CousCous
COUSCOUS
O couscous, ou seja, o farelo de trigo em português antigo, ou o boulgur, na nova língua vegetariana, é um cereal que proporciona óptimos pratos com diversas composições, que eu associo ao Verão ou áqueles dias cálidos da Primavera e do Outono. Além do Taboulé, salada fria de couscous misturada com tomate, cebola, pimento, ovo cozido, salsa, hortelã, tudo muito bem picado, a que se pode juntar grão cozido e azeitonas pretas descaroçadas, temperada com azeite e sumo de limão e rodear de uns limões à marroquina, o coucous proporciona pratos mais consistentes, saborosos, que fazem parte antiga do mapa genético dos nossos sabores deste canto da Península ( ainda persiste outro farelo, o de milho, com que no Algarve se faz o xérem ).
Deixo-vos as três receitas tradicionais do couscous, que obtive pesquisando ao longo dos anos. Já fiz variações de todas elas e, inclusive, até já ganhei um pequeno concurso gastronómico local com uma receita que criei tendo por base o couscous ( qualquer dia porei a receita aqui ).
COUSCOUS TUNISINO
200 gr de cous cous marroquino
1 kg de cordeiro inteiro
cenoura
abóbora
cebola
cravo-da-índia
pimenta branca
noz-moscada ralada
açafrão
sal
amêndoas
passas de uva
Deixe o cordeiro marinar nos temperos. Coloque em panela de pressão,em água abundante e deixe cozinhar por 15 minutos. Retire.
Deixe esfriar e volte ao fogo.Adicione a cenoura e a cebola. Tampe a panela e cozinhe.Coloque num pilão,o cravo,a pimenta branca,canela em pó,nóz-moscada ralada,açafrão.
Bata até que estejam transformados em pó, misturados. Abra a panela de pressão, tempere com sal, junte as abobrinhas em rodelas. Coloque o tempero pilado. Coloque no recipiente de cozimento a vapor os grãos de Cous Cous e leve sobre a panela. Molhe com o caldo do cozimento e deixe no vapor do caldo. Coloque numa panela o Cous Cous já hidratado no vapor e junte a manteiga.
No caldo, acrescente uvas passas.Numa tigela ou cuscuzeira, coloque o caldo, o Cous Cous,fazendo uma pirâmide, distribua a carne, depois os legumes,dê um toque de uvas passas e as amêndoas.
Por cima, jogue o caldo que ainda resta na panela.Tampe a cuscuzeira e deixe que cozinhe em seu próprio vapor.
COUSCOUS DE CORDEIRO E VEGETAIS
300 gr de cous cous marroquino
1/2 litro(s) de água
2 colher(es) (sopa) de manteiga
500 gr de cordeiro picado
3 colher(es) (sopa) de azeite
300 gr de abóbora moranga em cubos médios
cenoura em cubos médios
batata cortada ao meio
grão-de-bico cozido
repolho
berinjela em cubos médi
sal
pimenta
Ferva a água, e jogue a farinha para hidratar (uns 3 minutos). A seguir, acrescente o sal, a manteiga, 1 colher (sopa) de azeite e a pimenta Síria. Misture tudo com o auxílio de um garfo. Tempere a carne com sal, pimenta e o alho. Aqueça o azeite e refogue a carne, adicione água e deixe cozinhar até ficar macia. Retire a carne e reserve. Nessa mesma panela, cozinhe no caldo da carne, a cenoura, as batatas, a abóbora a berinjela e o repolho. Pegue um refratário grande, coloque o cuscuz no centro, todos os legumes, a carne e o grão de bico em volta. Regue, com azeite a gosto.
COUSCOUS DE FRANGO E VEGETAIS
grão-de-bico
cous cous marroquino
frango
manteiga
sal
pimenta
cúrcuma
açafrão
cebola em cubos médios
canela em pau
coentros
salsa
tomate sem casca e sem semente(s)
cenoura
nabo
abóbora
pimenta caiena
passas de uva
água
Deixe o grão de bico de molho por um dia. Cozinhe por 1 hora e retire as peles.
Doure o frango na manteiga.Adicione o açafrão,o sal,a pimenta, a cúrcuma,a cebola,a canela,o amarrado de ervas e os tomates e cozinhe por 10 minutos.Acrescente a água e o grão de bico. Ferva por 1 hora.Corte a cenoura e o nabo em fatias cumpridas, a abóbora em cubos e acrescente ao cozido mexendo bem. Espere 10 minutos e acrescente a abobrinha cortada em 4, a pimenta caiena e as uvas passas.Numa recipiente a parte prepare o cous cous conforme as instruções da caixa e coloque num escorredor de macarrão sobre a panela do cozido. Deixe no vapor por 5 minutos. Arrume o prato colocando o cous cous no fundo da vasilha larga e o frango com legumes concentrado no centro. Enfeite com iscas de legumes e uvas passas no centro.
