03
Mar 14

Sabores Sintrenses em versão Gourmet

 

 

Por vezes somos surpreendidos mesmo à porta de casa.

A surpresa encontrei-a na EPAV (Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos, estabelecimento de ensino profissional que leva o nome da filha do médico, agricultor, deputado e dirigente associativo António Brandão de Vasconcelos, famoso no primeiro terço do século passado, por ser uma mistura de João Semana das famílias pobres da freguesia, benfeitor atento aos problemas da terra e empreendedor de sucesso, que em herança estipulou a criação de uma escola agrícola para instrução dos jovens destas terras do extremo da serra de Sintra, para que a agricultura local e a Adega Regional de Colares, que fundou, não finasse por falta de técnicos capazes).

Mantendo os ensinos agrícolas que lhe granjearam fama, onde aliam o ensino teórico e a prática do mesmo na quinta agrícola de que é proprietária, com o decorrer dos anos alargaram o âmbito dos cursos técnicos que ofereciam, entrando em diversas valências, das quais hoje quero destacar as relacionadas com os cursos profissionais de hotelaria. Com destaque para os cursos de Restaurante e Bar, e Cozinha e Pastelaria.

Para o efeito criaram um hotel-escola, no qual os alunos demonstram factualmente, com clientes e convidados, os resultados da sua formação. E foi num destes jantares de prática, para o qual fui um dos convidados, assim como a Confraria dos Sabores Sintrenses, que me caiu no prato a melhor surpresa que, para quem é amador da gastronomia, pode encontrar: criatividade, profissionalismo e alta qualidade numa ementa de que todos nós conhecíamos o bilhete de identidade.

 

Eis a ementa sobre o tema Sabores Sintrenses:

 

Entradas

Açorda de Alho

Mexilhão de Cebolada com Pezinhos de Leitão

 

Pratos Quentes

Polvo Cozido com Batata Torneada e Grelos

Pargo com Caldeirada

Carne de Porco das Mercês

Vitela à Sintrense com Favas

Leitão Assado com Batata Crocante

 

Sobremesas

Nozes Douradas de Galamares

Queijadas de Sintra

Travesseiro de Sintra

Fofo de Belas

Nata de Mação

 

Sobre o repasto, eis as minhas notas.

Após um amouse bouche do chef,  hors d’oeuvre do que viria a seguir,  começar a refeição pela tão esquecida açorda de alho saloia, um simplicíssimo caldo de água e alho estalado em azeite que embebe fatias do nosso bom pão saloio, foi uma decisão informada e  acertada . A tradição de começar os jantares por um consommé é a melhor forma de predispor e preparar a digestão de uma refeição no ocaso do dia.

Nos pezinhos de leitão com o mexilhão de cebolada, a junção da untuosidade dos extremos porcinos com o sabor a mar dos moluscos bivalves foi uma surpresa inesperada: entranhou-se logo de tal forma que já nem deu tempo para estranhar-se.

O polvo cumpriu os termos da regra, o pargo com caldeirada, com esta armada em su sítio, estava excelente, enfatizando a alta qualidade e fibra do bossudo e rosado “Pagrus pagrus” tão tradicional neste litoral.

A carne de porco das mercês foi o que tinha de ser, sem estar acolitada pela desnecessária fritalhada de batatas ( a receita original é só a carne devidamente confeccionada com pão saloio a acompanhar ), assim como o leitão, na versão de Negrais ( receita com tradição de mais de 150 anos, conforme me elucidaram quando questionei sobre a ancestralidade desta confecção em terras sintrenses ).

A vitela é que não foi a que eu esperaria. A recomposição, feita com qualidade e associando bem os ingredientes a que se propunha, desconstruiu a tradicional vitela assada de Sintra (uma confecção prima da vitela de Lafões e da alcatra açoriana), não se encontrando nesta versão a memória de um sabor conhecido.

Para as sobremesas estava guardada uma última surpresa. A acompanhar exemplares das referências mais fortes da gastronomia sintrense, fomos presenteados com a Nata de Maçã, uma criação da equipa de pastelaria da EPAV, com patente já registada e que, digo eu, quando começar a ser comercializada, vai ser um sucesso garantido. É superlativa. Só quando tiverem oportunidade de provar uma é que vão perceber o que agora afirmo.

O vinho servido foi o Chão Rijo reserva, do amigo José Baeta da Adega Viúva Gomes de Almoçageme, tendo o líquido de Baco assistido a toda a refeição com galhardia e agradáveis encores.

 

Confeccionada e servida à mesa pelos alunos do último ano do curso profissional, sob direcção dos respectivos chefes/professores de Cozinha, Pastelaria e Restaurante, a prova foi amplamente aprovada, com sentida aclamação às respectivas equipas no termo da refeição, num agradecimento ao trabalho feito que reflecte a qualidade exemplar de uma boa escola profissional que orgulha os colarenses.

Como se diz por aqui, enquanto “os outros ainda estão a ir, já estes estão a vir “.

 

 

 

  

 

publicado por Maurício Barra às 07:48 | comentar | ver comentários (2) | favorito
18
Out 13

1865 Um curioso Roteiro de Viajante de Lisboa

 

 

 

 

 

Editado em Lisboa em 1865, este Roteiro do Viajante em Lisboa dá uma lista exaustiva do alojamento disponível na capital em meados do século XIX.

O termo viajante  define a época: ainda não havia turistas no sentido em que o conhecemos hoje. Naquele tempo não se ia rapidamente a lado nenhum. Não havia estradas asfaltadas,  os transportes eram de tracção animal, deslocar-se exigia haver familiares ou conhecidos no destino que suprissem alojamento. Ou quem recomendassem casas que os pudessem alojar. As deslocações eram custosas, demoradas, as estadias raramente eram breves. As famílias deslocavam-se muitas vezes com amas e criados, as malas que transportavam consigo estavam de acordo com o período da viagem ( por exemplo, os primeiros hotéis construídos no Monte Estoril tinham um sótão onde ficavam alojados os empregados das famílias que hospedavam ).

Em 1865 havia em Lisboa vinte e seis - eu ia dizer hotéis, mas o conceito então, sem legislação aplicável, tinha uma larga latitude - unidades de alojamento com áreas públicas comuns ( o Bragança permanece e aparece mais tarde nos livros de Eça ), e oito Hospedarias, as quais, presumo, serviriam para dormir e pouco mais.

Havia oito Restaurantes e Casas de Pasto, mas o autor recomenda a Taberna Ingleza, pelo seu asseio e serviço à inglesa, ou seja, alguém, vindo de servir na copa da mansão de algum membro da corte ou de algum burguês mais abastado, percebeu que servir os clientes à mesa com criado de libré, segurando a  travessa pelo lado direito do hóspede, era o requinte que faria a diferença. Diz também o autor, a quem o lê, que não se envergonhe de frequentar as ditas Casas de Pasto, pois lá encontrará gente de "colarinhos primorosamente engomados"  que entram "pela porta dos envergonhados", ou seja, pela porta de serviço das traseiras. Isto treslido dá a entender que a frequência destas casas seria um pouco "afadistada".

Recomenda ainda, o referido roteiro,  cinco Cafés. Felizmente, um deles ainda existe -  o Martinho  - e outro "fez" literatura e um dos melhores bifes de Lisboa , o Marrare.

Refere ainda três Estabelecimentos de Banhos. Só recomenda um. Ainda bem, porque um dos outros, o de Rilhafoles, para os lisboetas ressoa a maluqueira.

Por último, o ditoso autor faz recomendações às famílias que venham da província a Lisboa : por favor, não se alojem nos Hotéis nem nas Hospedarias. Aluguem casas particulares, porque há muitas, e assim evitam "poupar-se a muitos desgostos "

 

 

Post Scriptum

Escreve-se viagem ou viajem ?

Pois bem, os dois termos estão correctos. A sua aplicação é que tem nuances.

Ora vejam :

« As duas palavras existem na língua portuguesa e estão corretas. A palavra viagem é um substantivo comum, sinónimo de jornada e deslocamento. Viajem é a forma do verbo viajar conjugada na 3ª pessoa do plural do presente do subjuntivo ou na 3ª pessoa do plural do imperativo. Viajar se refere, principalmente, ao ato de se deslocar, passear, transitar, visitar.

Assim, se estamos falando de uma jornada, de um passeio para um determinado lugar, de um deslocamento de alguém de um ponto mais próximo para um ponto mais distante, devemos utilizar o substantivo comum viagem. Esta palavra pode ser ainda uma gíria que significa uma experiência de alterações sensoriais provocadas por substâncias alucinogénias. Viagem tem sua origem no provençal viatge, pelo latim viaticu. Deve ser escrita com g por causa de uma regra da língua portuguesa que afirma que os substantivos terminados em –agem, - igem, -ugem são escritos com g: viagem, passagem, imagem, origem, vertigem, ferrugem, penugem.

 

Se estivermos falando do verbo viajar conjugado na 3ª pessoa do plural do presente do subjuntivo ou na 3ª pessoa do plural do imperativo, devemos utilizar viajem. O verbo viajar é formado a partir do substantivo viagem mais o sufixo verbal –ar, sendo escrito com j para manter a sonoridade. Viajar se refere ao ato de se deslocar de um lugar para outro, de percorrer caminhos, de visitar países e cidades. Pode significar também o ato de ter alucinações, delirar, sonhar, imaginar.

Conforme as regras ortográficas da língua portuguesa, devemos escrever com j todas as formas verbais dos verbos terminados em –jar: viajar (viajo, viajas, viaja, viajamos,…), trajar (trajarei, trajarás, trajará, trajaremos,…), arranjar (arranjava, arranjavas, arranjava, arranjávamos,…).»

in Dicionário On-Line Português

fotografias via Restos de Colecção

publicado por Maurício Barra às 07:54 | comentar | favorito
14
Out 13

De uma Ementa Real ao Saint Hubert

 

 

11 de Novembro de 1903

Menu de um jantar realizado no Real Paço do Monte Estoril, com as armas reais de Portugal e Itália (Sabóia) feitos na época em que a Rainha,

a Senhora Dona Maria Pia, já viúva de S.A.R. o Senhor Dom Luís I, aí residia no Verão.

Colecção Paulo Machado de Jesus



 

Para um amador da boa mesa, a curiosidade deste cardápio com mais de um século  é analisar os produtos que o constituíam e as confecções a que eram sujeitos. Reparamos que estava escrita em francês e que incluía galinhola, que os amantes da caça consideram o rolls-royce das aves bravas. As confecções tinham todas o nome do molho que as envolvia, forte tradição francesa que permaneceu e influenciou, sobretudo a hotelaria tradicional, até ao fim da segunda guerra mundial. 

Dos pratos descritos nesta ementa há uma confecção, precisamente o da galinhola, que, apesar de rara, ainda se encontra em alguns restaurantes mais clássicos : o Saint Hubert. 

Recolhendo o nome de Saint Hubertus or Hubert (c. 656–727 A.D.), santo cristão patrono dos caçadores, é uma confecção que , obviamente, se aplica a pratos de caça. 

A sua confecção inclui invariavelmente cogumelos selvagens ou de Paris, manteiga, bagas de zimbro, maçãs cortadas em dados, ervas aromáticas e uma boa aguardente.  E natas, claro, ou não fosse uma receita francesa. 

Aplica-se a todo o tipo de caça ( excepto coelho bravo e as andarilhas orelhudas saltitantes ), confecciona-se normalmente em sautés onde, em frigideira, se salteiam as carnes previamente marinadas adicionando os ingredientes descritos. 

É bom, muito bom. 

Agora que a caça é praticamente inexistente fora do Alentejo, recomendo que apliquem esta receita em costeletas de porco cortadas à inglesa ( largura da costela ), as quais também devem ser marinadas, que poderão acompanhar com castanhas salteadas ( elas estão a vir, estamos quase no S. Martinho ) e um bom esparregado. 

Bom apetite.

publicado por Maurício Barra às 07:41 | comentar | favorito

Da Senhora da Graça às Mercês, ou de como assistir o divino nas alturas cultivando o profano cá por baixo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tiveram lugar, em Almoçageme, as 245 ª Festas da Senhora da Graça. Duzentos e quarenta e cinco anos  em que a comunidade de Almoçageme comemora e comemora-se. Durante cinco dias coexistem uma festa profana de agradecimento divino, uma procissão devota que percorre toda a vila, uma festa que encerra o ano agrícola e o fim da época estival, juntando-se assim na mesma data as tradições milenares e as comemorações religiosas. Os proventos obtidos pela Festa são sempre para oferecer para fins de solidariedade definidos pela própria população.

Com a presença de toda a população e de muitos forasteiros, junta à comemoração religiosa a presença da Banda Filarmónica de Almoçageme, a Guarda de Honra dos Bombeiros Voluntários, conjuntos de baile, a banda das arruadas, o restaurante da Adega, quermesses e divertimentos para as crianças, o espectáculo de fogo-de-artifício e, para não variar, as cavalhadas, um jogo normalmente realizado por crianças e adultos dos sexo masculino, que consiste em retirar, sempre em circulação, com uma seta de madeira uma argola de uma gaiola, sem a deixar cair no chão até o jogo acabar. E a entrega da vitela ganha no sorteio das rifas.

 

A historiadora Maria Teresa Caetano, em conjunto com Joaquim Leite, produziu uma edição, completa e definitiva, sobre a origem e usos da Festa da Nossa Senhora da Graça, que têm lugar em Almoçageme desde 1758. Neste artigo apresentamos, retirado do livro, a origem desta tão antiga festividade.

« Num reconhecido júbilo pelo facto de o violento sismo do dia de Todos-Os-Santos de 1755 não ter provocado senão danos materiais, deu-se início à construção, numa terra de semeadura, de uma Igreja consagrada a Nossa Senhora da Graça [ ] a documentação subsistente esclarece que o templo " teve seo principio em o anno de 1758 feitos Com esmolas dos moradores do ditto logar, e dos nasionais delle, existentes em a Cidade de Lixbo e de outras pessoas devotas, sendo seo director, administrador, e maior de Votto Joze Gomes da Costa". Dez anos depois, celebrou-se a primeira missa no novel templo, a 15 de Agosto. E, alguns meses mais tarde, a administração da Igreja foi entregue - por Maria da Apresentação, viúva do administrador que fora "Deus servido chamalo para si á tempo que a ditta Igreja, se achava já coberta de telhado, e fechada de portas " - aos habitantes da aldeia conforme se pode ler no citado "Livro da Receita e despeza das obras de Nosa Senhora da grasa ". E a belíssima imagem da Virgem invocada foi, segundo a tradição oral, oferecida como pagamento de uma promessa de um conterrâneo que em viagem marítima, do Algarve para Lisboa, se salvou de um temporal à entrada da barra do Tejo.[]

Com a Graça da Senhora, deu-se início , ainda no séc. XVIII, numa terra aonde não acudia qualquer romagem, à festa em seu louvor : " Devesse solenizara Senhora da Graça no primeiro Domingo de Outubro Dominga Santíssimo Rozario [] O fervor mariano, espelhado nesta renovação de fé,, acabaria por ditar o abandono e sequente ruína da ermida manuelina devotada ao apóstolo André, que estava a cargo do "Ouvidor das Terras da Raynha", da qual apenas subsiste gracioso cruzeiro maneirista.

Pouco se sabe, no entanto, acerca dos primórdios dos festejos pois a - rara - documentação subsistente não é esclarecedora quanto à estrutura desta celebração mariana, nem, tão pouco, nos informa acerca de uma das mais interessantes particularidades desta que se subsume na razão de ser feita apenas por indivíduos ( recém ) casados, que, por um dois anos depois de celebrado o matrimónio, são convidados a "fazer a festa". Esta participação assumia-se - e assume-se ainda hoje - como verdadeiro "rito de passagem", porquanto a festa da Nossa Senhora da Graça era, na verdade, pela sua estrutura organizativa, a assunção da "maioridade" plena dos jovens casais. [ ] Outro aspecto a salientar prende-se com a necessidade de garantir a sua continuidade ao obter-se, ainda mesmo antes do término do evento, a formação de uma comissão para o ano seguinte. E poderá, talvez, radicar aqui uma das razões pelas quais esta festa - segundo se diz- nunca tenha ficado por fazer.

De igual modo eram formulados os convites ao juiz e à juíza da festa, por norma pessoas social e economicamente bem posicionadas, que tinham como função presidir aos festejos - em particular, à procissão -e, em contrapartida, ficavam "obrigados" a " dar uma esmola gorda". [ ] Assim, no sábado, os festeiros iam - e vão ainda - à casa do juiz entregar o pendão e a medalha e , seguidamente, à da juíza oferecer uma outra medalha. E, no Domingo, os festeiros acompanhados pela banda e por homens que transportam as gigas, forradas com " lindos lençóis ou toalhas de linho e enfeitadas com flores naturais, iam à casa do juiz e da juíza para os cumprimentar " e conduzir à Igreja para, em lugar destacado, presidirem à missa e, depois, à procissão, na qual o juiz - acompanhado pela juíza - carreava a bandeira da Senhora. As gigas eram benzidas durante a missa e dali levadas para o sítio do arraial onde se vendiam os bolos. Nesta altura, os bolos da festa "não eram comprados, eram os festeiros que levavam o trigo ao moleiro. Com a farinha moída faziam os bolos da festa e a cada fornada terminada era lançado um foguete " e aqueles que andavam nos campos, a trabalhar, "sabiam que tinham saído mais bolos".

Por este tempo a festa era " feita pelos fazendeiros, depois é que começou a ser feita pelos que andam à jorna ", de modo a que os eventuais prejuízos causados pela chuva outonal que, muitas vezes, "estraga a festa" fossem prontamente cobertos. Era também frequentes festeiros competia, para além da organização do evento, zelar pelo "ouro" da Nossa Senhora da Graça. Este "ouro" , bem como os excedentes monetários da festa, era guardado num cofre de madeira chapeado e ferrado - a burra - que era, secretamente, entregue a um dos festeiros. A burra tinha três chaves que eram distribuídas por outros tantos festeiros, garantindo-se, deste modo, que a abertura do cofre só era possível na presença daqueles elementos da comissão.»


 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE DAS MERCÊS 

 

Uma das vitualhas que são parte integrante dos cardápios desta Festa é a famosa Carne das Mercês, localidade vizinha que apadrinhou um prato que é comum a toda a região saloia a ocidente de Lisboa.  Pelos dias de hoje a sua confecção anda pelas ruas da amargura : fritam a carne do porco e chama-lhe o que não lhe devem chamar. Recorro ao grande Luís Pontes e trago-vos o que lhe se oferece dizer sobre a sua verdadeira confecção.

 

A verdadeira receita da Carne das Mercês 

A Feira das Mercês, antiquíssimo vestígio do culto popular do Divino Espírito Santo, realiza-se nas duas últimas semanas de Outubro, numa quinta que foi casa do Marquês de Pombal na zona saloia, entre Rio de Mouro e o Algueirão. 

A Carne às Mercês é um dos poucos “confitados” (há mais 4 ou 5 na cozinha tradicional portuguesa, geralmente não identificados como tal) da nossa cozinha popular e não tem nada a ver com as “carnes às mercês” das tabernas e cervejarias lisboetas, essas sim carnes de porco fritas (bem ou mal) e em tudo iguais, excepto na massa de pimentão, à carne de porco alentejana (sem amêijoas). 

Bom, como parece que ninguém se lembrou de fixar a receita antiga de Carne às Mercês, eu corro o risco de ser o único a poder fazê-lo e fá-lo-ei aqui que este é um petisco bom demais para se perder. 

 

Ingredientes:

 

1kg de rabadilha de porco

 

1 colher de sopa de pimentão em pó

 

5-6 dentes de alho

 

5-6 folhas de louro

 

Sal grosso e pimenta preta

 

150g de banha de porco

 

2,5dl de vinho branco

 

2 colheres de sopa de vinagre (facultativo*)

 

 

 

Preparação:

 

Corte a carne em pedaços com a volumetria aproximada de uma noz, tempere-os, junte o vinho e o vinagre* e deixe por 24 horas (mas melhor por 48h) no frigorífico*. 

Ponha esta carne com a marinada numa assadeira ou frigideiras de barro, por cima coloque a banha e leve ao forno, regulado para 120ºC com calor por baixo, durante cerca de 4 horas. 

Durante este tempo a carne mal fervilha e a película de banha que se forma sobre a marinada impede a sua evaporação. 

Isto é essencial para que a carne vá confitando lentamente, adquirindo aquela tenrura não-desfeita que só a baixa temperatura e o tempo conferem. 

Depois destas horas é tempo de finalizar: é agora que a carne já confitada vai ser frita. Passe a temperatura para 250ºC ou, mais prático, passe a assadeira para o lume do fogão, forte, e deixe que a marinada se evapore por completo e a carne fique alourada e frita por fora, mexendo sempre. 

No final (cuidado para que os alhos não queimem) junte um golpe de vinho branco, agite para desglaçar os sucos caramelizados e evaporar o álcool e sirva acompanhado de um bom vinho e pão de Mafra.

 

Luís Pontes em Outras Comidas


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14
Set 13

Adraga, uma história com visionários, peixe, mariscos, barões e vinho.

 

 

Tenho a dupla felicidade de, abaixo da minha aldeia, ter a praia da Adraga e o restaurante que lhe captou o nome. Numa tenho “a minha praia” de sempre, no outro encontro portaló sempre aberto para, ancorado e amesendado, navegar pela noite dentro em conversas infinitas. Trinta anos de uma relação que quero que vá até às bodas de ouro.

Ainda me lembro do pai da D. Suzette a comandar o velho barracão, já bem composto, onde o sabor do mar entrava em todos os pratos, acolitados por uns petiscos de ocasião que puxavam à cavaqueira ( sempre considerei o senhor Lourenço e o pai Muxacho - que também começou com a "barraca " onde hoje é a Estalagem -, pioneiros em restaurantes de praia nesta costa, os visionários num tempo em que ainda não havia marketings ).

Lembro as desgraças. Lembro o vendaval de marés que deitou abaixo um terço do restaurante, as cheias que mais tarde lhe levaram “ as ameias”, mas lembro também a determinação, o eterno retorno, revigorado, com a mesma qualidade de sempre. Lembro uma família a trabalhar arduamente todos os dias para serem sempre melhores. Merecidamente, o resultado do seu trabalho é hoje é uma referência incontornável.

Já na terceira geração, com a quarta a despontar, continua a D. Suzette a oficiar e a comandar os tachos que, no caso, são mais grelhas e frigideiras. Não vou comentar ementas nem sabores. Todos já passaram por cá e sabem o que a “casa gasta”. Por isso voltam. Voltam ao peixe de costa do dia, aos percebes, à amêijoa cristã, à sopa de peixe, aos mexilhões da Roca. E houve tempo que a lagosta também era daqui, da Roca, antes das traineiras raparem os fundos ao mar.

Pois bem, é que é que a Adraga tem a ver com vinho ? É outra história deliciosa.

O Barão Bodo Von Bruemmer, hoje com 102 anos, ao diagnosticarem-lhe um cancro há uns bons cinquenta anos, meteu-se em viajante a conhecer mundo. Veio até ao fim do caminho, o ponto mais ocidental da Europa, quando (segundo as suas próprias palavras), batendo com a cabeça num dos velhos postes de cimento a indicar “camionetas”, olha em redor e vê à sua frente uma quinta sem fabrico agrícola, quase abandonada. Decidiu comprá-la, restaura a mansão da quinta ( Quinta de Santa Maria ) e, vendo que não havia meio de morrer, inicia de raiz uma coudelaria, grande paixão da sua mulher. Por lá andou anos e anos a trotar nesse investimento, até perder o entusiasmo que os proventos não alimentavam. Como a doença não havia meio de se decidir, virou-se para o vinho. E virou-se a sério. Com o velho espírito e rigor prussiano. E as Caves de Santa Maria começaram a ser conhecidas, vinhos de produtor, autênticas pérolas que poucos conheciam ou tinham acesso.

Uma das pérolas é o Senhor da Adraga, um branco que casa na perfeição com a fresquidão do mar que encontramos na mesa do restaurante da propriamente dita.

Como o Barão está rijo e recomenda-se ( sei, porque o conheço ) e a D.Suzette está para “lavar e durar”, convido-vos a passarem por cá. E não é preciso virem com pressa. Eles também não têm pressa nenhuma.

 

 

 

Notas do Produtor

Cor: Palha brilhante com reflexos citrinos.

Aroma: Jovem, muito intenso e com complexidade. Sobressaem notas a frutos tropicais maduros, frutos arbóreos de caroço e florais.

Paladar: Ataque cremoso, acidez refrescante com bom aroma de boca.

Consumo: Deverá ser apreciado a uma temperatura entre os 08-10ºC. Óptimo como aperitivo. Acompanha pratos de carnes brancas com molhos gordos e peixes grelhados gordos.

publicado por Maurício Barra às 16:55 | comentar | favorito
03
Ago 13

. . . .para a Nigella . . . .

 

 

Hoje o tema faz um desvio antes de chegar à "comidinha " propriamente dita.

Ver a Nigella Lawson a ser "estrafegada" pelo marido em directo perturbou qualquer homem que, por causa da voluptuosa senhora, sofre de visão dupla : olha para a cozinheira e vê uma Pin Up, olha para a Pin Up e vê uma cozinheira. Ambas bem simpáticas e com aquele toque de carinho que  transforma o mais empedernido numa esponja de banho ( esta foi boa , a da esponja de banho ).

Divorciou-se a senhora em menos de sessenta segundos, o que tranquilizou aqueles que momentaneamente ficaram preocupados com eventuais tendências sadomasoquistas de tão suave ícone. E, assegurou-nos, aos bem formados, que, a uma senhora, só se toca com uma flor. E que, senhora que é senhora, não admite a pior das traições, a da integridade física, linha a partir da qual abdica da sua dignidade.

Reconfortados, ficamos à espera dos "próximos programas". Que veremos com deleite, mesmo que os cozinhados propriamente ditos sejam por vezes colaterais à gastronomia, misturas agradáveis de sabores apropriados para colorir as refeições quotidianas das famílias de classe média do Reino Unido.

 

 

 

 

Mas, para lá deste momento funesto que a senhora atravessa, lembro-me sempre da Nigella quando, em viagem, nos hotéis escolho o pequeno almoço preferido da musa dos tachos : ovos mexidos com salmão fumado e dill. Experimentem : é realmente muito  bom.

Contudo, não quero deixar a rubrica sem uma sugestão da Nigella.

 

 

 

 

TRÊS PEIXES com MOLHO de TRÊS ERVAS

 

Os Peixes

Filetes de salmão, peixe-espada e atum

( escolha opcional, pode escolher outros )

azeite

 

O Molho

Azeite

Sumo limão

Raspa limão

Salsa picada

Alcaparras

Orégãos secos

Folha de manjericão

Sal e pimenta

 

Preparação

Misture todos os ingredientes do molho e deixe a macerar durante 15 minutos.

Frite/grelhe em pouco azeite os filetes dos três peixes, começando pelo salmão, depois o peixe-espada e finalmente o atum.

Sirva em cada prato três filetes diferentes vertendo algum molho por cima. Com o resto do mesmo tempere uma salada de diferentes alfaces para acompanhar os filetes.

 

BOM APETITE !

 

publicado por Maurício Barra às 08:31 | comentar | favorito
13
Jul 13

Açordas e Migas

 

 

 

 

Comecemos pelas Migas.

As migas são um assunto religioso, exigem devoção, não obrigação. Num país "pãozeiro" onde, de Norte a Sul, sem esquecer Madeira e Açores, o pão é alimento preponderante - e, diga-se, de excepcional qualidade média, qualidade que a tanto abrigou as grandes superfícies a reinventar padarias para  não perderem um grosso filão de consumo que despreza o pão industrial - em diversas e saborosas composições gastronómicas. Obviamente , quem tem mais sorte é quem escapa à ditadura dos contextos fortemente urbanos. Sorte que não é difícil obter considerando que, no que ao pão diz respeito, fica invertido a qualificação do termo que diz que o país "é Lisboa e o resto é paisagem". Aqui a "paisagem" é que manda.

Mas é no Alentejo que, ao pão, dão tratamento de rei. Nas sopas. Nos ensopados. E nas migas.

Conversando com alentejanos, a explicação que dão, para além da origem pobre e rural de parte de uma gastronomia que encontrou nos sabores singelos a substituição de condutos mais ricos, está a confecção do pão tradicional alentejano, de trigo, mais popular nos tamanhos de 1/2 e um kilo, feito com fermento "inteiro" que lhe proporciona um sabor , consistência e longevidade que não tem comparação com a rápida deterioração de outros tipos de pão. Havendo pão que dure, há que o aproveitar. E as migas são uma solução superlativa.

Hoje trago-vos duas receitas, que faço há muito tempo, que estão no coração do receituário alentejano. Em vez de vos apresentar as minhas variações, prefiro deixar-vos a receita autêntica, recolhida em pesquisa local efectuada no Alentejo.

 

 

MIGAS DE ESPARGOS

 

Ingredientes:

1 molho de espargos;

3 dentes de alho;

1 folha de louro;

3 ovos;

vinagre q.b.;

pimenta q.b.;

carne da calda fresca (carne de porco temperada com sal, alho e pimenta);

3 colheres (sopa) de banha de porco;

sal q.b.;

pão alentejano (de preferência duro).

Preparação: Cortar os espargos aos pedacinhos, pôr a cozer numa panela em água temperada com sal. Entretanto, num tacho, fritar a carne com a banha de porco. Depois de frita, retirar do tacho. Quando os espargos estiverem cozidos, escorrer e esmagá-los com a ajuda de um garfo. Deitar os espargos esmagados numa pequena tigela, juntar os ovos inteiros, os pedacinhos de carne frita, o vinagre e a pimenta. Rectifica-se o tempero com um pouco de sal (se necessário) e pimenta. Bater tudo junto. A seguir, desfazer o miolo do pão e cortar as côdeas em pedacinhos. Colocar novamente o tacho na chama e fritar, em banha de carne, os dentes de alho e a folha de louro. Juntar o pão e mexer com a ajuda de uma colher de pau. De seguida, juntar o preparado dos espargos, mexer com a colher, sempre sobre chama branda, até as migas ficarem secas. As migas de espargos devem ficar secas e soltas. Este prato serve-se quente ou frio acompanhado pela carne.

 

 

MIGAS GATAS

 

Ingredientes:

uma cabeça de alho,

uma posta de bacalhau,

pão alentejano (duro),

Sal q.b.,

azeite

Preparação: Coza a posta de bacalhau depois de previamente demolhada. Enquanto isso descasque o alho e pique-o, corte o pão em pequenas fatias, muito finas.Coloque o pão já cortado numa tigela grande ou numa terrina, desfie o bacalhau e coloque em cima do pão, assim como alho já picado, o sal (a gosto) e o azeite, despois regue tudo com a água do bacalhau ainda a ferver. Com a colher de pau, envolva tudo muito bem, para que o pão fique bem ensopado.

 

 

 

 

 

A partir d'aqui, o texto não é meu. Publicado no Rerum Natura ( quem diz que a ciência é ascética não conhece cinetistas ), faço questão dar a palavra a Galopim de Carvalho, o “pai dos dinossauros”, emérito professor de geologia, amador gastronómico com obra publicada, que sobre açordas e migas diz tudo.  E estas referências devemos respeitar.

 

«Terra de grandes barrigas

onde só há gente gorda.

Às sopas chamam açorda,

à açorda chamam-lhe migas.»

 

« Foi com estas coplas que, na revista «Palhas e Moínhas», o poeta alentejano João Vasconcelos e Sá, nos começos do século passado, cantou a diferença entre os usos destas palavras no Alentejo e fora dele; hoje mais conhecidas graças à bela interpretação do seu neto, o fadista António Pinto Basto. Estreada em Évora, em 1939, esta representação musical, em dois actos, tem por tema a mais extensa província de Portugal, as suas gentes e o seu modo de estar e viver naquela época. Entre os muitos participantes, todos recrutados entre a população da cidade, figurou o meu irmão Francisco José que, logo aí, revelou as suas excepcionais qualidades como intérprete da canção.

 

No seu livro, “Para uma História da Alimentação no Alentejo” (1997), o saudoso Alfredo Saramago revelou-nos que, durante o período de ocupação romana, se comia no Alentejo uma sopa feita de ervas aromáticas, alho, azeite, pão e água bem quente. Esta confecção atravessou as culturas dos povos invasores que se seguiram, tendo sido os árabes que a fixaram e lhe deram a importância que teve entre eles e ainda tem entre nós. A ath thurda (açorda) é, pois uma herança antiga, valorizada pela presença muçulmana neste Garb al Andaluz, entre os séculos VII a XIII.

 

As açordas do pobre não têm acompanhamento. São as açordas de mão no bolso (como já escrevi noutro local) comidas pelos mais carenciados que, não tendo conduto, só precisam da mão que leva a colher à boca. São as açordas peladas, não fazem mal nem bem, é só pão e água... caem nas calças e não põem nódoas, escreveu Falcato Alves, em “Os Comeres dos Ganhões” (1994).

Mas há também, para quem pode, açordas bem temperadas, feitas com a água de cozer bacalhau, pescada ou amêijoas, e com outros produtos de grande valor nutritivo e requintado paladar, com destaque para os ditos condutos e, ainda, o ovo cozido ou escalfado, as azeitonas e, até, nalgumas famílias, os figos frescos. Açordas são quase sempre as de alho e coentros ou de poejos.

À falta destas ervas há quem as faça com pimento verde esmigalhado no almofariz (no geral, de madeira), ou graal, como nós dizemos. Mas há outras, como as de tomate e muitas mais, a ponto de o termo ser considerado sinónimo de “sopas de pão”.

 

Para nós, alentejanos, o termo migas designa um alimento à base de pão migado, embebido num caldo e a seguir esmigalhado e amassado. Esta confecção é aquilo que, em Lisboa e noutras regiões do país, se chama açorda. As ”açordas de marisco”, as boas e as menos boas, que se servem de Norte a Sul do país, são, na realidade, migas, pois correspondem melhor à etimologia e ao significado da palavra.

Temos ainda as migas de batata, também elas esmigalhadas e amassadas. Assinale-se aqui, porque nunca é demais saber, que migas e mica, o mineral, radicam no mesmo étimo latino, mica, que significa migalha.

As migas da minha mãe, trazidas de casa da mãe dela, eram quase sempre feitas no pingo do toucinho ou da carne de porco com mais gordura e no dos enchidos.

Ao contrário do ditado que reza «migas de pão, duas voltas e já estão», as nossas velhas migas as que ainda hoje se fazem no Alentejo são enroladas na sertã, continuamente, até tostarem levemente e ganharem uma casquinha estaladiça. Prato tradicional e frequente na mesa de ricos e pobres, com a diferença de que as migas de uns tinham mais carne magra e linguiça, e as de outros, mais toucinho e farinheira.»

 

publicado por Maurício Barra às 07:23 | comentar | favorito
18
Jun 13

Esta é boa !

 

 

" A partir de agora basta usar o polegar para fazer a rolha de cortiça saltar de uma garrafa de vinho. A Helix, a solução inovadora criada pela Corticeira Amorim e pela norte-americana O-I, hoje apresentada ao mercado na Vinexpo, a maior feira de vinhos do mundo, promete revolucionar o mundo das rolhas e das embalagens de vidro combinando uma rolha de cortiça ergonomicamente desenvolvida e uma garrafa de vidro com uma rosca interior no gargalo.

Tudo isto, sem perder a sonoridade característica associada à abertura de uma garrafa de vinho.

Para garantir a performance desta solução técnica e a possibilidade da sua utilização sem grandes investimentos por parte das caves produtoras de vinhos, as duas empresas trabalharam em parceria durante quatro anos.

Sem divulgar o investimento em causa, a Corticeira Amorim admite que o projecto absorveu "parte substancial" da verba de cinco a seis milhões de euros canalizada anualmente para a sua área de investigação e desenvolvimento.

Destinada a vinhos de consumo rápido, com preços de venda ao público entre os cinco e os dez euros, a Hélix foi testada por uma dezena de caves de três países com boa receptividade, diz a Corticeira."

in Expresso

publicado por Maurício Barra às 07:09 | comentar | favorito
04
Mai 13

Peridz : da Taberna ao Convento

  

 

 

 

A semana passada, num dos jantares que reúne “ o grupo” que gerou a sua “ amizade eterna” em Económicas ( ao qual não pode comparecer um dilecto amigo ), por sugestão do L.H.S fomos à Taberna 1330, na LX Factory. Em boa hora aceitámos a sua sugestão.

Sob o comando do chef Nuno Barros ( que adquiriu e manteve justa fama com a antecessora Taberna, localizada em Oeiras ), a Taberna 1300 oferece um espaço muito agradável, bem dimensionado, com uma atmosfera que, de algum modo, recupera a aura das antigas fábricas industriais que ali se localizavam no século passado. O serviço jovem e cordial ajustou-se ao clima trendy que os comensais figuravam.

A ementa criativa, cujo propósito é a reconstrução de receitas tradicionais com base em produtos portugueses, permitiu-nos navegar por caminhos alternativos de sabores que reconhecíamos. O agrado foi geral, desde as entradas às sobremesas, que particularmente surpreenderam todos.

Eu, tal como mais quatro dos comensais, escolhemos para prato principal as perdizes. Uma reconstrução das perdizes à “Convento de Alcântara “, de acordo com o descrito pelo chef no próprio cardápio. É sobre esta confecção que vos quero relatar o que retive da nossa apreciação.

Consiste esta versão da Taberna num caldo de perdiz, onde navegam, entre outros atavios, rolos de peito de perdiz abraçando os seus fígados e um triangulo gelatinado da redução clarificada de essência do referido caldo. Como acompanhante, apartado, luzia um croquete redondo e abastado de perdiz desfiada. O sabor intenso a perdiz, que rescendia em todo o preparo, permite assegurar que a andarilha não era de capoeira.

Para quem conhecia a verdadeira receita do “ Convento de Alcântara” foi uma relativa decepção. Não em relação à confecção em si, primorosa e com elevado grau de tecnicidade culinária, mas em relação à reconstrução de um prato que defraudou a memória do sabor esperado desta receita com mais de um século.

Por isso é que a gastronomia é o mais democrático dos prazeres. A  mesma confecção tem tantas avaliações quantas as pessoas que o saboreiam. Casa pessoa encerra em si uma matriz que amalgama todos os contextos e circunstâncias da sua vida, construindo memórias de degustação que desaguam na sua forma única de apreciar. No meu caso, no confronto entre a minha memória e a sua adaptação contemporânea, ganhou a memória. No caso do chef Nuno Barros, ganha ele todos os dias, com o seu restaurante cheio e com clientes satisfeitos. Como nós também o fomos,

 

E é precisamente em nome dessa memória que vos apresento hoje a receita original de

PERDIZES À CONVENTO DE ALCÂNTARA

 

É considerada por muitos como o único exemplo de receita portuguesa de alta cozinha. Segundo Oliveira Bello - gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia - no seu livro "Culinária Portuguesa", esta é a receita que Auguste Escoffier (1846-1935), grande chef francês, refere no seu "Guide de Culinaire". Consta que esta receita de perdiz terá sido encontrada pelos soldados de Junot, quando saquearam o convento de Alcântara em Lisboa. A Duquesa de Abrantes ( Madame Junot), tendo tido conhecimento da receita, transcreveu-a nas suas memórias, Escoffier descobriu-a e colocou-a no seu "Guide de Culinaire".

 

Ingredientes

3 perdizes

250 gr foie gras

100 gr trufas

2 garrafas vinho do Porto seco

60 gr manteiga

500 ml caldo de ave (caldo de perdiz de preferência)

sal

fatias de pão

 

Confecção

. Arranjam-se as perdizes e desossam-se com todo o cuidado, esfregam-se com sal.

. Recheiam-se com o foie gras e as trufas, partidas em pequenos pedaços, refazendo a forma original da perdiz.. Atam-se as perdizes e colocam-se em infusão (devem ficar bem cobertas) de vinho do Porto, durante 48 horas.

. Colocam-se as aves num tacho e vão a cozer no vinho da infusão, em lume brando, até ficarem tenras e com o molho reduzido e espesso.

. Depois de cozidas, colocam-se as perdizes numa caçarola untada com manteiga, sobre uma camada de trufas e regam-se com caldo de ave.

. Tapa-se bem a caçarola e vai ao forno durante 45 minutos.

. Dispõem-se as perdizes sobre fatias de pão ligeiramente fritas em manteiga e regam-se com o molho.

Servem-se quentes.

 

PS:  nunca as fiz com trufas, nunca as desossei, uma vez substitui as perdizes por pombos, e o Vinho do Porto nunca foi seco.

 

publicado por Maurício Barra às 07:58 | comentar | favorito
11
Abr 13

Sete meses

 

 

Durante sete meses deixei a sala de jantar fechada. Em paz. Porque a minha parcimónia sobrepôs-se à minha tendência epicurista, nestes tempos de privação. Regresso agora, com calma. Porque a(s) gastromia(a) são heranças culturais que dão e são prazeres a que todos temos direito todos os dias.

publicado por Maurício Barra às 11:50 | comentar | favorito
23
Jun 12

Attilio SANTINI

 

 

ATTILIO SANTINI
Attilio Santini Mosena, nascido em Cortina d'Ampezzo, Udine,  era filho de Maria e Arcangelo Santini Mosena.  Os seus ancestrais são originários dos Montes Dolomitas, a norte de Veneza.  O fabrico de gelado, tradição da sua família,  começou com o seu tetravô, que possuía uma “ eisdiele” ( vendita di gelato ) em Viena de Áustria, com “breveto” emitido pela casa imperial, dada pelo imperador Francisc Joseph. A seu pai, na Itália, também será atribuído um brevetto pelo rei Vittorio Emanuelle.
Em 1917-1918, no fim da Iª Guerra Mundial, Attilio deixa a Itália com seu pai e em 1922 instala-se em Metz, França, onde conhece um dos Romanov, membro da família imperial russa.
Em 1937 retorna a Itália, para trabalhar na Gellataria Sommariva em Milano. Os acontecimentos que, a partir da Alemanha e com forte impacto na Itália, indiciavam a Guerra que se aproximava na Europa, levam-no a emigrar para Espanha, onde, em  1938, abre uma Gellataria em San Sebastian.
Em 1940 muda-se para Barcelona, ​​para a calle Vergara, abrindo a Gellataria Capri, que será encerrada posteriormente devido à concorrência da Frigo.
Em 1944, Santini muda-se para Valência, abrindo o  Santpol Café, onde conhecerá a sua futura esposa, Isabel Catalan Saez. É também em Valência que conhecerá o Cônsul Português João Moraes, que o vai desafiar para se mudar para Portugal. 
Assim, a 26 de agosto de 1949, Santini muda-se para a Praia do Tamariz, no Estoril, abrindo e iniciando a fama da Gelataria Santini ( na inauguração ofereceu gratuitamente todos os gelados a quem aparecesse ). Nessa altura, a Família Santini habitava no andar de cima do salão dos gelados, tornando a sua casa disponível durante várias ocasiões, como por exemplo para servir como camarim para os membros da Família Real Espanhola que na época vinham para a praia.
Aliás, a sua permanente ligação às Casa Reais que tinham residência no Estoril é uma marca deste "aristocrata dei gelatti" ( Rei Humberto de Itália, Princesa Maria Gabriela de Sabóia, Princesa Maria Beatriz de Sabóia, Princesa Maria Pia de Sabóia, para a qual serviu os gelados no dia de seu casamento com Alexandre da Yuguslávia, que teve ligar no Hotel Palácio, e, sobretudo, a Casa Real de Espanha, clientes frequentes, onde tratava carinhosamente por Juanito o futuro Rei de Espanha ).
Mais tarde, em 1971, muda a Gelataria para Cascais, onde, antes de se fixar na Avenida Valbom, passou por uma das lojas do antigo cinema S.José. Também abriu, perto da casa de fabrico dos gelados, uma extensão em S.João do Estoril.
Attilio Santini morreu em 3 de Agosto de 1995, aos 88 anos.
Em 2009 os seus descendentes abriram o capital da empresa ( Button, Relvas ), do que resultou a primeira lija Santini em Lisboa, no Chiado.
Diz-se que o mundo "pula e avança como bola colorida nas mãos de uma criança ". Talvez assim seja. Do  que tenho a certeza é de que as bolas de gelado do signor Santini alegraram ( e alegram ) três gerações de crianças, fabricadas por um homem que, a partir de um Portugal brando, assistiu ao fim dos Impérios, à destruição do seu país, e à reconstrução de uma Europa unificada.

 

publicado por Maurício Barra às 15:17 | comentar | favorito
09
Mai 12

Prego ? Bifana ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREGO ? BIFANA ! E MAIS UM PREGO, CLARO !

 

A recente visita ( a terceira, depois dos Açores e do Norte ) de Anthony Bourdain a Portugal, desta vez a Lisboa, incentivou alguns remoques de alguns gastrónomos portugueses, que de pluma na mão nos transmitem as suas opiniões. Os quais gosto de ler e gabo o bom gosto. Mas dos quais discordo na sua visão redutora de olharem para  a gastronomia a partir da alta cozinha, olhar que, mesmo que o não queiram, os transformam em agentes de preconceitos elitistas.

A questão nasce devido à atenção que Bourdain presta à "street food", velho hábito europeu, hoje substancialmente reduzido devido à profusão de legislação sanitária e de licenciamento económico que nos submerge todos os dias ( ainda me lembro das dificuldades que os Hot Dogs da Boca do Inferno - os melhores de Portugal - tiveram de sofrer para serem licenciados ). A "Street Food", nestes tempos, com uma oferta infinita de diversidade e qualidade, pratica-se sobretudo na Ásia, América Latina e América do Norte, e é um repositório dos sabores tradicionais dos seus países.

Não é comida de plástico. Não é fast food. São sabores "slow food" servidos rapidamente. A "Street Food" ´é gastronomia. Sempre ao dispor de quem a quiser saborear sem complexos de que "os seus parentes caiam na lama".

Acontece que o bom do Anthony refastelou-se, entre outras iguarias, com o nossos pregos e bifanas. E fez muito bem. É a nossa "street food" mais consensual a nível nacional, hoje servida entre portas, a maior sobrevivente dos petiscos que em tascas e caramanchões durante várias gerações foram ( são ) o prazer dos portugueses.

E assim fica introduzido o tema que aqui me traz hoje.

O prego ( de vaca ) e a bifana ( de porco ) tem inúmeros templos em Portugal. Diria centenas. Eu falo dos que conheço. Mas dos quais ainda não discorro porque é essencial deixar claro que estas manducâncias precisam de um segundo produto sem a qual não têm a expressão devida : o pão.

O pão. Seja carcassa, molete, vianinha, paposêco, ou têm qualidade e são devidamente aparelhados ou . . . estragam tudo. Têm ( desculpem, devem ) ser de mistura. E pré-aquecidos em torradeira antes de ser servidos ( eu uso, para isto, as antiquíssimas placas com rede que torram directamente sobre a chama ), para serem comidos estaladiços e crocantes.

 

O PREGO DO GAMBRINUS

Quer dizer, estava eu a desdenhar de elitismos e estou a enfiar-me no Gambrinus ? Pois é.  Nos grandes templos são ouvidas as grandes homilias e as rezas mais singelas. Neste templo, são tratados ambos com os mesmo desvelo. E o prego ( assim como os míticos croquetes ) do Gambrinus são a prova de que, em gastronomia, a luta de classes não entra.

 

Ingredientes :

pão de mistura ( com centeio, mas o assunto é discutível)

carne de lombo

molho opcional ( tal como preparado pelo senhor Freitas ) : salsa e cebola picados, azeite e vinagre balsâmico (pouco), sal e pimenta, mostarda (uma colherinha).

Eu prefiro mal passados, lambuzados com uma mistura de manteiga derretida e mostarda.

 

BIFANA DE VENDAS NOVAS

Se bem que não seja como a Dinamarca ( um amigo dinamarquês costumava dizer que era o único país do Mundo que tinha mais porcos que pessoas ), o porco em Portugal é consumido em todo o país. Assim com as suas bifanas. Destaco duas. Umas que comi em Sever de Vouga (  cebola em meias luas fritas sem deixar queimar, bifanas feitas na mesma frigideira, servidas em pão quente estaladiço com a cebola por cima e mostarda à parte ) e as incontornáveis bifanas de Vendas Novas.

Primeiro um pouco de história.

Há 30 anos, Manuel Isabel alugou um café na Rua da Boavista em Vendas Novas e inventou uma nova forma de fazer bifanas. O petisco ideal para quem atravessava a Estrada Nacional n.o 4, que liga o Montijo ao interior alentejano, já se fazia no nº 66, juntamente com feijoadas, pregos e pratos do dia. Nesse tempo, era apenas mais uma bifana e Manuel decidiu inovar. Resolveu vender apenas carne do lombo de porco, sem ponta de nervo. A segunda irreverência era bater todos os pedaços de carne até ficarem como uma fatia de fiambre. Juntou-lhes um alho picado, mais uns misteriosos temperos, e percebeu que a normal frigideira não fazia o serviço. Desenhou um utensílio à medida do seu petisco, um cruzamento entre frigideira e grelha para manter o molho, e grelhar sem fritar a carne. Os clientes começaram a chover e nunca houve um dia vazio naquela casa. As bifanas de Vendas Novas nasceram da originalidade de um homem que morreu antes de ver a sua invenção registada como marca pela Câmara Municipal de Vendas Novas.

Hoje, na Rua da Boavista, nascem casas de bifanas como cogumelos. Podia até ser baptizada de avenida das bifanas. Eu prefiro as do Café A Chaminé  (Rua da Boavista, 53, 7080 Vendas Novas, Tel:265 892 39 ), que, além das bifanas, tem sempre sete sopas diferentes e azevias durante todo o ano.

 

Ingredientes:

bifanas de lombo de porco

dentes de alho

sal q.b. pimenta q.b.

um pouco de colorau

folhas de louro

vinho branco

vinagre branco

banha

 

Preparação:

Bata as bifanas com maço de madeira até ficarem bem finas.

Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados.  Regue com o vinho branco e vinagre misture. Deixe tomar gosto por algumas horas.  Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer.  Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte.  Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até reduzir.  Estão prontas a ser servidas no pão de mistura, também aquecido para ficar crocante. 

 

Post Scriptum : o meu amigo professor JSS reavivou-me a memória para os fabulosos pregos servidos no Sem Palavras ( atrás do TicoTico, perto do Mercado de Alvalade ). Já agora é um dever também alertar para o prego e os melhores croquetes de Lisboa, na Versailles.

publicado por Maurício Barra às 15:19 | comentar | favorito
06
Mai 12

Anthony Bourdain em Lisboa

 

Quem quiser ter uma antevisão do episódio que Anthony Bourdain gravou recentemente em Lisboa,

siga para http://freeseries-online.eu/watch-anthony-bourdain-no-reservations-season-8-episode-5/ 

( via minha irmã e José Tomaz Mello Breyner )

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | favorito
05
Mai 12

O Porto de Abrigo fechou.

  

 

O PORTO DE ABRIGO FECHOU

 

Tenho pena, o Porto de Abrigo era verdadeiramente um porto de abrigo.

O restaurante Porto de Abrigo, perto do Mercado da Ribeira, à direita de quem desce a Rua do Alecrim, era um local recorrente de visita quando me encontrava perto deste local de Lisboa em horas de refeiçoar.

Tradicional, com ementa estabilizada desde que me lembre, frequentava-o desde que era estudante em "Económicas". Alguns dos empregados de mesa estiveram ( estão ? ) lá dezenas de anos.

Há vários pratos que sempre gostei neste restaurante ( açorda de marisco, as vieiras gratinadas, o pato com azeitonas acompanhado com batatas fritas às rodelas, o polvo à Porto de Abrigo, o arroz de pato, o linguado au meunier ), mas há um ao qual volto com mais assiduidade : o Pato com Azeitonas.

Em casa tentei várias vezes reproduzir a receita ; pois bem, não sei se é rigorosamente igual, mas consegui uma bela réplica, para minha satisfação e dos convidados que já a provaram.

É essa receita que novamente ponho ao vosso dispor, em memória de um restaurante de tão grata memória.

 

PATO COM AZEITONAS

Limpar o pato, não passar por água, lavar com um pouco de aguardente. Guardar à parte o fígado do mesmo.

Cortar longitudinalmente.

Levar a cozer em água temperada ( cebola, alho, salsa, louro e sal ) durante 30 minutos.

Retirar. Pincelar com azeite e colorau e levar a assar no forno durante mais 30 minutos.

Entretanto, num almofariz, desfazer os fígados do pato crus com uma colher de mostarda. Juntar massa de azeitonas e um pouco de água de cozer o pato. Emulsionar.

Adicionar ao pato 15 minutos antes de o retirar do forno. Quando retirar a assadeira do forno juntar azeitonas pretas descaroçadas.

Servir com batata cortada às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de agriões.

publicado por Maurício Barra às 08:56 | comentar | favorito
20
Abr 12

Casa da Comida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CASA DA COMIDA

 

A receita - bom, chamar a isto uma receita talvez seja um grande exagero - que hoje vos trago é , sobretudo, uma recordação de um restaurante e um grande senhor que em Lisboa oficiava. O restaurante é a Casa da Comida, o senhor era Jorge Vale.

A memoraliazação a que agora recorro tem um a razão muito simples. Devido à geografia, a minha frequência de restaurantes de Lisboa era ( é ) mais parca do que desejaria ( também confesso que só às vezes ). Mas, então, há mais de uma década, aproximadamente, a instituição que então representava decidiu aderir ao movimento "Slow Food" que, como sabeis, era e é um movimento nascido em Itália que visava preservar as gastronomias tradicionais, do "terroir", seja pela utilização dos produtos frescos de estação, seja pela confecção com tempo, seja ainda pela divulgação dos produtos gastronómicos que hoje chamaríamos artesanais. Era uma forma de bater o pé aos alimentos processados e à "fast food" que nos submergia ( e nos submerge ) e que punha em risco a permanência dos sabores que fazem parte da memória do nosso e de outros patrimônios.

Apesar de avisar que, na região de Lisboa, já havia um grupo Slow Food, criado por iniciativa de uma senhora, suponho que produtora em Azeitão, e com o grande impulso da York House, casa em que a qualidade da gastronomia é tratada com um desvelo superlativo, decidiu-se promover um encontro para, se bem entendi, dar origem a um segundo grupo de acólitos. Pediram-se colaboração e sugestões.

Quando vi a lista das pessoas a convidar, distintos gastrónomos, alguns deles hoje muito conhecidos, e tendo sido acometida à minha instituição a responsabilidade de anfitriã, "olhei" para os restaurantes de Lisboa e sugeri que a única opção onde a amesendação e as vitualhas  seriam tratadas ao nível dos convidados era a Casa da Comida.

Pedidas sugestões para a ementa, fui muito claro: depositamos o sucesso prandial da refeição, promovida entretanto a evento, nas mãos do fundador e de quem assumia a chefia das comidas daquela casa, Jorge Vale. Com um pedido : que, incluido na degustação, nos recuperasse a velha receita das "Perdizes à moda do Convento de Alcântara ".

Assim foi. O jantar foi opíparo e de grande convivialidade.

Porque vos trago à colacção a entrada de rolinhos de crepes com salmão ? Porque foi um dos "amouse-bouche" que então nos serviram no período "antes do pasto ".

A versão que vos trago desta memória também está em boas mãos : é de Juan Mari Arzak .

 

CREPES COM SALMÃO

 

Ingredientes

Para os crepes:

2 ovos, 40 g de farinha

um litro de leite

3 colheres de sopa de cerveja

15 g de manteiga

sal

Para o recheio:

salmão fumado

6 colheres de sopa de creme

50 g de queijo

algumas gotas de suco de limão

colher de chá de bagas de zimbro

funcho cru picado

uma pimenta no vinagre, fresco, finamente picado

Para o molho:

1 dl de iogurte grego (cremoso)

1 laranja

1 colher de chá de açúcar

sal

Também:

Uma colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena reduzida e misturado com uma colher de vinho doce

folhas de sálvia e salsinha picada

 

Elaboração

Para os crepes:

Misture a farinha e ovos batidos. Adicione o leite e a manteiga derretida (reservando um pouco para fazer os crepes na frigideira) e, por fim, a cerveja. Reserve. Deixe a massa descansar por um tempo. Aqueça uma frigideira antiaderente e adicione uma pitada de manteiga. Vá colocando porções de massa de modo que fique uma bolacha muito fina. Dore em ambos os lados. Repita até que a mistura toda estar terminada.

Para o recheio:

Bata o cream cheese com o limão e misture com o salmão em cubos, picado de zimbro e erva-doce e pimenta.

Para o molho:

Mistura a frio os ingredientes listados o molho até ficar homogéneo.

 

Apresentação final:

Preencha os crepes com creme de salmão em conformidade. Roll-up em si mesmos. Coloque seu lado algumas colheres de iogurte e molho de laranja e redução de vinagre e vinho doce. Polvilhe sobre a salsa picada e decore com ramos de sálvia.

 

Nota

Se você não consegue encontrar ...

Crepes, ou não têm tempo para fazê-los, você pode comprá-los prontos (sendo preciso apenas aquecê-los)

As bagas de zimbro pode substituir por pimenta preta em grão

A erva-doce e sálvia, a salsa pode substituí-los

Em vez de Iogurte grego, pode usar qualquer iogurte natural

Em vez do vinagre de Modena balsâmico, pode usar  vinagre de vinho.

 

Conselho

Ao cozinhar as panquecas em frigideira antiaderente, estas tendem tendem a secar. É por isso àque nós adicionamos um pouco de manteiga a massa. Se estiver usando uma frigideira de ferro, pesado e sólida (que é o melhor), as panquecas não vai secar tão facilmente, assim você pode ignorar esta manteiga adicionada na massa.

Na Grã-Bretanha (onde são mais típicas as panquecas) é frequentemente usado, em vez de manteiga para untar a panela, um torresmo que você esmaga com um garfo na frigideira enquanto está quente, o que lhe dá um sabor peculiar.

Não compre o salmão muito oleoso peix nem muito seco, com bordas escuras e duras. Nem embalagens a vácuo de peixe fumado. O peixe defumado deve ser firme, ao toque deve ser translúcido e de pele brilhante, liso e sem rugas.

publicado por Maurício Barra às 08:00 | comentar | favorito
12
Abr 12

Pink Slime

 

 

Jamie Oliver andou pelos Estados Unidos a explicar à população de que são feitos muitos dos hambúrgueres consumidos em restaurantes e até em escolas. Restos de carne que antes apenas eram dados a cães, agora, depois de uma desinfecção com amónio, transformam-se numa pasta cor-de-rosa para fazer hambúrgueres. A campanha de Oliver pôs à beira do encerramento três de quatro fábricas destes produtos nos Estados Unidos, escreveu a BBC. Jamie Oliver mostrou a adultos e crianças o processo de fabrico desta pasta. A plateia estava em choque e com expressões de repugnância. A campanha teve um impacto de tal forma importante, que várias cadeias de supermercados, restaurantes e algumas escolas públicas resolveram proibir a 'pasta cor-de-rosa'.

A MacDonalds, posteriormente, anunciou publicamente, que iria deixar de utilizar o Pink Slime na sua rede de lojas.

Prestem atenção : iria deixar de utilizar. O que significa que utilizou, isto apesar das campanhas de cozinha aberta que fez parte de uma campanha de promoção da qualidade dos seus hamburguers há uns tempos atrás.

Já agora, imaginem, do que serão feitas algumas salsichas industriais ? E as mortadelas ?

publicado por Maurício Barra às 08:09 | comentar | favorito
13
Ago 11

Uma lista destas não se perde ( 2 )

 

Para nosso prazer e registo, o nosso Embaixador em França prolonga por Trás-os-Montes e Alto Douro o roteiro, de experiência feito, sobre o quê e onde bem refeiçoar. Bem haja, porque uma listas destas não se perde. Com a devida vénia, copio-a aqui vinda dos Duas ou Três Coisas. E recomendo que visitem também o site ponto.come.blogspot, na qual o nosso Embaixador nos fala sobre gastronomia.

 

« "Serviço público" (2) - restaurantes de Trás-os-Montes e Alto Douro. 

O exemplo do Minho, sobre o qual foi aqui apresentado um roteiro gastronómico (bem pessoal, entenda-se), levou a vários pedidos para um empreendimento idêntico sobre Trás-os-Montes e Alto Douro. Vamos então a isso. 

Se se entrar em Trás-os-Montes pelo Porto, pode-se sempre parar, já depois de Amarante, no Marão, em direção a Vila Real, pouco antes do Alto de Espinho, na Pousada de S. Gonçalo, agora lamentavelmente reduzida a um "franchising", pelas Pousadas de Portugal. O nível da cozinha já não é o mesmo de antigamente, mas ainda é uma opção possível. Mas Vila Real está a menos de 20 quilómetros... 

Já perto de Vila Real, e se quiser uma experiência "radical", em termos de mergulho numa comida muito popular, pode procurar-se, fora do IP4, a Toca do Lobo, em Parada de Cunhos, na estrada antiga, voltando em direção ao Porto. Atenção: oferta restrita e muita simplicidade. 

Vila Real, as coisas mudaram muito. Com o velho Espadeiro a já não honrar outros tempos e depois da misteriosa desaparição do excelente Barriguinha Cheia, a cidade tem hoje poucos pontos altos. Sem a menor dúvida, o Cais da Villa, junto da estação de caminhos de ferro, é a melhor opção atual no burgo, se bem que com preços um tanto exagerados. Não muito longe, no bairro da Araucária, come-se bastante bem no Vilalva, uma cozinha renascida pelas mãos de João Rodrigues. Seguindo pelo velho circuito, em Abambres, encontrar-se-á o Maria do Carmo, uma casa clássica, que se destaca por uma grande constância e pratos abundantes. Na parte alta da cidade, perto da igreja da Nossa Senhora da Conceição, pode-se ir com toda a segurança ao Museu dos Presuntos, onde o Silva apresenta produtos de excelência, da zona de Montalegre, com uma imbatível escolha de vinhos do Douro. Na cidade, não se fica nem desapontado nem deslumbrado no Terra de Montanha. Bem como, perto de Mateus, no Quinta do Paço, em Arroios. 

À saída da cidade, na rotunda antes de entrar na estrada antiga para Chaves, muito próximo da IP4, encontra-se, primeiro, o Lameirão, com pratos simples, escassos, mas de qualidade e a preços moderados, e, logo adiante, o Chaxoila, no enésimo renascimento de um restaurante histórico, como instalações renovadas (mas sempre com a velha e agradável ramada exterior) e uma restauração muito recomendável. 

A caminho do norte, esquece-se o Passos Perdidos, que, na minha modesta opinião, já se perdeu há muito e nem se ousa parar em Vila Pouca de Aguiar. Nas Pedras Salgadas, visita-se o Conde, junto à antiga estação. Nele, o Francisco apresenta uma cozinha honesta, sem gongorismos e a preços moderados. 

Segue-se depois para Chaves, também sem parar em mais sítio nenhum, nem mesmo em Vidago: o restaurante do belo e renovado Hotel Palace tem, para o meu gosto, uma má relação qualidade-preço. 

A restauração de Chaves tem um historial interessante: recordemos o Cinco Chaves, o restaurante do Trajano, o Comercial, o Aurora, os bons tempos do Retornado e o período áureo do Leonel. Hoje, porém, as coisas são diferentes. O Carvalho, com a cozinha da dona Ilda, impõe-se como a principal referência gastronómica da cidade, no Tabolado, junto às termas. Não nos devemos esquecer também, para uma comida regional sólida e segura, da Talha, do João Monteiro, a seguir ao quartel, no caminho para a A24. Para uma oferta tradicional, a preços muito razoáveis, há sempre o histórico Aprígio, do nome do proprietário, embora difícil de encontrar. Muito mais fácil de localizar é a adega do Faustino, no centro da cidade, com os seus clássicos tonéis, um pouco incómoda para se comer, mas muito típica. E convém lembrar, perto do aeroporto, o muito recomendável Canjirão, que há pouco descobri, com uma lista de qualidade e preços muito confortáveis. Não sei como vai o restaurante do Hotel Forte de S. Francisco, que há um ano oferecia uma gastronomia séria, quando por lá preponderava na gestão o meu amigo Ramos. 

A ocidente, de Boticas não tenho notícias, depois da desaparição, já há muito, do Santa Cruz (ah! aquelas trutas lardeadas com presunto!). Se for só para comer, não vale a pena ir a Montalegre, mas, se se tiver de ir, o Nevada é a escolha certa, depois do Falta d'Ar já ter perdido o dito. Se se avançar pela estrada em direção ao Gerês, há, nos Pisões, o Sol e Chuva, com um panorama deslumbrante no Verão. 

Mas voltemos um pouco a sul. Entrando na região pela Régua, logo em Lamego (que é Beira Alta, eu sei) pode-se ir, à confiança, a um clássico muito simples, junto à Sé, a Casa Filipe. Ainda antes de chegar a Régua eu recomendaria, muito vivamente, uma desvio de alguns quilómetros, na estrada para o Pinhão, para uma ida ao DOC, na Folgosa. Não é barato, mas é muito bom. A cozinha inventiva do Rui Paula (que vem do Cepa Torta, de que já falaremos, e que hoje se prolonga no DOP, no Porto) é uma das grandes conquistas da restauração nortenha (e, eu diria, nacional). No proprio Pinhão, há o restaurante da Vintage House, com preços "estrangeiros" e lista convencional. 

Chegados à Régua, podemos ir ao Castas e Pratos, nos armazéns da estação (que inspirou o Cais da Villa, em Vila Real), ou ao Douro In, num primeiro andar junto ao rio. Em ambos, come-se bastante bem. Fora da cidade da Régua, a alguns quilómetros, reservando e tendo paciência para o ar grave do dono, é muito recomendável o cabrito da Repentina, em Poiares. Perto de Mesão Frio, a Pousada Solar da Rede é uma opção simpática, embora cara. 

Mudemos de ares. Lá mais para cima no mapa, come-se bem, em Alijó, no Cepa Torta, onde "nasceu" o Rui Paula, de quem já falei. No caminho para Bragança, em Macedo de Cavaleiros, tendo deixado de ser opção esse pouso clássico que era a Estalagem do Caçador, falam-me agora bem do Brasa, mas não conheço ainda. No caminho de Macedo para Mogadouro, deve visitar-se o histórico Saldanha, em Peredo, onde o João Saldanha é mestre há quase meio século. Em Mirandela, a grande novidade nos últimos anos é o excelente Flor de Sal, onde o azeite é rei e senhor. É uma bela experiência, junto ao rio, à entrada da cidade. Há por lá também uma cozinha sempre sólida, mas não muito inventiva, no Grês. Já há muito que não vou ao Maria Rita, no Romeu, um espaço rural inesquecível onde sempre se comeu bastante bem, fugindo das enchentes de fim de semana. 

Chegandos a Bragança, temos várias opções. O Solar Bragançano é o pouso mais seguro, com bons produtos e uma bela história a honrar. Noutros tempos, ia-se também ao Lá em Casa, mas já se foi na sua tradição. Uma boa opção é, desde há vários anos, o Geadas, de onde nunca saí insatisfeito. É claro que a Pousada de S. Bartolomeu é sempre uma possibilidade segura, embora com um preço relativamente alto para o que oferece. 

A ocidente de Bragança, em Vinhais, no caminho para Chaves, nunca comi. Falam-me que, por aí, o sítio recomendável é o Fraga dos Três Reinos, no lugar de Moimenta. No lado oposto, em Gimonde, recomendo vivamente o Dom Roberto, numa terra onde o Quatro foi, no passado, uma alternativa à altura.  Mais adiante, em Miranda do Douro, não há que hesitar: vai-se à Balbina. Ou, se se preferir andar uns quilómetros mais, pode provar-se a mais histórica das postas mirandesas, em Sendim, na Gabriela. Ainda um pouco mais adiante, a Lareira, em Mogadouro, é "o" lugar da cidade. Um pouco mais para o sul, recomenda-se o já clássico Artur, em Carviçais (que terá crescido um pouco demais) e falam-me bem do Lagar, em Torre de Moncorvo, que nunca experimentei. 

E aqui fica uma peregrinação básica por algumas mesas nortenhas. Aproveitem, mas não se queixem, por favor! ».

 

publicado por Maurício Barra às 18:44 | comentar | favorito
24
Jul 11

Uma lista destas não se perde

 

 

 

UMA LISTA DESTAS NÃO SE PERDE

 

No seu blog "Duas ou Três Coisas", o embaixador português em França, Francisco Seixas da Costa, reconhecidamente um bom gourmet, publicou a lista dos resturantes que prefere quando está de viligiatura no Minho. É esse texto que, com a devida vénia, edito abaixo.

 

« De alguns amigos, recebi um pedido. Assim, aqui vai o meu guia pessoal de restaurantes do Minho, por onde ando de férias, nesta altura. Depois, ninguém se queixe de excesso de peso que isso venha a provocar. Sei do que falo.

Comecemos por onde se deve. Perto de Guimarães, em Moreira de Cónegos, está um dos melhores restaurantes do país, o São Gião. Não o conhecer é uma lacuna imperdoável*.

Desçamos então o Minho, de Melgaço até à Póvoa de Varzim.

Logo em Melgaço, ir ao Panorama, sobre o mercado, é uma excelente opção, como o é a Adega do Sossego, no Peso. Não me sinto tentado a parar em Monção (o Mané já teve tempos bem melhores, embora me digam que devo experimentar o Galiza Mail'o Minho e o Sete à Sete), nem em Valença (onde o outrora interessante Monte de Faro desapareceu. Perto, contudo, falam-me muito bem da Quinta do Prazo, que ainda não conheço).

Já em Caminha, pode fazer confiança na heterodoxia do Amândio (estive lá anteonteom, com gosto) ou no Duque de Caminha, ambos na velha rua Direita, até ao fim desta semana ocupada pela feira medieval.  Mas longe vão os tempos do bacalhau do Chico, na estrada velha para o Moledo, ou do requinte do Napoléon, ainda antes da ponte. Já para não falar da saudade imensa da classissíma Pensão Rio Coura, para os lados da estação.

Uns poucos quilómetros depois, vá, com toda a segurança, ao Ancoradouro, no Modelo, com grandes grelhados, de peixe e carne. O Alfredo dir-lhe-á o que há de melhor, como me aconteceu no domingo.

Logo se seguida, em Vila Praia de Âncora, a Tasca do Ibrahim dá-lhe belo peixe e o despretencioso Coral, do sorridente José, tem algum marisco e muito boas outras coisas do mar. Ainda não fui ao Dona Belinha, no Hotel Meira, esperando que possa estar à altura da restauração de qualidade a que este hotel nos habituou (na sua encarnação de há muitos anos).

A caminho de Viana, e ainda para bom peixe, tem um pouso forte e seguro na Mariana, em Afife.

Viana do Castelo nunca foi uma "meca" gastronómica, mesmo no tempo (há muito ido) do bacalhau da Margarida da Praça, dos mariscos da Zefa Carqueija, da graça do Raio Verde ou da novidade que foi o Luziamar. Em tempos, comeu-se bem no Viana-Mar, como também aconteceu no início do Alambique, que tem a mesma origem. Mais tarde, o restaurante da Melo e Alvim teve um merecido nome. E tenho grandes saudades da Pensão Freitas, do Sport e dos anos logo pós-abertura do Costa Verde. O Três Potes, sem nunca deslumbrar, já teve muito melhores dias, o Cozinha das Malheiras ainda vai tendo alguns, o Maria de Perre parece que perdeu garra. Onde se come, então, em Viana? Na cidade, o Casa d'Armas é de confiança, o Laranjeira, num registo mais simples, é recomendável e a Tasca do Valentim, agora com uma extensão para o campo da Senhora da Agonia, tem, quase sempre, um peixe soberbo. Fora da urbe, a caminho de Ponte de Lima, aconselha-se muito o Camelo, em Santa Marta de Portuzelo.

Mais para sul, abaixo de Esposende, encontrará uma expressão marítima deste último restaurante, no sempre fiável Camelo da Apúlia. Num ambiente curioso de velha pensão, a Rita Fangueira, em Fão, continua, há muitos anos, a ser uma opção curiosa.

À entrada da Póvoa de Varzim, um bizarro barco acolhe o Marinheiro, onde nunca tive uma má experiência. Dentro do casino na cidade, com sofisticação, come-se muito bem no Egoísta. Mas já é memória o antigo Costa. Se quiser ia a Vila do Conde, encontrará um bom poiso no nunca desmerecido Ramón (mas será que ainda estamos no Minho?).

 

Vamos agora avançar para o interior.

A caminho de Barcelos, na Pedra Furada, a Maria é um clássico sempre seguro, com uma garrafeira notável. O mesmo se diga para a Bagoeira, no centro de Barcelos, onde só não aconselho visitas nos movimentados fins-de-semana de verão. Um pouco mais a sul, perto de Santo Tirso, vale a pena passar por Rebordões e visitar o Cá-te-espero. Comida simples, mas de grande qualidade. Seguindo para Vila Nova de Famalicão, uma terra ainda não refeita da saudade do Íris, vá ao histórico Tanoeiro ou, num registo bem mais popular, à vizinha Sara Barracoa. Também me dizem bem do Ferrugem. Lá irei um dia.

Guimarães não tem hoje grandes notas, mas não se come mal no moderno PapaBoa, perto da universidade. No Nora do Zé da Curva já tive boas e más experiências. Mas, se está por aqui, lembre-se do início deste texto e aproveite para ir ao S. Gião.

E chegamos a Braga, onde as coisas mudaram muito, desde o tempo dos desaparecidos e saudosos Narcisa e Abade de Priscos. Hoje, o Arcoense é um local magnífico, tal como o Expositor, este num estilo bem diverso. O Inácio e o Cruz Sobral continuam a ser dois clássicos de confiança. Falaram-me bem da Casa da Artes, mas nunca por lá passei.

Em Ponte de Lima, uma bela vila que teima em não querer ser cidade, a escolha é grande. Com tempo, descubra nos arredores (porque dá algum trabalho, no caminho para a Madalena) o extraordinário Bocados (jantei lá ontem, de forma soberba!), pode ir à confiança à Carvalheira, em Arcozelo (do outro lado da ponte), o belo Açude, sobre o rio, não desilude e, para o sarrabulho, tem sempre os dois vizinhos concorrentes, o Manuel Padeiro e a Encanada. O clássico Gaio também permanece em forma, tendo mudado de geografia. Mas eu ainda tenho saudades das portas de vai-e-vem da Clara Penha (quem se lembra?).

Que resta ainda do Minho?

Quem vai na estrada de Braga em direção a Chaves, no lado contrário a Póvoa do Lanhoso, encontrará o Victor, em S. João do Rei, com o seu famoso bacalhau. Mais a ocidente, na estrada que sai de Amares (onde o Milho Rei decaiu) para o Gerês (onde não se come!), é famoso o restaurante da Pousada, em Santa Maria do Bouro, com a sua mesa de doçarias (perto, havia o velho e imenso Abadia, mas perdi-lhe o rasto, há uns bons anos). Em Terras de Bouro, o Abocanhado é uma excelente opção, como o é o Torres, numa periferia de Vila Verde.

Lembremos ainda o Conselheiro, em Paredes de Coura, onde a clássica Miquelina já está longe de ser o que era. E também o já antigo Bar do Rio, em Ponte da Barca, onde me falam de um novo Casa Real Fonte Velha, que ainda não conheço. Mais acima, nos Arcos de Valdevez, costumo visitar, com agrado, o Grill Costa do Vez, mas dizem-me que também se come bem no Matadouro. Em direção ao norte, no Soajo, o Espigueiro costuma ser de confiança.

É tudo quanto a minha experiência de restauração no Minho me leva a notar, complementado por apontamentos de "informadores". Não excluo que possa estar a ser injusto para algumas casas, por omissão, exigência ou mero arbítrio. Mas este é o risco de quem tem opiniões.»

In Duas ou Três Coisas 

publicado por Maurício Barra às 15:49 | comentar | ver comentários (6) | favorito
29
Abr 11

David Lopes Ramos

 

 

David Lopes Ramos ( 1948 - 2011 )

Deixou-nos um dos melhores críticos gastronómicos portugueses.

Vamos sentir a falta da sua acutilância de avaliar o essencial da gastronomia :

valorizar mais o conteùdo que a forma, preferir a memória ao espectáculo efémero.

publicado por Maurício Barra às 14:00 | comentar | favorito
28
Abr 11

Lista dos 50 Melhores Restaurantes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Os 50 melhores restaurantes do mundo.

Conheça o nome dos estabelecimentos premiados e visite os sites dos melhores do mundo na arte de bem degustar e receber. Trata-se do ranking da revista Restaurant, que promove esta iniciativa há 10 anos, com o apoio de um painel mundial de 837 elementos, incluindo chefs, jornalistas, cronistas e especialistas em gastronomia e restauração. O restaurante Villa Joya, no Algarve, integra na 73ª posição a lista dos Top100. Por países, a França coloca oito restaurantes no Top50; a Itália e Estados Unidos 6 cada; a Espanha e Reino Unido 5 cada; o Japão, Holanda, Suíça e México 2 cada; a Dinamarca 1 (o melhor de todos), o Brasil, Bélgica, Alemanha, Áustria, Austrália, Singapura, Finlândia, África do Sul, Hong Kong (Zona Económica Especial da China), Perú e Rússia (em 48º lugar) um restaurante em cada país. Entre estes 21 países (ou territórios autónomos) que ostentam, pelo menos, um restaurante no Top50 gourmet, encontramos também os principais destinos turísticos mundiais, com excepção de Portugal, que se coloca no Top20 do turismo receptivo.   

FONTE: Revista Visão 11:26 terça feira, 19Abr2011

 

O restaurante Noma, situado no centro de Copenhaga, ganhou a distinção para o melhor restaurante pelo segundo ano consecutivo.

O restaurante dinamarquês é famoso pelas especialidades nórdicas preparadas pelo chef René Redzepi's. A lista dos melhores restaurantes do mundo foi divulgada no início da semana e o Noma recebeu imediatamente mais de 100.000 pedidos de reserva de mesa.

O famoso restaurante espanhol El Bulli deixa de integrar a lista de premiados. Recordamos que ao longo da última década a revista Restaurant elegeu o restaurante da Catalunha, e a cozinha prepara pela equipa do Chef Ferran Adriá, como "O Melhor do Mundo" por cinco vezes. O El Buli, em Girona, encerra portas em julho para dar lugar, em 2014, a uma Fundação para a investigação gastronómica e cozinha criativa.

O júri dos 50 melhores restaurantes do mundo é composto por um painel com 837 elementos, incluindo chefs famosos, jornalistas e cronistas gastronómicos, e outros especialistas do setor.

É o décimo ano que a revista Restaurant promove este concurso. Destaque para os cinco restaurantes nova-iorquinos que integram a lista.

O restaurante Vila Joya, na praia da Galé, em Albufeira, surge apenas na lista dos 100 melhores do mundo em 79º lugar.

 

Lista dos 50 restaurantes melhores do mundo:

1) Noma (Copenhaga, Dinamarca)

2)  El Celler de Can Roca (Girona, Espanha)

3)  Mugaritz (Errenteria, Espanha)

4) Osteria Francescana (Modena, Itália)

5) The Fat Duck (Bray, Inglaterra)

6) Alinea (Chicago, Illinois, Estados Unidos da América)

7) D.O.M. (São Paulo, Brasil)

8) Arzak (San Sebastián, Espanha)

9) Le Chateaubriand (Paris, França)

10) Per Se (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

11) Daniel (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

12) Les Créations de Narisawa (Tóquio, Japão)

13) L'Astrance (Paris, França)

14) L'Atelier de Joël Robuchon (Paris, França)

15) Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

16) Pierre Gagnaire (Paris, França)

17) Oud Sluis (Sluis, Holanda)

18) Le Bernardin (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

19) L'Arpege (Paris, França)

20) Nihonryori RyuGin (Tóquio, Japão)

21) Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemanha)

22) Steirereck (Viena, Áustria)

23) Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suíça)

24) Eleven Madison Park (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

25) Aqua (Bath, Inglaterra)

26) Quay Restaurant (Sidney, Austrália)

27) Iggy's (Singapura)

28) Combal Zero (Rivoli, Itália)

29) Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Espanha)

30) Bras (Laguiole, França)

31) Biko (Cidade do México, México)

32) Le Calandre (Rubano, Itália)

33) Il Ristorante Cracco (Milão, Itália)

34) The Ledbury (Londres, Inglaterra)

35) Chez Dominique (Helsínquia, Finlândia)

36) Le Quartier Français (Franschhoek, África do Sul)

37) Amber (Hong Kong, China)

38) Dal Pescatore (Mantova, Itália)

39) Il Canto (Siena, Itália)

40) Momofuku Ssäm Bar (Nova Iorque, Estados Unidos da América)

41) St. John (Londres, Inglaterra)

42) Astrid y Gastón (Lima, Perú)

43) Hibiscus (Londres, Inglaterra)

44) La Maison Troisgros (Roanne, França)

45) Alain Ducasse Au Plaza Athénée (Paris, França)

46) De Librije (Zwolle, Holanda)

47) Restaurant de l'Hôtel de Ville (Crissier, Suíça)

48) Varvary (Moscovo, Rússia)

49) Pujol (Cidade do México, México)

50) Asador Etxebarri (Atxondo-Bizkaia, Espanha)

 

e, o nosso

73) Vila Joya, (Albufeira, Portugal)  entre os Top100

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 09:05 | comentar | favorito
25
Mar 11

A Tradição da Cozinha Familiar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A TRADIÇÃO DA COZINHA FAMILIAR
 
A recente edição do livro " Receituário - O Prazer de Cozinhar " de Helena Sacadura Cabral, reavivou-me a presença permanente de um tipo de cozinha que é depositária de receitas e confecções que permaneceram nas famílias, passando de geração em geração.
Este tipo de culinária, que no caso de Portugal  "anda " ao lado da gastronomia tradicional, são interpretações da memória de sabores que se aperfeiçoaram dentro dos redutos familiares, sempre com uma característica : são feitos com produtos de grande qualidade, as confecções são as ajustadas, as apresentações são sóbrias. 
Este tipo de receituário, infelizmente, corre o risco de diluir-se nas novas tendências da cozinha urbana, que em Portugal, sobretudo em Lisboa, já começam a imperar, substituindo o prazer de cozinhar as receitas herdadas de família ( as novas tendências da cozinha familiar urbana optam por tentar criar facilmente novos sabores agradáveis a partir de plataformas anteriores ou importadas. Este movimento, consequência natural da intensa vida urbana onde as mulheres desempenham funções essenciais no mundo do trabalho e no seu lar,  é particularmente visível no mundo dos blogs, onde as misturas contrastantes, as fusões - e com as quais decerto se obtêm bons sabores - ocupam lugar de destaque. A Nigella Lawson, a Marta Stewart e o Jamie Oliver são os ícones desta nova cozinha urbana : onde elas procedem a uma utilização intensiva de alimentos previamente processados, ele baseia a sua composição na cozinha italiana ).     
É uma pena para quem não percebe o que está a perder. Helena Sacadura Cabral, assim como, entre outras, Mathilde de Guimarães, Maria Odete Cortes Vicente e Maria Antónia Goes,  prestam uma dádiva de memória e de prazer que não têm substituição. E que irá permanecer.
Em jeito de agradecimento, e homenagem, tomo a liberdade de recolher uma receita do livro de Helena Sacadura Cabral para vos apresentar, onde constatarão o que afirmei anteriormente anteriormente : bons produtos devidamente confeccionados para obter um sabor ao qual queremos retornar.


GAROUPA DE CASCAIS
Ingredientes :
garoupa
sal grosso, pimenta
cardamomo
cebolinho
azeite virgem
batata descascada
leite
água
manteiga
sal, pimenta, noz moscada
alho francês
sumo de laranja
manteiga, margarina
cardamomo
sal grosso, pimenta em grão


Preparação :
Corte a garoupa em tranches de 200 grs., tempere com sal e pimenta e core de seguida em azeite quente.. Quando corado, leve ao forno para acabar de cozinhar, não deixando secar.
Coloque o leite, a água e as batatas num tacho e deixe cozer lentamente. Adicione a manteiga, a noz moscada, o sal e a pimenta. Triture bem e tenha atenção para que não fiquem grumos. Refogue o alho francês em manteiga e adicione ao puré de batata.
Leve o sumo de laranja a reduzir num sauté. De seguida, e em lume brando, adicione a manteiga cortada em cubos, mexendo vigorosamente com as varas. Tempere com sal e pimenta, e aromatize com pó de cardamomo.
Sirva, colocando no centro do prato o puré de batata e sobre este a garoupa. À volta, deite o molho de laranja e perfume o prato com cardamomo em pó.Decore com as hastes de cebolinho.


N.B: recomendo a compra. Tem aquelas receitas que provamos e ficamos fiéis. A razão é simples : são sabores muito experimentados.

 

 

publicado por Maurício Barra às 16:04 | comentar | favorito
03
Fev 11

Não foi eu que disse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pieter Koschina, entrevistado por Miguel Pires para a Wine

 

- É verdade que, durante o festival (Tribute To Claudia), o Vila Joya tem sempre uma mesa reservada num dos restaurantes de frangos da Guia?

 

- É claro! Todos os cozinheiros gostam disto. Ou que vão para o peixe, para uma barraca. É comida simples e a qualidade é boa. Isso para um cozinheiro é ganhar tudo. Também ajuda à inspiração. Também é importante a cultura das coisas simples. Daqui a cem anos é deste tipo de coisas que vai perdurar. A cozinha moderna é algo passageiro. A cozinha molecular já passou. Esta é uma cultura de sempre. Todas as pessoas gostam disso.

 

Miguel Pires in Mesa Marcada

publicado por Maurício Barra às 10:11 | comentar | ver comentários (4) | favorito
15
Jan 11

Mesón Andaluz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MESÓN ANDALUZ

 

 

O Mesón Anadaluz, do Senhor  Almeida, é um ilustre clássico para quem habita Cascais e Sintra, um restaurante onde encontramos, sempre, uma excepcional confecção de pratos da gastronomia dos nossos conterrâneos ibéricos, com um serviço profissional irrepreensível.

O Mesòn pertence àquele tipo de restaurantes que são as traves mestras dos nossos percursos e das nossas memórias. Sempre com a mesma alta qualidade, anos após anos, são portos seguros para quem quer reencontrar prazeres gravados no nosso mapa genético  gustativo.

São o garante de que "amores novos não substituem amores antigos ".

Obviamente não vos vou apresentar uma receita do Senhor Almeida. Mas, daquelas que ele tem permanentemente na sua ementa - as burras de porco estufadas em vinho tinto  - comecei a fazer a minha versão, à qual retorno com muita frequência.

Eis a receita.

 

BOCHECHAS DE PORCO ESTUFADAS EM VINHO DO PORTO

 

Ingredientes :

bochechas de porco, pelo menos duas por pessoa

cebola

alho

ramo de cheiros

azeite

banha de porco preto

vinho tinto

aguardente velha

vinho do Porto

 

Confecção:

Deixar a marinar a bochechas de porco em bom vinho tinto, vinho do Porto, cebola e alhos cortados e um ramo de cheiros.

Saltear as bochechas em azeite e banha de porco preto ( se não tiver este tipo de baha, derreta no azeite um pouco de toucinho alto ) e juntar a marinada.

Adicionar um cálice de aguardente e deixar ficar a fervilhar em fogo baixo até as bochechas estarem bem estufadas.

Retire as bochechas, passe o molho por um chinez, e reduza-o ao lume num pequeno tacho.

Servir com arroz  selvagem simplesmente cozido em água e sal,  e esperregado, este com um pequeno toque de farinha e vinagre.

 



publicado por Maurício Barra às 08:59 | comentar | favorito
08
Dez 10

Pirâmide Alimentar Mediterrânica

publicado por Maurício Barra às 09:13 | comentar | favorito
05
Dez 10

English Bar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENGLISH BAR

 

A relação da minha família com o English Bar, hoje Cima's English Bar Restaurant, começou antes de eu nascer. De facto, foi aí que os meus pais fizeram o copo de água do seu casamento. E foi também aí que, eu e a minha irmã, oferecemos aos nossos pais a sua boda de ouro, quando fizeram cinquenta anos de casados ( este ano comemorámos os seus sessenta e um anos de matrimónio ).

Inaugurado por um inglês de que não tenho registo, daí o nome do restaurante, cêdo foi parar às mãos de Francisco Simas, que o transformou no "templo" que hoje conhecemos. Já falecido, foi  substituido pelo seu filho António e, agora, também com a ajuda da sua neta que se formou adequadamente para continuar com tão gostosa herança.

O English Bar ( desculpem lá, mas ninguém do Monte Estoril lhe chama Cimas ) mantém até hoje a mesma qualidade. Com uma carta, que alguns chamarão datadas, mas que eu considero indespensável a sua manutenção e persistência, senão qualquer dia só temos cozinhados sem memória, tem vários motivos que justificam uma incursão, nos quais destaco os seus pratos de caça, que continuam a ser ex-libris justificados.

Escondendo por agora a sua receita de perdiz, que guardarei para próxima croniqueta, apresento-vos duas receitas de caça que ainda estão em uso neste restaurante. Não me perguntem como as arranjei. Simplesmente vos asseguro que já as confeccionei e o resultado foi fantástico, comprovando que os melhores sabores não são necessáriamente resultado de tecnologias de laboratório. 

 

FAVADA DE CAÇA

Ingredientes :

perdiz, pombo bravo, lebre, coelho bravo

vinho branco

alho,louro

azeite

toucinho, chouriço

cebola, cenoura, molho de cheiros

piripiri

vinho da Madeira

 

Confecção :

Marinar a caça em vinho brando com alho e louro.

Depois de a retirar, alourar a caça em azeite e alho.

Fazer um refogado com azeite, alho, tiras de toucinho, chouriço, cebola picada, cenoura cortada em pequenos dados e o molho de cheiros.

Juntar a caça e a marinada, deixando estufar durante uma hora e meia.

As favas são feitas à parte : em azeite, refogar cebola, cenoura e alho picados, um molho de cheiros, chouriço picado, tiras de toucinho, vinho da Madeira e piripiri. Juntar água e cozer as favas.

Servir as favas num prato a rodear a caça, à qual se junta um pouco de môlho da mesma.

 

 

LEBRE COM FEIJÃO BRANCO

 

Ingredientes:

lebre

vinho tinto

cebola, cenoura, aipo, alho francês

louro, cravinhos, coentros

sal

azeite

malagueta

vinho da Madeira

tomate pelado

 

Confecção:

Marinar a lebre em vinho tinto, cebola, cenoura, aipo, alho francês, louro, sal, bastantes coentros e 2/3 cravinhos.

Alourara a lebre em azeite e alho.

Fazer um refogado em azeite com cebola e cenoura picados, molho de cheiros e malagueta. Puxar bem e acrescentar vinho da Madeira.

Juntar a lebre ao refogado, acrescentando tomate pelado e a marinada passada pelo passador ( chinez).

Estufar durante uma hora e meia.

Se nacassário ligar o molho com fécula de batata.

Servir com o feijão branco cozido, o qual cozeu simplesmente numa água temperada com cebola, alho, louro,salsa, sal e pimenta.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:37 | comentar | favorito
27
Nov 10

Receituário de Helena Sacadura Cabral

 

 

Um livro que recomendo.

Sobretudo para quem gosta da gastronomia tradicional que se preserva durante gerações numa família.

publicado por Maurício Barra às 08:36 | comentar | ver comentários (3) | favorito
24
Nov 10

Au Pied de Couchon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Já há bastantes anos, nas visitas profissionais que incluiam Paris, não perdia a ocasião de ir a uma brasserie. Deixava guiar-me pelos contactos locais, e fui conhecendo algumas. A primeira que conheci foi a Café de la Paix , na Place Ópera, porque costumava ficar num pequeno hotel, o Hotel Scribe,  na Rue Scribe, que ficava atrás do Grand Hotel, no qual o De La Paix está incrustado. Com o tempo fui conhecendo outros - entre os quais recordo o La Coupole, o Chez Jenny para "avaler" a fabulosa choucroute, o Flo, que ainda não era o grupo internacional que é hoje, o antiquíssimo Lipp em St. Germain ( onde fazem quastão de não servir coca-cola ) e sobretudo o Julien, de que fiquei fiel e que repetia sempre que podia.

Mas, uma certa vez, por convite da Paule C, directora da empresa com quem tinha reunido, fui parar ao Pied de Couchon. A Paule, "normande, gourmande e gourmandise" como ela se auto definia, tinha catripiscado em mim esta tendência de , em matérias de gastronomia, preferir ir à procura de sinceridades do que registar presença em restaurantes mediáticos ( ainda reinava o Tour D'Argent, o ec plus ultra de várias gerações que guardavam o papelinho com o registo numerado do pato prensado que ali tinham encomendado e comido ).

Não queria o "Paris Cannaille" com pose de fanfarrão e olhos de "carneiro mal morto", mas queria queria o Paris dos parisiences. Levou-me ao Pied de Couchon, o qual, apesar do nome, também servia ( serve ) muitos pratos de "fruits de mer" , tão ao gosto das preferências norte atlânticas da minha anfitriã.

Foi aí que me sabore-ei  os "pieds de porc farcis" no forno ( também havia no Lipp, mas então preferi atirar-me ao haddock e ao mille feuilles ). Desossados, recheados, panados : não resisti, depois das entradas marítimas.

Posteriormente vim a ter conhecimento que também temos a nossa versão, também antiga, que se confecciona no Alentejo. É esta receita que vos apresento.

 

PÉS DE PORCO PANADOS NO FORNO

 

Ingredientes:

pés de porco inteiros

vinho branco

pão ralado

cebola, cenoura, bouquet de ervas, louro, cravos da Índia

sal, pimenta preta, ovos 

  

 Confecção: 

 

 Leve os chispes a cozer num "court-bouillon"

 Deixar cozer. Retirar, deixar esfriar, retirar os ossos maiores, envolver em ovo batido e pão ralado, e levar ao forno a tostar.

 

Servir acompanhado por uma boa salada de alface.

  

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:28 | comentar | favorito
17
Nov 10

Piramide Dietética de Okinawa

publicado por Maurício Barra às 09:29 | comentar | favorito
13
Out 10

Estamos no Vinho

 

 

 

 

OS GUIAS DE VINHOS

Todos os anos em Portugal é editado a versão actualizada do "Vinhos de Portugal" do João Paulo Martins. Profundo conhecedor, é um enólogo  no qual podemos confiar : a sua apreciação é intectualmente honesta, é correcto na análise qualidade/preço e, se partilharmos os mesmos "sabores de bôca", ficamos bem servidos com as suas sugestões.

Mas, eu, como qualquer apreciador que não é enólogo, fico desinformado naquela classe de vinhos de maior produção, que em Portugal, com as linhas de apoio comunitário ao sector de vinhos da agricultura portuguesa, creceram exponencialmente em quantidade e . . . qualidade.

Claro que tenho os meus preferidos, para cada situação e ligação gastronómica, mas, devido à profusão de marcas, sinto sempre dúvidas de provar algo de novo que não me tenha sido recomendado anteriormente.

E as dúvidas nascem sobretudo da hipótese de estar a ser vítima de marketing. Existe muito vinho, com imagem de quinta, ficha de produto "fácil", ou seja, com frutos vermelhos e compotados para as gentes do sul, com frutos sêcos e minerais para as gentes do norte, que, depois de bebidos, chego à conclusão que, no máximo, terão a mesma qualidade de vinhos que compro por metade do preço.

Para estarmos informados destes truques e magias para "êpater les bourgeois", o livro que agora também é anual, o "Guia Popular de Vinhos" do Aníbal Coutinho, ajuda-nos a provar e comprar vinhos correctos e saborosos por preços razoáveis.

Recomendo os dois.

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:08 | comentar | favorito
07
Jun 10

100 Top Vinhos Qualidade / Preço

 

Já saiu. Um bom guia, internacional, dos melhores vinhos em qualidade e no preço.

Óptimo para quem viaja e pretende um bom vinho sem pagar preços de joalharia.

publicado por Maurício Barra às 16:18 | comentar | ver comentários (4) | favorito
29
Mai 10

Nigella Lawson

  

 

O programa de receitas da Nigella Lawson é de facto bom ( a par da autora se ter transformado num ícone sensual ). Cozinha práctica, sem complexos depressivos políticamente correctos sobre o prazer dos sabores.

 

 

publicado por Maurício Barra às 07:30 | comentar | ver comentários (1) | favorito