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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Os Bifes de Lisboa

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

OS BIFES DE LISBOA

 

 

No seu “ Livro de Bem Comer, crónicas de gastronomia portuguesa”, José Quitério recenseia o séquito dos Bifes de Lisboa. Muitos deles nasceram no final do século XIX, princípios do século XX, quando, na capital, floresceram os botequins, cafés e restaurantes.

 

Assim, o Bife à Marrare, “ o de maior nomeada no seu tempo”, leva o nome do cidadão napolitano António Marrare, que chegou a Lisboa no final do século XVIII e deixou o nome ligado à fundação de quatro cafés. O bife nasceu no Marrare das Sete Portas, que fazia esquina com a Rua de Santa Justa e a dos Sapateiros. Trata-se de um bife do pojadouro, temperado com sal, frito em manteiga, com o molho da carne engrossado com natas. Serve-se com batatas fritas em palitos. ( o Bife à Café será, mais tarde, uma versão desta receita, juntando-se ao môlho parte de uma chávena de cafè ).

 

Outro, o Bife à Faustino, foi criado na Culinária da Avenida, à esquina da Calçada da Glória. Carne de lombo, bife alto frito em banha de porco. Na gordura frita-se, em primeiro lugar, uma rodela grossa de pão de forma. Depois, na mesma gordura, frita-se o bife, que se coloca sobre a fatia de pão. Passa-se pela frigideira com ligeireza uma fatia de bom presunto transmontano. Junta-se manteiga na frigideira, frita-se um pouco meio tomate maduro sem sumo nem sementes e enche-se com ovo mexido, que se coloca sobre o conjunto. A companhia são batatas fritas.

 


Na Cervejaria Jansen, que existiu na Rua António Maria Cardoso, celebrizou-se o Bife à Jansen. Da vazia ou do pojadouro, era frito em banha e toucinho picado. Cortado alto, temperado com sal e um dente de alho esmagado, mal passado, levava no final um pouco de manteiga fresca. As batatas eram primeiro cozidas com a pele, deixadas esfriar, secar e enrijar. Depois, depelavam-se, cortavam-se em gomos e fritavam-se na gordura do bife. ( posteriormente, esta versão de bife, mas com uma fatia de presunto frito por cima, servido em frigideiras de barro, originou o “ Bife à Portuguesa” ).

 


Outro membro destacado era o Bife à Inglesa, confeccionado na Taverna Inglesa, que existiu na esquina dos Remolares com a Avenida 24 de Julho. Bife alto, de 200 a 250 gramos, cortado da vazia, grelhado, só com sal, em lume de brasas de sôbro. Mal passado, só era voltado uma vez enquanto estava a grelhar, sem o picar, para não perder o suco. Já na travessa de servir, junta-se-lhe manteiga ligada com sumo de limão e salsa picada. O acompanhamento eram batatas sem pele cozidas a vapôr. ( este bife, igual mas grelhado na chapa do fogão, foi o eterno “ Bife à Maitre D’Hotel”, servido durante décadas em hotéis e restaurantes ).

 


Muitos populares eram ( e são ) os Bifes à Cortador. Talhados do acém redondo, espalmados e esfregados com sal, pimenta e alho pisado, são fritos em banha de pôrco, em frigideiras de barro vidrado. Eram preparados e comidos muitas vezes em talhos.

 


José quitério finaliza esta sua digressão sobre os “bifes de Lisboa” com mais esta informação : “ São ainda genuinamente alfacinhas – e aí está a autoridade de Oleboma ( António Maria de Oliveira Belo ) a garanti-lo – os Bifes de Vaca Enrolados à lisboeta, os Bifes de Vaca na Frigideira de barro à lisboeta e os Bifes de Vaca com Môlho de Queijo”.

 


Foram precisamente a tradição destes bifes de vaca na frigideira de barro que, mais tarde e já nossos contemporâneos, deram origem ao Bife da Portugália e ao Bife da Trindade ( juntando, em proporções diferentes, cerveja, mostarda e gemas à receita do Bife à Marrare ).

Ah, e não esqueçamos,  o infalível e único “ ovo a cavalo “.

NB : A tradição de comer bifes em Lisboa e arredores terá dois séculos. È uma característica dos lisboetas, em casa, nos restaurantes, nas cervejarias. Mais o famoso “prego”, ao qual devotamos encómios.
Mas somos “ alfacinhas “, e continuaremos a ser ,apesar da nossa obsessão “ bifalheira”. E da Invenção do “ovo a cavalo” .

“Alfacinha” é um diminutivo de “alface” (Lactuca sativa) planta hortense, indispensável nas saladas. E só em português se chama assim.Em árabe (e também em hebraico) chama-se Hassa. Precedida do artigo, em árabe, é “Al-Hassa”. Como o H gutural semítico deu F em português, temos “alface”. Por isso, os especialistas são tentados a pensar, e provavelmente com razão, que foi a invasão dos mouros que trouxe para Portugal a alface.

Haveria muitas alfaces nas hortas das colinas de Lisboa? Teria a alface servido de alimento principal de emergência durante algum dos cercos a que os habitantes da cidade estiveram submetidos? Será por algum desses motivos que ficámos alcunhados de alfacinhas? Comedores de alface? É provável. É notável a reminiscência árabe nos arredores de Lisboa e de Sintra, duas praças-fortes dos mouros, que D. Afonso Henriques conquistou.

O certo é que a palavra ficou consagrada e, de Almeida Garrett a Aquilino Ribeiro, de Alberto Pimentel a Miguel Torga, os grandes da literatura portuguesa habituaram-se a tomar ‘alfacinha’ por lisboeta.

Com Inacio Steinhardt in História das Palavras e Ciberdúvidas

Molha do Pico

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

MOLHA DO PICO

 

 

A minha relação com os Açores é profunda. Iniciei-a ainda estudante, em estadias de férias convidado então por colegas ( hoje os meus amigos mais antigos ) e consolidei-a mais tarde quando trabalhei com o Governo dos Açores. Já subi ao Pico, conheço todas as ilhas,  gosto de todas e das suas particularidades, mas a minha paixão é o Faial, o Pico e S.Jorge. Se fosse necessário, não me importava de viver no Faial.

Claro que a gastronomia açoreana ( e aqui sou assertivo em escrever à antiga com todo o gosto ) também é devoção das minhas inclinações. As cracas, os cavacos, o polvo em vinho de cheiro, as sôpas do Espírito Santo, a linguiça com batata dôce, as lapas com môlho Afonso, as garoupinhas, a abrótea, enfim, são tantas e tantas as iguarias que me fazem salivar quando as recordo. E para as "sestas", os gins do Peter.

Há um prato da gastronomia açoreana que habitualmente faço em casa, porque consigo obter todos os ingredientes no "contenênte". É uma receita tradicional, comida de família.

A "molha" é um prato típico das ilhas do Pico e do Faial, sendo também confeccionada em outros locais do arquipélago. Existem receitas diferentes de uma freguesia para outra, em cada uma das ilhas,  algumas levando carne de porco em vez de carne bovina. É num prato reconfortante, perfumado pelo aroma peculiar da pimenta da Jamaica, um tempero imprescindível da culinária tradicional açoreana.


MOLHA DO PICO

 

Ingredientes :

carne de novilho para cozer, com osso ( eu uso cambão cortado em osso buco e/ou aba  com  costela)

vinho branco

banha de porco

cebolas grandes picadas finamente

dentes de alho descascados

malaguetas vermelhas picadas ou, se conseguir, "massa da terra"

tomate despelado ou concentrado de tomate

pimenta da Jamaica em grão

louro, cominhos, pau de canela, sal grosso e salsa.

 

 

Preparação :

Colocar os pedaços de carne num alguidar. Juntar sal a gosto, metade dos dentes de alho previamente esmagados e as malaguetas picadas. Envolver muito bem com as mãos e deixar repousar por 2 horas ou mais.

Derreter a banha num tacho grande. Refogar as cebolas com os alhos restantes previamente picados até alourar. Adicionar o tomate, os cominhos moídos e os grãos de pimenta da Jamaica, mexendo sempre.

Juntar o vinho branco e o pau de canela. Levar a ferver e deixar borbulhar por uns alguns minutos.

Adicionar a carne e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por aproximadamente 2h15-2h30, ou até a carne se apresentar bem tenra e cozida. Se  fôr necessário, acrescentar pequenas quantidades de água durante a cozedura para o molho não secar.

Rectificar os temperos e polvilhar com a salsa previamente picada. Deixar apurar fora do lume, com a panela tapada.

O acompanhamento tradicional são batatas primor cozidas com pele, despeladas. Mas já fiz este prato com outros acompanhamentos ( ervilhas, cebolinhas e cenoura em troços salteados, arroz de cenoura com açafrão, tagliatteli cozido ) e tambem ficou muito bem.

Bom apetite !

 

Sargo Escalfado à Alentejana

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

SARGO ESCALFADO À ALENTEJANA

 

 

Quando comecei a passar os Verões no Alentejo, não havia os restaurantes que hà hoje. O Sacas era uns tabiques com um avançado de canas ( mas com uma grande cozinheira ), o Tarro não existia mas ainda oficiava o Correia em frente à estação das camionetas ( fechou com as cheias de 1998, e com ele tambem acabou o mais simpático anfitrião que conheci por aquelas paragens ), o Portinho do Canal ainda era genuíno e mágico ao entardecer, o Lavrador era uma taberna e a D.Maria de S.Pedro era a Dona Maria, a própriamente dita.

De vez em quando fazíamos umas expedições para descobrir novos destinos manducantes. Um dia atracámos num restaurante de madeira na foz do Rio Mira, do lado sul. O dono recebeu-nos e disse que tinha Sargo de Caldeirada à Alentejana ( aliás, esta personagem viemos a reencontrá-la passado uns anos numa cena recambolesca, que a Quica pode contar melhor do que eu, que envolve invasão de propriedade, pesca ilegal, ameaça com armas de fogo, holofotes e GNR ). O prato era bom e surpreendente, simples e completo.

È a minha versão desta iguaria, que tenho cozinhado repetidamente  ao longo dos anos com satisfação dos meus convidados, que vos apresento hoje.

 

SARGO ESCALFADO À ALENTEJANA

 

Ingredientes : peixes tradicionais de caldeirada, incluindo bodião, um sargo por pessoa ( ou dourada, ou posta de pargo, ou etc desde que seja bom peixe ), azeite, cebola, alho, louro, pimentos vermelhos, bagas de piri-piri sêco, sal marinho, pão alentejano, salsa, coentros e batatas.

 

Num tacho grande, refogar em azeite a cebola e os alhos picados. Juntar o pimento cortado em tiras, a salsa picada e as duas ou três bagas de piri-piri. Juntar os peixes de caldeirada e cobrir de água abundante. Deixar cozer lentamente. Após estar tudo bem cozido, retirar as espinhas e reservar tudo dentro do caldo da caldeirada ( o nome antigo deste caldo é "caldo morno", o qual se fazia para acompanhar diferentes confecções de peixe ). Só então temperar de sal.

 

Entretanto, preparar os sargos ( escamas e entranhas ) e cortar o pão alentejano aos bocados, colocando-o em travessas fundas tipo saladeira. Temperar o pão cortado com azeite, alho picado, pimenta preta e coentros picados.

 

Vinte minutos antes de servir, colocar os sargos dentro do caldo e deixar escalfar.

Servir um sargo por pessoa no respectivo prato. Deitar o caldo por cima do pão cortado e temperado, do qual as pessoas se servem directamente na mesa. "Ên calhando", cozer e servir à parte batatas cozidas com a pele.

O Bôlo de Chocolate da Minha Irmã

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

O BÔLO DE CHOCOLATE DA MINHA IRMÃ

 

 

Não sei fazer doçaria. As minhas artes pararam nos salgados e afins. Quando tenho de improvisar faço sempre as mesmas coisas ( sôpa de frutas com amaretto, requeijão com compota de abóbora e chocolate quente, etc ), as quais são um bom recurso para esconder a incompetência. Mas gosto muito bôlos : homem que é homem gosta do que é dôce.

Aqui perto, no Mucifal, existe um restaurante familiar com boa comida tradicional, o Central, o qual tem um óptimo bôlo de chocolate, diferente, numa versão que mistura bôlo e mousse, coberto por uma capa crocante de chocolate. Muitos de nós falamos desse bôlo, alguns tentaram imitá-lo em casa e nada, ninguém consegue aproximar-se daquele conjunto de texturas e sabores.

Mas eu estava esquecido do factor irmã. A minha irmã Rosário é uma excepcional doceira e, esta Páscoa, surpreendeu-nos com um bôlo que " já não fazia há algum tempo ". Fiquei parvo : era o bôlo do Central, mas muito melhor, mais completo.

Pedi-lhe a receita e assim apresento-vos a versão original deste bôlo de chocolate, o que a minha irmã fez. Infelizmente não fui a tempo de tirar a fotografia do mesmo, por isso a foto acima é do outro bôlo.

 

IRISH WHISKEY TORTE

 

Ingredientes Fundo:

6 gemas. 100 gr açúcar, 3 colh sopa de água, 75 gr maizena, 3 colh sopa cacau, 1 colh chá rasa de fermento em pó.

Ingredientes Recheio:

300gr chocolate negro, 1/2 chávena de água, 4 folhas gelatina branca, 1/2 chávena de whisky, 6 claras de ovo, 1 pitada de sal, 400gr natas, 1 colh sopa bem cheia de açúcar.


Fundo:

Bater as gemas, açúcar e água até ficar bem cremoso. Juntar a maizena, o cacau e o fermento e misturar ao creme de ovo. Pôr a massa numa forma redonda de fundo móvel previamente untada e levar ao forno (180º) por 35 minutos. Deixar arrefecer e cortar ao meio no sentido horizontal. Colocar a parte inferior num prato de servir e circundá-la com o aro da forma.

 


Recheio:

Partir o chocolate em bocados e derretê-lo em banho maria juntando a água.Derreter na cobertura líquida a gelatina previamente espremida. Bater as claras em castelo com o sal e incorparar-lhes a cobertura já fria e o whisky. Borrifar o fundo do bolo com whisky antes de por o creme de chocolate e alisá-lo. Pôr o fundo do bolo durante 1 hora no frigorífico. Bater as natas com o açúcar e colocá-las sobre o creme de chocolate. Borrifar o 2º fundo com whisky e colocar o lado embebido sobre as natas e carregar um pouco Guardar o bolo 2 a 3 horas no frigorífico.


Antes de servir  decorar com framboesas.

 

O Cabrito da Páscoa

Maurício Barra, 28.05.10

 

O CABRITO DA PÁSCOA

 

 

Todas as famílias têm a sua receita de cabrito. Ou melhor, as famílias das zonas rurais e as famílias antigas  das áreas urbanas continuam a cultivar o seu receituário tradicional, nelas se incluindo a cabrito assado no fôrno. Esta tradição é ancestral, tendo origem na festa judaico/cristã da celebração da Páscoa / Pesach.

Na minha família, dediquei-me nos últimos anos a manter esta tradição, juntando as contribuições do Monte Estoril ( a minha avó e a minha mãe ) e da Redinha ( meus primos tios ).

Variando por vezes os acompanhamentos, apresento-vos a nossa receita.

 

CABRITO ASSADO NO FÔRNO

 

Preparar o cabrito

Limpar retirando todas as gorduras. Cortar partindo os ossos mas deixando as peças inteiras. Lavar com aguardente ( nunca com água ) e depositá-lo na assadeira.

Massa para barrar o cabrito
Liquefazer conjuntamente azeite, banha de porco preto e margarina ( todas têm uma razão : uma é a gordura essencial, outra dá sabor , outra dá a côr ).
Num almofariz esmagar alho com sal grosso, colorau, pimenta preta e salsa picada. Juntar.Barrar todo o cabrito com esta massa e deixá-lo na assadeira de um dia para o outro ( sugiro que não se retire a aguardente que ficou no fundo da assadeira ).

Assar
Primeira meia hora a forno forte, reduzir e deixar assar de acordo com peso do marrão o resto do tempo ( para cabrito de 6 Kilos, mais duas horas e meia ).

Môlho de refrescamento
Juntar vinho branco maduro ao môlho de se gera na assadura. Regar o cabrito de vez em quando com esta mistura ( assim o vinho não encrua e dá leveza e adstrigência ao môlho da assado ).
No fim, retirar o môlho da assadeira, filtrar e engrossar para servir em molheira à parte.

Acompanhamentos
Há duas versões:
Uma, é a tradicional batata nova ( corada no fôrno ou salteada com o môlho do cabrito ) e grêlos salteados com azeite e alho;
Outra, é o arroz de sustância do cabrito ( arroz salteado em azeite e cozido em água a que se juntou  môlho da assadura, as miudezas do cabrito e açafrâo ) e esperregado.

 

O Mexilhão

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

O MEXILHÃO

 

O mar bate nas rochas, todos os dias, aqui no Cabo da Roca. E bate tambem no mexilhão, que só se "lixa" quando é apanhado para ser comido.

Na Páscoa, nesta região, é um hábito muito antigo comer mexilhão na semana pascoal. Aliam-se, nesta devoção, o respeito pelo culto do jejum carnal judaico-cristão e uma milenar tradição gastronómica que vem dos primitivos povos que habitaram estes locais.

Apropriadamente, e porque toda a gente sabe cozinhar mexilhão ( aberto com limão, refogado em azeite com cebola e pimento, etc ), transmito-vos três receitas diferentes de mexilhão, duas para entradas, uma para prato principal.

 

MEXILHÃO COM ROUILLE

Abrir os mexilhões numa frigideira. Fechar o lume e guardar o líquido que verteram.

Esmagar miolo de pão saloio com azeite, alho, salsa e pimento vermelho, tudo muito picado, e temperar com pimenta preta até formar uma massa homogénea, juntando alguma àgua dos mexilhões.

Encher cada 1/2  casca do mexilhão com o preparado, colocar um mexilhão por cima e servir.

 

MEXILHÃO COM TEQUILLA

Abrir os mexilhões na frigideira.

Misturar, num mixer, tomate, cebola, coentros, tequilla e umas gotas de tabasco.

Colocar o preparado em cada 1/2 casca de mexilhão, pôr um mexilhão por cima e servir.

 

MEXILHÃO À BELGA

Esta receita é o prato de cervejaria mais popular na Bélgica, e é viciante quando de começa a comer. Essencialmente, a receita é a do Mexilhão à Marinheira. O que define o "à Belga" são os acompanhamentos.

Num frigideira, branquear cebola picada em manteiga. Temperar com duas pequenas bagas de piri-piri  e adicionar vinho branco sêco. Reduzir até deixar sair o alcool do vinho. Juntar os mexilhões em 1/2 casca e deixar cozer durante três minutos.

Tirar do lume, juntar natas e servir com batata fritas em palitos, acompanhado por uma boa cerveja.

 

PS : se não gosta de batatas fritas nem de cerveja, sirva com taglatielli fresco cozido "al dente" e um bom vinho branco sêco.

 

Entremeada à Bairrada

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

ENTREMEADA À BAIRRADA

 

 

Como, entremeada ? à Bairrada ? Sim, usando o tempero tradicional do Leitão à Bairrada.
Para quem gosta de leitão, esta versão fica com um sabor bem parecido, dá para "matar as saudades". Para além de que a pele também fica crocante, bem saborosa.

ENTREMEADA À BAIRRADA
Entremeada inteira com ou sem costelas (peçam no talho)
Pimenta Preta, Alho, Sal , Banha de Porco Preto, Azeite e Vinho Branco

Num almofariz esmague os dentes de alho com o sal, a pimenta e a banha. Depois de ter uma pasta, junte o azeite.
Com uma faca bem afiada, faça cortes no courato de modo a formar uma trama. Com a mistura anterior barre bem toda a carne. Reserva uma parte da mistura para mais tarde.
Num tabuleiro, que vá ao forno, coloque parte do vinho branco e a carne, com a pele virada para cima, e leve ao forno quente. Nunca vire a carne.
Asse a carne a 200ºC durante 30 minutos. Vá refrescando com mais vinho branco e mais massa de barrar sempre que necessário. Ao fim desse tempo reduza para 180ºC e deixe cozinhar cerca de 2h30, tendo cuidado para não queimar a pele.
Sirva com batatas às rodelas fritas em azeite, salada de alface e rodelas de laranja.
Faça uma redução do môlho de barrar a entremeada, que reservou no início, junto com o môlho que sobrou do assado. Servir môrno numa molheira.

D. Mariana

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

D. MARIANA

 

 

Na minha aldeia existia uma mercearia, a mercearia da D.Mariana. Para uma aldeia com pouco mais de cem habitantes, a simpatia e a bondade da D. Mariana depressa transformou a mercearia, onde tambem se servia café e uns mata-bicho, no local de encontro recorrente onde conversas simpáticas e a pequena intriga se actualizavam diáriamente.

A D.Mariana tinha um dom : era uma boa cozinheira, de truz, daquelas que transporta em si a sabedoria dos sabores das receitas com memória, aqueles cozinhados regionais que temos sempre prazer em reencontrar. Então decidiu alargar a venda, ou antes, eliminou-a e abriu um restaurante, o restaurante Palmeira.

Ajudada pela família, mas sempre a “comandar os tachos”, a D.Mariana depressa transformou o pequeno restaurante num local de romaria, ficando tão cheio que aos fins-de-semana o largo da aldeia ficava atulhado de viaturas.

Assim foi durante anos a fio. Um dia começou a ficar cansada, distraída. E decidiu que ía deixar o restaurante. Novos proprietários passaram por lá, mas o restaurante da D. Mariana nunca mais foi o mesmo. Regrediu na qualidade, nas ementas, e o largo da aldeia voltou à pacatez que sempre tivera no passado.

Há uns anos soube que a D.Mariana estava doente, com Alzheimer. E compreendi porque deixou o restaurante, antes de todos nós percebermos a sua infelicidade. Hoje vejo-a, por vezes, quando sai acompanhada pela família. Não me reconhece, e eu fico triste por não lhe poder agradecer o quanto prazer que nos proporcionou a todos nós.

Assim, escolhi esta forma para lhe agradecer: manter a sua memória, apresentando-vos uma versão da receita de Sargo no Pão que ela tão bem sabia fazer.

 

 

SARGO NO PÃO

 

Comprar massa de pão, crua, no padeiro, mais ou menos 250 grs. por pessoa ( aceitam encomendas). No caso de querer fazer em casa, nada mais fácil. Comprem farinha preparada ( já há de vários tipos diferentes ) , siga as instruções e já está. 

Juntar à massa do pão ½ copo de azeite azeite e pimenta ( e, se o tiver, pesto de azeitonas ). Amassar e deixar descansar ½ hora.

 

Limpar os sargos ( tambem podem ser douradas ), um por pessoa ( escamas e vísceras ). Pincelar com azeite, aspergir com sal, pimenta e salsa ( ou outras ervas pelas quais tenha preferência ).

 

Estender em círculo cada dose individual de massa de pão, até ficar com a espessura aproximada de 0,5 centímetros. Colocar cada peixe dentro da massa do pão, dobrar e fechar todas as aberturas. Levar ao fôrno a assar durante 25 a 30 minutos, até a massa estar cozida.

Para servir, abra com uma faca a parte lateral do pão, levantando a parte superior.


Faça um emulsão com azeite, alho esmagado e coentros picados.

Sirva com batata cozida com a pele e bróculos cozidos.

 

 

As Favas

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

AS FAVAS

 

 

Estando no tempo das favas, e como gosto muito delas, antecipo-me e proponho-vos uma refeição onde utilizarei aquele legume. E  dois frutos :  tâmaras e  figos sêcos.  

Separados, claro está!

A ementa consistirá de uma entrada , o prato principal e uma sobremesa.

Eis a ementa :

 

Salada de Tâmaras, Queijo Mozarella e Tomate com Alface e Rúcula, temperada com  Vinaigrette de Mirtilo.

Retirar o caroço às tâmaras, cortar rodelas de tomate e de queijo mozarella. Colocar em escada no prato, rodear em meia lua com as verduras, aspergi-las com flôr de sal, temperar tudo com uma emulsão de azeite, vinagre de sidra e compota de mirtilo.

 

Coelho Frito com Favas

Limpar o coelho sem passar por água, lavar com um cálice de aguardente, cortar aos bocados e deixar a marinar de um dia para o outro em vinho branco, louro, colorau, alho e salsa.

Cozer as favas "al dente", em água temperada com sal, cebola e salsa.

Fritar o coelho em azeite.

Numa travessa juntar as favas e o coelho frito, temperar com azeite, vinagre e coentros picados.

 

Figos em Vinho com Laranja

Ferver vinho branco com açucar amarelo, vinho do Pôrto, um pau de canela, casca de laranja e pimenta vermelha. Deixar o líquido "caldear".

Juntar figos sêcos, deixar ferver 3 minutos e retirar do lume.

Deixar arrefecer e guardar em frasco, no frigorífico, com a calda.

Servir os figos com rodelas de laranja e um pouco da calda dos mesmos.

 

 

Porto de Abrigo

Maurício Barra, 28.05.10

 

 

 

PORTO DE ABRIGO

 

 

O restaurante Porto de Abrigo, perto do Mercado da Ribeira, à direita de quem desce a Rua do Alecrim, é um local recorrente de visita quando me encontro perto deste local de Lisboa em horas de refeiçoar.

Tradicional, com ementa estabilizada desde que me lembre, frequento-o  desde que era estudante em "Económicas". Alguns dos empregados de mesa estiveram ( estão ? ) lá dezenas de anos. 

Há vários pratos que sempre gostei neste restaurante ( açorda de marisco, linguado no fôrno ), mas há um ao qual volto com mais assiduidade : o Pato com Azeitonas.

Em casa tentei várias vezes reproduzir a receita ; pois bem, não sei se consegui, mas  descobri uma bela receita muito parecida, para minha satisfação e dos convidados que já a provaram. 

È essa receita que ponho ao vosso dispôr.

 

PATO COM AZEITONAS

Limpar o pato, não passar por água, lavar com um pouco de aguardente. Guardar à parte o fígado do mesmo.

Cortar longitudinalmente.

Levar a cozer em água temperada ( cebola, alho, salsa, louro e sal ) durante 30 minutos.

Retirar. Pincelar com azeite e colorau e levar a assar no fôrno durante mais 30 minutos.

Entretanto, num almofariz, desfazer os fígados do pato crus com uma colher de mostarda. Juntar massa de azeitonas e um pouco de água de cozer o pato. Emulsionar.

Adicionar ao pato 15 minutos antes de o retirar do forno. Quando retirar a assadeira do fôrno juntar azeitonas pretas descaroçadas.

Servir com batata cortada às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de agriões.