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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sôpa Fria de Pepino e Melancia

Maurício Barra, 31.05.10

 

 

SÔPA FRIA DE PEPINO E MELANCIA

 

No Verão, ou melhor, quando está calor, uma sôpa fria é, de facto reconfortante, sobretudo quando é feita de produtos frescos. Eis uma sugestão do Karlos Arguiñano. Já experimentei e é uma óptima entrada, saborosa e leve. 

 

Ingredientes

  •   pepinos pequenos
  •   melancia
  •   caldo de verduras
  •   fatias de pão duro
  •   azeitonas pretas
  •   talos de aipo
  •   água
  •   azeite virgem extra
  •   vinagre
  •   sal

Elaboração

 

Retirar a casca à melancia, retirar as pevides e cortar em pedaços. Colocá-la num recipiente e triturá-la até ficar um creme homogéneo. Levar ao frigorífico para esfriar.

Cortar o pepino com a pele, colocá-lo noutro recipiente, juntar as fatias de pão demolhadas em água, o azeite ( cinco colheres ), um golpe de vinagre, o sal e o caldo de verduras. Triturar e levar tambem ao frigorífico para esfriar. Picar as azeitonas em pedaços grandes.

Limpar e cortar o aipo em palitos.

Colocar primeiro o creme de pepino e depois o creme de melancia, por cima. Juntar os palitos de aipo e as azeitonas.

Servir em copos ou em prato de sôpa.

 

Omelete Ratatouille

Maurício Barra, 31.05.10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OMELETE RATATOUILLE

 

A ratatouille é um prato tradicional da Provença, existindo incontáveis versões de a confeccionar. Numas os legumes são levemente grelhados em azeite antes de serem acrescentados a um bom molho estufado. Noutras os legumes são picados finamente e ficam quase desfeitos. Noutras ainda são pedaços grandes apenas salteados em azeite.
Pode servir de acompanhamento ou integrado em inúmeros pratos, de peixe e carne. Mas tambem pode ser servida em snacks, por exemplo em  baguete. Vou propôr que seja servida em omelete, tal como aprendi já não onde.

 

RATATOUILLE

Ingredientes:
azeite,  dentes de alho grandes cortados em lâminas,  cebolas grandes cortadas em cubos médios
berinjela com a casca cortada em cubos médios, abóbora cortada em cubos médios
tomates com a casca, mas sem as sementes, cortados em cubos médios
pimentos, um verde e outro vermelho, cortado em cubos médios
folhas de louro, tomilho a gosto (ou manjerona ou ainda manjericão) e salsa
pimenta preta, sal.

Confecção :
Cortar a berinjela, colocar sobre um escorredor, salpicar com sal e deixar repousar.
Num tacho ou frigideira grande, branqueie em azeite a cebola e o alho.
Acrescente a berinjela muito bem lavada (para retirar o sal) e bem escorrida, a abóbora e o louro, misture bem, tape a panela e diminua o fogo.
Após uns 10 minutos, junte os pimentos e tape novamente.
Conte mais uns 5 minutos e adicione o tomate.
Tape a panela novamente e após mais 5 minutos, abra a panela, tempere com sal, pimenta preto, o  tomilho.  e a salsa picada. Verificar o ponto dos legumes ( devem estar cozidos com o molho relativamente grosso ).
Fica pronto para servir.

 

Neste caso dentro de uma OMELETE.

Em frigideira grande, com azeite em lume forte juntar os ovos batidos temperados, baixar o volume do lume e deixar encrustar por baixo, sem queimar. Virar com um prato ( ou no ar, se tiver jeito ), deixar encrustar novamente.

Servir. Colocar a ratatouille por cima, dobrar a omelete e está pronto para servir. 

 

 

Chutney de Ameixa da Quica

Maurício Barra, 29.05.10

 

CHUTNEY DE AMEIXAS DA QUICA

´

A Francisca é fiel depositária das tradições e procedimentos gastronómicos que só as famílias antigas têm. Um dia, aflito com a produção vigorosa e de supetão das minhas ameixeiras, pedi intervenção. Sugeriu-me, além da compota, que fizesse chutney. Fiz e repito quase todos os anos.

Eis a receita :

 

CHUTNEY DE AMEIXA

 

1,75 kg de ameixa

4 cebolas picadas

2 dentes de alho esmagados

sumo de 1 limão

1 colher de sementes de mostarda

900 ml de vinagre

1 colher de gengibre ralado

2 colheres de sal

1 kl de açucar amarelo

 

Ferver as ameixas ( descaroçadas ), cebolas, alhos , sumo de limão, sementes de mostarda, e 600 ml de vinagre. Baixar o lume e deixar cozer durante uma hora.

Adicionar o gengibre, sal, açucar e restante vinagre. Continuar a ferver lentamente mexendo constantemente até engrossar.

Guardar em frascos fervidos, cheios até ao bordo.

Òptimo para vários pratos de carne e confecção de molhos compostos.

 

 

Limões à Marroquina

Maurício Barra, 29.05.10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LIMÕES À MARROQUINA

 

Quem já visitou Marrocos decerto que já provou estes limões. Fazem parte de muitos pratos megrebinos, como acompanhamento ou como parte de confecções compostas. São o sabor necessário para completar certas paletas que exigem estufados fortes.

 

LIMÕES À MARROQUINA

 

Colocar os limões em água durante dois dias.

Abri-los em quartos, em flôr, para que não se separem as partes, inserir sal grosso e colocar num frasco grande, enchendo-o. Cobrir de água até ao bordo, selar com azeite e fechar.

Guardar 3 a 4 semanas fora da luz e estão prontos para consumir. Fácil, não é ?

 

Ovo Escocês

Maurício Barra, 29.05.10

 

OVO ESCOCÊS

 

Em Cascais, nos anos da " juventude imortal", era cliente frequente do John Bull. Era o bar onde todos passávamos pera tomar qualquer coisa e, havendo apetite, petiscar "comidinhas de bar".

O bar era então um pub tipicamente inglês, ainda não tinha o restaurante no primeiro andar que, mais tarde,  daria fama aos cozidos de quinta-feira, entre muitos outros pratos. Mas então já tinha uma cozinheira que ajudava os barmen ( dos melhores que conheci ), no domínio sólido da oferta barista. Foi lá que conheci os ovos escoceses. Aprendi a receita e desde então tenho-a feito muitas vezes, quando é preciso um entretem de bôca mais consistente.

 

OVO ESCOCÊS

Cozer ovos ( 10 minutos ) e retirar a casca.

Temperar carne picada com gemas de ovo, cebola e salsa picada, whisky, molho inglês, sal e pimenta. Ligar com pão ralado.

Fazer bolas de carne com o ovo cozido descascado no meio, passar por pão ralado e fritar em oleo de milho.

Cortar em quartos, servir só ou com batata frita em palitos. E ketchup.

 

 

 

 

 

 

Lassidão

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

 

 

LASSIDÃO

 

Conversar sobre matérias de deglutição quando o calor aperta, é violento. Não apetece. A astenia primaveril, que este ano surgiu intermitentemente, esta semana prostrou o apetite. Ainda bem. Mas, tal como "soldado instruído não abandona a praça", estou sempre com o olho revirado para adaptações palatais. Sugiro, para desfrutar à sombra do calor do dia, uma Sandwich Club com um Mazagran. Para o entardecer, uma Sôpa de Frutas e um Sorbet de Limão com Champagne.

Tudo coisas que se podem fazer em casa como se estivéssemos a entrar no mar. Façam o favor de apreciar, com a devida lassidão. 

 

SANDWICH  CLUB

Corte e apare três fatias de forma, as de padeiro, as "industriais" não servem ( para aproveitar, se aquecer as aparas que sobram da forma no forno até ficarem estaladiças, com manteiga de alho, lá se vai a dieta ).

Toste-as a meio termo. Insira entre as fatias da forma, tomate às rodelas, tiras de bacon frito, alface e  ovo cozido. Lambuze com um pouco de mayonnaise. Sirva com uma salada.

( esta é a receita original, tal como era feita no Grande Hotel. Mas pode incluir tudo o que apeteça no momento; deixa de saber a sandwich club, apesar de ter a forma da sandwich club ). 

 

MAZAGRAN

Tal como a anterior, esta é a receita original.

Num copo alto verta um café, o sumo de meio limão e complete com água castello. Junte o açucar que entender adequado. Adicione pedras de gêlo e mexa. Coloque um ramo de hortelã para decorar e  mordiscar.  Garanto que vai ficar bem ( suponho que já ouviram falar que, se pusermos umas gotas de limão num expresso,  faz-nos sentir bem, não ouviram ? ).

 

SÔPA DE FRUTAS

Cortar aos pedaços frutas diversas, excluindo banana. Colocar num prato de sôpa. Antes de servir, juntar gelado de cassis e um cálice de amaretto.

( aprendi esta receita num restaurante italiano da Madeira ).

 

SORBET DE LIMÃO COM CHAMPAGNE

Com champagne não, não é preciso. A função fica cumprida com um razoável espumante português. Tem é de ser "bruto".

Num jarro coloque o sorvete de limão. Junte o espumante até encher. Passe com a varinha mágica. Sirva e sirva-se, pois " tem um mamar dôce".

Os Míscaros

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

OS MÍSCAROS

 

 

O Outono é a  melhor época para se apreciarem os cogumelos que crescem à superfície (míscaros, tertulhos, boletos, cantarelos e afins). Como esta Primavera está difícil de aquecer, e para me despedir até à próxima "rentrée", ainda vou a tempo de apreciar uns bons míscaros.

Existem dezenas de receitas para os confeccionar, mais simples ou mais complexas, mas na minha família havia o hábito de, no seu tempo, os comprar para guardar : limpos, salteados em basto azeite com cebola e bacon picados, e umas malaguetas sêcas. Com eles faziam-se ( fazem-se ) diversas confecções ( com taglatelli, a rechear tomates assados, sobre tosta com salada para entrada, etc ).

Hoje vou referir-me a uma das receitas que mais aprecio : em risotto com lombinhos.

 

LOMBINHOS DE PORCO COM RISOTTO DE MÍSCAROS

 

Limpe e lave bem os míscaros, escorra-os, e corte-os em tiras.

Em tacho, branquei-e cebola picada e troços pequenos de bacon ( opcional ) em farto azeite, sem nunca deixar queimar ou aquecer demasiado. Juntar os míscaros, deixar estufar lentamente. Adicionar um copo de vinho branco, duas malaguetas sêcas e um toque de noz moscada.

À parte tenha um caldo de carne a fervilhar num pequeno tacho.

Juntar o arroz aos míscaros ( duplo carolino, carnaroli ou arborio ) e mexer continuamente, juntando caldo de carne sempre que necessário e na porção adequada.

Quando o arroz estiver cozido,  juntar um pouco de queijo ralado ( eu prefiro umas falhinhas de queijo da Ilha de S.Jorge ), emulsionar e servir.

Para acompanhar gosto de lombinhos de porco, inteiros, salteados com azeite em fogo baixo, pincelados com chutney.

NB : obviamente, este risotto, por si só é uma refeição, se acompanhado por uma salada verde. Assim como, seguindo a vontade do momento, se pode confeccionar incluindo outros ingredientes, desde que não anulem o sabor subtil destes Boletus edulis ( Satão ) ou Lactarius deliciosus  ( Viseu ) ou ainda Tricholoma flavovirens  ( Gândara ).

 

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