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Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

Sala de Jantar

As minhas receitas, as receitas de outros e umas deambulações pela gastronomia. Sabores com memória, sabores para partilhar.

O Melhor Bôlo de Chocolate do Mundo

Maurício Barra, 30.06.10

 

 
O MELHOR BÔLO DE CHOCOLATE DO MUNDO
 
O melhor bôlo de chocolate do mundo é o que nos satisfaz plenamente quando o saboreamos.
Assim , tirando alguma relatividade " ao melhor", existe um bôlo de chocolate que assim se intitula e que faz sucesso. Encontrei a receita ( ou uma versão próxima) e, como hão-de reparar, o "truque" são os wafers, que dão uma sensação crocante à consistência da massa do bôlo.
Eis a receita, tal como a recolhi :
 
Ingredientes,
200g de chocolate 70 % de cacau

 175g de manteiga
5 c. sopa de açúcar
6 ovos
2 pacotes de waffers de chocolate
3 pacotes de natas , batidas com 3-4 colheres de açúcar
100g de nozes picadas ( opcional )

Para a mousse,
derrete-se o chocolate em banho-maria (ou no microondas) com a manteiga; bate-se o açúcar com as gemas até engrossar e junta-se o creme de chocolate. Envolve-se, sem bater, com as claras batidas em castelo firme e leva-se ao frigorífico por uma hora, . Entretanto, batem-se as natas, que devem estar bem frias, e junta-se-lhes o açúcar, batendo mais até endurecerem bem (cuidado para não se transformarem em manteiga) e reservam-se. Esmigalham-se as waffers a mão (à máquina ficam finas demais) e reservam-se.

Para a montagem,
forra-se uma forma alta de fundo falso e de abrir com uma rodela, cortada à medida, de papel vegetal e mais uma tira a forrar as paredes. Todo o papel deve ser pincelado com manteiga derretida e depois polvilhado com uma parte das waffers esfareladas. Com a forma montada, deitam-se camadas de wafers, mousse e natas, sucessivamente, até encher a forma, tomando cuidado para ficarem lisas, o que não é nada fácil. Vai ao frio umas horas (se for uma noite, melhor) e desenforma-se com muito cuidado (deixando a base de papel) para um prato raso meia hora antes de servir, e polvilha-se com as nozes picadas.

 

 

 

Amuse Bouche

Maurício Barra, 26.06.10

 

 

Os Amuse Bouche, tambem designados Amuse Gueules, são a versão actual da antiga tradição dos "hors d'oeuvres" que se serviam nos hotéis com serviço de mesa mais clássico. Estes hors d'oeuvre, literalmente confecções de entrada feitos fora da ementa fixa da refeição, serviam como "anti-pasti" ao almoço, em substituição da tradicional sôpa, quando a dressage corrente era de três pratos por refeição ( ao jantar não, para entradas era só admitido consommé ou cremes vegetais, segundo os cânones de então ). Quando o tempo aquecia, eram a mais popular entrada de almoço, não só pela sua frescura ( eram sempre produtos frios ), como pela sua diversidade.

Os Amuse Bouche evoluiram com a prestação do serviço de apoio a breaks e cocktails enquanto  suporte alimentar de reuniões , congressos, vernissages e quejandos, tranformando-se num produto autónomo, conhecido no mundo anglo-saxónico como "food finger". Convém aqui distinguir estes aperitivos dos entretens de bôca mais consistentes, que exigem confecção, que necessitam de garfo e faca, e que, com ou sem salada, são o início de uma refeição sentada.

Em casa preparo sempre os meus Amuse Bouche. As pessoas, se bem que educadas, não chegam sempre à mesma hora, e enquanto se toma um aperitivo não há nada melhor que uns sabores para excitarem as papilas gustativas.

A lista é imensa, depende da estação do ano, do que está disponível, da criatividade do momento. São sempre porções mínimas servidas em pequenas tostas finas, tartelletes ou palitos, para não eliminarem o apetite para a refeição.

Hoje deixo-lhes quatro sugestões com fotografia, e mais algumas de que me fôr lembrando.

 

Tartellete de Patê com Compota de Mirtilo ( tambem pode ser com Marmelade de Laranja, até fica melhor )

Tartellete de massa de Atum e Pimento com Cebolinha em calda com Mel.

Tartellete de Camarão com Chutney

Palito com Ovo de Codorniz e Tomate com môlho de Yogurte

 

e tambem

 

Tartellete de Salmão Fumado com Gravelax

Tartellete de pasta de Sardinha com Alcaparra

Tartellete de Queijo da Serra

Tartellete de queijo Bleu batido com Manteiga

Tosta com Queijo Fresco e Pimento Morrone

Tartellete da Pasta de Azeitona com Coentros

Tosta Fina de queijo Philadelphia com Anchova

 

e outros que colocarei mais adiante, à medida que me lembrar deles, tais como :

 

Tartellete de Arenque com môlho Dill

Tartellete de queijo Philadelphia com sucedâneo de Caviar

Tartellete com massa de Farrinheira Frita

Palito com pedaços de fundo de Alcachofra em Vinaigrette

Tartelette com Camembert e um pingo de Azeite

Tosta Fina com falhinhas de queijo da Serpa sêco

Palito com Tâmara e Bacon enrolado, no fôrno

Palito com Ananaz e Bacon enrolado, no fôrno

Palito com Linguiça FRita

Palito com Queijo Feta e Azeitona Recheada

Palito com Fígado Grelhado temperado com Azeite e Coentros

Tosta Fina com Pata Negra

Tosta Fina com massa de Tomate, Alho e Azeite.

 

 

 

 

 

Alfredo Saramago

Maurício Barra, 20.06.10

 

 

Alfredo Saramago, já falecido, foi, a par de Maria de Lurdes Modesto, um excepcional divulgador da(s) gastronomia portuguesa. Aliou sempre à sua mundivivência epicurista, uma grande seriedade na investigação das artes da cozinha e o seu enquadramento etnográfico. Editou vários livros de gastronomia e de história e tradição gastronómicas. Nesses livros, utilizou com rigor as fontes escritas, mas também aquelas provenientes da tradição oral e da sabedoria popular. Trata-se de um autor indispensável para quem gosta de boa gastronomia e uma fonte inestimável para a história e antropologia das tradições gastronómicas portuguesas.

Dsa várias publicações editadas da sua autoria,  destaco :

Cozinha do Minho ( 2000 ), Cozinha Algarvia ( 2001 ), Cozinha da Beira Interior ( 2002), Cozinha da Beira Litoral ( 2003 ), Para uma História da Alimentação de Lisboa e seu Termo ( 2004 ) e Fé e Grandeza-A Boa Vida de uma Casa Monástica ( 2005 ). E a que apresento acima, a incontornável  Cozinha do Alentejo, em parceria com Manuel Fialho.

 

 

Magret de Pato com Cerejas e Batatas Panaderas

Maurício Barra, 17.06.10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MAGRET DE PATO COM MÔLHO DE CEREJAS E BATATA  PANADERA

 

A receita original é de Juan Mari Arzak, que a criou com o maracujá como fruta base do môlho. Eu substitui por cerejas, ficando aconjugação de sabores muito agradável.

Arzak aconselha que, antes de levar oa magrets ao fôrno, dar uns cortes na pele do pato, sem nunca tocar na carne, e assá-los inteiros. Se os fatiar antes de cozinhar a carne vai secar, perdendo os sucos que lhe dão sabor.

 

Ingredientes:

magrets de pato

copo de vinho tinto

um copo de vinho do Porto

duas colheres de vinagre balsâmico

àgua, sal e pimenta em grão

 

cerejas ( grandes, carnudas )

sumo de limão

30 grs de açúcar

kirsch ( licôr de cereja )

sal

 

batatas médias

cebola

maçâ ácida

sal

azeite

salsa picada

 

Elaboração :

dar uns cortes na pele do pato. temperar com sal e pimenta e salteá-los numa frigideira em fogo vivo até dourar a pele. Colocar numa assadeira com a pele virada para cima e levar ao gratinador 4 minutos. Dar-lhes a volta e deixar gratinar mais 2 minutos. Retirar.

Na gordura do pato, ainda quente, emulsionar  o vinho tinto, o vinho do Porto e o vinagre balsâmico. Juntar um pouco de água e deixar reduzir lentamente.

Descaroçar as cerejas. Ferver o açúcar com o limão. Juntar o kirsch , reduzir, juntar as cerejas, aquecer rápidamente e deixar arrefecer até à temperatura ambiente.

Cortar em fatias finas as batatas e as maçãs. cortar a cebola em juliana. Levar ao fôrno o conjunto, envolvido em azeite,durante 20 minutos. polvilhar com a salsa picada.

Servir, fatiando cada magret em leque, as batatas ao lado, o môlho a ligar.

 

 

Estar com os Azeites

Maurício Barra, 16.06.10

 

 

 

 

 

 

 

 

Ao que parcece podemos estar com os azeites. E estar bem.

Recebi recentemente notícia que vos passo a apresentar

 

BANIR AS GORDURAS

« Estudos derrubam "fobia" moderna de gordura saturada. Pesquisas sobre riscos cardiovasculares redimem até manteiga; dieta "light" exagerada pode prejudicar a saúde.
O pior é banir esse tipo de alimento e, para compensar, aumentar o consumo de açúcar, como muitos fazem.
Nas últimas décadas, médicos e pesquisadores não pouparam a gordura saturada, sempre relacionada a aumento de problemas cardiovasculares. Agora, pesquisas mostram que ela não é a grande vilã da alimentação.
Uma análise de 21 estudos divulgada em fevereiro não encontrou relação direta entre o consumo desse tipo de gordura e o maior risco de infarto e derrame.
Outra pesquisa, publicada em Abril, apontou que dietas pobres em gorduras saturadas, mas ricas em carboidratos, aumentariam o risco de infarto em 33%.
Até mesmo a manteiga, ingrediente emblemático desse tipo de gordura, não se mostrou maléfica quando consumida com moderação.
Um trabalho do InCor com 66 pacientes mostrou que o consumo de uma colher de sopa de manteiga por dia não eleva as chances de acidente cardiovascular.
Os grandes problemas são a alimentação desequilibrada e a forma como a gordura foi sendo substituída.
"A população entendeu a gordura saturada como o grande vilão e abusou do açúcar. Mas há muitos vilões.
É o estilo de vida que conta para a saúde", diz o cardiologista Daniel Magnoni, diretor do serviço de nutrologia do Hospital do Coração.
O excesso de carboidratos pode causar aumento de peso, intolerância à glicose e aumento dos níveis de triglicérides, também relacionados a doenças do coração.

 

MEDO DE GORDURA
Para a nutricionista Ana Carolina Moron, pesquisadora do InCor, as informações negativas sobre as gorduras saturadas contribuíram para uma "fobia de gordura", com a exclusão de todos os tipos.
Para muitas pessoas, ficam de fora dos cardápio até mesmo as gorduras mono e poli-insaturadas, encontradas principalmente em óleos vegetais, nozes e castanhas.
Elas já são conhecidas por reduzir os níveis de triglicérides e aumentar os de HDL (o colesterol "bom").
"Acham que vão engordar e infartar. As pessoas consomem todos os alimentos em versão light, excluem os óleos e acabam tendo problemas de saúde por isso."
Uma consequência dessa exclusão da gordura é o intestino preso. Pode ocorrer ainda carência de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
O indicado é consumir de 20% a 30% do total calórico do dia em gorduras. Dessa proporção, 7% devem ser compostos por gorduras saturadas e o restante, pelas mono e poli-insaturadas.
Isso equivale ao consumo diário de duas ou três colheres de sopa de azeite colocadas na salada e de uma xícara de chá de nozes. »

JULLIANE SILVEIRA Folha de São Paulo

Colaborou FERNANDA BASSETTE, de São Paulo

Salmão Escalfado com Tagliatelle

Maurício Barra, 15.06.10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O salmão fresco é um peixe com extraordinárias propriedades proteicas. Não se vendendo em Portugal salmão de pesca do dia, compramos  descongelado ( ou frigorificado ) o que tem origem em viveiros marítimos, a maior parte deles no mar que rodeia a Escandinávia. Apesar de para um portugués isso significar uma desclassificação imediata,  mantem uma qualidade que permite revisita. Esta receita é uma forma de o apreciar com acompanhamentos que o equilibram.

 

SALMÃO ESCALFADO COM TAGLIATELLE 

 

Escalfar as postas de salmão em água ( pouca, em tacho ou no fôrno ) temperada com louro, salsa, cebola, alho e pimenta da Jamaica ( 3 a 5 minutos ).

Cozer ( al dente ) o talharim em água abundante, com sal e um fio de óleo de sésamo.

Fazer o seguinte béchamel : aquecer  manteiga e branquear cebola picada ; juntar farinha de trigo, envolver e juntar vinho branco sêco ; deixar engrossar mantendo uma consistência líquida; retirar do lume e adicionar ( sucedânio de ) caviar ; misturar cuidadosamente.

Empratar, colocando um novelo de talharim aspergido com óleo de sésamo, o salmão e o môlho a ligar.

 

 

 

Bagdad Café

Maurício Barra, 13.06.10

 

 

Bagdad Café

Em viagem aos Estados Unidos, uma turista alemã discute com o marido e decide abandoná-lo em pleno deserto de Nevada. Apenas com a sua bagagem, ela chega a um bar decadente,  propriedade de uma negra. Esta recebe-a sem imaginar as mudanças que ela provocará no lugar. Foi indicado ao Oscar de Melhor Música, em 1989.

Porquê a gastronomia ? Passa-se num "diner".

 

Sôpa de Cerejas com Kirsch

Maurício Barra, 07.06.10

 

 

SÔPA DE CEREJAS COM KIRSCH

Estamos a entrar no tempo das cerejas ( estas, mesmo com a agricultura industrial, não conseguem ser produzidads fora da estação ). Assim, a propósito, apresento-vos uma receita do grande Juan Mari Arzak. Já a fiz, quase parecida, e  ficou excelente, não por causa do cozinheiro, mas devido à conjungação dos sabores.

 

Ingredientes :

500 g de cerejas

1 pau de baunilha ( se preferir, pode ser pau de canela )

sumo de meia laranja

cardamomo ( opcional )

um cálice de kirsch (aguardente de cereja ) ou outra, desde que sêca.

100 g de açúcar

manteiga

2 yogurtes tipo grego ( ou natural sem açucar )

150 g de queijo  líquido ( queijo fresco ou requeijão batido )

1 dl de natas

umas folhas de menta

 

Elaboração :

Descaroçar as cerejas sem as desmanchar. Colocar as cerejas descaroçadas numa tijela com o cálide de kirsch e 50 g de azúcar, misturando tudo muito bem. Deixar macerar durante duas horas.

Escorrer as cerejas, e salteá-las numa frigideira com um pouco de menteiga e o sumo de meia laranja em fogo vivo, juntando tambem a baunilha , o cardamomo e o líquido da maceração ( não devem ficar muito líquidas ). Apagar o fogo e deixar em infusão durante pelo  menos 2 horas e, posteriormente, pôr a esfriar no  frigorífico.

Enquanto esfriam as cerejas, bater com varas as natas com o resto do açúcar e juntar pouco a pouco, sem deslaçar, o queijo fresco líquido e os yogurtes naturais, sem deixar de bater. Quando estiver espumoso, guardar no frigorífico. 

 

Servir em prato de sôpa, as cerejas com o seu sumo no fundo, por cima duas colheres do batido de yogurtes com queijo. Decorar com folhas de menta. 

 

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