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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Bife da Trindade

Maurício Barra, 28.05.10

 

BIFE À TRINDADE

 


O Bife à Trindade é um ícone para quem teve o prazer de saborear a receita original ( repetidas vezes ) até aos anos oitenta. A que hoje existe desiludiu-me repetidamente sempre que lá voltei e tentei reencontrar "aquele" sabor. Resta o carisma da cervejaria. Esta nostalgia por aquele bife é, aliás, matéria de conversa entre amigos que se dedicam, com maior ou menor moderação, ao prazer prandial.

Durante muito tempo tentei reproduzir a receita : sem sucesso. Consegui fazer outros grandes molhos para bife, parecidos, mas não eram "aquele". Até que, no blog Outras Comidas de Luís Pontes encontrei uma receita que ele ensaiou sucessivamente até concluir que era "aquela". Eu repetia-a e, voilá, é mesmo "a do Trindade"

Como gosto de partilhar satisfações, passo-vos esta "receita com memória".

 

Ingredientes:

1 Kg de bifes de novilho

250g de Manteiga

2 colheres de sopa de Banha

2 colheres de sopa de alho esmagado (ou massa de alho)

2 folhas de louro

2 colheres de sopa de condimento de mostarda vulgar (não de Dijon)

1 Imperial Sagres (ou uma Mini)

1 pacote de natas (200ml)

3 gemas

Sal e pimenta.

 

Preparação:

Bata os bifes com o martelo apropriado, deixando-os finos (isto se quiser um bife de “cervejaria”).

Ou escolha uma carne mais nobre do seu gosto e corte-a em tornedó.

Tempere com um pouco de pimenta e sal, de um lado, e frite-os rapidamente em banha e lume forte, dos dois lados. Reserve.

Leve ao lume 125g da manteiga, a banha e o alho, até que fique castanha ( cor de couro) mas sem queimar. Adicione então a restante manteiga, o louro e a mostarda e deixe ferver, mexendo sempre com as varas.

Ponha então a cerveja e deixe ferver cinco minutos para ter a certeza que evaporou o álcool antes de juntar as natas onde, previamente, bateu as gemas. Toda a operação é feita mexendo sempre com as varas.

Leve de novo ao lume, mexendo para homogeneizar, prove e tempere de sal e pimenta.Junte os bifes e deixe que acabem de passar no molho, que os deve cobrir.

Sirva em frigideiras de barro ( ou de metal, como na Trindade), com um ovo estrelado em cima, nadando em molho e com batatas fritas em palitos finos, à parte.

 

Um almoço, quase sem receitas

Maurício Barra, 28.05.10

 

UM ALMOÇO, QUASE SEM RECEITAS


Simples, com confecção minimalista, sabores inteiros.
Entrei com Queijo Brie regado com um fio de Azeite Virgem, acompanhado por Salada de Alfaces aspergida por Vinaigrette de Laranja.
O pão era saloio, de Odrinhas.
Continuei com Maranhos da Sertã, acompanhados por Bróculos salteados em azeite e alho. Acabei com Requeijão de Seia acolitado por uma optima Compota de Abóbora.
O vinho era da Granja,Amareleja, um agradável Vinha do Côro Aragonez Trincadeira.

Vinaigrette de Laranja
Emulsionar azeite com uma colher de mostarda e sumo de laranja. Previamente salpicar a salada com Flôr de Sal.

Os Repastos do José Luís

Maurício Barra, 28.05.10

Mercado dos Lavradores, Funchal

 

OS REPASTOS DO JOSÉ LUÍS
 
Ainda hoje lamento a morte do José Luís. Com a "sua" Margarida, foram umas das minhas companhias mais constantes, durante anos e anos. Primeiro vizinhos, depois amigos, fazia parte dos pioneiros que vieram viver para "uma aldeia". Eles para "fugir" de Lisboa e  recordar a Madeira, debruçados sobre o Atlântico, todos nós para virmos redescobrir a tranquilidade e uma vivência com escala humana. Com o mar como jardim e a serra de Sintra como quintal.
Éramos poucos. Mas éramos imensos na amizade convivial. Era raro o fim de semana,quando o tempo estivava ( em Sintra, no Inverno, éramos ilhéus : virados para dentro, convívio à antiga, de casa em casa, quem não estivesse bem consigo próprio não sobrevivia ao primeiro Inverno, com o eterno "capacete" a molhar-nos e a escurecer-nos os dias durante cinco meses ), que não estabelecêssemos almoços, aprazássemos jantares, sempre por um motivo que no momento era considerado incontornável.
Entre muitas iguarias, as espetadas da Madeira, em pau de loureiro, com o milho frito, o bôlo do caco com a manteiga de alho, a manga flambeada com aguardente de cana e as ponchas, eram território exclusivo do José Luís, que da ilha trazia os " veri ingredienti". E não podia haver excusas : em sua casa provava-se sempre mais um "dentinho".
Ambos apreciadores de atum, certa vez pedi-lhe que me desse a receita que os madeirenses habitualmente faziam em casa, para a família, ao dito albacora. É esta a receita, simples, que vos apresento, em memória deste meu amigo, assim como a sua manga flambeada e a poncha, " não se esqueçam da poncha, valha-nos Deus, senão ficam aguados ".
 
ATUM À MADEIRENSE
Marinar as postas do atum fresco em vinagre, alho e louro.
Bufarinhar as postas  e levar a fritar numa frigideira com pouco azeite.
Quando estiverem fritas, retirar e juntar a marinada. Reduzir, repôr as postas do atum e servir.
Para acompanhar, batatas cozidas com a pele, despeladas .
MANGA FLAMBEADA
Despelar as mangas. Numa frigideira grande, com pouca manteiga, deixar desfazer lentamente a polpa das mangas em fogo baixo, até formar uma papa. Temperar com sumo de limão e cominhos ( opcional ).
Antes de servir, aquecer ao lume aguardente de cana. Quando estiver quente, verter sobre a manga e pegar-lhe fogo para flambear.
Servir em prato raso com uma bola de sorvete de limão.
PONCHA
Sumo de 2 limões,  ¼ l de aguardente branca de cana, 3 colheres de sopa de mel

Num recipiente, deitam-se o mel e o sumo de limão.  Misturar bem ( se tiver um mexelote ou pau de poncha, ainda melhor ).
Depois juntar a aguardente de cana  e voltar a misturar muito bem.
Servir em frappê ( desculpe, balde de gêlo ).
Num dia quente prepare-se. Vai voltar a fazê-la várias vezes.

 

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