Pimenta q.b.
  • Salsa e Coentros q.b
 

Preparação:

  1. Faça um refogado: corte as cebolas em meias luas finas e pique os alhos. Deite tudo para um tacho, junte o azeite e leve ao lume até a cebola ficar macia.
  2. À parte coza o bacalhau e desfie e guarde a água da cozedura do bacalhau. Deita-se o bacalhau no refogado e deixa-se tomar gosto.
  3. A seguir junte um pouco da água de cozer o bacalhau ao molho bechamel (na mesma quantidade do molho) , mexa bem para depois juntar ao bacalhau e deixar apurar bem. Tempere com sal, pimenta, salsa e coentros picadinhos.
  4. Finalmente deite as natas e deixe apurar em lume lento. Depois é só esticar uma placa de massa folhada e colocar no centro o recheio, pincelar com gema de ovo e levar ao forno.
  5. Leve ao forno a 210º durante 15 a 20 minutos.

 

publicado por Maurício Barra às 09:24 | comentar | favorito
11
Set 10

Tarte de Bacalhau com Queijo e Azeitonas

 

TARTE DE BACALHAU COM QUEIJO E AZEITONAS

( encontrei esta proposta em Receitas de Babette, procedi ao devido ensaio e recomendo )

 

Ingredientes

1 base de massa folhada fresca (usei rectangular)
2 postas pequenas de bacalhau, já cozido e desfeito em lascas
3 ovos
2,5 dl de leite
100 gr que queijo flamengo, partido em pedaços finos
150 gr de azeitonas pretas descaroçadas
Queijo das Ilhas, sal e pimenta a gosto

Preparação

Forrar uma tarteira previamente untada com a massa, picá-la com um garfo, e levar a cozer em forno pré-aquecido, por 10 minutos a 180ºC.  Numa tigela, bater os ovos com o leite, juntar o bacalhau, o queijo e as azeitonas e envolver bem. Temperar a gosto com sal e pimenta. Colocar este recheio sobre a massa e polvilhar com um pouco de queijo das ilhas ralado. Vai ao forno, a 180ºC, por cerca de 30 minutos.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:28 | comentar | favorito
09
Set 10

Arroz de Sardinhas

 

 

ARROZ DE SARDINHAS

 

Sim, eu sei, as sardinhas é assadas. Gosto imenso, mas este ano não tenho tido sorte ( já repararam que este ano quase que não se encontram sardinhas boas, grandes e com capote, o que vem confirmar o ditado antigo " sardinha linda, sardinha maganão,  ano sim, ano não" ).

Mas existem outras receitas onde as "prateadas" também são honradas com confecções saborosas.

Uma delas é esta, muito antiga, fácil de fazer.

 

Ingredientes:

sardinhas

cebola

pimento

azeite

arroz carolino

vinagre

 

Confecção:

Retirar as escamas e as vísceras às sardinhas.

Num tacho, branquear em azeite a cebola e o pimento cortado às tiras finas.

Juntar o arroz e duas vezes e meia do seu volume em água.

Cinco minutos antes do arroz estar cozido, colocar as sardinhas sobre o mesmo, em estrela, a partir do centro. Aspergir com vinagre.

Servir. Fácil, não é ?

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:29 | comentar | favorito
03
Set 10

All Kebab

 

ESPETADAS PARA TODOS OS GOSTOS

 

No Verão, saborear umas espetadas com uma boa salada é sempre bem vindo. Se não forem sempre a mesma coisa, da mesma forma, com as mesmas carnes, sempre com as mesmas batatas fritas oleosas ( aqui faço ressalva à espetada à madeirense, a qual, feita em pau de loureiro e acompanhada por milho frito, compõe um conjunto de sabores de prazer assegurado ).

Sugiro que elaborem diversas composições de espetada ( uso o termo espetada e não  kebab, porque este aplica-se seja a carnes preparadas em espeto, seja a diversos ingredientes misturados envolvidos num crépe de farinha de milho ou de trigo ). Deixo à  vossa imaginação as respectivas composições. Sómente indico os diferentes conteudos e os temperos que devem ser usados.

 

os acompanhamentos, aqui fazendo parte integrante da espetada,

 

Batatas Primor com casca préviamente semi cozidas.

Tomates Cereja

Pimentos de Padrón

Ananaz aos quadrados

Cebolinhas descascadas

 

alternando com algumas carnes,

 

Peito de Frango marinado em Yogurte, Sumo de Limão, Cominhos e Açafrão.

Rojões de Porco marinado em Vinho Branco e Chutney

Cubos de Vaca marinada em Vinho Branco com Mostarda ou em Azeite com Ervas Aromáticas

 

 

e, nas versões de peixe e marisco, com

 

Gambas descascadas com cabeça e rabo

Lula grande cortada aos bocados

Tamboril cortado em tranches

 

 

Grelhar as espetadas em fogo baixo, rodando com frequência. No caso da carne de vaca, se preferir, grelhe-a sem tempero nenhum, adicionando flôr de sal no fim.

Bom apetite !

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:50 | comentar | favorito
26
Ago 10

Salmão Fresco Marinado com Laranja e Maçã

 

 

 

SALMÃO FRESCO MARINADO COM LARANJA E MAÇÂ

 

Ingredientes.

lombo de salmão fresco
sumo de laranja
sal grosso

açúcar
pele de laranja ralada
mel
azeite
maçã reineta
manteiga
sal

Preparação :

 

Limpar as postas de salmão

Misturar o açucar, o sal e a pele de laranja ralada. Cobrir o salmão com este preparado, envolvendo-o todo, e deixar a marinar num recipiente durante 24 horas no frigorífico.

Limpar o salmão da marinada e secar em papel absorvente.

Cortar as maçã em tranches e tostar em frigideira com um pouco de manteiga.

Preparar a vinaigrette, emulsionando o azeite, o sumo de laranja, o mel e uma pitada de sal. Colocar o salmão dentro desta vinaigrette a estagiar.

Servir com a maçã e a vinaigrette.

 

publicado por Maurício Barra às 07:36 | comentar | favorito
27
Jul 10

LaxPudding

 

 

LAXPUDDING

 

O LaxPudding, ou, traduzindo culináriamente para português, empadão de salmão, é uma receita tradicional sueca. Óptima para uma refeição leve no Verão, acompanhada por uma  salada de mistura de verduras.

Ingredientes :
400g de salmão fumado
1½kg de batatas
4 ovos
300ml de natas para bater
400ml de leite
2 cebolas
1 punhado de endro/aneto ou, em inglês, dill (erva aromática muito utilizada na culinária sueca)
Sal e pimenta branca

Modo de preparação :
Coza e descasque as batatas assim que arrefecerem.
Descasque e corte as cebolas às rodelas. Seguidamente, leve-as a saltear num pouco de manteiga até amolecerem, mas sem deixar alourar demasiado.
Unte um tabuleiro e cubra o fundo com uma camada de batatas cortadas às rodelas. Em seguida deitar, por esta ordem: metade das cebolas, metade do salmão e por fim o endro picado. Repita o processo pela mesma ordem, e termine com uma camada de batatas.
Numa tigela bata o leite com as natas, os ovos, o sal e a pimenta. Regue o “empadão” com o molho e coloque umas nozes de manteiga em cima da última camada de batatas.
Leve ao forno a 200ºC durante 45 a 60 minutos, ou até o “empadão” estar firme e consistente.

 

publicado por Maurício Barra às 07:59 | comentar | ver comentários (4) | favorito
25
Jul 10

Pescada com Môlho de Ovos

 

 

PESCADA COM MÔLHO DE OVOS

A pescada, que antes de o ser já o era, é um peixe que o tempo transformou num all-in-one, dá para tudo. Recordo a pescada "arrepiada" da minha infância ( já quase ninguèm a faz e nem se encontram pescadas de 2 kilos "do dia " ), as pescadinhas fritas de rabo na bôca com arroz de tomate fresco, os fricassés com arroz carolino, e, mais tarde, os filetes de pescada com arroz de berbigão do Beira-Mar em Cascais.

A receita que vos proponho é uma reedição feliz de uma confecção antiga, muito saborosa. 

 

Ingredientes :

postas de pescada

cebola

alho

louro

sal

espinafres

ovos

azeite

batatas novas

vinagre balsâmico

 

Confecção:

Escalfar a pescada - ou as respectivas postas - em água que já está a ferver previamente, temperada com salsa, cebola, alho e louro.

Cozer os espinafres em vapôr.

Cozer as batatas com a pele, despelar.

Num recipiente, emulsionar o azeite com gemas de ovo até formar um môlho cremoso.

Para servir, temperar os espinafres com o vinagre balsâmico e colocar o môlho de gemas sobre a pescada e as batatas.

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:57 | comentar | favorito
23
Jul 10

A Batata Dôce de Aljezur

 

 
A BATATA DÔCE DE ALJEZUR
 
Abaixo da fronteira do Alentejo com o Algarve, onde o rio ( "ode", em bérbere ) Ceixe dá o nome a uma pequena localidade que se debruça sobre o mesmo e abre um anfiteatro sobre o mar com uma praia icónica ( Odeceixe), Aljezur situa-se no interior do litoral que, quando encontra o mar, descobre-nos algumas das melhores praias da Costa Vicentina ( Monte Clérigo, Amoreira, entre outras ). Localidade pequena, contudo ancestral ( era fronteira norte do tribo dos Cónios, anteriores à ocupação romana, e manteve importância relativa de marco territorial que o seu foral e castelo medieval comprova ), tem uma vida própria muito característica, mantendo-se como sede de concelho.
Gastronómicamente é  terra dos percebes e de batata dôce. A sua batata dôce, que pede encómios, criou uma imagem tão assertiva que hoje está defendida como produto de indicação geográfica protegida, tendo o seu festival anual no mês de Dezembro ( mas tenho de reconhecer que nas Caldas da Raínha a batata dôce tambèm é de truz, onde, na sua praça ao ar livre - provavelmente a praça mais bonita de Portugal, se não compararmos com o mercado coberto dos Lavradores no Funchal - se pode comprar batata dôce que assou lentamente toda a noite em forno de lenha ).
É com batata dôce que hoje vos vou abrir o apetite. Não na versão adocicada ( filhós, bôlo, pudim ). Mas com três receitas onde compõe ligações perfeitas, acompanhando frutos que o mar nos dá : uma com sabôr mais a pender para o Barlavento, duas com um trago mais alentejano.
 
CARAPAUS ALIMADOS COM BATATA DÔCE

 Arranjam-se uns quantos carapaus, tirando-se-lhes a cabeça e as tripas. Deixam-se temperados de sal de véspera. No dia seguinte, lavam-se e podem mesmo deixar-se algum tempo de molho em água, para perderem o execesso de sal. Cozem-se em água a ferver durante cerca de 5 minutos. Tiram-se para fora e deixam-se arrefecer até que seja possível, com as mãos, retirar-lhes a pele.
Na versão mais tradicional, são servidos ainda quentes e temperados no prato com azeite e vinagre ou azeite e limão. Na versão de Aljezur são servidos frios com rodelas de cebola, alho e salsa picados por cima, já temperados de azeite e sumo de limão, e acompanhados com batata doce cozida às rodelas.
 

CHOCOS COM BATATA DÔCE E ERVILHAS
Numa caçarola, com fogo baixo, levar a branquear em azeite cebola picada, tomate picado e pimento cortado em tiras finas. Juntar os chocos  ( se forem grandes, cortados em cubos pequenos ).
Quando os chocos estiverem quase cozidos - atenção que estão prontos em pouco tempo - juntam-se as ervilhas e, pouco depois, as batatas dôces cortadas também em cubos.
Se necessário juntar um pouco de água. Deixe engrossar o môlho.
Servir acompanhado por um vinho branco maduro.

SARGOS ESCALFADOS COM BATATA DÔCE
Eviscerar e retirar as escamas aos sargos ( um por pessoa ) e temperar com sal .
Numa frigideira grande, alourar em azeite cebola às rodelas, louro, alhos esmagados e duas bagas de piri-piri, sem deixar queimar. Juntar um pouco de vinho branco sêco.
Escalfar os sargos inteiros e servir com batatas dôces cozidas cortadas às rodelas grossas.

 

publicado por Maurício Barra às 07:22 | comentar | favorito
16
Jul 10

As Expedições ao Vila Lisa

 

 
AS EXPEDIÇÕES AO VILA LISA
 
No Verão, é sabido, a tipologia da gastronomia que é oferecida nas áreas onde se concentra mais turistas deixa muito a desejar. Grelhados e "comida internacional".
Bom, mas no Alentejo "a coisa fia mais fino". Além de que fazer férias num monte alentejano é para "militantes", a gastronomia a que se tem acesso permite provar sabores antigos, além de tudo o que o mar proporciona ( percebes, bruxas, os melhores sargos do mundo, as anchovas grelhadas  cada vez mais raras, e o melhor do mais singelo dos frutos do mar, as navalheiras carnudas a saber ..... para amar ).
Contudo, a sul,  existe um templo que obriga devoção : o Vila Lisa. Excusado será estar agora a incensar o que está mais do que benzido, além de confirmar que todos os encómios são mais que merecidos. E assim, de vez em quando, lá se organizava uma expedição à Mexilhoeira, dia de fora de portas prolongado e de preparação assizada, já que as expectativas eram de muita salivação. Sempre saciadas. Para reencontrar os sabores da serra e do mar do "promontório".
Destas visitas apresento-vos três singelas receitas, do próprio Vila, que são um  bom exemplo de que por vezes atrás da confecção mais simples dos mais simples dos produtos se encontram os sabores mais sublimes. E que todos nós podemos fazer em casa.
 
XERÉM DE BERBIGÃO
1 kg de berbigão
200 gr de farinha de milho grossa
2 litros de água
2 colheres de azeite
cebola
coentros
sal grosso
Num tacho, colocam-se o azeite e a cebola a alourar; adiciona-se a quantidade de água mencionada; espalha.se a farinha lentamente e vai-se mexendo ao mesmo tempo. Ferve durante quinze minutos. Passado esse tempo, junta-se o berbigão com os coentros picados. Quando o berbigão estiver aberto, rectifica-se de sal e serve-se.
 
RAIA ALHADA
400 gr de raia
5 dentes de alho com casca
3 colheres de azeite
1 colher de vinagre
4 batatas
salgrosso
A raia deve ser muito bem lavada em água corrente e deve ficar com sal durantre duas horas. Num racho com água a ferver, introduz-se a raia e deixa-se cozer cerca de cinco minutos, aproximadamente.
Deixa-se arrefecer, desfia-se às lascas e espalha-se numa travessa,colocando por cima batatas cozidas com a pele, despeladas e cortadas aos cubos pequenos. Num almofariz esmagar os alhos com a casca, juntar o azeite, o vinagre e três colheres da água onde cozeu a raia. Mistura-se tudo. com este preparado rega-se a raia e as batatas. Come-se frio
 
QUEIJO DE FIGO
1 kg de figo sêco
500 gr de miolo de amêndoa
25 gr de chocolate em pó
1 colher de sôpa de erva-dôce
5 gr de canela
300 grs de açúcar
1 chávena de água
1 cálice de medronho
raspa de limão
Moem-se os figos e as amêndoas grossamente. Num tacho colocam-se os seguintes ingredientes : chocolate, erva-dôce, canela, raspa de limão, medronho, açúcar e um pouco de água. Vai ao lume e mexe-se até ficar tudo ligado. Seguidamente mistura-se a amêndoa e o figo e mexe-se até ficar uma massa homogénea. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Finalmente, retirando pequenos bocados, molda-se esta massa em forma de pequenos queijos.
( NB : estas queijos de figo já os servi em casa flambeados com aguardente de medronho e, para os  mais gulosos, com uma bola de gelado de noz).
 
 
 
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12
Jul 10

Os Grelhados dos Chefs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OS GRELHADOS DOS CHEFS

Na cozinha clássica, grelhar não é considerado gastronomia. Gastronomia é ( seria) quando existe confecção e/ou conjungação de tratamentos a quente ou a frio que transformam e multiplicam sabores a partir do(s) produtos base.

Pois parece que o paradigma é desafiado por alguns chefs de cozinha portugueses, que, a convite do jornal i , propõem sugestões interessantes. Ei-las.

  

 

ESPETADAS DE FRANGO por MAFALDA LEITE PINTO

4 pessoas

 

•  ‑1 iogurte natural
•  ‑1 colher de chá de raspa de gengibre
•  ‑2 colheres de sopa de coentros picados
•  ‑6 peitos de frango, cortados em cubos de 2 de cm
•  ‑250 g de pimentos Padrón
•  ‑1 abacaxi pequeno, cortado em cubos de 2 cm
•  ‑250 g de tomate-cereja
•  ‑500 g de batatas bebé, cozinhadas até começarem a ficar moles
•  ‑Espetos de bambu, que estiveram de molho em água 20 minutos

Comece por fazer a marinada do frango. Misture o iogurte, gengibre e coentros num prato de cerâmica ou de pirex. Junte o frango e deixe marinar 30 minutos até um dia.

Passe o frango pelo espeto alternando com os pimentos Padrón e abacaxi. Faça outra espetada com frango, tomate--cereja e batata.

Aqueça uma grelha e cozinhe as espetadas até ficarem douradas.

  

 

LEGUMES GRELHADOS COM PARMESÃO por JOSÉ AVILLEZ
4 pessoas


•  ‑200 g de beringela
•  200 g de courgette
•  ‑100 g de cogumelos portobello
•  Azeite q. b.
•  1 dente de alho
•  Raspa de limão
•  Raspa de tangerina
•  1 raminho de tomilho
•  1 raminho de alecrim
•  50 g de lascas de parmesão
•  Sal q. b.

Corte a beringela e a courgette em rodelas da mesma espessura e marque os dois lados numa grelha.

Numa frigideira, salteie os cogumelos às fatias com azeite e sal até perderem alguma água. Ponha tudo num tabuleiro com azeite, sal, alho, tomilho, alecrim, raspa de limão e tangerina. Leve ao forno a 100ºC 20 minutos. Sirva os legumes quentes ou frios com lascas de parmesão.

 

 

  

DOURADA GRELHADA COM BERINGELA por LUÍS BAENA

1 pessoa

 
•  ‑1 dourada
•  1/4 de beringela
•  1 rodela de cebola
•  25 ml azeite
•  Sal q. b
•  1/2 dente de alho
•  Sumo de limão q. b.
•  Orégãos q. b.

Furar uma beringela com um palito de espetada de um lado ao outro. Pô-la a grelhar suavemente até ficar tostada por fora (como para fazer os pimentos assados).
Retirar a pele, reduzir a puré, acrescentar alho picado, orégãos e sumo de limão.
Grelhar a dourada sem a golpear. Temperar com sal e pimenta. Pôr rodelas finas de cebola a grelhar também.
No prato, dispor umas colheradas do puré de beringela e por cima as rodelas de cebola (dar-lhes o formato de um cone).
Retirar os lombos de dourada e, aproveitando a sua gordura, acrescentar só um pouco de ervas frescas picadas

 

 

DOUBLE CHOLETON por CHEF OLIVIER
1 pessoa

 
•  1 bife de choleton de 600 g,
•  Sal com ervas aromáticas (100 g de sal grosso,1 colher café de tomilho, 100 g de manteiga, estragão, orégãos, salsa, tudo bem picado)
•  Pimenta preta moída

Esfregue bem o preparado na carne e deixe 15 minutos.

Disponha o choleton no grelhador; cada lado deve ficar uns bons 10 minutos a grelhar. Corte em fatias e reserve. Pincele o bife com a manteiga e leve à salamandra para tostar.



ESPETADA DE CHAMPIGNONS por MARIA DE LURDES MODESTO

1 pessoa

A receita é originalmente com boletos. Como não é época deles, Maria de Lourdes Modesto aconselha a troca por champignons de tamanho médio.

•  ‑4 cabeças de champignons médios
•  ‑1 haste de alecrim
•  ‑4 colheres de sopa de azeite
•  ‑Flor de sal
•  ‑Folhas de alecrim
•  ‑Pimenta-preta (partida)

Retire as folhas das hastes de alecrim e demolhe-as em água fria. Enfie os champignons nos pauzinhos de alecrim, sem os apertar. Disponha as espetadas num tabuleiro e regue-as com um fio de azeite, polvilhe com flor de sal e espalhe algumas folhas de alecrim. Disponha as espetadas numa grelha e ponha--as sobre o lume forte de carvão já ardido. Quando os cogumelos estiveram bem grelhados, polvilhe com flor de sal e algumas folhas de alecrim cortadas. Na altura de servir, tempere as espetadas com um pouco de pimenta preta pisada.

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:29 | comentar | favorito
09
Jul 10

Natal no Verão

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O NATAL DO VERÃO

 

Durante todos os anos que passei o Verão no Roncanito, perto de Odemira, sobre o rio, num monte "atrás do sol posto", foram inúmeros os repastos que fiz , para os quais convidava todas as pessoas amigas de que me lembrava e os hóspedes que acolhia. Casa de família e de amizades, a indolência alentejana e a liberdade de ter tempo  permitia convívios alegres e sinceros, nos quais o jantar era o ponto de reunião após as derivas que cada um e cada uma faziam no decorrer do dia.

Uma das cenas prandiais que mais retenho na memória é o Natal no Verão, feliz expressão do Kai J. Conheci-o e á sua família, por mero acaso, na praia do Brejo Largo, à qual só se tem acesso por jipe e por caminho não assinalado ( em pleno Verão, na costa alentejana, ter uma praia de quase dois mil metros de extensão só com 20/30 pessoas é um paraíso, quase privado; e não, não vos digo onde é ). Com barco, em pesca submarina ou em pesca de anzol, o Kai apanhava ( apanha ) tudo o que de melhor o mar pode dar. E trazia tambem grandes polvos. Mais fresco é ímpossível, melhor sabor não há, naquelas frias águas do Atlântico. Uma vez em conversa perguntou-me ( ou eu disse-lhe, já não me lembro ) se conseguia transformar os octopodes numa refeição que prestasse homenagem à sua fresquidão. Era um desafio que não podia recusar.

E assim começou a tradição de todos os Verôes fazer o jantar de polvo. Com o Kai e a sua família, a Quica, a Nô e quem estivesse convidado para férias no monte, eram "momentos que ficam para a vida". Boa gente, boa comida e ..... boa música ( um dos jantares ficou memorável quando, no fim, estando nós, sentados no alpendre a bebericar uma fabulosa aguardente de medronho que eu tinha "arranjado" de um pastor que vivia num monte lá para os lados de Sabóia, com a lua cheia a reflectir-se no rio à nossa frente, a Maria Callas começou a cantar umas árias divinas. Ficámos suspensos, em silêncio, com os olhos marejados de felicidade ).

É de polvo e de nostalgia que hoje falo. De como o cozinhava e era feliz nesses Natais do Verão.

 

POLVO À FEIRA

POLVO NO FORNO

ARROZ DE POLVO 

( sei que nós, os meridionais, não temos a fama de ter tão bom polvo como os nossos conterrâneos setentrionais; pois bem,  pode ser que sim ,excepto no litoral alentejano, o qual é tão bom como o galego )

 

polvos ( muito grandes )

batata de areia

azeite

arroz duplo carolino ( ou carnaroli )

cebola, alho, louro, salsa, colorau, piri-piri sêco

 

Cozer o polvo em água fria temperada com cebola, salsa, alho, louro e 2/3 bagas de piri-piri sêco. Quando estiver no ponto, retirar e reservar a água no qual cozeu.

Cozer as batatas com a pele e despelar.

Numa frigideira, em basto azeite, branquear cebola ás rodelas e alhos esmagados.

Cortar o polvo : a cabeça picar grosso, os tentáculos inteiros, cortar parte superior de cada um.

Numa assadeira colocar os tentáculos do polvo, as batatas, colocar por cima a cebola com o azeite, temperar com colorau e salsa picada. Levar ao fôrno durante 20 minutos.

 

Cortar  a parte de cima dos tentáculos em fatias finas. Colocar num prato, temperar com azeite, pimenta e colorau. Servir como entrada.

 

Num tacho alourar cebola picada em azeite, juntar o arroz, a cabeça do polvo cortada, fritar, juntar duas vezes e meia da água onde cozeu o polvo. Deixar cozer 16 minutos, até ficar caldoso, desligar. ( existe outra forma de fazer o arroz de polvo, que por vezes até prefiro : depois de cozer o polvo, cortá-lo em pedaços pequenos. Cozer arroz vaporisado só com dobro de volume da água do polvo, até ficar solto e sêco. Numa frigideira grande, saltear alhos picados em azeite. Juntar oa pedaços de polvo e saltear. Finalmente juntar o arroz e saltear tambem. Excepcional, é o que vos digo ).

 

Servir o polvo na assadeira com o arroz à parte. Não sem antes terem petiscado a versão alentejana do polvo à feira com um bom vinho tinto ( se fosse este ano recomendava o Grous: tem estado bom todo o ano )

 

 

NB : com esta receita inicio uma sequência que apresentarei durante este Verão, da cozinha do sul e do sudoeste alentejano ( que com um grande prazer revisito frequentemente ). 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:20 | comentar | favorito
06
Jul 10

Bacalhau com Mayonnaise de Alho

 

 

 

BACALHAU COM MAYONNAISE DE ALHO e BATATAS COM PIMENTOS

A autora do bacalhau é  Eva Arguiñano, o acomanhamento é uma adaptação minha, conjungando-se numa óptima harmonia de sabores  

 

 

Ingredientes:

 

lombos de bacalhao

dente de alho

ovo

azeitonas pretas descaroçadas

azeite, vinagre, sal e salsa

batata ( chérie ou de areia )

pimentos assados

alho

 

 

Elaboração :

 

Preparar a mayonnaise de alho: num recipiente colocar os alhos, os ovos, sal, um pouco de vinagre e azeite. Misturar com varinha na batedeira, começando pelo fundo e passados alguns segundos subindo e baixando a pouco e pouco.
Colocar os lombos de bacalhao numa travessa de ir ao forno, cubrir  com a mayonnaise e levar a assar a 210º C. durante 8 minutos.

Cozer as batas com a pele, despelar e cortar em troços. Cortar em juliana os pimentos e picar as azeitonas descaroçadas. Misturar temperando com azeite.
Servir o bacalhao com a mayonnaise gratinada, acompanhada pelas batatas envoltas na mistura de pimentos, azeitonas e azeite. 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:57 | comentar | ver comentários (3) | favorito
15
Jun 10

Salmão Escalfado com Tagliatelle

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O salmão fresco é um peixe com extraordinárias propriedades proteicas. Não se vendendo em Portugal salmão de pesca do dia, compramos  descongelado ( ou frigorificado ) o que tem origem em viveiros marítimos, a maior parte deles no mar que rodeia a Escandinávia. Apesar de para um portugués isso significar uma desclassificação imediata,  mantem uma qualidade que permite revisita. Esta receita é uma forma de o apreciar com acompanhamentos que o equilibram.

 

SALMÃO ESCALFADO COM TAGLIATELLE 

 

Escalfar as postas de salmão em água ( pouca, em tacho ou no fôrno ) temperada com louro, salsa, cebola, alho e pimenta da Jamaica ( 3 a 5 minutos ).

Cozer ( al dente ) o talharim em água abundante, com sal e um fio de óleo de sésamo.

Fazer o seguinte béchamel : aquecer  manteiga e branquear cebola picada ; juntar farinha de trigo, envolver e juntar vinho branco sêco ; deixar engrossar mantendo uma consistência líquida; retirar do lume e adicionar ( sucedânio de ) caviar ; misturar cuidadosamente.

Empratar, colocando um novelo de talharim aspergido com óleo de sésamo, o salmão e o môlho a ligar.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:11 | comentar | favorito
28
Mai 10

Sargo Escalfado à Alentejana

 

 

SARGO ESCALFADO À ALENTEJANA

 

 

Quando comecei a passar os Verões no Alentejo, não havia os restaurantes que hà hoje. O Sacas era uns tabiques com um avançado de canas ( mas com uma grande cozinheira ), o Tarro não existia mas ainda oficiava o Correia em frente à estação das camionetas ( fechou com as cheias de 1998, e com ele tambem acabou o mais simpático anfitrião que conheci por aquelas paragens ), o Portinho do Canal ainda era genuíno e mágico ao entardecer, o Lavrador era uma taberna e a D.Maria de S.Pedro era a Dona Maria, a própriamente dita.

De vez em quando fazíamos umas expedições para descobrir novos destinos manducantes. Um dia atracámos num restaurante de madeira na foz do Rio Mira, do lado sul. O dono recebeu-nos e disse que tinha Sargo de Caldeirada à Alentejana ( aliás, esta personagem viemos a reencontrá-la passado uns anos numa cena recambolesca, que a Quica pode contar melhor do que eu, que envolve invasão de propriedade, pesca ilegal, ameaça com armas de fogo, holofotes e GNR ). O prato era bom e surpreendente, simples e completo.

È a minha versão desta iguaria, que tenho cozinhado repetidamente  ao longo dos anos com satisfação dos meus convidados, que vos apresento hoje.

 

SARGO ESCALFADO À ALENTEJANA

 

Ingredientes : peixes tradicionais de caldeirada, incluindo bodião, um sargo por pessoa ( ou dourada, ou posta de pargo, ou etc desde que seja bom peixe ), azeite, cebola, alho, louro, pimentos vermelhos, bagas de piri-piri sêco, sal marinho, pão alentejano, salsa, coentros e batatas.

 

Num tacho grande, refogar em azeite a cebola e os alhos picados. Juntar o pimento cortado em tiras, a salsa picada e as duas ou três bagas de piri-piri. Juntar os peixes de caldeirada e cobrir de água abundante. Deixar cozer lentamente. Após estar tudo bem cozido, retirar as espinhas e reservar tudo dentro do caldo da caldeirada ( o nome antigo deste caldo é "caldo morno", o qual se fazia para acompanhar diferentes confecções de peixe ). Só então temperar de sal.

 

Entretanto, preparar os sargos ( escamas e entranhas ) e cortar o pão alentejano aos bocados, colocando-o em travessas fundas tipo saladeira. Temperar o pão cortado com azeite, alho picado, pimenta preta e coentros picados.

 

Vinte minutos antes de servir, colocar os sargos dentro do caldo e deixar escalfar.

Servir um sargo por pessoa no respectivo prato. Deitar o caldo por cima do pão cortado e temperado, do qual as pessoas se servem directamente na mesa. "Ên calhando", cozer e servir à parte batatas cozidas com a pele.

publicado por Maurício Barra às 18:18 | comentar | favorito

O Mexilhão

 

 

O MEXILHÃO

 

O mar bate nas rochas, todos os dias, aqui no Cabo da Roca. E bate tambem no mexilhão, que só se "lixa" quando é apanhado para ser comido.

Na Páscoa, nesta região, é um hábito muito antigo comer mexilhão na semana pascoal. Aliam-se, nesta devoção, o respeito pelo culto do jejum carnal judaico-cristão e uma milenar tradição gastronómica que vem dos primitivos povos que habitaram estes locais.

Apropriadamente, e porque toda a gente sabe cozinhar mexilhão ( aberto com limão, refogado em azeite com cebola e pimento, etc ), transmito-vos três receitas diferentes de mexilhão, duas para entradas, uma para prato principal.

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

Abrir os mexilhões numa frigideira. Fechar o lume e guardar o líquido que verteram.

Esmagar miolo de pão saloio com azeite, alho, salsa e pimento vermelho, tudo muito picado, e temperar com pimenta preta até formar uma massa homogénea, juntando alguma àgua dos mexilhões.

Encher cada 1/2  casca do mexilhão com o preparado, colocar um mexilhão por cima e servir.

 

MEXILHÃO COM TEQUILLA

Abrir os mexilhões na frigideira.

Misturar, num mixer, tomate, cebola, coentros, tequilla e umas gotas de tabasco.

Colocar o preparado em cada 1/2 casca de mexilhão, pôr um mexilhão por cima e servir.

 

MEXILHÃO À BELGA

Esta receita é o prato de cervejaria mais popular na Bélgica, e é viciante quando de começa a comer. Essencialmente, a receita é a do Mexilhão à Marinheira. O que define o "à Belga" são os acompanhamentos.

Num frigideira, branquear cebola picada em manteiga. Temperar com duas pequenas bagas de piri-piri  e adicionar vinho branco sêco. Reduzir até deixar sair o alcool do vinho. Juntar os mexilhões em 1/2 casca e deixar cozer durante três minutos.

Tirar do lume, juntar natas e servir com batata fritas em palitos, acompanhado por uma boa cerveja.

 

PS : se não gosta de batatas fritas nem de cerveja, sirva com taglatielli fresco cozido "al dente" e um bom vinho branco sêco.

 

publicado por Maurício Barra às 18:14 | comentar | favorito

D. Mariana

 

 

D. MARIANA

 

 

Na minha aldeia existia uma mercearia, a mercearia da D.Mariana. Para uma aldeia com pouco mais de cem habitantes, a simpatia e a bondade da D. Mariana depressa transformou a mercearia, onde tambem se servia café e uns mata-bicho, no local de encontro recorrente onde conversas simpáticas e a pequena intriga se actualizavam diáriamente.

A D.Mariana tinha um dom : era uma boa cozinheira, de truz, daquelas que transporta em si a sabedoria dos sabores das receitas com memória, aqueles cozinhados regionais que temos sempre prazer em reencontrar. Então decidiu alargar a venda, ou antes, eliminou-a e abriu um restaurante, o restaurante Palmeira.

Ajudada pela família, mas sempre a “comandar os tachos”, a D.Mariana depressa transformou o pequeno restaurante num local de romaria, ficando tão cheio que aos fins-de-semana o largo da aldeia ficava atulhado de viaturas.

Assim foi durante anos a fio. Um dia começou a ficar cansada, distraída. E decidiu que ía deixar o restaurante. Novos proprietários passaram por lá, mas o restaurante da D. Mariana nunca mais foi o mesmo. Regrediu na qualidade, nas ementas, e o largo da aldeia voltou à pacatez que sempre tivera no passado.

Há uns anos soube que a D.Mariana estava doente, com Alzheimer. E compreendi porque deixou o restaurante, antes de todos nós percebermos a sua infelicidade. Hoje vejo-a, por vezes, quando sai acompanhada pela família. Não me reconhece, e eu fico triste por não lhe poder agradecer o quanto prazer que nos proporcionou a todos nós.

Assim, escolhi esta forma para lhe agradecer: manter a sua memória, apresentando-vos uma versão da receita de Sargo no Pão que ela tão bem sabia fazer.

 

 

SARGO NO PÃO

 

Comprar massa de pão, crua, no padeiro, mais ou menos 250 grs. por pessoa ( aceitam encomendas). No caso de querer fazer em casa, nada mais fácil. Comprem farinha preparada ( já há de vários tipos diferentes ) , siga as instruções e já está. 

Juntar à massa do pão ½ copo de azeite azeite e pimenta ( e, se o tiver, pesto de azeitonas ). Amassar e deixar descansar ½ hora.

 

Limpar os sargos ( tambem podem ser douradas ), um por pessoa ( escamas e vísceras ). Pincelar com azeite, aspergir com sal, pimenta e salsa ( ou outras ervas pelas quais tenha preferência ).

 

Estender em círculo cada dose individual de massa de pão, até ficar com a espessura aproximada de 0,5 centímetros. Colocar cada peixe dentro da massa do pão, dobrar e fechar todas as aberturas. Levar ao fôrno a assar durante 25 a 30 minutos, até a massa estar cozida.

Para servir, abra com uma faca a parte lateral do pão, levantando a parte superior.


Faça um emulsão com azeite, alho esmagado e coentros picados.

Sirva com batata cozida com a pele e bróculos cozidos.

 

 

publicado por Maurício Barra às 18:12 | comentar | favorito

Os Repastos do José Luís

Mercado dos Lavradores, Funchal

 

OS REPASTOS DO JOSÉ LUÍS
 
Ainda hoje lamento a morte do José Luís. Com a "sua" Margarida, foram umas das minhas companhias mais constantes, durante anos e anos. Primeiro vizinhos, depois amigos, fazia parte dos pioneiros que vieram viver para "uma aldeia". Eles para "fugir" de Lisboa e  recordar a Madeira, debruçados sobre o Atlântico, todos nós para virmos redescobrir a tranquilidade e uma vivência com escala humana. Com o mar como jardim e a serra de Sintra como quintal.
Éramos poucos. Mas éramos imensos na amizade convivial. Era raro o fim de semana,quando o tempo estivava ( em Sintra, no Inverno, éramos ilhéus : virados para dentro, convívio à antiga, de casa em casa, quem não estivesse bem consigo próprio não sobrevivia ao primeiro Inverno, com o eterno "capacete" a molhar-nos e a escurecer-nos os dias durante cinco meses ), que não estabelecêssemos almoços, aprazássemos jantares, sempre por um motivo que no momento era considerado incontornável.
Entre muitas iguarias, as espetadas da Madeira, em pau de loureiro, com o milho frito, o bôlo do caco com a manteiga de alho, a manga flambeada com aguardente de cana e as ponchas, eram território exclusivo do José Luís, que da ilha trazia os " veri ingredienti". E não podia haver excusas : em sua casa provava-se sempre mais um "dentinho".
Ambos apreciadores de atum, certa vez pedi-lhe que me desse a receita que os madeirenses habitualmente faziam em casa, para a família, ao dito albacora. É esta a receita, simples, que vos apresento, em memória deste meu amigo, assim como a sua manga flambeada e a poncha, " não se esqueçam da poncha, valha-nos Deus, senão ficam aguados ".
 
ATUM À MADEIRENSE
Marinar as postas do atum fresco em vinagre, alho e louro.
Bufarinhar as postas  e levar a fritar numa frigideira com pouco azeite.
Quando estiverem fritas, retirar e juntar a marinada. Reduzir, repôr as postas do atum e servir.
Para acompanhar, batatas cozidas com a pele, despeladas .
MANGA FLAMBEADA
Despelar as mangas. Numa frigideira grande, com pouca manteiga, deixar desfazer lentamente a polpa das mangas em fogo baixo, até formar uma papa. Temperar com sumo de limão e cominhos ( opcional ).
Antes de servir, aquecer ao lume aguardente de cana. Quando estiver quente, verter sobre a manga e pegar-lhe fogo para flambear.
Servir em prato raso com uma bola de sorvete de limão.
PONCHA
Sumo de 2 limões,  ¼ l de aguardente branca de cana, 3 colheres de sopa de mel

Num recipiente, deitam-se o mel e o sumo de limão.  Misturar bem ( se tiver um mexelote ou pau de poncha, ainda melhor ).
Depois juntar a aguardente de cana  e voltar a misturar muito bem.
Servir em frappê ( desculpe, balde de gêlo ).
Num dia quente prepare-se. Vai voltar a fazê-la várias vezes.

 

publicado por Maurício Barra às 17:32 | comentar | favorito