13
Jul 13

Açordas e Migas

 

 

 

 

Comecemos pelas Migas.

As migas são um assunto religioso, exigem devoção, não obrigação. Num país "pãozeiro" onde, de Norte a Sul, sem esquecer Madeira e Açores, o pão é alimento preponderante - e, diga-se, de excepcional qualidade média, qualidade que a tanto abrigou as grandes superfícies a reinventar padarias para  não perderem um grosso filão de consumo que despreza o pão industrial - em diversas e saborosas composições gastronómicas. Obviamente , quem tem mais sorte é quem escapa à ditadura dos contextos fortemente urbanos. Sorte que não é difícil obter considerando que, no que ao pão diz respeito, fica invertido a qualificação do termo que diz que o país "é Lisboa e o resto é paisagem". Aqui a "paisagem" é que manda.

Mas é no Alentejo que, ao pão, dão tratamento de rei. Nas sopas. Nos ensopados. E nas migas.

Conversando com alentejanos, a explicação que dão, para além da origem pobre e rural de parte de uma gastronomia que encontrou nos sabores singelos a substituição de condutos mais ricos, está a confecção do pão tradicional alentejano, de trigo, mais popular nos tamanhos de 1/2 e um kilo, feito com fermento "inteiro" que lhe proporciona um sabor , consistência e longevidade que não tem comparação com a rápida deterioração de outros tipos de pão. Havendo pão que dure, há que o aproveitar. E as migas são uma solução superlativa.

Hoje trago-vos duas receitas, que faço há muito tempo, que estão no coração do receituário alentejano. Em vez de vos apresentar as minhas variações, prefiro deixar-vos a receita autêntica, recolhida em pesquisa local efectuada no Alentejo.

 

 

MIGAS DE ESPARGOS

 

Ingredientes:

1 molho de espargos;

3 dentes de alho;

1 folha de louro;

3 ovos;

vinagre q.b.;

pimenta q.b.;

carne da calda fresca (carne de porco temperada com sal, alho e pimenta);

3 colheres (sopa) de banha de porco;

sal q.b.;

pão alentejano (de preferência duro).

Preparação: Cortar os espargos aos pedacinhos, pôr a cozer numa panela em água temperada com sal. Entretanto, num tacho, fritar a carne com a banha de porco. Depois de frita, retirar do tacho. Quando os espargos estiverem cozidos, escorrer e esmagá-los com a ajuda de um garfo. Deitar os espargos esmagados numa pequena tigela, juntar os ovos inteiros, os pedacinhos de carne frita, o vinagre e a pimenta. Rectifica-se o tempero com um pouco de sal (se necessário) e pimenta. Bater tudo junto. A seguir, desfazer o miolo do pão e cortar as côdeas em pedacinhos. Colocar novamente o tacho na chama e fritar, em banha de carne, os dentes de alho e a folha de louro. Juntar o pão e mexer com a ajuda de uma colher de pau. De seguida, juntar o preparado dos espargos, mexer com a colher, sempre sobre chama branda, até as migas ficarem secas. As migas de espargos devem ficar secas e soltas. Este prato serve-se quente ou frio acompanhado pela carne.

 

 

MIGAS GATAS

 

Ingredientes:

uma cabeça de alho,

uma posta de bacalhau,

pão alentejano (duro),

Sal q.b.,

azeite

Preparação: Coza a posta de bacalhau depois de previamente demolhada. Enquanto isso descasque o alho e pique-o, corte o pão em pequenas fatias, muito finas.Coloque o pão já cortado numa tigela grande ou numa terrina, desfie o bacalhau e coloque em cima do pão, assim como alho já picado, o sal (a gosto) e o azeite, despois regue tudo com a água do bacalhau ainda a ferver. Com a colher de pau, envolva tudo muito bem, para que o pão fique bem ensopado.

 

 

 

 

 

A partir d'aqui, o texto não é meu. Publicado no Rerum Natura ( quem diz que a ciência é ascética não conhece cinetistas ), faço questão dar a palavra a Galopim de Carvalho, o “pai dos dinossauros”, emérito professor de geologia, amador gastronómico com obra publicada, que sobre açordas e migas diz tudo.  E estas referências devemos respeitar.

 

«Terra de grandes barrigas

onde só há gente gorda.

Às sopas chamam açorda,

à açorda chamam-lhe migas.»

 

« Foi com estas coplas que, na revista «Palhas e Moínhas», o poeta alentejano João Vasconcelos e Sá, nos começos do século passado, cantou a diferença entre os usos destas palavras no Alentejo e fora dele; hoje mais conhecidas graças à bela interpretação do seu neto, o fadista António Pinto Basto. Estreada em Évora, em 1939, esta representação musical, em dois actos, tem por tema a mais extensa província de Portugal, as suas gentes e o seu modo de estar e viver naquela época. Entre os muitos participantes, todos recrutados entre a população da cidade, figurou o meu irmão Francisco José que, logo aí, revelou as suas excepcionais qualidades como intérprete da canção.

 

No seu livro, “Para uma História da Alimentação no Alentejo” (1997), o saudoso Alfredo Saramago revelou-nos que, durante o período de ocupação romana, se comia no Alentejo uma sopa feita de ervas aromáticas, alho, azeite, pão e água bem quente. Esta confecção atravessou as culturas dos povos invasores que se seguiram, tendo sido os árabes que a fixaram e lhe deram a importância que teve entre eles e ainda tem entre nós. A ath thurda (açorda) é, pois uma herança antiga, valorizada pela presença muçulmana neste Garb al Andaluz, entre os séculos VII a XIII.

 

As açordas do pobre não têm acompanhamento. São as açordas de mão no bolso (como já escrevi noutro local) comidas pelos mais carenciados que, não tendo conduto, só precisam da mão que leva a colher à boca. São as açordas peladas, não fazem mal nem bem, é só pão e água... caem nas calças e não põem nódoas, escreveu Falcato Alves, em “Os Comeres dos Ganhões” (1994).

Mas há também, para quem pode, açordas bem temperadas, feitas com a água de cozer bacalhau, pescada ou amêijoas, e com outros produtos de grande valor nutritivo e requintado paladar, com destaque para os ditos condutos e, ainda, o ovo cozido ou escalfado, as azeitonas e, até, nalgumas famílias, os figos frescos. Açordas são quase sempre as de alho e coentros ou de poejos.

À falta destas ervas há quem as faça com pimento verde esmigalhado no almofariz (no geral, de madeira), ou graal, como nós dizemos. Mas há outras, como as de tomate e muitas mais, a ponto de o termo ser considerado sinónimo de “sopas de pão”.

 

Para nós, alentejanos, o termo migas designa um alimento à base de pão migado, embebido num caldo e a seguir esmigalhado e amassado. Esta confecção é aquilo que, em Lisboa e noutras regiões do país, se chama açorda. As ”açordas de marisco”, as boas e as menos boas, que se servem de Norte a Sul do país, são, na realidade, migas, pois correspondem melhor à etimologia e ao significado da palavra.

Temos ainda as migas de batata, também elas esmigalhadas e amassadas. Assinale-se aqui, porque nunca é demais saber, que migas e mica, o mineral, radicam no mesmo étimo latino, mica, que significa migalha.

As migas da minha mãe, trazidas de casa da mãe dela, eram quase sempre feitas no pingo do toucinho ou da carne de porco com mais gordura e no dos enchidos.

Ao contrário do ditado que reza «migas de pão, duas voltas e já estão», as nossas velhas migas as que ainda hoje se fazem no Alentejo são enroladas na sertã, continuamente, até tostarem levemente e ganharem uma casquinha estaladiça. Prato tradicional e frequente na mesa de ricos e pobres, com a diferença de que as migas de uns tinham mais carne magra e linguiça, e as de outros, mais toucinho e farinheira.»

 

publicado por Maurício Barra às 07:23 | comentar | favorito
06
Jul 13

Gaspachos e Salmorejos

Como se diz nos Açores ; " o tempo está de ananases ". Este calor parado que bem merecemos após um Inverno prolongado que não nos deu uma Primavera, apela-nos a comidas ligeiras e, se possível, frias. Com dias acima dos 35 graus, diria que está tempo para sopas frias.

Gaspachos há muitos. Todo o sul da Ibéria, sobretudo Andaluzia, Algarve e Alentejo, o consome desde tempos imemoriais. Existem várias teorias sobre a sua origem, mas há uma que ultrapassa todas : é a junção de pão com água, a mais pobre forma de alimentação, à qual se foram adicionando temperos para lhe dar um sabor mais agradável.

Existem referências históricas, que a colocam como uma sopa de origem árabe composta de pão, azeite e alho ( que é também a base essencial de qualquer açorda alentejana ) à qual se adicionava água fresca no período do estio, mas também existem referências vários séculos anteriores,  do período romano, que registam a mesma composição à qual se adicionava vinho romano, que para os hábitos de hoje seria muito avinagrado ( os romanos consumiam-no com a adição de mel ).

As receitas que vos trago hoje são as que eu prefiro ( se quiserem Gazpacho Andaluz consultem o Google e recomendo que o consumam em copos de shot ). São a minha versão do Gaspacho Alentejano, o Salmorejo Andaluz e a Sopa de Pepino Fria que a esposa de amigo meu me deu e que, garanto-vos, é mesmo boa.

 

 

 

 

GASPACHO ALENTEJANO

 

Para mim é sobretudo uma sopa fria de tomate temperada à qual se adicionam no prato os ingredientes que cada um entenda por bem escolher, construindo cada um o sabor do "seu" gaspacho. A vantagem desta receita é que quase se constitui em prato principal de uma refeição.

 

Ingredientes

tomates maduros

cebola

alhos

pepinos

pimento vermelho, verde e amarelo

azeite

vinagre ( opcional )

pão alentejano ou croutons

carapaus pequenos

ovos cozidos

azeitonas pretas descaroçadas

presunto

maçã verde

limão

coentros

água fria

 

Preparação

Coloque todos os tomates cortados em oitavos, um ou dois pepinos descascados e sem grainhas, uns dentes de alho, as cebolas descascadas e cortadas em oitavos, uma pequena porção de pedaços de pimento vermelho e amarelo e dois fios azeite numa misturadora. Pique até ao ponto antes de ficar totalmente líquido.

Retire e adicione uma pequena porção de água fria.

Sirva em prato e coloque sobre a mesa, separados : ovos cozidos picados, pimento vermelho, amarelo e verde picados juntos em brunesa, azeitonas pretas, presunto cortado em dados pequenos, maça verde cortada em pequenos dados à qual se adicionou sumo de limão, coentros picados, pão alentejano cortado em quadrados de 1 cm, e, sobretudo, carapaus pequenos fritos passados por farinha em óleo com azeite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SALMOREJO  CORDOBÊS

Esta tradicional receita andaluza  é servida habitualmente como entrada de refeição.

Tem uma composição e confecção muito simples.

 

Ingredientes:

pão

alhos

azeite

sal

tomates

 

Preparação:

Colocar na trituradora os tomates cortados e liquefazer . Coar.

Corte o pão em pequenos pedaços, juntar ao creme de tomate e deixar abeberar durante uns dez minutos.

Juntar os alhos descascados, azeite e sal e triturar tudo novamente.

Guardar no frigorífico. Servir com tiras de presunto fritas em azeite.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOPA FRIA DE PEPINO

Esta receita foi dada por J. , esposa de uma amizade eterna.

Experimentei-a e só posso dizer bem.

 

Ingredientes:

Pepinos

Alhos

Azeite

Coentros

Iogurte grego natural sem açúcar

 

Preparação.

Descasque os pepinos,  retire-lhes as grainhas ( opcional ), corte-os em pedaços.

Descasque os alhos e pique os coentros  ( como é para liquefazer convém não terem hastes ). 

Junte tudo na liquificadora, adicionando o azeite. Triture  até ao ponto de creme.

Retire e, suavemente, emulsione o iogurte na mistura.

Sirva em prato ou copo de cocktail.

publicado por Maurício Barra às 12:32 | comentar | favorito
23
Mai 11

Uma ementa para Maio

 

 

 

 

Em Maio aparecem os produtos que nos preparam para o calor que se avizinha. Nêsperas e cerejas, por exemplo, mas, no prato, é o mês das favas, das ervilhas, dos espargos, das alcachofras. Dos espargos escuso-me de apresentar sugestões : todos conhecem as suas variações, desde dos brancos e grossos servidos mornos com molho holandês até aos verdes e finos, servidos com ovos mexidos em azeite. Das alcachofras retenho uma entrada que era usual anos atrás, as quais, depois de aparadas e cozidas, eram servidas com uma vinaigrette onde íamos embebendo as suas pétalas. Dedico-me desta vez às ervilhas  e às favas.

 

 

 

 

 

   

 

CREME DE ERVILHAS COM OVO ESCALFADO E PRESUNTO

Já fiz esta receita e, de facto, é uma conjugação de sabores poderosa, buscando reminiscências às tradicionais ervilhas com ovos escalfados que sempre nos acompanharam ao longo da vida. Fi-la a partir de uma receita de João Rodrigues do blog Lobi do Chá. É precisamente essa receita original que vos apresento.

« Esta é uma receita baseada num prato que gosto particularmente. Ervilhas com ovos escalfados. O que mais gosto é o forte sabor a enchidos naquela espécie de guisado onde as ervilhas conferem uma doçura harmoniosa e uma textura quase estaladiça. No topo, o ovo, de preferência caseiro com gema bem amarela, compacto por fora e completamente líquido por dentro, quase que a pedir que o rebentemos. Quando finalmente rompemos a clara e a gema se envolve com o resto, todo o conjunto ganha outra dimensão. Há quem diga que a gema do ovo é o molho perfeito e eu subscrevo. Nesta receita, transformei o guisado em creme, e o sabor forte de fumeiro vem do presunto de barrancos, suave mas eficaz e com um teor de gordura perfeito. Aqui, como antes, o ovo ainda se quer rei e por isso descrevo a técnica que aprendi com um chefe Francês, com quem  trabalhei no Hotel Ritz. 
Para 4 pessoas
Ovos Escalfados:
4 Ovos
½ lt de agua
250 ml de vinagre de vinho branco
Para escalfar bem os ovos, deve-se procurar um tacho alto e não muito largo.
Quanto maior for a concentração de vinagre, maiores são as probabilidades do ovo ficar bem feito.
Levar a  mistura de agua e vinagre a ferver, entretanto partir um ovo para uma tigela. Quando a agua estiver a ferver, baixar o lume e esperar que se forme um carreiro de bolhas do fundo até à superfície do tacho. Colocar com cuidado o ovo por cima das bolhas, quando o ovo começar a cair vai-se  fechar sobre si mesmo e a gema deve ficar no centro da clara. Deixar cozinhar 3 minutos em lume brando, retirar com uma escumadeira e passar por água tépida para limpar o vinagre. Temperar com flor de sal.
Escalfar um ovo de cada vez para conseguir maior perfeição. 
Presunto:
Cortar 4 fatias em tiras.
Para o creme de ervilhas:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
50 gr de Presunto cortado em pequenos cubos
500 gr de ervilhas
½ lt de natas
1 dente de alho inteiro
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1ª etapa
Levar ao lume um tacho com agua e sal e deixar ferver, colocar as ervilhas e deixar cozinhar sempre com a agua a ferver. Assim que estiverem cozidas, retirar, escorrer e colocar numa tigela com agua e gelo as ervilhas (com este processo pretende-se conservar toda a clorofila, deixando as ervilhas com uma cor bem verde) reservar a agua da cozedura numa tigela separada.
2ª etapa
Colocar num tacho as natas com o dente de alho, deixar cozinhar em lume brando até as natas reduzirem para 3/4. Triturar tudo e passar por um coador, de modo a obter um liquido homogéneo. Reservar.
3ª etapa
Num tacho fazer um refogado com a cebola, o azeite, o presunto e o alho picado. Quando esta mistura tiver uma cor alourada, adicionam-se as ervilhas e de seguida as natas. Temperar a gosto, deixar aquecer e triturar de imediato, voltar a passar tudo num coador para retirar as cascas. Se o creme estiver muito espesso, adicione um pouco da agua da cozedura das ervilhas até obter a textura de creme. Retificar temperos.
Empratamento:
Colocar o creme no fundo do prato, de seguida o ovo e a terminar as tiras de presunto por cima. Pode-se finalizar com rebentos de ervilhas ou coentros picados ou ainda hortelã para quem gostar. Não esquecer um fio de azeite e flor de sal.

 

 

 

BACALHAU ASSADO COM FAVAS


É uma relação espectacular, juntar os sabores do bacalhau assado com as favas temperadas. E com uma confecção bastante simples.

Ingredientes:
bacalhau alto
favas
azeite
alho
coentros
vinagre

Confecção:
Asse o bacalhau, depois de devidamente demolhado. Ou então, "marque" o bacalhau na grelha e leve ao forno a assar o resto do tempo.
Desfaça o bacalhau em grandes lascas.
Coza as favas em água com sal e um fio de azeite.
Numa frigideira, em azeite, frite ligeiramente alho picado sem deixar queimar.
Junte as lascas de bacalhau às favas, tempere com o azeite com alho e coentros picados.


 

FOLHADO DE CHOCOLATE E MORANGO

Ingredientes:
400 g de massa folhada 
300 g de chocolate negro picado
2 colheres (sopa) de natas
200 g de morango
ovos

Confecção:
Corte a massa em seis quadrados de 10 cm. Faça dois cortes em forma de L sobre cada um deles a uma distância de 2,5 cm da borda, deixando os dois cantos opostos intactos. Pincele as bordas da massa com água. Levante um dos cantos cortados e leve-o sobre a massa até o lado oposto. Repita a operação do outro lado para formar uma caixa. Pincele as bordas da massa com ovo, fure a base com um garfo e ponha-as sobre uma assadeira. Leve para assar durante 35 minutos ou até dourar. Deixe esfriar. Derreta o chocolate em banho-maria, misture as natas e deixe esfriar bem. Bata na batedeira até formar um creme brilhante e homogêneo. Sobre as caixas de massa distribua os morangos fatiados e, no meio, ponha uma porção do creme de chocolate. Sirva em seguida.

 

publicado por Maurício Barra às 09:54 | comentar | favorito
04
Mai 11

Sopas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SOPAS
Sopas, cremes, caldos, consommés, açordas. O virtuosos líquidos, saborosos e olorosos, que habitualmente iniciam uma refeição. Recomendados por todos os nutricionistas, pelas nossas mãezinhas, mas ainda de certo modo arredadas da alta cozinha, talvez porque é um crime estragar uma boa sopa. Componente essencial da refeição familiar, sofreu nos últimos anos uma reabilitação com a reposição das grandes receitas tradicionais e, sobretudo, com a criatividade da nova cozinha urbana. Que já se estende ao aparecimento de cadeias de refeições rápidas que fazem das sopas o centro da sua oferta gastronómica.
Obviamente não me vou pôr aqui ter a pretensão de vos repetir receitas que todos temos a facilidade de encontrar nos mui cultos e bons livros de culinária e de gastronomia que em Portugal podemos desfrutar. Vou apresentar três receitas que exemplificam as tendências que felizmente agora frutificam : uma receita da nova cozinha urbana, neste caso belga, uma receita tradicional inglesa, já muito rara de encontrar, e uma receita de origem familiar, minha, que acho que não tinha nada que estar aqui, mas que me pediram para publicar, assim como pedem, por vezes, para a fazer.

CRÉME BOURSIN
A minha vizinha e amiga K.R., belga, quando estaciona no rectângulo ocidental, tem sempre a iniciativa de provocar eventos para isto e para aquilo, generosos, altruístas. Como boa gourmande, para não desmerecer as origens, vota à gastronomia uma atenção cuidada. Uma das vezes surpreendeu-me com uma sopa de entrada, inusitada,  que francamente apreciei. Eis a respectiva receita, com licença da autora.
Ingredientes:
3 cebolas
3 pimentos
3 batatas
3 tomates
1 queijo boursin
Confecção:
Retirar o pedúnculo e as pevides aos pimentos, despelar e cortar em quartos as batatas, as cebolas e os tomates, e pôr a cozer em água temperada ( sal, pimenta, louro, alho, salsa ).
Quando estiver tudo cozido, juntar um queijo boursin inteiro ( se for o de pimenta não junte anteriormente pimenta aos temperos ), passe pela varinha mágica e sirva.
Uma sopa que merece um bom vinho branco a acompanhar.


BEEF SOUP
Uma poderosa sopa vinda do Reino Unido.
Ingredientes:
manteiga
alho, cebola
aipo
tomate
louro
alho francês
cenoura
salsa
chambão de vaca
arroz 
vinho do Porto
ovos
Confecção:
Refogar em manteiga o aipo cortado, alho picado, o tomate e a cebola cortados, louro, alho francês e cenoura cortados, e salsa.
Estando a caramelizar juntar a peça do chambão e deixar alourar.
Cobrir com à agua quente e deixar cozer bem o chambão. Retirá-lo e desfazer aos bocados. 
Entretanto leve novamente o caldo ao lume, junte o arroz, o copo de vinho do Porto e, no final, quando o arroz estiver quase cozido. junte a carne previamente desfeita..
Servir com ovos cozidos picados e salsa picada.
Para os mais resistentes, ainda pode juntar queijo ralado.


CREME DE CENOURA E PIMENTO COM VIEIRAS SALTEADAS
Tudo começou na maneira como faço o creme ( suponho que idêntico a muito boa gente ). Depois a criatividade disparou.
Ingredientes:
7 cenouras grandes
2 batatas médias
1 pimento vermelho
1 cebola grande
azeite
vieiras ( as congeladas servem perfeitamente ).
sal 
piri-piri seco
Confecção:
Despelar e cortar em troços as batatas, as cenouras e a cebola. Retirar o pedúnculo e as pevides ao pimento e cortar em quartos.
Colocar num tacho e adicionar água só cobrindo os ingredientes. Temperar com 2 ou 3 piri-piri secos , sal marinho e duas a três colheres de azeite.
Deixar cozer lentamente. Passar por varinha mágica. O creme deve ficar espesso, não líquido.
Entretanto saltear uma ou duas vieiras por pessoa em azeite.
Para servir colocar as vieiras a "boiar" no creme.
Aqui também cai bem um bom vinho branco maduro.

 

 

publicado por Maurício Barra às 14:37 | comentar | favorito
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26
Jan 11

Uma Ementa para Janeiro

 

 

Este ano, todos os meses, elaborarei um ementa com  alguns produtos próprios daqueles mês ( quer dizer, neste mundo globalizado, há quase tudo todos os meses, seja vindos do outro hemisfério, seja resultado de produção protegida ).

Para Janeiro ( segundo a mitologia romana, mas também etrusca, Jano (do latim Janus ou Ianus) era o porteiro celestial, sendo representado com duas cabeças, simbolizando os términos e os começos, o passado e o futuro, o dualismo relativo de todas as coisas, sendo absoluto somente perante a Divindade. Nos seus templos, as portas principais ficavam abertas em tempos de guerra e eram fechadas em tempos de paz. Jano preside tudo o que se abre, é o deus tutelar de todos os começos; rege ainda tudo aquilo que regressa ou que se fecha, sendo patrono de todos os finais. Jano foi a inspiração do nome do primeiro mês do ano (janeiro, do latim januarius), o qual foi acrescentado ao calendário por Numa Pompílio, entre 715 e 672 a.C.),  escolhi dois produtos entre muitos : os agriões e as laranjas. E vou evitar os ovos : como se sabe (?), as galinhas em Dezembro e Janeiro põem muito menos. Assim, proponho duas confecções com aqueles produtos e uma outra, do Vale do Vouga, muito apropriada para este mês frio em que ainda estamos a recuperar das festas de Dezembro.

 


 

 

 

CREME DE AGRIÕES

 

Ingredientes :

cebola
batata

molho grande de agriões

azeite

sal
natas

 

Confecção:

Limpe os agriões, retire-lhes os caules mais grossos e reserve.

Num tacho ponha a cozer duas batatas e uma cebola grande cortadas aos quartos, e duas colheres de azeite. Tempere com sal.

Quando tudo estiver cozido, junte os agriões, mas não os leve ao lume, deixe-os amolecer no caldo quente. Triture tudo até fazer um creme

Sirva adicionando uma colher de natas em cada prato.

 

 

 


 


 

 

VITELA ASSADA DE LAFÕES

 

Infelizmente este prato do Norte, do Vale do Vouga, não é muito confeccionado pelo Sul. Claro que por aqui não temos vacas da raça arouquesa que dão um sabor característico a este assado, que tem tanto de bom como de simplicidade. Apresento-vos a versão que de vez em quando cozinho.

 

Ingredientes :
aba com osso de vitela
cebola
alho, salsa
colorau
água, vinho branco
arroz carolino
batata para assar
grelos


Confecção :
Corte a aba com osso em pedaços de tamanho médio. Numa assadeira, coloque cebola cortada em meias luas, junte por cima as carnes cortadas, adicione mais cebola cortada e alhos esmagados, tempere com azeite, sal, pimenta preta e colorau, e cubra tudo com água e vinho branco. Leve a assar, primeiro em lume forte, depois em lume brando, virando as carnes de vez em quando. A assadura estará completa quando o líquido reduzir a um quarto.
Entretanto,  descasque as batatas, corte-as em quartos, tempere-as e coloque-as numa assadeira com algum molho do assado das carnes. Leve a assar no forno.
Num tacho, leve a branquear cebola picada em azeite, junte o arroz, adicione caldo do assado e água  até perfazer o dobro do volume do arroz. Se gostar, adicione um pouco de açafrão. Quando levantar fervura, coloque numa assadeira pequena e leve-o ao forno para acabar a cocção.
À parte, limpe os grelos, coloque-os em basta água temperada com sal, deixe levantar fervura, retire-os e saltei-os numa frigideira com azeite a alho picado.
Sirva tudo separado.

 

 

 

 


 

FIGOS COZIDOS COM LARANJA

 

Esta receita aprendi-a no Algarve, como não podia deixar de ser. Terra de boa laranja e bom figo. Aparentemente é uma receita muito antiga, de tradição familiar, simples, mas inesperadamente bastante saborosa.

 

Ingredientes:

laranjas

figos

secos ( de preferência turcos, que são maiores, melhores e já se encontram à venda em Portugal )

vinho branco

vinho do Porto

canela

pimenta em grão

 

Confecção :

Num tacho coloque os figos secos, a canela e a pimenta preta em grão. Cubra com vinho branco e adicione um cálice de vinho do Porto. Leve ao lume. Quando levantar fervura, espere três minutos e desligue o lume.

Deixe arrefecer os figos. Coloque-os então em frascos de boca larga.

Sirva directamente nos pratos de sobremesa, dispondo rodelas de laranja descascada e, sobre elas, figos cozidos com a sua calda.

 

publicado por Maurício Barra às 13:57 | comentar | favorito
10
Jan 11

O Tempo está para Açordas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O TEMPO ESTÁ PARA AÇORDAS

 

Após o período de Natal ( e Reis ) falar de comida é, como hei de dizer, desajustado. Se o Natal são dois dias, a gastronomia associada ao período das Festas dura . . .  pelo menos umas três semanas. São as refeições de empresa, os almoços de amigos, os jantares de culto. E são os encontros familiares. Muitos períodos prandiais. Muito prazer e algum exagero. De que nunca nos arrependemos : pr'ó ano há mais.

Assim, como que para "desmoer" os excessos, sugiro uma açorda. Boa para recuperar fígados cansados e boa para o frio. Sei que este hábito é sobretudo alentejano, mas creiam, é insuperável e insubstituível. E fácil.

Como sabe quem conhece bem o Alentejo, existem muitas variantes deste prato ( agora começou a moda de cortar o pão aos cubos, que eu detesto ) e há, mesmo, militantes indefectíveis da sua "verdadeira açorda alentejana".

A receita que vos vou dar aprendi com uma senhora em Odemira. É uma entre as muitas versões de açorda ( que suponho que sejam tantas quantas as famílias que as fazem e os produtos que a integram ).

Esta, a que eu volto sempre, aprecio-a sobretudo pela sua plasticidade: dá para diferentes conteúdos ( bacalhau, pescada, etc) e os ingredientes de sabor ( o alho, os coentros e o azeite ) subsistem com o seu sabor quase cru.

 

AÇORDA DE BACALHAU

 

Ingredientes:

pão alentejano ( casqueiro )

água

azeite

alho, coentros, louro, cebola

pimenta preta, flôr de sal

bacalhau

ovos

 

Confecção :

Num tacho largo coza uma posta de bacalhau por pessoa, em água temperada com azeite, louro e cebola. ( a água tem de ser a suficiente para todos os pratos da açorda ). Quando estiverem cozidas retire-as.

Em cada prato que vai servir coloque fatias de pão alentejano. Tempere-as em cru com azeite, pimenta preta e flôr de sal, adicione os alhos e os coentros picados.

Coloque em cada prato, no centro, um aposta de bacalhau.

Na água de cozer o bacalhau, fazer a água circular com a ajuda de uma concha. Colocar, um a um,  no meio,  os ovos para escalfar ( assim a clara ficará redonda, tal como a gema ).

Junte-os aos pratos, verta a água de cozer o bacalhau e . . . já está. Uma sôpa que é uma refeição.

 

NOTA : pode fazer com pescada, com cação, ( neste caso junta farinha dissolvida em vinagre ), com galinha ( à qual juntará hortelã em vez de coentros ) ,etc, etc.... Cada um dará a "benzedura" que lhe aprouver.

 


publicado por Maurício Barra às 13:02 | comentar | favorito
11
Nov 10

A Castanha

 

A CASTANHA

 

Hoje, dia de S. Martinho, mal seria se não colocasse as castanhas no centro da atenção.

O seu consumo humano é mais antigo do que o registo histórico. A denominação que utilizamos deriva da palavra grega kastanon, que deu origem à palavra latina castanea,  mas decerto que o homem pré-histórico, omnívaro, que já a consumia, deveria ficar bem contente quando a encontrava, devido ao seu  importante conteúdo calórico ( embora a castanha seja uma semente , como a noz, tem muito menos gordura e muito mais amido - hidrato de carbono. Por comparação tem quase o dobro da percentagem de amido da batata, pelo que, devido  à sua consistência e à riqueza das fibras, uma pequena porção de castanhas basta para satisfazer o apetite ).

Mais tarde, os Gregos e os Romanos, que também as consumiam profusamente, colocavam as castanhas em ânforas cheias de mel silvestre. Este, conservava-as e impregnava-as com o seu sabor ( será por isso que ainda hoje gostamos tanto de mel com castanhas ? ). Ainda mais tarde, na Idade Média, nos mosteiros e abadias, monges e freiras utilizavam frequentemente as castanhas nas suas confecções culinárias, das quais herdámos várias receitas, principalmente na confeitaria conventual. Antes da batata, era um dos principais farináceos que se consumia no que hoje chamamos Europa. 

Apresento hoje algumas receitas, que já foram mais corriqueiras, desde uma sôpa até à uma sobremesa, o que demonstra a influência incontornável que teve nos vários procedimentos culinários na nossa gastronomia. Aliás, refiro com frequência,  a castanha é um dos alimentos que faz parte do mapa genético dos nossos sabores.

 

SÔPA DE CASTANHAS

 

Ingredientes:

batata

castanhas

cabeça de nabo

cebola

toucinho alto

azeite

sal

salsa

 

Confecção :

Coza as castanhas,  uma batata ou duas, a cebola e o  nabo, em água temperada com azeite e sal. Depois de estar tudo bem cozido, passe tudo na varinhá mágica. O creme não deverá ficar muito espesso.

Corte em fatias finas o toucinho, pique-o grosseiramente, e leve-o a confitar na sua própria gordura, até ficar estaladiço.

Frite ramos de salsa em azeite.

Sirva a sôpa, colocando no cimo os pedacinhos crocantes do toucinho e da salsa frita.

 

 

LOMBÉLOS DE PORCO COM CASTANHAS E MÍSCAROS

 

Ingredientes :

lombélos ( ou lombinhos ) de porco

castanhas

míscaros ( também chamados pleurotos )

banha de porco preto

azeite

bacon

cebola

 

Confecção :

Numa  frigideira funda, leve a fritar em azeite o bacon cortado em pequenos dados e cebola fatiada. Limpe os míscaros, filamente-os com a mão ( nunca com faca ) e junte-os ao preparado. Deixe refogar lentamente, deixando os míscaros misturar  os seus sucos.

Retire a pele às castanhas ( 4 a 5 minutos em água a ferver, despelar ) ou compre-as já despeladas. Frite-as durante 3 minutos.

Numa caçarola, frite os lombinhos em banha de pôrco preto. Elimine o excesso de gordura, junte os míscaros e as castanhas, e deixe fervilhar lentamente durante 10 minutos.

 

 

COMPOTA DE CASTANHAS

Sei que ficaria a matar colocar agora a receita das " marron glacé", que os franceses trouxeram quando nos invadiram ( já agora, sabem que a invasões peninsulares foram o princípio do fim de Napoleão, já exaurido pelo Inverno russo ? ). Mas no mercado podem adquirir excelentes frascos dos mesmos, feitos por confeitarias alentejanas. Prefiro uma receita mais comesinha, simples mas que nos prende pelo seu sabor.

 

 

Ingredientes

castanha

açúcar ( 3/5 do peso da castanha )

sal

vinho do Porto  

 

Preparação:

Tira-se a casca e a pele das castanhas ( tal como descrevo acima, ou compre castanhas já descascadas)  e levam-se estas a cozer em água temperada com uma pitada de sal até se desfazerem facilmente.

Depois de cozidas, passa-se estas pela peneira ou “passe-vite”.

Reduz-se o açúcar ( até ao ponto de pasta ) , tira-se do lume e junta-se pouco a pouco ao puré de castanhas.

Adiciona-se o vinho do Porto, e leva-se de novo ao lume deixando levantar fervura e mexendo sempre com uma colher de pau.

Guardar em frascos esterilizados.

 

E pronto. Façam uma saúde ao São Martinho, com umas castanhas e com vinho . . .  do Porto, umas das ligações mágicas que existem nos nossos sabores.

 

 

 

 

 

publicado por Maurício Barra às 08:18 | comentar | favorito
31
Mai 10

Sôpa Fria de Pepino e Melancia

 

 

SÔPA FRIA DE PEPINO E MELANCIA

 

No Verão, ou melhor, quando está calor, uma sôpa fria é, de facto reconfortante, sobretudo quando é feita de produtos frescos. Eis uma sugestão do Karlos Arguiñano. Já experimentei e é uma óptima entrada, saborosa e leve. 

 

Ingredientes

  •   pepinos pequenos
  •   melancia
  •   caldo de verduras
  •   fatias de pão duro
  •   azeitonas pretas
  •   talos de aipo
  •   água
  •   azeite virgem extra
  •   vinagre
  •   sal

Elaboração

 

Retirar a casca à melancia, retirar as pevides e cortar em pedaços. Colocá-la num recipiente e triturá-la até ficar um creme homogéneo. Levar ao frigorífico para esfriar.

Cortar o pepino com a pele, colocá-lo noutro recipiente, juntar as fatias de pão demolhadas em água, o azeite ( cinco colheres ), um golpe de vinagre, o sal e o caldo de verduras. Triturar e levar tambem ao frigorífico para esfriar. Picar as azeitonas em pedaços grandes.

Limpar e cortar o aipo em palitos.

Colocar primeiro o creme de pepino e depois o creme de melancia, por cima. Juntar os palitos de aipo e as azeitonas.

Servir em copos ou em prato de sôpa.

 

publicado por Maurício Barra às 17:24 | comentar | favorito
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